FIRINCILIK ve tahil ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ. Yrd.Doç.Dr.Müge H.ERTOP

Transkript

1 FIRINCILIK ve tahil ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Yrd.Doç.Dr.Müge H.ERTOP

2 FIRINCILIK ÜRÜNLERİ NEDİR? Farklı tahılların, fraksiyonlarının veya unlarının iģlenmesi, hamur yapılması, farklı ısıl iģlemlere tabi tutulması sonucunda elde edilen ürünlere fırıncılık ürünleri denir. Bunlar ekmek, pasta, kurabiye, bisküvi, müsli, kahvaltılık gevrekler, makarna veya patlatılmıģ, kavrulmuģ veya ekstrüde edilmiģ tahılların kendileri de olabilirler.

3 Fırın ürünleri diğer gıda maddelerine göre, doyurucu ve besleyici özellik taşıması, çok farklı çeşnilenme özelliğine sahip olması, diğer gıda maddeleri için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, ucuza ve kolay sağlanabilmesi gibi üstünlüklere sahiptir.

4 Fırıncılık Ürünlerinın Günümüzdeki Durumu Dünya unlu mamuller pazarının büyüklüğü 2010 yılında 407 milyar dolar seviyesine ulaşmıştır. Dünya genelinde fırıncılık sanayi yeni tatlar ve ürün çeşitlerini ortaya çıkarmaya devam ederken firmalar da değişen beğeni ve tercihleri karşılamak amacıyla çalışmaktalar ve bu sayede sektörde sürekli olarak yeni ürün ve yenilik akışı olmaktadır. Fırıncılık ürünleri piyasasının en büyük ürün grubu 2007 yılı için hesaplanan %48,15 pay ile ekmek ve benzeri ürünler grubu olmuştur.

5 Fırın ürünlerinin ekonomimizdeki yeri DPT verilerine göre imalat sanayisi içinde gıda sanayi, üretim değeri olarak %18-20 lik paya sahiptir. Gıda sektörü içerisinde un ve unlu ürünler sanayi %56 dolayında bir oranla en büyük payı alır. Toplam unlu mamuller bütçesi, 9 Milyar Dolar civarındadır. Ülkemizde; adet yarı otomatik tünel, bin adet klasik ekmek fırını mevcuttur. İstihdam kapasitesi bin işgücü civarındadır. Bisküvi tipi fırın ürünlerinde ise 2500 işyeri, bin işçi istihdam kapasitesi söz konusudur.

6 Fırınlar ve pastaneler büyüyor, UNLU MAMÜLLER iģletmelerine dönüģüyor ÇeĢitler artıyor, bu artıģ tüketici beğeni ve talep düzeyini yükseltiyor Bu iģletmeler otomasyon, maliyet kontrolü ve marka geliģtirme konularına büyük yatırımlar yapıyorlar. Böylelikle verimli fırınlar kendi küçük pazarlarını oluģturdular. Fonksiyonel yiyeceklere yönelik yükselen trend, üreticileri geliģmiģ ülkelerde katma değerli ürünleri geliģtirme eğilimine yönlendiriyor. Kuzey Amerika da, çözünür diyet lifi içeren fırıncılık ürünlerine olan talep satıģları artırırken, bu grup sandviç ekmeği, kepekli ekmek ve yulaf ezmeli kurabiyeden oluģuyor. Çözünür diyet lifinin koroner kalp rahatsızlığına ve bazı kanser çeģitlerine yakalanma riskini azaltma yeteneğine sahip olduğuna inanılıyor. Bu tarz ürünlerdeki geliģmeler ise pazarlama stratejilerindeki değiģiklikleri beraberinde getiriyor. Son 5 yıl boyunca, tüketicilerin gıda kalemlerindeki harcamalarında değiģiklik yaģanmaya baģladı. Tüketiciler eve teslim ve günlük fırın ürünlerine, et ve paketli fırın ürünlerine oranla daha fazla miktarda harcama yapmaya baģladılar. Büyük firmalar klasik çeģitlerden mali yatırıma dayalı yeni arge ürünleri çıkarmaya baģladı. Bu da mali gücü olan firmaların ARGE deki ve piyasadaki gücünü daha da arttırdı.

7 TAHIL ÜRÜNLERĠ 1.BUĞDAY ÜRÜNLERİ A. YumuĢak Buğday Ürünleri Bisküvi,kek,gofret, kraker vb. Kahvaltılık ve çerez tahıllar Ekmek B. Sert Buğday Ürünleri Makarna Bulgur

8 2. DİĞER TAHIL ÜRÜNLERİ Yulaf: Yulaf ezmesi, yulaf kepeği, yulaf unu Mısır: Mısır irmiği, mısır unu, mısır niģastası, dekstrin, glikoz Çavdar: Çavdar unu Arpa: Arpa unu Pirinç: Pirinç irmiği, pirinç unu

9 BUĞDAY ÜRÜNLERĠ

10 EKMEK Ekmek; un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıģtırılarak yoğrulmasıyla oluģan hamurun, mayalanma süresinin ardından piģirilmesi ile ortaya çıkan üründür. TaĢ fırın, tünel fırın, elektrikli katlı fırın sistemlerinde piģirilmektedir. Türk Gıda kodeksine bağlı EKMEK TEBLĠĞĠ 2012 Yılında revize edilerek güncellenmiģtir yılında Türkiye yılda 200 kg kiģi baģı ekmek tüketimiyle Guinnes rekorlar kitabına girmiģtir. Günümüzde zamansızlıktan kaynaklanan tüketim alıģkanlıkları nedeniyle ekmek çeģitlerinin arttırılması, fastfood kültürünün ana öğesinin ekmek olması ekmeğe olan eğilimi arttırmıģtır.

11 EKMEK Ülkemizde sosyo-ekonomik yapının da etkisiyle diğer gıdalara göre daha doyurucu ve ucuz olması, beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle diyetimizin önemli bir kısmını alması nedeniyle ekmek vazgeçilmez bir üründür. Ülkemizde kişi başına tüketilen enerjinin %66 sı tahıllardan, bununda %56 lık kısmı sadece ekmekten, proteinin ise %50 si yine ekmekten karşılanmaktadır. Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi ülkemizde günde gram arasında olup, ortalama 400gramdır.

12 550 BĠN TON EKMEK ÇÖPE GĠDĠYOR Toprak Mahsulleri Ofisi'nin (TMO) nun raporuna göre, Türkiye de günde 25 bin ton, yıllık ise 9 milyon ton ekmek üretiliyor. Günde 101 milyon yılda ise 37 milyar adet ekmek üretimi gerçekleşiyor. Günde 95 milyon ekmek tüketiliyor. Türkiye de 550 bin ton ekmek çöpe gidiyor. İsrafın maddi boyutu yıllık 1,5 milyar lirayı buluyor.

13 BĠSKÜVĠ,GOFRET,KRAKER Bisküvi sektörü Kek, Gofret, Kraker, Bisküvi çeģitlerini içerisine alan geniģ bir ürün yelpazesine sahiptir. Türkiye'de çoğunluğu modern teknolojiye sahip 40'ı aģkın fabrikada, yıllık 850 bin ton bisküvi üretilmektedir.

14 BĠSKÜVĠ Tarihte Romalıların keģfettiği bisküvi, Latince de bi costus ile Fransızca da bescoit sözcüklerinden türetilmiģ olup, iki defa piģirilmiģ anlamına gelmektedir. En basit ifade ile tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilip kabartılarak piģirilmesiyle elde edilen bisküvi, sınai anlamda rutubet ortamı % 5 ten az olan ve temelde yumuģak buğdaydan elde edilen un, Ģeker, su ve yağdan müteģekkil gıda ürünü olarak tanımlanmaktadır.

15 Bisküvi yapımında ilk piģirme iģlemi 1-15 dakika arasında metre uzunluğundaki sıcak fırınlarda, ikinci piģirme iģlemi ise kuru hava ile soğutma fırınında yapılmaktadır.

16

17 Türkiye'de bisküvi üretiminin 1924 yılında baģladığı bilinmektedir. Üretim, 1956 yılında Avrupa'dan küçük otomatik Ģekil vericiler ve tavaya dizici makineler getirilene kadar küçük imalathanelerde ve ilkel metotlarla yapılmıģtır yılında Ġstanbul'daki üretici sayısı 4'e yükselmiģtir. Sektörde kapasite kullanım oranı yüzde 70'in üzerine çıkmamaktadır. Üretim, özellikle Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Orta Anadolu bölgelerinde yoğunlaģmıģtır

18 1980'li yıllarda düģük seviyelerde seyreden bisküvi ihracatı, 1990 yılından itibaren hızlı bir artıģ göstermeye baģlamıģ, 2008 yılı itibariyle un ve unlu mamuller sektörü içinde en çok ihracat yapılan ikinci alt sektör durumuna gelmiģtir. Konya, Karaman, EskiĢehir ve Ankara bu sektörün geliģtiği önemli illerdir.

19 FIRINCILIK ÜRÜNLERĠNDE KULLANILAN HAMMADDELER ve YARDIMCI MADDELER FARKLI TAHIL UNLARI, FRAKSĠYONLARI ġeker YAĞ YUMURTA SÜT VE SÜT TOZU PEYNĠRALTI SUYU TOZU KAKAO BAHARATLAR MEYVE PARÇALARI GLĠKOZ DEKSTROZ ĠNVERT ġeker KABARTICILAR MAYA TUZ RENKLENDĠRĠCĠLER TATLANDIRICILAR AROMA MADDELERĠ BAZI KĠMYASALLAR

20 KAHVALTILIK TAHILLAR Tüketime hazır ve pratik olmaları Süt, bal, meyve vb. ile tüketilebilmeleri Tam tahıllı, ballı vb. çeģnili üretilebilmeleri Basinsel değerinin yüksek olması, Doyurucu ve tok tutucu olmaları Katkı maddesi vb. içermemeleri Üretiminin risksiz, kolay ve yüksek kapasitede yapılabilmesi Gibi nedenlerle farklı tahılların üretildiği ülkemizde de tüketimi giderek yaygınlaģmaktadır.

21 MAKARNA Makarna, genelde durum buğday (Triticum durum) irmiğinin su ile karıştırılıp, yoğrulması ve şekil verilerek kurutulması ile elde edilen bir gıda maddesidir. Yoğrulma sırasında çeşitli maddelerin ilavesiyle farklı içeriğe,besin değerlerine ve renge sahip makarnalar yapılabilmektedir. Makarna, buğdaydan yapılan ürünler arasında, ekmekten sonra ikinci sırada gelen gıda maddesidir. Yarı hazır gıda maddesi olmasından dolayı ekmeğe göre çok daha uzun süre saklanabilmektedir. Makarna, yapımının basitliği, çeşitliliği, muhafazasının kolaylığı, ekonomik oluşu ve yarı hazır bir gıda maddesi oluşu ile, son yıllarda çok daha fazla tüketilmeye başlanan bir gıda maddesi haline gelmiştir.

22

23

24

25 Türkiye de makarna üretimi Cumhuriyet Döneminde baģlamıģtır. Önceleri tamamı ev yapımı olarak ERĠġTE adı altında tüketilen makarnanın sanayi olarak Türkiye ye giriģ tarihi 1922 yılıdır. 1980'li yıllarda makarna fabrikalarının kapasitelerini arttırması ile ülkemiz, dünyada, makarna üreten, ülkeler arasında 5.sıraya yerleģmiģtir. Makarna hem besin değeri yüksek, hem doyurucu, hem de vitamin ve mineraller açısından zengin ve sağlıklı bir besindir.

26 GLĠKOZ ġurubu Tüm glikoz Ģurupları niģastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz Ģekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karıģımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici Ģuruplardır. Buğday, mısır, patates veya diğer bitkilerden elde edilen niģasta glikoz Ģurubu yapmak amacıyla kullanılabilir. NiĢastanın kaynağının (elde edildiği bitkinin) etikette belirtilmesi zorunlu değildir ve yalnızca üretici tarafından istenirse etikete konulabilir. Fakat Avrupa Birliği'nin yeni alerjen yasasından dolayı, glikoz Ģurubu buğday niģastasından üretildiğinde etikette belirtilmesi zorunludur. Glikoz Ģurubu normalde Ģekerden daha az tatlıdır, fakat gıda endüstrisinde bazı teknolojik avantajları vardır. Gıdaların pek çok karakteristiklerini etkileyen ve üreticiye arzuladığı ya da hedeflediği duyusal kaliteye ve raf ömrüne ulaģmasını sağlayan özgün ürünlerdir.

27 Glikoz Ģuruplarının üretim prosesinde niģastaya ısıl iģlem uygulanarak, enzimler ve/veya asitler yardımıyla hidroliz edilir ve sakkaritlerine parçalanır. Sakkaritleri içeren niģasta sıvısı filtrasyon, karbon ile muamele ve iyon değiģ-tokuģ kolonları gibi iģlemler ile saflaģtırılır ve hedeflenen kuru madde içeriğine konsantre edilir.

28 Glikoz Ģurupları Ģekerlemelerde kullanılan önemli hammaddelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluģumu ve tatlılıktır. Glikoz Ģurupları, Ģekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, iģlenmiģ hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma, bira ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösterir. Tatlılık oranı, donma/ kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalleģme, hidrasyon ve nem seviyesi, koligatif özellikler gibi çeģitli fonksiyonel özellikleri kontrol ederler.