Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2013 Cilt:29-4 FARKLI MEVSİMLERDE AVLANAN SARDALYA (Sardinella aurita Valenciennes, 1847) NIN 4 o C DE VAKUM PAKETLİ OLARAK DEPOLANMASI SÜRESİNCE YAĞ ASİTLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER The Effects of Different Seasons On The Fatty Acids Composition Of Sardina Stored At 4 O C Mustafa DURMUŞ Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Abdurrahman POLAT Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, farklı mevsimlerde (kış ve ilkbahar) avlanan sardalyanın 4 o C de depolanması süresince yağ asitleri kompozisyonundaki değişimler araştırılmıştır. Kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyanın temel yağ asitleri miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), palmitoleik asit (C16:1), oleik asit (C18:1ω9), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3) olmuştur. Depolama başlangıcında kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyadaki toplam doymuş yağ asitleri sırasıyla %26.39 ve %31.23 olarak bulunmuştur. Toplam tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) ise kış mevsiminde avlanan sardalyalarda depolama başlangıcında %6.47 iken depolama sonunda artış gösterdiği (9.03) saptanmıştır. Kış mevsiminde avlanan sardalyada PUFA oranı depolama başlangıcında (0.gün) %38.88, depolama sonunda ise %46.44 olarak bulunmuştur. İlkbaharda avlanan sardalyalarda ise PUFA oranı depolama başlangıcında %31.11 iken depolama sonunda %28.82 ye düşmüştür. Anahtar Kelimeler: Sardalya, Mevsimsel Değişim, Yağ Asidi ABSTRACT The effects of seasonal changes on the fatty acid composition of sardine (Sardinella aurita) stored at 4 o C were investigated in this study. The major fatty acids in sardina captured in winter and spring were observed to be myristic acid (C14:0), palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0), palmitoleic acid (C16:1), oleic acid (C18:1ω9), eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5ω3) and dekosahexsaenoic acid (DHA, C22:6ω3). At the beginnig of the storage total SFA were 26.39% and 31.23% (winter and spring, respectively). While total MUFA were observed as 6.47% at the beginning of the storage in winter, this value increased at the end of the storage (9.03%). In winter total PUFA value was 38.88% at the beginning, but increased at the end of the storage period (46.44%). In spring total PUFA was 31.11% at the beginning and decreased to 28.82% at the end of the storage. Keywords: Sardine, Seasonal Changes, Fatty Acids Yüksek Lisans Tezi Msc Thesis - 105 -
Giriş Balık etleri, yapılarında yüksek düzeyde protein içermeleri, proteinlerinin biyolojik değerinin yüksek olması, insanların ihtiyaç duyduğu yağ asitlerini içermeleri, yüksek düzeyde mineral ve vitamin kaynağı olmaları, yapılarındaki bağ dokusunun azlığı ve kolay sindirilmeleri nedeniyle insanlar için çok önemli bir besin kaynağıdır. Balık yağlarının insanlar için esansiyel olan eikosapentaenoik asit (EPA), dokosaheksaenoik asit (DHA), linolenik asit gibi yağ asitlerini içermesi balıkların insan sağlığı açısından önemini artırmaktadır. Denizel ortamda, su sıcaklığının ve besin maddelerinin mevsimlere bağlı değişimi, balıkların beslenmesini ve buna bağlı olarak besin komposizyonunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. Mevsimin özellikle deniz balıklarında yüksek miktarlarda bulunan omega 3 serisi yağ asitlerinden EPA ve DHA içeriği üzerine etkili olduğu bilinmektedir (Pèrés ve Roche, 1983; Nunes ve ark., 1992; Mendez ve Gonzales, 1997; Gamez-Meza ve ark., 1999; Orban ve ark., 2002; Beklevik, 2005). Balık etlerinin lezzeti, yapılarındaki protein ve yağ içeriği ile yakından ilgili olup bu bileşenlerin mevsimsel değişimi ürünün kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Sardalya Türkiye de ekonomik öneme sahip bir balık türü olup, genellikle taze, konserve veya tuzlanmış olarak tüketilmektedir. Aynı zamanda balık unu ve balık yağı üretiminde kullanılan önemli bir türdür. Clupeidae familyasının Sardina genusuna ait olan sardalya (Sardinella aurita Valenciennes 1847), İskenderun ve Mersin körfezlerinde ekonomik öneme sahip bir tür olup, yaşamlarını soğuk olmayan ılıman bölgelerde, denizlerin 200 m derinliğe kadar olan bölümünde sürdürürler. Yavruları fitoplanktonla, erginler ise zooplanktonla beslenirler. Türkiye denizlerinde yasayan Clupeidae familyasına ait 12 türden biri olan sardalya, Türkiye balıkçılığı için önemli olup, 2008 verilerine göre toplam 518.201 ton balık üretiminde, 17.531 ton ile en fazla avlanan ilk 5 tür arasında bulunmaktadır. Sardalya, yüksek protein ve yağ içeriğine sahiptir (Erkan ve Özden, 2008). Ancak balık etinin kimyasal bileşiminin, mevsim, balık boyu, yaşı, olgunluk durumu ve beslenme gibi faktörlere bağlı olarak değişkenlik gösterdiği bilinmektedir (Ludorf ve Meyer, 1973). Sardalya ve diğer bazı balık türlerinin (sudak, levrek, çipura, keserbaş barbun, ringa) mevsimsel olarak besin kompozisyonundaki değişimleri ile ilgili çeşitli çalışmalar mevcuttur (Nunes ve ark., 1992; Aro ve ark. 2000; Güler ve ark., 2003; Kuzu, 2005; Özyurt, 2005; Zlatonos ve ark., 2006). Sardalya ile ilgili yapılan çalışmalarda mevsimlerin, balıklarda lipit ve protein oranları ile genel kimyasal kompozisyon üzerine etkili olduğu bulunmuştur (Nunes ve ark., 1992; Zlatonos ve ark., 2006). Bu amaçla bu çalışmada, iki farklı mevsimde (kış ve ilkbahar) avlanan sardalyanın 4 o C de vakum paketli olarak depolanmasında oluşan yağ asitleri değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve metod Materyal Bu çalışmada balık materyali olarak Mersin Körfezinden kış mevsiminde (10.12.2009) avlanan (balıkçılardan temin edilen), ortalama ağırlığı 34.03±2.59 g - 106 -
ve ortalama uzunluğu 16.43±0.61 cm olan sardalya (Sardinella aurita Valenciennes 1847) ile ilkbahar mevsiminde (9.5.2010) avlanan ortalama ağırlığı 44.22±3.55 g ve ortalama uzunluğu 16.83±0.73 cm olan sardalya ( Sardinella aurita, Valenciennes 1847) kullanılmıştır. Balıklar yakalandıkları gün buz içerisinde Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Laboratuarına getirilip, aynı gün filetoları çıkarılmıştır. Metot Balıklar yakalandıkları gün buz içerisinde Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Laboratuarına getirilip, aynı gün filetoları çıkarılmıştır. Balıkların ilk olarak kafaları ve kuyrukları kesilerek iç organları alınmıştır. Daha sonra filetoları çıkarılarak saf su ile yıkanmıştır. Yıkanan balıklar kurutma kağıtları ile kurutulduktan sonra paketlere 8 er tane olmak üzere vakum paketlenmiştir. Paketleme materyali olarak polyamid bazlı poşetler (Polinas, Manisa, Türkiye) kullanılmıştır. Poşetlerin kalınlığı 90 µm olup, su ve oksijen geçirgenliği sırasıyla 8.5 g/m 2 /24 saat ve 160 cm 3 /m 2 /24 saattir. Balık filotolarının vakumlanmasında Reepack RV50 (Seriate (BG), Italya) marka vakum paketleme cihazı kullanılmıştır. Vakum paketlenen araştırma örnekleri 3 grup halinde buzdolabında 4 C de saklanmışlardır. Yağ Asitleri Analizi Balıktan yağ ekstraksiyonu Bligh ve Dyer (1959) in uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Eksrakte edilmiş lipitten, yağ asidi metil esterleri Ichibara ve ark. (1996) metoduna göre yapılmıştır. 25 mg eksrakte edilmiş yağ örneği üzerine 4ml 2M lık KOH ve 2ml n-heptan ilave edilmiştir. Daha sonra oda sıcaklığında 2 dakika vortekste karıştırılmış ve 4000 rpm de 10 dakika süreyle santrifüj edilmiş ve heptan tabakası GC de analiz için alınmıştır. Araştırma Bulguları ve Tartışma Kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyanın temel yağ asitleri miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), palmitoleik asit (C16:1), oleik asit (C18:1ω9), eikosadienoik asit (C20:2 cis), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3) olarak bulunmuştur. - 107 -
Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2013 Cilt:29-4 Çizelge 1. Kış ve İlkbahar Mevsiminde Avlanıp Vakum Paketlenerek Depolanan Sardalyanın Yağ Asitlerindeki Değişimler Yağ asitleri 14:0 16:0 17:0 18:0 20:0 22:0 23:0 SFA Depolama Süresi (Gün) Mevsi mler 0 4 7 11 14 18 Kış 3.48±0.72 ab,x 3.87±0.16 b,x 2.57±0.07 a,x 2.77±0.06 a,x 5.21±0.66 c,x 5.38±0.33 c,x İlkbahar 8.51±0.12 bc,y 8.37±0.03 bc,y 8.69±0.09 c,y 8.52±0.25 bc,y 7.51±0.07 a,y 8.18±0.16 b,y Kış İlkbahar 16.06±0.54 b, x 17.83±0.18 b, y 16.44±0.54 b, x 17.13±0.15 a, x 14.87±0.53 a, x 17.19±0.11 a, y 14.81±0.37 a, c,x 19.13±0.25d, x 17.79±0.48 y 16.94±0.12 a, b,x 17.80±0.21b, y 17.61±0.14 x Kış 0.05±0.00 a,x 0.06±0.01 a,x 0.17±0.01 b,y 0.19±0.00 c,y 0.21±0.00 d,y 0.05±0.00 a,x İlkbahar 0.12±0.01 bc,y 0.16±0.01 d,y a,x 0.13±0.01bcd, 0.04±0.00 x 0.15±0.01 cd,x 0.10±0.03 b,x Kış 4.82±0.03 a,y 4.89±0.06 a,y 4.85±0.25 a,y 4.80±0.01 a,x 5.09±0.01 a,y 5.81±0.10 b,y İlkbahar 4.07±0.04 a,x 4.24±0.03 a,x 4.00±0.04 a,x 4.43±0.60 a,x 4.64±0.00 a,x 4.31±0.08 a,x Kış 0.07±0.02 a,x 0.12±0.01 b,x 0.04±0.02 a,x 0.03±0.00 a,x 0.11±0.01 b,x 0.13±0.01 b,x İlkbahar 0.34±0.05 b,y 0.24±0.05 a,x 0.41±0.02 bc,y 0.38±0.03 bc,y 0.23±0.01 a,y 0.44±0.02 c,y Kış 0.06±0.01 ab 0.09±0.01 b 0.07±0.01 ab 0.07±0.01 ab 0.05±0.01 a 0.07±0.01 ab İlkbahar - - - - - - Kış 1.86±0.01 a,y 1.90±0.21 a,y 1.96±0.05 a,y 2.23±0.25 a,y 2.13±0.16 a,y 2.18±0.04 a,y İlkbahar 0.38±0.04 a,x 0.67±0.03 c,x 0.43±0.02 a,x 0.53±0.01 b,x 0.82±0.00 d,x 0.54±0.04 b,x Kış 26.39±0.19 27.35±0.14 24.51±0.13 24.88±0.10 30.58±0.20 32,73±0.11 İlkbahar 31.23±0.07 30.80±0.05 30.75±0.05 30.92±0.107 30.96±0.04 31.35±0.09-108 -
Çizelge 1. Devamı Yağ asitleri 14:1 Depolama Süresi (Gün) Mevsimler 0 4 7 11 14 18 Kış 0.04±0.01 a,x 0.05±0.00 a,x 0.04±0.01 a,x 0.04±0.00 a,x 0.05±0.01 a,x 0.05±0.00 a,x İlkbahar 0.01±0.00 a,x 0.03±0.01 a,x 0.03±0.00 a,x 0.01±0.00 a,x 0.03±0.01 a,x 0.01±0.00 a,x 15:1 16:1 17:1 18:1n9 20:1n9 22:1n9 MUFA Kış 0.06±0.01 ab,y 0.06±0.00 ab,x 0.05±0.01 a,x 0.05±0.01 a,x 0.06±0.01 ab,x 0.07±0.01 b,y İlkbahar 0.03±0.00 a,x 0.04±0.00 ab,x 0.04±0.01 ab,x 0.03±0.00 a,x 0.05±0.01 b,x 0.03±0.00 a,x Kış 3.27±0.53 bc,x 3.59±0.08 c,x 2.50±0.06 a,x 2.80±0.10 ab,x 5.03±0.37 d,x 5.12±0.01 d,x İlkbahar 15.17±0.28 d,y 13.86±0.28 b,y 14.51±0.07 c,y 14.42±0.08 c,y 12.10±0.10 a,y 13.83±0.06 b,y Kış 0.17±0.02 ab,y 0.19±0.00 b,x 0.15±0.00 a,x 0.17±0.01 ab,y 0.19±0.01 b,y 0.19±0.01 b,y İlkbahar 0.10±0.00 ab,x 0.13±0.00 c,x 0.11±0.00 b,x 0.10±0.01 a,x 0.13±0.01 c,x 0.10±0.00 ab,x Kış 2.74±0.28 a,x 3.02±0.07 a,x 2.59±0.24 a,x 2.81±0.05 a,x 3.58±0.31 b,x 3.09±0.37 ab,x İlkbahar 5.80±0.33 b,y 5.06±0.37 a,y 6.27±0.03 b,y 5.08±0.20 a,y 4.61±0.37 a,x 6.29±0.08 b,y Kış 0.02±0.00 a,x 0.24±0.01 d,x 0.20±0.01 b,y 0.21±0.01 bc,y 0.23±0.01 cd,y 0.27±0.01 e,y İlkbahar 0.14±0.03 a,y 0.20±0.01 b,x 0.12±0.01 a,x 0.13±0.02 a,x 0.17±0.01 ab,x 0.13±0.01 a,x Kış 0.19±0.05 ab,x 0.19±0.01 ab,x 0.14±0.01 a,x 0.18±0.04 a,x 0.29±0.04 c,x 0.25±0.01 bc,x İlkbahar 0.45±0.02 bc,y 0.43±0.01 ab,y 0.49±0.02 d,y 0.47±0.01 cd,y 0.40±0.00 a,y 0.46±0.01 bcd,y Kış 6.47±0.13 7.34±0.03 5.65±0.05 6.24±0.03 9.41±0.11 9.03±0.02 İlkbahar 21.69±0.09 19.75±0.10 21.56±0.02 20.22±0.04 17.48±0.07 20.84±0.02-109 -
Çizelge 1. Devamı Depolama Süresi (Gün) Yağ asitleri Mevsimler 0 4 7 11 14 18 18:2n6 Kış 1.05±0.11 ab,x 1.10±0.03 b,x 0.96±0.03 ab,x 0.85±0.03 a,x 1.70±0.17 d,y 1.38±0.02 c,y İlkbahar 0.93±0.03 a,x 1.10±0.05 b,x 0.96±0.05 a,x 0.96±0.04 a,x 1.07±0.00 b,x 0.98±0.00 a,x 18:3n6 Kış 0.55±0.10 bc,y 0.62±0.02 c,y 0.47±0.01 ab,y 0.40±0.01 a,y 0.77±0.07 d,y 0.65±0.02 cd,y İlkbahar 0.05±0.00 abc,x 0.05±0.01 ab,x 0.05±0.00 abc,x 0.06±0.01 bc,x 0.04±0.00 a,x 0.06±0.00 c,x 18:3n3 Kış 0.75±0.18 bc,x 0.86±0.03 cd,x 0.56±0.01 ab,x 0.50±0.03 a,y 1.08±0.10 d,y 0.93±0.05 cd,y İlkbahar 1.00±0.01 b,x 0.97±0.03 b,x 1.07±0.04 c,y 0.15±0.00 a,x 0.12±0.00 a,x 0.17±0.01 a,x 20:2 cis Kış 2.14±0.13 ab,x 2.16±0.19 ab,x 1.88±0.04 a,x 2.23±0.13 bc,x 2.48±0.03 cd,y 2.57±0.02 d,y İlkbahar 2.09±0.13 ab,x 2.20±0.12 b,x 1.91±0.02 a,x 2.12±0.01 ab,x 2.17±0.08 b,x 2.01±0.09 ab,x 20:3n6 Kış 0.08±0.01 a 0.07±0.01 a 0.06±0.01 a 0.06±0.00 a 0.09±0.01 a 0.09±0.01 a İlkbahar - - - - - - 20:4 n6 Kış 0.26±0.05 cd,x 0.25±0.01 bc,x 0.20±0.01 ab,x 0.19±0.01 a,x 0.31±0.02 d,x 0.30±0.01 cd,x İlkbahar 0.63±0.01 d,y 0.59±0.01 c,y 0.60±0.01 c,x 0.61±0.01 cd,y 0.50±0.01 a,y 0.52±0.01 b,y 20:5n3 Kış 6.83±0.68 b,x 7.19±0.17 b,x 5.27±0.13 a,x 5.95±0.24 a,x 9.72±0.31 c,x 9.23±0.30 c,x İlkbahar 15.99±0.28 c,y 15.14±0.07 b,y 16.26±0.44 c,y 16.69±0.49 c,y 14.32±0.37 a,y 15.17±0.05 b,y 22:2 cis Kış 0.45±0.02 c,y 0.34±0.01 b,y 0.42±0.03 c,y 0.29±0.00 a,y 0.55±0.01 d,y 0.54±0.00 d,y İlkbahar 0.16±0.00 ab,x 0.23±0.01 c,x 0.21±0.04 bc,x 0.19±0.02 bc,x 0.19±0.02 bc,x 0.12±0.01 a,x 22:6 n3 Kış 26.79±1.30 a,y 27.07±1.75 a,y 27.92±0.76 a,y 26.68±0.42 a,y 28.76±1.25 ab,y 30.78±0.52 b,y PUFA İlkbahar 10.28±0.69 a,x 13.92±0.31 c,x 10.04±0.29 a,x 12.11±0.40 b,x 16.94±0.29 d,x 11.81±0.06 b,x Kış 38.88±0.29 39.64±0.25 37.72±0.11 37.13±0.10 45.44±0.22 46.44±0.11 İlkbahar 31.11±0.14 31.98±0.07 29.17±0.12 32.87±0.12 35.34±0.10 28.82±0.04-110 -
Çizelge 1. Devamı Depolama Süresi (Gün) Yağ Asitleri Mevsimler 0 4 7 11 14 18 PUFA/SFA n6 n3 n6/n3 DHA/EPA Kış 1.47 1.45 1.54 1.49 1.49 1.42 İlkbahar 1.00 1.04 0.95 1.06 1.14 0.92 Kış 1.93 2.03 1.69 1.49 2.86 2.40 İlkbahar 1.61 1.73 1.60 1.62 1.61 1.56 Kış 34.37 35.12 33.74 33.12 39.55 40.93 İlkbahar 27.26 30.19 27.36 28.95 31.38 27.14 Kış 0.06 0.06 0.05 0.04 0.07 0.06 İlkbahar 0.06 0.06 0.06 0.06 0.05 0.06 Kış 3.92 3.76 5.30 4.49 2.96 3.34 İlkbahar 0.64 0.92 0.62 0.73 1.18 0.78 Tanımlayamayan Kış 28.27 25.68 32.13 31.76 14.59 11.81 İlkbahar 15.98 15.28 16.62 16.00 16.23 17.00 Aynı sütun için farklı harflerle (a-d) gösterilenler arasında istatistiksel olarak farklılık vardır (P<0,05). n=7 Aynı satırda farklı harflerle (x,y) gösterilenler arasında istatistiksel olarak farklılık vardır (P<0,05) - 111 -
Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2013 Cilt:29-4 Deneme başlangıcında (0. gün), kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyadaki toplam doymuş yağ asitleri (SFA) oranları sırasıyla %26.39 ve %31.23 olarak bulunmuştur. Bandarra ve ark. (1997) aylık olarak avladıkları sardalyada (Sardina pilchardus) SFA miktarını Mayıs ayında %25.63, Aralık ayında %28.23 olarak bulmuşlardır. Yapılan bu çalışmada SFA değerleri ilkbahar mevsimde de araştırmacıların sonuçlarından biraz daha yüksek değerlerde bulunmuştur. Doymuş yağ asitleri arasında en yüksek orana sahip yağ asitlerinin her iki mevsimde de (kış ve ilkbahar) sırasıyla, palmitik asit (C16:0), miristik asit (C14:0) ve stearik asit (C18:0) olduğu bulunmuştur. Miristik asit (C14:0) depolama boyunca kış ve ilkbahar mevsimleri arasında istatistiksel olarak farklılıklar göstermiş (p<0.05) olup, en yüksek değerler ilkbaharda gözlenmiş (%7.51-8.69) ve günler arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmamıştır (p>0.05). Kış mevsiminde ise miristik asit değerlerinin %2.57 ve %5.38 arasında değişim gösterdiği gözlenmiştir. Bu yağ asidi depolamanın 11. gününe kadar dalgalanmalar göstermiş ve depolamanın daha sonraki günlerinde artış göstermiştir. Kış ve ilkbahar mevsimlerinde depolanan sardalyada palmitik asit (C16:0) değerleri depolamanın 4. ve 14. günleri dışında mevsimler arasında farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Kış mevsiminde avlanan sardalyalarda, palmitik asit değerlerinin depolama boyunca dalgalanmalar göstererek %14.81 ile %19.13 arasında değişim gösterdiği gözlenmiştir. İlkbaharda depolanan sardalya filetolarında da palmitik asit bakımından depolama süresince dalgalanmalar tespit edilmiştir. Sardalya filetoları kış ve ilkbahar mevsimlerinde stearik asit (C18:0) bakımından depolamanın 11. günü hariç diğer günlerde mevsimsel olarak istatistiksel farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Her iki mevsimde de günler arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05). Toplam tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) ise kış mevsiminde avlanan sardalyalarda depolama başlangıcında %6.47 iken depolama sonunda artış gösterdiği (9.43) saptanmıştır. İlkbaharda avlanan sardalyalarda MUFA değeri depolama başında %21.69, depolama sonunda ise %20.84 olarak bulunmuştur. Sardalya filetolarında, her iki mevsim için en yüksek değerde olan tekli doymamış yağ asitleri oleik asit (C18:1ω9) ve palmitoleik asit (C16:1) olmuştur. Sardalya filetolarında tekli doymamış yağ asitlerinden palmitoleik asit (C16:1) kış ve ilkbahar mevsimleri arasında depolama boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. Kış mevsiminde palmitoleik asit değerleri depolamanın 7. gününden itibaren düzenli olarak artış göstermiştir. İlkbaharda ise bu değerler depolama süresince dalgalanmalar göstererek %12,10-15,17 arasında değişmiştir. Oleik asit depolamanın 14. günü hariç diğer depolama günlerinde istatistiksel farklılıklar göstermiş ve en yüksek değerler ilkbaharda saptanmıştır. Kış mevsiminde oleik asit değerleri %4,61-6,29 arasında değişerek depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Kış mevsiminde avlanan sardalyada filetolarında PUFA oranı depolama başlangıcında (0.gün) %38.88, depolama sonunda ise %46.44 olarak bulunmuştur. İlkbaharda avlanan sardalyalarda ise PUFA oranı depolama başlangıcında %31.11 iken depolama sonunda %28.82 ye düşmüştür. İlkbahar ve kış aylarında avlanan - 112 -
sardalyada, oransal olarak en yüksek düzeyde bulunan çoklu doymamış yağ asitleri, dekosaheksaenoik asit ve eikosapentaenoik asitlerdir. Kış mevsiminde EPA değeri depolama boyunca dalgalanmalar göstermiştir. DHA oranı depolama süresince mevsimler arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Kış mevsiminde avlanan sardalyalarda başlangıç DHA oranı %26.79 iken ilkbaharda avlanan sardalyadaki DHA oranı %10.28 olarak bulunmuştur.. Benzer farklılılklar, Bandarra ve ark. (1997) tarafından yine aynı mevsimlerde incelenen sardalyalarda bulunmuştur. Araştırmacılar tarafından ilkbaharda yüksek, kış mevsiminde düşük miktarlarda bulunan EPA oranı ile kış mevsiminde yüksek, ilkbaharda düşük oranlarda bulunan DHA konsantrasyonu çalışmamızda bulunan değerlerle paralellik göstermektedir. EPA konsantrasyonundaki bu artışın sardalyanın besinlerinden kaynakladığı düşünülmektedir. Ayrıca ilkbahar mevsimi balıkların yoğun bir şekilde beslendiği yumurtlama sonrası dönemidir ve EPA planktonun temel yağ asitlerinden biridir. Depolama süresince ise, ilkbaharda avlanan sardalyalarda DHA miktarında bir azalma gözlenirken, EPA miktarında azda olsa artış gözlenmiştir. Toplam ω3 yağ asitleri kış mevsiminde (%34.37), ilkbahar mevsimine (%27.26) göre daha yüksek oranlarda bulunmuştur. Linoleik asit (C18:2ω6) depolamanın 14. ve 18. günlerinde istatistiksel olarak mevsimsel farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Her iki mevsimde de depolama sonundaki linoleik asit miktarları depolama başlangıcından daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyalardaki araşidonik asit (C20:4ω6) oranları, depolama boyunca (7. gün hariç) istatistiksel farklılıklar göstermiştir (p<0.05). En yüksek değerler ilkbahar mevsiminde gözlenmiş ve depolama sonunda başlangıç değerine göre azalma göstermiştir (p<0.05). Shirai ve ark. (2001) sardalyada (Sardinops melanostictus) temel yağ asitlerini miristik asit (14:0), palmitik asit (16:0), stearik asit (18:0), palmitoleik asit (16:1 n-7), oleik asit (18:1 n-9), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit olarak belirlemişlerdir. Araştırmacılar, sardalyada bulunan yağ asitlerinin özelliklerinin aynı mevsimdeki planktonla benzer olduğunu kaydetmişlerdir. Bu da sardalyanın yağ asidi kompozisyonunun besin olarak alınan planktonunun mevsimsel değişiminden etkilendiğini göstermektedir. Araştırmacılar kış mevsiminde EPA değerlerinin düşük, DHA değerlerinin yüksek olduğunu belirlemiş olup bu sonuçlar mevcut çalışmayla benzerlik göstermiştir. Stamatis ve Arkoudelos (2007), farklı paketleme yöntemleri kullandıkları ve 3 ºC de 15 gün boyunca sardalya filetosunun değişimlerini araştırdıkları çalışmada, taze, modifiye atmosfer ve vakum paketlenen grupların çoklu doymamış (PUFA) yağ asitlerinden özellikle dekosaheksaenoik asit (22:6n3), eikosapentaenoik asiti (20:5n3) yüksek miktarda içerdiğini bildirmişlerdir. HMSO (1994) tarafından önerilen minimum PUFA/SFA oranı 0.45 olup, depolama periyodu başlangıcında kış mevsiminde avlanan sardalyalarda PUFA/SFA oranı en düşük (1.42) değere depolamanın 18. gününde rastlanmıştır. En yüksek PUFA/SFA oranı ise 7. günde (1.54) görülmüştür. İlkbaharda avlanan sardalyalarda ise depolama başlangıcında 1.00 olarak bulunan PUFA/SFA oranı, - 113 -
depolama sonunda 0.92 olarak bulunmuştur. Depolama boyunca PUFA/SFA değerleri her iki mevsimde de dalgalanmalar göstermiştir. HMSO (1994) tavsiye edilen en ideal ω6/ω3 oranının maksimum 4.0 olduğunu belirtmiştir. Moreira ve ark. (2001) belirtilen ω6/ω3 oranının maksimum değerden fazla olmasının kalp ve damar hastalıklarının oluşmasına neden olabileceğinden dolayı insan sağlığı için tehlike oluşturduğunu belirtmişlerdir. Mevcut çalışmada sardalya filetolarının her ikisinde de (kış ve ilkbahar) ω6/ω3 oranı depolama başlangıcında 0.06 olarak bulunmuştur. Bu sonuç sardalyaların ω6/ω3 oranı bakımından son derece faydalı bir besin olduğunu göstermektedir. Yağ asidi kompozisyonları tür, mevsim, cinsiyet, yaş, yakalanılan coğrafi bölge gibi faktörlerden dolayı büyük farklılıklar gösterebilmektedirler (Özyurt ve ark. 2006; Saito ve ark. 1999; Ackman, 1989; Nettleton, 1985). Bu araştırmada da kış ve ilkbahar mevsimlerinde avlanan sardalyanın yağ asitleri miktarı ve çeşidinde belirlenen farklılıkların, sardalyaların besin türüne ve yoğunluğuna, balığın boyutuna, yaşına avlanılan bölgeye, üreme dönemine ve mevsime kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Sonuç Araştırma sonucunda kış ve ilkbahar mevsiminde avlanan saradalyaların depolanması süresince yağ asitleri bakımından istatistiksel farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Kaynaklar ACKMAN, R.G., 1989. Nutritional Composition of Fats in Sea Foods. Progress in Food and Nutrition Science, 13: 161-241. ARO, T., TAHVONEN, R., MATTILA, T., NURMI, J., SIVONEN, T. and KALLIO, H., 2000. Effects of Season and Processing on Oil Content and Fatty Acids of Baltic Herring (Clupea harengus membras). Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku, FIN-20014 Turku, Finland. BANDARRA, N. M., BATISTA, I., NUNES, M. L. and EMPİS, J. M., and CHRISTIE W.W., 1997. Seasonal Changes in Lipid Composition of Sardine (Sardina pilchardus). Journal of Food Science, Volume 62, No:1. BEKLEVİK, G., 2005. Farklı Avlama Mevsimlerinin, Deniz Levreği (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) nin Kimyasal Kompozisyonu ve Dondurularak Depolamada (-18 o C) Kimyasal ve Duyusal Kalite Kriterlerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Adana, 112s BLIGH, E.C. and DYER, W.J., 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian J of Biochem Physio, 37: 913 917. ERKAN, N. and ÖZDEN, Ö., 2008. Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines (Sardina pilchardus) Stored in Ice. International Journal of Food Science and Technology, 43: 1549 1559. GAMEZ-MEZA, N., HIGUERA-CIAPARA, L., CALDERON DE LA BARCA, A.M., VAZQUEZ-MORENO, L., NORIEGA-RODRIGUEZ, J. and ANGULO- GUERRERO, O., 1999. Seasonal Variation in the Fatty Acid Composition - 114 -
and Quality of Sardine Oil from Sardinops sagax caeruleus of the Gulf of California. Lipids, 34 (6): 639-642. GULER, G.O., AKTUMSEK, A., CITIL, O.B., ARSLAN, A. and TORLAK, E., 2007. Seasonal Variations on Total Fatty Acid Composition Of Fillets Of Zander (Sander lucioperca) in Beysehir Lake (Turkey). Food Chemistry, 103: 1241-1246. HMSO, UK. 1994. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease (report on health and social subjects No. 46). London: HMSO. ICHIHARA, K., SHIBAHARA, A., YAMAMOTO, K. and NAKAYAMA, T., 1996. An Improved Method For Rapid Analysis of The Fatty Acids of Glycerolipids. Lipids 31: 535-539. KUZU, S., 2005. Farklı Avlama Mevsimlerinin İskenderun Körfezi nde Avlanan Keserbaş Barbun (Mullus barbatus, L., 1758) un Amino Asit ve Yağ Asitleri Kompozisyonuna Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Adana. LUDORF, W. and MEYER, V., 1973. Fische und Fischerzeugnisse. Hamburg, Berlin: Paul Parey Verlag. NETTLETON, J. A., 1985. Seafood Nutrition. Facts, Issues and Marketing of Nutrition in Fish and Shellfish. Van Nostrand/Reinhold, New York, Osprey Books, 280s. NUNES, M.L., CARDINAL, M., MENDES, R., MORAO CAMPOS, R., BANDARRA, N.M, LOURENÇO, H. and JEROME, M., 1992. Effect of Season and Storage on Proteins and Lipids of Sardine (Sardine pilchardus) Minces and Surimi (Edited by H.H. Huss et al.). Quality Assurance in Fish Industry. Elsevier Science Publishers B.V.Amsterdam, Netherlands, 73-79. ORBAN, E., LENA, G.D.I., NEVIGATO, T., CASINI, I., MARZETTI, A. and CAPRONI, R., 2002. Seasonal Changes in Meat Content, Condition Index and Chemical Composition of Mussels (Mytilus galloprovincialis) Cultured in Two Different Italian Sites. Food Chemistry, 77 (1): 57-65. ÖZYURT, G. and POLAT, A., 2006. Amino Acid and Fatty Acid Composition of Wild Sea Bass (Dicentrarchus Labrax): A Seasonal Differentiaton. European Food Research and Technology, 222: 316-320. PÉRÈS, G. and ROCHE, H., 1983. Variations de la Composition en Lipides Tissulaires du Loup D Élevage (Dicentrarchus labrax) au Cours des Quatre Saisons. Etude Comparative à Deux Salinités (36 et 4 ). Vie Mar., 5: 35-40. SAITO, H., YAMASHİRO, R., ALASALVAR, C. and KONNO, T., 1999. Influence of Diet on Fatty Acids of Three Subtrobical Fish, Subfamily Caesioninae (Caesio diagramma and C. tile) and Family Siganidae (Siganus canaliculatus). Lipids, 34: 1073-1082. SHİRAİA, N., TERAYAMAB, M. and TAKEDAA, H., 2002. Effect of Season on the Fatty Acid Composition and Free Amino Acid Content of the Sardine Sardinops melanostictus. Faculty of Agriculture, Miyazaki University, Gakuenkibanadai, Miyazaki, Japan, 889-2192. - 115 -
STAMATİS, N. and ARKOUDELOS, J. S., 2007. Effect of Modified Atmosphere and Vacuum Packaging on Microbial, Chemical and Sensory Quality Indicators of Fresh, Filleted Sardina Pilchardus at 3 o C. Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric., 87:1164 1171. ZLATANOS, S. and LASKARİDİS, K., 2007. Seasonal Variation in The Fatty Acid Composition of Three Mediterranean Fish Sardine (Sardina pilchardus), Anchovy (Engraulis encrasicholus) and Picarel (Spicara smaris). Laboratory of Organic Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, GR-541 24 Thessaloniki, Greece. - 116 -