BURDUR'UN YEŞİLOVA İLÇESİ IŞIKLAR KÖYÜNÜN MUTFAK KÜLTÜRÜ

I.BURDUR SEMPOZYUMU 93 BURDUR'UN YEŞİLOVA İLÇESİ IŞIKLAR KÖYÜNÜN MUTFAK KÜLTÜRÜ Nermin IŞIK * Nimet BARI ** Ebru BAYRAK *** Gökhan KESMEN **** Giriş Bir toplumun beslenme kültürü yaşam şekliyle doğrudan ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de değişmesine neden olur. İlk çağlarda avladığı hayvanlar ve topladığı bitkilerle beslenen insanoğlu, zamanla bunları yetiştirmeyi, yetiştirdiklerini saklamayı ve pişirerek daha lezzetli hale getirmeyi öğrenmiştir (Baysal, 1993). Türkler Anadolu ya göçtüklerinde, yüzyıllar boyunca tarım ve hayvancılıkla geçimlerini sağlamışlardır (Oğuz, 1976). İnsanların beslenme ile ilgili davranış ve uygulamaları tarım, ekonomi, coğrafya, dini inançlar, demografi, eğitim gibi çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur ve gelişir (Baysal, 1987). Kültür ve turizm değerlerimizin önde gelen dallarından birisi olan Türk Mutfağı, Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın üç ünlü mutfağından biri olarak kabul edilir (Arlı, 1982; Halıcı, 1986). Türk Mutfağı Orta Asya dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde mutfak mimarisi, araç gereçleri, sofra düzenleri, servis usulleri, pişirme yöntemleri, yemek çeşitleri, kış için hazırlanan yiyecek ve içecekleriyle kendine has bir üslup yaratmıştır (Halıcı, 1999). Türk Mutfağı Anadolu da şekillenmiştir. Birçok yemeğimiz iç göçler nedeniyle bütün yörelere yayılıp, yöresel olmaktan çıkmıştır. Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş birçok yemekler ve henüz ne olduğu saptanamamış pek çok çeşitler vardır (Üçer, 1992; Arlı, 1982). Burdur ili, göller ve güller diyarı olarak bilinmektedir. Bütün Anadolu gibi tarihin karanlık dönemlerinden bugüne kadar insanlık aleminin meydana getirdiği en eski ve çeşitli uygarlıklara beşiklik yapmıştır (Ekinci, 1995). Milletlerin varolması kültürünün yaşatılmasına bağlıdır. Çok zengin kültür mirasına sahip olan Burdur da, Türk kültürünü en yoğun şekilde yaşamış illerimizden biridir (Ekinci, 1995). Burdur güneyde Antalya, batıda Denizli, güney batıda Muğla, doğu ve kuzeyde Isparta ve Afyon illeri ile çevrilidir. Akdeniz iklimi özelliklerini taşımaz. Dolayısıyla kışlar soğuk, yazlar ise sıcak geçer. Bu iklim şartlarına uygun olarak da, ilde tüm tahıl çeşitleri yetiştirilmektedir. Tahılları sırasıyla bakliyat, sanayi bitkileri, yem bitkileri meyvelikler ve sebzeler izlemektedir. Yükseklerde ve yaylalarda ise hayvancılık yapılmaktadır (Ekinci, 1995). Burdur Yeşilova Işıklar Köyü nde yapılan bu çalışma, geleneksel Burdur Yemek Kültürüne ışık tutması ve yazılı kaynaklara geçirilmesi amacıyla 40 yaş ve üstündeki kaynak kişilerle yüz yüze görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Kaynak kişilerden derlenen bilgiler, şu başlıklar altında toplanmıştır. Günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günlerle ilgili yapılan ikramlarla, istek-dilek ve yol sofraları, kışlık yiyecekler, sofra ve servis düzenleridir. *Yrd.Doç.Dr., Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı **Öğr.Gör.Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı *** Arş. Gör. Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı **** Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Yüksek Lisans Öğrencisi.

94 I.BURDUR SEMPOZYUMU Yemekler ise, çorbalar, yumurtalar, etler-kümes ve av hayvanları, balıklar, sebzeler, yenilebilen ot yemekleri, salatalar, pilavlar, makarnalar, börekler, hamur tatlıları, sütlü ve hafif tatlılar, sebze ve meyve tatlıları, muhtelif yemek ve tatlılar, ekmek ve ekmekten yapılan yiyecekler olarak gruplandırılarak verilmiştir. Pişirme yöntemleri, mutfak mimarisi ve araçları kapsam dışı bırakılmıştır. Bu çalışmanın gerçekleşmesinde yardımını esirgemeyen değerli kaynak kişilere sonsuz teşekkürlerimizi sunarız. Anahtar kelimeler: Burdur, Işıklar Köyü, mutfak kültürü, yemek tarifleri. GÜNLÜK ÖĞÜNLER Kış Mevsiminde Yenilen Yiyecekler : Sabah Kahvaltıda ; tulum peyniri, çökelek, yumurta, kaymak, zeytin, reçel, tahinli veya haşhaşlı pekmez içecek olarak; çay, ada çayı ve kekik çayı bulunur. Çocuklara çay yerine süt verilir. Yumurta genellikle haşlanmış olarak yendiği gibi, tavada kızartılmış olarak da tüketilir. Bazı yaşlı kimseler de yumurtayı çiğ olarak tüketirler (1-6). Öğle Kışın öğle öğünlerinde; çorba olarak tarhana, şehriye, bulgur ve yoğurt çorbası içilir. Yazdan hazırlanmış erişte, makarna, bulgur ve kuru baklagillerin yanında, kışın sebzesi olan çiçek (karnabahar), pırasa, ıspanak ve lahanadan yapılan yemekler yenir. Yazın sebze ve meyvelerin ucuz olmasıyla kurutulan, konservesi ve turşusu kurulan yiyecekler kışın öğle öğünlerinde tüketilir. Yeşil fasulye, kara patlıcan, domates ve biber gibi sebzeler hem kurutulur hem de konservesi yapılır. Biber fasulye domates saltalık kelek gibi sebzelerinde turşusu kurulur. Kayısı vişne erik gibi meyvelerden yapılmış reçeller, üzüm pekmezi tahin veya haşhaş karıştırılarak öğle öğünlerinde yenilir. Yufka ekmeği açılan günlerde ise ekmeğin bitmesine yakın, yazılan yufka hamurun üzerine kaymak sürülerek yarım ay biçiminde kapatılıp saçta pişirilmesiyle yapılan cızdırma gözleme, kaymaklı, haşhaş ve tahinli katmer, ıspanak, gıcı gıcı otu, pancar yaprağı, kuzukulağı, taze soğan ve kabaktan yapılan bükmeler çay veya yoğurtla birlikte iyi gider. Bükmeler içindeki malzemeye göre adlandırılır. Köylerde halen bükme olarak tabir edilen bu yiyecekler ilçe merkezinde saç böreği olarak ismi değişiklik göstermektedir (1-6). Akşam Akşamları biraz daha yağlı yemekler sofralarda yer alır. Erkeklerde evde olacağından yemeklere biraz daha özen gösterilir. Kuru baklagillerden hazırlanan yemeklerin yanında sebze konserveleri ve kurutulmuş sebzelerden çeşitli yemekler yapılır. Bulgur en çok tüketilen tahıllar arasındadır çünkü her öğünde bulgur aşı pişirilir. Mürdümeğin de kışın aşı yapılırdı günümüzde artık yapılmayan yemekler arasındadır. Mürdümek tane itibari ile mercimeğe benzer. Kışın sebzeleri olan lahana, çiçek, pırsa, ıspanağın aşı pişirilir. Tere, marul, afyon gibi otlar yufka ekmeğiyle dürüm yapılarak çiğ tüketilir. Eskiden sık olarak karılan Arap aşı günümüzde yaşlı kadınlar tarafından ara sıra yapılmaktadır. Arap aşı sade olarak yenebildiği gibi tavuk, tavşan eti ve un aşı çorbasıyla da yenir. Dolanbaçlı böreğe köylerde dolanbaçlı gömbe de denir, bazı kış akşamları yapılır. Bu gömbenin hazırlandığı günlerde yemek hazırlanmaz, yapılırsa bir çorba yapılır çay veya yoğurtla yenir. Bunun yanında mayalı hamurdan yapılan kaymaklı, haşhaşlı, tahinli gömbelerde yapılır. Tatlı olarak tahinli ve haşhaş pekmez, kabak tatlısı, pirinç dondurması (sütlaç), irmik ve un helvası bulunur (1-6). Yat Geberlik Yöremizde yat geberlik öğününde elma, portakal, mandalina, havuç, ayva, nar gibi meyveler; nohut şekerli leblebi, mısır patlağı, ayçiçeği, fıstık gibi çerezler tüketilir. Köylerde şeker mancarı(pancarı) haşlanır ve severek tüketilir.eskiden nohut çiğ olarak bir gün öncesinden ıslatılır sobanın üzerinde kavrulurdu, aynı şekilde buğdayda tavanın içerisinde kavrularak kış akşamları yenirdi buna kavurga denirdi (1-6). Yaz Mevsiminde Yenilen Yiyecekler : Sabah Kahvaltıda peynir, çökelek, kaymak, tereyağı, domates, salatalık, reçel, ve üzüm pekmezi bulunur. Bazı sabahlar kara patlıcan saltası, veya patates saltası yapılır. Arada sırada da katmer bazlama ve cızdırma sabah kahvaltılarında bulunur. İçecek olarak genellikle çay tercih edilir. Patlıcan saltası, yumurta ve patates saltası da sıkça tüketilir. Değişik meyvelerden hazırlanmış reçeller, üzüm pekmezi çok sık olmasa da bal kahvaltı sofralarının tatlılarındandır (1-6).

I.BURDUR SEMPOZYUMU 95 Öğle Öğle öğünlerinde fazla yağlı olmayan yemekler tercih edilir. Sebzenin bol ve ucuz olması sebze yemeklerinin sıkça yapılmasını sağlar. Taze fasulye, kara patlıcan, patates, biber, domates gibi sebzelerden yapılan çeşitli yemeklerin yanında bulgur ve pirinçten yapılan pilavlar, makarnalar bulunur. Bağ yaprağından sarma yapılır. Patlıcan ve patates kızartmaları arada bir hazırlanır. Domates salatası, patates ve patlıcan saltası, cacık, sarımsaklı ayran, çeşitli meyvelerden yapılmış kompostolar öğle öğünlerinin vazgeçilmezlerindendir. Yemekten sonra karpuz ve kavun serinlemek amacıyla en fazla tüketilen meyvelerdir (1-6). Akşam Yörede akşam öğünlerinde yenilen yiyecekler öğle öğünlerinden daha özenle hazırlanır. Akşamları hafif yemekler tercih edilir. Eskiden süt ve undan yapılan ve üzerine şeker ekilerek yenilen bulamaç günümüzde fazla yapılmaz(1-6). Yat-geberlik Yatmadan önce evlerde bir sofra daha kurulur. Bu sofrada kavun, karpuz, üzüm, erik gibi meyvelerin yanında nohut,çekirdek, patlatılmış mısır gibi çerezler bulunur. Bu sofranın ardından yada daha önce çay, bazı zamanlarda süt içilir(1-6). GEÇİŞ DÖNEMLERİNE HAZIRLIK Doğum Doğumdan sonra annenin içi ısınsın diye muhallebi yedirilir. Yöremizde muhallebiye titrek veya pelte adı verilir. Ailenin ilk erkek çocuğu için kütük atma adı verilen bir eğlence yapılır. Kütük atma ailenin soyunu devam ettirecek olan erkek çocuğuna düzenlenmiş bir eğlencedir denilebilir. O gün atılacak kütük parçası seçilir. Bu kütük parçası evin balkonundan aşağıya bırakılır. Bu bırakma esnasında tüfeği olanlar fişeklerini patlatırlar. Atılan bu kütük parçası doğan erkek çocuğun düğününde yakılmak üzere bir yere kaldırılır. Kütük atma işinden sonra evlerde dölet denilen sofralar kurulur. Bu sofrada fıstık, ceviz, ayçiçeği, leblebi, lokum-bisküvi, kuru incir ve üzüm gibi meyveler bulunur. Kutlamayı duyan herkes bu sofraya katılır. Doğum haberini sonradan öğrenenler çocuk kutlamak için doğum yapan anneyi ziyaret ederler. Bu ziyarette bebeğe hediye olarak çocuk giysisi götürenler yada çocuğa para asanlar olur. Dölet sofrası bu gelen misafirlere konur. Çocuk kutlamaya gidenler çocuk kutlamaya gidiyorum demezler de dölet yemeğe gidiyorum derler(1-6). Diş Buğdayı Çocuğun dişlerinin çıkmaya başlaması, dişlerin sağlam olması ve diğer dişlerin de çıkması için diş buğday pişirilir. Diş buğdayına yörede diş aşı da denmektedir. Yöremizde bu gelenek hala devam ettirilmektedir. Pişirilen diş aşının içine nohut, mısır, fasulye koyanlar vardır. Bu aş davet edilen misafirlere ikram edilir. İsteğe göre üzerine kırmızı biber ekilir. Diş aşının yanında misafirlere pasta, börek, kurabiye ve çerez ikram edilir(1-6). Sünnet Yeşilova da sünnet düğünleri de neşeli geçen özel günlerden biridir. Oğluna sünnet düğünü yapacak aile tanıdıklarına davetiye olarak oku denilen havlu, gömlek, mendil, basma gibi eşyalardan biri gönderilir. Ama günümüzde genellikle davetiye bastırılır. Düğünlere davul ve zurnacı tutulur. Davetlileri yani okucuları davul ve zurna ile karşılarlar. Daha sonra da düğün sahibi okuculara hoş geldiniz der. Misafirlere yemek olarak kıymalı pide, ayran veya kazan yemekleri olan mercimek çorbası, pirinç pilavı, haşlanmış dana eti, keşkek, domates saltası ve irmik veya tahin helvası ikram edilir. Sünnet edilecek çocuğa sünnet kıyafeti giydirilir. Çocuğa oku karşılığı olarak takı takılır (1-6). Askere Uğurlama Askerlik her Türk gencinin yapması gereken kutsal bir görevdir. Askere gidecek gençler en temiz giysilerini giyerek hısım akrabayı ziyaret edip arkadaşları ile beraber gezerler. Askere gidecek gençler köyün önde gelenleri tarafından akşam yemeğine davet edilirler. Bu davetlerde pirinç pilavı üzerine didiklenmiş tavuk eti, çorba, salata, irmik veya tahin helvası sofralarda bulunur. Bu davetler sırayla askerler gidinceye kadar sürer. Askere gidecek gençler için kendi evlerinde asker yemeği verirler. Asker yemeğinden önce mevlit okutanlar vardır. Asker yemeği yapıldığı akşam askerlerin avuç içlerine kına yakılır. Söz Kesme İki taraf arasında aracılar vasıtasıyla anlaşma sağlandıktan sonra kız evine haber gönderilir. Erkek tarafı annesi babası ve en yakın akrabasıyla birlikte kız evine gidilir. Hayırlı bir iş için geldiklerini söylerler ve

96 I.BURDUR SEMPOZYUMU dileklerini açıkça ifade ederler Allah ın emri peygamberin kavli üzere sizin kızı bizim oğlana istemeye geldik derler. Kız tarafı da bunun üzerine Sizden iyisine mi vereceğiz kızımızı nasipse olsun der. Oğlan tarafı kız istemeye gelirken adetten olduğu için yanında kahve götürür. Kız tarafının gönlü varsa, o kahve pişirilip ikram edilir buna he kahvesi veya eh kahvesi denir. Bundan sonra kız sözlü yavuklu sayılır (1-6). Nişan Her iki tarafın yakınlarının ve davetlilerin katıldığı bir ortamda gelin ve damat adayına yüzükler takılır. Nişanlılık devresinde her iki tarafın yakınları beraberce pazara çıkarak gelin ve güveye üst baş ve diğer malzemeler alırlar ki buna yöngöş (urba görme, keten kesme) denir. Nişanda gelen davetlilere şerbet, çay ve çerez ikram edilir(1-6). Nikah Resmi nikah genellikle düğün başlamadan önce kıyılır. Düğünün son gününde yani oğlan evinin kızı eve getirmesinden sonra kız evinden çevrilmiş kuzu, katmer ve baklava oğlan evine gönderilir. Ama günümüzde sadece baklava gönderilmektedir. Yatsı ezanından sonra eve gelen damat ve evdekiler bunlardan yer. Yatsı ezanı okunmadan imam tarafından dini nikah kıyılır. Camide veya evde bulunan imamla birlikte yatsı namazı kılınır. Bu esnada damadın ayakkabısı saklanır, bir şey karşılığında geri verilir. Daha sonra da dua ve tekbir yumrukla güvey gerdeğe sokulur (1-6). Düğün Hamamı Eskiden düğünler Çarşamba günü düğün hamamından sonra başlardı. Oğlan evi hamam kiralar her iki tarafın yakınları hamama davet edilir ve orada yıkanılırdı. Daha sonra gelin ve arkadaşları hamama gelirlerdi. Bunların başında oğlan evinden iki hanım bulunurdu. Kadın çalgıcılar da hamamın girişinde hamam süresince neşeli şarkılar söylerlerdi. Gelin telli fıta (sarmalı peştamal) ve sedefli nalınlarla diğerleri yıkanıncaya kadar onlarla sohbet ederlerdi. Arkadaşları giyinmeye çıkınca ayaklarına bir tas su döker en son olarak gelin tellak tarafından yıkanırdı. Hamam soğukluğunda gelinin saçı taranır ve orada çalgıcılar türkü söyler ve gelinin arkadaşları taranmakta olan gelinin saçına para basarlardı. Bu para çalgıcıların bahşişi olurdu. Gelin giyinir başına telli (sırmalı)yazma örtülür şadırvanın etrafında eller mumlar alınır, gelin önde olmak üzere sıralanılır. Oğlan evinin görevlileri tellak ve çalgıcıların omuzlarına bahşiş olarak birer elbiselik kumaş atılır onlar da şadırvanın etrafında dizelenmeli arasına katılır, neşeli müzikler eşliğinde üç defa yürüyerek tur atılır. Böylece gelin hamamı sona ererdi. Sonra hep beraber kız evine gidilirdi. Günümüzde düğün hamamı etkinliği yapılmamaktadır(1-6). Çeyiz Asma Yöremizde çeyiz asma Cumartesi öğleden sonra yapılır. Kızın çeyizleri küçük yaştan itibaren hazırlanmaya başlanır. Çünkü kız büyüyüp bir gün gelin olacaktır. Bir ev içi gerekli olan ufak tefek malzemeler el emeği ve göz nuru ile hazırlanır. Düğün günü bu el emeği ve göz nuru ile hazırlanan yazma oyaları, masa örtüleri, çoraplar, patikler vb. şeyler odanın birinde sergilenir (1-6). Kına Gecesi Eskiden gelin hamamının akşamı kına gecesi olurdu. Ama günümüzde Perşembe akşamı olmaktadır. Kına gecesine çağrılan misafirler hazırlanan yemeklerden yerler. Yemekten sonra kız ve arkadaşları çalgıcıların çaldığı şarkılarla mahalli oyunlar oynarlar. Mahalli oyun oynayan geline misafirler tarafından para asılır. Asılan bu paralar daha sonra çalgıcılara bırakılır. Oğlan evinden kına, kuru yemiş gelir. Kız evinden de gömbe, katmer, kurabiye, peynir, reçel gibi yiyecekler gelenlere ikram edilir. Geç vakitlere kadar oynanıp bu yiyeceklerden yenir. Kınayı geline teyze ve yengelerinden tek nikahlı mutlu ve çocuk sahibi bir hanım yakar(1-6). Düğün Düğünler Cuma gününden başlar, Pazar günü kız alımına kadar sürer. Düğün hazırlıkları çok önceden tamamlanmıştır. Misafire oku denilen havlu, gömlek, basma, yazma, (eskiden sabun ve şeker) gibi hediyelerle düğüne davet edilir. Bu okuların üzerine küçük bir kâğıt parçası iliştirilir. Bu kâğıtta düğünün ne zaman nerede yapılacağına ilişkin bilgiler yer alır. Düğünde kız evinin çatısına uzunca bir sopaya kırmızı mavi pembe renkte yazmalar asılır. Oğlan evlerine gençlerin daha önceden kesmiş olduğu düzgün çam dalına bayrak yanında da renkli yazmalar asılır. Bunlar o evde düğün yapıldığının işaretidir. Eskiden sadece davul ve zurna ile yapılan düğünler davul ve zurnaya ek olarak elektrosaz ve org da bulunur. Okucular (misafirler)davul ve zurna ile karşılanır. Gelen misafirlere yemek yedirilir. Daha sonra misafirler çalınan çalgılar eşliğinde yöresel oyun havalarını oynarlar. En çok oynanan oyunlar; cemilem, serenler, al yazmam, Burdur zeybeğidir. Eskiden düğünlerde maşala eğlenceleri yapılırmış. Maşala; büyükçe bir ateşin yakılarak etrafında çeşitli eğlencelerin

I.BURDUR SEMPOZYUMU 97 yapıldığı bir etkinlikmiş. Bu eğlencelerde efeler denilen ve bazıları kadın kılığına bürünmüş erkeklerin yanında maşaladaki insanları yaptıkları oyunlarla eğlendirirlermiş. Efeler günümüzde de bazı düğünlerde olmakta, Cumartesi akşamı eğlenilmektedir. Fakat maşala artık yapılmayan bir uygulamadır. Cumartesi günü oğlan evinden kız evine kına götürülür. Kız evinden gelen köyün gençleri bir miktar para talep eder. Buna genç parası denir. Genç başı parayı alır ve arkadaşlarıyla paylaşır. Daha sonra gelen kına davul ve zurna eşliğinde köyün içerisinde dolaştırılır. Gelin arabası oğlan evine yaklaştığı bir yerde, köyün çocukları gelin arabasının yolunu keserler, çocuklara zarflar içerisinde bir miktar para verilir. Gelin arabası oğlan evine geldiğinde, gelin arabadan inmez buna indirmelik istiyor denir. Adetten olduğu için kayın valide yada kayın baba geline bağışta bulunurlar. Genellikle tarla veya hayvan bağışlanır. Gelin arabadan inerken üzerine şeker ve bozuk para atılır, çocuklar bunları alabilmek için koşuştururlar. Daha sonra gelin damat eşliğinde yeni evine çıkarılır. Düğün yemekleri olarak genellikle nohut aşı, kuru fasulye aşı, mercimek çorbası, keşkek, haşlanmış kuşbaşı et, pirinç pilavı, çoban salata, irmik helvası veya tahin helvası bulunur(1-6). Ölüm Defnin 7. ve 40. gününde ölü adına mevlit okutulur. Mevlit yemekli olduğu gibi sadece lokum, bisküvi, şerbetle de olabilir. Günüde mevlit yemeklerinin yerine kıymalı pide ve ayran da verilmektedir(1-6). KUTSAL GÜNLER Ramazan Bayramı Bayram heyecanı haftalar öncesinden başlar, uzakta evladı bulunan anneler onlar için baklava, börek, gömbe, pirinç dondurması (sütlaç)ve en sevdiği yemekleri hazırlarlar. Hazırlanan bu yiyeceklerden bayramlaşmaya gelen misafirlere de ikram edilir. Arife günü ikindisinden sonra toplu olarak mezarlık ziyaret edilir. Çocuklara şeker, çikolata, gofret gibi yiyecekler dağıtılır. Bayramın ilk günü bayram namazının kılınmasıyla başlar. Namazdan sonra hep beraber nizamlı bir şeklide bayramlaşılır. Dargınlar ve birbirine kırgın olanlar barışır. Eğer bayram bahar veya yaz mevsimine rastlarsa cami avlusunda evlerden getirilen yemekler, fakiriyle zenginiyle, çobanıyla öğretmeniyle yaşlısıyla genciyle hep beraber yenir. Buna sıyrat sofrası denir. Daha sonra herkes evlerine dağılır evdekilerin bayramı kutlanır. Gençler beraberce gezip evleri teker teker ziyaret edip bayramı kutlar. Bayramlaşma için gelenlere sofra kurulur. Sofrada baklava, pirinç dondurması, gömbe, şeker, meyve bulunur(1-6). Kurban Bayramı Ramazan bayramına takriben gelen kurban bayramının ramazan bayramından ayıran en büyük fark kurbanlık hayvanın bayramın birinci günü bayram namazından sonra kurban edilmesidir. Bayram hazırlıkları 1-2 hafta öncesinden başlar. Önce bayram temizliği yapılır. Evde eksik olan besin maddeleri tamamlanır. En önemlisi çocuklara bayramlık satın alınır. Arife günü şeker dağıtılır. Evlerde baklava, nohut ve mısır gömbesi, pirinç dondurması gibi yiyecekler yapılır. Erkekler kurbanlık temin etmedilerse o gün kurbanlık satın alınır. İkindi namazından sonra topluca mezarlık ziyaret edilip, Kur an okunur. Bayramın birinci gün evin erkeleri sabah erkenden kalkıp hazırlıklarını yaparlar ve bayram namazına giderler. Namazdan sonra bayramlaşılır. Eğer mevsim uygunsa cami avlusunda sofralar kurularak yemekler yenir. Buna sıyrat yemeği denir. Yemekten sonra herkes evine döner. Bıçaklar bileylenip, kurban kesilir. Kurbanın 1/3 ü dağıtılmak üzere pay edilir. Bu paylar kurban kesmemiş fakir kimselere dağıtılır. Hayvanın en güzel yerlerinden pişirilerek etin tadına bakılır. Eskiden buzdolabı olmadığından etlerin hepsi kavrulur ya da tuzlanır. Daha sonra yemek için saklanır. Ama günümüzde parçalara ayrılmış çiğ olarak buzdolaplarında saklanmaktadır. Et işleri bittikten sonra bayramlaşmak için büyükler ziyaret edilir. Mutlaka her evde kuşbaşı et kavurması, baklava, gömbe, meyve, şeker ikram edilir. Bunların ardından çay ve kahve içilir(1-6). Mevlit Kandili Mevlit kandili gününde oruç tutarak geçirenler vardır. Bu gün yağ kokutmak denilen mayalı hamurdan ortası delik olarak hazırlanmış hamurun yağda kızartılmasıyla pişi yapılır. Sade yapıldığı gibi çökelekli, lorlu olarak da yapılır. Yapılan bu pişiler konu komşuya dağıtılır. Herkes birbirine pişi gönderir. Pişi selamla gider. Getiren annemin selamı var bunu gönderdi. der; o da aynı selamla diğerine pişi gönderir. O selam peygamber efendimizin selamı kabul edilir. Çocuklara şeker, gofret, kuru yemiş, çikolata gibi yiyecekler dağıtılır. Buna adak ettim denir(1-6).

98 I.BURDUR SEMPOZYUMU Regaip Kandili İbadet edilir ve herkesin kandili kutlanır. Televizyondaki veya radyodaki kandil programları dinlenir. O gün de yine adaklar edilir. Fakirlere para yardımı yapılır. Çocuklar sevindirilir. İnsanlar birbirlerine daha saygılı sevgili ve hoşgörülü davranırlar(1-6). Miraç Kandili O günün akşamında camide namaz kılındıktan sonra herkesin kandili kutlanır. Cami dışında bisküvi, lokum ve şerbet dağıtılır (1-6). Beraat Kandili İbadet edilir. Çocuklar sevindirilir. Fakirlere para yardımı yapılır. Çocuklara adaklar edilir(1-6). Kadir Gecesi: Ramazan ayının 27. Gecesinde kutlanan Kadir Gecesinin diğer gecelerden farkı Müslümanlara farz olan oruç ibadetinin yapıldığı aya tekabül etmesidir. Bu gecenin gündüzünde herkes oruçlu olduğundan yiyecek olarak fazla bir şey dağıtılmaz. Cami çıkışında gofret, lokum, bisküvi, şerbet gibi yiyecekler ikram edilir(1-6). Aşure Günü Muharrem ayına girildiğinde yaşlı kadınlar aşure yapıp, çoluk çocuk ve konu komşusunda dağıtır. Aşure en az yedi çeşit malzemeden yapılır. İçinde dövülmüş buğday, nohut, fasulye, üzüm, incir, ceviz, haşhaş bulunur. Şeker veya pekmez dökülür. İçerisine bir iki tane kıyma koyanlar da vardır(1-6). Mevlit Okutma Genellikle ölmüş bir kişinin ardından camide veya evde mevlit okutulur. Mevlidin kimin adına ve ne zaman okutulacağı camiden bildirilir. Bu mevlide herkes davetlidir. Genellikle öğle namazından önce okutulur. Yemekli veya yemeksiz olarak iki şekilde olur. Eğer yemekli ise namaz çıkışı kazan yemekleri ikram edilir. Erkekler camide iken kadınlar ve çocuklar yemekleri yer. Yemekte çorba, pirinç pilavı, nohut aşı, kuru fasulye aşı ve kazan eti bulunur. Ama son yıllarda daha zahmetsiz olduğundan dolayı etli pide ve ayranla mevlit okutanlar da vardır. Yemekten sonra gül suyu, lokum-bisküvi (kıstırma) ve şerbet ikram edilir. Yemeksiz mevlitlerde ise sadece lokum-bisküvi ve şerbet ikram edilir(1-6). NEŞELİ GÜNLER Hıdrellez İlimiz Burdur da hıdrellez çeşmesine gidilir ve orada su böreği, sütlaç, kuzu çevirme ve katmer yenir. Ama ilçemizde böyle bir etkinlik yoktur(1-6). Sultan Nevruz Yörede yapılmayan bir uygulamadır(1-6). İSTEK VE DİLEK SOFRALARI Yörede Acele Bacıya Helva, Derderli Mevlit, Zekeriya Sofrası gibi uygulamalar yapılmamaktadır(1-6). Adak Yörede adak yapmanın iki sebebi vardır. Bunlardan birincisi, kişinin istediği bir işinin iyiye gitmesi veya olması durumunda yani adak adaması durumunda adağını yerine getirmek için yaptığı adaktır. İkincisi ise ölmüşlerin ruhu içi yapılan adaktır. Adak yapan kişiler ölmüşlerin urfuna değsin der. Yörede adak olarak buldur pilavlı tavuk etinin yufkayla dürüm yapılarak çocuklara dağıtılır. Ama son zamanlarda yapılma oranı eskiye nazaran azalmıştır. Çocuklara dağıtması daha pratik olan çikolata, şeker vb. dağıtılmaktadır. Adak kurbanı kurban bayramı arifesinde veya öncesi bir günde keçi, koyun, inek gibi hayvanların kesilerek dağıtılmasına da adak kurbanı denir. Adak kurbanından kesen kişi ve onun çocukları yararlanamaz tamamı dağıtılır(1-6). Yağmur Duası Yağmur duası yağmurun yağmadığı kurak geçen yıllarda yapılır. Her köyde farklı uygulamalar vardır. Fakat genellikle cami imamının köy halkı ile birlikte köyün en yüksek dağına çıkarak burada avuç içleri aşağıya

I.BURDUR SEMPOZYUMU 99 bakacak şeklide dua yapılır. Dağa çıkarken taşlar ters çevrile çevrile çıkılır. Yağmur duasından sonra kazanlara aşlar vurulup pişirilir. Herkes bu yemeklerden karnını doyurur. Bu yemekte çorba, keşkek, kuru fasulye, nohut, irmik veya tahin helvası bulunur. Çocuklar bu günde veya birkaç gün sonra ellerindeki torba ile sokaklarda şu şekilde maniler söylerler. Yağ yağ yağmur teknede hamur ver Allahım ver sicim gibi yağmur şeklindedir. Bir yandan da evlerde buğday mısır, fasulye ve nohut toplayarak torbalarına koyarlar. Herkes gönlünden kopan tahıl ve baklagilleri çocukların torbasına katarlar. Daha sonra toplanan bu tahıl ve kuru baklagiller gönüllü bir aile tarafından kazanda haşlanır. Sonra tuzlanarak çocuklar tarafından yenir. Burada çocukların henüz günahları olmadığından dualarının kabul olacağına inanılır(1-6). YOL SOFRALARI-YEMEKLERİ Uzak bir yola giderken insanlar yanlarına acıktıklarında karınlarını doyurabilecekleri miktarda azık alırlar. Alınan yiyecekler mevsime göre değişiklik gösterir. Bunlar haşlanmış yumurta, patates, soğan, domates, biber, çökelek, peynir, gömbe, katmer ve cızdırma olabilir. Eskiden uzak yollara gidecek kişilere akça katık denilen çökeleğin içerisine nane, karabiber, kekik, tarhana otu dediğimiz baharatları katıp bir yere basılmasıyla yapılan bir yiyecektir(1-6). KIŞLIK YİYECEKLER Yörede kışlık yiyecek olarak tarhana, bulgur, erişte, fasulye ve patlıcan konservesi, kurutulmuş fasulye ve biber, sürtülmüş haşeş(haşhaş), üzüm pekmezi, meyve reçelleri, tuluk tutma adı verilen çökelek hazırlanır(1-6). SOFRA ve SERVİS DÜZENİ İlçede yemekler, genellikle yer sofrası kurularak yenir. Günümüzde masaya da sofra kurulmaya başlanmıştır. Sofranın kurulacağı yer mevsime göre farklılık gösterir. Kışın sofra oturma odasına, yazın salon ve mutfağa kurulur. Eskiden evler iki odalı olduğundan sofra mutfağa, ocağın önüne kurulurdu (2). Sofra kurulacak yer belirlendikten sonra oraya sofra bezi serilir. Yöremizde sofra bezine zoraltı, sofraya da zora denir. Sofra bezinin üzerine, kasnak denilen, tahtadan yapılmış ve üzeri bezle kaplanmış, tekerlek biçimindeki eşya konur. Kasnak sofranın biraz yüksekte olmasını sağlayarak daha rahat yemek yemeği sağlar. Kasnağın üzerine zini, onun üzerine de bakır ve alüminyumdan yapılmış, çanak ve tabaklar bulunurdu. Çok eskiden demir çanaklar da kullanılırdı. Herkes aynı çanaktan ve önünden yemeğini yer. Bireysel çanak ve tabak kullanılmaz(1, 3, 5). Günümüzde sofralar masaya kurulmaya başlanmıştır, ayrıca bazı evlerde herkes kendi tabağından yemektedir(2). Yemekler hazırlandıktan sonra çanak ve tabakların içerisine konularak sininin üzerine konur ve sofra kurulacak yere götürülür. Pilavlar genellikle geniş, derin olmayan bakır tabaklarda servis edilir. Çorbalar büyük ve içi çukur olan bakır çanaklarda servis edilir (1, 3, 5). Salata ve yoğurt tabaklarda ortada bir yere konulur. Yemek çeşidi bolsa önce çorba içilir daha sonra yemek sininin üzerine getirilerek servis edilir(2). Yemek başlamadan önce kaşık ve çatallar sininin üzerine koyulur. Sofra kenarında bir yerde mutlaka su sürahisi ve bardak bulunur (1-6). YEMEKLER Çorbalar Arabaşı Çorbası Tencerenin içerisinde kaynayan suyun içerisinde avuçtan azar azar un salınıp, bir yandan da karıştırılır. Un pişince sakız kıvamını alır. Daha sonra bir sininin üzerine dökülür. Üzerine kaşıkla şekil verilerek hamur düzeltilir ve soğumaya bırakılır. Çorbası için yağla un kavrulur. Salça ve kırmızı biber katılarak karıştırılır. Biberin acı olmasına dikkat edilir. Sonra tavuk suyu az bir miktar una katılarak karıştırıla karıştırıla pişirilir.. Tuzu eklenir. Yukarıda hazırlanan hamur çiğnenmeden çorbayla birlikte yenilir (1, 3, 5). Bulgur Çorbası Tencereye su konur. Kaynayınca bulgur ve tuz atılarak pişirilir. Bir iki kaşık suyun içerisine un katılarak top top olmaması için iyice karıştırılır ve kaynayan çorbanın içerisine ilave edilir. Soğan soyulur, yıkanır ve ince doğranarak yağda kavrulur. Soğanlar pembeleşince salça ilave edilip, bir iki kez daha çevrilip çorbaya eklenir. Bir taşım daha kaynatılarak ocaktan indirilir(1-6). Mercimek Çorbası Bir tencerenin içerisinde soğan yağla kavrulur, daha sonra önceden haşlanmış mercimek karıştırılır. Suyu az gelirse içerisine su ilave edilir. tuz eklenerek kaynatılır. Piştikten sonra üzerine tereyağı gezdirilir (1-6).

100 I.BURDUR SEMPOZYUMU Pirinç Çorbası Bir tencerenin içerisine yeteri miktar su koyulur ve pirinçler suya salınır. Pirinçler pişince başka bir tavada salça yağ ile kavrularak içerisine katılır. Birkaç taşım kaynatılır. Üstüne tereyağı kızdırılarak dökülür. Limon sıkılır. Karabiber ekilir(2). Şehriye Çorbası Çok ince kıyılmış soğanlar az yağda öldürülür. İçerisine doğranmış domatesler ve az salça katılarak karıştırılır. Üzerine yeteri kadar su dökülüp, bir taşım kaynatılır. Daha sonra suya yeterince şehriye ilave edilip, pişirilir. İçerisine tavuk veya kıyma da konulur (1-6). Tarhana Çorbası Su tencerenin içine konulduktan sonra ısınmadan tarhana konup, karıştıra karıştıra pişirilir. Pişince içerisine sarımsak dövülüp konur(1-6). Tarhananın içerisine pişmiş nohut, fasulye ve bütün biber de koyulur(1). Yoğurt Çorbası Tencereye su koyulur, kaynayınca içerisine pirinç salınır ve tuz atılır. Pirinçler pişince bir miktar unun içine yoğurt ve yumurta koyularak karıştırılır. Kaynayan pirincin suyundan biraz alınarak un yumurta ve yoğurt karışımının içerisine koyulur. Bu karışım tencerenin içerisine yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. Kaynatılmaz, kaynama derecesine gelince ocaktan alınır. Üzerine eritilmiş tereyağı, nane, ve kırmızı biber dökülür (2, 3, 6). Yumurtalar Ispanaklı Yumurta Ispanaklar yıkanır, doğranır ve az bir yağda öldürülür. Ispanak pişince yumurtalar kırılır, tuz eklenerek karıştırılarak pişirilir (1-6). Kaymaklı Yumurta Kaymak tava içerisinde kavrulur. Daha sonra yumurtalar kırılır, fazla tuz eklenmez. Çünkü kaymak tuzludur. Kaymağın yanında az miktarda sıvı yağ olursa iyi olur (1-6). Kıymalı Yumurta Tavada az yağda yemeklik doğranmış soğan ve biber kavrulur. Daha sonra kıyma eklenir. Kıymalar çözülünce yumurtalar kırılıp, tuz eklenerek pişirilir (1-6). Mantarlı Yumurta Soğanla birlikte mantar tavada sıvı yağda kavrulur. Daha sonra yumurtalar kırılır. Tuz eklenir ve karıştırılarak pişirilir (1-6). Tavada Yumurta Tavada yağ kızdırıldıktan sonra, kişi başına iki yumurta düşecek şekilde kırılır. Tuz eklenir. Daha sonra karıştırılarak katılaşıncaya kadar pişirilir.(1-6) sıvı yağın içerisine kaymak yağı katılır(1). Yumurtalı Ekmek Kızartma Yumurtalar bir kabın içerisinde çırpılır, içerisine tuz atılır. Daha sonra fırın ekmeği büyük dilimlere ayrılır, bir tarafı çırpılmış yumurtaya batırılır, tavada bulunan az yağla kızartılarak pişirilir (2, 6). Etler-Kümes ve Av Hayvanları Bıldırcın Kızartması Bıldırcınlar buzdolabında 3-4 gün dinlendirilir. Pişirileceği zaman tüyleri yolunur veya yüzülür, içi temizlenir. Dışı yağlanır ve tuzlanır. Fırında veya tava üzerinde kızartılır (1, 4). Etli Kuru Fasulye Fasulye haşlanır, suyu süzülür. Ayrı bir tavada yağı, soğanı, salçası ve kuşbaşı et kavrulur. Fasulyenin içine koyulur. Üzerine su ve tuz koyularak pişirilir (1-6). Kemikli Et Kemikli et suda haşlanır. Başka bir tavanın içerisinde yağla salçası kavrulur. Haşlanan etin içerisine konur, suluca pişer. Düğünlerde de kemikli et verilir buna kemikli kazan eti de denir (1-6).

I.BURDUR SEMPOZYUMU 101 Patatesli Et Kuşbaşı et kavrulur. Tencerenin içinde salça ve soğan yağla kavrulur. Etler içerisine konur, su ve tuz eklenir. Pişirilir. Daha sonra küp şeklinde doğranmış patatesler ilave edilir ve patatesler de pişince ocaktan alınır (1-6). Saç Kavurma Et kuşbaşı doğranır. Yıkanır, suyu süzülür. Saç üzerine bol yağda kavrulur. Saç yerine tava da kullanılır(1-6).. Arzu eden içerisine biber ve domates de koyar (2). Tavuk Kebabı Tavuk etleri doğranır. Soğan ve salça kavrulur. İçerisine konulacak patates, taze fasulye doğranır ve soğan ve salçanın içerisine konularak hep beraber kavrulur. Üstüne su konup, kavrulmuş tavuk etleri ilave edilir ve hepsi pişirilir (1-6). Tavuklu Bulgur Aşı Soğan yemeklik doğranır. Kaymak yağı ve biraz sıvı yağ ile kavrulur. İçerisine büyükçe doğranmış domates, didiklenmiş tavuk eti konur ve hep beraber çevrilir. Su koyulur, kaynadıktan sonra içine bulgur katılır. Suyu fazla çektirilmez, sulu bırakılır (1, 4, 5). Tavşan Haşlama Tavşan yüzülür ve içi temizlenir bütün olarak etrafı yağlanır ve tuzlanır. Tencerenin içine bütün olarak soğan da koyulur. Daha sonra haşlanır. Bu şekilde yenebildiği gibi pilavın üzerine veya ara başı çorbasının içerisine parça olarak katılıp yenir (1, 4, 5). Balıklar Alabalık Kızartması Alabalıklar temizlenir, una belenir. Az yağlı tepsinin üzerine dizilir. Kuzine veya fırında pişirilir. Üzerine limon sıkılır (1-6). Hamsi Tava Hamsiler temizlenir. Kafası ve kılçıkları alınır. Una belenir. Az yağlı tava içerisine dizilerek pişirilir (1-6). Palamut Kızartması Palamutlar temizlenir, dilimlenir. Una belenerek yağda kızartılır (1-6). Sebzeler Biber Dolması İçi; soğanlar ince doğranır. Yağ ve salçayla kavrulur. İçerisine nane ve kıyma katılır. Hepsi beraber karıştırılır. Daha sonra su ve ince bulgur katılarak pişirilir. İçi boşaltılmış dolmalık biberlere doldurulur. Üzeri domatesle kapatılır. Tencereye dizilir. Üzerinden yağ gezdirilir. Az miktarda su koyularak pişirilir (1-6). Çiçek (karnabahar) Kızartması Çiçek yıkanır. Bir tencere içerisinde haşlanır. Daha sonra parçalara ayrılır. Çiçekler önce yumurtaya sonra una bulanır. Sonra sıvı yağda kızartılır. Yoğurtla servis edilir (1-6). Gabak (kabak) Aşı Soğan yağla kavrulur. Daha sonra salça ile çevrilir. Doğranmış kabaklar içerisine koyulur. Kıyma katılır az su ve tuz katılarak karıştırılır, pişirilir. Gara Badılcan (kara patlıcan) Aşı Patlıcanlar doğranır. Soğanlar sıvı yağ ile kavrulur. İçerisine salça koyulur. Patlıcanlar tencereye koyulur. Üzerine su ve tuz koyularak kaynatılır, içerisine bir iki diş sarımsak katılır (1-6). Gara Badılcan (Kara Patlıcan) Dolması İçi; aynen biber dolması içi gibi yapılır. Patlıcanların içleri temizlendikten sonra doldurularak pişirilir. Patlıcanlar taze olabildiği gibi kurutulmuş patlıcanlardan da yapılabilir (1-6). Lahana Sarması

102 I.BURDUR SEMPOZYUMU İçi aynen biber dolmasının içi gibi hazırlanır. Daha sonra lahana yaprakları ayrılır, sarmada kullanılacaklar bir tencere içerisinde börttürülür. Yapraklar ince sarılır ve tencereye yerleştirilir. Pişirileceği zaman içerisine yarım barak kadar sıvı yağ gezdirilir. Kısık ateşte pişirilir (1-6). Patates Aşı Yeşilbiber ve soğan yağ kavrulup, soğanlar ölünce salça koyulur. Kıyma eklenir, üzerine su, tuz koyularak pişirilir(1-6). Sıyırga Yıkanmış taze fasulyeler bütün olarak, tencere içinde pişirilir. Pişirildikten sonra kılçıkları çıkartılarak yufka ekmeği içerisine koyularak, tuzla yenilir (1, 4, 5). Taze Fasulye Aşı Fasulyeler yıkanır. Kılçıkları ayrılarak büyüklüğüne göre 3 e veya 4 e bölünür. Tencerenin içine bir miktar sıvı yağ ve kaymak yağı katılarak kavrulur. İçerisine soğan ve salça da katılarak birkaç kez daha çevrilir. Fasulyeler katılır. Tuz ve su ile pişirilir. (İçerisine patateste katılır) (1-6). Yenilebilen Ot Yemekleri: Gıcı Gıcı Otu Sarması Soğan ince doğranır. Yağla kavrulur. İçerisine salça kavrulur. Gıcı gıcı otları haşlanır. Biraz daha kavrulduktan sonra kıyma ve çok ince doğranmış domates katılır. Su ve tuzdan sonra pirinç ve ince bulgur koyulur. Pişirilir. Gıcı gıcı yaprağının tazeleri seçilir. Yıkanır ve yapılan içle sarılır. Tencereye yerleştirilir. Üzerine sıvı yağ gezdirilir. Yarım bardak su ile pişirilir. (Gıcı Gıcı otu pancar yaprağına benzeyen bir bitkidir)(1-6). Mancar Yaprağı Sarması Aynı gıcı gıcı otu gibi yapılır. Önce pancar yaprakları haşlanır. Büyük yaprakların yerine küçük yapraklarla sarma işlemi yapılır. Tencereye dizilerek hazırlanır. Üzerine bir miktar sıvı yağ ve yarım bardak su koyulur. Kısık ateşte pişirilir (1-6). Kuzu Kulağı Kavurması Kuzukulağı otu bir tencere içerisinde börttürülür. Daha sonra ince kıyılır. Tavada soğan ve yağ kavrulur. Üzerine kuzukulağı koyulur ve birkaç kez daha çevrilir. Yoğurtla yenir (1). Salata Çeşitleri En fazla yapılan salata çeşitleri domates salatası, gara badılcan(kara patlıcan) salatası, karışık salata, patates salatası ve turp ve çörtük (havuç) salatasıdır(1-6). Pilavlar: Arpa Şehriyeli Pirinç Pilavı Sade pilav gibi yapılır tek fark önceden arpa şehriyelerinin tencerede pembeleşinceye kadar kavrulmasıdır (1-6). Bulgur Aşı Domates, biber, soğan yıkanır. Soğan, biber ve domatesler ince doğranır. Tencerede kaymak yağı ve sıvı yağ eritilir ve hep beraber kavrulur. Suyu ve tuzu eklenir en sonda pilav salınır (1-6). Suyu tamamen çektirilmez(1). Erişteli Bulgur Pilavı Tencereye ölçülü su konarak kaynamaya bırakılır. Kaynayınca erişte ve bulgurlar koyulur. Suyunu çekip göz göz olunca sıvıyağ kızdırılıp üzerinden gezdirilir(1-6). Köylerde kaymak yağıda kullanılır (1). Kapama Pilav Bir tencerenin dibine yuvarlak doğranmış soğanlar döşenir üstüne bir kısım önceden tuzlu suda bekletilmiş pirinç konur. Üzerine kuşbaşı et, tekrar pirin ve tekrar halka şeklinde doğranmış ince soğanlar konulur. Böyle kat kat yapılır. Kat sayısı isteğe bağlıdır. Sonra ölçülü su ve tuz konulur. Piştikten sonra tereyağı gezdirilir. Daha sonra sininin üzerine ters çevrilir (2-6). Şehriyeli Bulgur Pilavı

I.BURDUR SEMPOZYUMU 103 Tencerede arpa şehriyeleri yağla pembeleşinceye kadar kavrulur daha sonra bulgur katılarak su ve tuz ilave edilir. Önce orta ateş de göz göz oluncaya kadar pişirilir. Kısık ateşte de demlendirilir (1, 4, 5). Tavuklu Bulgur Aşı Bulgur aşı gibi yapılır sadece içerisine ek olarak pişirilmiş tavuk eti katılmasıdır. Tavuk önceden haşlandığı için suyu, bulgur aşı yapımında kullanılır. Sonra etler ilave edilir (1, 4, 5). Makarnalar: Çökelekli Erişte Erişte haşlanır tavanın içerinde kaymak yağı ve sıvı yağ kavrulur haşlanmış eriştenin üzerine dökülerek karıştırılır. Servis edileceği zaman üzerine çökelek dökülür (1). Börekler: Cızdırma Un, su, undan az sert bir hamur yoğrulur. Hamur yufka ekmeğine nazaran biraz kalınca açılır. Yarısına kaymak sürülür, diğer yarısıyla da yağ sürülen taraf kapatılır. Saç üzerinde pişirilir (1-6). Dolambaçlı Gömbe Haşlanmış patates, maydanoz, kırmızıbiber ve tuz yağla birlikte karıştırılarak bir iç yapılır. Tepsinin alabileceği kadar yufka yazılır. Bu yufkanın üzerine ince şekilde iç ten koyularak rulo halinde sarılır. Ve tepsiye paralel olacak şekilde koyulur. Üzerine yoğurt sürülür ve fırında pişirilir ( 1-6). Gagmer ( katmer) Un, su, tuzdan fazla sert olmayan, bir hamur yoğrulur. Daha sonra hamur bezelere ayrılır. Hamur kalın olarak tabak büyüklüğünde açılır. Üzerine sıvıyağ ile karıştırılmış kaymak yağı sürülür. Tekrar elle beze haline getirilir. Daha sonra tekrar açılır ve yine yağ sürülür. Bu işlem iki üç kez yapılabilir. Daha sonra saç üzerinde pişirilir (1-6). Haşeşli (Haşhaşlı) Gömbe Maya, un, tuz, su, yoğrulur gelince senit üzerinde tabak büyüklüğünde kalın olarak açılır üzerine pekmezli haşeş karışımı sürülür ve hamur kapatılır. Tepsiye yerleştirilir. Bu işlem hamur bitinceye kadar yapılır. Üzerine sulandırılmış pekmez sürülür ve kuzinede pişirilir (1-6). Ispanak Bükmesi Su, un, tuzdan hamur yapılır. Bezeler küçük alınır. Hamurlar yazılır(açmak) ıspanak ince doğranır içerisine kırmızıbiber, un, çökelek katılarak karıştırılır. Hazırlanan bu içle yufkanın yarısına kadar koyulur. Diğer koyulmayan yarısı da bununla kapatılır. Saç üzerinde pişirilir (1, 3, 5). Kabak bükmesi Kabak soyularak rendelenir. İçine kaymak yağı ve sıvı yağ katılarak karıştırılır. Daha sonra yufkaya yazılır. Yarısına kadar bu işlem döşenir, yufkanın diğer yarısı da onu üzerine örtülür. Saç üzerinde pişirilir (1-6). Mısır Gömbesi Mısır unu ve biraz buğday unu, su, tuz, mayadan hamur yoğrulur. Gelince el büyüklüğünde bezelere yarım parmak kalınlığında açılır. İçerisine kaymak sürülerek bezeler kapatılır. Fırında kuzinede veya ocakta pişirilir. Diğer gömbelerden ernek olur (1). Nohutlu Gömbe 2-3 bardak nohut bir gün öncesinden ıslanır. Daha sonra un su tuzdan ve bekletilmiş nohutlardan sıvık bir hamur yapılır. Hamur gelince elle beze yapılarak yağlanmış tepsiye konur. Üzerine kaymak yağı sürülerek fırında pişirilir. Burada nohut mayalanmayı sağlar (1). Pişi Maya, su, un, tuz yoğrulur. Gelince ortası delikli bezeler yapılır. El büyüklüğünde açılır. Kızgın yağa atılır. Yağa atmadan önce çörek otu ve susam da koyularak kızartılır (1-6). Su Böreği 15 yumurta su, tuz ve un hamur yapılır. Hamur bezelere ayrılır sonra teker teker açılır. Biraz bekletildikten sonra tuzlu suyun içine atılır daha sonra soğuk suya çıkartılır. Hamurları haşlayıp soğuk

104 I.BURDUR SEMPOZYUMU suya atar iliştir ile suyu süzülür, önceden yağlanan tepsiye dizilir. Arada yağlanır ortaya peynirli veya soğan, maydanoz ve kıymalı iç konur. Fırında pişirilir (2, 6). Yeşil Soğan Bükmesi Yeşil soğanlar kıyılır. İçerisine lor peyniri kırmızıbiber, kaymak yağı ve az sıvı yağ atarak karıştırılır. Bu iç yufkanın içerisine koyularak saç üzerinde pişirilir (1, 3). Hamur Tatlıları: Baklava Un, tuz, su, yumurta, yarım limon, bir kaşık zeytinyağından yumuşak bir hamur yoğrulur. Zini yağlanır. Ziniye 45-60 yufkaya kadar yazılır. İğne batırılarak kalınlığı ölçülür. Her yufkaya ceviz, 3 yufkada bir de yağ gezdirilir, kesilir. Yağ kızdırılır ve kuru yer kalmayıncaya kadar kaşık kaşık dökülür. Fırından gelince biri sıcak, biri soğuk şerbeti dökülür (1-6). Baklava (diğer yapılışı) Yukarıdaki baklavadan farkı yufka aralarına kızartılarak ezilmiş yufka ekmeği ve ceviz koyulmasıdır. Şerbet yerine pekmez su ile sulandırılarak kaynatılır ve baklava üzerine dökülür (1). Sarı Burma Su, tuz, un yoğurt, yumurta ve yağ yoğrulur. Nişasta ile baklava gibi ince ince açılır. Ceviz dövülür. Yufkaya serpilir. Oklavaya dolanarak çekilerek büzdürülür. Yağlanmış tepsiye ortadan başlayarak dolandırılarak konur, pişirilir. Kesilir ve üzerine tereyağı gezdirilir. Soğuduktan sonra üzerine şerbet dökülür (1-6). İrmik Helvası Yağ eritilir. İrmikle yavaş yavaş pembeleştirilir. İçerisine ceviz, badem, çam fıstığından biri konur. İrmikler pembeleşince bir kaşık nişasta konur. Bu nişasta helvanın taneli olmasını sağlar. Biraz duru ağda hazırlanır. Üzerine dökülür. Üzerine toz şeker dökülerek dinlendirilir (1-6). Kırca Ceviz içi, toz şekerle dövülür. İçine kırca (bulgurun incesi)katılır. Biraz daha dövülür. Biraz su ile tavlanır ve bu şekilde tüketilir (1). Çıtır Helvası Pekmez ocakta iyice koyulaştırılır. İçerisine sürtülmemiş haşhaş dökülür. Soğuduktan sonra bıçakla kesilerek yenir (1). Pekmez Helvası Bir su bardağı suya 2 su bardağı pekmez konur. İçerisine yeteri kadar un koyularak kısık ateşte pişirilir. Pişince tabaklara dökülür (1, 3, 5). Sütlü ve Hafif Tatlılar: Aşure Dövülmüş buğday nohut, fasulye haşlanır. Üzüm, incir, haşhaş, kayısı katılarak tekrar hepsi beraber haşlanır. Şekeri dökülür. Biraz daha kaynatılıp, tabaklara alınır. Üzerine ceviz badem kayısı çekirdeği koyulur. Şeker yerine pekmez de katılır (1-6). Muhallebi Süt, ve şeker kaynatılır. Pirinç unu yavaş yavaş katılarak karıştırılır. Katılaşınca tabaklara boşaltılır (1-6). Pirinç Dondurması (sütlaç) Pirinç süt ile haşlanır. Haşlandıktan sonra içerisine şeker ve nişasta konularak pişirilir. Sıcak sıcak tabaklara boşaltılır (1-6). Pelize (su muhallebisi) Suyun içerisine nişasta atılarak karıştırıla karıştırıla pişirilir. Saydamlaşınca içerisine şeker koyulur. Birkaç kez daha karıştırılıp tabaklara boşaltılır (1, 3, 5). Sebze ve Meyve Tatlıları: Kabak Helvası

I.BURDUR SEMPOZYUMU 105 Uzun beyaz kabaklar soyulur. Çekirdeği alınır. İri rendelenir. Rendelenmiş kabak ölçüsüne bir ölçü şeker konur. Ateşe konup sulandıktan sonra limon tuzu ilave edilir. Devamlı karıştırılır. Ağdası kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra ateşten indirilip kavanozlara koyulur (1-6). Kabak Tatlısı Kabaklar soyulur. İki kibrit kutusu büyüklüğünde doğranır. Bir kat şeker bir kat kabak koyularak hazırlanır. Suyunu salınca pişirilir (1, 5). Muhtelif Yemek ve Tatlılar: Gölle Dövme buğdaylar iyice haşlanır. İçerisine pekmez koyulur ve su eklenerek pişirilir. İneceğine yakın üzerine badem ve ceviz dökülür (1, 5). Keşkek Dövme buğday bir tencere içerisinde haşlanır. Keşkeğin iyi bir kıvam olması için haşlanırken dövme buğdaylar tahta kaşıkla iyice ezilerek özleri çıkartılır. Kıvam aldıktan sonra tuz, tereyağı kızdırılıp içine koyulur. İyice karıştırılır (1, 2, 5). Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyecekler: Bazlama, fırın ekmeği, yufka ekmeği, yoz (sade) gömbe en çok yapılan yiyeceklerdir (1-6). Sonuç Yeşilova Işıklar Köyü mutfak kültürünü ele alan bu çalışmada aşağıdaki noktalar dikkati çekmektedir. Işıklar Köyü nde üç öğün yemek dışında Konya (Halıcı,1979), Denizli (Halıcı,1981) Isparta ve Burdur da da (Halıcı,1983) görülen Yatgeber Ekmeği denilen gece sofrası bulunmaktadır. Geçiş dönemlerinden doğumda, anneye içinin ısınması için muhallebi yedirilir. Ailenin ilk erkek çocuğu için kütük atma denilen eğlence yapılır ve çerez, lokum, bisküvinin ikram edildiği dölet sofrası kurulur. Birçok yörede olduğu gibi çocuğun ilk dişi çıktığında ise, yörede diş aşı da denilen diş buğdayı pişirilir. Sünnet düğünlerinde ya kıymalı pide, ayran ya da kazan yemekleri denilen mercimek çorbası, pirinç pilavı, haşlanmış dana eti, keşkek, domates salatası, irmik veya tahin helvası ikram edilir. Askere gidecek gence köyün ileri gelenleri tarafından yemek verilir. Bu yemekte çorba, tavuklu pilav, salata, irmik veya tahin helvası bulunur. Söz kesmede, oğlan tarafı kız istemeye giderken kahve götürür. Kız tarafının gönlü varsa o kahve pişirilip ikram edilir. Buna he kahvesi (Eh kahvesi de) denir. Nişanda gelen davetlilere şerbet, çay ve çerez ikram edilir. Nikâh, düğün hamamı, çeyiz asma gibi uygulamalarda ikram yapılmadığı belirlenmiştir. Ancak Burdur il merkezinde çeyiz asmada oğlan evi takım yemeği verir ya da pide çeşitleri, çörek, börek gibi yiyecekler ikram edilir. Kına gecesinde oğlan evinden kına ile beraber kuruyemiş gelir. Kız evinden de gömbe, katmer, peynir, reçel gibi yiyecekler gelenlere ikram edilir. Düğünde genellikle mercimek çorbası, nohut aşı, kuru fasülye aşı, keşkek, haşlanmış kuşbaşı et, pirinç pilavı, çoban salata, irmik veya tahin helvası gibi yemekler verilir. Düğün akşamı kız evinden gelen baklava, katmer ve çerezler damat, gelin ve evde bulunan diğer kişilerle birlikte yenir. Ölümün 7. ve 40. gününde ölü adına mevlit okutulur. Mevlit yemekli olduğu gibi sadece lokum, bisküvi, şerbetle de olabilir. Günümüzde mevlit yemeklerinin yerine kıymalı pide ve ayran da verilmektedir. Ramazan Bayramında mevsim uygun ise sıyrat sofrası kurulur. Bu sofra, bayram namazından sonra, evlerden gelen yemeklerin cami avlusunda hep beraberce yendiği bir sofradır. Evlerde ise, bayramlaşma için gelenlere baklava, pirinç dondurması, gömbe, şeker, meyve gibi yiyecekler ikram edilir. Mevsim şartları uygunsa, sıyrat yemeği Kurban Bayramında da hazırlanır. Misafirlere kavurma, baklava, mısır veya nohut gömbesi, pirinç dondurması, meyve, şeker, çay ve kahve ikram edilir. Bütün kandillerde ibadet edilir. Mevlit Kandilinde herkes pişi yapıp birbirine dağıtır. Çocuklara şeker, gofret, kuruyemiş gibi yiyecekler dağıtılır. Buna adak ettim denir. Miraç Kandili ve Kadir Gecesinde cami çıkışında bisküvi, lokum ve şerbet gibi yiyecekler dağıtılır. Regaip ve Beraat Kandilinde çocuklara adak ettim denilen yiyecekler ve fakirlere para dağıtılır. Muharrem ayının 10. günü olan Aşure gününde, en az 7 çeşit malzemeden aşure yapılarak dağıtılır. İçerisine kıyma koyanlar da vardır.

106 I.BURDUR SEMPOZYUMU Çeşitli sebeplerle okutulan mevlitlerde çorba, nohut aşı, kuru fasulye aşı, pirinç pilavı ve kazan eti gibi yemekler verilir. Son zamanlarda etli pide ve ayranda verilmektedir. Yemekten sonra gülsuyu, lokum, bisküvi ve şerbet ikram edilir. Yemeksiz mevlitlerde ise lokum, bisküvi ve şerbet ikram edilir. Hıdrellez, Nevruz gibi neşeli günlerle ilgili uygulamalar yoktur. Acele Bacıya Helva, Derderli Mevlit, Zekeriya Sofrası gibi istek ve dilek sofralarının uygulanmadığı ortaya çıkmıştır. Yağmur duasından sonra, kazanlara aşlar vurulup kazan yemekleri verilir. Çocuklar bugünde ellerindeki torbalarla ev ev dolaşarak buğday, mısır, fasulye, nohut gibi tahıl ve kurubaklagil toplarlar. Bu yiyecekler, gönüllü bir aile tarafından haşlanır ve tuzlanarak çocuklara verilir. Yol sofralarında; haşlanmış yumurta, patates, soğan, biber, çökelek, peynir, gömbe, katmer ve cızdırma gibi yiyecekler katılır. Eskiden yola gidecek kişilere akça katık konuluyordu. Kışlık yiyecek olarak; tarhana, bulgur, erişte, çeşitli sebze konserveleri, kurutulmuş fasulye ve biber, turşu, sürtülmüş haşeş (haşhaş), pekmez, reçeller ve peynir çeşitleri yapılır. Işıklar Köyü nde, diğer yörelerde ve yazılı kaynaklarda rastlanılmayan sebze yemeklerinden sıyırga; pilavlardan kapama pilav; hamur işlerinden cızdırma, yeşil soğan bükmesi, haşhaşlı gömbe, mısır gömbesi ve nohutlu gömbe; tatlılardan ise gölle ve çıtır helva gibi yemek ve tatlılar hazırlanmaktadır. Kaynak kişilerden derlenerek yapılan bu çalışma, özellikle yazılı kaynaklarda bulunmayan ve özel günlerde yapılan ikram ve uygulamaların yazılı kaynaklara geçirilmesi ve gelecek kuşaklara aktarılması açısından önem arz etmektedir. Ayrıca, çalışmamızın Türk Mutfak Kültürüne de katkısı olacağı kanısındayız. Kaynaklar Arlı, Mine: Türk Mutfağına Genel Bakış, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara, 1982, 19-33. Baysal, Ayşe: Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi, III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, Ankara, 1987, 89-103. Baysal, Ayşe ve Arkadaşları: Türk Mutfağından Örnekler, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları/1570, Ankara, 1993. Burdur İl Yıllığı 1967. Ankara: Güven matbaası, 1967. Ekinci, Yusuf: Burdur, Ankara, 1995. Halıcı, Nevin:Geleneksel Konya Yemekleri, Güven Matbaası, Ankara,1979. Halıcı, Nevin:Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası,Ankara,1981. Halıcı, Nevin:Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Arı Basımevi, Konya,1983. Halıcı, Nevin: Türk Halk Mutfağı, Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye, 25-30 Eylül, 1986. Halıcı, Nevin: Siniden Tepsiye, Numune Matbaacılık Ltd. Şti., İstanbul, 1999. Oğuz, Burhan: Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, İstanbul Matbaası, İstanbul, 1976. Üçer, Müjgan: Sivas Halk Mutfağı, Sivas ta Halk Kültürü Araştırmaları I, Sivas, 1992. Kaynak Kişiler Adı Soyadı Yaşı Mesleği Öğrenim Durumu 1- Yaşar KESMEN 65 Ev Hanımı İlkokul 2- Pakize ARAN 63 Ev Hanımı İlkokul 3- Şenel MAKAL 60 Ev Hanımı Orta Okul 4- Keziban ŞAKAR 66 Ev Hanımı İlkokul 5- Ayşe KAPAN 58 Ev Hanımı İlkokul 6- Ümmü Küsün ARAN 40 Ev Hanımı İlkokul