TEMİZ VE KALİTELİ SÜT ÜRETİMİ

Transkript

1 TEMİZ VE KALİTELİ SÜT ÜRETİMİ

2 Sütün işlenerek güvenli ve sağlığa yarayışlı halde değişik ürünlere dönüştürülmesi hem tüketim açısından hem de ekonomik açıdan önem taşır. Bunu sağlamak için gerekli koşullar: - Sağlıklı süt hayvanı - Özenli yemleme - Yeterli ve gereğine uygun temizlik - Mikrobiyel bulaşmayı önleyici tedbirler - Sütü soğutma ve soğukta nakletme

3 Süt Hayvanının Sağlığı Mastitis (Meme iltihabı) Tüberküloz (Verem) Yavru atma (Bruselloz)

4 Mastitis, daha ziyade süt verimi yüksek kültür ırklarında görülür. İnsan sağlığı açısından genellikle tehlikeli değildir. Hayvan sağlığı, süt verimi ve çiğ süt kalitesi açısından önemli olan bir hastalıktır.

5 Süt hayvanının Mastitise yakalanmış olması çiğ sütte patojen bakteri bulunmasına yol açabilir. Hastalığın ilerlemesi; hayvanın meme başlarının körelmesine süt veriminin azalmasına sütün tadı/kokusu (tuzlu-kötü kokulu ) ve renginin (kanlı-iltihaplı) değişmesine yol açabilir.

6 Laktasyon sonu sütlerin tadı da tuzludur. Mastitisli hayvandan sağılan sütün bu sütten farkı kötü kokuya ve kanlı görünüme sahip olmasıdır.

7 Mastitisin önlenmesinde alınacak tedbirler - Hasta hayvanlar sürüden ayrılmalı - Teşhis ve tedavileri yapılmalı - Şüpheli süt hayvanları en son sağılmalı - Doğru ve hızlı bir sağım yapılmalı - Temizlik ve hijyen kuralların uygun hareket edilmeli

8 Yemleme Sağlıklı bir hayvandan sağılan süt hafif tatlımsı bir tada sahiptir. Süt hayvanına yedirilen kokulu yemlerin tat ve kokusu süte de geçer. Bu nedenle, keskin kokulu yemler, özellikle de silaj yemleri sağımdan sonra verilmelidir. bazı çayır otlarından ileri gelebilecek kötü tat ve kokuları en aza indirmek için süt hayvanları sağımdan 3-4 saat önce çayırdan çıkarılmalıdır.

9 Temizlik ve dezenfeksiyon Süt hayvanının Ahırın Sağıcının Sağım alet ve ekipmanlarının temizliği kavramlarını içine alır.

10 Süt hayvanının temizliği Sağlıklı ve temiz bir hayvandan sağılan çiğ sütte mikroorganizma sayısı (500 kob/ml) çok düşüktür. Hayvanın temizliği için genellikle; Dörtlü amonyum bileşikleri ( ppm) Alkol (%70 lik etil alkol) veya Hipoklorit çözeltisi (20-50 ppm) kullanılır.

11 Mikroorganizma sayısı düşük bir çiğ süt elde edebilmek için Hayvanının vücudu sürekli olarak temizlenmeli, her gün kaşağılanmalıdır. Meme civarındaki kıllar, temizliğin etkili bir şekilde yapılabilmesi için tıraş edilmelidir. Sağım öncesi, dezenfeksiyon çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle hayvanın memesi silinmelidir. Her hayvan için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Bezler her kullanımdan sonra yıkanıp sterilize edilmelidir Meme silinirken, bezin ıslak olmasına dikkat edilmelidir, böylece sütün sıcaklık etkisiyle aşağıya doğru hareketi kolaylaşmış olur.

12 Ahır temizliği Ahırın havalandırma ve aydınlatma koşulları yeterli ve uygun olmalıdır. Ahırlarda pencereler her zaman temiz ve sinek teli ile kaplanmış olmalıdır. Diğer böcek ve haşerelere ve kemirgenlere karşı mücadele edilmelidir. Her sağımdan sonra ahır temizlenmelidir.

13 Sağıcının temizliği Sağıcı sağlıklı olmalı, periyodik olarak sağlık kontrolünden geçirilmelidir. Sağıcının elleri sağımdan önce iyice yıkanıp kurulanmalıdır. Ellerinde herhangi bir yara-berelenme olmamalıdır. Tırnakları kısa kesilmiş olmalıdır. Temiz iş elbisesi giymelidir.

14 Sağım alet ve ekipmanlarının temizliği Sağımda kullanılan tüm alet ve ekipmanlar gereğine uygun ve doğru şekilde temizlenmelidir. Alet ve ekipmanlar kuru halde muhafaza edilmelidir. Temizlik işleminde kullanılan şebeke suyu mikroorganizmalardan ari ve içme suyu niteliğinde olmalıdır. Temizlenen kaplar ağız kısımları aşağıya gelecek şekilde ters çevrilerek damlalıklara yerleştirilmeli, içeride kalan suyun akması ve kabın kuruması sağlanmalıdır.

15 Sağım alet ve ekipmanlarının temizliği Sütle temas eden yüzeyler önce ılık veya soğuk suyla durulanır. Sıcak su kullanımı süt kalıntılarının yanma ve yapışmasına yol açabilir. Uygun alkali çözeltisi (sodyum karbonat, %80; polimer sodyum metafosfat, %5; alkil aril sülfanat, %15) ile kaplar fırçalanıp temizlenir. Çözelti elleri yakmayacak bir sıcaklıkta olmalıdır. Ilık su tekrar durulama yapılıp alkali çözelti kalıntıları giderilir. Sıcak su veya buharla sterilizasyon yapılır.

16 Sağım sırasında ve sağımdan sonra mikrobiyel bulaşmayı önleyici tedbirler Daha önce de belirtildiği gibi, sağlıklı ve temiz bir hayvandan sağılan çiğ sütün mikroorganizma sayısı çok düşüktür ve sütün mikroflorası aslında yavaş çoğalan ve patojen olmayan mikroorganizmalardan ibarettir.

17 Sağım sırasında ve sağımdan sonra mikrobiyel bulaşmayı önleyici tedbirler Fakat, Mastitis hastalığında sütteki mikroorganizma sayısı yükselir. Ayrıca, sütün memeden çıktığı andan itibaren, sağım, depolama ve nakil işlemleri sırasında mikroorganizmalar süte bulaşabilir ve bir durgunluk dönemini takiben sayıları hızla artar.

18 Sağım sırasında süte mikroorganizma bulaşmasına yol açan kaynaklar; Hayvanın derisi Sağıcı Sağım aletleri Sağım yapılan yerin havası

19 Sağım sırasında süte: Hayvanın derisinden Gübre parçaları Toprak Altlık materyali Yem Toz partikülleri karışabilir. Bunlarla birlikte koliform mikroorganizmalar ve patojen bakteriler de süte geçiş yapar.

20 Sağım açıkta yapılıyorsa, yağmurlu havalarda yağmur suyu da süte karışabilir.

21 Sağıcı aracılığı ile bulaşma Sağıcının elleri ile bir memedeki hastalık diğer hayvanın memesine taşınabilir. Bu nedenle eller ve tırnaklar temiz olmalıdır. Elleri ve memeyi temizlemede kullanılan dezenfektan maddeler keskin kokulu olmamalıdır. Aksi takdirde bunların kokusu süte geçebilir. Sağıcının giysisi, taburesi her zaman temiz olmalıdır.

22 Sağım alet ve ekipmanlarından bulaşma Sağımda kullanılan alet ve ekipmanlar en önemli bulaşma kaynaklarıdır. Sağım alet ve ekipmanlarından süte esas olarak laktik asit üreten mezofil karakterdeki mikroorganizmalar ile termodurik (sıcaklığa dayanıklı) mikroorganizmalar bulaşabilir. Çiğ sütteki termodurik bakteri sayısının yüksekliği sağım faaliyetinde kullanılan alet ve ekipmanların iyi temizlenip dezenfekte edilmediğini gösterir.

23 Sağım faaliyetinde kullanılan alet ve ekipmanlardan bulaşmanın en az düzeyde olması için Elle sağımda; Kullanılan kapların yüzeyleri pürüzsüz, düz olmalıdır. Kaplar pas tutmamış olmalıdır. Kaplarda yarık çatlak olmamalıdır. Yarık çatlaklarda süt bulaşıkları kalabilir. Kısa süreli temizlik işleminde deterjan ve dezenfektanların böyle yerlere nüfuz etmesi zorlaşır ve süt artıkları dezenfektanları hızla inaktif hale getirir. Bunun sonucunda bir sonraki sağım faaliyetinde çiğ süte zararlı mikroorganizmalar bulaşır.

24 Makine ile sağımda hayvanın vücudundan veya havadan kaynaklanabilecek bulaşmalar en az düzeydedir. Bu tip bir sağım faaliyetinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Sütün geçtiği borular, ölçü kapları ve ekipmanın diğer parçaları çok iyi temizlenmiş olmalıdır. Makinenin özellikle meme başlıklarının astarlı kısımlarının temizliğine ayrı bir önem verilmelidir. Makinenin özellikle lastik olan parçaları belirli aralıklarla gözden geçirilip aşınmış, yarılmış, yırtılmış olanları değiştirilmelidir.

25 Sütün soğutulması Yeni sağılan süt önce hemen süzülür, daha sonra nakledileceği kaplara aktarılır. Sağımın elle yapıldığı ve hayvan sayısının az olduğu ahırlarda; Süzme işlemi dar gözenekli temiz paslanmaz çelik süzgeç ya da birkaç katlı temiz tülbent bezi kullanılarak gerçekleştirilir. Süzme işleminden sonra sütün soğutulması ve soğuk zincir kırılmadan işletmelere nakledilmesi gerekir.

26 Sütün soğutulması Yeni sağılmış bir süt vücut sıcaklığına yakın Bir sıcaklığa (36-37 C) sahiptir ve mikroorganizma sayısı da düşüktür. Ancak, sağım sırasında süte mikroorganizma bulaşması kaçınılmaz olduğu için soğutma işlemi zorunludur. Mikrobiyel gelişmeyi en düşük düzeyde tutmak için, süt 4 C ye soğutulmalıdır. Böylece İşletmelere ulaştığında sütün sıcaklığı 8-10 C arasında değişim gösterecektir.

27 Sütün soğutulması Aslında sütün bakteriyostatik özelliğine bağlı olarak, sağım sonrası en az düzeyde bulaşmaya uğramış sütlerde bozulma yavaş bir şekilde meydana gelir. Ancak, kontaminasyon düzeyi yüksek ise, fazla sayıdaki mikroorganizmalar sütün bakteriyostatik özelliğini engelleyici bir etki yaratacakları için bozulma hızlanır.

28 Sütün soğutulması Tropik ve subtropik iklim kuşaklarının yüksek rakımlarında, hijyenik kalitesi yüksek olan sütler duyusal niteliklerinde herhangi bir değişim olmaksızın ve soğutma yapılmaksızın 12 saat süreyle bekletilebilir. Asitlik gelişiminin saat süreyle kontrol altına alınmak istendiği durumlarda C nin altına soğutma yeterli olmaktadır.

29 Sütün soğutulması Eğer sütler, çiftliklerde uzun süre bekletilecekse 4 C nin altına soğutulmalıdır. Ayrıca, sütler üreticiler tarafından doğrudan işletmelere değil de önce süt toplama merkezlerine teslim ediliyor ve bu merkezlerde 2-3 gün bekletildikten sonra işletmelere naklediliyorsa bu durumda da 4 C nin altına soğutma zorunludur.

30 Sütün soğutulması Çünkü, sütün sağımdan sonra bekletildiği sıcaklık derecelerindeki farklılıklar (bir süre yüksek sıcaklıkta bekletilip daha sonra düşük sıcaklıkta uzun süre saklanması) nedeniyle mikroflorası değişim gösterir. Termofilik karakterli bakteriler yerine psikrotrof karakterli bakteriler baskın hale gelir.

31 Sütün soğutulması Süt üretiminin az olduğu çiftliklerde sütün soğutulması ekonomik olmayabilir. Bu takdirde sütün toplama merkezlerinde soğutulması daha uygundur. Fakat, süt toplama merkezlerinde, bazen, soğutma yerine termizasyon işlemi uygulanabilir. Termizasyon, C de 15 sn süreyle uygulanan bir işlemdir. Bu işlemle bazı spor oluşturan bakterilerin faaliyeti geçici bir süre için kontrol altına alınabilir.

32 Sütün soğutulması Termizasyon işleminin sakıncası, termofil ve termotolerant bakterilerin gelişimini teşvik edici bir etki yaratmasıdır. Tüketiciye doğrudan süt temin eden bazı üreticiler, çiğ sütü önce kaynatır daha sonra soğutup satabilirler. Bu durumda da sütün besin değeri kayba uğramış ve teknolojik özellikleri değişime uğramış olmaktadır.

33 Soğutmada yararlanılan ekipmanlar Çiftliklerde, az miktardaki sütü soğutmak amacıyla buzlu su, buz kabı, buzdolabı gibi soğutucu sistemlerden yararlanılabilir. Süt miktarı fazla ise, plakalı soğutucular soğutma tankları kullanılır.

34 Soğutmada yararlanılan ekipmanlar Plakalı soğutucular, ardı ardına dizili belirli sayıdaki plakalardan oluşan kapalı bir sistemdir. Süt miktarına göre, plakaların bir yüzünden soğuk ya da buzlu su, diğer yüzünden soğutulacak olan süt geçer. Kısa zamanda fazla miktarda süt soğutulabilir.

35 Soğutmada yararlanılan ekipmanlar Soğutucu tanklar, dikey silindirik, yatay silindirik Dikdörtgen prizma biçimli çift cidarlı izolasyonlu ekipmanlardır. Tankın cidarları arasında doğrudan ya da dolaylı olarak soğutucu sıvı yer alır. Tanklarda sütü toplu halde soğutup depolamak mümkündür.

36 Sütün işletmelere nakli Süt sığırcılığının büyük çapta yapıldığı çiftlikler veya bölgelerde, süt önce toplama merkezlerinde toplanır ve burada soğutulup depolanır. Toplanan süt miktarı yeterli seviyeye erişince, tankerler vasıtasıyla işletmeye nakli yapılır. Tankerler soğutma sistemlerine ya da soğutucu termoslara sahip nakil araçlarıdır.

37 Sütün işletmelere nakli Sütün az miktarda üretildiği çiftliklerde, süt üreticiler tarafından doğrudan işletmelere iletilir ya da önce toplama merkezlerine teslim edilir. Sabah sağılan sütler işletmeye sabahın erken saatlerinde güneş henüz yükselmeden ulaştırılmalıdır. Akşam sağım yapılıyor ve işletme akşam da süt kabulü yapıyorsa bu sütler de işletmeye ayrıca ulaştırılmalıdır.

38 Sütün işletmelere nakli Sütün naklindeki en önemli nokta, 3-4 C ye soğutulmuş olan sütü sıcaklığı yükselmeden, en kısa sürede, toz, güneş ışığı, hava gibi etmenlerden koruyarak işletmeye ulaştırmaktır.