Sous Vide Yöntemi ile Geleneksel Ürünlere İnovatif Yaklaşımlar

Transkript

1 Özet Sous Vide Yöntemi ile Geleneksel Ürünlere İnovatif Yaklaşımlar Çağla ÖZER 1, Adem YETİM 2, Begüm OTAĞ 1 1 Gelişim Üniversitesi, Gastronomi Bölümü, İstanbul 2 Gelişim Üniversitesi, Aşçılık Programı, İstanbul Sous vide, 1970 li yılların ortalarında Fransız Şef Georges Pralus tarafından geliştirilen ürünlerin lezzet, renk, doku olarak nitelendirilen duyusal niteliklerini ve besin öğelerinin üründe tutulma özelliklerini artıran bir pişirme yöntemidir (Creed, 1998). Son yıllarda Haute Cuisine olarak bilinen ve bilimle teknolojiyi birleştiren gastronomi uygulamaları önem kazanmıştır. Buna rağmen mutfaklarda tercih edilen daha az bilimsel veriye dayalı, deneme yanılma bilgisiyle gastronomi uygulamaları yapılmaktadır. Ancak mutfak uygulamalarını daha kaliteli hale getirmek ve bu kaliteyi standardize etmek amacıyla fizik ve kimya gibi bilim dallarından faydalanılması gerekmektedir (Segovia et al., 2011). Uluslararası düzeyde şeflerin kullandığı yeni metotlar doku, lezzet ve aroma iyileştirilmesi, zaman kontrollü pişirme teknikleri ve vakum teknolojisi gibi uygulamalar son yıllarda daha yenilikçi yöntemler olarak göze çarpmaktadır. Bu da şefin yaratıcılığına katkı sağlamaktadır. Bu çalışmada C2009/035 numarası ile Türk Patent Enstitüsüne coğrafi işaretleme için başvurusu yapılan Adapazarı Kabak Tatlısı biri geleneksel dört farklı yöntemle hazırlanmıştır. Denemeler; Sous Vide (vakumlayarak), Cook Vide (vakumlu ortamda) ve nemli ısı (fırınlama) yöntemleri kullanılarak farklı sıcaklıklar ve sürelerde gerçekleştirilmiştir. Her yöntem için optimum süre/sıcaklık ve belirlenen optimum süre/sıcaklıkta pişirilen ürünlerin geleneksel yöntemle farkının incelendiği iki farklı duyusal analiz planlanmış ve Meilgaard ve ark. (1999) tarafın önerilen yönteme göre yürütülmüştür. İlk denemelerde eğitimli 5 panelist, ikinci denemelerde 30 yarı eğitilmiş panelist tarafından beşli hedonik skalaya göre sıralama testi kullanılarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sous Vide yöntemi ile pişirmenin geleneksel metotla pişirmeye göre duyusal olarak (lezzet, doku, renk, tüm izlenim) ürüne kazandırdığı olumlu yönlerin bir avantaj oluşturduğu ve mutfak uygulamalarında bir alternatif olarak kullanılabileceği önerilmektedir. Bu çalışma ile aynı zamanda Sous Vide pişirme yöntemi kullanılarak kabak tatlısı hazırlanmasına yönelik standart süre ve sıcaklık değerleri belirlenmiştir. Böylelikle geleneklerimiz ile teknolojiyi birleştirerek gastronomi bilimini mutfakta uygulamanın yenilikçi bir bakış açısı kazandırması düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Sous Vide, Adapazarı Kabağı, duyusal analiz Abstract Innovative Approaches to Traditional Products with Sous Vide Methods Çağla ÖZER 1, Adem YETİM 2, Begüm OTAĞ 1 1 Gelişim Üniversitesi, Gastronomy and Culinary Art, Istanbul 2 Gelişim Üniversitesi, Culinary Program, Istanbul Sous Vide is a cooking method that improves sensory properties, described as flavor, color and texture and also increases features of nutrient retention of the cooked foods, developed by Georges Pralus, a chef from France, in the mid-1970s (Creed, 1998). In recent years gastronomy applications known as Haute Cuisine combining technology with science has became important. Nevertheless, in the kitchen much is still based on empirical knowledge and there is little scientific knowledge of the culinary processes that underlie the quality of a gastronomic offering. To preserve quality overtime gastronomy should be standardized and based on the formal knowledge of chemistry and physics (Segovia et al., 2011). The most innovative trends developed by international chefs are based on methodologies and processes commonly used, enrichment of texture, flavor and aroma, time-controlled cooking, vacuum technology. So, this contribute the creativity of chefs. 1 Yrd.Doç.Dr., Cihangir mah. Şehit Jandarma Komando Er Hakan Öner Sk. No:1 Avcılar/İSTANBUL, Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü, cozer@gelisim.edu.tr

2 In this study, Adapazarı Pumpkin Dessert, applied to Turkish Patent Institue for geographical indication with C2009/035 number, has prepared with four different methods, one of them is traditional. Trials have realized by using Sous Vide (in vacuum), Cook Vide (under vacuum) and dry heat (baking) methods at diferent times and temperatures. The optimum time and temperature for each method is determined by sensory analysis. Sensory analysis has statistically evaluated by Meilgaard et al. (1999) s method specified by 30 half-trained panelists by using five scale hedonic test. Accprding to traditional cooking method, Sous Vide has several advantages in sensory quality (taste, texture, color, and overall impression). Thus, it is recommended to use in gastronomy applications as an altenative way to gain positive aspects of cooked foods. In this study it was also aimed to standardized the optimum time and temperature of Sous Vide method for pumpkin dessert. Hereby, it will be ensured to gain an innovative perspective to traditional methods applied in gastronomy. Anahtar Kelimeler: Sous Vide, Adapazarı Pumpkin, sensory analysis 1. Giriş Osmanlı mutfağının zirvesi olarak tanımlanan klasik dönem içinde Fatih Sultan Mehmet ( ) döneminde coğrafi genişlemenin artması ve kültürel etkileşim dolayısıyla zenginleşen Osmanlı mutfağında kabak tatlısının önemli bir yeri vardır. Kabak tatlısı özellikle Fatih Sultan Mehmet zamanında medreselerde öğrencilere kabağın faydalarından dolayı kabak yemekleri ve tatlısı verilmesiyle Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelmiş bir tatlı çeşididir. Günümüzde hala yöresel restoranlarda ve evlerde mevsiminde sıklıkla tüketilen bir tatlı olma özelliğini korumuştur. Uygulanan geleneksel pişirme yönteminin yanında Hatay yöresine ait kireçte pişirme yöntemi de kullanılmaktadır. Özellikle bu pişirme yöntemi Hatay mutfağını gastronomi turizmi açısından ilgi çeken yönlerinden biri olduğu bildirilmektedir. Adapazarı kabağı C2009/035 numarası ile Türk Patent Enstitüsüne coğrafi işaretleme başvurusu yapılmış olup Hatay da ise kabak tatlısının patentinin alınması ile ilgili çalışmalar aynı şekilde devam etmektedir. Kabağın seçimi yetiştiği yere göre değişiklik göstermekte, Türkiye de en fazla Adapazarı ve Hatay bölgesinde üretilmektedir. Adapazarı nda yetişen kabağın renginin turuncu, içinin daha yumuşak olması, daha dayanıksız ancak lezzetinin daha yoğun olması dolayısıyla daha fazla tercih edilmektedir. Fransızca da Sous Vide vakum altında anlamına gelirken Sous Vide pişirme çiğ materyallerin veya orta pişmiş gıdalarla beraber çiğ materyallerin ısıya dayanıklı vakumlu poşetler içinde sıcaklık ve zaman kontrollü olarak pişirilmesi şeklinde tanımlanır (Schellekens, 1996). Sous vide pişirme yöntemi iki yönüyle geleneksel pişirme metodundan ayrılır. Bu yöntemde çiğ gıda ısıya dayanıklı, gıdayla temas edebilen plastik poşetlere konularak vakumlanır ve ısı kontrollü olarak pişirilir (Baldwin, 2011). Bu teknik; ilk olarak 1970 de Fransız aşçı olan George Pralus tarafından çiğ ürüne düşük ısı uygulaması yapılarak ortaya çıkmıştır. Daha sonra Ready (1971) tarafından ürün vakum poşetler içerisine koyularak pişirilmiş ve oluşturulan teknik üzerinde farklı sıcaklık /süre uygulaması yapılarak kontrol altında pişirilmesi sağlanmıştır (Mol ve Özturan, 2009). Creed ve Reeve (1998) e göre sous vide teknolojisinin diğer bir avantajı da hazır yemek sanayisinde kullanımına olanak sağlamasıdır. 2. Amaç Sous vide 1970 li yıllardan itibaren kullanılmaya başlansa da bilinirliği 2000 li yıllarda artmaya başlamış ve aynı zamanda gıda bilimcileri metodun tekniğiyle ilgili çalışmalar yapmaya başlamış ve 2010 lu yıllardan sonra modern mutfaklarda ve evlerde geniş kullanım imkanı bulmuştur lı yıllardan itibaren endüstriyel mutfaklarda, catering hizmetlerinde (uçak hizmetleri dahil) sıklıkla kullanılan teknik bir yöntem haline gelmiştir. Şekil 1 de verilen Sous vide yönteminin aşamaları incelendiğinde yöntemin iki farklı formda kullanılabileceği görülmektedir. Pişirme-servis formunda malzemenin hazırlanması, vakum paketleme, pişirme ve servis, pişirmedondurma formunda malzemenin hazırlanması, vakum paketleme, pişirme, hızlı soğutma, yeniden ısıtma ve servisi kapsamaktadır. Yeniden ısıtma ihtiyaç duyulduğu zaman ürün tüketimden hemen önce dakika kaynar su banyosunda veya 4-5 dakika mikrodalga fırında tutulmak suretiyle ısıtılarak servis edilebilmektedir. Yapılan çalışmalar daha çok sous vide yönteminin catering hizmetinde kullanımına yönelik metot geliştirme, depolamada mikrobiyel kalitede meydana gelen değişiklikler, uygulanan sıcaklığın bu anlamda yetersiz olabileceği endişesi, raf ömrü çalışmaları, yeniden ısıtmayla üründe meydana gelen duyusal kalite ve besleyici değerlerin korunması ile ilgili olmuştur.

3 ön hazırlık vakumlama kontrollü sıcaklık ve süre pişirme 22 C <1 saat 4 C <31 gün - 18 C servis ısıtma ısıtma servis servis Şekil 1. Sous vide yöntemi teknik akış diyagramı (Baldwin, 2011) Endüstriyel mutfaklarda bir yemek pişirme tekniği olarak sous vide metodunun kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar sadece deneme ve müşteriye sunma kapsamında kısıtlı kalmış, deneme sonuçları firmanın yaptığı çalışmalar dışında bilimsel olmaktan uzak kalmıştır. Ülkemizde de aynı şekilde sous vide sadece yeni bir pişirme tekniği olarak bazı modern mutfaklarda yerini almış ve deneme yanılma metoduyla ürün geliştirme temeline dayalı bir yöntem olmaktan ileri gidememiştir. Dolayısıyla bilimsel veri tabanlı kaynaklı yayınlarda yayınlanmış herhangi bir deneysel çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada amaç; coğrafi işaretleme için başvuruda bulunulan Adapazarı kabağından geleneksel bir Türk tatlısı olan kabak tatlısının geleneksel yöntem, cook vide, fırında pişirme ve sous vide yöntemleri kullanılarak pişirilmesi ve bu yöntemlerin karşılaştırılarak tüketici beğenisinin değerlendirilmesi, böylelikle hem yöntemlerin optimize edilmesi hem de en çok beğeni alan yöntemin belirlenmesidir. 3. Yöntem 3.1.Materyal ve örnek hazırlama Bu çalışmada C2009/035 numarası ile Türk Patent Enstitüsüne coğrafi işaretleme için başvurusu yapılan Adapazarı Kabak Tatlısı için kullanılan kabak yerel marketten temin edilmiştir. Kabak dikey şekilde 5 cm lik dilimlere ayrılarak çekirdekleri ayıklanmış ve kabuğu soyularak yıkanmıştır. Sonra batonette (batonet) ölçüsünde 2 cmx2 cmx7 cm şeklinde doğranmıştır. Pişirme metodu olarak uygulanacak yöntemlerden; Sous Vide için doğranan kabaklar vakumlanmış; Cook Vide için kabaklar metal sepete konularak vakum ortamında; konveksiyonel fırında %50 nemli ısıda; geleneksel yöntemde endüstriyel ocakta tencerede pişirilmiştir. İlk pişirme denemelerinde, Sous Vide (95ºC de 70, 80, 90 dakika), Cook Vide (100ºC de 25, 30, 35 dakika), nemli ortamda fırınlama (100ºC de 60, 70, 80 dakika) ve geleneksel pişirme (100ºC de 10, 15, 20 dakika) yöntemlerinde sıcaklıklar eşit tutularak optimum pişme süresi tespit edilmiştir. İkinci denemede bütün pişirme teknikleri için optimum olduğu tespit edilen pişirme süresinde ve belirlenen sıcaklıkta pişirilmiştir. Pişirilen kabak tatlıları hızlıca soğutularak duyusal analizler yapılmıştır Ekipman Örnekler; vakumlanarak pişirmede Sous Vide Professional Chef Series Cookin Kit (PolyScience) cihazı, Cook Vide metal sepet içinde sıcaklık derecesi kontrol edilebilir Gastrovac cihazı, nemli ortamda fırınlamada Elektrolüks (ECFG 102-T) konveksiyonel fırını kullanılmıştır. Her uygulamadan sonra ürünler Blast Chiller (şok soğutucu) +3 C de 30 dakika bekletilerek ürünlerin pişmelerinin durdurulması ve sıcaklığın düşürülmesi için kullanılmıştır. Bu cihaz aynı zamanda ürünün hızla soğutulmasının yanı sıra fiziksel özelliklerinin korunması ve bakteriyel proliferasyonu önlemesi açısından önemlidir Duyusal analizler Meilgaard et al. (1999) tarafından belirtilen modele göre bireysel kabinlerde, her yöntem için uygun süre/sıcaklığın belirleneceği ilk denemelerde yaşları arasında değişen 6 kişiden oluşan eğitilmiş panelist ile her örnek 3 tekrar olacak şekilde planlanmış ve puanlama testi (1-5 hedonik skala ile) renk, görünüş (doku), lezzet ve üm izlenim olarak değerlendirilmiştir. Optimum pişme süre/sıcaklıkları belirlenen örnekler için 30 kişilik yarı eğitilmiş panelist ile her örnek 3 tekrar olacak şekilde planlanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde sıralama testi ile örnekler renk, görünüş, lezzet, tüm izlenim özelliklerine göre sıralanmıştır.

4 3.4. İstatistik analizler Duyusal analizlerden elde edilen veriler sıralama testi veri dağılımları için uygun olan SPSS,versiyon 23 kullanılarak istatistik olarak analiz edilmiştir. İstatistik analizlerde öncelikle ANOVA yöntemi ile varyans analizi yapılarak farklılık olup olmadığı %5 güven aralığında belirlenmiş ve farklılığın hangi gruplar arasında olduğunun saptanması için post hoc testlerinden Tukey testi uygulanmıştır. 4. Bulgular ve tartışma Bu bölümde iki farklı uygulama sonucunda elde edilen duyusal değerlendirme sonuçları açıklanmaktadır. İlk denemede amaç Cook Vide (25, 30, 35 dakika), geleneksel yöntem (10, 15, 20 dakika) ve nemli fırında pişirme (60, 70, 80 dakika) yöntemlerinde 100ºC ve Sous Vide yöntemi için 95ºC (70, 80, 90 dakika) olarak planlanan çalışmada en iyi pişme süresini seçmektir. Her pişirme yöntemi için 3 farklı sürede yapılan örnekler 6 eğitimli panelistin katıldığı duyusal analiz verilerine göre ANOVA ve Tukey testi kullanılarak her yöntem için kalite kriterleri açısından pişme süreleri arasında fark olup olmadığı belirlenmiştir. Duyusal analiz puan ortalamaları incelenerek istatistik olarak anlamlı farlılığın bulunduğu (p<0.05) ve en yüksek puan ortalamasına sahip süreler optimum değer olarak belirlenmiştir. Buna göre optimum süreler Cook Vide yöntemi için 35 dakika, geleneksel yöntem için 20 dakika, nemli fırında pişirme için 70 dakika ve Sous Vide için 80 dakika olarak saptanmıştır. Geleneksel Sous Vide Fırın cook vide Tüm İzlenim Renk Lezzet Görünüş Şekil 2. Duyusal analiz sonuçlarının örümcek ağı diyagramı Duyusal analiz anket cevaplarına varyans analizi uygulanmıştır. ANOVA yapılabilmesi için gerekli olan normallik testi sonucunda örneklerin normal dağılım göstermediğ gözlenmiş ancak ANOVA testinde normallik testinin gözardı edilebileceği bildirildiğinden (Tabachnick ve Fidell, 1996) varyans analizi yapılmıştır. Buna göre pişirme yönteminin duyusal değerlendirmesi yapılan kalite kriterleri üzerinde istatistik olarak anlamlı bir fark yarattığı gözlemlenmiştir (p<0,05). Farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu saptamak amacıyla Tukey testi yapılmıştır. Şekil 2 de pişirme yönteminin incelenen duyusal analiz kriterlerine etkisi görülmektedir. 4 farklı pişirme yönteminin kalite kriterleri üzerine tek tek etkisi incelendiğinde renk kalitesi üzerine buharda pişirme yöntemi ile fırında pişirme arasında fark bulunmazken diğer gruplar birbirinden farklı bulunmuştur (p<0,05). Sous vide yöntemi en yüksek ortalama ile diğer yöntemlerden istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0.05). Farklı pişirme yöntemlerine göre renk kalitesi için verilen puanların ortalaması ve istatistiksel farklılığı tablo 1 de gösterilmiştir. Tablo 1. Farklı pişirme yöntemlerinin renk kalitesine etkisi Pişirme yöntemleri Renk kalite puan ortalaması±standart sapma Geleneksel yöntem a ± Sous vide b ± Fırında pişirme 1,5385 c ± Buharda pişirme c ± Pişirme yöntemlerinin örneklerin görünüşleri üzerindeki etkisine bakıldığında ise sous vide yöntemi ile geleneksel yöntem ve buharda pişirme arasında fark gözlenmezken, fırında pişirme yöntemi istatistik olarak bu yöntemden farklı bulunmuştur (p<0.05). fırında pişirme ile buharda pişirme arasında anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir. Farklı pişirme yöntemlerine göre görünüş kalitesi için verilen puanların ortalaması ve istatistiksel farklılığı Tablo 2 de gösterilmiştir.

5 Tablo 2. Farklı pişirme yöntemlerinin görünüş kalitesine etkisi Pişirme yöntemleri Görünüş kalite puan ortalaması±standart sapma Geleneksel yöntem 3,1154 a ± Sous vide 2,8846 a ± Fırında pişirme 1,8462 b ± Buharda pişirme b,a ± Lezzet açısından incelendiğinde geleneksel yöntemle sous vide yöntemi arasında anlamlı bir farklılık saptanmamıştır. Bunun yanı sıra fırında ve buharda pişirme kendi aralarında anlamlı bir farklılığa sahip olmasa da geleneksel yöntem ve sous vide yöntemleri ile fark göstermektedir (p<0.05). Farklı pişirme yöntemlerine göre lezzet kalitesi için verilen puanların ortalaması ve istatistiksel farklılığı Tablo 3 de gösterilmiştir. Tablo 3. Farklı pişirme yöntemlerinin lezzet kalitesine etkisi Pişirme yöntemleri Lezzet kalite puan ortalaması±standart sapma Geleneksel yöntem 2,8846 a ± Sous vide 3,3462 a ± Fırında pişirme 1,6154 b ± Buharda pişirme b ± Duyusal analiz sonucunda alınan veriler doğrultusunda tüm izlenim verileri incelendiğinde geleneksel yöntem ve sous vide arasında anlamlı bir farklılık bulunmamaktadır. Fırında pişirme ve buharda pişirme bu yöntemlerden istatistiksel olarak farklı olmasına rağmen kendi aralarında bir anlamlı bir farklılık göstermemektedir. Farklı pişirme yöntemlerine göre tüm izlenim için verilen puanların ortalaması ve istatistiksel farklılığı Tablo 4 te gösterilmiştir. Tablo 4. Farklı pişirme yöntemlerinin tüm izlenim üzerine etkisi Pişirme yöntemleri Tüm izlenim puan ortalaması±standart sapma Geleneksel yöntem a ± Sous vide 3,3615 a ± Fırında pişirme 1,6923 b ± Cook vide b ± Dört farklı yöntem ile pişirilen kabak tatlısı örnekleri Şekil 3 te görülmektedir. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde lezzet, görünüş ve tüm izlenim açısından geleneksel ve sous vide pişirme metotları arasında istatistiksel açıdan herhangi bir fark bulunmamasına rağmen bahsedilen her iki yöntemin fırında pişirme ve cook vide ile pişirme yöntemlerinden istatistiksel olarak farklı olduğu saptanmıştır. Geleneksel ve sous vide metodu yukarıdaki kriterler için tercih edilen pişirme yöntemleri olmuştur. Panelistler renk açısından belirgin bir şekilde sous vide yöntemi ile pişirilen ürünü tercih etmiş, ancak bu kriter tüm izlenim değerine etki edecek derecede yüksek bulunmamıştır. 5. Sonuç ve öneriler Şekil 3. Farklı yöntemlerle pişirilmiş kabak tatlısı Elde edilen sonuçlara göre sıralama testinin gastronomi çalışmalarında kolaylıkla kullanılabilecek bir yöntem olduğu görülmüştür. Benzer sonuçlar Şef Jorge Breton ın (La Sucursal-Michelin yıldızlı restoran) sous

6 vide yöntemi kullanarak elma ile hazırladığı Tarte Tatin tatlısı için de bulunmuştur (Segovia vd, 2011). Sous vide yöntemi ile geliştirilecek diğer formülasyonların bilimsel açıdan incelenmesi önerilmektedir. Tüm izlenim değerleri incelendiğinde sous vide pişirme yöntemi değerlerinin diğer yöntemlere göre daha yüksek bulunmuştur. Schellekens (1996) tarafından yapılan çalışmada haşlama, buharda pişirme ve sous vide yöntemi ile pişirmede sebzeler için askorbik asitte (C vitamini) en az kaybın sous vide yönteminde olduğu tespit edilmiştir. Balkabağı da askorbik asit açısından önemli bir gıda maddesi olarak bilinmekte ve ileriki çalışmalarda C vitamini dışında diğer vitaminlerin de tutulma oranlarının incelenmesi de araştırılması gereken diğer bir konudur. Türkiye de ve dünyada sous vide pişirme yönteminin duyusal ve besleyici değerler açısından diğer yöntemlerle karşılaştırılmasıyla ilgili yayınlanmış çok az literatür bulunmaktadır. Yapılan analizlerde her pişirme yöntemi için pişirme sıcaklıkları 100ºC ile sabit tutulmuş, sadece sous vide yöntemi için çıkılabilecek en yüksek sıcaklık 95ºC olarak çalışılmıştır. Dolayısıyla çıkan sonuçların pişirme sıcaklıkları aynı olduğu düşünülerek tamamen yöntemin teknik özelliklerinin farklılığından kaynaklandığı sonucuna ulaşılmıştır. Sous vide ile elde edilen sonuçlar pişirme sırasında havanın tamamen ortamdan uzaklaştırılması ile ilgilidir. Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde önemli vitaminlerin tutulması, personele ihtiyaç duyulmaması, duyusal özellikleri özellikle rengi artırması ve tüm dünyada yeni araştırılan bir yöntem olması dolayısıyla bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. Sous vide teknolojisinin vakum paketleme, ısıl işlem ve soğuk depolama ve yeniden ısıtılarak tüketime hazır hale getirilmesinin ürün kalitesi üzerindeki olumlu etkileri raf ömrü çalışmalarıyla da birleştirirlerek bu konudaki deneysel çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır. Fırın ve vakumda pişirme yöntemlerine göre renk, lezzet, görünüş ve tüm izlenim değerlerinde farkedilebilir sonuçların elde edilmesi sous vide yöntemindeki vakumlamanın lezzet bileşenlerini hapsettiği ile açıklamak mümkündür. Vakumlamanın sudan gıdaya ısı transferinin daha verimli olması, depolama süresince kontaminasyon riskini azaltarak raf ömrünü uzatması, diğer pişirme yöntemlerindeki olası oksidasyon kaynaklı kötü aromanın engellenmesi, buharlaşma sonucu oluşan aroma ve nem kaybının önlenmesi, aerobik mikrobiyel yükü azaltması gibi faydaları bulunmaktadır. Isı kontrolü ise tekrar edilebilirliği kolaylaştırır, geleneksel metoda göre çok pişmişliğin kontrolünü sağlamaya yardımcı olur, daha düşük sıcaklıklarda pastörizasyon sağlar (Singh vd, 2016). Creed (1995), Stea vd. (2006) vitamin ve mineral açısından iyi bir kaynak olan sebzelerin haşlandığında veya buharda pişirildiğinde besin öğelerinin pişme suyuna geçtiğini, Sous vide ile pişirilmiş sebzelerin ise hemen hemen tüm besin öğelerini içinde koruduğunu belirtmişlerdir. Bu yüksek derecede korunma aynı zamanda besin öğelerinin üründe var olan lezzet bileşenlerini yoğunlaştırmasına da sebep olmakta ve bu lezzet bileşikleri tüketici için üründe önemli bir kriter sayılmaktadır. Sebzelerin kaynatılma, buharda pişirilme ve mikrodalgada pişirme ile besin öğelerini kaybetmesi hücre duvarının ısı ile zedelenmesine ve su ile birlikte besin öğelerinin hücre duvarından dışarıya çıkmasıyla açıklanmaktadır. Sous vide pişirme yönteminde ise hücre duvarları zarar görmemekte, çözünen bir miktar üründen kaynaklı su ise hücre duvarının içinden girememektedir (Sila vd., 2006). Sous vide yöntemi ile elde edilen sonuçların; buhar ya da su ile temas etmediği için lezzet bileşenlerinin hapsedildiğine, malzemenin içerdiği doğal lezzet bileşenlerinin ve besleyici değerin korunduğuna, var olan aroma ve lezzet bileşenlerini zenginleştirdiğine, son ürün özelliklerini en üst seviyede koruduğuna bağlamak mümkündür.

7 Kaynaklar Baldwin, D.E., 2012, Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science 1, Creed, P.G., The sensory and nutritional quality of sous vide foods. Food Control 6 (1), Creed, P.G., Reeve, W., Principles and applications of sous vide processed foods, in Ghazala, S.edt, Sous Vide and Cook-Chil Processing for the Food Industry, ISBN: , Canada: An aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T., Sensory evoluation technics. CRC press, New York, 387s. Mol, S., Özturan, S., Sous vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of Fisheries Sciences, 3(1), Ready, C.A., Method of preparing and preserving ready to eat foods US patent 3, 607,312,4. Schellekens, M.,1996. New research issues in Sous vide cooking. Trends in Food Science&Technology, 7: Segovia, P.G., Palacios, V.B., Bernad, C.I., Bello, A.A., Carrascosa, R.G., Breton, J., Monzo, J.M., Improvement of a culinary recipe by applying sensory analysis: Design of the New Tarte Tatin. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, Sila, D.N., Smout, C., Elliot, F., Loey, A.V., Henrickx, M., Non-enzymatic depolimerization of carrot peçtin: toward a better understanding of carrot texture during thermal processing. Journal of Food Science, 71,1-9. Singh, C.B., Kumari, N., Senapati, S.R., Manjusha, L., Nagalakshmi, K., Balange, A.K., Chouksey, M.K., Venkateshwarlu, G., Xavier, K.A.N., Sous vide processed ready to cook seerfish steaks: Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation. Food Science and Technology. DOI: /j.lwt Stea, T.H., Johansson, M., Jagerstad, M., Frølich, W., Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food Chemistry 101,