Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması [1]

Kafkas Üniv Vet Fak Derg (): 77, 008 DOI:0.977/kvfd.008.0A Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması [] Berna DUMAN AYDIN* Murat GÜLMEZ* Aynı adlı doktora tezinden özetlenen bu çalışma KAÜ Araştırma Fonu tarafından 00VF08 kodlu proje kapsamında desteklenmiştir * Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Kars TÜRKİYE [] Yayın Kodu (Article Code): 008/0A Özet Bu çal şmada farkl s ve starter kültür kombinasyonlar denenerek, tulum peyniri üretiminde h zl olgunlaşt rma olanaklar araşt r lmaya çal ş lm şt r. Bu amaçla olgunlaşt rma s s olarak 0, ve 0 C, starter kültür olarak A (%0 Lc. lactis ssp. lactis, %0 Lc. lactis ssp. cremoris, %0 Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (%9 Lc. lactis ssp. lactis ve % Lb. casei) starter kombinasyonlar kullan lm şt r. Sonuç olarak A grubu starter kültürle dak. ön olgunlaşt rma, C de saat sulu p ht inkübasyonu, çiğ süt ağ rl ğ kadar ağ rl k alt nda 0 C de saat bask, sentetik salam k l f nda C de 8 saat h zl olgunlaşt rma ve 7 C de gün olgunlaşt rma yap larak üretilen tulum peynirlerinin daha ideal organoleptik özelliklere sahip olduğu ve teknolojik tulum peyniri üretiminde kullan labileceği sonucuna var lm şt r. Anahtar sözcükler: Olgunlaşma, Starter kültür, Tulum peyniri Investigation of Alternative Methods in Making Erzincan Tulum Cheese Summary This study aimed to accelerate cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, cheese samples were kept at 0, and 0 C. Two groups of starter culture combinations, Group A (0% Lc. lactis ssp. lactis, 0% Lc. lactis ssp. cremoris, 0% Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (9% Lc. lactis ssp. lactis, % Lb. casei) were used in the trials. For preliminary ripening, the starter A addition and maintaning for min; incubation of slurry curd at C for h; pressing at 0 C for h under a weight equal to milk used; fast ripening at C for two days; ripening at to 7 C for day were used as major parameters. By applying these parameters, it was determined that a high quality tulum cheese with good organoleptic and applicable technological properties would be possible. Keywords: Ripening, Starter culture, Tulum cheese İletişim (Correspondence) Phone: 7 800/9 Email: dr.bernaduman@hotmail.com

8 Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde... GİRİŞ Ekonomik yönden son derece değerli kabul edilen ve kaşar peynirinden sonra Türkiye de en fazla üretilen peynir çeşidi olan tulum peyniri, Erzincan iliyle özdeşleştirilmekte ve çoğu zaman Erzincan Tulum Peyniri olarak ifade edilmektedir. Ancak, süt endüstrisi üretim teknolojilerinde kaydedilen önemli gelişmelere karş n, bu ürünün halen küçük çapl işletmelerde geleneksel yöntemlerle işlenmeye devam etmesi de ülkemizin bir gerçeğidir. Bu durum, piyasada çok değişik özellikte ve kalitede peynirlerin bulunmas na neden olmaktad r. Bununla birlikte, tüketici beğenisi ve talepleri doğrultusunda son y llarda artan miktarlarda üretilip, tereyağ fiyat na yak n değerde sat lan ve ihracat yap lan peynirler aras nda yer almaya başlamas da olumlu bir gelişme niteliğindedir. Çolak, Munzur Dağlar nda bin metredeki yaylalarda üretilen ve bin y ll k geçmişi olan tulum peynirinin ambalajlan p ABD ye ihraç edildiğini bildirmektedir. Bilinen yöntemlerle üretim s ras nda karş laş lan baz sorunlar, araşt rmac lar alternatif metotlar geliştirmeye sevketmektedir. Bu alanda çal şma yapan Keleş, tulum peyniri üretiminde sentetik k l flar n kullan lmas n n olgunlaşmay olumlu yönde etkileyip, tulumdan kaynaklanabilecek baz sak ncalar (kabuk oluşmas, deri temininin zor ve pahal olmas ) önleyebilme potansiyeline sahip olduğunu, bunun yan nda duyusal yönden de daha çok beğeni toplad ğ n belirlemiştir. Yapt ğ çal şma ile yar sentetik k l flar öneren Tekinşen ve ark., bu teknik kullan ld ğ nda muhafaza s ras nda yüksek rölatif rutubet oran n n tercih edilmesi gerektiğini belirtmiştir. Alternatif yaklaş mlarda üzerinde en çok durulan konulardan biri de starter kültür kombinasyonlar d r. Pat r ve ark., sat ş yerlerinden al nan tulum peynirlerinin olgunlaşmas nda Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus casei, Lb. curvatus, Streptococcus plantarum, S. faecalis, S. faecium ve Lueconostoc cremoris in önemli role sahip olabileceğini belirtmiştir. Şengül 7, 0 adet Erzincan tulum peynirinden elde ettiği 0 laktik asit bakterisi (LAB) izolat n n %9 sinin Lactobacillus, %7.08 inin Pediococcus, ve %0.8 ünün de Leuconostoc olduğunu bildirmiştir. Bostan ve Uğur 8, yürüttükleri çal şma ile L. lactis ssp. lactis ve Lb. casei ssp. casei kombinasyonunun uygun starter olduğunu belirlemiştir. Olgunlaşma s cakl ğ n n, biyokimyasal ve mikrobiyel aktiviteleri birlikte etkilediği ve yükseltilmiş derecelerin baz peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde olumlu etki yapt ğ bildirilmektedir 9. Günümüzde h zland r lm ş olgunlaşma, işletmeden daha erken kazanç elde edilmesi, depolama maliyeti ve bak m ücretlerinin düşürülmesi, soğutma ve işçilik giderlerini azaltmas ve düşük kapasiteli tesisten daha fazla kazanç elde edilmesi gibi yararlar ndan dolay önemsenmeye başlanm şt r. Bu çal şmada mevcut üretim tekniklerine alternatif olabilecek parametreler kullan larak daha erken sürede tulum peyniri üretmek, üretilen peynirin karakteristik tulum peyniri özelliklerinden sapmadan olgunlaşt rma süresini k saltmak, bu suretle zaman, yer, enerji ve işçilik kazanc sağlamak, konu hakk nda yap lacak daha detayl bilimsel ve teknolojik araşt rmalara kaynak teşkil etmek ve tulum peynirinin teknolojik üretim modelinin standardize edilmesine katk sağlamak amaçlanm şt r. MATERYAL ve METOT Çiğ süt: Denemelerde Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araşt rma Uygulama Çiftliği nden elde edilen inek sütleri kullan ld. Starter kültür: Çal şmada kullan lan starter kültürler Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü ve Refik Saydam H fz s hha Merkezinden elde edildi. Starter kültürler ayr ayr brot içerisinde aktif hale getirildikten sonra rekonstitüe süt içerisinde işletme kültürü haz rland. Daha sonra kültürler aşağ da belirtildiği konsantrasyonda kar şt r larak A (%0 Lc. lactis ssp. lactis, %0 Lc. lactis ssp. cremoris, %0 Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (%9 Lc. lactis ssp. lactis, % Lb. casei) olmak üzere iki grup oluşturuldu. Peynir mayas : Kars piyasas nda sat şa sunulan mikrobiyel kaynakl ticari maya (Yayla, Mayasan) kullan ld. Peynir ambalaj materyali: Erzurum Oral Et Entegre Tesisleri nden sağlanan 8 cm çapl yar sentetik salam k l flar kullan ld.

9 DUMAN AYDIN, GÜLMEZ Deneysel tulum peyniri üretimi: Ön denemelerin takibinde, her seferinde baz parametreler değiştirilerek ard ş k deneme gerçekleştirildi. Uygulamalar n birbirlerine göre farkl l klar Tablo de, ideal sonuçlar n elde edildiği. deneme üretim prosedürü de Tablo de sunuldu. Çal şmada kontrol grubu olarak her bir peynir örneğinin paralel örneği ambalajlamadan sonra doğrudan buzdolab na (7 C) al nd. Denemeler s ras nda, starter kültür ilave edilmeyen ve h zl olgunlaşt rma işlemi görmeyen grup S, starter kültür ilave edilmeyen ancak h zl olgunlaşt rma işlemi gören grup S, A grubu starter içeren ve h zl olgunlaşt rma işlemi görmeyen grup A, A grubu starter içeren ve h zl olgunlaşt rma işlemi gören grup A, B grubu starter içeren ve h zl olgunlaşt rma işlemi görmeyen grup B, B grubu starter içeren ve h zl olgunlaşt rma işlemi gören grup B olarak isimlendirildi. Tablo. Altı farklı denemede tulum peyniri üretimi için uygulanan sıralı işlemler Table. The consecutive procedures applied for making tulum cheese along with six trial Denemeler () ve Starter Kullanımına Göre Alt Deneme Grupları (A, B, S, Ç)* Uygulanan sıralı işlemler A B S A B S Ç A B S A B S A B S A B S Pastörizasyon ( C de sn) Kültür ilavesi (%) ( C, d) Mayalama süresi (d) Pıhtı kırma Pıhtı karıştırma oda ısısında d Peynir altı suyu uzaklaştırma (Süt ağırlığının % 0 u) C de ön olgunlaştırma süresi (saat) C de ön olgunlaştırma süresi (saat) Pıhtı süzme Teleme bekletme ( C de saat). baskı ( h, oda ısısı) Teleme ağılığının 0 katı. baskı ( h, oda ısısı) Teleme ağılığının katı. baskı ( h, oda ısısı) Teleme ağılığının katı. baskı ( h, 0oC de) Süt ağırlığı kadar Teleme ufalama Tuzlama (Teleme ağırlığının %). baskı, Teleme ağılığının katı Ambalajlama Olgunlaştırma. gün ( C) Olgunlaştırma. gün ( C) Olgunlaştırma. gün ( C) Muhafaza (7 C, gün) Ambalajlamaya kadar geçen süre (saat) Ambalajda hızlı olgunlaştırma süresi (saat) Soğuk muhafazaya kadar geçen süre (gün) 0 0 8 0 0 8 0 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 70 0 70 0 70 0 8 8 8 *: Ç; Startersiz ve çiğ sütten üretilen peynirler, A; A grubu starterle üretilen peynirler, B;B grubu starterle üretilen peynirler, S; Startersiz peynirler Tablo. Altıncı deneme tulum peyniri üretim modeli Table. The model of the sixth trial of tulum cheese making Sıra Akış Sırası 7 8 9 0 Çiğ süt temini ve analizleri (ph..8 ve asitlik %0.0. LA) Pastörizasyon ( C de sn) Pastörize süte CaCl ilavesi ( C de, %0.0 oranında) Starter kültür ilavesi ve ön fermantasyon (%, C, dak., Starter grup A) Mayalama ( C de dak.) Pıhtı kesme (ph..) Pıhtı karıştırma (Oda ısısında dak.) Peyniraltı suyunu kısmen uzaklaştırma (Süt ağırlığının %0 u kadar) Sulu pıhtının inkübasyonu (ön olgunlaştırma, C de saat) Pıhtı süzme ve baskı (Süt ağırlığı kadar ağırlık altında 0 C de saat) Teleme ufalama ve tuzlama (Teleme ağırlığının % si kadar tuz) Ambalajlama (Sentetik salam kılıfı) Hızlı olgunlaştırma ( C de 8 saat) Olgunlaştırma (7 C de gün) (ph., Asitlik %.008 LA, Kuru madde %) Muhafaza (7 C de)

70 Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde... Süte ve peynire uygulanan kimyasal analizler: Kuru madde oran Gravimetrik yöntemle belirlendi. ph değeri dijital ph metre ile (HANNA HI 8) sütte direkt, peynirde ise eşit oranlarda suland r larak ölçülmüştür. Asitlik derecesi titrasyon yöntemi ile yüzde süt asidi cinsinden yap ld. Süte ve peynire uygulanan mikrobiyolojik analizler: Mikrobiyolojik analizler için peynire işlenecek sütten 0 ml, deneysel peynirlerden ise 0 g al narak ml fizyolojik tuzlu su (FTS, %0.8 NaCl) içerisinde stomacherde (IUL INSTRUMENTS) homojenize edilip desimal dilüsyonlar haz rland. Ekimler için dökme yöntemi uyguland. Çal şmada, LAB için De Man Rogosa Sharpe agar (MRS, Oxoid CM ), 0 C de saat, koliform grubu bakteriler için Violet Red Bile Lactose agar (VRB, Oxoid CM 007), 7 C de 8 saat inkübe edildi. Duyusal analizler: Duyusal özellikler, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal nda görev yapan akademik personel taraf ndan, görüntü, k vam, tat ve aroma aç s ndan puanlama yap larak değerlendirildi. BULGULAR Bu çal şmada, tulum peynirinin pastörize süt ve starter kültür kullan larak olgunlaşt r lmas aşamas nda geleneksel olarak uygulanan asgari günlük sürenin ve ayr ca olgunlaşt rma periyodu için kullan lan günlük periyodun k salt lmas amac yla farkl uygulamalar denendi. Denemelerde kullan lan çiğ sütlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlar Tablo te sunuldu. Her bir denemede bir öncekinin kusurlar giderilmeye çal ş lm ş ve sonuç olarak. uygulama metodu ile tulum peynirinin bir günde üretilip ambalajlanabileceği ve gün içerisinde de incelenen parametreler yönünden istenen düzeye ulaşabileceği; ancak daha dengeli bir aroma için 7 C de. güne kadar bekletmenin yararl olacağ belirlendi. Çiğ süt kullan larak peynir üretiminin gerçekleştirildiği ikinci denemede, h zl olgunlaşt rma uygulanan grubun. gündeki koliform say s. log0 kob/g, diğeri ise. log0 kob/g olarak belirlendi. Bu peynirlerde 0. günde dahi koliform say lar n n s ras yla.0 log0 kob/g ve.0 log0 kob/g düzeyinde olduğu ve hijyenik aç dan kabul edilebilir bir nitelik taş mad ğ görüldü. Bu nedenle duyusal analizler de yap lmad. Burada önemle üzerinde durulan konu, olgunlaşt rma amac yla 0 C nin tercih edildiği gruplardaki koliform say s n n diğerine göre yüksek olmay ş d r. Alt nc deneme sonucunda B grubu deneme peynirlerinde ac laşma saptand. Ancak, A grubundakiler rutubet, organoleptik özellikler ve görünüm aç s ndan gün içerisinde kabul edilebilir düzeye ulaş rken, muhafazan n 7 C de güne uzat lmas ile istenen özelliklerin geliştiği gözlendi. Alt nc denemede h zl olgunlaşt rma uygulanan peynirlerde kuru madde oran n n. günün sonunda %0 n üzerine ç kmas, ideal bir bulgu olarak değerlendirildi. Bu gruba ait bulgular detayl olarak Tablo te verildi. Tablo. Peynir yapımında kullanılan çiğ sütlere uygulanan analizlere ait bulgular Table. Findings from analyse of raw milk used for making cheese ANALİZ. deneme. deneme. deneme DENEMELER. deneme. deneme. deneme ph.8..8...9 Asitlik (%LA) 0. 0. 0. 0.7 0.7 0. Yağ (%)...9.9 Kuru madde (%)..8.8. Özgül ağırlık.09.00.09.00.00.0 LAB (kob/ml) 8.0x0.0x0 8.x0 8.x0 7.x0 7.0x0 8 Koliform (kob/ml).x0.x0.0x0.x0.x0.0x0

7 DUMAN AYDIN, GÜLMEZ Tablo. Altıncı denemeye ait örneklerin analizinde elde edilen bulgular Table. The findings from the analysis of samples of sixth trial LAB (log 0 kob/g *A; A grup starterli hızlı olgunlaştırılmış peynirler, A; A grup starterli kontrol peynirleri, B; B grup starterli hızlı olgunlaştırılmış peynirler B; B grup starterli kontrol peynirleri, S; Startersiz hızlı olgunlaştırılmış peynirler., S; Startersiz kontrol peynirleri

Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde... Ac laşma nedeniyle B, yeterince olgunlaşmad ğ ve k vam ile tataroma bak m ndan istenen niteliklere sahip olmad ğ için S örnekeri duyusal analizlerde en düşük puanlar alm şlard r. S grubundaki örnekler B, B ve S tekilerden daha çok beğenilmiş ve daha yüksek puan alm şlard r. Özellikle A olmak üzere, starter A eklenen gruplar, duyusal analizlerde en yüksek puanlar ile derecelendirildi. Alt nc denemeye ait duyusal analiz bulgular Tablo te verildi. Sonuç olarak, ele al nan tüm parametreler aç s ndan en iyi özellikleri A grubu örneklerin taş d ğ görüldü. Tablo. Altıncı denemeye ait duyusal analiz sonuçları Table. The organoleptic test findigs from sixth trial Duyusal analiz Renk Görünüm Kıvam Elastikiyet Tat Aroma Koku Toplam beğeni Toplam puan Ortalama puan A 8. A. TARTIŞMA ve SONUÇ Örnekler B 0.8 S Tulum peyniri endüstriyel olarak günde üretilebilmesine rağmen geleneksel olarak 0 günde çiğ sütten veya değişik starter kültür kombinasyonlar kullan larak pastörize sütlerden üretilmektedir. Araşt rmac lar tulum peynirinin, 8,7, 0 7 ya da günde üretilebileceğini bildirmişlerdir. Bu çal şmada ise ambalajlamaya kadar peynir üretimi en fazla saat sürmüştür. Ambalajlamadan sonraki peynir olgunlaşt r lmas ise, diğer araşt rmalarda uygulanan gün,8,,7, 0 gün 8 ve 0 günlük 9 periyotlardan daha k sa bir sürede, gün C de ve gün 7 C de olmak üzere toplam gün içinde tamamland. Denenen starter kültür kombinasyonlar içinde kimyasal ve organoleptik aç dan en iyi sonuçlar, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis ve Leu. mesenteroides ssp. cremoris kombinasyonu vermiştir. Bu bulgu, Ateş ve Pat r 7 n çal şma verileriyle uyum içindedir. Bu alanda başka araşt rmac lar da Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. casei 8, Lb. plantarum ve 8, Lc. lactis ve E. faecalis 0 kombinasyonlar n önermişlerdir. B.9 9.9 S 8.7 Alt nc denemede olgunlaşt rman n başlang c ndaki ph değerlerinin A ve B gruplar nda, S grubu örneklerden daha düşük olduğu belirlendi (Tablo ). Olgunlaşman n ve. günlerinde, h zl olgunlaşt rma uygulanan örneklerde ph bariz bir düşüş gösterirken, kontrol gruplar nda değişiklik izlenmemesi, s uygulaman n etkili olduğunu gösterdi. Olgunlaşman n. gününde. güne k yasla ph da belirgin bir fark görülmemiş ve A grubu için., B grubu örnekler için ise.7 olarak ölçülmüştür. Bu değerler, Pat r n Şavak peynirinde yapt ğ çal şmas nda olgunlaşman n ancak 0. gününde tespit edebildiği. ten dahi düşük, bununla birlikte, Güven ve Konar 8 n deri içerisinde olgunlaşt rd klar tulum peynirlerinde. günde saptanan. ph değerine de yak nd r. Bu araşt rmada ulaş lmak istenen değer olan ph. ye sadece A örneğinde, üstelik. gün gibi erken bir zaman periyodunda ulaş lm şt r. Diğer hiçbir örnekte bu düzeyde ph düşüşü gerçekleşmedi. A grubu örnekler. günde ayn zamanda hedeflenen asitlik derecesi olan %0.9 LA ya ulaşm ş, fakat diğer peynir gruplar nda % 0. den daha düşük art ş izlendi. Bu durum, üretimde kullan lan starter kültürün bu s ya daha iyi adapte olduğuyla aç klanabilir. Üçüncü günde A örneklerinde elde edilen %0.9 LA değerindeki asitlik derecesi, Pat r n Şavak peynirinde yapt ğ çal şmada olgunlaşman n 0. gününde elde ettiği %0.8 LA dan yüksektir. Türk Standard na göre olgun peynirlerde ulaş lmas gereken kuru madde oran, en az %0 t r. Bu değere. deneme A ve B örnekleri. günde ulaşm şt r. Ancak startersiz grup ile kontrol grubu peynirler bu değere 0. günde dahi erişememiştir. Üçüncü günde elde edilen bu değerler, Öner ve ark. 0 n n starter kültür kullanarak ürettikleri tulum peynirlerinde. günde ölçtükleri toplam kuru madde oran olan %8.0 dan daha yüksektir. Özet olarak A grubu starter kültürle dak. ön olgunlaşt rma, C de saat sulu p ht inkübasyonu, çiğ süt ağ rl ğ kadar ağ rl k alt nda 0 C de saat bask, sentetik salam k l f nda C de 8 saat olgunlaşt rma ve 7 C de gün olgunlaşt rma sonucunda pastörize sütten elde edilen tulum peynirlerinin standart özellikler gösterdiği ve elde edilen bulgular n Türk Tulum Peyniri Standard oluşturmaya katk sağlayacağ sonucuna var ld. Bunun yan nda, yar sentetik salam k l fla

7 DUMAN AYDIN, GÜLMEZ r n n kullan lmas nda bir sak nca olmad ğ, ancak bu durumda. gününden sonra kuruman n şekillenebileceğinin göz önünde tutulmas gerektiği kanaatine var lm şt r. KAYNAKLAR. Kurt A, Çakmakç S, Çaglar A: Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yap l ş, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araşt rma. G da, (): 9 0, 99.. Akyüz N: Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin yap l ş ve bileşimi. Atatürk Üniv Zir Fak Derg, (): 8, 98. Çolak MK: Munzur dan New York a. Sabah Gazetesi.. Erişim tarihi: Şubat 997. http://arsiv.sabah.com.tr/ 997/0/0/e0.html Keleş A: Çiğ ve pastörize sütten üretilen tulum peynirinin farkl ambalajlarda olgunlaşt r lmas n n kaliteye etkisi üzerine araşt rmalar. Selçuk Üniv Sağl k Bilimleri Enstitüsü,. Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, Doktora Tezi. Konya, 99. Tekinşen OC, Nizaml oğlu M, Keleş A, Atasever M,. Güner A: Tulum peyniri üretiminde yar sentetik k l flar n kullan labilme imkânlar ve vakum ambalajlaman n kaliteye etkisi. Vet Bil Derg, (): 70, 998.. Pat r B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F: Elaz ğ da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araşt rmalar. F rat 7. Üniv Sağl k Bil Derg, (): 7 8, 000. Şengül M: Tulum peynirinden izole edilen baz laktik asit 8. bakteri suşlar n n starter kültür özellikleri ve peynirlerin baz özelliklerinin tespiti. Atatürk Üniv Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Erzurum, 00. 9. Bostan K, Uğur M: Tulum peynirlerinde starter kültür kullan m üzerine bir araşt rma. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 7 (): 970, 99. 0. Potter NN: Food Science. Third ed. AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut. 98.. Fedrick I: Technology and economics of the accelerated ripening of Cheddar cheese. Aust J Dairy Tech, (March/June):, 987.. Lawrance RC, Creamer LK, Gilles J: Cheese ripening technology: Texture development during cheese ripening. J Dairy Sci, 70, 78 70, 987.. Aston JW, Giles JE, Durward IG, Dulley JR: Effect of elevated ripening temperatures on proteolysis and flavour development in Cheddar Cheese. J Dairy Res,,, 98.. Kurt A, Çakmakç S, Çağlar A: Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotlar rehberi. Atatürk Üniv. Yay nlar No:, Zir. Fak. Yay nlar No: 8, Ders kitaplar Serisi No:. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi. Erzurum, 999.. Harrigan WF: Laboratory Methods in Food Microbiology. Third ed. Academic Press. California, USA, 998. Üçüncü M: A dan Z ye Peynir Teknolojisi, cilt, I. Bask, Meta Bas m Matbaac l k, Bornova, 00.. Tarakç Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekici K: İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaşt r lan tulum peynirinin baz özellikleri. Yüzüncü Y l Üniv Vet Fak Derg, (): 9, 00. 7. Ateş G, Pat r B: Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşmas s ras nda duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araşt rmalar F rat Üniv Sağl k Bil Derg, ():, 00. 8. Güven M, Konar A: İnek sütlerinden üretilen ve farkl ambalajlarda olgunlaşt r lan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. G da, 9 (): 79 8, 99b. 9. Hayaloğlu AA, Çakmakç S, Brechany EY, Deegan KC, Mcsweeney PLH: Microbiology, biochemistry and volatile composition of tulum cheese ripened in goat s skin or plastic bags. J Dairy Sci,, 0, 007. 0. Öner Z, Karahan AG, Aloğlu H: Starter kültür kullan larak yap lan tulum peynirlerinin baz özellikleri. G da Derg, 0 (): 7, 00.. Pat r B: Şavak salamura beyaz peynirinin olgunlaşmas s ras nda enterotoksijenik koagulaz pozitif staphylococcus aureus un yaşam süreleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinde meydana gelen değişimler. Doğa Tr Vet Hay Derg, (): 9 7, 987.. Anonim: Tulum Peyniri Standard. (TS 00) Türk Standartlar Enstitüsü, Necatibey Cad. N0: Bakanl klar, Ankara, 00b.