www.ggv.org.tr ggvorgt r

www.ggv.org.tr ggvorgt r

İçindekiler Hayvan Kesiminde Dikkat Edilecek Hususlar 6 Kesim Öncesi Beslenme ve Bekletme 6 Hayvan Refahı 6 Kesim Öncesi Hayvan ve Et Kontrolü 8 Kesim Esnasında Kıbleye Dönmek 10 Kesim Bıçağı 11 Kesimin Nereden Yapılacağı 12 Kesim Çeşitleri 14 Kesimi Yapan Kişinin Durumu 16 Kesilirken Besmele Çekilmesi 17 Hayvan Kesiminde Yapılan Yanlışlıklar 22 Hayvanların Yenilmesi Haram Olan Uzuvları 23 Kan İle İlgili Hükümler 23 Etin Kesim ve Paketlenmesinde Kullanılan Malz. Tem. 25 Kasap Kıyafeti ve Çalışma Koşulları 26 Üvendire (Elektirikli Çubuk) Kullanımı 28 Geçmişten Günümüze Kasaplık ve Müşahitlik 29 5

HAYVAN KESİMİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Kesimi yapılan bir hayvanın etinin helal olabilmesi için dinimizce belirlenen bazı şartlar vardır. Bunlar; 1- Kesimi yapan kişinin Müslüman olması, 2- Kesimden hemen önce ve her hayvan için ayrı ayrı besmele çekilmesi (tesmiye), 3- Kesim öncesi beslenmesi, 4- Kesim esnasında nefes ve yemek borularıyla beraber, atar-toplar damarlardan en az birinin kesilmesi, 5- Kesim sonrası etin temiz bir şekilde hazırlanması, etin kesildiği ve muhafaza edildiği maddelerin helal ve sağlığa zararsız olması şeklindedir. KESİM ÖNCESİ BESLENME VE BEKLETME Hayvanlar, temiz yiyeceklerle beslenmelidir. Kapalı mekânlarda beslenen ve temiz yem verilen hayvanların kesimden önce bekletilmesine gerek yoktur. HAYVAN REFAHI Kesme esnasında hayvana eziyet vermek caiz görülmemiştir. Efendimiz (sav) bir hadîs-i şerîfinde; 6

Kesim yaptığınız zaman güzel yapınız. Kesecek olan kişi, bıçağını iyice bilesin ve hayvanını rahatlatsın. (Ebû Davud, Dahâyâ 12) buyurmaktadır. Kesimden önce hayvana su verilir. Hayvan kesim yerine sürüklenerek götürülmez. Onun gözü önünde başka hayvanlar boğazlanmaz. Hayvan boğazlanırken canı tam olarak çıkmadan omuriliğin ve kafasının kesilmesi mekruhtur. Çünkü bu hayvana acı verir. Hayvana kötü davranılmaması, hayvanı huzursuz edecek davranışlardan kaçınılması, hayvanın dinlendirilmeden kesilmemesi, kesim yerine alınan 7

hayvanın bekletilmeden hemen kesilmesi gibi susların aynı zamanda kaliteli et elde etmenin en hu- önemli unsurlarını oluşturduğu da ifade edilmiştir. KESİM ÖNCESİ HAYVAN VE ET KONTROLÜ Hayvanlardan insanlara bulaşabilecek salgın hastalıklardan ve hayvanın kesime engel bir durumunu tespit edebilmek için kesim öncesinde muayene edilmesi şarttır. Et kontrolü yapılırken birçok detaya dikkat etmek 8

gerekir. Bu sebeple et muayenesi bir birikim işidir. İnsan sağlığını et tüketimi sonucu doğacak zararlara karşı korumak için et muayenesi kaçınılmaz bir zorunluluktur. Bu kontroller uzman veteriner hekimler tarafından yapılmaktadır. Kesilmiş halde kesimhaneye gelen veya kesimi önceden yapılmış hayvanlarda aşağıda yer alan hususların gözlemlenmesi durumunda kesilen hayvanın etinin ve organlarının tüketilmemesi önerilmektedir. Etler bol kanlıdır. Gövde koyu kırmızı renktedir. 9

Karaciğer ve deri dokusu kanlıdır. Yattığı kısımlarda kan oturması görülür But ve kol dokusu kanlıdır. Kesim yerinde kan yoktur. İç organlar çıkarılmamışsa yeşilimsi hal ve kokuşma vardır. Aşağıdaki durumlarda hayvanların kesilmesi genel olarak insan sağlığı açısından yasaklanmıştır; Kaşektik (aşırı zayıf) hayvanların, Çok genç hayvanların, Gebeliğin 2/3 ünü bitirmiş hayvanların, Bir hafta önce doğum yapmış hayvanların, Vücut ısısı çok yüksek hayvanların, Koç ve teke katımı tarihlerinde koyun ve keçinin, kesilmemesi gerekir. KESİM ESNASINDA KIBLEYE DÖNMEK Kesim yapılırken hayvanın göğsünü kıbleye çevirmek sünnettir. İbn-i Ömer den rivayet edilen bir hadisi şerifte, Allah Resulü (sav) kurban kesmek istediğinde hayvanı kıbleye çevirirdi (Beyhakî, Sünenü l Kübra, 9/285) Çevirmeden kesilen hayvanın eti helal olmakla be- 10

raber, bu şekilde kesim mekruhtur. Tam çevrilemiyorsa bile kesimi engellemeyecek ve hatalı kesime sebep olmayacak şekilde elden geldiğince çevirmek gerekir. Aksi durumda hayvanları kıbleye çevirmeye çalışırken eksik veya hatalı kesmek hayvanın murdar olmasına sebep olabilir. KESİM BIÇAĞI Hayvanın etinin helâl olması için, kesim yapılan aletin eti kesecek ve hayvanın kanını akıtacak ölçüde keskin olması şarttır. Aletin çelikten, kromdan, camdan, taştan, ahşaptan (örneğin bambu) veya bir başka çeşit madenden yapılmış olması arasında bir fark yoktur. Önemli olan aletin kesici özelliğe sahip olmasıdır. Hayvan kesiminde tırnak ve dişin kullanılması yasaklanmıştır. Bıçağı mümkünse her kesim öncesinde bilemek, gün sonunda veya başında bakımını yapmak, böylece her kesimde keskin bıçak kullanmak müstehab olsa da, bu işlemi hayvanın gözü önünde yapmak mekruhtur. Zira İbn-i Abbas ın rivayetine göre boğazlamak üzere bir hayvanı yere yatıran bir sahabe bıçağını hayvanın gözü önünde bileyince Resûl-i Ekrem (sav) O na şöyle demiştir: Onu defalarca kez mi öldürmek istiyorsun. Bıçağını hay- 11

vanı yatırmadan önce bilemeli değil miydin? (Hâkim, el-müstedrek) Kesim yapılan aletlerin keskin olması ve hayvana eziyet vermemesi gerekir. Peygamber Efendimiz (sav), Kestiğiniz zaman kesimi güzel yapın buyurmuştur. (Buhari, Zebaih) KESİMİN NEREDEN YAPILACAĞI Kesim boğazdan yapılır. Çene altından kesmek sünnettir. Kesilmesi gereken; 1. Nefes borusu, 2. Yemek borusu, 3. Boynun İki tarafında bulunan atar damarlardır (şah damarı). Bu damarlardan bir tanesini kesmek yeterli olur. Yani, nefes ve yemek borusunu mutlaka kesmek gerekirken, atar damarlardan bir tanesini kesmek yeterli oluyor. Öyleyse netice itibariyle toplam üç şeyin kesilmesiyle kesim helal hale geliyor. Hayvanı boğazından kesmek mümkün iken ensesinden kesmek mekruhtur. 12

13

KESİM ÇEŞİTLERİ Tam askıda: Hayvan canlıyken kaldırma vinci ile baş aşağı askıya alınır, kesilir ve diğer işlemleri yapılır. 14

Yarım askıda: Baş yerde kesilir. Arka ayaklardan vinçle kaldırılarak askıya alınır, kesilir ve diğer işlemleri yapılır. Kabinli Sistem/Tambur: Kesilecek hayvan lik sistemle hidrokesim kabinine donatılmış alınır. Hayvan kabin içinde sıkıştırılarak zapt edilir ve kabin ters döndürülerek kesilir ve diğer işlemleri yapılır. 15

Yerde kesim: Hayvan toprak veya beton zemin üzerinde yatay olarak yatırılır, kesilir ve diğer işlemleri yapılır. KESİMİ YAPAN KİŞİNİN DURUMU Kesimi yapan kişinin Müslüman, kesim işini bilen, akıllı ve ayırt etme yeteneğine sahip olması gerekir. Kesim için ergen olmak tercih edilse de, şart değildir. Besmeleyi bildikten ve kesim işini güzel yaptıktan sonra, akla uygun biçimde davranma ye- 16

teneğine sahip çocuğun kestiği de helâl olur. Ancak iş kanunu, sağlığı ve güvenliği kuralları 18 yaşından küçüklerin kesimhanelerde çalıştırılması yasak ve tehlikeli olduğu için çocukların kesim yapması önerilmemektedir. Akletme fonksiyonunu kaybeden sarhoşun ve akıl hastasının kestikleri hayvanların haram olduğu ifade edilmiştir. Abdestsiz kesim yapılabilmekle beraber, abdestli kesmek daha faziletlidir. Aynı şekilde kadınlar da hayvan kesebilir ve ittifakla onların kestikleri hayvanların eti de caizdir. Onların hayız veya nifas hâlinde bulunmaları da kesime mâni değildir. Fıkıh kitaplarında genellikle hayvanı erkeğin kesmesinin müstehab görülmesi ve kadınların hayvan kesmelerinin mekruh olduğunun belirtilmesinin sebebi, kadının hassas ve narin yapısına göre erkeğin fizikî olarak daha güçlü olması sebebiyle kesim işini daha güzel yapabileceğindendir. KESİLİRKEN BESMELE ÇEKİLMESİ Kurban ve adak kesimlerinde olduğu gibi diğer tüm büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesimlerinde de hayvanın kesilmesi sırasında tesmiye yani Allah ın adının zikredilmesi şarttır. Bir başka deyişle Allah ın adı anılmadan kesilen 17

hayvanın etini yemek caiz değildir. Zira bu, bizzat Allah ve O nun Resûlü Peygamber Efendimiz in (sav) emridir. Konuyla ilgili Kur an-ı Kerîm in farklı yerlerinde şu beyanlar yer almaktadır: Artık, o sapanların sözlerine kulak asmayın da, -Allah ın ayetlerini tasdik ediyorsanız- kesilirken üzerine Allah ın adı anılmış olan hayvanların etini yiyin! En âm Suresi, 6/118) Allah adına kesilmeyen hayvanın etini yemeyin! Bu Allah yolundan çıkmaktır, isyandır. (En âm Suresi, 6/121) Kendilerine nelerin helâl kılındığını sana soruyorlar. De ki: Bütün temiz ve lezzetli rızıklar size helâl kılınmıştır. Allah ın size öğrettiğinden öğrenip eğittiğiniz avcı hayvanların sizin için tutup getirdikleri ni yiyiniz ve üzerlerine Allah ın adını anınız. Allah a karşı gelmekten sakının! Çünkü Allah hesabı çabuk görür. (Maide Suresi, 5/4) Bugün size temiz ve iyi şeyler helâl kılındı. Ehl-i kitabın kestikleri ve diğer yiyecekleri size helâldir. Sizin yiyecekleriniz de onlara helâldir. (Maide Suresi, 5/5) Onlar ki yanlarındaki Tevrat ve İncil de vasıfları yazılı o ümmî Peygambere tâbi olurlar. O Peygamber ki kendilerine meşrû şeyleri emreder, kötülükleri yasaklar, kendilerine güzel ve hoş şeyleri mü- 18

bah, murdar şeyleri ise haram kılar, üzerlerindeki ağırlıkları, sırtlarındaki zincirleri kaldırıp atar. Ona iman eden, onu destekleyen, ona yardımcı olan ve onunla beraber indirilen nûra tâbi olanlar var ya, işte felaha erenler onlardır. (A raf suresi 7/157) Aynı şekilde dediler ki: Falan hayvanlarla ekinlere dokunmak yasaktır; onları bizim dilediklerimizden başkası yiyemez. Falan hayvanların da sırtları haram kılınmıştır. Birtakım hayvanlar da vardır ki onları keserken Allah ın adını anmazlar. Bütün bunları, onlar Allah a iftira ederek ortaya atmışlardır. Allah iftiraları sebebiyle onları cezalandıracaktır. (En âm Suresi,6/138) Yukarıdaki ayetler de anlaşılacağı üzere hayvanların kesiminde mutlaka Allah ın adının anılması gerekmektedir. Yine anlaşılmaktadır ki üzerine Allah adı zikredilip zikredilmediğinde tereddüt bulunan durumlarda o etin yenilmemesi gerekmektedir. Bu hususun, Kur an-ı Kerîm in farklı yerlerinde ve tekrar tekrar ele alınıyor olması, meselenin ne kadar önemli olduğunu ifade için yeterlidir. Daha açık bir ifade ile Allah ın adı anılmadan kesilen hayvanın etini yemek haramdır. Bunun tek istisnası, unutmaktır. Zira unutkanlık, geçici olarak arız 19

olan bir illettir ve insan bundan dolayı affedilmiştir. Âlimlerimiz, ayet ve hadislere dayanarak, unutarak besmeleyi terk eden kimsenin kestiği yenilir derken Allah ın adını kasten terk eden kimsenin kestiği etin yenmeyeceğini açıkça ifade etmişlerdir. Öyleyse mesele, ihmal edilmeyecek kadar ehemmiyet arz etmektedir ve kesim işini yapan kimsenin bu konuda titizlik göstermesi şarttır. Nezd-i ilâhîde her şeyin açığa çıkacağı güne inanan bir insanın, unutkanlık mazeretine sığınarak unutmuş gibi davranması da mümkün değildir ve ebedi hayat adına büyük bir vebali ifade eder. Peki, Allah ın Adının Anılması Ne Demektir? Kestirmeden ve kısaca ifade etmek gerekirse, hayvanın kesilmesi esnasında, Bismillahi Allah u Ekber, Allah u Ekber veya kısaca Bismillah 20

denilmesidir. Besmele çekilirken dil ve dudak hareketleriyle açıktan telaffuz edilmesi de şarttır ve yanındaki insanın duyacağı netlikte olmalıdır. Zira içeriden ve gizlice çekilen besmele ile Allah ın adı zikredilmiş olmamaktadır, besmelenin sesli olarak çekilmesi, yani zikredilmesi şarttır. Her Hayvan İçin Ayrı Besmele Çekilmesi Kesim yapılırken, her bir hayvan için ayrı ayrı besmele çekilmesi şarttır. Sadece işe başlarken ya da sabah mezbahaya girerken çekilen besmele yeterli değildir. Kesim Esnasında Dikkat Edilecek Hususlar Öksürme, hapşırma gibi arızi durumlar söz konusu ise bu rahatsızlıkların geçmesinden sonra kalan işe devam edilmelidir. Kesim esnasında herhangi bir şey yenilmemeli, içilmemeli, sakız çiğnenmemeli, sigara içilmemeli, konuşulmamalı ve şarkı söylenmemelidir. Bu tür besmele çekmeyi engelleyici faaliyetlerden kaçınılmalıdır. 21

HAYVAN KESİMİNDE YAPILAN YANLIŞLIKLAR Omurilik ve kafanın tamamı kesilmesi: Kalbin çalışmasını beyin sapına bağlı olan omurilik kontrol ettiği için, hayvanın canı tam olarak çıkıncaya kadar omuriliğin kesilmemesi gerekmektedir. Bu itibarla da, bıçağın sonuna kadar indirilerek omuriliğin kesilmesi veya hayvanın enseden kesilmesi ya da onun başının koparılması gibi durumlarda kalp durmakta ve yeterli kan boşalımı gerçekleşmemektedir. Hayvanın döşünün kıbleye çevrilmesi yerine kasabın mesi, dön- 22

Hayvanın kolay kesilmesi için sırtından omuriliğe bıçak batırılması, Kesim sonrası kan boşaltımını hızlandırmak için döşün yarılması, Kesim sonrasında omuriliğin içindeki sinirin bıçak ile kesilmesi, Daha çok küçükbaş hayvanlarda kesimi kolay yapılması ve hayvan çırpınmasını engellemek için boynun kırılması, Besmele sonrası kesimden önce başka bir davranıştan kaçınılması gerekmektedir. HAYVANLARIN YENİLMESİ HARAM OLAN UZUVLARI Eti yenen hayvanların yedi kısmı yenmez. Bunlar; akan kanı (dem-i mefsuh), idrar aleti (çubuk), hayaları (yumurtalıkları, billurları), salgı bezleri (gudde leri), safra kesesi, idrar kesesi ve dişi hayvanların cinsel organıdır. Bunlar yenmemelidir. KAN İLE İLGİLİ HÜKÜMLER Kur ân-ı Kerim, dört farklı âyet-i kerimede kanın kesin olarak haram kılındığını ifade etmiştir. Canlı bir hayvanın yarasından çıkan veya kesim sırasında akan kan şer an necistir ve onun yenilmesi haram kılınmıştır. Fakat ciğer ve dalak ile hayvanın etin- 23

de ve damarlarında kalan ve akıcı olmayan kanlar helâldir. Hiç şüphesiz kanın haram kılınmasının maddî ve manevî pek çok hikmetleri vardır. Bugün yapılan araştırmalar göstermektedir ki kan, mikropların yaşaması ve hızlı bir şekilde üremesi için en uygun ortamdır. Kan vasıtasıyla taşınan zararlı mikroorganizmaların, birçok hastalığa sebep olduğu bilinmektedir. Kan üzerinde yapılan araştırmalar, onun hastalık yapıcı pek çok unsuru bünyesinde barındırdığını göstermektedir. Bu yüzden kanın yenilip içilmesi, insan sağlığı açısından ciddi riskler taşımaktadır. Diğer yandan insanların çoğunun kandan tiksindiği de bir gerçektir. Kesimden önce hayvanın canlı olduğu kesin olarak biliniyorsa, kesim esnasında hayvan hareket etmese ve ondan kan çıkmasa bile onun eti helâl olur. Kesimden önce hayvanın canlı olduğu bilinmediği takdirde ise, kesim esnasında hayvandan kan çıkmasına veya onun hareket etmesine itibar edilir. Buna göre kan çıkar veya hayvan hareket ederse onun eti helâl olur. Çünkü ona göre kesilen hayvanın hareket etmesi veya ondan kan çıkması canlılık belirtisidir. Zira ölü hayvan hareket etmeyeceği gibi ondan kan da çıkmaz. İnce damarın içinde kalan veya dalak ve ciğer gibi âzalarda bulunan kan 24

ise, akmış sayılmadığından et ve sakatat ile birlikte yenilmesi mübahtır. ETİN KESİM VE PAKETLENMESİNDE KULLANILAN MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ Etin kesilmesinde kullanılan, bıçak, satır gibi aletlerin, köpük tabak, ped, poşet vb. et ile temas eden veya edebilecek malzemelerin temiz olması, bu malzeme ve ekipmanların temizliğinde alkol vb. ha- ram malzemelerin kullanılmaması gerekmektedir. 25

KASAP KIYAFETİ VE ÇALIŞMA KOŞULLARI Kasapların rahat kesim yapabilmeleri için boyundan giyilen kan geçirmeyen kıyafet ve çelik eldiven giymeleri önerilmektedir. Kasapların Kişisel Hijyeni İslâm, Müslümanları bazı görevleri yerine getirmekle mükellef tutmuştur. Bu görevlerden bir kısmı Müslümanın ruhi yönünü bir kısmı da maddî yönünü ilgilendirir. Dinin kesinlikle yerine getirilmesini istediği bedenî görevlerin aksatılması vücudun çeşitli rahatsızlıklara yakalanması ve dinî-ahlakî görevlerin yapılabilme güçlüğünü ortaya çıkarır. Bunun için bedenî görevleri titizlikle yerine getirmek, sağlıklı ve her an, her türlü görevleri eksiksiz yapabilecek bir beden yapısına sahip olmak, ahlakî bir yükümlülüktür. Kesimhanelerde bulunan kasapların hastalık bulaşma riskine karşı genel sağlık bilgisi kurallarına uymaları çok önemlidir. Bu şekilde oluşabilecek zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması engellenecektir. Bu amaçla; Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. İş kıyafetleri günlük olarak değiştirilmeli, gerektiğinde kullanılmak üzere temiz yedek kıyafetler bu- 26

lundurulmalıdır. Çalışma alanında elleri yıkamak için temiz tutulan bir lavabo bulunmalıdır. Çalışmaya başlamadan önce eller dezenfektanlı sıvı sabunla yıkanmalı, kurulamak için kâğıt havlu bulundurulmalıdır. Eller kesinlikle iş elbisesine silinmemelidir. Kullanılan alet ve ekipmanların temizliğinin sağlanması amacıyla üretim alanında sıcak ve soğuk su akışının sağlandığı ayrı bir lavabo bulunmalıdır. Tuvalet kapıları hiçbir şekilde gıda maddelerinin bulunduğu ve işlendiği mekânlara doğrudan açılmamalı ve el yıkama lavabosu bulunmalıdır. Tırnaklar kısa kesilmeli ve bakımlı olmalı, hijyenik eldiven kullanılmaması durumunda yüzük gibi takılar takılmamalı, takma tırnak takılmamalıdır. Ellerdeki açık yara ve kesikler suya dayanıklı yara bandı ile kapatılmalıdır. Gıdanın üstüne öksürülmemeli veya hapşırılmamalıdır. İş kıyafetiyle dış alana çıkılmamalı ve gündelik kıyafetle çalışma ortamında çalışılmamalıdır. 27

ÜVENDİRE (ELEKTİRİKLİ ÇUBUK) KULLANIMI Bu cihazın volt değeri hayvana zarar vermemeli ve cinsel organı gibi hassas yerlerine tutulmamalıdır. Zira Allah Teâla bize, emanet olarak verdiği hayvanlara eziyet etme yetkisi vermemiştir. 28

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE KASAPLIK VE MÜŞAHİTLİK Kelimenin aslı Arapça kassâb olup hayvan kesme işini devamlı surette yapan, bunu meslek edinen kimse demektir. İslâm toplumlarında ihtisap müesseselerinin kasaplık mesleğine getirdiği kurallar da Kur an ve Sünnet kaynaklıdır. Tarihî kaynaklarda kasaplık konusu daha çok hisbe ile birlikte geçer. İslâm dünyasında Peygamber Efendimiz (sav) zamanından itibaren var olan Hisbe, diğer ismiyle İhtisab Müessesesi nin, Hz. Ömer (ra) zamanında tam teşkilatlı bir yapıya oturduğu bilin- 29

mektedir. Hz. Ali (ra) mûtat aralıklarla çıktığı çarşı pazar denetimlerinde kasaplara da uğrardı. Hisbe teşkilâtının kurulmasından sonra denetimleri muhtesib yapmaya başlamıştır. İslâm içtimâi hayatında, toplumun intizam ve rahatında mühim yer tutan bu müessesenin gayesi emr-i bil mâruf ve nehy-i anil münker yani iyilikleri emretmek ve kötülüklerden sakındırmak idi. Muhtesib; işlenen kötü işi gördükten veya bildikten sonra; şahsa ilk önce, yaptığının kötü olduğunu anlatır, bunu müteakiben bir daha yapmaması için onunla konuşur, nasihat eder ve kendisine İslâmî kaideleri hatırlatırdı. Günümüzde de, muhtesiblerin kasapların İslami usul ve esaslara göre görevlerini yerine getirip getirmediklerini kontrol eden müşahitlik hizmeti vardır. Güvenilir Gıdalar Vakfı çatısı altında gerçekleştirilen müşahitlik hizmeti, İslam medeniyetinin en güzel örneklerinden birisi olarak, vakıf müesseselerinin, toplumun dini ve ticari hayattaki pek çok önemli faaliyetlerinden birisi olarak görülebilir. 30

www.ggv.org.tr ggvorgt r

www.ggv.org.tr ggvorgtr