Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 3, 2014 (99-107) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 3, 2014 (99-107) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Derleme (Review) Cem TOKER T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma İstasyon Müdürlüğü, İzmir/TÜRKİYE c.toker@zae.gov.tr Özet Zeytinyağı endüstrisinde filtrasyon işlemi, üretim sonrasında yağın depolama öncesinde içerisinde kalan safsızlıkları uzaklaştırmak ve bulanıklığı gidererek parlaklık sağlamak için yapılmaktadır. Filtrasyon işleminde ve uygulamada kullanılan filtre tiplerine bağlı olarak zeytinyağının kimyasal yapısında kayıplar meydana gelmektedir. Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, Filtrasyon, Polifenoler, Pigment, Uçucu bileşenler The Effects of Filtration Process on the Quality of Virgin Olive Oil Abstract The process of filtration in the olive oil industry, is applied before storing in post-production, to remove remaining impurities and eliminate turbid ensure to brightness. The filtration process and depending on filter type used in practice, some loss are occurs in the chemical structures of olive oil. Keywords: Virgin olive oil, Filtration, Polyphenols, Pigment, Volatile compounds Bu makaleye atıf yapmak için Toker, C., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(3) 99-107 How to cite this article Toker, C., The Effects of Filtration Process on the Quality of Virgin Olive Oil Electronic Journal of Food Technologies, 2014, 9(3) 99-107
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 1. GİRİŞ Naturel sızma zeytinyağı mekanik ve fiziksel olarak üretilmektedir. Üretim; zeytin toplama, yabancı madde ayırma, yıkama, kırma, malaksasyon, santrifüj, dekantasyon, depolama, filtrasyon ve ambalajlama basamaklarından oluşmaktadır [1]. Naturel sızma zeytinyağı üretimden sonra karanlık ortamlarda kontrollü sıcaklık da depolanmakta ve daha sonra anaerobik şartlarda ambalajlanmaktadır. Yağ endüstrisinde depolama öncesi yağa zeytin posasından oluşan katı parçacıklar ve mikro damlacıklar halindeki karasu gibi askıdaki maddeler için filtrasyon prosesi uygulanmaktadır. Yağ içerindeki bu maddeler hidroliz ve oksidasyonu kolaylaştırarak zeytinyağı kalitesini bozmaktadır [2]. Yüksek polar faz içerik (su) yağ üretim tesislerinde depolama boyunca ve ürün markette raflara ulaşıncaya kadar triaçilgliserollerin hidrolitik oranını yükselterek değişimi artırabilir. Oksidasyonun uçucu bileşenlerin oluşumuna yol açtığı, natürel sızma zeytinyağının başlangıç aromasını değiştirmekle kalmayıp aynı zaman da besinsel kalitesini de azaltan toksik bileşenlerin oluşumunu sağladığı bilinmektedir [3]. Depolama boyunca zeytinyağının fenol kompozisyonu bulanık fazdaki endojen enzimatik aktivite sonucu değişmektedir. Bu enzimler çoğunlukla aglikon sekoiridoidlerin içeriği ile bağlantılı olan acılık ve yakıcılık duyusal özelliklerini azaltabilmekte ve aynı zamanda kusurlu tat ve koku oluşturabilmektedir. Yağın filtre edilmesi kısmen su ve naturel sızma zeytinyağının enzimlerini ortadan kaldırarak depolama boyunca fenolik içeriğin ve uçucu kompozisyonunun stabilizasyonunu sağlar. Zeytinyağı endüstrisinde filtrasyon işlemi, konvensiyonel filtrasyon sistemleri (filtre tankları ve filtre presleri), çapraz akış filtrasyon sistemi, inert gaz akış filtrasyon sistemi ve filtre torbaları kullanılarak gerçekleştirilmektedir [4]. Filtrasyon prosesi iki basamaktan oluşmaktadır. Askıdaki katı maddelerin uzaklaştırılması ilk basamağı, nemin ortadan kaldırılması ile yağa parlaklık kazandırılması ikinci basamağı oluşturmaktadır [5]. Endüstride, organik veya inorganik materyaller filtrasyon ekipmanını geliştirmek veya askıda katı madde ve su-yağ ayrımını sağlamak için birlikte kullanılmaktadır. Bu tip ekipmanlar hedefe bağlı olarak filtre yardımcısı olarak adlandırılmaktadır [6]. 2. FİLTRASYON BASAMAKLARI 2.1. Katı Maddeler İçin Filtrasyon Bu filtrasyon basamağı askıda madde içeriği yüksek zeytinyağı için kullanılmaktadır. Genellikle, filtrasyon ekipmanları katı maddeleri ortadan kaldırmak için filtre yardımcıları ile birlikte kullanılmaktadır. Bu işlem için filtre yardımcısı olarak filtrasyon ekipmanın yüzeyinde ön kaplama olarak tanımlanan özel hazırlanan karışım ile kek tabakasının oluşumu sağlanmaktadır. Yaygın olarak kullanılan filtre yardımcıları farklı partikül boyutlarında diatomit içermektedir [5]. Diatomit, diatom adı verilen tek hücreli mikroskopik alglerin (Bacillario-phyceae sınıfına ait) fosilleşmiş silisli kavkılarından oluşmuş bir maddedir [7; 8]. Gıda endüstrisinde 1-100 µm arasında farklı partikül boyutunda filtre yardımcıları kullanılmaktadır [9]. Son yıllarda organik lifli materyal içeren (özellikle doğal selüloz fiberler) filtre yardımcıları da yaygın olarak kullanılmaya başlamıştır. Doğal selüloz ve diatomit kıyaslandığında, fiber yapı, pürüzlü yüzey, daha geniş porozite ve basınca karşı daha elastik davranışa sahip olan selülozun filtrasyonda ön kaplama tabakası olarak kullanım açısından daha teknolojik avantaja sahip olduğu görülmektedir. 2.2. Yağdaki Nemi Uzaklaştırmak ve Parlaklık Sağlamak İçin Yapılan Filtrasyon: Bu işlem yağdaki nemi ortadan kaldırmak ve parlaklık sağlayarak kusursuz ticari sunum için uygulanmaktadır. Nemi uzaklaştırmak için filtre yardımcısı olarak susuz Na2SO4 kullanılmaktadır. Askıda katı maddelerin uzaklaştırılmasından sonra depolamadan önce yapılır. Bu işlem için kullanılan filtre presi farklı bölmeler içeren filtre plakalarından oluşmaktadır. Sistem, hareketli akışkanın sıkıştırılması ile basınçlı hale getirilir. Zeytinyağı filtre plakasındaki tüm bölmelerden geçirilerek nemi uzaklaştırılır [5]. 100
Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 Son yıllarda zeytinyağı endüstrisinde yenilikçi bir teknik olarak filtre torba sistemi kullanılmaktadır. Polipropilen filtre torbalarının gözenekleri 0.5-1200 mikron arasında değişmekte olup zeytinyağı sektöründe 1-50 mikron gözenek genişliği tercih edilmektedir. Filtre kalınlığı 2.1-2,35 mm arasındadır. Filtre halka çapları genelde 102 mm ve 178 mm olup filtre boyları 229-813 mm arasında değişmektedir. Filtre malzemesi olarak nonwoven polipropilen kullanılmaktadır [10]. Nonwoven malzeme; kağıt, dokuma, örme, iplik haricinde liflerin çesitli yöntemlerle biraraya getirilmesiyle olusturulan tülbentin mekanik, kimyasal ve ısıl yöntemlerle sabitleştirilmesiyle elde edilen tekstil malzemesi olarak tanımlanmaktadır [11]. Polipropilen filtre torbaları isteğe göre çok katmanlı olabilmekte ve uzun süre yeniden kullanılabilmektedir. Kullanılan malzeme içeriğinden dolayı asit, baz ve oksitleyici ajanlara karşı iyi düzeyde dayanıklı olup maksimum kullanım sıcaklığı 90 C dir. Zeytinyağı depolama tankından direkt olarak polipropilen filtre torbasından oluşan bir sistem içine verilir. Yağ boydan boya filtre torbasının içinden geçer. Bu sırada askıdaki katı partiküller uzaklaştırılır ve aynı zamanda yağa istenilen berraklık verilir [10]. İkinci yeni sistem, zeytinyağının direkt olarak merkezine verilen inert bir gazın (nitrojen veya argon) akışını temel alan filtrasyon metodudur. Bulanık veya tortu içeren zeytinyağ içerisine dairesel hareketlerle gaz akışı verilerek askıdaki katı maddelerin çökeltilerek uzaklaştırılması sağlanmaktadır (Şekil 1). Bu sistemde, yağ ile filtre yardımcısı herhangi bir organik materyalin teması önlenmektedir. Sistemde 5-1000 LT kapasiteli laboratuvar ve yarı endüstriyel ölçekli tanklar kullanılmaktadır (Şekil 2) [12]. Şekil 1. Sisteme inert gaz verilmesi Şekil 2. Laboratuvar ölçekli tank Sistemin en önemli avantajları, işlem maliyeti olarak sadece inert gaz kullanımının olması, yağa beslenme ve sağlık açısından önem kazandıran fenolik bileşenler ve uçucu aroma bileşenleri gibi minör bileşenlerde kaybı azaltması ve yağın oksidatif stabilitesini arttırmasıdır. Sistem aynı zamanda yağda çözünmüş oksijeni de uzaklaştırmaktadır. İnert gaz olarak argon kullanımının nitrojen gazına göre kimyasal ve duyusal kalite açısından daha iyi sonuç verdiği araştırmalarda tespit edilmiştir (Şekil 3). Her iki yeni filtrasyon sistemi de geleneksel yöntemlere göre zeytinyağında kalite açısından kayıpları minimize etmektedir [3, 13]. 101
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 Kontrol 10 dakika 20 dakika 30 dakika Şekil 3. Zeytinyağına uygulanan inert gaz filtrasyonu işleminin zamana bağlı yağ üzerindeki değişimi Filtrasyon işlemi boyunca özellikle zeytinyağının sabunlaşmayan kısmında yer alan minör bileşenlerde kalitatif ve kantitatif değişiklikler meydana geldiği çeşitli araştırmalarda saptanmıştır [2; 5; 13-16]. 2.3. Naturel Zeytinyağının Filtrasyonunda Kullanılan Sistemler: Tablo 1: Naturel Zeytinyağının Filtrasyonunda Kullanılan Sistemler Filtrasyon sistemleri Filtrasyon ölçeği Referans Filtre kağıdı Filtre kağıdı+susuz Na2SO4 Laboratuvar [17] Geleneksel Hidrofilik pamuk+vakum pompası Laboratuvar [2] Ön kaplamalı gövdeden beslemeli Endüstriyel [18] Diatom kumu+seluloz fiber+vakum pompası Laboratuvar [19] Mikrofiltrasyon (Membran: Carbosep M14) Ultrafiltrasyon (Membran: Kerasept K15, Pilot tesis [15] Carbosep M1, Tami T50) Çapraz akış membran filtrasyon Yeni filtrasyon sistemleri Mikrofiltrasyon (Membran: Carbosep M14, Celgard 2500, Accurel PPIE, K150, K750) Ultrafiltrasyon (Membran: Kerasept K15 ve K300, Carbosep M1, Tami T50, T150, T300) Polipropilen filtre torba İnert gaz akışı 3. MİNÖR BİLEŞENLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER 3.1. Pigmentler 102 Pilot tesis [20] Pilot tesis [13] Klorofil ve karotenoidler zeytinyağına yeşil ve sarı renk tonlarını veren temel pigmentlerdir. Merkezinde bir Mg atomu ve porfirin olarak adlandırılan dört pirol halkası içeren klorofiller, klorofil a, klorofil b ve bunların oksidasyon ürünleri olan feofitin a ve feofitin b olarak zeytinyağında doğal halde bulunmaktadır. Zeytinyağında mevcut karotenoidler lutein ve β-karoten dir. Bu karotenoid fraksiyonuna ksantofillerde (violaksantin, neoksantin, luteoksantin, anteraksantin, mutatoksantin ve a-kriptoksantin) dahil olabilir [21]. Bu pigmentler zeytinyağının oksidatif stabilitesi üzerinde etkilidir. Oksijen ve ışık bilinen oksidasyon üreten faktörlerdir. Klorofil ve feofitinler antioksidan ve prooksidan özelliklere sahiptir. Işığın varlığında her iki bileşende lipit oksidasyonuna sebep olarak raf ömrünü azaltmaktadır. Zeytinyağı yapısında yer
Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 alan klorofil pigmenti yağın oksidatif stabilitesini arttırarak raf ömrünü uzatmaktadır [5]. Naturel zeytinyağına uygulanan membran filtrasyon işlemi sonrasında membranın tipi ve porozitesine bağlı olarak klorofil içeriğinin % 17-85 oranında azaldığı, yeni filtrasyon yöntemlerinin (filtre torba ve inert gaz kullanımı) uygulanması ile klorofil içeriğinin % 60-70 oranında azaldığı ve karotenoid pigment içerğinin klorofil içeriğine göre daha düşük oranda azaldığı yapılan çalışmalarda saptanmıştır [13; 15; 22]. Filtrasyon işlemi yağın oksidatif stabilitesine katkıda bulunan pigmentlerin içeriğini azaltmaktadır. 3.2. Tokoferoller Zeytinyağının temel antioksidanlarından E vitamini, dört tokoferol (α, β, γ, δ) ve dört tokotrienol (α, β, γ, δ) den oluşmaktadır. Zeytinyağının toplam tokoferol içeriğinin % 97 ini α-tokoferol oluşturmaktadır. Tokoferoller serbest radikallerin oluşumunu azaltarak yağın raf ömrünü uzatmaktadırlar (22). Çeşitli araştırmacıların farklı zeytin çeşitlerinin yağlarında filtre edilmemiş, filtre edilmiş ve farklı filtrasyon teknikleri (kağıt filtre ve susuz Na2SO4 kullanarak) uygulayarak yaptıkları çalışmalarda tokoferol içeriğinin etkilenmediği saptanmıştır [13; 17; 23]. 3.3. Vakslar Vakslar hidrofobik bir yüzey tabakası oluşturarak zeytin meyve ve yapraklarının dış zarı üzerinde yer almaktadır. Bu bileşenler uzun zincirli alifatik alkoller (C27-C44) ve yağ asitlerinin esterleridir. Vaks içeriği zeytinyağının bulanıklığı ile ilişkilidir. Zeytinyağındaki bulanıklığa düşük sıcaklıklarda ortaya çıkan yağın düşük çözünürlüğünden kaynaklanan vaksların kristalleşmesinin neden olduğu bilinmektedir. Filtrasyon işlemi zeytinyağındaki vaksların miktarını azaltmakta ve yapısını etkilemektedir [24]. 3.4. Fenolik Bileşenler Fenolik bileşenler hidrofilik yapıda olup; fenolik asitler, alkoller, sekoiridoidler, lignanlar ve flavonlar gibi çok çeşitli türde heterojen bir gruptan oluşur. Bu bileşenler tümüyle kompleks olarak sadece zeytinyağı içerisinde bulunup diğer bitkisel yağlarda bulunmazlar. Hidrofilik fenoller besinsel ve teknolojik özelliklerinden dolayı önemlidirler. Antioksidan özellikleri ateroskleroz ve kanser gibi belli hastalıklar üzerinde DNA nın zarar görmesini önleme ve çeşitli tümör tiplerinin gelişimini engellemesi ile ilişkilidir [5]. Çeşitli araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalar sonucunda toplam fenolik madde içeriğinin filtrasyon işlemi ile azaldığı saptanmıştır [24]. Bu durum natürel sızma zeytinyağının yapısında yer alan su içeriğinin miktarına bağlanmaktadır. Fenolik bileşenlerin çoğu amfilik yapıda (suyla güçlü bir şekilde etkileşen hidrofilik ve suyla etkileşmeyen hidrofobik kısma sahip moleküller) olup zeytinyağında lokasyon olarak su damlacıkları etrafında yer almaktadırlar. Filtrasyon işlemi ortamdan suyu uzaklaştırdığı için böylelikle fenolik bileşenlerin bir kısmını da uzaklaştırmaktadır [14]. Natürel zeytinyağındaki hidroksitirozol ve tirozol gibi serbest fenollerin depolama boyunca konsantrasyonları değişmektedir. Picual, Hojiblanca ve Arbequina çeşitlerinin yağlarında yapılan çalışmada hidroksitirozol ve tirozol bileşenlerinin konsantrasyonlarının depolama süresince arttığı ve filtre edilmeyen yağlarda edilenlere göre bu artışın daha yüksek olduğu saptanmıştır [23]. Buna karşın, filtre edilmiş ve edilmemiş zeytinyağlarında depolama boyunca fenolik içeriği incelenmiş, hidroksitirozol ve tirozol fenollerinde depolama süresince azalma saptanmıştır. Fenol içeriğindeki azalmanın filtre edilmiş yağlarda daha fazla olduğu belirtilmiştir [26]. Başka bir çalışmada, Arbequina, Colombaia, Cornicabra, Picual and Taggiasca çeşitlerinin zeytinyağlarının filtre edilmiş ve edilmemiş olarak depolama süresince fenolik bileşen içerikleri özellikle oleuropein ve ligstrosit miktarlarında farklılık saptanmamıştır [17]. Naturel sızma zeytinyağında farklı filtrasyon sistemleri kullanılarak yapılan filtrasyon sonucunda en yüksek hidroksitirozol miktarının argon gazı ile yapılan filtrasyonda 1.10 ppm olarak, tirozol içeriğinin 103
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 nitrojen gazı ile yapılan filtrasyonda 1.44 ppm olarak ve oleuropein aglikon içeriğinin ise argon gazı kullanılarak yapılan filtrasyonda 93.48 ppm olarak saptandığı görülmektedir [13]. 3.5. Uçucu Bileşenler Naturel sızma zeytinyağının aroması; aldehitler, ketonlar, alkoller ve esterlerin dahil olduğu uçucu bileşenlerin kompleks bir karışımından oluşmaktadır [27]. Zeytinyağına pozitif duyusal özellik kazandıran otsu ve meyvemsi aromayı sağlayan bileşenler lipoksigenaz yolu ile çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ile oluşan C6 ve C5 uçucu bileşenlerdir [28; 29]. Buza ve Crna çeşitlerinin zeytinyağlarında (olgunlaşma indeksi: 1.5-2) yapılan çalışmada hidrofilik pamuk ile yapılan filtrasyon işlemi sonrasında Buza çeşidinde toplam alkollerin, esterlerin, ketonların, C5 ve C6 bileşenlerin artarken duyusal olarak pozitif yönde katkı sağlayan toplam aldehit içeriğinin azaldığı, Crna çeşidinde ise, Toplam alkollerin, ketonların, C5 ve C6 bileşenlerin azalırken toplam aldehitlerin ve esterlerin içeriğinin arttığı saptanmıştır Çalışmada filtrasyonun yağların duyusal skorlarını etkilemediği fakat duyusal profilde bazı küçük değişikler yaptığı belirlenmiştir (özellikle elma ve otsu duyusal özelliklerde) [2]. Filtre edilmemiş naturel zeytinyağında depolama sırasında dekontasyonun sonucu olarak oluşan tortudan dolayı fermentasyonun sonucu olarak duyusal açıdan hoş olmayan negatif kusurlardan çamurlu tortu kusuru meydana gelmektedir [30; 31]. 4 farklı tipte filtre yardımcısı (Kerasep K15, Carbosep M1, Tami T50 ve Carbosep M14) kullanılarak yapılan membran filtrasyonun naturel zeytinyağının duyusal özelliklerine yön veren uçucu bileşenler üzerine etkisinin araştırıldığı çalışmada, ham yağda 618 mg/kg olan toplam C5-13 aldehit içeriğinin Carbosep M1 membran filtre yardımcısı kullanılarak filtrasyonu sonucunda 171 mg/kg a düştüğü ve bu düşüşün Carbosep M1 için % 72 ve Carbosep M14 için % 57 olduğu saptanmıştır [15]. 3.6. Oksidatif Stabilite Zeytinyağında oksidatif stabilite peroksit değeri, ransimat oksidatif stabilite, oksidatif stabilite indeksi ve UV özgül absorbans değerleri ile saptanmaktadır. İki farklı filtre yardımcısı (Pamuk ve kağıt filtre (susuz Na2SO4)) kullanarak yapılan çalışmada, filtrasyon işlemi sonrası yağların oksidatif stabilite indeksinin azaldığını ve kağıt filtre yardımcısının pamuğa göre oksidatif stabilite indeksinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu farklılık filtre yardımcılarının yapısal farklılıklarına bağlanmıştır [14]. Filtre edilmiş zeytinyağının oksidatif stabilite indeksinin düşük olması yapısından ayrılan su içerisindeki yağın antioksan aktivitesinden sorumlu hidrofilik fenol içeriğinin azalmasına bağlanmaktadır [32]. Yapılan araştırma sonuçlarına göre, oksidatif stabiliteden sorumlu K232 ve K270 absorbans değerlerinde farklı filtrasyon yöntemleri (membran çapraz akış, kağıt filtre, filtre torba ve inert gaz) kullanılarak yapılan filtrasyon sonrası azalma saptanmıştır [13; 20; 21; 26]. Farklı ticari membranlar (Carbosep M14, Kerasep K15, Carbosep M1 ve Tami T50) kullanılarak yapılan araştırmada filtrasyon sonrası özgül absorbans değerlerinin yükseldiğini belirlemiştir [15]. 4. SONUÇ Zeytinyağının kimyasal kompozisyonu; zeytin çeşidi, zeytin yetiştiriciliğindeki tarımsal uygulamalar, coğrafik orijin, meyvenin olgunluk durumu, zeytinyağı üretiminde uygulanan teknolojik işlemler (Malaksasyon, Seperasyon, Filtrasyon) ve depolama koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Naturel zeytinyağında filtrasyon, özellikle fenoller ve pigmentler gibi antioksidan bileşenlerin ve aromadan sorumlu uçucu bileşenlerin kaybına yol açmaktadır. Kayıplar, kullanılan filtre tipi ve yardımcısına göre 104
Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 değişiklikler göstermektedir. Yapılan çalışmalar, zeytinyağının yağ asidi kompozisyonunun ve tokoferol içeriğinin kağıt filtre, torba filtre veya inert gaz kullanımı ile yapılan filtrasyonlardan etkilenmediğini ve inert gaz (özellikle argon gazı) ile yapılan filtre işlemi sonucunda zeytinyağının fenolik ve uçucu aroma bilşenlerindeki kayıpların diğer filtre sistemlerine göre daha düşük olduğunu belirtmektedir. 5. KAYNAKLAR 1. European Community, 2001, Commission regulation No 1513/2001 of 23 July 2001 amending regulations No 136/66/EEC and (EC) No 1638/98 as regards the extension of the period of validity of the aid scheme and the quality strategy for olive oil. Official Journal of the European Communities, L201, 4-7. 2. Brkic Bubola, K., Koprivnjak, O. and Sladonja, B., 2012, Influence of filtration on volatile compounds and sensory profile of virgin olive oils. Food Chemistry, 132: 98-103. 3. Bendini, A., Valli, E., Rocculi, P., Romani, S., Cerretani, L. and Gallina Toschi, T., 2013, A new patented system to filter cloudy extra virgin olive oil. Current Nutrition & Food Science, 9: 43-51. 4. Frankel, E., Bakhouche, A., Lozano-Sanchez, J., Segura-Carretero, A. and Fernandez-Gutierrez, A., 2013, Literature Review on Production Process To Obtain Extra Virgin Olive Oil Enriched in Bioactive Compounds. Potential Use of Byproducts as Alternative Sources of Polyphenols. J. Agric. Food Chem., 61: 5179-5188. 5. Lozano-Sanchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A. and Fernandez-Gutierrez, A., 2010, Filtration process of extra virgin olive oil: Effect on minör components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics. Trends in Food Science & Technology, 21: 201-211. 6. Montedoro, G. F., Selvaggini, R., Begliomini, A. L., Baldioli, M., Esposto, S. and Servili, M., 2005, Questa filtrazione s ha da fare. Olivo & olio., 5: 32-40. 7. Neu, E. L. and Alciartore, A. F., 1977, Diatomite, Encyclopedia of Chemical Technology, 3 rd edition, vol. 7: 603-613. 8. Purchas, D. B. and Sutherland, K., 2002, Packed beds. Handbook of Filter Media, 10: 411-452 9. Civantos, L., 1999, Obtencio n del aceite de oliva virgen. El envasado del aceite de oliva. Editorial Agricola Espanola. pp. 223-235 10. Anonymous, 2014, http://www.filterflo.net/ (Erişim tarihi : 04 Aralık 2014) 11. Gök Sadıkoğlu, T., 2002, Developing Nonwovens Industry in Turkey. Nonwovens & Industrial Textiles. Pp: 40-45. 12. Anonymous, 2014, Technology report. Published in Bologna. http://www.aster.it/documenti/techreport/technologyreport_englishversion.pdf (Erişim tarihi : 04 Aralık 2014) 13. Lozano-Sanchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A. and Fernandez-Gutierrez, A., 2012, New Filtration Systems for Extra-Virgin Olive Oil: Effect on Antioxidant Compounds, Oxidative Stability, and Physicochemical and Sensory Properties. J. Agric. Food Chem., 60: 3754-3762. 105
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 14. Gomez-Caravaca, A. M.; Cerretani, L.; Bendini, A.; Segura-Carretero, A.; Fernandez- Gutierrez, A. and Lercker, G., 2007, Effect of filtration systems on the phenolic content in virgin olive oil by HPLC-DADMSD. Am. J. Food Technol., 2: 671-678. 15. Bottino, A., Capannelli, G., Mattei, A., Rovellini, P. and Zunin, P., 2008, Effect of membrane filtration on the flavor of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 110: 1109-1115. 16. Bakhouche, A., Lozano-Sanchez, J., Ballus, C. A., Martinez-Garcia, M., Velasco, M. G., Govantes, A. O., Gallina-Toschi, T., Fernandez-Gutierrez, A. and Segura-Carretero, A., 2014, Monitoring the moisture reduction and status of bioactive compounds in extra-virgin olive oil over the industrial filtration process. Food Control, 40: 292-299 17. Fregapane, G., Lavelli, V., Leon, S., Kapuralin, J. and Salvador, M. D., 2006, Effect of filtration on virgin olive oil stability during storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 108: 134-142. 18. Masella, P., Parenti, A., Spugnoli, P., Baldi, F., Mattei, A., 2011, A Predictive Classification Model For the Management of Virgin Olive Oil Filtration at Industrial Scale. Sep. Sci. Technol. 46: 1709-1715. 19. Lozano-Sanchez, J., Segura-Carretero, A., Fernandez-Gutierez, A., 2011, Characterisation of the phenolic compounds retained in different organic and inorganic filter aids used for filtration of extra virgin olive oil. Food Chem. 124:1146-1150. 20. Bottino, A., Capannelli, G., Comite, A., Ferrari, F., Marotta, F., Mattei, A. and Turchini, A., 2004, Application of membrane processes for the filtration of extra virgin olive oil. Journal of Food Engineering, 65: 303-309. 21. Boskou, G., Fotini, N. S., Chrysostomou, S., Mylona, A., Chiou, A. and Andrikopoulos, N. K., 2006, Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market. Food Chemistry 94: 558-564. 22. Gordillo, B., Ciaccheri, L., Mignani, A. G., Gonzalez-Miret, M. L. and Heredia, F. J., 2011, Influence of turbidity grade on color and appearance of virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 88: 1317-1327. 23. Brenes, M., Garcia, A., Garcia, P. and Garrido, A., 2001, Acid hydrolysis of secoiridoid aglycons during storage of virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 5609-5614. 24. Parenti, A., Spungnoli, P., Baldi, E., Masella, P., Calamai, L. and Mattei, A., 2008, Preliminary observations on veiled olive oil turbidity with regards to wax content. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 85: 221-228. 25. Koidis, A. and Boskou, D., 2006, The contents of proteins and phospholipids in cloudy (veiled) virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 108: 323-328. 26. Tsimidou, M. Z., Georgiou, A., Koidis, A. and Boskou, D., 2005, Loss of stability of veiled (cloudy) virgin olive oils in storage. Food Chemistry, 93, 377-383. 27. Angerosa, F., 2002, Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by analytical approaches and sensor panels. European Journal of Lipid Science and Technology, 104: 639-660. 106
Toker, C. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 99-107 28. Olias, J. M., Perez, A. G., Rios, J. and Sanz, L. C., 1993, Aroma of Virgin Olive Oil. J. Agric. Food Chem., 41: 2368-2373. 29. Kalua, C. M., Allen, M. S., Bedgood Jr, D. R., Bishop, A. G., Prenzler, P. D. and Robards, K., 2007, Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry, 100: 273-286. 30. Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. and Montedoro, GF., 2004, Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. J. Chromatogr. A., 1054: 17-31. 31. Servili, M., Esposto, S., Taticchi, A., Urbani, S., Di Maio, I., Sordini, B., Selvaggini, R., Montedoro, G. F. and Angerosa, F., 2009, Volatile compounds of virgin olive oil: Theirimportance in the sensory quality. Advances in Olive Resources. Liliane Berti and Jacques Maury Eds. pp. 45-77. 32. Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gomez- Caravaca, A. M., Segura-Carretero, A. and Fernandez-Gutierrez, A., 2007, Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. Anoverviewof the last decade.molecules, 12: 1679-1719. 107