ĐSTANBUL TEKNĐK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ ORGANĐK BUĞDAY EKMEĞĐNĐN KARAKTERĐZASYONU DOKTORA TEZĐ Dilek ARDUZLAR Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği Programı : Gıda Mühendisliği Tez Danışmanı: Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU EYLÜL 2010
ĐSTANBUL TEKNĐK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ ORGANĐK BUĞDAY EKMEĞĐNĐN KARAKTERĐZASYONU DOKTORA TEZĐ Dilek ARDUZLAR (506032502) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 17 Eylül 2010 Tezin Savunulduğu Tarih : Tez Danışmanı : Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU (ĐTÜ) Diğer Jüri Üyeleri : EYLÜL 2010
ÖNSÖZ Doktora tezimi hazırlama aşamasında değerli katkılarıyla beni yönlendiren, bilgi ve deneyimlerinden faydalanma şansı bulduğum başta danışman hocam Sayın Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU olmak üzere, tez izleme komitesinde olan hocalarım Sayın Doç. Dr. Gürbüz GÜNEŞ ve Sayın Prof. Dr. Ergun KÖSE ye sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Doktora tez çalışmamda numunelerin temini ve hazırlanması aşamasında her türlü desteği veren Tarım Bakanlığı Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Organik Tarım Daire Eski Başkanı Sayın Sali Zeki YILDIZ a, Karahan Değirmencilik Firması Müdürü Sayın Burak TUNCAY ve Sayın Ahmet KAMIŞ a, Doğu Anadolu Bölgesi Toprak Mahsülleri Ofisi Erzurum Şube Müdürü Necati TEMĐR e, Istanbul Büyükşehir Belediyesi ne, Đstanbul Halk Ekmek Edirnekapı Fabrikası Yönetim ve Çalışanları na, araştırmamın her aşamasında sayısız destek aldığım ve laboratuvarlarını kullandığım başta FAGEM den Sayın Funda ÖZPINAR UYAR olmak üzere, Pak Biyoteknoloji Merkezi Müdürü Sayın Doç. Dr. Levent DAĞAŞAN a, Kansas State Universitesi Hububat Bilimi ve Teknolojisi Bölümü nden Sayın Hocam Yrd. Doç. Dr. Hülya DOĞAN a, ĐHE için başta eski Genel Müdür Ömer BĐLGĐSEVEN ve Genel Müdür Salih BEKAROĞLU, Edirnekapı Kalite Kontrol Laboratuvarı personellerinden başta Sayın Nadide ŞEN, Arzu YAZICI ve Emine ŞAHĐN olmak üzere tüm çalışanlarına, ayrıca ĐTÜ Prof. Dr. Adnan Tekin Malzeme Bilimleri ve Üretim Teknolojileri Uygulama Araştırma Merkezi nden Sayın Prof. Dr. Onuralp YÜCEL e, Yrd. Doç. Dr. C. Bora DERĐN e ve Bihter ZEYTUNCU ya, Ulaş Gıda Firması Genel Müdürü Cansın Đnan KAVUKÇU ve Sayın Arzu ĐŞLER e, ABP Firmasından Murat BEKAR a, Kalite Sistem Laboratuvarı na, Tübitak Gıda Enstitüsü ne; çalışmalarım süresince ilgi ve yardımlarını hiçbir zaman esirgemeyen ĐTÜ Kimya- Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ndeki tüm hocalarıma ve başta Dr. Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Ar. Gör. Celale KIRKIN ve Ar. Gör. Aslı Emine ÖZEN olmak üzere asistan arkadaşlarıma, sevgili Aynur ÇELĐK e, Dr. Seda YOLSAL ÇEVĐKBĐLEN e katkılarından dolayı teşekkür etmeyi borç bilirim. Đlgi ve manevi desteklerini sürekli yanımda hissettiğim, çok sevgili babam ve annem Şeref ve Mine ARDUZLAR a ve ismini sayamadığım, herhangi bir biçimde bu çalışmada emeği geçen herkese, destek ve katkılarından dolayı sonsuz teşekkürlerimi iletirim. Eylül 2010 Dilek Arduzlar (Gıda Yüksek Mühendisi) iii
iv
ĐÇĐNDEKĐLER ÖNSÖZ......iii ĐÇĐNDEKĐLER... v KISALTMALAR... iix ÇĐZELGE LĐSTESĐ... ixi ŞEKĐL LĐSTESĐ... ixvii ÖZET... xixvii SUMMARY... ixix 1. LĐTERATÜR ARAŞTIRMASI...1 1.1 Giriş 1 1.2 Organik Tarım ve Organik Ürün Tanımları... 1 1.3 Organik Tarımın Amaçları...2 1.4 Organik Tarımın Avantajları ve Dezavantajları...3 1.5 Dünyada ve Türkiye de Organik Tarım.5 1.6 Organik Tarımla ilgili Standartlar ve Yönetmelikler...11 1.7 Türkiye nin Organik Buğday Üretim Verileri..13 1.8 Organik Gıdalarda Kalite..17 1.9 Organik Ekmek Üretiminde Buğday Kalitesi... 19 2. MATERYAL VE METOT..27 2.1 Organik ve Konvansiyonel Buğday Unlarının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi...29 2.1.1 Nem analizi...29 2.1.2 Kül analizi...29 2.1.3 Protein analizi...29 2.1.4 Zedelenmiş nişasta analizi...30 2.1.5 Elek ile kaba ve ince kepek miktar analizi...30 2.1.6 Yaş gluten, kuru gluten, su bağlama kapasitesi ve gluten indeks analizleri...30 2.1.7 SE- HPLC analizi...30 2.1.8 SDS - PAGE analizi...31 2.1.9 Zeleny sedimentasyon analizi...32 2.1.10 Gecikmeli Zeleny sedimentasyon analizi...33 2.1.11 Düşme sayısı analizi...33 2.1.12 Renk analizi...33 2.1.13 Pestisid analizi...33 2.1.14 Diyet lifi ve ham lif analizi...34 2.1.15 Element analizi...34 2.1.16 DSC analizi...34 2.1.17 Amilograf analizi...34 Sayfa v
2.1.18 RVA analizi...35 2.2 Organik ve Konvansiyonel Buğday Unu Hamurlarının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi...36 2.2.1 Farinograf analizi...36 2.2.2 Ekstensograf analizi...36 2.2.3 Maturograf analizi...36 2.2.4 Miksolab analizi...37 2.3 Organik ve Konvansiyonel Buğday Ekmeklerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi...38 2.3.1 Ekmek yapımı...38 2.3.2 Nem analizi...42 2.3.3 Hacim, ağırlık, yoğunluk ve yükseklik analizi...42 2.3.4 Renk analizi...42 2.3.5 Yapıölçer ile sertlik analizi...42 2.3.6 Dokusal özelliklerin analizi...43 2.3.7 Duyusal analiz...43 2.3.8 Raf ömrü analizi...43 2.3.9 Fotoğraflama...43 3. SONUÇLAR VE TARTIŞMA...45 3.1 Buğday Unu Kalite Özellikleri....45 3.1.1 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kül, azot, protein zedelenmiş nişasta miktarları...45 3.1.2 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Glutomatik cihazında belirlenen gluten, SDS-PAGE yöntemi ile tespit edilen protein ve de SE- HPLC de gerçekleştirilen polimerik protein, gliadin, albumin-globulin ve ekstrakte edilmeyen polimerik protein analizleri...54 3.1.3 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının normal ve gecikmeli sedimentasyon ve düşme sayısı analizleri...69 3.1.4 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının renk parametreleri, kepek, diyet lif, ham lif, element ve pestisit miktarları...76 3.1.5 Organik ve konvansiyonel buğday unları için amilograf verileri...90 3.1.6 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) kullanımı ile elde edilen veriler...95 3.1.7 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının RVA ile reolojik özelliklerinin incelenmesi...100 3.2 Buğday Unu Hamur Kalite Özellikleri...108 3.2.1 Organik ve konvansiyonel buğday unlarında farinogram verileri...108 3.2.2 Organik ve konvansiyonel buğday unları için ekstensongram verileri...117 3.2.3 Organik ve konvansiyonel buğday unları için maturograf verileri...137 3.2.4 Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab ile belirlenen reolojik verileri...142 3.3 Ekmek Kalite Özellikleri...154 3.3.1 Organik ve konvansiyonel ekmek üretimi için genel kalite özellikleri verileri...154 3.3.2 Ekmek içi kabuğu, L, a ve b renk parametreleri...166 3.3.3 Organik ve konvansiyonel ekmek içi doku profili analizi (TPA) değerleri...174 3.3.4 Organik ve konvansiyonel ekmek duyusal analiz verileri...190 3.3.5 Organik ve konvansiyonel ekmekte fermantasyon çalışması verileri...204 vi
3.3.5.1 Organik ve konvansiyonel ekmek içi fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek genel kalite özellikleri......204 3.3.5.2 Organik ve konvansiyonel ekmek içi fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi ve kabuğu renk parametreleri...208 3.3.5.3 Organik ve konvansiyonel ekmek içi fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmeklerin duyusal analizleri...210 3.3.6 Organik ve konvansiyonel ekmek raf ömrü çalışması verileri...217 3.3.6.1 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmekte raf ömrü çalışması...216 3.3.6.2 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışması...227 4. SONUÇ VE ÖNERĐLER...251 KAYNAKLAR...253 EKLER...269 ÖZGEÇMĐŞ... 275 vii
KISALTMALAR OBSV-1 OBST-1 OBYSV-1 OBYST-1 OKSV-1 OKST-1 OKYSV-1 OKYST-1 KKSV-1 KKST-1 OTPTB-1 OTPB-1 OBSV-2 OBST-2 OBYSV-2 OBYST-2 OKSV-2 OKST-2 OKYSV-2 OKYST-2 KKSV-2 KKST-2 OTPTB-2 OTPB-2 : 2007 yılı hasadı organik beyaz sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik beyaz sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik beyaz yarısert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik beyaz yarısert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik kırmızı sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik kırmızı sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik kırmızı yarısert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik kırmızı yarısert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı konvansiyonel kırmızı sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı konvansiyonel kırmızı sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2007 yılı hasadı organik ticari paçal tam buğday unu : 2007 yılı hasadı organik ticari paçal beyaz un : 2008 yılı hasadı organik beyaz sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik beyaz sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik beyaz yarısert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik beyaz yarısert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik kırmızı sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik kırmızı sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik kırmızı yarısert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik kırmızı yarısert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı konvansiyonel kırmızı sert buğdayın valsli değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı konvansiyonel kırmızı sert buğdayın taş değirmende öğütülmüş unu : 2008 yılı hasadı organik ticari paçal tam buğday unu : 2008 yılı hasadı organik ticari paçal beyaz un ix
O1 : Doğrudan ekmek yapma yöntemiyle üretilmiş, 60 dakika fermentasyon süresi uygulanmış organik ekmek O2 : Doğrudan ekmek yapma yöntemiyle üretilmiş, 90 dakika fermentasyon süresi uygulanmış organik ekmek E1 : Ekşi hamur yöntemiyle üretilmiş, 60 dakika fermentasyon süresi uygulanmış organik ekmek E2 : Ekşi hamur yöntemiyle üretilmiş, 90 dakika fermentasyon süresi uygulanmış organik ekmek K1 : Doğrudan ekmek yapma yöntemiyle üretilmiş, 60 dakika fermentasyon süresi uygulanmış konvansiyonel ekmek K2 : Doğrudan ekmek yapma yöntemiyle üretilmiş, 90 dakika fermentasyon süresi uygulanmış konvansiyonel ekmek x
ÇĐZELGE LĐSTESĐ Çizelge 1.1 : Türkiye de organik tarımın gelişimi...7 Çizelge 1.2 : Türkiye de üretimi yapılan organik tarım ürünlerinin miktarları...8 Çizelge 1.3 : Türkiye nin yıllara göre organik ürün ihracatı...8 Çizelge 1.4 : Yıllar itibariyle Türkiye nin belli başlı organik ürünlerinin ihracaatına ait veriler... 9 Çizelge 1.5 : Türkiye nin 2009 yılında organik ürün ithalatına ait veriler...10 Çizelge 1.6 : Doğu Anadolu Bölgesi organik buğday üretim verileri 13 Çizelge 1.7 : Güneydoğu Anadolu Bölgesi organik buğday üretim verileri..14 Çizelge 1.8 : Đç Anadolu Bölgesi organik buğday üretim verileri..14 Çizelge 1.9 : Akdeniz Bölgesi organik buğday üretim verileri..15 Çizelge 1.10 : Ege Bölgesi organik buğday üretim verileri...15 Çizelge 1.11 : Karadeniz Bölgesi organik buğday üretim verileri.16 Çizelge 1.12 : Marmara Bölgesi organik buğday üretim verileri...16 Çizelge 1.13 : Bölgelere göre organik buğday üretim (ton) verilerinin miktar karşılaştırılması...17 Çizelge 1.14 : Bölgelere göre organik buğday üretim verilerinin % olarak karşılaştırılması...17 Çizelge 1.15 : Organik buğday kalitesine yönelik yapılmış çalışmalardan örnekler.26 Çizelge 3.1 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kül, protein ve zedelenmiş nişasta miktarları...46 Çizelge 3.2 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yaş gluten, kuru gluten miktarları, su bağlama kapasitesi ve gluten indeksi...54 Çizelge 3.3 : 2007 hasadı organik ve konvansiyonel buğday unlarında yaş ve kuru gluten miktarları, su bağlama kapasitesi ve gluten indeksi arasındaki korelasyonlar...59 Çizelge 3.4 : 2008 hasadı organik ve konvansiyonel buğday unlarında yaş gluten kuru gluten miktarları, su bağlama kapasitesi ve gluten indeksi arasındaki korelasyonlar...60 Çizelge 3.5 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının HPLC de tespit edilen polimerik protein, gliadin, albumin ve globulin ve ekstrakte edilemeyen polimerik protein miktarları (%)...63 Çizelge 3.6 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının SE HPLC de tespit edilen polimerik protein gliadin, albumin ve globulin ve ekstrakte edilemeyen polimerik protein miktarları arasındaki korelasyonlar...65 Çizelge 3.7 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının düşme sayısı sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon değerleri...71 Çizelge 3.8 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının L, a ve b renk parametreleri...76 Çizelge 3.9 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kaba kepek, ince kepek ve un miktarları...80 Çizelge 3.10 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının diyet lifi ve ham lif miktarları...83 Sayfa xi
Çizelge 3.11 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının element miktarları...84 Çizelge 3.11 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının element miktarları (devam)...84 Çizelge 3.12 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının amilograf verileri...90 Çizelge 3.13 : 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarının amilogram verileri arasındaki korelasyon...93 Çizelge 3.14 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için diferansiyel taramalı kalorimetre verileri...95 Çizelge 3.15 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unları için diferansiyel taramalı kalorimetre verileri arasında ki korelasyon...97 Çizelge 3.16 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarının diferansiyel taramalı kalorimetre verileri arasındaki korelasyon...98 Çizelge 3.17 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için RVA verileri...100 Çizelge 3.18 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarının RVA verileri arasındaki korelasyon...103 Çizelge 3.19 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında RVA, Amilograf, FN ve DSC verileri arasındaki korelasyonlar...106 Çizelge 3.19 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında RVA, Amilograf, FN ve DSC verileri arasındaki korelasyonlar (devam)......107 Çizelge 3.20 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının farinogram verileri...110 Çizelge 3.21 : 2007 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında farinogram verileri arasındaki korelasyon...116 Çizelge 3.22 : 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında farinogram verileri arasındaki korelasyon...117 Çizelge 3.23 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakika için ekstensogram verileri...119 Çizelge 3.24 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakika için ekstensogram verileri...122 Çizelge 3.25 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakika için ekstensogram verileri...125 Çizelge 3.26 : 2007 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 45 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...128 Çizelge 3.27 : 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 45 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...129 Çizelge 3.28 : 2007 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 90 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...130 Çizelge 3.29 : 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 90 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...131 Çizelge 3.30 : 2007 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 135 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...132 Çizelge 3.31: 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında 135 dakikalık ekstensogram verileri arasındaki korelasyon...132 Çizelge 3.32 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için maturogramdan elde edilen veriler...137 Çizelge 3.33 : 2007 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında maturogram verileri arasındaki korelasyon...139 Çizelge 3.34 : 2008 hasadı için organik ve konvansiyonel buğday unlarında maturogram verileri arasındaki korelasyon...140 xii
Çizelge 3.35 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için miksolab parametreleri...142 Çizelge 3.35 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için miksolab parametreleri (devam)...143 Çizelge 3.36 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için miksolab parametreleri arasındaki korelasyonlar...151 Çizelge 3.37 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için miksolab parametreleri ile gluten ve amilaz aktivitesi ile ilgili veriler arasındaki korelasyonlar...152 Çizelge 3.37 : Organik ve konvansiyonel buğday unları için miksolab parametreleri ile gluten ve amilaz aktivitesi ile ilgili veriler arasındaki korelasyonlar (devam)...153 Çizelge 3.38 : Düşük yüksek un yüzdesine sahip ve pişirme testi için uygulanmış tam buğday tava ekmeğinin formülasyonları...155 Çizelge 3.39 : Deneysel ekmek formülasyonu...156 Çizelge 3.40 : Organik ve konvansiyonel ekmekte genel kalite özellikleri...159 Çizelge 3.41 : 2007 yılı hasadı için ekmek genel kalite özellikleri arasındaki korelasyon...163 Çizelge 3.42 : 2008 yılı hasadı için ekmek genel kalite özellikleri arasındaki korelasyon...163 Çizelge 3.43 : Organik ve konvansiyonel ekmek içi L, a, b renk parametreleri...166 Çizelge 3.44 : Organik ve konvansiyonel ekmek kabuğu için L, a ve b renk parametreleri...169 Çizelge 3.45 : 2007 hasadı organik ve konvansiyonel ekmek içi renginin un rengi ve kül miktarı ile arasındaki korelasyonlar...173 Çizelge 3.46 : 2008 hasadı organik ve konvansiyonel ekmek içi renginin un rengi ve kül miktarı arasındaki korelasyonlar...173 Çizelge 3.47 : Organik ve konvansiyonel ekmek için doku profili analiz değerleri...174 Çizelge 3.47 : Organik ve konvansiyonel ekmek için doku profili analiz değerleri (devam)...178 Çizelge 3.48 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analiz verileri arasındaki korelasyon...180 Çizelge 3.48 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analiz verileri arasındaki korelasyon (devam)...181 Çizelge 3.49 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analiz verileri arasındaki korelasyon...182 Çizelge 3.49 : 2008 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analiz verileri arasındaki korelasyon (devam)...183 Çizelge 3.50 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının gluten ve sedimentasyon analizi verileri, HPLC protein, Kjeltec protein, RVA verileri, ekmek hacim, sertlik, katılık değerleri arasındaki korelasyonlar...188 Çizelge 3.50 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının gluten ve sedimentasyon analizi verileri, HPLC protein, Kjeltec protein, RVA verileri, ekmek hacim, sertlik, katılık değerleri arasındaki korelasyonlar (devam)..189 Çizelge 3.51 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen veriler...190 Çizelge 3.51 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen veriler (devam)...191 xiii
Çizelge 3.52 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek duyusal analiz sonucu elde edilen veriler arasındaki korelasyon...196 Çizelge 3.52 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek duyusal analiz sonucu elde edilen veriler arasındaki korelasyon (devam)...196 Çizelge 3.53 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek duyusal analiz sonucu elde edilen veriler arasındaki korelasyon...197 Çizelge 3.53 : 2007 yılı hasadı için organik ve konvansiyonel ekmek duyusal analiz sonucu elde edilen veriler arasındaki korelasyon (devam)...198 Çizelge 3.54 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek genel kalite özellikleri...204 Çizelge 3.55 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen genel kalite özellikleri arasındaki korelasyon...206 Çizelge 3.56 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu çalışması sonucu elde edilen ekmek içi ve kabuğu renk parametreleri...208 Çizelge 3.57 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu çalışması sonucu elde edilen örneklerin duyusal analiz verileri...210 Çizelge 3.57 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen örneklerin duyusal analiz verileri (devam)...211 Çizelge 3.58 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen örneklerin duyusal analiz verileri arasındaki korelasyon...212 Çizelge 3.58 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen genel kalite özellikleri arasındaki korelasyon (devam)...212 Çizelge 3.59 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında struktograf - yapı ölçerden elde edilen sertlik değerleri...218 Çizelge 3.60 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri...219 Çizelge 3.60 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri (devamı)...221 Çizelge 3.61 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz verileri arasındaki korelasyonlar...225 Çizelge 3.61 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz verileri arasındaki korelasyonlar (devam)...227 Çizelge 3.62 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri...228 Çizelge 3.62 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri (devam)...229 Çizelge 3.62 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri (devam)...231 Çizelge 3.62 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri (devam)...232 Çizelge 3.63 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analizi verileri arasındaki korelasyonlar...234 xiv
Çizelge 3.63 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz verileri arasındaki korelasyonlar (devam)...235 Çizelge 3.64 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri...240 Çizelge 3.64 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri (devam)...242 Çizelge 3.65 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri arasındaki korelasyon...244 Çizelge 3.65 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen doku profili analiz değerleri arasındaki korelasyon (devam)...245 xv
xvi
ŞEKĐL LĐSTESĐ Sayfa Şekil 1.1 : Dünyada kıtalara göre organik tarım alanlarının dağılımı...6 Şekil 1.2 : Organik tarım ürünlerinde kullanılacak logolar...12 Şekil 2.1 : Unların muhafazasında kullanılan soğuk depo...28 Şekil 2.2 : Endüstriyel ölçekte taş değirmen...28 Şekil 2.3 : Endüstriyel ölçekte valsli değirmen...28 Şekil 2.4 : Etüv cihazı...29 Şekil 2.5 : Kül fırını...29 Şekil 2.6 : Protein analizi cihazı...29 Şekil 2.7 : Sdmatik cihazı...30 Şekil 2.8 : Elek sallama düzeneği...30 Şekil 2.9 : Glutomatik cihazı...30 Şekil 2.10 : SE-HPLC analizi...31 Şekil 2.11 : SDS-PAGE düzeneği...32 Şekil 2.12 : Sedimentasyon düzeneği...33 Şekil 2.13 : Düşme saysısı analizi cihazı...33 Şekil 2.14 : Diyet lifi ve ham lif analizi...33 Şekil 2.15 : GC-MSD cihazı...34 Şekil 2.16 : ICP cihazı...34 Şekil 2.17 : DSC cihazı...34 Şekil 2.18 : Amilograf cihazı...35 Şekil 2.19 : RVA cihazı...35 Şekil 2.20 : Tipik RVA eğrisi...35 Şekil 2.21 : Farinograf cihazı...36 Şekil 2.22 : Ekstensograf cihazı...36 Şekil 2.23 : Maturograf cihazı...37 Şekil 2.24 : Mixolab cihazı...37 Şekil 2.25 : Mixolab cihazından elde edilen profil...37 Şekil 2.26 : Doğrudan ekmek yapma yöntemi ile ekmek üretimi...39 Şekil 2.27 : Fermentograf cihazı...40 Şekil 2.28 : Hamurun yoğurulması...40 Şekil 2.29 : Hamurun sıcaklığının ölçülmesi...40 Şekil 2.30 : Hamurun önfermantasyonu...40 Şekil 2.31 : Hamuru elle yuvarlama...40 Şekil 2.32 : Şekil verme cihazı...41 Şekil 2.33 : Tavalara yerleştirme...41 Şekil 2.34 : Son fermantasyon uygulama...41 Şekil 2.36 : Soğutma uygulaması...41 Şekil 2.37 : Üretilen ekmeklerden görüntü...41 Şekil 2.38 : Nem tayin cihazı...42 xvii
Şekil 2.39 : Hacim ölçüm cihazı...42 Şekil 2.40 : Yapıölçer cihazı...42 Şekil 2.41 : Doku ölçüm cihazı...43 Şekil 3.1 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kül miktarları ve standart sapmaları...52 Şekil 3.2 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının azot miktarları ve standart sapmaları...53 Şekil 3.3 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının protein miktarları ve standart sapmaları...53 Şekil 3.4 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının zedelenmiş nişasta miktarları ve standart sapmaları...53 Şekil 3.5 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yaş gluten miktarları ve standart sapmaları...60 Şekil 3.6 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kuru gluten miktarları ve standart sapmaları...61 Şekil 3.7 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yaş gluten miktarları ve standart sapmaları...61 Şekil 3.8 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının gluten indeksi ve standart sapmaları...61 Şekil 3.9 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının SDS-PAGE profilleri arasındaki farklılık...62 Şekil 3.10 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının polimerik protein miktarları ve standart sapmaları...68 Şekil 3.11 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının gliadin miktarları ve standart sapmaları...68 Şekil 3.12 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının albumin + globulin miktarları ve standart sapmaları...68 Şekil 3.13 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının ekstrakte edilemeyen protein miktarları ve standart sapmaları...68 Şekil 3.14 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının düşme sayıları ve standart sapmaları...74 Şekil 3.15 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının sedimantasyon değerleri ve standart sapmaları...74 Şekil 3.16 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının gecikmeli sedimentasyon değerleri ve standart sapmaları...75 Şekil 3.17 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının L renk parametleri ve standart sapmaları...78 Şekil 3.18 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının a renk parametreleri ve standart sapmaları...78 Şekil 3.19 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının b renk parametreleri ve standart sapmaları...78 Şekil 3.20 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının kaba kepek miktarları ve standart sapmaları...82 Şekil 3.21 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının ince kepek miktarları ve standart sapmaları...82 Şekil 3.22 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının un miktarları ve standart sapmaları...82 Şekil 3.23 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının diyet lifi miktarları ve standart sapmaları...84 xviii
Şekil 3.24 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının ham lif miktarları ve standart sapmaları...84 Şekil 3.25 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Ni miktarları ve standart sapmaları....85 Şekil 3.26 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Cu miktarları ve standart sapmaları.85 Şekil 3.27 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Fe miktarları ve standart sapmaları.86 Şekil 3.28 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Mn miktarları ve standart sapmaları.86 Şekil 3.29 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Pb miktarları ve standart sapmaları.86 Şekil 3.30 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Cd miktarları ve standart sapmaları...86 Şekil 3.31 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının Zn miktarları ve standart sapmaları.87 Şekil 3.32 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatizasyonun maksimum noktasındaki viskoziteleri ve standart sapmaları...92 Şekil 3.33 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyonun başlangıç sıcaklıkları ve standart sapmaları..92 Şekil 3.34 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyon pik sıcaklıkları ve standart sapmaları...92 Şekil 3.35 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyon başlangıç sıcaklıkları ve standart sapmaları...99 Şekil 3.36 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyon pik sıcaklıkları ve standart sapmaları......99 Şekil 3.37 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyon bitiş sıcaklıkları ve standart sapmaları......99 Şekil 3.38 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının entalpi değerleri ve standart sapmaları...100 Şekil 3.39 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının RVA kullanılarak elde edilen viskozite eğrileri...102 Şekil 3.40 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının jelatinizasyon sıcaklıkları ve standart sapmaları.....104 Şekil 3.41 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının katılaşma vizkoziteleri ve standart sapmaları.....104 Şekil 3.42 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının final vizkoziteleri ve standart sapmaları.....105 Şekil 3.43 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının incelme vizkoziteleri ve standart sapmaları...105 Şekil 3.44 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının incelme sonrası vizkoziteleri ve standart sapmaları 105 Şekil 3.45 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının pik vizkoziteleri ve standart sapmaları...105 Şekil 3.46 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının su kaldırma miktarları ve standart sapmaları...115 Şekil 3.47 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yoğurma süreleri ve standart sapmaları.....115 xix
Şekil 3.48 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yoğurma toleransları ve standart sapmaları.....115 Şekil 3.49 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yoğurma toleransları ve standart sapmaları...115 Şekil 3.50 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının yumuşama derecesi ve standart sapmaları...116 Şekil 3.51 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının valorimetre değerleri ve standart sapmaları...116 Şekil 3.52 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakikalık ekstensogram için uzayabilirlik değerleri ve standart sapmaları...129 Şekil 3.53 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakikalık ekstensogram için R5 değerleri ve standart sapmaları...129 Şekil 3.54 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakikalık ekstensogram için R max değerleri ve standart sapmaları...130 Şekil 3.55 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakikalık ekstensogram için alan değerleri ve standart sapmaları...130 Şekil 3.56 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 45 dakikalık ekstensogram için alan değerleri ve standart sapmaları...130 Şekil 3.57 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakikalık ekstensogram için uzayabilirlik değerleri ve standart sapmaları...133 Şekil 3.58 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakikalık ekstensogram için R5 değerleri ve standart sapmaları...133 Şekil 3.59 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakikalık ekstensogram için Rmax değerleri ve standart sapmaları...133 Şekil 3.60 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakikalık ekstensogram için alan değerleri ve standart sapmaları...133 Şekil 3.61 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 90 dakikalık ekstensogram için alan değerleri ve standart sapmaları...134 Şekil 3.62 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakikalık ekstensogram için uzayabilirlik değerleri ve standart sapmaları...134 Şekil 3.63 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakikalık ekstensogram için R5 değerleri ve standart sapmaları...134 Şekil 3.64 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakikalık ekstensogram için Rmax değerleri ve standart sapmaları...134 Şekil 3.65 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakikalık ekstensogram için alan değerleri ve standart sapmaları...135 Şekil 3.66 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının 135 dakikalık ekstensogram için oran değerleri ve standart sapmaları...135 Şekil 3.67 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının fermantasyon stabiliteleri ve standart sapmaları...140 Şekil 3.68 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının son fermantasyon süreleri ve standart sapmaları...141 Şekil 3.69 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının hamur elastikiyetleri ve standart sapmaları...141 Şekil 3.70 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının hamur seviyeleri ve standart sapmaları...141 Şekil 3.71 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab profilleri...148 Şekil 3.72 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab C1 parametreleri ve standart sapmaları...148 xx
Şekil 3.73 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab C2 parametreleri ve standart sapmaları...148 Şekil 3.74 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab C3 parametreleri ve standart sapmaları...149 Şekil 3.75 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab C4 parametreleri ve standart sapmaları...149 Şekil 3.76 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab C5 parametreleri ve standart sapmaları...149 Şekil 3.77 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab α parametreleri ve standart sapmaları...149 Şekil 3.78 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab β parametreleri ve standart sapmaları...150 Şekil 3.79 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab γ parametreleri ve standart sapmaları...150 Şekil 3.80 : Organik ve konvansiyonel buğday unlarının miksolab stabilite parametreleri ve standart sapmaları...150 Şekil 3.81 : Soldan sağa sırasıyla 2007 hasadı organik kırmızı sert valsli, organik kırmızı sert taş, konvansiyonel kırmızı sert valsli, konvansiyonel kırmızı sert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...157 Şekil 3.82 : Soldan sağa sırasıyla 2007 hasadı organik kırmızı sert valsli, organik kırmızı sert taş, konvansiyonel kırmızı sert valsli, konvansiyonel kırmızı sert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...157 Şekil 3.83 : Soldan sağa sırasıyla 2007 hasadı organik beyaz yarı sert valsli, organik beyaz yarı sert taş, organik kırmızı yarı sert valsli, organik kırmızı yarı sert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...157 Şekil 3.84 : Soldan sağa sırasıyla 2007 hasadı organik ticari paçal tam buğday ekmeği, organik ticari paçal beyaz ekmek...157 Şekil 3.85 : Soldan sağa sırasıyla 2008 hasadı organik kırmızı sert valsli, organik kırmızı sert taş, konvansiyonel kırmızı sert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...157 Şekil 3.86 : Soldan sağa sırasıyla 2008 hasadı organik beyaz yarısert valsli, beyaz yarı sert taş, organic kırmızı yarısert valsli, organik kırmızı yarısert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...157 Şekil 3.87 : Soldan sağa sırasıyla 2008 hasadı organik beyaz sert valsli, organik beyaz sert taş değirmen unlarıyla hazırlanan ekmekler...158 Şekil 3.88 : Soldan sağa sırasıyla 2008 hasadı organik ticari paçal tam buğday ekmeği, organik ticari paçal beyaz ekmek...158 Şekil 3.89 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin ağırlıkları ve standart sapmaları...164 Şekil 3.90 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin hacimleri ve standart sapmaları...164 Şekil 3.91 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin yoğunlukları ve standart sapmaları...164 Şekil 3.92 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin yükseklikleri ve standart sapmaları...165 Şekil 3.93 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin nem miktarları ve standart sapmaları...165 Şekil 3.94 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin sertlikleri ve standart sapmaları...165 xxi
Şekil 3.95 : Organik ve konvansiyonel ekmek içi L renk parametreleri ve standart sapmaları...168 Şekil 3.96 : Organik ve konvansiyonel ekmek içi a renk parametreleri ve standart sapmaları...168 Şekil 3.97 : Organik ve konvansiyonel ekmek içi b renk parametreleri ve standart sapmaları...168 Şekil 3.98 : Organik ve konvansiyonel ekmek kabuğu L renk parametreleri ve standart sapmaları...171 Şekil 3.99 : Organik ve konvansiyonel ekmek kabuğu a renk parametreleri ve standart sapmaları...171 Şekil 3.100 : Organik ve konvansiyonel ekmek kabuğu b renk renk değeri ve standart sapmaları...171 Şekil 3.101 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profile analizi sonucu elde edilen sertlik1 verileri ve standart sapmaları...184 Şekil 3.102 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik2 verileri ve standart sapmaları...184 Şekil 3.103 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen alan1 verileri ve standart sapmaları...184 Şekil 3.104 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen alan2 verileri ve standart sapmaları...185 Şekil 3.105 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen içyapışkanlık verileri ve standart sapmaları...185 Şekil 3.106 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik verileri ve standart sapmaları...185 Şekil 3.107 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik indeksi verileri ve standart sapmaları...185 Şekil 3.108 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen sakızımsılık verileri ve standart sapmaları...186 Şekil 3.109 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen çiğnenebilirlik verileri ve standart sapmaları...186 Şekil 3.110 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen dış yapışkanlık verileri ve standart sapmaları...186 Şekil 3.111 : Organik ve konvansiyonel ekmek doku profili analizi sonucu elde edilen katılık verileri ve standart sapmaları...186 Şekil 3.112 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu kabuk renk değerlendirmeleri ve standart sapmaları...202 Şekil 3.113 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu kabuk üstündeki çatlak değerlendirmeleri ve standart sapmaları...202 Şekil 3.114 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek içi renk değerlendirmeleri ve standart sapmaları...202 Şekil 3.115 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek içi gözenek yapısı değerlendirmeleri ve standart sapmaları...202 Şekil 3.116 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen elastikiyet değerlendirmeleri ve standart sapmaları...203 Şekil 3.117 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen sertlik değerlendirmeleri ve standart sapmaları...203 Şekil 3.118 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen pürüzlük-kabalık değerlendirmeleri ve standart sapmaları...203 xxii
Şekil 3.119 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen buğday lezeti değerlendirmeleri ve standart sapmaları...203 Şekil 3.120 : Organik ve konvansiyonel ekmek için duyusal analiz sonucu elde edilen tüm izlenim, genel beğenilirlik değerlendirmesi ve standart sapmaları...204 Şekil 3.121 : Soldan sağa sırasıyla E1, E2, O1, O2, K1, K2 ekmekleri...205 Şekil 3.122 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek ağırlıkları ve standart sapmaları...206 Şekil 3.123 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek hacimleri ve standart sapmaları...206 Şekil 3.124 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek yoğunlukları ve standart sapmaları...207 Şekil 3.125 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek yükseklikleri ve standart sapmaları...207 Şekil 3.126 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek yükseklikleri ve standart sapmaları...207 Şekil 3.127 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek sertlikleri ve standart sapmaları...207 Şekil 3.128 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi L renk parametreleri ve standart sapmaları...209 Şekil 3.129 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi a renk parametreleri ve standart sapmaları...209 Şekil 3.130 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi b renk parametreleri ve standart sapmaları...209 Şekil 3.131 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek kabuğu L renk parametreleri ve standart sapmaları...209 Şekil 3.132 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi a renk parametreleri ve standart sapmaları... 210 Şekil 3.133: Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışması sonucu elde edilen ekmek içi b renk parametreleri ve standart sapmaları...210 Şekil 3.134: Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen kabuk rengi değerleri ve standart sapmaları.. 213 Şekil 3.135: Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen kabuk üstündeki çatlaklar ve standart sapmaları.. 213 Şekil 3.136: Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek içi rengi değerleri ve standart sapmaları.. 214 Şekil 3.137 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek içi gözenek yapısı değerleri ve standart sapmaları...214 Şekil 3.138 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen elastikiyet değerleri ve standart sapmaları...214 Şekil 3.139 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek sertlik değerleri ve standart sapmaları...214 xxiii
Şekil 3.140 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen ekmek pürüzlülük - kabalık değerleri ve standart sapmaları..215 Şekil 3.141 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen buğday lezzeti değerleri ve standart sapmaları.215 Şekil 3.142 : Organik ve konvansiyonel ekmek için fermantasyon çalışmasında duyusal analiz sonucu elde edilen buğday lezzeti değerleri ve standart sapmaları.215 Şekil 3.143 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında elde edilen nem verileri ve standart sapmaları.222 Şekil 3.144 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında yapı ölçer sertlik verileri ve standart sapmaları...222 Şekil 3.145 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik1 verileri ve standart sapmaları...223 Şekil 3.146 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik2 verileri ve standart sapmaları...223 Şekil 3.147 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan1 verileri ve standart sapmaları...223 Şekil 3.148 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan2 verileri ve standart sapmaları...223 Şekil 3.149 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen içyapışkanlık verileri ve standart sapmaları.. 224 Şekil 3.150 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik verileri ve standart sapmaları...224 Şekil 3.151 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik indeksi verileri ve standart sapmaları...224 Şekil 3.152 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sakızımsılık verileri ve standart sapmaları...225 Şekil 3.153 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen çiğnenebilirlik verileri ve standart sapmaları...226 Şekil 3.154 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen dış yapışkanlık verileri ve standart sapmaları...226 Şekil 3.155 : 2007 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen katılık verileri ve standart sapmaları...226 Şekil 3.156 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik1 verileri ve standart sapmaları...236 xxiv
Şekil 3.157 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik2 verileri ve standart sapmaları...236 Şekil 3.158 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan1 verileri ve standart sapmaları...237 Şekil 3.159 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan2 verileri ve standart sapmaları...237 Şekil 3.160 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen içyapışkanlık verileri ve standart sapmaları...237 Şekil 3.161 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik verileri ve standart sapmaları...237 Şekil 3.162 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik indeksi verileri standart sapmaları...238 Şekil 3.163 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sakızımsılık verileri ve standart sapmaları...238 Şekil 3.164 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen çiğnenebilirlik verileri ve standart sapmaları...238 Şekil 3.165 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen dış yapışkanlık verileri ve standart sapmaları...238 Şekil 3.166 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen katılık verileri ve standart sapmaları...239 Şekil 3.167 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışması sonucunda elde edilen ekmek görüntülerinden örnekler...239 Şekil 3.168 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik1 verileri ve standart sapmaları...246 Şekil 3.169 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sertlik2 verileri ve standart sapmaları...246 Şekil 3.170 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan1 verileri ve standart sapmaları...246 Şekil 3.171 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen alan2 verileri ve standart sapmaları...247 Şekil 3.172 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen iç yapışkanlık verileri ve standart sapmaları...247 Şekil 3.173 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik verileri ve standart sapmaları...247 xxv
Şekil 3.174 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen esneklik indeksi verileri ve standart sapmaları...247 Şekil 3.175 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen sakızımsılık verileri ve standart sapmaları...248 Şekil 3.176: 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen çiğnenebilirlik verileri ve standart sapmaları...248 Şekil 3.177 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen dış yapışkanlık verileri ve standart sapmaları...248 Şekil 3.178 : 2008 yılı hasadı organik ve konvansiyonel ekmek için raf ömrü çalışmasında doku profili analizi sonucu elde edilen katılık verileri ve standart sapmaları...248 Şekil A.1 : Organik ve konvansiyonel numunelere ait farinograf grafikler...269 Şekil B.1 : Organik ve konvansiyonel ekmeklerin duyusal değerlendirilmesinde kullanılan duyusal analiz formu. 273 xxvi
ORGANĐK BUĞDAY EKMEĞĐNĐN KARAKTERĐZASYONU ÖZET Son yıllarda organik gıdalara duyulan ilginin artmasıyla fırıncılık ürünlerinde de organik üretime geçiş faaliyetleri hız kazanmıştır. Bu ürünlerden birisi olan organik ekmek üretiminde; kimyasal gübre ve tarım ilacı kullanılmayan topraklarda yetişen buğday taneleri uygun değirmenlerde un haline getirildikten sonra, sertifikalı maya, tuz ve su kullanılarak ekmek haline getirilmekte ve ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Günümüzde organik ekmek üretim ve ticaretindeki önemli artışa karşın, hali hazırda literatürde bu konu üzerine yapılmış sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Mevcut çalışmalarda konvansiyonel ve organik ekmeklerin özellikle duyusal özellikleri karşılaştırılmış ve ekmeklerin hazırlanmasında kullanılan unların ve hamurların bazı fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri analizlenmiş, üretim teknolojisine yönelik çalışmalar ya da konvansiyonel ve organik ekmeklerin mikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Bu çalışmada, organik ekmeğin kalite özellikleri tüm boyutları ile incelenerek kısıtlı olan bilimsel literatüre katkı sağlanması ve ticari olarak üretilen organik ekmeğin kalite özelliklerinin iyileştirilmesine ışık tutulması hedeflenmiştir. Bu bağlamda 2007 ve 2008 yıllarında Türkiye de yetiştirilmiş buğdayların un, hamur ve ekmeklik kalite özellikleri, endosperm dokusu (sert/yarısert), kepek rengi (kırmızı/beyaz), öğütme teknikleri (valsli/taş değirmen), tarım sistemi (organik/konvansiyonel) gözönüne alınarak değerlendirilmiştir. Un kalitesi açısından nem, kül, protein, yaş ve kuru gluten, HPLC, SDS-PAGE, sedimentasyon, düşme sayısı, renk, RVA, DSC, amilograf, element, zedelenmiş nişasta, diyet lifi, pestisit gibi analizler; hamur kalitesi bakımından farinograf, ekstensograf, maturograf, miksolab analizleri; ekmek kalitesi için ise hacim, renk, sertlik, elastikiyet gibi dokusal özelliklere ait incelemeler, duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Özellikle ekmek kalitesinde en önemli parametrelerden olan protein, gluten indeks ve hacim için sonuçlardan veriler verilecek olursa tam buğday unlarının protein miktarları 2007 yılında 10,68-13,51 (% k.b.), 2008 yılında 11,56-13,12 (% k.b.) aralığındadır. Gluten indeks değerleri ilk yıl için 28,76-78,58 ve ikinci yıl 75,17-96,84 aralığında değişmektedir. Üretilen ekmekler için yoğunluk değerleri 2007 ve 2008 hasatlarında sırasıyla 0,43-0,54 (g/cm3); 0,43-0,51 (g/cm3) olarak elde edilmiştir. Her bir kalite özelliği ayrıntılı olarak değerlendirilmiş ve özellikle öğütme tekniği başta olmak üzere, buğday çeşidi ve tarım sisteminin ekmeklik buğday kalitesini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği (p<0,05) tespit edilmiştir. Organik ekmek üretiminde uygun hammadde ve proses seçimiyle ürün kalitesi yüksek ekmeklerin elde edilebileceği belirlenmiştir. xxvii
xxviii
CHARACTERISATION OF ORGANIC WHEAT BREAD SUMMARY In recent years, organic food industry has been showing the highest levels of growth of all food sectors. Transition process of organic production in bakery products is also accelerated. In organic bread production, after cereal grains grown in soils where no artificial fertilizers and agricultural pesticides are used are brought to flour state through certified mills, they are processed to bread only by using certified leavening agent, salt and water and released in market after packaging. Today although there is an increase in production and trade of organic bread, currently there are limited studies on this subject in scientific literature. In some of the present researches, especially sensory properties of organically produced bread were compared with conventionally one and the quality factors of flours and dough used in bread preparation were evaluated. In some of others researches were made on production technologies and in some other studies microbiological properties of bread produced with both methods were examined. In this project titled Characterization of organic wheat bread including flour, physical dough and bread properties of some organic Turkish wheat varieties were evaluated. This study involves physical and chemical characterization of different wheat classes based on endosperm texture (hard vs. semihard) and bran color (red vs. white) as well as the milling techniques used (roller mills vs. stone mills), farming system (organic/conventional) and the growth year. Protein value, gluten index and bread volume are important wheat quality characteristics. Protein values of samples were found to be in the range of 10,68-13,51 (% d.b.) in 2007 year, 11,56-13,12 (% d.b.) in 2008 year. Gluten index ranged between 28,76-78,58 in first year and 75,17-96,84 in second year. Density of the bread samples changed between 0,43 and 0,54 (g/cm 3 ) in 2007 year; 0,43 and 0,51 (g/cm 3 ) in 2008 year. It was found that espacially the milling technique affected the flour, dough and bread quality significantly (p<0.05). Also, different wheat classes and wheat produced by using different farming system have different product properties. The scientific research about organic bread is still mostly limited, therefore investigation of the organic bread quality is very important to enhance the available literature and to produce healthy and qualified products. xxix
1. LĐTERATÜR ARAŞTIRMASI 1.1 Giriş Dünya nüfusu hızla artmakta ve 2050 yılında, dünya nüfusunun 9,5 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir (Er, 2009). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ne (FAO) göre nüfus artışının da beraberinde getireceği gıda krizinin uzun vadeli çözümü ne konvansiyonel tarım ne de gen teknolojisidir. Açlığın azalmasının, gelişmekte olan ülkelerdeki küçük çiftçilerin desteklenmesi ve doğal rezervlerin korunması ile mümkün olduğu ifade edilmektedir (Anon., 2010a). Kısıtlı olan tarım alanlarının verimli olarak kullanılması bu nedenle önemli olmakla beraber toprağın, su kaynaklarının, iklimin ve biyolojik çeşitliliğin zarar görmemesi için, sürdürülebilir tarım stratejilerine ihtiyaç vardır. 2010 yılında dünyadaki aç insan sayısının 700 milyon civarında olduğu ifade edilmektedir. Đnsanların ihtiyaçlarını karşılayabilmek kadar güvenli gıda üretimi de zorunludur (Er, 2009). Zaten günümüzde tüketicilerin daha sağlıklı ve daha doğal gıdalara olan talebi gittikçe artmaktadır. Tüketiciler organik gıdaların konvansiyonel olanlardan daha besleyici ve sağlıklı olduğunu düşünmekte, ancak bunu destekleyici sınırlı sayıda veri olup, daha fazla araştırmanın yapılmasına ihtiyaç bulunmaktadır. (Williamson, 2007; Dervişoğlu ve diğ., 2004). Tahıl ürünleri, dünya gıda ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamakta ve organik olarak da üretilen tahıl ürünleri artan bir talep görmektedir. Doktora tez kapsamında Türkiye de üretilen organik buğdaylardan hazırlanan organik ekmeklerin kalite özellikleri incelenerek değerlendirilmiştir. 1.2 Organik Tarım ve Organik Ürün Tanımları Bilindiği üzere organik (ekolojik, biyolojik) tarım, sağlıklı gıdalar üretmek ve doğanın dengesini bozmamak veya bozulan dengeyi yeniden tesis etmek amacıyla bitkisel ve hayvansal üretimin uygun ekolojilerde, kültürel önlemler, biyolojik mücadele ve doğal gübreleme yoluyla gerçekleştirilmesini öneren, üretimde sadece 1
miktar artışını değil, aynı zamanda ürün kalitesinin de yükselmesini amaçlayan insana ve çevreye dost, bitkisel ve hayvansal üretimi birlikte içeren kapalı, dinamik ve alternatif bir sistem üretim şekli olarak tanımlanmaktadır (Er, 2009; Atlı, 2005; Bourn ve Prescott, 2002). Organik ürün ise, sözleşmeli çiftçi uygulamasıyla kontrollü olarak yetiştirilen ve üretim, işleme ve depolama sırasında hiçbir katkı maddesi veya kimyasal madde kullanılmayan sertifikalandırılmış ürünlerdir (Atlı, 2005; Bilgin, 2005). Uluslararası standartlarda, organik gıda ürünleri içerdikleri organik bileşen oranına göre kategorilere ayrılmıştır. Örneğin Avrupa Birliği nde işlenmiş gıdaların etiketlenmesi şu şekilde olmaktadır. En az %95 oranında organik bileşen içermekte olan ürünler organik gıda olup, %70-95 oranında organik bileşen içerenler kısmen organik olup satış tanımlarında organik gıda ibaresi kullanılmamaktadır. Bu tip ürünlerde kullanılan organik bileşenler etiketlerinde belirtilebilmektedir (Er, 2009; Anon., 2002a). Bu ürünlerden birisi olan ve tüketimi giderek artış gösteren organik ekmek ürünlerini ise tüketiciler daha lezzetli, daha doyurucu, uzun raf ömürlü ve kolay sindirilebilir bulduklarını için tercih ettiklerini beyan etmektedirler. Diğer yandan, tüketicilerin kabullerinin bilimsel çalışmaların sonuçları ile uyum sağlaması veya test edilmesi insanların daha güvenli beslenmeleri açısından oldukça önem taşımaktadır. Bu bağlamda, dünyanın çoğu ülkesinde bir temel gıda olan ekmeğin organik anlamda üretimi konusunda araştırmalara gereksinim bulunmakta olup konunun oldukça yeni olması nedeniyle günümüzde bu konuda henüz sınırlı sayıda çalışma mevcuttur. 1.3 Organik Tarımın Amaçları Tanımında da değinildiği gibi, organik tarımın amaçları şu şekilde sıralanabilmektedir (Bilgin ve Yıldız, 2005). Toprağın biyolojik ve mineralojik yapısının korunması ve içindeki biyolojik yaşamın dengesinin yeniden tesisi, eksilen organik maddenin yeniden kazandırılması, çölleşme ve bataklaşmanın önlenmesi yoluyla toprak verimliliğini uzun dönemde korumak ve geliştirmek, Doğal floranın korunmasını sağlayarak genetik çeşitliliği devam ettirmek, Toprak/insan, toprak/bitki-hayvan arasında bozulan ekolojik ilişkileri güçlendirmek, 2
Tarımsal faaliyetten kaynaklanabilecek her türlü kirliliği önleyerek, iklim değişikliliğinin önlenmesi ve sera etkisinin azaltılmasına katkıda bulunmak, Sentetik tarımsal girdilerin toprak üstünde yaşayan canlıların (bitki, hayvan, insan) sağlığı üzerinde yarattığı tehditleri ortadan kaldırmak, Doğayı tahrip eder biçimde değil, doğa ile uyum içinde çalışmak, Tarımsal üretimde mümkün olduğu kadar bölgesel kaynakları kullanmak, Üretim planlaması ile yeter miktarda ve yüksek kaliteli gıda üretmek, Bitkisel ve hayvansal üretimi birlikte yaparak, birbirlerinin girdilerini kullanmak suretiyle karşılıklı desteklenmesini sağlamak, Üreticilere güvenli bir çevrede çalışma imkânı ve yeterli gelir sağlamak, Tarımsal üretimin sosyal ekonomik ve ekolojik boyutunu birlikte düşünmektir. 1.4 Organik Tarımın Avantajları ve Dezavantajları Dünyada ve ülkemizde önemi gittikçe artan organik tarımın konvansiyonel yöntemlerle karşılaştırıldığında pek çok avantaja sahip olduğu görülmektedir. Organik tarımın avantajları şu şekilde sıralanabilmektedir: Organik tarım ile insan sağlığının ve doğal çevrenin korunması hedeflenirken kimyasal ve hormonal ilaç kullanılmadığı için aroma yönünden lezzetli ürünlerin üretimi sağlanmaktadır (Eşiyok ve diğ., 2003; Tamer ve diğ., 2003). Organik tarım sayesinde toprak ve su kaynakları korunmakta, toprak verimi arttırılmaktadır (Soydal, 2001). Pest kontrolü doğaya ve insan sağlığına zarar vermeden gerçekleştirilmektedir (Soydal, 2001). Fiyatı hızla artan kimyasal gübre, pestisit gibi çiftlik ve enerji girdilerine ihtiyaç duyulmadığı için daha düşük maliyetle üretim yapılabilmektedir (Eşiyok ve diğ., 2003; Soydal, 2001). Üretici geliri ürüne bağlı olarak ortalama %10 oranında artmaktadır (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). 3
Organik tarım ürünleri yapılan anlaşmalar dolayısıyla sözleşmeli olarak üretildikleri için tüm ürünün alınması garanti edilmektedir (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). Organik ürünlerin ihraç fiyatları geleneksel ürünlerden yaklaşık %10-20 oranında daha yüksektir ve ekolojik ürünlerin ihracatı ile ülkemiz tarım ürünleri için ilave bir ihracat kapasitesi yaratılmaktadır (Eşiyok ve diğ., 2003; Tamer ve diğ., 2003). Özel bilgi isteyen organik tarım modeliyle bu konuda eğitim almış kişiler için yeni istihdam alanlar sağlanmaktadır. Ayrıca, çiftçilerin bu özel tarım şekliyle ilgili bilgilendirilirken daha bilinçli tarımsal uygulamaların yapılması da sağlanacaktır. Organik tarım toprağın bilinçsiz kullanımı sonucu görülen çoraklaşmanın ve erozyonun önlenmesinde de rol oynamaktadır (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). Organik tarımın dezavantajları ise şu şekilde sıralanabilmektedir: Organik tarım alanlarının eskiden konvansiyonel tarım yapılan alanlar olması nedeniyle toprağın ve çevrenin hastalık ve zararlılarla kontamine olması söz konusu olabilmektedir. Bu sebeple, organik tarıma geçilmeden önce en az 2-5 yıllık bir ön süreye gerek duyulmaktadır (Öğüt, 2004; Eşiyok ve diğ., 2003). Organik tarımda özellikle ülkemizde karşılaşılan önemli sorunlardan biri de arazilerin çok küçük, parçalı ve birbirine yakın olmasıdır. Organik tarım yapılan işletmenin yakınlarında geleneksel işletmelerde kullanılan kimyasallardan etkilenmemesi mümkün değildir. Bu sebeple, organik tarım yapılacak arazinin konumlandırılması çok önemlidir (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). Genç nüfusun, tüketim düzeyinin ve çeşitliliğin sürekli artması ve çevre ülkelerin hemen hepsinin tarımsal ürün talepleri nedeniyle verimde meydana gelebilecek azalma göz önüne alındığında organik tarımın kısa vadede gelişmesi zor görünmektedir (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). Tarım ürünlerinde hastalık etkeni olan zararlılar çok çeşitli oldukları için her üründe organik tarımın uygulanması geleneksel yöntemlerin uygulanması kadar kolay olmamaktadır (Eşiyok ve diğ., 2003). Organik tarım ve gıdaların yeni bir konu olması dolayısıyla iç piyasada talep azlığı söz konusudur ve tüketicilerin bu konuyla ilgili bilinçlendirilmeleri gerekmektedir (Aydemir, 2003; Tamer ve diğ., 2003). 4
1.5 Dünyada ve Türkiye de Organik Tarım Dünyada organik tarımın ilk uygulamaları 1910 lu yıllarda Đngiltere de başlamıştır. 1928 yılında Almanya da biyodinamik tarım enstitüsü kurulmuş, çiftlik dışından en az girdi kullanılarak tarım yapılması çalışmaları ise 1930 lu yıllarda Đsviçre de yapılmış ve bu şekilde Avrupa da ilk kontrollü üretim başlamıştır (Eşiyok ve diğ, 2003; Tamer ve diğ., 2003). Çevre ile uyumlu bir üretim biçimi olan organik tarım bilincinin dünyada hızla gelişmesi, ekolojik tarım hareketlerini örgütlemeye yönlendirmiştir. Bu amaçla ekolojik tarım hareketlerinin gelişimini sağlıklı bir şekilde yönlendirmek için gerekli standart ve yönetmelikleri oluşturmak üzere 1972 de Almanya da Uluslararası Ekolojik Tarım Hareketleri Federasyonu (IFAOM) kurulmuştur. Ekolojik tarımda temel ilkeler olarak geliştirilen kurallar genel kurul tarafından kabul edilerek 1998 yılında yürürlüğe girmiştir (Siderer ve diğ., 2005; Yiğit, 2005; Dervişoğlu ve diğ., 2004). Oganik ürünlerin dünya ticareti 1980 li yıllarda geliştiği halde 1990 lı yılların sonlarında özellikle deli dana, dioksin ve genetik yapsısı değiştirilmiş organizmalar, transgenik ürünler gibi konulara karşı duyulan endişe ve tepkiler nedeni ile organik ürünler için tüketici talebinde çok ciddi artışlar meydana gelmiş ve organik tarım, birçok uluslararası kuruluşun gündemine girmiştir (Er, 2009). Dünyada organik tarım, Asya da 30 ülkede, Afrika da 30 ülkede, Orta Amerika da ve Karayipler de 20 ülkede, Güney Amerika da 10 ülkede, Avusturya ve Pasifik te 5 ülkede, Güney Amerika da 10 ülkede ve ayrıca Avrupa daki pek çok ülke ile Birleşik Devletler ile Kanada dahil toplam 130 ülkede yapılmaktadır (Atlı, 2005). Organik tarım yaklaşık 25 milyon hektar alan içerisinde, 462475 üretici tarafından yapılmaktadır. Organik üretimde en çok üretim alanı ayıran ülkeler arasında 10 milyon hektar alanla (%45,6) Avustralya birinci, 2.96 milyon hektar alanla (%13,9) Arjantin ikinci ve 1,7 milyon hektar alanla (%5) Đtalya nın üçüncü sırada yer aldığı bildirilmektedir (Zer ve diğ., 2005; Willer ve Yussef, 2004; Aydemir, 2003). Şekil 1.1 de dünyada kıtalara göre organik tarım alanlarının dağılımı verilmiştir. 5
Şekil 1.1 : Dünyada kıtalara göre organik tarım alanlarının dağılımı (Atlı, 2005). Dünyada organik ürün pazarı 26 milyar US $ dır ve yıllık artış hızı ülkelere göre % 5-40 arasında değişim göstermektedir. Her ülke dış pazar için rekabet edebildiği ürünlere yönelerek dar yelpazede üretim yapmaktadır (Ünlü, 2008; Erdem, 2006). Günümüzde Avrupa ülkelerindeki tarım alanlarının %2-4 ünde organik tarım yapılmaktadır (Er, 2009; Tarakçıoğlu ve Koç, 2005). 1990 lardan sonra organik gıda satışları pek çok ülkede %20-35 oranında artmasına rağmen organik gıdaların pazar payının oldukça düşük olduğu belirtilmektedir. Yüksek ürün fiyatları, organik sistemler ve logo hakkında bilgisizlik, ürünlerin az bulunur olması, satış noktalarının azlığı, organik standartlar ve etiketlemedeki düzensizlikler satışların artmamasındaki temel nedenler olarak göze çarpmaktadır (Candemir, 2005; Dervişoğlu ve diğ., 2004). Dünya genelinde sebze, yoğurt, tavuk yumurtası, meyve, ekmek, süt, bebek maması, tropikal meyveler, peynir, meyve suları ve meyveli içecekler organik ticaretinde en popüler 10 ürün olarak sayılmaktadır (Candemir, 2005; Dervişoğlu ve diğ., 2004). AB ülkelerinde toplam organik tarla bitkileri alanında en büyük pay, %54,1 ile tahıllar grubuna aittir. Bunu % 6,4 ile baklagiller grubu, % 4,7 ile yağlı tohumlar ve % 2,1 ile yumru bitkiler grubu izlemektedir. AB baklagillerin üretim alanının % 40,9 u, yumru bitkiler alanının %36,7 si, tahıllar ve yağlı tohumlar alanının da %30 dan fazlası Almanya da bulunmaktadır (Atlı, 2005). Ülkemizde ise organik tarıma ilişkin ilk uygulama 1984 de Ege Bölgesinde organik yöntemler ile üretilen kuru incir ve kuru üzüm üretiminde gerçekleştirilmiştir. 6