1
Menü Latince minitus sözcüğünden türemiştir ve bu sözcük küçük, az anlamına gelmektedir. 2
Menü kelimesi Fransa`da bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya sunulan yiyecekler anlamındadır. 3
Bir tanımama yapmak gerekirse menü; bir öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen birbiriyle uyumlu yemek grubudur. 4
Menünün ne olduğunu anatabilmek için farklı yönlerden ele alıp incelemek gerekir. Buna göre menü: 5
1. Mutfakta üretim için yol göstericidir. 6
2. Menü bir kontrol aracıdır. 7
3. Menü işletme için pazarlama aracıdır. 8
Menünün ilk kez kullanımı 1541 yılına dek uzanmaktadır. 9
Menü Çeşitleri Farklı isimler altında farklı menülerle karşılaşmak mümkün olsa da temelde iki çeşit menü vardır. Bunlar:
Mutfak personelinin eğitim düzeyi, sayısı ve maliyeti
1. Table d`hote menü 2. A`la carte menü 12
Table d`hote menünün belirleyici özellikleri Sınırlı sayıda yiyeceklerden oluşur. Müşterilerin tercihleri sınırlıdır. Menüde belirtilen yiyeceklerin tümü öğün saatinde servise hazırdır. 13
Table d`hote menülerin kontrolü ve işleyişi kolaydır. Menü için belirlenen sabit fiyat, menüde yer alan yemekler tüketilsin veya tüketilmesin eksiksiz uygulanır
A`la Carte Menünün Belirleyici Özellikleri İşletme tarafından hazırlanabilecek tüm yemeklerin bir listesini verir. Her yemek ayrı fiyatlandırılmıştır. Her yemeğin hazırlanıp servis edilebilmesi için belirli bir bekleme süresi vardır. Her yemek sipariş üzerine hazırlanır. 15
A`la Carte menüler genellikle kaliteli hizmet sunan lüks restaurant işletmelerinde uygulanır. Menüde yer alan yemekler mevsime göre değişebilir ancak her yemek mutlaka ayrı fiyatlandırılmış olmalıdır.
Menüler kullanım sıklıklarına göre de sınıflandırılabilmektedir. Bunlar: 1. Sabit menüler 2. Devirli menüler 17
Amaçların Belirlenmesi Durum Tespiti Hangi Öğün İçin Menü Planlanacağına Karar Verilmesi Menüde Yer Alacak Yemeklere Karar Verilmesi Menünün Çeşitliliği Konusunda Karar Verilmesi Hangi Tür Menünün Planlanacağına Karar Verilmesi Menünün Yazılı Hale Getirilmesi 18
MenüdeYer AlacakYemeklerin Seçiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1. Menü planlamada, menüyü alacak olan insanların beslenme gereksinimleri, kültürel özellikleri ve ırk farklılıkları gözden uzak tutulmamalıdır. 2. Menüde yer alacak yemeklerin renk, tat ve yapı açısından birbirini dengelemesi gerekmektedir. 3. Menüde mevsime uygun yiyeceklere yer verilmelidir. 4. Menü planlanırken yemeklerin malzeme maliyetleri, işgücü maliyetleri, sipariş verme, teslim alma ve depolama maliyetleri gibi maliyetler göz ardı edilmemelidir. 5. Menüde yer alacak yemeklerin, yerel satıcılardan elde edilebilecek yiyecek malzemelerinden hazırlanabilen türde yemekler olmasına dikkat etmekte fayda vardır. 19
Yiyecek- içecek hizmetlerini tüketen kişilerin beklenti ve ihtiyaçlarında sık sık değişmeler yaşanabilmektedir. Bu yüzden işletme menülerde değişiklik yapma durumundadır. Menü analizi, mevcut menünün etkinliğini değerlendirmede ve menünün geliştirilmesinde kullanılan bir araçtır. 20
Menü analizinde uygulanan yöntemler Menü karması yöntemi Katkı payı yöntemi Kar-zarar yöntemi Portföy analizi(menü mühendisliği) 21
Menü Kalemi Menü Fiyatı Satış Miktarı Standart Reçete Maliyeti Direkt İşçilik Gideri Dana Rosto 12 100 3.6 4.2 Piliç Izgara 8 200 2.4 2.8 Pirzola 10 150 3.0 3.5 Çupra Izgara 5 80 1.5 1.75 Karides Tava 15 150 4.5 5.25 Tas Kebabı 9 100 2.7 3.15 Fırında Izgara 4 100 1.2 1.4 Lazanya 5 70 1.5 1.75 Döner Kebap 10 300 3 3.5 Şinitzel 12 200 3.6 4.2 Toplam 1450 27 22
Menü karması yönteminin esası menüde yer alan bir yemeğin diğer yemeklere göre ne ölçüde satıldığının belirlenmesidir. Menü karması kavramı da menüde yer alan bir yemeğin satış miktarının, restaurantta satışı yapılan yemeklerin satış miktarına oranını ifade etmektedir. Yani bu yöntem ile bir yemeğin beğenilme derecesi ifade edilmek istenmektedir. 23
Beğenilme derecesi şu şekilde hesaplanır: Yemeğin satış miktarı Beğenilme derecesi= -------------------------------- Toplam satılan porsiyon adedi 24
Menü Kalemi Beğenilme Derecesi % Hesaplamalar Dana Rosto 6,8 100/1450 Piliç Izgara 13,8 200/1450 Pirzola 10,3 150/1450 Çupra Izgara 5,5 80/1450 Karides Tava 10,3 150/1450 Tas Kebabı 6,8 100/1450 Fırında Izgara 6,8 100/1450 Lazanya 4,8 70/1450 Döner Kebap 20,6 300/1450 Şinitzel 13,8 200/1450 25
Her yemeğin beğenilme derecesinin belirlenmiş olması tek başına yeterli olmaz. Menüde yer alan yemeklerden hangilerinin beğenildiği ve de hangilerinin beğenilmediğini belirlemek için bir karşılaştırma ölçütüne ihtiyaç vardır. 26
Bunun için hangi yemeklerin yüksek hangilerinin düşük beğenide olduğunu belirlemek için menüye ait bir beğenilme eşiğinin hesaplanması gerekmektedir. Bu eşiğe optimum menü karması da denilmektedir. 27
Optimum menü karması bir menünün mükemmelliği ile yakından ilgilidir. Mükemmel bir menü tam menü olarak adlandırılmakta ve tam bir menüde her bir yemeğin toplam satışa katkısı eşit sayılmaktadır. 28
Öncelikle menüdeki her bir yemeğin satışa katkısı hesaplanırken menüde yer alan yemek sayısından hareket edilir ve 100 rakamı menüdeki yemek sayısına bölünerek bulunur. 100 Menüdeki herbir yemeğin satışa katkısı= ------------------------------ Menüdeki yemek sayısı 29
Tüm uygulamalarda menülerin mükemmellik derecesi %70 olarak ele alınmakta ve optimum menü karması hesaplanırken bu oran dikkate alınmaktadır. 30
Optimum menü karması şu şekilde hesaplanır: Optimum menü karması = Menüdeki her bir yemeğin satışa katkısı X Mükemmellik derecesi 31
Örnek menünün optimum menü karması ise; 0.10X0.70=0.07 dir. 32
Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğe ait beğenilme dereceleri optimum menü karması ile karşılaştırılarak hang, emeğin yüksek düzeyde hangi yemeğin düşük düzeyde beğenildiği belirlenebilir. 33
Menü Kalemi Beğenilme Düzeyi Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Düşük Yüksek Yüksek Düşük Yüksek Düşük Düşük Düşük Yüksek Yüksek 34
Menü Kalemi Menü Fiyatı Satış Miktarı Standart Reçete Maliyeti Direkt İşçilik Gideri Mercimek Çorbası 4 300 1.9 1.2 Sebze Çorbası 3 200 2.4 1.8 Etli Nohut 7 80 3.0 3.5 Kuru Fasülye 8 150 5.5 3.75 Pirinç Pilavı 6 180 4.5 3.25 Tas Kebabı 10 100 7.7 5.15 Fırında Tavuk 15 100 6 3.4 Şiş Kebap 20 50 10 8.75 Sütlaç 7.5 250 3 1.5 Ekmek Kadayıfı 9 90 3 2.2 Toplam 1500 48 35
Katkı payı kavramı; bir mal ya da hizmetin satış gelirlerine katkısını belirlemede kullanılan bir ölçüttür ve bir mal ya da hizmetin satış fiyatından o mal ya da hizmete ait değişken maliyetlerin çıkarılması ile hesaplanmaktadır. 36
Değişken maliyetler de bir mal veya hizmete ait hammadde maliyeti ile direkt işçilik giderlerinin toplamıdır. 37
Menü katkı payı, her yemeğin katkı payı ile o yemeğin satış miktarının çarpımı sonucu bulunmaktadır. 38
Menü Kalemi Menü Fiyatı Değişken Maliyet Katkı Payı Menü katkı payı Dana Rosto 12 7.8 4.2 420 Piliç Izgara 8 5.2 2.8 560 Pirzola 10 6.5 3.5 525 Çupra Izgara 5 3.25 1.75 140 Karides Tava 15 9.75 5.25 787 Tas Kebabı 9 5.85 3.15 315 Fırında Izgara 4 2.6 1.4 140 Lazanya 5 3.25 1.75 122.5 Döner Kebap 10 6.5 3.5 1050 Şinitzel 12 7.8 4.2 840 Toplam 31.5 4900 39
Her yemeğin menü katkı payının toplamı alındığında menü katkı payı toplamına ulaşılmakta ve bu toplam da ağırlıklı ortalama katkı payının hesaplanmasında kullanılmaktadır. Ağırlıklı ortalama katkı payı da menüdeki her bir yemeğin katkı payı açısından düşük ya da yüksek sınıftan hangisinde yer alacağına karar verilmesinde ölçüt olarak kullanılmaktadır. 40
Ağırlıklı ortalama katkı payı şu şekilde hesaplanır: Menü katkı payı toplamı Ağırlıklı ortalama katkı payı= ------------------------------ Toplam satılan porsiyon adedi 41
Bu formülden yararlanarak örnek menü için ağırlıklı ortalama katkı payı aşağıdaki gibi hesaplanır: 4900 Ağırlıklı ortalama katkı payı= -----------------= 3,37 para birim 1450 42
Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğin katkı payının ağırlıklı ortalama katkı payı ile karşılaştırılması gerekmektedir. Katkı payı, ağırlıklı ortalama katkı payından küçük olan yemekler katkı payları açısından düşük sınıfta, yüksek olanlar ise yüksek sınıfta değerlendirilir. 43
Menü Kalemi Katkı Payı Sınıfı Dana Rosto Piliç Izgara Pirzola Çupra Izgara Karides Tava Tas Kebabı Fırında Izgara Lazanya Döner Kebap Şinitzel Yüksek Düşük Yüksek Düşük Yüksek Düşük Düşük Düşük Yüksek Yüksek 44
Bu yöntemde yemeklerin katkı payları, beğenirlik oranları ve değişken maliyetlerine ek olarak sabit maliyetleri de dikkate alınmaktadır. 45
Yemeklerin kar zarar analizi için öncelikle yemeklerin satış fiyatları, satış miktarları gibi bilgilerin yanı sıra kar ve zarar durumlarını belirlemede kullanılacak her bir yemeğe ait satış tutarları, değişken malyietler, sabit maliyetler gibi bilgilere de ihtiyaç vardır. 46
Menü Kalemi Satış Tutarı Değişken Maliyet Sabit Maliyet Toplam Maliyet Net kar yada Zarar Dana Rosto 1200 780 200 980 220 Piliç Izgara 1600 1040 200 1240 360 Pirzola 1500 975 200 1175 335 Çupra Izgara 400 260 200 460-60 Karides Tava 2250 1462.5 200 1662.5 587.5 Tas Kebabı 900 585 200 785 115 Fırında Izgara 400 260 200 460-60 Lazanya 350 227.5 200 427.5-77.5 Döner Kebap 3000 1950 200 2150 850 Şinitzel 2400 1560 200 1760 640 Toplam 14000 9100 2000 11100 2900 47
Sıra No Menü Kalemi Net Kar 1 Döner Kebap 850 2 Şinitzel 640 3 Karides Tava 587.5 4 Piliç Izgara 360 5 Pirzola 325 6 Dana Rosto 220 7 Tas Kebabı 115 8 Çupra Izgara -60 9 Fırında Makarna -60 10 Lazanya -77.5 48
Kar-zarar analizinden beklenen faydayı elde etmek için bu hesaplar yeterli değildir. 49
Bu işlemler ile birlikte restaurantın bir aylık net kar yüzdesi ve her bir müşteri başına düşen ortalama harcamasının da bilinmesi gerekir.ortalama harcamanın yapılabilmesi için restaurantta bir ay boyunca satışı yapılan kuver sayısını bilmek gerekir. Söz konusu örnek için bu sayı 700 kuver olarak anılacaktır. 50
Net kar yüzdesi şu şekilde hesaplanır: Net Kar Net Kar Yüzdesi= ---------------------- X 100 Toplam Satışlar 51
Buna göre örnek restaurant için net kar yüzdesi: 2900 Net Kar Yüzdesi= -------------- X 100= %20.7`dir. 14000 52
Ortalama harcamanın hesaplanabilmesi için: Toplam Satışlar Ortalama Harcama= ---------------------- Satılan Kuver Sayısı 14000 Ortalama Harcama= -----------------=20 TL dir. 700 53
Bu işlemlerin ardından bulunan değerlerin hedeflenen değerler, geçmiş veriler ya da rakip işletmelerin değerleri ile karşılaştırılması sonucu menünün tatmin durumu hakkında karar verilir. Sözgelişi işletmenin hedefi %20 karlılık ise bu hedefe ulaşıldığı söylenebilir. 54
Ancak menüde bir takım yemeklerin kardan çok zarara yol açtığı görülmektedir. Söz konusu yemeklerde bir iyileştirmeye gidilmesi durumunda restaurantın karlılığının da artması mümkün olabilir. 55
Menü mühendisliği; menü analizinde menüde yer alan yemeklerin hem beğenilme derecelerini hem de katkı paylarını birlikte ele alan nicel bir yöntemdir. 56
Bu yöntemim işleyişi adam adım şu şekildedir; 1. Menüde yer alan her bir yemek için belirli bir döneme ait gerçekleşen ya da tahmin edilen satış miktarlarının belirlenmesi, 2. Optimum menü karmasının belirlenmesi, 3. Her bir yemeğe ait beğenilirlik derecelerinin hesaplanması, 4. Her bir yemeğin beğenilirlik derecesine göre sınıflandırılması, 5. Her bir yemeğe ait katkı paylarının hesaplanması, 6. Ağırlıklı ortalama katkı payının bulunması, 7. Her bir yemeğin katkı payları açısından sınıflandırılması, 8. Menüde yer alan her bir yemeğin beğenilme dereceleri ve katkı paylarına göre dört hücreli bir matris üzerine yerleştirilmesi, 9. Matris üzerinde yemeklerin yer aldığı hücreye göre her bir yemek için geliştirilebilecek stratejilerin belirlenmesi 57
Menü mühendisliği yönteminde dört hücreli bir matris geliştirilmekte ve menüde yer alan yemekler beğenilme dereceleri ve katkı payları açısından düşük ya da yüksek sınıfta olmalarına göre matristeki uygun hücreye yerleştirilmektedir. 58
Önderler Yıldızlar Yüksek Talep Düşük Kazanç Yüksek Talep Yüksek Kazanç Kaybedenler Uyuyanlar Düşük Talep Düşük Kazanç Düşük Talep Yüksek Kazanç 59
Menüde yer alan her bir yemek matris üzerinde bir hücreye yerleştirildikten sonra her bir hücre için uygun düşen stratejiden biri uygulanabilir. 60
Satış fiyatı yükseltilebilir. Kişisel satış yöntemi uygulanabilir. Menü kartı üzerinde yemeğin yeri değiştirilebilir. 61
Satış fiyatı artırılabilir. Daha ucuz malzeme kullanılarak ya da porsiyon miktarı azaltılarak yemeğin maliyeti düşürülebilir. 62
Satış fiyatı düşürülebilir. Yemeğin adı değiştirilebilir. Menü kartı üzerinde yemeğin yeri değiştirilebilir. Kişisel satış yöntemi uygulanabilir. 63
Yemeğin yerine benzeri bir adla benzeri yerleştirilebilir. Yemeğin hazırlanışı değiştirilebilir. Yemek menüden çıkarılabilir. 64
Menü Kalemi Beğenilme Düzeyi Katkı Payı Sınıfı Döner Kebap Düşük Yüksek Şinitzel Yüksek Düşük Karides Tava Yüksek Yüksek Piliç Izgara Düşük Düşük Pirzola Yüksek Yüksek Dana Rosto Düşük Düşük Tas Kebabı Düşük Düşük Çupra Izgara Düşük Düşük Fırında Makarna Yüksek Yüksek Lazanya Yüksek Yüksek 65