İÇİNDEKİLER GİRİŞ... 1 I.BÖLÜM... 11 KÜLTÜR VE BESLENME... 11 1) Kültür-Folk Kültürü-Popüler Kültür ve Kitle Kültürü... 11 2) Geleneksel ve Modern Üretim ve Tüketim Biçimleri... 28 II. BÖLÜM... 43 YEME-İÇME KÜLTÜRÜ ve GELİŞİMİ... 43 1) Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi... 43 A) Hızlı Hazır Yemek Sisteminin Evrensel Simgesi: Hamburger... 58 2) Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi... 70 A) Anadolu ya Göç Öncesi Türk Mutfağı... 71 B) Türklerin Anadolu ya Gelişi ve Anadolu Türk Mutfağı... 74 C) Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Mutfak Kültürü... 79 III. BÖLÜM... 91 DÖNER KEBAP... 91 1) Kebapçılık ve Döner Kebap... 91 2) Hızlı Hazır Yemek ve Döner Kebap... 102 3) Dönerciler... 107 A) Meşe Kömürü Ateşinde Döner Kebap Yapanlar... 108 B) Bütan Gazlı Ocaklarda Döner Kebap Yapanlar... 114 4) Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci... 122 5) Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları... 133 SONUÇ... 141 KAYNAKÇA... 147 ÖZET... 162 SUMMARY... 164 i
KISALTMALAR TESK: TOBB: ATO: THKATV: TSE : CTM: ATDID: DM: Cm: Kg: Gr: YTL: KDV: TAM: Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Ankara Ticaret Odası Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Türk Standartları Enstitüsü Community Trade Mark Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği Deutsche Mark Santimetre Kilogram Gram Yeni Türk Lirası Katma Değer Vergisi Türkiye Araştırmalar Merkezi ii
GİRİŞ Bu çalışmanın konusu, yeme içme pratiklerinde yaşanan değişim ve bu süreç içerisinde döner kebabın geçirdiği gelişimin incelenmesidir. Bu süreç, hem küresel ölçekteki ekonomik ve kültürel gelişmeler ve bunların yemek üretme ve tüketme biçimlerinde meydana getirdiği yeni oluşumlar, hem de Türkiye de yaşanan ekonomik, sosyal ve kültürel gelişmeler bağlamında açıklanmaya çalışılacaktır. Mutfak, bir evin, bir lokantanın, otelin vb. yemek hazırlanmaya ayrılan bölümü, hazırlanış biçimi açısından ele alınan yemekler ve beslenmenin ön hazırlıklarının tümü olarak tanımlanmakta, kuşkusuz bir toplumun kültürünün en önemli parçasını oluşturmaktadır. Dünyada hemen her mutfağın temel sayılabilecek bazı özellikleri vardır. Bunlar, o mutfağı ötekilerden ayrı kılan özelliklerdir ve her mutfak bu özellikleriyle bir kimlik kazanır. Din ve benzeri inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü bitki ve hayvan varlığı, mutfak kültürlerinin oluşumunda önemli rol oynar. Genel olarak yaşamın gelişimi sürecinde mutfak kavramı da değişime uğramakta ve genel kültürel yapıyla etkileşim içinde olmaktadır. Günümüz kapitalist üretim biçiminin toplumları tüketime özendirmesi ve egemen ulusların yeni pazarlar oluşturabilmek için toplumların kültürel davranışlarını değiştirme doğrultusunda kendi kültürlerini yayma uğraşıları da mutfaktaki kültürel değişimin belirleyici unsurları olmaktadır. Sanayi devrimi, toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde meydana getirdiği değişikliklerle birlikte, mutfak kültürlerini de etkilemiştir.
Fabrikasyon üretimin yeni yöntemleri, kapitalist girişimciler olarak nitelenen yeni bir sınıf tarafından piyasaya tanıtılmıştır. Bunun yanında ağır sanayide, imalat sektöründe ve mal dağıtımı alanlarında çalışan endüstri işçilerinden oluşan bir başka sınıf daha gelişmiştir. Sanayi Devrimi ile ortaya çıkan yeni iş olanakları, kentlere doğru bir hareketin de başlangıcı olmuştur. Para kazanma ve geçimini sağlama koşullarında ortaya çıkan değişiklikler, insanın beslenme şeklini de radikal şekilde etkilemiştir. Çoğunlukla yalnız başına, en fazla çekirdek ailesiyle birlikte şehirlere gelen genç adamların, ne yemek yapma konusunda deneyimi ne de yeterli zamanı vardır. Fabrikalarda hazırlanan yiyeceklerle yetinmek durumunda kalan işçiler, öğünlerinde de pratik, kısa zamanda tüketilecek yiyeceklerle beslenmektedir. Sonuç olarak büyük bir çalışma kampına dönüşen dünyada, insanların çok büyük bölümünün beslenmeye yeterince zaman ve kaynak ayıramaması, pratik ve hızlı oluşumların ön plana çıkmasına neden olmuş, kapitalist üretim biçiminin de zorlamasıyla birlikte yemek üretim ve tüketim pratiklerinde önemli değişimler yaşanmıştır. Yiyeceklerin korunmasında, makineleşmede, perakende satışta ve taşımacılıkta meydana gelen gelişmelerle birlikte, kültürün bir parçası olan yeme-içme biçimi ve alışkanlıkları değişime uğramış ve kitlesel ölçekte üretilen yiyeceklerden oluşan endüstriyel mutfak ortaya çıkmıştır. Beslenme alışkanlıklarında yaşanan değişimi tetikleyen bu kitlesel üretimin devamlılığı için, işgücünün tüketici olarak denetlenmesi gerekmiştir. Fabrikalarda seri üretim yapılırken, reklamcılar da bu ürünleri seri biçimde tüketecek kitleleri üretmişlerdir. 2
Günümüzde tüketiciler hazır yemekler satın alabilir, paket turlarla seyahat edebilirler. Bunlarla uğraşırken zihinsel olarak da çok meşguldürler. Yemek pişirmek, spor yapmak, bahçecilik, ev dekorasyonu, dans, müzik vb. tüketici etkinliklerinin hepsi, katılım gerektiren türden etkinliklerdir; ama bunlar özellikle son yıllarda firmaların, bireysel tüketim alanına yaptıkları büyük yatırımların etkisinde kalmıştır. Tarihsel süreç içerisinde yeme-içme pratiklerinde görülen değişim, diğer mutfak kültürleri gibi Türk mutfağını da şekillendirmiştir. Türk mutfağı, coğrafyanın, dinin, gelenek-göreneklerin ve Anadolu da yaşamış uygarlıkların beslenme kültürlerinin etkisiyle oluşmuş, saray ve çevresinin yarattığı üst beslenme kültürü ile de yoğrularak gelişmiştir. Başka bir deyişle Anadolu da yaşamış kültürlerin bir sentezidir. Osmanlı mutfağının temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanmaktadır. Geleneksel Türk mutfağının en önemli özelliklerinden birisi et, süt, süt ürünleri kullanımının yaygınlığıdır. İslami anlayış, mutfak üzerinde en büyük etkisini ise, içkiyi mutfaktan uzak tutarak göstermiştir. Türklerin Anadolu ya gelişleriyle birlikte, et ağırlıklı olan geleneksel beslenme biçimleri de köklü bir dönüşüme uğramıştır. Et, menünün hala temel öğesi olmakla birlikle, Anadolu da yetişen sebzeler ve baklagiller mutfağa hızla girmiştir. Böylece törenler ve buna bağlı şölenlerde sunulan et yemekleri, Türk -ve giderek Osmanlımutfak dünyasında önemini korumakla birlikte, gündelik yaşantıdaki yerlerini, etin daha az kullanıldığı ve yemeğe sadece yeterince besin değeri ve lezzet kazandırmak amacıyla tencereye katıldığı, sebzelerin ise başrolde olduğu sulu yemeklere 3
bırakmıştır. Sebze konusunda ise yaş sebzelerle kuru bakliyat bir denge içinde bulunmuştur. Türk mutfak kültürü, Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme, teknolojik gelişme, kentleşme, kadının çalışma hayatına katılması ve okur-yazar oranının artışı gibi nedenlerden de etkilenerek bugünkü konumuna gelmiştir. Bu süreç içerisinde toplumdaki geleneksel yapı çözülmeye, yerli ve yabancı unsurlar uyumsuz şekilde bir arada bulunmaya başlamıştır. Bu çerçevede, Türk mutfağının geleneksel bir yiyeceği iken, kitle kültürünün bir parçası haline gelen döner kebabı incelemek, nereden geldiğini, nasıl yapıldığını, tarihsel süreç içerisinde geçirdiği değişimleri ortaya koymak ve bu yolla kültürel bir analiz yapmak önemli görülmektedir. Ayrıca içinde yaşadığımız toplumun popüler kültür alanındaki yapıları, yine bu toplumun kendi dinamikleri çerçevesinde değerlendirilmeli ve anlamlandırılmalıdır. Döner kebabın Türk Mutfağı ndaki geçmişi günümüzden 150 yıl öncesine kadar gider. 1860 lı yıllarda Bursa, Ankara ve Kastamonu gibi kentlerde döner kebap yapan ve isimleri günümüze kadar gelen ustalar vardır. Döner kebap Türk mutfağında ilk ortaya çıktığı dönemlerde, bugünkü yaygın biçimlerinden daha farklı olarak hazırlanmakta, pişirilmekte hatta tüketilmektedir. Eskiden genellikle 20-30 kilo olarak hazırlanan, meşe kömürü ateşinde pişirilen ve çoğunlukla öğle saatlerinde tüketilen döner kebap, günümüzde bütan gazlı ocaklar 4
önünde, 100-200 kilo olarak hazırlanmakta ve günün her saatinde tüketime sunulmaktadır. Hazırlanma ve tüketme biçimleri ile çok daha pratik hale getirilen döner kebap, bugün sadece sayıları eskiye göre artmış olan döner büfelerinde değil; paketlenmiş, dilimlenmiş ve pişirilmiş halde marketlerde de satılmaktadır. Bu hazır dönerler kısa sürede ısıtılarak tüketilebilmekte veya dondurularak saklanabilmektedir. Ayrıca tüketiciler ev tipi elektrikli ve motorlu döner makinelerinden satın alarak istedikleri yerde ve zamanda döner hazırlayıp yiyebilmektedirler. Döner kebapçılar, dönerlerini kendileri hazırlamak yerine, fabrikada üretilmiş standart dönerlerden istedikleri miktarlarda satın alabilme seçeneğine sahiptirler. Döner kebapla ilgili yan ürünler de (ev tipi makineler, elektrikli döner kesme bıçakları vb.) hızla gelişmiş, bunları üreten firmaların faaliyet gösterdiği ayrı bir sektör oluşmuştur. Döner kebap, bugün dünyanın birçok ülkesinde hızlı hazır yiyecek endüstrisinin bir parçası haline gelmiş, küresel yiyeceklerin arasında yer almaya başlamıştır. Özellikle Almanya da döner kebap, sektör olarak çok gelişmiştir. Burada döner sadece fabrikalarda üretilebilmekte, döner satan büfeler kendi dönerlerini hazırlamak yerine, seri üretimden çıkmış standart fabrika dönerleri satın almaktadır. Döner kebap bu görünümüyle, giderek daha ticari, daha standart, daha sektörel ve endüstriyel bir bütünün parçası haline gelmektedir. Bu tez çalışması ile öncelikle amaçlanan, ulaşılabilir verilerden hareket ederek döner kebaba ilişkin mevcut görünümü saptamak ve dönerin bir popüler kültür ürünü iken nasıl kitle kültürü 5
ürünü haline geldiğini incelemektir. Öte yandan yeme içme pratiği ait olduğu toplumun yapısına, özelliklerine ve görünümüne ilişkin ipuçlarını da verebilir; toplumdaki bir ihtiyaca, eğilime ve düşünce biçimine işaret edebilir. Dolayısıyla toplumsal gerçekliğe ilişkin önemli bir gösterge olarak kabul edebileceğimiz döner kebabın, kültürel ve toplumsal görünümü çözümleme bakımından yol gösterici özelliğini vurgulamak, bu çalışmanın diğer bir amacı olmaktadır. Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda döner kebap konusu genellikle gıda mühendisliği, aile ekonomisi, ev yönetimi ve beslenme, turizm-otelcilik ve arkeoloji ana bilim dallarında ve çoğunlukla hızlı hazır beslenme biçimi ile tüketim alışkanlıkları çerçevesinde ele alınmıştır. Döner kebap la ilgili olarak bugüne kadar yapılmış en kapsamlı akademik çalışma ise Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma 1 başlıklı yüksek lisans tezidir. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda yapılmış bu çalışmada döner kebap yapımında kullanılan etin kimyasal yapısı, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve kimyasal analizler yapılmıştır. Bununla birlikte, hızlı hazır yiyecek tüketim durumları ve alışkanlıkları, self-servis düzenine bağlı zincir restoranların iç mekân biçimlenmesi gibi konularda farklı ana bilim dallarında hazırlanmış akademik çalışmalar bulunmaktadır; ancak bu çalışmalarda da döner kebap kültürel boyutlarıyla ele alınmamıştır. Sosyal Yapı ve Sosyal Değişme Bilim Dalı nda hazırlanan ve sosyal değişme sürecinde mutfak 1 Üzümcüoğlu,Ülkü,, Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,, 2001 6
kültürünü konu alan doktora tezinde ise, özellikle sanayileşme ve kentleşme süreçlerinden sonra Türk mutfak kültüründe yaşanan değişim incelenmiştir 2. Döner kebap konusuna en geniş yeri ayıran diğer bir çalışma, İlhan Eksen in Kebabistanbul (2003) adlı kitabıdır. Kebap kültürünü inceleyen bu çalışmada, İstanbul da kebapçılığın gelişimi ve yıllar içerisinde geçirdiği değişimler ele alınmıştır. Döner kebapla ilgili toplumsal ve kültürel boyutta kapsamlı bir çalışmanın yapılmamış olması, mevcut incelemelerin yetersiz oluşu ve özellikle döner kebabın geçmişine ilişkin belgesel kayıtların eksikliği, veri toplama bakımından kimi zorlukları beraberinde getirmekle birlikte bu araştırma için teşvik edici olmuştur. Bu çalışmada literatürde geçen İngilizce fast food kavramının Türkçe deki karşılığı olarak hızlı hazır yemek kavramı kullanılmıştır. Türkçe de fast food kavramının bugüne kadar üzerinde uzlaşılmış bir karşılığı bulunmamakla birlikte kimi çalışmalarda ayaküstü yemek veya ayaküstü atıştırma şeklinde kullanıldığı görülmektedir. Bu kullanımlar fast food kavramını genel hatlarıyla çağrıştırsalar da ayaküstü nitelemesi, oturmadan, ayakta yemek yemeye işaret etmektedir. Diğer yandan bu kavram, Hamit Atalay tarafından hazırlanan, Türk Dil Kurumu - İngilizce/Türkçe sözlükte hazır/kolay yemek olarak tanımlanmıştır (Atalay, 1999: 1257). Özellikle hazır yemek tanımı fast food kavramına yakın bir karşılık olsa da, kavramın sözcük karşılığında bulunan hızlılık vurgusunu içermemektedir. Oysa ki 2 Ersoy, Yasemin, Sosyal değişme Sürecinde Mutfak Kültürü: Gecekondu Ailelerinde Örnek Bir Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Yapı ve Sosyal Değişme Bilim Dalı,, 2000 7
fast food ürünü bir yemek, hızla hazırlanmaktadır ve görece kısa bir süre içinde tüketilmektedir. Kavramın tam sözcük karşılığı kullanılarak oluşturulan hızlı yemek ifadesi de yemeğin sunum sürecini dışlamaktadır. Bu değerlendirmeler ışığında, hızla hazırlanan, yiyecek olan kişiye hazır şekilde sunulan ve kısa süre içerisinde ayakta veya oturarak tüketilen atıştırmalık ya da doyurucu yemeği anlatan fast food kavramına, en kapsayıcı karşılığın hızlı hazır yemek olacağı düşünülmüştür. Bu çalışma mekânsal ölçekte Ankara iliyle sınırla olmakla birlikte, çalışmanın gelişimi bakımından ve özellikle döner kebabın tarihçesi incelenirken, araştırmaya yardımcı olabilecek Kastamonu, Bursa, İstanbul ve Erzurum illeri ile Safranbolu ilçesine de gidilmiş ve konu ile ilgili kişilerle ve uzmanlarla görüşmeler yapılmıştır. Bununla birlikte Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu (TESK), Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara Ticaret Odası (ATO), Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı (THKATV), Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu gibi kurum ve kuruluşlarla konu ile ilgili olarak görüşmeler ve yazışmalar gerçekleştirilmiştir. Ancak bu görüşmeler sonucunda somut bilgilere ulaşılamamış, verilmek istenilen güncel bilgilere ilişkin istatistiksel çalışmaların bulunmadığı görülmüştür. Çalışmanın temel iskeletini konuyla ilgili olan yazılı ve sözsel belgeler üzerinde yapılan gözlem ve değerlendirmeler oluşturmaktadır. Üzerinde gözlem yapılan belgeleri, konuyla ilgili görülen tezler, bilimsel nitelikli kitaplar, süreli yayınlar, yazınsal yapıtlar olarak sıralayabiliriz. 8
Yararlanılan kitaplar ve süreli yayınlar dışında, önemli oldukları düşünülerek incelenen ansiklopedilerde 3 döner kebapla ilgili bir bilgiye rastlanmamıştır. Ayrıca, bu çalışma ağırlıklı olarak Ankara ölçeğinde gerçekleşeceği için, Ankara ilinin yeme içme kültürü ve tarihine ilişkin kaynaklar da taranmış 4 ; ancak bu kaynaklarda da döner kebaba ilişkin bilgiler bulunamamıştır. Çalışmaya yön verecek olan varsayımları ise şöyle sıralayabiliriz: - Tarihsel süreç içerisinde döner kebap, üretimi, malzemesi, hazırlanışı, sunuluşu, tüketim mekânları, ekonomisi, kültürü bakımından değişmiştir. - Meşe kömürü ateşinde kızartılan döner kebap popüler kültür ürünü iken; bugün bütan gazlı ocaklarda pişen döner kebap bir kitle kültürü ürünüdür. - Hızlı hazır yiyecek sisteminin bir parçası haline gelen döner kebap, bu sektörün özelliklerine ve değerlerine göre biçimlenmektedir. - Döner kebap günümüzde, dünyanın birçok yerinde üretilen ve tüketilen küresel bir yiyecek haline gelmiştir. Bu çalışma yukarıdaki varsayımlar doğrultusunda giriş bölümü, üç bölüm ve sonuç bölümünden oluşmaktadır. Birinci bölümde kavramsal çerçeve tartışılmış; kültür, folk kültürü, popüler kültür ve kitle kültürü üzerinde durulmuş, geleneksel 3 Cumhuriyet Dönemi Türkiye Ansiklopedisi Yüzyıl Biterken, İletişim Yayınları, İstanbul, 1996 Şehsuvaroğlu, Haluk, Asırlar Boyunca İstanbul Eserleri, Olayları, Kültürü, Cumhuriyet Yayınları 4 Aydın, Suavi, Emirlioğlu, Kudret, Türkoğlu, Ömer, Özsoy, Ergi, Küçük Asyanın Bin Yüzü: Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2005 9
üretim ve tüketim biçimlerinden modern üretim ve tüketim biçimlerine doğru yaşanan süreç incelenmiştir. İkinci bölüm yeme-içme kültürü ve gelişimine ilişkindir. Bu bölüm altında; Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi, Hızlı-Hazır Yemek Sistemi, Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi başlıkları yer almaktadır. Bu başlıklar altında kebap kültürü ve döner kebap da Türk mutfağındaki yeri, tarihsel gelişimi ve geçirdiği değişimler çerçevesinde ele alınmıştır. Araştırmanın üçüncü bölümü ise döner kebap a ayrılmıştır. Kebapçılık ve Döner Kebap, Dönerciler, Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci, ve Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları başlıkları altında döner kebap her yönüyle ele alınmış ve değerlendirilmiştir. Döner kebap hazırlayıp satan işletmelerle yapılan görüşmelere Dönerciler başlığı altında yer verilmiş; yapılan görüşmeler bu işletmelerin tarihçeleri, döner hazırlama ve sunma biçimleri, fiyat-kâr durumu ve tüketici yapısı ara başlıkları çerçevesinde değerlendirilmiştir. Sonuç bölümünde ise çalışmanın kısa bir özeti verildikten sonra bulgular değerlendirilmiş; kitle kültürünün bir parçası olan hızlı-hazır yemek sistemi ve döner kebabın geleceği tartışılmıştır. 10
I.BÖLÜM KÜLTÜR VE BESLENME 1) Kültür-Folk Kültürü-Popüler Kültür ve Kitle Kültürü Kültür; bir toplumun üyesi olarak insanoğlunun öğrendiği bilgi, sanat, gelenek-görenek ve benzeri yetenek, beceri ve alışkanlıkları içine alan karmaşık bir bütündür. Bu bağlamda, kültür öğrenilir, tarihidir, süreklidir, toplumsaldır, değişir, idealleştiricidir, doyum vericidir, uyum sağlayıcıdır ve bütünleştiricidir (Güvenç, 2002: 101). Kültürü kendi içinde bağımsız bir veya birkaç alan (tiyatro, film, resim, oymacılık, mimarlık ) içinde sınırlandırmamak, toplumsal yaşamın belli bir alanına sıkıştırmamak gerekir. Kültür, insanın toplumsal yaşamın her alanında, kendisi ve kendisine ait olanın ifadesidir; çünkü kültür, insanın kendi yaşamını, geçmişten gelen deneyimler ve birikimlerle ve kendinin yarattıklarıyla nasıl ürettiğini anlatır. İnsan kendini nasıl üretiyorsa bu üretme yolu onun kültürüdür. Bu süreçte kontrolü elinde tutan egemenliğe karşı, tepki kültürleri de gelişmiştir. Kitle kültürü, popüler kültür, ideoloji, ekonomi, siyaset, sanat, iş ve eğlence birbiriyle sıkı bir bağıntı içindedir. Aslında popüler kültür, kitle veya sınıf kültürü gibi tanımlamalarda temel olan, bunlar aracılığıyla üretilen şeyin, belli biçimdeki maddi yaşam ve bu yaşamın ideoloji ve bilinci olduğudur. Yaşamın ideolojisi ve bilincinin üretimi de, maddi kültürün üretimiyle beraber gider, onun tarafından belirlendikten sonra onunla etkileşime başlar. Bu etkileşim sürecinde, 11
karşıt olan kültürler de üretilir ve mücadele verirler; yani üretilen ve sürekliliği sağlanmaya çalışılan sadece egemen kültür değildir (Güngör, 1999: 20). Kültür insanın yaşam biçimlerinin tümü olduğu kadar, insanın bu yaşamının tümünü kapsayan egemenlik ve mücadele alanıdır. Kültür, mülkiyet ilişkilerinin bir parçasıdır; mülkiyet ilişkilerine bağlı olarak, bazı insanlar kültürel üretimde maddiliğin sahipleridir, diğerleri ise sadece üretilenin ücretli üreticisi, satın alıcısı, kullanıcısı ve tüketicisidir. Değişimci okul içinde gerçekleştirilen ilk incelemelere göre popüler kültür ürünleri, egemen ideolojinin taşıyıcıları ve bu ideolojinin ileticileri olarak görülmüştür. Bu gelenek Frankfurt Okulu tarafından başlatılmış ve 1970 li yıllara kadar egemen olmuştur. Frankfurt Okuluna göre, kültür endüstrisinin rolü ileri götürme, aydınlatma maskesi altında bir kitle kandırmacasıdır. Tutucu okulda ise yüksek kültür, popüler kültüre alternatif olarak ileri sürülmüş, popüler kültür kavramı, yüksek kültürün dışında kalanlar için kullanılmıştır. 1970 lerden sonra bir yandan tutucu kuramlarda, toplumsal kalkınma çabalarının da hüsranla sonuçlanması üzerine, bir tür yeniden düzenleme ve gözden geçirme süreci başlamış; diğer yandan da değişimci okul içinde Frankfurt Okulunun eleştirileri yapılarak kuramsal ve pratiksel çeşitlilikler geliştirilmiş ve tartışmalar, yakınlaşmalar, çatışmalar yaşanmıştır. Yapısalcılar ve kültürelciler arasında yaşanan tartışmalar ve ayrılıklar, bu iki yaklaşımın eğildikleri alanlar bakımından da çoğalmıştır. Sinema, televizyon, popüler metinler gibi alanlara eğilen yapısalcılara 12
karşın kültürelciler, işçi sınıfının kültürü üzerinde yoğunlaşmıştır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 103). Kültürelciler işçi sınıfının kültürünü egemen kültür içinde, egemene karşıt ve onun değerlerini taşımayan bir kültür olarak görmüşler; yapısalcılar ise popüler kültür, kitle kültürü ve egemen kültürü genellikle eşleştirmişlerdir. Her iki grup da kültürel ve ideolojik pratikler alanının egemen ideolojiler tarafından yönetildiğini ileri sürmüşlerdir. Bu alanları burjuvazi ve işçi sınıfı olarak iki ayrı kampa ayırmışlardır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 104). Gramsci ile yapısalcı ve kültürelci yaklaşımlar birbiriyle birleştirilmiş, popüler kültür ne egemen ideolojinin baskısı altında halkın kültürünün bozulması, ne de egemen kültüre karşıt olarak kendini doğrulama olarak görülmüştür. Gramsci ye göre popüler kültür, kapitalist toplumdaki iki ana sınıf arasındaki pazarlık sahasıdır. Mücadele egemenlik için değil, hegemoni içindir. Burjuvazi, kendi ideolojisinin karşıt sınıfın değerleri içinde bulduğu yer ölçüsünde hegemoni kurabilir; yani onu yok ederek değil, kendi ideolojisine eklemleyerek ve kendine uydurarak bu güç alanından baskın çıkabilir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 105). Gramsci nin hegemonya kavramından esinlenmiş olan Stuart Hall a göre popüler kavramı, popüler sınıfları meydana getiren sınıfların ve güçlerin ittifakına işaret eder: Baskı altında olan, dışlanan sınıfların kültürü... Buna zıt olan taraf tek bir sınıf değil, halktan olmayan sınıflar, tabakalar ve toplumsal güçlerin ittifakıdır: İktidar bloğunun kültürü... Halk ve iktidar bloğu ve bir kültürel mücadele alanı: 13
popüler kültür bu alanda örgütlenmiştir. Popüler kültürle uğraşırken öncelikle popüler kültürdeki ikilikten, yani kontrol altına alınma ve direnme çifte hareketinden çalışmaya başlanmalıdır (Özbek, 2002: 81). Hall, popülerin günümüzde iki temel tanımı olduğunu söyler. Hâkim olan birinci tanımda popüler, yaygın olarak beğenilen, tüketilen anlamına gelir ki bu tanımı ticari tanım olarak nitelendirebiliriz. İkinci tanımı ise, kaynağı XVIII. yüzyıla götürülen antropolojik tanıma yakın ve halka ait anlamındadır. Popüler in yaygın anlamına gelen ticari tanımına yaslanan güdüp-yönetme yaklaşımı ve halka ait anlamındaki tanıma yaslanan alternatif-hakiki kültür yaklaşımları yerine Hall, her iki tanımı kullanarak ve onları değiştirerek yeni bir popüler kültür tanımı önermektedir. Hall a göre, popüler kültür;... iktidarda olanların kültürüne karşı ya da onun adına mücadelenin alanlarından biridir. O mücadele içinde aynı zamanda, kaybedilecek ya da kazanılacak olan şeydir. Boyun eğme ve direnme alanıdır. Kısmen hegemonyanın yükseldiği ve güvenlik altına alındığı yerdir... Popüler kültürün önemli olması bu nedenledir. (Özbek, 2002: 87). Popüler kültür konusundaki anlaşmazlıklardan birisi de popüler kültürün özellikleri, işlev ve etkileri konusundadır. Bazılarına göre kitle kültüründen tümüyle farklı görünen popüler kültür, halkın içinden çıkar, halk tarafından üretilir ve halkın varlığının ve gücünün önemli bir göstergesidir. Kitle kültürü ise, kültür endüstrisinin etkisiyle yaygınlık kazanmış olup, toplumda güç sahibi olan kesimlerin güdümünde, güçten yoksun kitleyi yönetmek ve yönlendirmek için kullanılır (Bennett,1986: 8-11). Halka özgü olan ve halkın otantik yapısını yansıtan popüler kültürün, çoğulcu 14
bir niteliği de vardır. Farklı yaşam biçimlerine sahip olan halkların, popüler kültürel üretimleri de farklıdır (Güngör, 1999: 11). Bennett e göre bütün görünen kültürel biçimler ve pratiklere rağmen, popüler kültürün ne olduğunu belirlemek, popüler kültür olmayanları belirlemeden mümkün olmaz. Popüler olmayanları belirlemek aynı zamanda popüler kültürün nasıl tanımlanacağını da saptamaktır. Bu durumda popüler kültüre karşı iki ayrı tanım görülür. Birisinde popüler kültür, halka dayatılmış olan kitle kültürüdür. Halkın bu üretim, dağıtım süreci üzerinde hiçbir denetimi yoktur. Frankfurt Okulunun belirttiği gibi, kültür endüstrisinin rolü, aydınlatma kılıfı altına gizlenen bir kitle kandırmasıdır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 107). Bu çalışmaya da kuramsal dayanak oluşturan, Bennett in sözünü ettiği ikinci görüş ise işçi sınıfı ve alt toplumsal grupların yaşam biçimlerini ve alt kültürel pratiklerini inceleyen tarihçilerin ve sosyolojistlerin yaklaşımıdır. Buna göre de popüler kültür, film, TV ve plak endüstrisi tarafından üretilen kültürden farklı olarak geleneksel folk kültürünün çağdaş bir şekli olarak nitelenir. Bu kültürün doğduğu yer, halkın kendisini doğrudan ifade ettiği ve bu ifadelerin kültür endüstrisinin yozlaştırıcı etkisinden geçmeden geri döndüğü yerdir. Ancak halk tarafından üretilen bu kültür, onun elinden alınır ve kimi karışmalara muhatap olarak halka geri iletilir (Bennett,1986: 8-11). Tutucu okullar ise özellikle güzellik ve estetik üzerinde durmuş, popüler kültür ürünlerini bayağı ve değersiz olarak nitelendirmiştir. Bu okulun seçkinci kültür eleştiricileri popüler kültürü bayağı ve seviyesiz görürken, liberal kanat ise popüler kültürü kültürel bir akım olarak kabul eder ve halk arzu ettiğini alır görüşünü 15
savunurlar. Seçkinciler uzak geçmişi gerçek güzellik olarak görür ve iyi kültürün geçmişe ait olduğunu savunur. Bununla birlikte günümüzde yüksek kültür ürünleri de sanayi pazarının kurallarına bağımlı hale gelmiştir. Klasik kültür ürünlerinden bazıları örneğin resimler, heykeller mekanik yolla çoğaltılarak kopyalanmakta ve kitleler bu yolla çoğaltılmış ürünleri satın almaktadır. Kitle kültürünün hegemonyası altında, yüksek kültürde gerçekleşecek her yeni üretim (üretim yapılıyorsa) tıpkı diğer kitlesel ürünlerde olduğu gibi pazar mekanizmaları tarafından belirlenir ve bu üretimde kültür endüstrinin yaşam ve ölüm kuralları geçerli olur (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 119). Popüler kültür kavramının günümüzde yanlış kullanıldığını savunanlardan birisi Ünsal Oskay dır. Oskay, yönetici sınıfının, çalıştırdığı insanların var olan toplumsal ilişkileri kabullenmeleri için, onların yaşamına sistemli bir şekilde müdahale ettiğini, kimi düzenlemelerle ya da eğitim sistemiyle yaşamlarını şekillendirmeye çalıştığını söylemektedir. Oskay a göre yönetici sınıfın aşıladıkları görüşlerin dışında ayrı bir alan daha vardır. Bu alan efendinin kontrol edemediği bir tür alt kültürel alandır ve popüler kültür de bu alanda oluşur. Oskay bu alanı tanımlamak için Asur kolonilerinden, Karacaoğlan dan, Dadaloğlu ndan yararlanır. Asur krallarının, kendi kolonilerini ticaret yolları üzerinde kurmak için çalıştırdıkları değişik etnik kökendeki insanların, gündüzleri Asur kurallarına uyduklarını geceleri ise kendi kültürlerine göre davrandıklarını söyler; ya da Karacaoğlan ın, yazdığı şiirlerde padişahı bile eleştirebildiğinden söz eder (Oskay, 2004: 20). 16
Oskay, ticaretin, demiryollarının, ulaşımın gelişmesiyle, pazarın büyümesiyle ve matbaanın gelişimiyle birlikte farklı bir dünyanın ortaya çıktığını, bu süreçte, merkezi yönetimin kültürünün yanında, halkın kendi öz duygularını yansıtan kültürün de geliştiğini söylemektedir. Bu kültür popüler kültürdür; yani halka ait kültürdür, ancak daha sonraları piyasa mekanizmasına veya siyasi karar organlarına bağlı hale gelmiştir. Bu bağlılıktan sonra ise halkın yaygın şekilde kullandığı kültür yok olmuş, kitle kültürü haline gelmiştir; kitlenin yönetildiği biçim ve anlayışlarla imal edilmeye başlamıştır. Popüler kültürün ise yaşama şansı kalmamıştır; bugün tektipleşmiş, sınaî şekilde üretilen, beğeni ölçüleri merkez tarafından tayin edilen kültür egemendir (Oskay, 2004: 21 ). Bu araştırmada popüler kültür, halk kültürünün -kırsal kesime ait kültürünsanayi devrimi ve kentleşme olgusuyla birlikte dönüşüme uğramış hali olarak değerlendirilmektedir. Popüler kültür, şehirlerde yaşayan ve çalışan sınıfın/işçi sınıfının iş yapış biçimidir. Yani belli bir toplumsal ve ekonomik yapının yansıması ve ürünüdür. Bununla birlikte Oskay ın popüler kültür için verdiği örneklerden farklı olarak popüler kültür sanayileşme sonrası ortaya çıkmıştır ve kentleşme bu kültürün oluşumu için en başta gelen öğedir. Asur köleleri ile Karacaoğlan ve Dadaloğlu nu da birbirinden ayırmak gerekir; çünkü birincisi kölelik düzenin, diğeri ise feodal sistemin ürünüdür. Kapitalizmin gelişimi, fabrikalaşma, kentleşme gibi olgular ise bunlardan farklı olarak daha başka bir yaşam biçimi ve iş yapış biçimini getirir. Bu süreçte insanlar sadece yer 17
değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda kültürel formları da yenilenir. Popüler kültür de sanayi sonrası toplumlarda kentleşme ile birlikte doğmuştur. Çağan ın da belirttiği gibi, tarımsal kapitalizme uzun geçiş evresi ve daha sonra sanayi kapitalizminin oluşma ve gelişme süreci boyunca, çalışan sınıfların, emekçi ve yoksul sınıfların kültürleri üzerinde az çok süreklilik gösteren bir mücadele yaşanmıştır. Bu olgu, popüler kültürün gerek temeli, gerekse dönüşümleri ile ilgili olarak, yapılacak herhangi bir incelemenin kalkış noktası olmalıdır (Çağan, 2003: 35) Popüler Kültür şehirlerde işçi olarak çalışmaya başlayan sınıfın iş yapış biçimidir dediğimiz zaman, şehirleşme ile ilgili bir takım etkenler de popüler kültürü oldukça yerel kılmaktadır. Batı olarak tanımlanan coğrafyada sanayi devrimi kendine benzer örnekler ile gelişmiştir; yani İngiltere, ABD, Fransa ve bunlara ulusal birliklerini geç oluşturdukları için daha sonra katılan İtalya ve Almanya'da işçi sınıfının kültürü ortak özellikler taşımaktadır. Köylerde yaşayan ve kendi küçük tarlalarında ekip biçen insanlar, sanayi devrimi sonrası ihtiyaç duyulan tarımsal hammadde üretiminde, istenilen kadar çok ve hızlı üretim yapamadıkları için giderek zor duruma düşmüşlerdir. Buna devlet mekanizmasının çiftçileri ezen politikaları da eklenince, insanlar büyük çiftliklerde çalışmaya başlamış ve tarımda makineleşme bu insanları şehre göç etmeye mecbur bırakmıştır. Sanayinin gelişim çizgisi şehre göç eden bu insanların, büyük şehirlerin dışında inşa edilen fabrikalarda işçi olarak çalışmalarına ve fabrikalar çevresinde kurulan mahallelerde oturmalarına neden olmuştur. 18