DEVREK MESLEK YÜKSEKOKULU OTEL, LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ BÖLÜMÜ AŞÇILIK PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ. Dersin Adı Yarıyılı TE PR KR AKTS

Transkript

1 Program YARIYIL DEVREK MESLEK YÜKSEKOKULU OTEL, LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ BÖLÜMÜ AŞÇILIK PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ DAH 101 MUTFAK PLANLAMA Mutfak kavramı, tarihsel gelişimi, mutfak yönetim fonksiyonları: planlama, örgütleme, eşgüdümleme, yönetim, denetim. Mutfak çeşitleri, tasarımı ve özellikleri, mutfak personelleri ve görevleri, hiyerarşik yapıları, mutfağın fiziksel planlanması, mutfak araç ve gereçleri ve bölümleri, mutfak çalışanlarının iş güvenliği, mutfakta sanitasyon konuları üzerinde durulmaktadır. DAH 103 YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ -I Yiyecek hazırlama ve pişirmedeki amaçlar nelerdir, yiyecek üretim planlanması, menü kavramı, tarihsel gelişimi, çeşitleri, standart reçete kavramı ve önemi, yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması ve depolamada dikkat edilecek hususlar. Yiyecek pişirme yöntemleri, besin maddelerinin pişirilme ilkeleri, pişirilen yiyeceklerin servise hazırlanması ve serviste uyulacak ilkeler, besinlerin bozulma nedenleri ve saklama yöntemleri üzerinde durulur. DAH 105 BESLENME VE BESİN TEKNOLOJİSİ Yaşam ve beslenme, su, vitaminler, proteinler, karbonhidratlar, mineral maddeler, yağlar, tahıllar, et, baklagiller, yumurta, süt, meyve ve sebzeler konuları üzerinde durulmaktadır. AİT181 ATATÜRK İLKELERİ VE İNK. TARİHİ I İnkılap tarihinin anlamı, Türk İnkılabının önemi, Türk İnkılabına yol açan nedenlere toplu bakış, Birinci Dünya savaşı, Osmanlı Devletinin parçalanmaya başlaması, İşgaller karşısında memleketin durumu, Mustafa Kemal Paşa nın tutumu, Kurtuluş için ilk adım, Kongreler yolu ile teşkilatlanma, Cemiyetler, Kuvayi Milliye, Misak-ı Milli, Türkiye Büyük Millet Meclisi nin Açılışı, Ulusal Ordunun kurulması, İki önemli olay: Sevres ve Gümrü Barışı, Sakarya savaşına kadar kurtuluş mücadelesi, Sakarya savaşı, Büyük taarruz, Mudanya dan Lozan2a, Siyasal alanda iki büyük İnkılap, Takrir-i Sükun dönemine geçiş konuları anlatılmaktadır. TUR181 TÜRK DİLİ I

2 Dil nedir? Dilin sosyal bir kurum olarak millet hayatındaki yeri ve önemi, dil-kültür münasebeti, Türk dilinin dünya dilleri arasındaki yeri, Türk dilinin gelişmesi ve tarihi evreleri, Türk dilinin bugünkü durumu ve yayılma alanları, Türkçede sesler ve sınıflandırılması, Türkçenin ses özellikleri ve ses bilgisi ile ilgili kurallar, Hece bilgisi, İmla kuralları ve uygulaması, Noktalama işaretleri ve uygulaması konuları anlatılmaktadır. YDL185 YABANCI DİL I (İNGİLİZCE) Selamlaşma, kendini tanıtma, insanları betimleme, harflerle heceleme, yüze kadar sayma, yemek ısmarlama, yardım isteme, kişisel bilgi isteme ve verme, diğer insanları tanıtma, alışveriş dili, saatler, emir cümleleri, ricada bulunma cümleleri konuları anlatılmaktadır. 2. YARIYIL DAH102 MENÜ PLANLAMA Birinci modül olan Menü Planlama modülünde menü ön hazırlıkları yapılması, yemeklerin reçetelerini oluşturmak, içecek menüleri oluşturmak ve özel menüleri oluşturmak konuları anlatılmaktadır. İkinci modül olan Menü Maliyeti Hesaplamak modülünde ürün porsiyon maliyetini hesaplama, satış fiyatını oluşturma anlatılmaktadır. Üçüncü modül olan Menü Kartı Hazırlamak modülünde menü kartı ön hazırlığı yapmak ve menü kartları hazırlamak konuları anlatılmaktadır. DAH106 YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ-II Genel yemek hazırlama ve pişirme ilkeleri, Çorbalar, sebzeler, çeşitli malzemeler (makarna, pirinç, nişastalı yiyecekler) Garnitürler, sunumları ve hazırlanışları ve yapımları. Teorik dersler ve tamamlayıcı mutfak uygulamaları. DAH104 UNLU GIDA YAPIM TEKNİKLERİ VE UYGULAMALARI Basit hamur ile ürün ile hazırlamak/ hazırlatmak, Yağlı hamur ile ürün hazırlamak/ hazırlatmak, Mayalı hamur ile ürün hazırlamak/ hazırlatmak, Pişmiş hamur ile ürün hazırlamak/ hazırlatmak, Kek/ pasta hazırlamak hazırlatmak, Kuru pasta hazırlamak/ hazırlatmak, Tatlı hazırlamak/ hazırlatmak, Tart, tartölet, pay ve kiş çeşitleri hazırlamak/ hazırlatmak, Şeker ve çikolata süslemeleri yapmak/yaptırmak DAH166 STAJ işgünü stajı kapsamaktadır.

3 AİT182 ATATÜRK İLKELERİ VE İNK. TARİHİ II AIT 181 in devamı olan bu derste, Saltanatın kaldırılması, Cumhuriyetin ilanı, Halifeliğin kaldırılması, Cumhuriyet dönemi yeni hukuk düzeni, eğitim alanındaki devrimler, kültür ve toplumsal alanda gerçekleşen devrimler, ekonomik alanda yapılan devrimler gibi Siyasi, sosyal ve ekonomik devrimler ile ve yılları arasındaki Atatürk dönemi dış politikası, Atatürk İlkeleri, Atatürk sonrası Türkiye, Atatürk ve Gençlik konuları ele alınmaktadır. TUR182 TÜRK DİLİ II TUR 181 in devamı niteliğindeki bu dersin içeriğini kelime ve kelime grupları; cümle, cümleyi oluşturan birimler ve cümle çeşitleri, yazılı anlatımın özellikleri, yazılı anlatımda plan, tema, bakış açısı, ana düşünce, yardımcı fikirler, paragraf, anlatım biçimleri; resmî yazılar (tutanak, bildiri, rapor, iş mektupları); dil yanlışları (yazım kuralları ve noktalama işareti yanlışları: anlatım bozuklukları, sese dayalı yanlışlar); duygu ağırlıklı yazılar (şiir); olay ağırlıklı yazılar (hikâye, roman, tiyatro, gezi yazısı, anı); inceleme yazıları (röportaj, biyografi); düşünce yazıları (makale, fıkra, deneme, eleştiri, günlük); sözlü anlatım türleri (panel, tartışma) gibi konular oluşturur. YDL186 YABANCI DİL II (İNGİLİZCE) YDL185 in devamı niteliğindeki bu ders, öğrencilerin YDL185 dersinde edindikleri temel İngilizce bilgilerini pekiştirmek için çeşitli öğretici etkinlikleri uygulayabilmelerini, kelime öğrenme, hafızada tutma ve gerektiğinde kullanma beceri ve stratejileri geliştirmelerini, karşılaştıkları metinleri öğrendikleri okuma stratejilerini kullanarak okuyabilmelerini, ihtiyaç ve seviyeleri doğrultusunda İngilizce yazma becerileri edinmelerini sağlamayı hedefler. 2.YARIYIL SEÇMELİ DERSLER DAH108 YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROLÜ Maliyet kavramı, yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi, yiyecek-içecek maliyet kontrolünün sunulduğu alanlar, işletmelerdeki fiyatlama politikaları, yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemleri, satışlarda kullanılacak analiz yöntemleri DAH110 GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN Kişisel hijyeni sağlamak, İşletme temizlik ve dezenfeksiyon kurallarını uygulamak gibi konular yer almaktadır.

4 3. YARIYIL DAH201 GIDA SAKLAMA TEKNİKLERİ Mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolleri, depo kontrollerini yapma ve besinleri saklama yeterliklerinin kazandırılması ana konular olmak üzere, besin hazırlama ve pişirmede hijyen, yemeklerden numune alma, mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme, gıda maddelerinin depo giriş çıkış kontrolleri, depoların fiziki özelliklerini planlaması, depoların ısı kontrolleri işlenmemiş yiyeceklerin depolanması, hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, donmuş gıdaların depolanması, besinlerin soğutma, dondurma yöntemiyle saklanması, besinlerin tuzlanarak, baharatla, şekerle, kurutularak, konserve yapılarak saklanması. DAH203 SOĞUK MUTFAK Salata ve salata sosları türleri, hazırlanması, ordövr, meze ve sandviç hazırlamak, soğuk çorba ve zeytinyağlı yemekler hazırlamak, soğuk tabak ve dekor hazırlamak, soğuk büfe hazırlanması. DAH205 YÖRESEL MUTFAKLAR Modern Türk Mutfağının gelişimi, etkilendiği diğer mutfaklar. 19. ve 20. yy. Osmanlı-Türk mutfak kültürü. Mutfakta kullanılan teknikler, yiyecek malzemeleri, yiyecek alışkanlıkları ve gelenekleri. Osmanlı -Türk mutfağının modernizasyonu. Türkiye nin coğrafi bölgelerinin (Trakya, Ege, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu, Akdeniz ve Karadeniz mutfakları) her birinin mutfağının özelliklerinin anlatılması ve çeşitli uygulamalar. DAH207 PASTA VE TATLI YAPIM TEKNİKLERİ VE UYGULAMALARI Pasta ve diğer hamur işleri. Ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları. Kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yaşımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler. Şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum. DAH267 Staj yarıyıl ve üzeri öğrenciler tarafından seçilebilir.

5 3.YARIYIL SEÇMELİ DERSLER DAH209 MUTFAK EKİPMANLARI Mutfak Ekipmanlarının Tarihsel Gelişimi, Yeni Trendler ve Yeni Teknolojiler, Mutfak Ekipmanlarının Tanıtılması Depolama ve Hazırlık Ekipmanları Pişirme Ekipmanları, Pişir Soğut Teknolojisi Servis ve Dağıtım Ekipmanları Bulaşık ve Atık Ekipmanları Evsel Aletler, Açık büfe ekipmanları Mutfak Ekipman İhtiyacının Belirlenmesi Satın Alma Süreci, Kurulum Bakım ve Koruma Prosedürleri DAH211 YEMEK SÜSLEME SANATI Ders; basit sebze dekorları, başlangıç yemekleri süslemesi, sıcak ve soğuk mezeler, ordörv tabağı, salatalar, çorbalar, et yemekleri, tatlılarının prezantasyonu ve renk uyumuna göre süslenmesi konularından oluşmaktadır. DAH213 BİLGİ VE İLETİŞİM TEKNOLOJİSİ İnternet ve internet tarayıcısı, elektronik posta yönetimi, haber grupları / forumlar, web tabanlı öğrenme kişisel web sitesi hazırlama, elektronik ticaret, internet ve kariyer, işlem tablosu formüller ve fonksiyonlar grafikler sunu hazırlama tanıtıcı materyal hazırlama. DAH215 GÖRGÜ KURALLARI Telefonla İletişim, Faks ile İletişim,E-posta, Internette Sesli Ve Görüntülü İletişim, Sözlü İletişim, Yazılı İletişim, Beden Dili, Konuğun Konaklama Tesisi,İçerisinde Karşılaşabileceği olağan dışı durumlar ve çözümleri, Konuğun Konaklama Tesis Dışında Karşılaşabileceği Olağan Dışı Durumlar ve Çözümleri, Konuğun Konaklama Tesis Dışında Karşılaşabileceği Olağan Dışı Durumlar ve Çözümleri, Müdahale Edilmesi Mümkün Olmayan Durumlar, Konuk Tipleri ve Davranışları, Konuk Şikayetleri ve İsteklerinin alınması, Konuk İsteklerinin, Şikayetlerinin İstatistiki Verilerini Oluşturma. DAH217 VEJETERYAN MUTFAĞI Ders; vejetaryen beslenme özellikleri, çeşitleri, sağlık açısından faydalı ve zararlı yönleri, vejetaryen mutfak kültürü, özellikleri, yemek çeşitleri konularından oluşmaktadır. DAH219 MUTFAKTA İŞÇİ SAĞLIĞI VE İŞ GÜVENLİĞİ

6 İlkyardım eğitimi, ilk yardım malzemeleri, kişisel emniyet, çalışanların emniyetini sağlama, iş ortamı güvenliği sağlama. DAH221 TURİZM VE ÇEVRE Turizm ve çevre ilişkisi, çevre yönetmelik bilgisi, risk analizi, atık depolama, kişisel korunma önlemleri, uluslararası sağlık ve güvenlik ikazları, işçi sağlığı ve iş güvenliği yönetmeliği konularını kapsamaktadır. SSP900 SOSYAL SORUMLULUK PROJESİ Toplumun güncel sorunlarını belirleme ve çözüm üretmeye yönelik projeler hazırlama. Sosyal sorumluluk çerçevesinde çeşitli projelerde gönüllü olarak yer alma,. Katılımcı ve demokratik bireyler olma, dayanışma ve işbirliğini pekiştirme, sorumluluk alma ve proje geliştirme/uygulama. Sivil toplum kuruluşları, Avrupa düzeyinde geliştirilen gençlik ve sosyal sorumluluk projeleri alanlarındaki güncel tartışmalar. 4.YARIYIL DAH202 DÜNYA MUTFAKLARI Dünya mutfağı kavramı, Avrupa mutfağının pişirme teknikleri, malzemeleri ve yiyecek sunumlarının gösterilmesi, Ayrıca, Kuzey, Orta ve Güney Amerika ile Avustralya, Yeni Zelanda mutfağı, Uzak Doğu ve Çin mutfağı malzemeleri ve yiyecek sunumlarının teorik olarak işlenmesi, bazılarında uygulama yapılması. DAH204 OSMANLI SARAY MUTFAĞI Osmanlı dönemi mutfak kültürüne giriş. Osmanlı mutfağı ile ilgili basılı kaynakların tanıtılması. Osmanlı mutfak kültürüne orta Asya, göçler ve İslamiyetin etkisi. Selçuklu dönemi mutfak kültürü ve Mevlevi mutfağı. Kuruluş yılları ve saray mutfağına geçiş. Saray mutfak teşkilatı ve personel. Padişahların yemekleri, öğünleri ve sofra düzeni. Mutfak ve servis de kullanılan kaplar Yiyecek, içecek üretimi ve satışı yapan esnaflar. Halkın yiyecek ve içecek tedariki ve yemek yeme alışkanlıkları. Çorbalar, yahniler, pilakiler, yumurta yemekleri, mücver, hamur işleri ve pilavlar. Et yemekleri, kebaplar, balık vd. dolmalar, sarmalar. Salatalar, turşular, içecekler, tatlılar ve baharatlar. Besinleri hazırlama, pişirme ve saklama/depolama uygulamaları. Etnik grupların ve coğrafi keşiflerin Osmanlı mutfağına etkileri. Dönemde tedavi amaçlı kullanılan besinler, içecekler ve macunlar. Osmanlıdan günümüze özel gün yemekleri ve gelenekler.

7 4.YARIYIL SEÇMELİ DERSLER DAH206 TARİF GELİŞTİRME VE SUNUM TEKNİKLERİ Çorbalardan ana yemeklere ve tatlılara kadar özgün malzemeler kullanarak reçete geliştirme ve sunum tekniklerini geliştirerek bireysel olarak özgün yemek stilistliği olma yolunda bilgileri amaç edinmektir. DAH208 CATERİNG HİZMETLERİ Genel mutfak teknikleri geleneksel ve dünya mutfaklarının bilgileri teknikleri özellikleri pişirme şekilleri ürünleri ile beraber yaratıcılığı ön planda tutarak yeni ürün ve reçete geliştirme özgün tatlar prezantasyonlar oluşturarak mesleki beceri ve yaratıcılık kazanmak hedeflenmektedir. DAH212 İŞLETMEYE GİRİŞ Yönetim fonksiyonları, insan kaynakları yönetimi faaliyetleri (iş analizi, etüdü, insan kaynağını planlamak, bulmak, seçmek, oryantasyon, eğitim verme, performans değerlendirme, ücretlendirme, disiplin), üretimi planlama, pazarlama faaliyetleri (ürün geliştirme, fiyatlandırma, tutundurma ve dağıtım politikaları oluşturma ve uygulama, müşteri ilişkilerini yönetmek, varlıkları yönetmek. DAH214 İLK YARDIM İlk yardımın temel ilkelerini, temel yaşam desteğinin sağlanması, yaralanmalarda, kesiklerde, kırık, çıkık ve burkulmalarda ilk yardım uygulamak, diğer acil durumlarda ilk yardım. Hasta veya yaralıları taşımak. DİY204 Girişimcilik ve Küçük İşletme Yönetimi 3.Yarıyıl İşletmecilikle İlgili Genel Bilgiler, Temel tanım ve Kavramlar, İşletme Sistemi, İşletmelerin Kuruluşu, İşletmelerin Hukuki yapıları, Yönetim, Yönetim İşlevleri, İşletmenin Temel İşlevleri, Üretim Yönetimi, Pazarlama Yönetimi, Finans Yönetimi, Personel Yönetimi, İşletmelerde Karar Verme, İşletmelerde Halkla İlişkiler.

8 PROGRAMI YANSITAN DİĞER PROGRAMLARA YÖNELİK DERSLER DAH902 ŞARAP SERVİSİ YAPMA Dönem sonu menü değişimi yapmak, şarapları depolamak/saklamak, şarap stok sayılarını belirlemek, menü oluşumu sırasında şarap seçimi yapmak/yardımcı olmak, şarap servisi için gerekli malzemelerin kontrolünü yapmak, bardakların seçimi ve kontrolünü yapmak, personele periyodik olarak /şarap bilgisi eğitimi vermek, şarap servisi için gerekli malzemelerin kontrolünü yapmak, bardakların seçimi ve kontrolünü yapmak şarapların oluşum sürecini araştırmak /tanıtmak, menü kartında şarapları çeşitlerine göre sıralamak bardakta servis edilecek şarapların seçimini yapmak, yiyecek gruplarına göre şarap önerisinde bulunmak/servis yapmak/yaptırmak, farklı çeşitlerdeki şarapların servisini yapmak/yaptırmak. DAH901 HİJYEN VE SANİTASYON Hijyen ve sanitasyon kavramları, önemi, kişisel hijyen, kişisel temizlik kuralları, işletmelerde tuvaletler ve el yıkama alanları, periyodik sağlık kontrolleri, temizlik malzemeleri, gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon.