SU ÜRÜNLERİİŞLEME TESİSİNDEKİ MİKROBİYAL FLORANIN DEĞİŞİMİNDE TİCARİ DEZENFEKTANLARIN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI. Aysu BESLER

SU ÜRÜNLERİİŞLEME TESİSİNDEKİ MİKROBİYAL FLORANIN DEĞİŞİMİNDE TİCARİ DEZENFEKTANLARIN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Aysu BESLER

SUNUM PLANI Konu ve kapsam Amaç Yöntem Bulgular Sonuç ve Öneriler http://kaymurgida.com.tr/murat_fab/isleme.html

Güvenilir Gıda ve Gıda Kontaminasyonu Nedir? Üretimi, pazarlanması veya raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdalar güvenilir gıdalardır. Kontamine olmuş gıda maddelerinde, sağlık bakımından olumsuz etki yaratma potansiyeli bulunur. T.C. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, 2014. http://kaymurgida.com.tr/murat_fab/isleme.html

http://kaymurgida. com.tr/murat_fab/ isleme.html Gıda ürünlerinde bakterilerin gelişme ve çoğalma süreleri farklıdır.balık ve su ürünleri çabuk bozulan (raf ömrü birkaç gün) gıdalardandır. Mikrobiyolojik bozulma, çabuk bozulan besinlerin satış ve dağıtımını etkileyen çok önemli bir faktördür. Mevcut bakteriyal flora, işleme ve sıcaklık gibi faktörler, balıkların mikrobiyal bozulma oranlarını etkiler. (Özkaya vd.,2013;carrascosa et al., 2014).

Balıklar, işleme zinciri boyunca yıkama suyunun yanısıra, işleme ekipmanlarının yüzeyleri ile de temastadır. Birçok çalışmada, ürün kontaminasyonunun işleme ekipmanlarından kaynak aldığı gösterilmiştir. Bu ekipmanların mikroflora bilgisi, temizlik ve dezenfektan işlemlerinin planlanmasında önemli bilgiler vermektedir. (Bagge-Ravn et.al., 2003, Svanevik et.al.,2015)

Gıda işletmelerinde uygulanan dezenfeksiyonun amacı, mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını olumsuz yönde etkileyecek düzeyin altına indirilmesidir. Balıkları işleme sürecinde, işleme yüzeylerine bakterilerin bulaşması ve bunun sonucunda oluşan olumsuzlukların önlenmesinde dezenfeksiyonun büyük rolü vardır. (Başkaya vd., 2009) hhttp://www.koraykimya.com/dezenfekt an-ve-hijyen-kimyasallari

Amaç Taze balıkta, hasat öncesi bakteriyal kontaminasyon düşük düzeydedir. Hasatta, çalışanlardan ve sudan kaynaklanan bakteriyal kontaminasyon olmaktadır. İşleme sürecinde ise, balık temas yüzeyleri işleme ekipmanları ürün paketleme materyalleri mikrobiyal kontaminasyon noktalarını oluşturmaktadır.

Yöntem Bu çalışmada, 2016 Mayıs ayından başlanarak, balık işleme tesisi yüzeylerinden alınan numuneler, soğuk zincirde özel muhafaza koşullarına uyarak laboratuvara getirilmiştir. Dezenfeksiyon işlemi öncesi ve sonrasında alınan örnekler, laboratuvarda aynı gün analize alınmıştır.

Balık işleme tesisinde yüzey örneklerinin alındığı bölümler 1) Hasat tankı (Balık kabul) 2) Boylama bandı (Balıkların boy ve ağırlıklarına göre ayrımı) 3) Boylama bandı gözü 4) Balıkları plastik kasalara dizme

5) İşleme alanına balık kasalarının nakli 6) Pul alma makinası 7) Fileto kesim masaları (iç organların uzaklaştırılması) 8) Terazi

9) Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) elek 10) MAP bölümü

İşleme yüzeylerinden numune alınması Numuneler, steril ¼ kuvvetinde Ringer s çözeltisi ile nemlendirilmiş swab lar ile 25 cm 2 lik alan taranarak alınmıştır. Bu swab çubukları örnek olarak kabul edilerek, buradan onluk seyreltmeler yapılmıştır. Toplam mezofil aerob mikroorganizma ve psikorofil mikroorganizma izolasyonu için, Plate Count Agar (PCA) besiyeri karışımı steril tek kullanımlık petrilere dökülmüştür. Her bir dilüsyondan alınan 0,1 ml numune ayrı ayrı petrilere yayma metoduyla ekilmiştir.

Staphylococcus aureus sayısı Staphylococcus aureus izolasyonu için Baird Parker Agar Base besiyeri bileşimine %10 oranında steril Egg- Yolk Tellurit ilave edilerek, besiyeri karışımı steril tek kullanımlık petrilere dökülmüştür. Her bir dilüsyondan alınan 0,1 ml numune ayrı ayrı petrilere yayma metoduyla ekilmiştir. Petriler 35 0 C de 48 saat inkübe edilmiştir. Oluşan siyah koloniler Staphylococcus olarak değerlendirilmiştir.

Parlak zon oluşturan kolonilere 3 identifikasyon test uygulandı. Bu amaçla, izole edilen bakterilerin Brain Heart Infusion Broth besiyerinde 35 0 C de 24 saat inkübasyonu gerçekleştirilmiştir. İnkübasyon sonrası katalaz, koagülaz ve Voges- Proskauer (VP) testleri yapıldı. Kanlı agar plaklarına da ekim yapılmıştır.

Koliform Grup Bakterilerin Sayısı Koliform grup bakterilerin izolasyonu için Endo besiyeri karışımı steril tek kullanımlık petrilere dökülmüştür. Her bir dilüsyondan alınan 0,1 ml numune petrilere yayma metoduyla ekilmiştir. Petriler 35 0 C de 48 saat inkübe edilmiştir. Oluşan vişne rengi koloniler Koliform grup bakteri olarak değerlendirilmiştir. Bu kolonilerden bazıları içinde, Lauryl Sulfate Trytose Broth (LST Broth) besiyeri ve durham tüpleri bulunan tüplere ekildi. Tüpler 37 0 C de 24 saat inkübe edilmiştir. Gaz oluşumu görülen tüpler pozitif (+) olarak değerlendirilmiştir. Pozitif tüplere IMVIC testleri uygulanmıştır.

Pseudomonas spp. sayısı Pseudomonas spp. izolasyonu için Pseudomonas Selective Agar base (Cetrimide Agar) besiyeri bileşimine 10 ml/l %85 lik Gliserol ilave edilerek, besiyeri karışımı steril tek kullanımlık petrilere dökülmüştür. Her bir dilüsyondan alınan 0,1 ml numune petrilere yayma metoduyla ekilmiştir. Petriler 35 0 C de 48 saat inkübe edilmiştir.

Süspansiyon Testi Dezenfektan etkinliğinin belirlenmesinde kantitatif süspansiyon test (TSE EN 1040) yöntemi kullanılmıştır. 3 farklı dezenfektanın (klor bazlı, kuaterner amonyum bileşik bazlı ve gluteraldehit bazlı), izole edilen bakterilerine karşı etkileri incelenmiştir.

Süspansiyon Testi Kullanılacak dezenfektanların farklı konsantrasyonları (%2, %1,5 vs.) steril distile su kullanarak hazırlanmıştır. İzole edilen suşların ve dezenfektanların, belirli temas sürelerinde (5dk, 15 dk. vs...) birbirlerine maruz kalmaları sağlanmıştır.

Süspansiyon Testi

Süspansiyon Testi Sonrasında ise 8 ml nötralizan solüsyona, 1 ml dezenfektan bakteri karışımından eklenerek tepkimenin durması sağlanmıştır. Nötralizan maddeler;saponin (%3), L-Histidin (%0,1), L-Cystein (%0,1), Tween 80 (%3). Daha sonra bu solüsyondan 0.1 ml alınarak her bakteri için kendine ait inkubasyon şartlarında Tryptic soy agar besiyerine ekilerek bakteriyel üreme gözlenmiştir.

Mikrobiyolojik Bulgular Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Yüzey numunelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısı, en fazla 2,12 10 5 kob/cm 2 seviyesinin altındaki sayılarda olduğu tespit edilmiştir. Petrilerde 2 farklı koloni morfolojisi gözlenmiştir.. Kolonilerin kenarları düz ve dalgalı olarak, koloni rengi, beyaz,sarı, bej ve açık pembe renklerindedir. Gr (-) ve (+),oksidaz (+) özelliğinde koloniler gözlenmiştir.

Mikrobiyolojik Bulgular

Mikrobiyolojik Bulgular Toplam psikorofil bakteri sayısı Yüzey numunelerinde toplam psikrofil bakteri sayısı, en fazla 3,5 10 6 kob/cm 2 seviyesinin altındaki sayılarda olduğu tespit edilmiştir. Petrilerde farklı koloni morfolojisi belirlenmiştir. Kolonilerin kenarları düz olarak, koloni rengi, beyaz ve sarı renklerindedir.

Mikrobiyolojik Bulgular Numune noktaları 1.nokta 2.nokta 3.nokta 4.nokta 5.nokta 6.nokta 7.nokta 8.nokta 9.nokta 10.nokta 1.Hafta 2.Hafta 3.Hafta psikrofil mezofil psikrofil mezofil psikrofil mezofil 3,05x10 3 0 8,5x10 3 6x10 2 1,39x10 5 2x10 2 4,6x10 4 0 1,85x10 4 7x10 2 3,85x10 4 1x10 2 1,12x10 4 2x10 2 9,25x10 4 6x10 2 1,5x10 5 1x10 2 3x10 3 0 4x10 3 0 1,47x10 5 0 5,25x10 3 1,8x10 4 3x10 3 0 1,11x10 4 0 1,6x10 6 3x10 3 1,47x10 6 2,5x10 3 1,85x10 6 6x10 2 5,6x10 3 3x10 3 1,12x10 4 3,5x10 2 1,39x10 4 6x10 2 9,2x10 4 2x10 2 1,09x10 5 7x10 2 1,45x10 5 2x10 2 1,35x10 5 4,6x10 4 7,15x10 4 2,5x10 3 3,5x10 6 3x10 3 3,5x10 3 0 6,6x10 3 6x10 2 8,95x10 3 0

Mikrobiyolojik Bulgular Staphylococcus aureus sayısı Her bir numune grubu S.aureus sayıları bakımından değerlendirildiğinde, bakteri sayısının 0-40 kob/cm 2 olduğu tespit edilmiştir. Koagülaz testi (+) olarak belirlenmiştir. Kanlı agar plaklarında hemoliz zonları gözlenmiştir.

Mikrobiyolojik Bulgular Koliform Grup Bakterilerin Sayısı Analizleri yapılan yüzey örneklerinde, koliform grup bakteri kontaminasyonu belirlenmiştir.. IMVIC sonuçları, +,+,-,-

Mikrobiyolojik Bulgular Numune noktaları 1.nokta 9.nokta 10.nokta 1.Hafta 2.Hafta 3.Hafta Koliform bak. Koliform bak. Koliform bak. 0 3x10 3 2.nokta 0 3.nokta 3x10 2 1,5x10 3 4.nokta 0 0 5.nokta 6.nokta 7.nokta 8.nokta 0 3,5x10 4 2x10 2 8x10 2 1,5x10 3 0 0 0 2,3x10 3 0 1x10 3 5x10 2 2x10 2 9,5x10 2 2,2x10 3 7x10 2 6x10 2 2,7x10 3 1,63x10 5 3,2x10 3 5,95x10 3 7,7x10 3 6x10 2

Mikrobiyolojik Bulgular Pseudomonas spp. sayısı Analiz edilen numunelerde, Pseudomonas spp. bakterilerinin, cetrimid agar petrilerindeki identifikasyonları yapılmıştır. Plaklardaki bakteri suşları oksidaz (+) olarak bulunmuştur.mavi-yeşil pigment oluşumu gözlenmiştir. Ayrıca floresan özelliğinde yeşilimsi renkte koloniler izole edilmiştir.

Mikrobiyolojik Bulgular İzolasyonu yapılan, Mezofil Aerob bakterilerin üzerinde klor bazlı bileşiklerin (%2,%1,5 konsantrasyonlarının, 5dk.,15dk.) etkili olduğu saptanmıştır.%0,1 konsantrasyonda 5 log azalma gözlenmemiştir. S.aureus suşları üzerinde, kuaterner amonyum bileşik bazlı ve gluteraldehit bazlı bileşiklerin (%2,%1,5 konsant.5dk., 15dk.) etkili olduğu saptanmıştır.

SONUÇ ve ÖNERİLER Plastik kasalardaki koloni sayısı ve krom işleme yüzeylerindeki bakteri sayılarının farklı olduğu belirlenmiştir. Krom işleme yüzeylerinde bakteri sayısının daha fazla olduğu bulunmuştur. Dezenfeksiyon işleminden sonra alınan örneklerden,yapılan ekimlerde Staphylococcus aureus,koliform sayısı 0 kob/cm 2 bulunmuştur. Toplam bakteri, psikorofil ve Pseudomonas spp. 0-1 10 2 kob/cm 2 oranlarında sayılmıştır.

SONUÇ ve ÖNERİLER Balıkların hasattan sonra, tüketiciye sunuluncaya kadar geçen süreçte hijyenik tedbirlerin alınarak işlenmesi gerekmektedir. Su ürünleri işletmelerinde kalite ve ürün güvenliğinin sağlanmasında hijyen kontrol programları oluşturulmalıdır.

TEŞEKKÜRLER