1
Çiğ süt peynirleri Günümüzde tüketici eğilimleri çiğ sütten üretilen süt ürünleri ile yine çiğ sütten minimal teknoloji ile üretilen ürünlerin tüketimi üzerinde yoğunlaşmıştır. Çiğ koyun, keçi, inek ve manda sütünden üretilen peynir çeşitleri ilk sırayı almaktadır.
Çiğ süt tüketimi olası patojenik mikroorganizmalar nedeni ile tüketiciler açısından risk oluşturabilir. Buna karşın çok sayıda çalışma pastörize sütten üretilen peynirlerin de gıda kaynaklı hastalıklara neden olduğunu neden olduğunu göstermiştir. Hatta bazı durumlarda çiğ süt peynirlerine göre daha yüksek tehlike potansiyeli gösterebildiği ifade edilmektedir.
Çok düşük düzeyde yada hiç çiğ süt içermeyen peynirler en tehlikeli patojenlerden birisi olan L.monocytogenes de dahil olmak üzere temel gıda patojenleri ile kontamine olabilir. Özellikle çiğ sütteki doğal mikrobiyal çeşitlilik peynir üretimi sırasında kontamine gıda kaynaklı patojenlerin gelişimini engelleyebilir. Bu açıdan konuya bakıldığında da çiğ süt peynirleri güvenli gıda olarak kabul edilebilir. Yani çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal açıdan güvenliği oldukça karmaşık ve şüpheli bir konudur.
Peynire mikroorganizmalar hangi kaynaklardan bulaşır.? Çiftlikten Süt
Biyoçeşitlilik
Peynir Teknolijisi Pıhtılaşma ve Kalıplama Tuzlama Olgunlaştırma
Peynir bir ekosistemdir. 1.Abiyotik parametreler : Üretim prosesi/pıhtı 2. Biyotik parametreler : Mikroorganizmalar Sonuçta da: Renk, Koku,Lezzet,Aroma
Çiğ sütte en yaygın mikrobiyal flora Mikroorganizma İnek sütü Keçi sütü Koyun sütü Staphylococcus/Corynef 10 5-6 10 3 10 2-4 orm Lactococcus ssp 10 1-2 10 2-3 10 4 Lactobacilus ssp 10 1-2 10 2 10 3-4 Leuconostoc ssp 10 1-2 10 2-3 10 4-5 Enterococcus ssp 10 1-2 10 2-3 10 3-5 Propionibacterium sssp 10 1-2 ND ND Enterobacteriaceae 10 1 10 10 2-4 Psudomonas ssp 10 2-3 10 1-2 10 2-4 Mayalar 10 1-2 10 10 2-4 Küfler >10 10 10 Aerobik sporlar >10 10 10 Koliform bakteriler >10 10 10
Olgun Peynire Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları 1. Çiğ süt mikroflorası(çiftlikte) Çiğ sütte mikrobiyal flora hayvan türüne göre değişmektedir.sütte dominant olarak Staphylococ ve Corynrbacterium bakterileri bulunurken soğuk sütlerde Pseudomonaslar bulunmaktadır. Bunlardan sonra LAB ve Enterococlar yoğun olarak bulunmaktadır.ancak dağılım mevsime,hijyen koşullara göre değişmekte bulaşan bakteri sayısı önemli ölçüde azalmaktadır.
Çevresel koşullardan süte bulaşma Süt esas olarak ilk sağıldığında sterildir.mikrobiyal flora süt ile temas eden yüzey (meme başı, sağım makinası,süt boruları, tanklar vs) çevresel koşullara göre değişir. Çiğ sütten 100 genus ve 400 mikrobiyal tür izole edilmiştir. Direkt bulaşma : Meme kanalı esas olarak sterildir. Kanalda Actinobacteria ve Clostridium, Staphylococ, daha düşük düzeyde de Lactobacillus ve Enterococlar bulunur. Meme yüzeyi diğer bir potansiyel bulaşma kaynağıdır. Staphylococ, Coryneform, LAB,Enterobacterler yaygın florayı oluşturur.
Paslanmaz çelik,lastik ekipman, plastik sağım ekipmanları gibi biyofilm oluşan kaynaklardan Pseudomonaslar, Hafnia ssp, Micrococcus ssp ve mayalar bulaşır. Sayı 3500-5000 cfu/ml dolayında artmaktadır. İndirekt mikrobiyal kaynakları: Yemler ve atıklar en önemli bulaşma kaynaklarını oluşturur.bu yolla Enterobacteriaceae, Staphylococ, Corynebacterium,LAB, Psedomonas ssp,bacillus ssp,clostridium ssp,bifidobacterium ssp leri kontamine olabilir.
Pastörize sütten Camember peyniri Lactococcus (Lc) lactis ssp lactis Lc lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Lc lactis ssp cremoris Leuconostoc mesenteroïdes Kluyveromyces lactis Debaryomyces hansenii
Pastörize sütten Camember peyniri Geotrichum candidum (Yarrowia lipolytica) Penicillium camemberti Brevibacterium linens (Arthrobacter spp.) Hafnia alvei
Çiğ süt peynirleri Çiğ süt peynirleri pastörize süt peynirleri ile kıyaslandığında doğal kaynaklı fermentasyon ile oluşan karboksilik asitler esterler ve alkoller gibi uçucu aroma maddelerini daha yüksek oranda içermeleri yanında çiğ süt florası peynir tekstürüne de etki edebilir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal avantajları: Duyusal Özellikler Çiğ süt peynirleri pastörize süt peynirlerine göre daha yoğun ve güçlü aromaları ile karakterize edilmektedir. Bunun nedeni de peynirlerin mikrobiyal ekolojisinde yer alan çok sayıda ve çeşitlilikteki Lactococcus ssp, Lactobacillus ssp, Leuconostoc ssp, Enterococcus ssp ve Propionibacterium ssp türleri ile açıklanmaktadır. Bu açıdan değerlendirildiğinde sütün pastörizasyonu proteazlar, lipazlar gibi enzimlerin ve peynirlerin duyusal kalitesinin artmasında rol oynayan doğal floranın inaktivasyonu olumsuz etkilere neden olur.
Mikrobiyal Güvenlik Pastörizasyon mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesinde en etkili önlemlerin birisi olup süt hijyenini geliştiren bir uygulamadır.ancak Clostridium ssp ve Bacillus ssp leri gibi spor oluşturan bakteriler ve ısıya dayanıklı mikroorganizmalar pastörizasyon sıcaklıklarında canlı kalırlar. Ayrıca ısıl işlem uygulamaları L.monocytogenes ve S.aureus gibi patojenik bakterilerin inaktivasyonunda etkili ve çiğ sütte bulunan antogonastik floranın sayısında da azalmalara yol açmaktadır.
Özellikle çiğ süt peynirlerinde L.monocytogenes, L.innocua ve S.aureus gelişiminin engellendiği ancak bunların engellenmesinde sorumlu bakterilerin etkisi sonucu bakteri gelişiminin inhibisyonu ve mekanizması henüz açıklanamamıştır( Masoud ve ark 2012). Yine Salmonella ssp, S.aureus gibi önemli gıda kaynaklı patojenler çiğ sütte yaygın şekilde bulunmakta ve endogen laktik asit bakterilerinin anti mikrobiyal aktiviteleri nedeniyle gelişmeleri engellenmektedir.( Caro et al 2013)
Ancak çiğ süt peynirleri çiğ sütteki patojen mikroorganizmaları yok edecek herhangi bir termal uygulama yapılamadığı için mikrobiyolojik açıdan güvensiz olarak kabul görmesine karşın değişik peynirlerde gerçekleştirilen canlılık analizleri test edilen peynirlerin Campylobacter, E.coli O157:H7, L.monocytogenes, Salmonella gibi patojenler açısından negatif olduğunu ortaya koymuştur(brooks etal 2012, Won etal 2016).
Öte yandan inek, koyun ve keçi sütlerinden yapılan çiftlik/köy peynirlerinde de S.aureus, Salmonella ile E.coliO157H7 gibi bakteriyel patojenlerin düşük düzeyde bulunması çiğ sütten yapılan peynirlerin mikrobiyal açıdan güvenli olduğu savını güçlendirmektedir.örneğin olgunlaştırılmış çiğ süt peynirlerine ilişkin çalışmalarda 181 adet peynirden sadece 1 tanesinin L. monocytogenes ile kontamine olduğu Avrupa ve Birleşik Krallıkta incelen 1819 örnekten hiç birinin Salmonella türlerince pozitif olmadığı belirlenmiştir.( Little etal 2007, Ryser2007, Koch etal 2010)
Bu verilere tezat 2006-2007 yılları arasında pasatörize süt peynirlerinin önemli L.monocytogenes vakalarına sebep olduğu saptanmış buna göre de pastörize sütten üretilen peynirlerin çiğ sütten üretilenlere göre mikrobiyolojik açıdan daha güvenli olduklarının söylenemeyeceği ifade edilmiştir.
Bakteriosin üreten bakteriler Bakteriosinler ribozomal olarak sentez edilen diğer mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösteren peptid yada protein yapısında maddelerdir. Bakteriosinler yapılarına yada etki mekanizmalarına bağlı olarak üç gruba ayrılırlar. 1.Lantibiotikler 2.Non lantioninler 3.Bakteriolisinler
Sınıf 1 bakteriosinler Nisin A,Z,Q içeren bakteriosinler olup L. Lactis ten izole edilmişlerdir. Nisinlerin çiğ süt peynirlerinden izole edilen S.aureus, L.monocytogenes gelişimini ve biyofilm oluşumunu elimine ettiği belirtilmektedir.(sudagidan vwe Yemenicioğlu 2012 Lianou ve Samelis2014, Perez etal2014, Yoon etal2016)
Sınıf II bakteriosinler yüksek duyarlılıkla L.monocytogenes e karşı gelişmeyi önleyici etki gösterdiği bilinmek olup anti Listeria bakteriosinleri olarak ta isimlendirilmektedir. Örneğin Enterococcus ssp leri laktik asit üreten bakteriler olarak bilinmekte ve memelilerin sindirim sisteminin doğal florasında yer aldıkları bilinmekte ise de çiğ süt peynirleri de dahil olmak üzere çok sayıda gıdadan izole edilmişlerdir. Enterosin üreten E. faecalis, E. faecium,e. durans gibi L.monocytogenes de dahil olmak üzere Listeria ssp lerinin gelişimini güçlü bir şekilde engellemektedirler.
Patojenleri inhibe bakteriyel antagonism Çiğ süt peynirleri mikrobiyal florasında LAB nin alt grubu olan çok sayıda mikroorganizma türünü içermektedir. Laktakok, Laktobasil, Enterococ,vs kapsayan LAB leri çiğ süt peynirlerinde büyük olasılıkla bakteriosin oluşturma mekanizmaları ile gıda kaynaklı patojenlerin gelişimini engellemeleri yanında oluşturdukları organik asitler, hidrojen peroksit gibi antimikrobiyal maddeler üreterek inhibisyonda etkili olmaktadırlar. Burada özellikle Lactococcus garvie dikkat çekmek istiyorum.
Çiğ süt peynirlerinde mikrobiyal riskler Çiğ süt peynirleri ve gıda kaynaklı hastalıklar Pastörize edilmeden çiğ sütten üretilen peynirler genelikle mikrobiyal açıdan güvensiz kabul edilmektedirler.yapılan survey çalışmalarında çiğ süt peynirlerinde B.melitensis, Campylobacter ssp, Coxiella burnetii, E.coli O157:H7,L.monocytogenes,Salmonella ssp,s.aureus, Streptococcus ssp kapsayan çok sayıdaki çalışmada E.coli,B.melitensis, Campylobacter ssp,c.burnetii,m.bovis, Streptococcus ssp leri çiğ süt peynirlerinde bulunmasına karşın Clostridium ssp leri daha çok pastörize sütten yapılan peynirlerde bulunmaktadır.
Çiğ süt peynirleri ile ilintili bakteriyel patojenler 1.Enteropatojenik E.coli. E.coli hayvansal dışkı kaynaklı patojenlerin bir göstergesi olup gıdalarda da fekal kaynaklı patojenik mikroorganizmaların olası mevcudiyetlerinin ifadesidir.bu bakteri herhangi bir hastalık belirtisine yol açmaksızın hayvanların sindirim sistemine geçebilir.bu yüzden de çiğ süt peynirleri shiga toksin üreten E.coli ile kontamine olabilir.e.colinin 5 serotipi üzerinde yapılan çalışmalarda O26:H11;O103:H2;O111:H8;O145:H28;O157:H7 serotiplerinin gelişme ve canlılıklarının tüm peynir üretim aşamalarında gerçekleşebileceği ayrıca hızlı asidifikasyon,uzun olgunlaşma süresinin STEC gelişimini elimine edebileceğini göstermiştir. Özellikle O26:H11 ve O157:H7 suşları midedeki asidik koşullarda canlı kalabildiği dolayısı ile daha dayanıklı oldukları belirtilmesine karşın olgun peynirde O26:H11 in dayanıklılığının daha fazla olduğu belirlenmiştir.
2.Salmonella enterica S.enterica dünyada insan kaynaklı salmonellozis vakalarına neden olan gıda kaynaklı bir patojendir. Peynirde bulunması peynir yapımı sırasında kullanılan sütün yetersiz pastörizasyonundan kaynaklanmaktadır. Genellikle Salmonella ssp leri düşük sıcaklık, nem, yüksek tuzluluk gibi uygun olmayan ortam koşullarında bile gelişebilir. Bunun yanında S.typhimurium, S. enteridis,s.dublin, S. montevideo gibi Salmonella türlerinin sebep olduğu salgınlar yumuşak ve sert peynirlerde saptanmıştır.
Listeria monocytogenes Listeria monosytogenes başta olmak üzere asidik ph, buzdolabı sıcaklığı, yüksek tuz oranı gibi değişik ortam koşulları altında stres adaptasyon mekanizmalarına sahiptir. Çiğ süt peynirlerinin depolama koşulları L.monocytogenes in gelişimini etkilemektedir.bu bakteriyel patojen buzdolabı sıcaklıklarında bile gelişebilmesine karşın çiğ süt mikroflorasında bulunan LAB buzdolabı sıcaklıklarının üzerindeki sıcaklıklarda gelişebilmektedir. Bu yüzden normal koşullarda yapılan ön olgunlaştırma sırasında nem ve LAB nin hızlı gelişimi nedeniyle L.monocytogenes sayılarında azalma meydana gelir.
Campylobacter jejuni/coli Campylobacter ssp leri dünyada insan gastroenteritis vakalarının en önemli etken faktörlerinden birisidir. Campylobacterlerin en yaygın olanları da C.Jejuni ve C.coli dir.bu bakteriyel patojenler çiğ süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere kontamine çiğ ve yemeye hazır gıdalarda sindirim sistemi sorunları açısından önem taşır. Mikrobiyal risk açısından önem taşımalarına karşı düşük sıcaklık,yüksek tuz konsantrasyonu, oksijen düzeyi çevresel koşullara adaptasyon güçlüğü gösterdikleri için zayıf gelişme potansiyeli göstermektedir.
Staphylococcus aureus Özellikle keçilerde olmak üzere süt hayvanlarında S.aureus büyük ölçüde vajina ve solunum/burun mukoz membranına tutunmaktadır. Patojen daha sonra çiğ süt ve çiğ süt peynirlerine taşınmaktadır. Bu nedenle de çiğ süt ürünleri kontaminasyon şüphesi taşıyabilmektedir. Peynirlerde de sayıları pıhtı kırma işleminden sonraki ilk presleme peryodu sırasında maksimum düzeylere ulaşmaktadır. Ancak çiğ süt peynirleri mikrobiyal gıda güvenliği açısından değerlendirildiğinde S.aureus sayısı 10 cfu/g dan daha yüksek düzeylerde bulunduğunda ve enterotoksin ürettiklerinde dikkate alınmayı gerektirmektedir.
Kontamine gıdalarda S.aureus suşlarının bazıları SEA,SEB,SEC,SED olmak üzere dört farklı serotipte staphylococcal enterotoksin üretebildiği belirlenmiştir.toksinler arasında sadece SED nin çiğ koyun sütünden üretilen peynirlerden depolama süreçleri boyunca izole edilebildiği ve yapılan risk değerlendirmelerine göre enterotoksigenik S.aureus un taze ve kısa süre olgunlaştırılan çiğ süt peynirlerinde yüksek oranda bulunma riski vardır.
Staphylococcus ların diğer önemli bir olumsuz özelliği de antibiyotiklere karşı dayanıklılık göstermeleri ve mastitisli sürülerden süte kontamine olabildikleri sanılmaktadır.enterotoksin üretmeleri yanında antibiyotik dayanımı S.aureus fenotiplerinin patojenitesi açısından önem taşımaktadır.bunun en büyük riski de antibiyotik dayanım geninin diğer suşlara kolaylıkla aktarımıdır. Neticede antibiyotik dayanım taşıyan S.aureus suşları süt hayvanlarına ve dolayısı ile de hayvansal ürünleri içeren gıdalara taşınabilmektedir.
Son çalışmalar methisillin dayanıklı S.aureus un mastitisli ineklerden süte geçtiğini ve inek sütü peynirlerine bulaşabileceğini göstermiştir. Çiğ koyun ve inek sütünden izole edilen 40 ın üzerindeki izolattan yaklaşık %30 unun ampisillin,penisillin, siprofloksan gibi antibiyotiklere dayanıklı genler taşıdığını ortaya koymuştur.
Öte yandan koa- Staphylococcus suşları çiğ süt peynirleri gibi fermente gıdalarda endogen mikrofloranın bir parçası olarak bulunmakta ve litik enzimleri nedeniyle aromanın oluşumuna katkıda bulunmasına karşın bazı suşları patojen aktivite göstermektedir.özellikle çiğ süt peynirlerinin üretim peryodu sonunda ve olgunlaşmaları sırasında S.aureus gelişimi düşük ph düzeyi, su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu ile LAB gibi çok sayıdaki antimikrobiyal etkili faktör nedeni ile gelişim önlenmekte yada sayıları önemli ölçüde azalmaktadır.
Diğer Önemli Bakteriyel Patojenler Çiğ süt peynirlerinde Brucella melitensis, Qfever/ Coxiella burnetii, Mycobacterium bovis ve Yersinia enterocolitica çiğ süt peynirlerine bulaşabilmek mikrobiyal açıdan risk oluşturabilmektedir.
Gıda kaynaklı enfeksiyon: Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonucu patojen bakterinin bağırsakta gelişmesi ile oluşur. Ör: Salmonella, Campylobacter, E. coli O157. Gıda kaynaklı zehirlenme (intoksikasyon): Patojen bir mikroorganizmanın gıdada oluşturduğu toksinin vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Ör: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum vb.
Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler sonrasında kişilerde ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp, baş dönmesi, göz kararması veya sinir sistemini etkileyen felç, kızarıklık, kaşıntı gibi hastalık belirtileri (semptomlar) oluşabilir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal kalitesinin geliştirilmesi Üretilen peynirlerin peynir teknolojisinde bekletilmesi bir üretim prosesi olup olgunlaştırma olarak ta adlandırılabilir. Olgunlaştırma aşaması proteoliz, lipoliz gibi biyokimyasal değişimlerin meydana geldiği ve bu arada peynir tekstürünün oluştuğu bir aşamadır.yüksek olgunlaşma sıcaklıkları yararlı mikroorganizmalar yolu ile olgunlaşma süresinin kısalması yanında zararlı bakterilerin de gelişimini teşvik edebilir. Bu nedenle olgunlaşma süre ve sıcaklığının dikkatli bir şekilde seçilmesi gerekir.
Çiğ süt peynirlerinin mikrobiyal kalitesinin geliştirilmesi ABD lerinde FDA pastörize edilmeyen sütlerden üretilen peynirlerde mikrobiyal kalitenin gelişimi için 60 gün süre ile olgunlaştırılması gerektiği belirtilmektedir.60 gün süre ile olgunlaştırılan peynirlerde yapılan çok sayıdaki çalışmada çiğ süt peynirlerindeki patojen bakterilere karşı gelişmeyi engelleyici etkilerin oluştuğu ifade edilmektedir.örn. Brooks ve ark(2012) de yapılan bir çalışmada 60 gün süre ile olgunlaştırılan peynirlerin E.coli O157:H7, L.monocytogenes,Salmomella, ve Campylobacter dahil olmak üzere önemli gıda patojenleri açısından güvenli hale geldiğini savunmaktadır. Buna benzer sonuçlar D amica ve ark(2014) te Minas peynirinde, Cardoso ve ark(2013)gouda peynirinde elde edilmiştir. Araştırıcılar Staphylococların daha dayanıklı olduklarını vurgulamışlardır. Bunların aksi örnekler de mevcuttur.
Sonuç Sonuç olarak mikrobiyal güvenlik açısından çiğ süt peynrilerinin dağıtım ve ithaline çok sayıda ülke izin vermemesine karşın tüketici ilgisi böylesi ürünlere artan eğilim göstermekte ve pazar payı her geçen gün artmaktadır. Özellikle geleneksel ürünlerin çeşitliliğinin korunması ve geleneksel lezzetlerin korunması açısından konu özel önem taşımaktadır.