GSM 1009 Gastronomiye Giriş

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "GSM 1009 Gastronomiye Giriş"

Duygu Aysel Ersöz
5 yıl önce
İzleme sayısı:

1 GSM 1009 Gastronomiye Giriş 1. Hafta ASLI ÖZEN Wayne Gisslen (2016) Essentials of Professional Cooking Harold McGee (2004) On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen The Culinary Institute of America (CIA) (2011) The Professional Chef Peter Barham (2001) The science of cooking 1

2 Gastronomiye Giriş Yiyecek içecek servisi Şef Bir zamanlar asillerin hizmetçisi Sanatçı ve yetenekli zanaatkar Heston Blumenthal Gastronomiye Giriş Yiyecek içecek servisi Yetenek ve beceri İyi bir eğitim Çok çalışmak şart uzun çalışma saatleri Aşırı baskı stres 2

3 Gastronomiye Giriş Modern yiyecek içecek servisinin temelleri 1700 lerin ortaları Parisli Boulanger restaurant restoring Farklı yemek çeşitleri seçenekpin artması Fransız Devrimi sonrası Asillerin mutfaklarında çalışan aşçılar işlerini kaybetti. Kendi restoranlarını açtılar. Halka Yol Gösteren Özgürlük Eugène Delacroix Klasik ve Modern Mutfağın Temelleri Marie-Antoine Carême ( ) Klasik mutfağın kurucusu Menü hazırlama, yemek tarifleri ve pişirme ilkeleri konusunda sistem oluşturma 3

Klasik ve Modern Mutfağın Temelleri Georges-Auguste

(nouvelle cuisine) Fernand Point (1897 1955) Yeni

4 Klasik ve Modern Mutfağın Temelleri Georges-Auguste Escoffier ( ) Klasik mutfağın ve klasik menülerin sadeleştirilmesi Mutfağın yeniden düzenlenmesi Le Guide Culinaire Yeni Mutfak Akımı (nouvelle cuisine) Fernand Point ( ) Yeni Mutfak Akımı (nouvelle cuisine) Paul Bocuse Jean and Pierre Troisgros Alain Chapel 4

Yeni Mutfak Akımı (nouvelle cuisine) Yeni Mutfak

Basit bileşenler Yemek sunumu Modern Teknoloji Yeni

altına alınması Gaz veya elektrikli ocaklar/fırınlar

5 Yeni Mutfak Akımı (nouvelle cuisine) Yeni Mutfak Akımı (nouvelle cuisine) Sade ve doğal lezzetler Basit bileşenler Yemek sunumu Modern Teknoloji Yeni ekipmanlar Pişirme işlemi sırasında ısının kontrol altına alınması Gaz veya elektrikli ocaklar/fırınlar Buzdolabı Elektrikli kesiciler/doğrayıcılar Elektrikli mikserler 5

kurutma Vakum paketleme Diğer işleme teknikleri, ışınlama (irradiation), UHP,

6 Modern Teknoloji Buzdolabı Hızlı taşıma Çeşitli gıdalara tüm yıl boyunca erişim (et, balık, meyve ve sebze) Dordurma işlemi Konserve Dondurarak kurutma Vakum paketleme Diğer işleme teknikleri, ışınlama (irradiation), UHP, ultrasound Modern Teknoloji Sous vide (soo veed, French for under vacuum ). Tekstür Tat 6

7 Gıda Güvenliği ve Beslenme Gıda kaynaklı zehirlenmeler Gıdalarda bozulma Sağlıklı beslenme Gıda alerjisi (yumurta, soya, yer fıstığı, balık, süt) Gıda intoleransı (laktoz, fruktoz) Kullanılacak Gıdaların Seçimi Taze ve kaliteli gıdalar Endustriyel tarım ve hayvancılık faaliyetleri sonucu üretilen gıdalar Sürdürülebilir tarım Yerel ürünler 7

8 Uluslararası Etkileşim The Columbian Exchange Mutfak Organizasyonunun Temelleri Görev dağılımı Çalışanlar arası sorumluluk dağılımı Görevlerin doğru ve verimli olarak yerine getirilmesi 8

9 Mutfak Organizasyonunun Temelleri Mutfak organizasyonunda temel alınan faktörler 1. Menü: işletme tarafından servis edilecek yemekler 2. İşletme türü Oteller Kurumsal mutfaklar Okul, hastane, bakım evleri, askeri mutfaklar, restoranlar, fast-food restoranlar, hazır yemek mutfakları vb. 3. İşletmenin büyüklüğü 4. İşletmenin fiziksel altyapısı Klasik Hiyerarşik Sistem (Brigade) 1. Yönetici Şef (executive chef): menü planlama, satın alma, maliyetlendirme, planlama, çalışma takvimi, işe alma ve eğitim. 2. Mutfak Şefi (chef de cuisine): Birden fazla mutfak bulunan işletmelerde yönetici şefe bağlıdır 3. Yardımcı Yönetici Şef (sous chef): üretimden sorumludur, yönetici şefin yardımcısıdır. 4. İstasyon Şefleri (chefs de partie) Sos şefi, pasta şefi, ızgara şefi, balık şefi, sebze şefi vb. 5. Aşçı ve yardımcıları: her istanyonda şefin verdiği görevleri yerine getirirler. 9

10 Modern Mutfak Organizasyonu Modern işletmeler daha küçük boyuta sahip. İş yüküne göre bir şef birden fazla sorumluluğu yerine getirebilir. Şef kimdir? Beceri düzeyi Fransızca chef yönetici Şef bir kuruluşun başı ise, aşçılar omurgasıdır. Takım çalışması 10

11 Kariyer olanakları Otel mutfakları Geleneksek restoranlar Kurumsal mutfaklar Fırın, pastane Fast-food restoranlar Hazır yemek işletmeleri The Culinary Institute of America (CIA) (2011). The Professional Chef Kariyer olanakları Eğitici İletişim/Medya/Pazarlama/Yiyecek tasarımcısı/fotoğrafçısı Restoran tasarımı Ürün geliştirme Girişimci The Culinary Institute of America (CIA) (2011). The Professional Chef 11

12 26 Eylül Çarşamba Etkinlik Saat Yer Foça hakkında filmi gösterimi DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi, Seminer Salonu Foça gezisi/foça hakkında bilgilendirme Gezi için Fakülteden hareket edilecektir. 27 Eylül Perşembe Etkinlik Saat Yer Açılış Dersi Mehmet PEKER DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi, Seminer Salonu EKİM AYI ETKİNLİKLER 11 Ekim Perşembe Etkinlik Saat Program Dokuz Eylül Üniversitesi Tınaztepe Kampüs Tanıtımı ve İzmir Gezisi Sorumlu Öğretim Elemanı DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi nden hareket Kampüs e varış Kütüphane-Mediko ziyaretleri İzmir gezisi DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi ne dönüş Araş. Gör. Dr. Pınar IŞILDAR Araş. Gör. Erdem AKTAŞ 12

13 EKİM AYI ETKİNLİKLER 12 Ekim Cuma Etkinlik Saat Program Hüseyin ÖZER Yasemin KANER-WHITE katılımı ile seminer Sorumlu Öğretim Elemanı DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi nden hareket Mövenpick Hotel-Alsancak, Varış DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi ne dönüş Araş. Gör. Dr. Pınar Işıldar Araş. Gör. Ayça Nur ÖZTÜRK EKİM AYI ETKİNLİKLER 18 Ekim Perşembe Etkinlik Saat Program Food and culture Angelica VİGİLANTE The current status of tourism education and tourism industry in Kazakhstan Misafir Öğretim Üyesi Aigerim SGAİMOVA, L.N Gumilyov Eurasian National University DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi, Seminer Salonu DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi, Seminer Salonu 13

14 EKİM AYI ETKİNLİKLER 25 Ekim Perşembe Etkinlik Saat Program Business in tourism Misafir Öğretim Üyesi Aigerim SGAİMOVA, L.N Gumilyov Eurasian National University DEU, Reha Midilli Foça Turizm Fakültesi, Seminer Salonu 14

Benzer belgeler

Mutfağın Bölümleri ve Mutfak Personeli

Mutfağın Bölümleri ve Mutfak Personeli Mutfağın Ana Bölümleri Otel işletmelerinde örgüt yapısı oluşturulurken şunlara dikkat edilmelidir: İşletmenin büyüklüğü ve türü, İşletmenin örgütsel yapısı, Mutfağın