ULTRASONUN GIDALARDA VE ENZİMLERİN İNAKTİVASYONUNDA KULLANILMASI

Transkript

1 GIDA (2011) 36 (4): Derleme / Review ULTRASONUN GIDALARDA VE ENZİMLERİN İNAKTİVASYONUNDA KULLANILMASI Songül Şahin Ercan, Çiğdem Soysal* Gaziantep Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Gaziantep Özet Geleneksel s l ifllem uygulamalar s ras nda g dan n maruz kald s cakl n istenmeyen kalite de iflimlerine yol açmas nedeniyle son y llarda araflt rmalar s sal olmayan g da koruma yöntemleri üzerine yo unlaflm flt r. Son on y ld r ultrasonun g da muhafazas nda geleneksel yöntemlerle birlikte veya tamamen geleneksel yöntemlere alternatif olarak kullan lmas konusunda çal flmalar yap lmaktad r. Bu metot ifllem süresini ve enerjiyi azalt p g dalar n raf ömrünü uzatt için bilim adamlar n n dikkatini çekmektedir. Bu metotta 20 khz veya daha yüksek sonik dalgalar n aç a ç kard enerji kullan l r. Ultrasonun etkisizlefltirme ifllemi genellikle kavitasyon mekanizmas ile aç klanm flt r. Ultrason s ve /veya bas nçla birlikte kullan ld nda g dada bulunan mikroorganizmalar n ve enzimlerin inaktivasyonunda sinerjistik etki oluflturmaktad r. Bu çal flmada ultrasonun inaktivasyon mekanizmas ile g dalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullan m hakk nda bilgi verilmektedir. Anahtar kelimeler: Ultrason, g da, inaktivasyon, enzim Gelifl tarihi / Received: Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: Kabul tarihi / Accepted: USE OF ULTRASOUND ON FOODS AND ENZYME INACTIVATION Abstract In recent years, researches have concentrated on nonthermal food preservation techniques because of the unwanted quality changes of foods exposed to high temperature during traditional thermal treatments. In the last decade studies have been performed on the use of ultrasound for food preservation with traditional methods or as an alternative to traditional methods. This method attracts scientists because it can reduce processing time and energy and prolongs shelf life of foods. In this method energy, that is extracted from sonic waves at 20 khz or above is used. Inactivation process of ultrasound is generally expressed by cavitation mechanism. When ultrasound is used with heat and/or pressure, it generates a synergistic effect on the inactivation of enzymes and microorganisms found in foods. In this study, an information about inactivation mechanism of ultrasound and its application on foods and enzyme inactivation was given. Keywords: Ultrasound, food, inactivation, enzyme *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; aykac@gantep.edu.tr (+90) (+90)

2 S. Ş. Ercan, Ç. Soysal GİRİŞ G da sanayisinde enzimlerin inaktivasyonu ve mikroorganizmalar n zararl etkilerinin ortadan kald r lmas n n g da kalitesi ve halk sa l aç s ndan önemi büyüktür. Is l ifllemin di er g da koruma metotlar na k yasla, enzimlerin ve mikroorganizmalar n y k c etkisinden dolay uzun süreli koruma sa lamak ve g da güvenli ini garanti alt na almak aç s ndan önemli avantajlar vard r. Ancak s l ifllem, g dalar n duyusal özelliklerine zarar verirken, kimyasal özelliklerini de olumsuz yönde etkilemektedir. Is l ifllemin bu istenmeyen etkilerini ortadan kald rmak için s sal olmayan yeni g da koruma metotlar gelifltirilmifltir. Ultrason da s sal olmayan bir g da koruma metodu olarak çal fl lmaktad r (1). Ultrasonun s l iflleme k yasla avantajlar ; g dan n duyusal ve kimyasal özelliklerindeki kayb n çok daha az olmas, kullan lan zamandan tasarruf edilmesi ve daha yüksek oranda enzim ve mikroorganizman n etkisizlefltirilmesini sa lamas d r (2). nsan kula n n duyabildi i ses dalga aral 16 Hz ile 18 khz'dir. Ultrason ise 20 khz veya daha yüksek sonik dalgalarla üretilen, insan kula n n alg layamad, bir enerji fleklidir. Ultrasonik dalgalar uyguland sistemde mekanik titreflimler olufltururlar. Bu dalgalar s v bir alana uyguland zaman ortamda yay larak bir bas nç oluflturur. Bunun sonucunda s v da küçük baloncuklar oluflur. Bu baloncuklar belli bir hacme ulaflt nda daha fazla enerjiyi içlerinde hapsedemediklerinden patlarlar. Bu olaya "kavitasyon" denir. Bu olaya sebep olan baloncuklarda, patlama an nda yap lar nda çok yüksek derecede s (yaklafl k olarak 5000 K) ve bas nç (tahminen 500 MPa) oluflur (3). Bu olay n enzimleri üç mekanizma ile etkisizlefltirdi i ileri sürülmektedir; (a) enzimin kavitasyondan kaynaklanan yüksek s cakl k ile inaktive olmas, (b) suyun sonolize olmas ile serbest radikallerin aç a ç kmas, (c) sonik dalgalar n floku ile aç a ç kan mekanik güç (4). ULTRASONUN GIDA TEKNOLOJİSİNDE UYGULANMASI Ultrason kullan m aç s ndan genelde düflük enerjili uygulama (<1 Wcm -2 ;>100 khz) ve yüksek enerjili uygulama ( Wcm -2 ; khz) olarak ikiye ayr l r. Düflük enerjili ultrasonik uygulamada aç a ç kan enerjinin çok düflük olmas ndan dolay, dalgan n geçti i materyalde hiçbir fiziksel ve kimyasal de iflim gözlenmez. Düflük enerjili ultrasonik uygulama en yayg n olarak g dalar n fizikokimyasal özelliklerinin (sertli i, olgunlu u, kompozisyonu, parçac k büyüklü ü, asitli i vb.) belirlenmesinde kullan l r (5). Yüksek enerjili ultrasonik uygulama ise g dalarda mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyon amaçl kullan l r. Yüksek enerjili ultrasonik uygulama, g day fiziksel, kimyasal ve mekanik aç dan etkilerken düflük enerjili ultrasonik uygulamada böyle bir etki görülmez (6, 7). Ultrasonik dalgalar n g dalar üzerine etkisi birçok alanda çal fl lm flt r; fermantasyon, kurutma, dondurulmufl g dalar, filtrasyon, ekstraksiyon, kristalizasyon, etin yumuflat lmas, mikroorganizmalar n yok edilmesi ve enzimlerin etkisizlefltirilmesi örnek olarak say labilir. Düflük enerjili ultrasonik dalgalar n yo urt fermantasyonuna etkisini incelemek amac yla üç farkl yol izlenmifltir. Bunlardan birinde yo urt kontrol amaçl normal flekilde üretilmifltir. Di erinde, süte yo urt kültürü eklemeden önce ultrason uygulanm flt r. Son gruba ise süte yo urt kültürü eklendikten sonra, ancak fermantasyondan önce ultrason uygulanm flt r. Fermantasyon sonunda üç ürün karfl laflt r lm fl ve yo urt kültürü eklemeden önce ultrason uygulanan ürünün su tutma kapasitesinin artt, serum miktar n n azald belirlenmifltir. Yo urt kültürü eklendikten sonra ultrason uygulanan numuneden oluflan yo urdun ise fermantasyon süresinin 0.5 saat kadar azald, su tutma kapasitesinin artt ama serum miktar nda herhangi bir yararl etkinin olmad belirlenmifltir (8). Ayr ca bir baflka çal flmada, ultrason iflleminin yo urtlar n su tutma kapasitesinin art r lmas nda geleneksel homojenizasyonla karfl laflt r ld nda etkili bir yöntem olarak kullan labilece i belirlenmifltir (9). Yüksek enerjili ultrason uygulaman n, organik bilefliklerin bitki ve tohumdan ekstraksiyonunu olumlu yönde etkiledi i saptanm flt r (10). Ultrasonun mekanik etkisinin daha fazla çözücüyü hücresel materyalden nüfuz etmesini sa lay p kütle transferini gelifltirdi i belirlenmifltir. Ultrasonik ifllem nane yapra, tarhun, lavanta, sar msak ve limon yapra gibi bitki kaynakl uçucu ya lar n ekstraksiyon ile elde edilmesinde kullan lm flt r (11, 12). 226

3 Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin... Ultrasonun filtrasyon üzerine etkisi de incelenmifl ve %50 su içeren bir kar fl m n nem miktar n n k sa bir sürede %25'e düfltü ü ve normal filtrasyonla nem miktar n n %40 seviyelerine indi i görülmüfltür (13). Ultrasonik dalgalar n titreflim enerjisi yard m ile filtre edilecek solüsyonda bulunan parçac klar n homojen bir flekilde da lmas na ve filtrede bulunan gözeneklerin aç k kalmas na yard mc oldu u belirlenmifltir (14). Bunun yan s ra, yüksek enerjili ultrason uygulaman n kristalizasyon iflleminde kristal oluflumunu h zland rd ispatlanm flt r (13, 15). Kurutma ifllemi g da sanayisinde önemli yer tutmaktad r. Yüksek s ile kurutma yap lan g dalar n renginde, tad nda ve besin de erlerinde kay plar görülmüfl ve yeni alternatif metotlara baflvurulmufltur (16). Ultrasonik dalgalar akustik kurutma amaçl da kullan lmaktad r. Konvektif ve akustik kurutma metotlar n n havuçta bulunan vitamin C ve β karoten miktar üzerine etkisi incelenmifl ve akustik iflleme tabi tutulan havuçta bulunan vitamin C ve β karoten miktar ndaki kayb n çok daha az oldu u belirlenmifltir (17). Buna ek olarak, muzun ultrasonik dalgalar yard m ile kurutulmas nda kurutma süresinde %11 e kadar düflüfl gözlemlenirken, bu sonuç ultrasonik ifllemin daha fazla miktarda suyun daha k sa sürede meyveden uzaklaflmas ile aç klanm flt r (18). Ultrasonun dondurma ifllemlerinde ürünün donmas için gerekli süreyi k salt p, donmufl ürünün kalitesini art rd belirlenmifltir. Ayr ca, yüksek enerjili ultrasonik uygulaman n kristalizasyon ifllemini birçok yönden etkiledi i saptanm flt r. Bunlar (a) kristal çekirdeklerinin oluflumunu desteklemesi, (b) küçük ve düzenli kristallerin oluflumunu sa lamas, (c) bozuk yüzey yap s n engellemesidir (19, 20). Ayr ca, birçok g da ultrasonik dalgalar yard m ile baflar yla dondurulmufltur (21-23). Etin yumuflakl tüketici aç s ndan önemli bir kalite parametresi oldu u için ultrasonun et üzerine uygulanmas genelde ürünün yumuflakl üzerine odaklanm flt r. Geleneksel et yumuflatma yöntemlerinden biri olan etin mekanik olarak dövülmesi daha düflük kalitede ve daha az lezzetli bir ürün oluflmas na neden olmaktad r. Yüksek enerjili ultrasonik dalga kullanarak etin yumuflat lmas n n geleneksel yönteme göre daha etkili oldu u belirlenmifltir. Ayn zamanda etin s ve ultrasonik yöntemle sterilizasyonunun etin yumuflakl n olumlu yönde etkiledi i gözlemlenmifltir (24). Ultrasonun yaln z veya baflka bir ifllemle kombinasyonu süt, flarap ve meyve suyu gibi ürünlerin pastörizasyonunda kullan lm flt r. Pastörizasyon iflleminin daha düflük s cakl k ve daha az zaman kullanarak tamamland belirlenmifltir (25, 26). Ayr ca ultrason kullan larak mikrobiyolojik aç dan güvenilir meyve ve sebze suyu elde edildi i görülmüfltür (27-31). Ultrasonun mikroorganizmalar n etkisizlefltirilmesindeki etkisi birçok çal flmada araflt r lm flt r. Etkisizlefltirme mekanizmas ise akustik kavitasyon kaynakl aç a ç kan s ve bas nc n hücrenin fonksiyonel bileflenlerini ve yap s n y k p, hücreyi parçalamas ile aç klanm flt r (32, 33). Bir çal flmada %40 (80 W) ultrasonik güç ve 50 C'de 15 dakikal k bir ifllemle portakal suyu kaynakl maya oluflumu engellenmifltir (34). Gram pozitif bakterilerin Gram negatif bakterilere k yasla ultrasonik iflleme karfl daha dayan kl oldu u belirlenmifl ve bu Gram pozitif bakterilerinin hücre duvarlar n n daha kal n olmas ile aç klanm flt r (35). Sütte bulunan Listeria innocua ve mezofilik bakterilerin s ve ultrasonik ifllemle etkisizlefltirilmesi incelenmifl ve ultrasonik ifllemde etkisizlefltirme h z n n daha fazla oldu u belirlenmifltir (36). Bunun yan s ra, ultrasonik dalgalardan süt endüstrisinde pastörizasyon amaçl da faydalan lmaktad r. E. coli, Pseudomonas fluorescens ve Listeria monocytogenes gibi mikroorganizmalar n yok edilmesi üzerinde etkili oldu u ispatlanm fl ve bu ifllem sonras nda pastörize sütün toplam protein ve kazein miktar nda de ifliklik görülmemifltir (37). Ultrasonun mikroorganizmalar ortadan kald rd ispatlanmas na ra men bu yöntem tek bafl na uyguland nda üründeki mikroorganizma say s n n gerekli oranda düflmedi i ve dolay s yla etkisiz oldu u belirlenmifltir. Bunun sonucunda ultrasonun baflka yöntemlerle birlikte uygulanmas kanaatine var lm flt r. Bunlar; ultrason ve s l ifllem (termosonikasyon, TS); ultrason ve bas nç (manosonikasyon, MS); ultrason, bas nç ve s l ifllem (manotermosonikasyon, MTS) uygulamalar olarak s ralanabilir (38, 39). 227

4 S. Ş. Ercan, Ç. Soysal ULTRASONUN ENZİM İNAKTİVASYONUNDA KULLANILMASI Enzim inaktivasyonu baz g da maddelerinin sabitlefltirilmesi için gereklidir. Bu sabitlik s l ifllemle kolayca gerçeklefltirilebilir. Ancak s l ifllem g dan n baz özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bunun yan s ra, s dayan kl l yüksek olan baz enzimlerin etkisizlefltirilebilmesi için daha yüksek s cakl klara ihtiyaç duyulmaktad r. Bunun sonucu olarak g dalardaki biyolojik yap kayb da artmaktad r. Ultrason ise bu noktada tek bafl na veya s l ifllemle birlikte kullan larak bu kay plar n azalt lmas için alternatif ve/veya yard mc bir metot olarak kullan lmaktad r (6). Ultrasonun enzimlerin etkisizlefltirilmesi üzerine etkili oldu u uzun zamand r bilinmektedir. Ancak baz yazarlar, ultrasonun tek bafl na enzim üzerine etkili olmad n belirtirken, baz lar ise akustik kavitasyonun enzimi fiziksel ve kimyasal yönden etkiledi ini savunmaktad r. Ultrasonun enzim üzerine etkisinin, kullan lan enzime ve ifllem parametrelerine göre de iflti i bilinmektedir (40). Ayr ca ultrason ile enzim etkisizlefltirilmesi farkl mekanizmalarla aç klanm flt r. Ama genelde ultrasonun makromolekülleri depolimerize etmesi konusunda fikir birli ine var lm flt r (41). Ultrasonik dalgalar n di er ifllemlerle ( s ve/veya bas nç) birlikte kullan ld nda daha etkili oldu u saptanm flt r (38). Ayr ca s l ifllem ultrason ile birlikte kullan ld nda etkisinin artt çeflitli bitki kaynakl enzimlerde incelenmifltir. Bunlar; soya fasulyesinden elde edilen lipoksijenaz (42), su teresinden elde edilen peroksidaz (43), mantardan Çizelge 1. Pektin metil esteraz n farkl ifllemlerle etkisizlefltirilmesi elde edilen polifenol oksidaz (42), domatesten elde edilen pektin metil esteraz ve poligalakturonaz (44) enzimleridir. Bunun yan s ra s, bas nç ve ultrasonun (MTS) enzim etkisizlefltirilmesinde birlikte kullan ld nda ultrason veya s l ifllemin yaln z kullan ld flartlara göre daha etkili oldu u yap lan çal flmalar sonunda görülmüfltür (4). Bunlar aras nda; polifenol oksidaz (41), peroksidaz (42), lizozim ve glukoz-6-fosfodehidrojenaz örnek olarak verilebilir (45). Ayr ca Raviyan ve arkadafllar, domates suyundaki pektinmetilesteraz n etkisizlefltirilmesinde ultrasonun di er ifllemlerle birlikte kullan ld nda daha etkili oldu unu belirlemifller ve bu etkiyi ondal k azalma süresi cinsinden (D) ifade etmifllerdir (Çizelge 1) (46). Is, ultrason ve termosonikasyon ifllemlerinin enzimi etkisizlefltirme güçlerini s <ultrason<termosonikasyon olarak bulmufllard r. Bu sonuca göre, ultrasonik etkisizlefltirme s l iflleme göre her ne kadar etkili olsa da s ve ultrasonun kombinasyonu bunlar n yaln z bafl na kullan lmas na k yasla çok daha etkilidir. Ultrasonun peroksidaz enzimi üzerine etkisi incelenmifl ve üç saatlik bir uygulama sonunda aktivitesinin %90'n n kaybetti i görülmüfltür (14). Wu ve arkadafllar (31) domates suyunda pektin metil esteraz n s (60 ve 65 C) ve termosonikasyon (25 µm, 50 µm ve 75 µm, 60 C ve 65 C) ile etkisizlefltirilmesini incelemifl ve termosonikasyonda 60 C ve 65 C'de s rayla 41.8 ve 11.7 dakika sonra pektin metil esteraz aktivitesinde %90 oran nda düflüfl oldu unu belirtmifllerdir. Ayn orandaki düflüflü yaln zca s l ifllem kullanarak elde edebilmek için 60 ve 65 C'de s ras yla 90.1 ve 23.5 dakika harcanm flt r (31). Metot Is ( C) fllem hacmi (ml) D-de eri a (min) Is l ifllem ,571.4 a b c Ultrason g d j Termosonikasyon h e k i f

5 Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin... Bir baflka çal flmada ise domates peroksidaz na %15 ila %75 ultrasonik güçlerde 20 ila 150 saniye sürelerle ultrason uygulanm fl ve %50 ve %75 ultrasonik güçte 150 saniye sonunda enzimin tamamen inaktive oldu u gözlenmifltir. Çal flmada ultrason uygulanan domates suyunda C vitamini kayb n n s l iflleme göre daha az oldu u ve ultrasonun s l iflleme alternatif bir ifllem olabilece i belirtilmifltir (47). Farkl mikroorganizmalar n ve enzimlerin s ya karfl dirençleri birbirinden farkl oldu undan, ultrasonun bu mikroorganizmalar ve enzimler üzerindeki etkisi de fakl olmaktad r. Bu yüzden ultrason baz sistemlerde tek bafl na yeterli olurken baz lar nda yeterli inaktivasyon derecelerine ulaflmak için s ve/veya bas nç gibi ifllemlerle birlikte kullan lmas gerekmektedir. Bütün bunlara karfl n, ultrasonun baz g da kaynakl enzimlerin etkisini art rd belirlenmifltir. Glukozun esterifikasyonu (48), zeytinya n n hidrolizi (49) ve kazeinin α-chymotrypsin ile proteolizi (50) örnek olarak verilebilir. Taze kesilmifl sebze ve meyvelerdeki kararma g dan n tüketici taraf ndan kabul görmesi aç s ndan önemli bir s n rlay c faktördür. Polifenoloksidaz ve peroksidaz enzimleri taze kesilmifl meyve ve sebzelerdeki kararma iflleminde yer almaktad rlar. Kararma ifllemi taze kesilmifl g dalarda hücre yap s n n bozulup enzim ve substrat n bir araya gelmesi ile meydana gelir. Jang ve Moon (2011), ultrason ve askorbik asidin birlikte taze kesilmifl elmada polifenoloksidaz ve peroksidaz enzimleri üzerine etkisini incelemifl ve bu iki ifllemin birlikte kullan lmas n n belirtilen enzimlerin etkisizlefltirilmesinde etkili oldu unu belirlemifllerdir (51). Di er yandan, pektin metil esteraz n 60 C ve 65 C'de s l ve termosonik ifllemle etkisizlefltirilmesi incelenmifl ve D de erinde düflüfl oldu u gözlenmifltir (31). Sonikasyon iflleminin yaln z bafl na portakal suyundaki pektin metilesteraz n etkisizlefltirilmesinde yeterli olmad sonucuna var lm fl ve maksimum akustik enerji yo unlu unda (1.05 W/mL de 10 dak) en yüksek oranda (%62) enzimin etkisizlefltirildi i belirlenmifltir (1). Cruz ve arkadafllar ise termosonik ifllemle (40-80 C) su teresi kaynakl peroksidaz enzimi aktivitesinde art fl gözlemlerken, C s cakl k aral nda ayn enzimin aktivitesinde düflüfl belirlemifltir. Ayr ca, enzim etkisizlefltirme h z n n termosonik ifllemle daha h zl oldu unu saptam fllard r (52). Manotermosonikasyon daha düflük s ve daha k sa zaman kullanarak enzimlerin etkisizlefltirilmesinde kullan lmaktad r. Peroksidaz, polifenoloksidaz, lipoksigenaz, Pseudomonas fluorescence kaynakl lipaz, pektinmetilesteraz ve polygalakturonaz gibi birçok enzim s l iflleme k yasla manotermosonikasyon yöntemi ile baflar yla etkisizlefltirilmifltir. Sonuç olarak, ultrason g dalar n genel kalitesine ve besinsel de erine daha az etki edecek yeni bir teknik olarak karfl m za ç kmaktad r. Ultrason, tek bafl na veya di er muhafaza yöntemleri ile kombine kullan larak duyusal ve besin içeri i aç s ndan kaliteli ürün elde edilmesinde baflar yla kullan labilecek bir yöntemdir. Bu yöntemle, g dan n yap s nda yüksek s cakl klar n etkisiyle aç a ç kan, uçucu tat-koku maddeleri, vitaminler ve di er besin ö eleri kayb gibi olumsuzluklar ortadan kald r labilmektedir. KAYNAKLAR 1. Kadkhodaee R, Povey MJW Ultrasonic inactivation of Bacillus α-amylase. I. Effect of gas content and emitting face of probe. Ult Sonoc, 15, Ashokkumar M, Sunartio D, Kentish S, Mawson R, Simons L, Vilkhu K Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: a preliminary study on a model system. Inno Food Sci Emerg Techno, 9, Sala FJ, Raso J, Pagan R, Condon S Influence of temperature and pressure on the lethality of ultrasound. Appl Environ Microbiol, 465, Vercet A, Burgos J, Crelier S, Lopez-Buesa, P Inactivation of protease and lipase by ultrasound. Inno Food Sci Techno, 2, Knorr D, Zenker M, Heinz V, Lee DU Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci Techno, 15, Demirdöven A, Baysal T The use of ultrasound and combined technologies in food preservation. Food Rev, 25, Roberts RT High intensity ultrasonics in food processing. Chem Indust, 15,

6 S. Ş. Ercan, Ç. Soysal 8. Wu H, Hulbert GJ, Mount JR Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter. Inno Food Sci Emerg Techno, 1, fiengül M, Bafllar M, Erkaya T, Ertugay MF Ultrasonik homojenizasyon iflleminin yo urdun su tutma kapasitesi üzerine etkisi. GIDA, 34 (4), Tavman fi, Kumcuo lu S, Akkaya Z Bitkisel ürünlerin at klar ndan antioksidan maddelerin ultrason destekli ekstraksiyonu. GIDA, 34 (3), Porto CD, Decorti D, Kikic I Flavour compounds of Lavandula angustifolia to use in food manufacturing: Comparison of three different extraction methods. Food Chem, 112, Kimbaris AC, Siatis NG, Daferera DJ, Tarantilis PA, Pappas CS, Polissiou MG Comparison of distillation and ultrasound-assisted extraction methods for the isolation of sensitive aroma compounds from garlic (Allium sativum). Ult Sonoc, 13, Mason TJ, Paniwnyk L, Lorimer JP The uses of ultrasound in food technology. Ult Sonoc, 3, Patist A, Bates D Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Inno Food Sci Emerg Techno, 9, Stasiak DM, Dolatowski ZJ Influence of sonication on honey crystallization. Pol J Food Nutr Sci, 57, Fernandes FAN, Linhares FE, Rodrigues S Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ult Sonoc, 15, Frias J, Penas E, Ullate M, Vidal-Valverde C Influence of Drying by Convective Air Dryer or Power Ultrasound on the Vitamin C and β-carotene Content of Carrots. J Agric Food Chem, 58, Fernandes FAN, Rodrigues S Ultrasound as pre-treated for drying of fruits: Dehydration of banana. J Food Eng, 82, Luque de Castro MD, Priego-Capote F Ultrasound-assisted crystallization (sonocrystallization). Ult Sonoc, 14, Virone C, Kramer HJM., van Rosmalen, GM, Stoop AH, Bakker TW Primary nucleation induced by ultrasonic cavitation. J Crystal Growth, 1, Zheng L, Sun DW Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes a review. Trends Food Sci Tec, 17, Delgado AE, Zheng D, Sun W Influence of ultrasound on freezing rate of immersion-frozen apples. Food Biopro Tec, 2, Song GS, Hu SQ, Li L, Chen P, Shen X Structural and physical changes in ultrasound -assisted frozen wet gluten. Cereal Chem, 86, Chemat F, Huma Z, Khan MK. (Available online 16 December 2010). Applications of Ultrasound in Food Technology: Processing, Preservation and Extraction. Ult Sonoc, DOI: /j.ultsonch Salleh-Mack SZ, Roberts J.S Ultrasound pasteurization: the effects of temperature, soluble solids, organic acids and ph on the inactivation of Escherichia coli. Ult Sonoc, 14, Valero M, Recrosio N, Saura D, Munoz N, Mart N, Lizama V Effects of ultrasonic treatments in orange juice processing. J Food Eng, 80, Ferrante S, Guerrero S, Alzamora SM Combined use of ultrasound and natural antimicrobials to inactivate Listeria monocytogenes in orange juice. J Food Prot, 70, Tiwari BK, O Donnell CP, Muthukumarappan K, Cullen PJ Ascorbic acid degradation of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurized juice. Food Sci Tec, 42, Tiwari BK, O Donnell CP, Cullen PJ Effect of sonication on retention of anthocyanins in blackberry juice. J Food Eng, 93,

7 Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin Cheng LH, Soh CY, Liew SC, Teh FF Effects of sonication and carbonation on guava juice quality. Food Chem, 104, Wu J, Gamage TV, Vilkhu KS, Simons LK, Mawson, R Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Inno Food Sci Emerg Tec, 9, Ulusoy HB, Colak H, Hampikyan H The use of ultrasonic waves in food technology. Research J Biol Sci, 2, Bozkurt H, çier F UV-C ve ultrason önifllemlerinin çilek kalitesi üzerine etkileri. GIDA, 34 (5), Kuldiloke J, Eshtiaghi MN Application of non-thermal processing for preservation of orange juice. Kmitl Sci Tec, 8, Drakopoulou S, Terzakis S, Fountoulakis MS, Mantzavinos D, Manios D Ultrasound -induced inactivation of gram-negative and gram-positive bacteria in secondary treated municipal wastewater. Ult Sonoc, 16, Bermudez-Aguirre D, Corradini MG, Mawson R, Barbosa-Canovas, GV Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication. Inno Food Sci Emerg Tec, 10, Cameron M, McMaster LD, Britz TJ Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Sci Tec, 89, Rahman SM Handbook of Food Preservation. (2 nt ed.). CRC Press. London, pp McClements DJ Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing. Trends Food Sci Tec, 6, Barton S, Bullock C, Weir D The effects of ultrasound on activities of some glycosidase enzymes of industrial importance. Enzyme Micro Tec, 18, Feng H, Yang W, Hielscher T Power Ultrasound. Food Sci Tec Inter, 14: Lopez P, Sala FJ, de la Fuente JL, Condon S, Raso J, Burgos J Inactivation of peroxidase, lipoxygenase and polyphenol oxidase by manothermosonication. J Agric Food Chem, 42, Cruz RMS, Vieira MC, Silva CLM Effect of heat and thermosonication treatments on peroxidase inactivation kinetics in watercress (Nasturtium officinale). J Food Eng, 7, Terefe SN, Gamage M, Vilkhu K, Simons L, Mawson R, Versteeg C The kinetics of inactivation of pectin methylesterase and polygalacturonase in tomato juice by thermosonication. Food Chem, 117, Karaseva EI, Metelitza DI Stabilization of Glucoso-6-Phosphate Dehydrogenase by Its Substrate and Cofactor in an Ultrasonic Field. Russian J Bioorg Chem, 32, Raviyan P, Zhang Z, Feng H Ultrasonication for tomato pectinmethylesterase inactivation: effect of cavitation intensity and temperature on inactivation. J Food Eng, 70, Ercan Sfi, Soysal Ç Effect of ultrasound and temperature on tomato peroxidase. Ult Sonoc, 18, Xiao YM, Wu Q, Cai Y Lin, XF Ultrasound-accelerated enzymatic synthesis of sugar esters in nonaqueous solvents. Carbonhydr Res, 340, Blackburn P, Robinson E The application of ultrasonics to oil hydrolysis using an immobilized lipase. Chem Indust, 15, Ishimiro Y, Karube I, Suzuki S Acceleration of immobilized α-chymotrypsin activity with ultrasonic irradiation. J Mol Catal, 12, Jang JH, Moon KD Inhibition of polyphenol oxidase and peroxidase activities on fresh-cut apple by simultaneous treatment of ultrasound and ascorbic acid. Food Chem, 124, Cruz R.M.S., Vieria C.M., Silva C.L.M Effect of heat and thermosonication treatments on watercress (Nasturtium officinale) vitamin C degredation kinetics. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9,

8