BESLENME BİLİM DALI. Besin maddesi Yenilebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur.

Transkript

1 BESLENME BİLİM DALI Beslenmek insanın var oluşundan beri en temel ihtiyacıdır. Kıtlıklar, açlık ve savaşlarla dolu olan tarih beslenme biliminin doğmasını ve gelişmesini zorunlu kılmıştır. Yirminci yüzyılın başından beri sürdürülen bilimsel araştırmalarla beslenme bir bilim dalı olarak gelişmiştir. Bu bilim dalı, beslenmede esas olan besin öğelerinin türlerini, miktarlarını, özelliklerini ve vücut çalışmasındaki işlevlerini, besinlerin bileşimini, fiziksel ve kimyasal özelliklerini, üretiminden tüketimine değin uygulanan işlemlerin besin kalitesine etkilerini, değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel durumlarda olan bireyler ve gruplar için uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler. Kısaca beslenme, besinlerin üretiminden hücrede kullanımına değin geçen tüm evrelerde insan-besin ilişkisini inceleyen bir bilim dalıdır. Beslenme bilim dalının tarihi diğer bilim dallarıyla kıyaslandığında oldukça yeni olduğu görülür. İlk vitamin yaklaşık 80 yıl önce keşfedilmiş ve bazı minerallerin vücudumuzdaki fonksiyonları ancak 5-10 yıl önce anlaşılmıştır (Demirci, 2009). Dünyada beslenme ile ilgili problemlere baktığımızda başlıca iki temel sorunun olduğunu görmekteyiz. Birincisi yeterli besin maddesi bulunamaması, ikincisi ise aşırı ve dengesiz beslenmeyle ortaya çıkan çeşitli sağlık problemleridir ((Demirci, 2009). Bunlara ek olarak satın alma gücünün yetersizlik ve dengesizliği, kültürel etmenler ve eğitim yetersizliği, aile kalabalığı, çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmayışı söylenebilir. Beslenme biliminin gelişimi uzun süren laboratuar, hayvan ve klinik deneylerinin sonuçlarına dayanır. Bu çalışmalarda daha çok hayvan deneylerinden faydalanılır. Ancak hayvan organizmasının birebir insan organizmasını yansıtması mümkün değildir. Hayvanlarda gözlenen bir problem veya gelişim insanlarda ortaya çıkmayabileceği gibi bunun tam tersi durumlarla karşılaşmak da mümkündür. Ancak günümüz bilim adamlarının başvurduğu yöntemlerin başında sözü edilen bu çalışmalar gelmektedir. Beslenme Organizmanın büyümesi, yıpranan ve yaralanan dokuların tamiri için yiyecek maddelerinin alınmasından onların vücuda yararlı hale getirilmesine kadar geçen olaylar sürecidir. Beslenme karın doyurmak veya doydurmak demek değildir. Besin maddesi Yenilebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Besin Öğesi : Isı ve enerji sağlayan, doku yapma ve yıpranan dokuları yenilemede önemli görevleri olan aynı zamanda yaşam sürecini düzenleyen vücudun gereksinim duyduğu her türlü kimyasal maddeler "besin öğesi olarak tanımlanır Bir besin öğesinin gerekli olduğunu kabul etmek için 1. Sağlık, büyüme, üreme, ve hayatı sürdürmek için gerekli olmalıdır. 2. Diyetteki yokluğunda veya yetersizliğinde belirli bir eksiklik hastalığı tablosu ortaya çıkmalı ve ömür kısalmalıdır. 3. Büyüme yetersizliği ve eksiklik belirtileri sadece bu cevherle veya bunun ön maddesi ile düzeltilmeli. 1

2 4. Alımı kritik bir düzeyin altına indiği zaman büyüme yetersizliğinin ve eksiklik belirtilerinin derecesi alınan miktarın azlık derecesi ile orantılı olmalı. 5. Vücutta hiç veya yeterince sentezlenememeli, yaşam boyunca dışarıdan alınması gerekli olmalı. Beden fonksiyonlarının devamı için dışarıdan alınması şart olan, yani karbon çatısı vücutta sentezlenemeyen organik besin öğeleri için ilk defa 1920'de Mendel "vazgeçilemez" (indispensable) terimini kullanmıştır. Bu terim pek tutunmamıştır: bu çeşit besin öğeleri için daha çok "esasiyel" (elzem,gerekli, essential) terimi yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir besin öğesinin esansiyel olup olmaması türe göre değişir; arginin kediler ve kuşlar için esasi bir amino asittir, insanlar için değildir. Bunun gibi C vitamini (askorbik asit) insan ve kobay için esansiyel bir besin öğesi iken birçok hayvan türleri için değildir. Birçok ülkede besin ve besin elementlerine dair günlük tüketim miktarları yayınlanmıştır. Bunlar arasında en yaygın kabul göreni Amerika Birleşik Devletlerinde "National Academy of Science"ın bir kuruluşu olan "Food and Nutrition Board"'un (FNB) yayımladığı "tavsiye edilen günlük diyet alımları"dır (Recommended Dietary Allowances, RDA veya Recommended Dietary Intakes, RDI). Son yıllarda komite (FNB) "recommended dietary allowances" (RDA), "adequate intake" (AI), estimated average intake (EAI) ve "tolerable upper limit" (UL) verilerini kaynaştırarak besin öğeleri için bir günlük referans diyetsel alım kavramı ("dietary reference intakes" - DRI'ler) belirlemiştir. Günümüzde yaygın olarak bu kavramlar ve tabloları kullanılmaya başlanmıştır. Komite besin öğelerini: 1- Kalsiyum, D vitamini, fosfor, magnezyum, ve fluor; 2- Folik asit ve diğer B vitaminleri; 3- Antioksidanlar (örneğin C vitamini, E vitamini, ve selenyum); 4- Makro besin öğeleri (örneğin yağlar, karbonhidratlar, ve proteinler); 5- Eser elementler (örneğin demir ve çinko); 6- Elektrolitler ve su; 7- Diğer gıda bileşenleri (örneğin fitoöstrojenler ve lifler) olarak 7 grupta toplamıştır; Yeterli ve dengeli beslenme Besin öğelerinin herhangi biri alınmadığında veya gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Vücudun büyüme ve gelişmesi, verimli çalışması, dış etkenlere ve hastalıklara karşı dirençli olabilmesi için sağlığın temelini oluşturan yeterli ve dengeli beslenme önemlidir. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasına yeterli ve dengeli beslenme denir. Dengesiz beslenme Herhangi bir besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinde bozukluğu oluşur. Bu durum dengesiz beslenmedir. sağlık Yetersiz beslenme Kötü beslenme anlamını taşır. Enerji ve besin öğelerinin ihtiyacı karşılayacak çeşitte, miktarda ve nitelikte vücuda alınmaması durumudur. İnsanlar üzerinde yapılan araştırmalar yetersiz beslenen toplumlarda çocuk ölüm hızının yeterli beslenen toplumlardan on kat daha 2

3 yüksek olduğunu göstermektedir. Yine yetersiz diyetle beslenen toplumlardaki çocukların büyüme hızı yeterli beslenenlerden daha yavaştır. Yetersiz beslenme yalnız fiziksel büyümeyi değil zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Yetersiz ve dengesiz beslenme sorunları özellikle gelişmekte olan ülkelerde hayatın bütün dönemlerinde bir problem olarak ortaya çıkmakta, zincir kırılmadığı taktirde başka sağlık sorunları gelişmektedir. Örneğin, kalp damar hastalıkları, kanser gibi daha çok ileri yaşlarda ortaya çıkabilecek sağlık sorunlarının temelinde beslenme alışkanlıklarının çok önemli rolü olduğu bilinmektedir. Beslenme sorunları gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde başka şekilde seyretmekte olup yaşa ve cinsiyete göre değişir. Asya kıtası başta olmak üzere birçok gelişmekte olan ülkede en sık görülen beslenme problemleri intrauterin (anne karnında) büyüme geriliği, beden kütle endeksinin düşüklüğü, iyot yetersizliği, A vitamini eksikliği, anemi ve diğer mikronutrientlerin yetersizlikleri olarak görülmektedir. Ayrıca beslenme sorunlarının pek çoğu risk grubu olarak kabul edilen kadınları ve çocukları, gebelik ve doğum dönemlerinde ölüm riski ile karşı karşıya bırakmaktadır. Beslenme yetersizlikleri Birincil yetersizlik Kişinin beslenmesine yani diyetine bağımlı olarak ortaya çıkar İkincil yetersizlik Herhangi bir besin öğesinin emilim veya vücutta kullanılmasının bozulması, bazı besin öğelerine çeşitli nedenlerle gereksinimin artması sonucu oluşur. Yetersiz, dengesiz ve sağlıksız beslenmeden kaynaklanan sağlık sorunları 1-Malnütrisyon, 2-Şişmanlık ve zayıflık 3-Özellikle çocuklar, gebe-emziklilerde anemi, 4-İyot yetersizliği hastalıkları, 5-Gece Körlüğü 6-Raşitizm, 7-Diş çürükleri, 8-Vitamin yetersizlikleri, 9-Gıda kaynaklı hastalıklar 1-Malnütrisyon: Yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı olarak gelişen fiziksel gelişme geriliğidir. Bazı Malnutrisyon çeşitleri: Marasmus: Çocuklarda protein ve enerjinin yetersiz alınmasına bağlı olarak gelişen aşırı yetersiz beslenme durumudur. Bu tip çocuklar Ya uzun süre hiç ek besin verilmeden yalnızca anne sütü ile beslenmişlerdir veya erken memeden kesilmişlerdir. Ayrıca tekrarlayan enfeksiyonlar çocuğun besin depolarını boşaltmış ve beslenmesini daha da güçleştirmiştir. Bu durumda uzun süre enerji gereksinimi karşılanmadığı için kendi dokularını harcamaktadır. Kuvaşiorkor: Enerjiden yeterli proteinden yetersiz beslenenlerde ortaya çıkan beslenme yetersizliği hastalığıdır. Genellikle 1-3 yaş arası memeden kesilen çocuklarda görülür. 3

4 Memeden kesilen çocuk yalnızca saf karbonhidratlara yakın besilerle beslendiğinde protein gereksinimi karşılanamadığından büyüme ve gelişme durmuştur. Marasmik-Kuvaşiorkor (PEM): Marasmus ve kuvaşiorkor arası daha hafif klinik belirtiler gösteren olgulara denir. Toplumumuzdaki protein enerji malnutrisyonunun %85 kadarı marasmus tipinde kalanı Marasmik-Kuvaşiorkor şeklindedir. 2-Şişmanlık ve zayıflık Şişmanlık (Obesity): Vücutta aşırı yağ depolanması olarak tanımlanabilir. Depo yağlarının yağsız vücut kitlesine oranla artması ve normal kabul edilen değerlerin üzerine çıkmasıdır. Obezite, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından "Sağlığı bozacak ölçüde vücutta anormal veya aşırı yağ birikmesi" olarak tanımlanmaktadır. Yetişkin erkeklerde vücut ağırlığının ortalama %15-20'sini, kadınlarda ise %25-30'unu yağ dokusu oluşturmaktadır. Erkeklerde bu oranın %25, kadınlarda ise %30'un üzerine çıkması durumunda obezite söz konusudur. Bir bireyin ne oranda şişman olduğu veya normal değerlerde olup olmadığını anlamak için beden kütle indeksi kullanılır. Beden kitle indeksi (BMI)= Beden ağırlığı(kg) / Boy(m) 2 BMI yüksekliğinin küresel hastalık yüküne (GBD, global burden of disease) potansiyel katkısı %2,3 olarak hesaplanmaktadır. Vücuttaki yağın toplam miktarı kadar dağılımı da riskler açısından önemlidir. Karındaki iç organların çevresinde ve gövdenin deri altında aşırı yağ birikmesi ile karekterize edilen obeziteye abdominal, android, elmaya benzer obezite denir. Abdominal obeziteler kardiovasküler hastalıklar ve diabet açısından çok daha fazla risk altındadır. Tek başına bel çevresi ölçümü de karın bölgesindeki yağ dağılımı ve sağlığın bozulmasında önemli ve pratik bir gösterge olarak kullanılmaktadır. Yağın karın bölgesinde ve iç organlarda toplanması insülin direncine yol açmaktadır. İnsülin direnci ise obezitenin yol açtığı Tip 2 Diyabet, hipertansiyon, dislipidemi ve koroner arter hastalıkları arasındaki ilişkiyi sağlayan en önemli faktördür. Erkekte 94 kadında 80 cm bel çevresi üstündeki değerler obezitenin başlama sınırı olarak kabul edilebilir. WHO 'ye göre bel çevresinin kalça çevresine oranı kadınlarda 0.85'den ve erkeklerde 1'den fazla ise erkek tipi obezite olarak kabul edilmektedir. 4

5 İnsan ömrünün çok uzun olmadığı dönemlerde obezite; güç, refah ve sağlık göstergesi iken, günümüzde tedavi edilmesi gereken bir hastalık, bir halk sağlığı problemi olarak kabul edilmeye başlanmıştır. Tüm dünyada fazla kiloluluğun (hafif şişmanlığın) ve obezitenin (şişmanlığın) prevalansı giderek artmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre dünyada 400 milyonun üzerinde obez ve yaklaşık 1.6 milyardan fazla kilolu birey bulunmakta ve 2015 yılında bu rakamın sırasıyla 700 milyon ve 2.3 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Günümüzde dünyanın hemen hemen tüm bölgelerinde obezite prevalansı artmakta, bu durum sadece yetişkin kadın ve erkekleri değil, çocukları ve gençleri de etkilemektedir. Kalp ve damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, bazı kanser türleri, kas iskelet sistemi hastalıkları gibi hastalıkların oluşmasına, yaşam kalitesinin azalmasına ve ölümlere yol açan obezite, sadece küresel boyutta bir halk sağlığı problemi olmakla kalmayıp, ülke ekonomilerine olumsuz yönde etki eden bir unsur olarak da karşımıza çıkmaktadır. Obezite, ülke ekonomilerini doğrudan veya dolaylı olarak etkilemektedir. Obezite ile ilgili sağlık harcamaları gelişmiş ülkelerde tüm sağlık harcamalarının %2-7'sini oluşturmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri (ABD)'nde obezitenin doğrudan maliyetinin hastalığın tanı ve tedavisi ile ilgili olan harcamaların, sağlık harcamalarının %7'sini (yaklaşık 70 milyar dolar), Fransa ve Avustralya'da sağlık harcamalarının %2'sini ve Hollanda'da ise %4'ünü oluşturduğu bildirilmektedir. Dolaylı harcamaların (erken ölüm ve hastalık nedeniyle çalışamayan insanlara verilen ücretleri yansıtan verim kaybını da içeren harcamalar) ise ABD'de 48 milyar dolar olduğu tahmin edilmektedir (bu rakama fazla kilolu olma, hareketsiz yaşam, astım ve genç kadınlar arasındaki infertilite (kısırlık) görülme sıklığının artışına bağlı harcamalar dahil değildir). Ancak; Vücut yağı sağlık için temel bir bileşendir. Böbrek gibi organları dış etkenlerden koruduğu gibi, sinir sistemi, hormon sentezi, yağda eriyen vitaminlerin emilimi için ve vücutta sentezlenemeyen ve yağlarla alınması gereken yağ asitlerinin kaynağı olarak yaşamsal öneme sahiptir. Şişmanlığın nedenleri: Obeziteye neden olduğu bilinen çok sayıda faktör içinde, aşırı ve yanlış beslenme ve fiziksel aktivite yetersizliği en önemli nedenler olarak kabul edilmektedir. Bu faktörlerin yanısıra genetik, çevresel, nörolojik, fizyolojik, biyokimyasal, sosyo-kültürel ve psikolojik pek çok faktör birbiri ile ilişkili olarak obezite oluşumuna neden olmaktadır. Tüm dünyada özellikle çocukluk çağı obezitesindeki artışın sadece genetik yapıdaki değişikliklerle açıklanamayacak derecede fazla olması nedeniyle, obezitenin oluşumunda çevresel faktörlerin rolünün ön planda olduğu kabul edilmektedir. Obezitenin oluşmasında başlıca riskler ve riski etkileyen faktörler aşağıda sıralanmıştır. Aşırı ve yanlış beslenme alışkanlıkları Yetersiz fiziksel aktivite Yaş Cinsiyet Eğitim düzeyi Sosyo - kültürel etmenler Gelir durumu Hormonal ve metabolik etmenler Genetik etmenler Psikolojik problemler 5

6 Sık aralıklarla çok düşük enerjili diyetler uygulama Sigara- alkol kullanma durumu Kullanılan bazı ilaçlar (antidepresanlar vb.) Doğum sayısı ve doğumlar arası süre Obezitenin gelişmesinde dikkat edilmesi gereken faktörlerden biri de yaşamın ilk yıllarındaki beslenme şeklidir. Yapılan çalışmalarda, obezite görülme sıklığının anne sütü ile beslenen çocuklarda, anne sütü ile beslenmeyen çocuklara göre daha düşük oranlarda olduğu, anne sütü verme süresinin, tamamlayıcı besinlerin türü, miktarı ve başlama zamanlarının obezite oluşumunu etkilediği bildirilmektedir. WHO ve UNICEF tarafından yayımlanan çeşitli dokümanlarda 6 ay tek başına anne sütü verilmesinin, 6.aydan sonra emzirmenin sürdürülmesi ile birlikte güvenilir, uygun kalite ve miktarda tamamlayıcı besinlere başlanılmasının, en az 2 yıl emzirmenin devam ettirilmesinin kısa ve uzun dönemde obezite ve kronik hastalık riskini azaltabileceği belirtilmiştir. Yaygın, alışık olduğumuz, mutad obezite veya egzojen obezite, termodinamiğin birinci kanunu gereğince tükelilenden fazla enerji alınması sonucu oluşur. Alınan ile tüketilen enerji arasındaki fark yağ halinde depo edilir. Obezitede genetik yük en az %50 oranındadır. Who 2014 Türkiye raporunda yetişkinlerin sağlık risk faktörleri ve ölüm nedenlri ile ilgili veriler aşağıdaki tablolarda özetlenmiştir. 6

7 Zayıflık: Alınan enerjinin harcanandan az olması sonucunda organizmada zayıflık denen hastalık oluşur. Zayıflığın Nedenleri : 1 - Zayıflığın oluşmasındaki esas neden iştahsızlıktır. 2 - Doku katabolizması: Doku yıkımına bağlı olarak zayıflık görülür. 3 - Malabzobsiyon: Alınan besinlerin gastrointestinal sistemdeki herhangi bir patolojiden dolayı sindirilememesidir (emilim bozukluğu). 4-Ekonomik nedenler 5- Kronik bağırsak enfeksiyonları 6-Aşırı enerji harcama 7-Psikolojik nedenler Not: Diğer nedenler ilerleyen konular içinde ayrıntılı olarak ele alınacaktır. BESİN GEREKSİNİMİ İnsanın besin gereksinmesi, Çalışma, yaş, cinsiyet ve hastalık durumlarıyla genetik yapısına göre değişir. 31 Ekim 2011 tarihinden itibaren yeryüzünde 7 milyardan fazla insan yaşamaktadır ve FAO verilerine göre dünya nüfusunun yaklaşık %33 ü gıda güvencesinden yoksundur. Başka bir deyişle 2.4 milyar dolayında insan ya açtır ya da açlıktan ölüm korkusu yaşamaktadır. Nüfusun %14 ü ise kronik açlık yaşamaktadır. Yani, aktif bir yaşam için gerekli enerjiyi sağlayacak kadar gıda tüketememektedir. Bu olgu yeni değildir ve kuşkusuz diğer insanları da ilgilendirmektedir. Dünyada açlığın bölgesel dağılımı 2%4% 6% 26% GELİŞMİŞ ÜLKELER YAKIN DOĞU VE K. AFRİKA LATİN AMERİKA 62% SAHRA ALTI AFRİKA ASYA VE PASİFİK 7

8 Toplumdaki Beslenme Sorunlarının Nedenleri Besin üretimi, dağıtımı ve teknolojisinde yetersizlik ve düzensizlikler Satın alma gücünün yetersizlik ve dengesizliği Kültürel etmenler ve eğitim yetersizliği Aile kalabalığı Çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmayışı Besin Öğesi Isı ve enerji sağlayan, doku yapma ve yıpranan dokuları yenilemede önemli görevleri olan aynı zamanda yaşam sürecini düzenleyen vücudun gereksinim duyduğu her türlü kimyasal maddeler "besin öğesi olarak tanımlanır. Bir besin öğesinin gerekli olduğunu kabul etmek için 1. Sağlık, büyüme, üreme, ve hayatı sürdürmek için gerekli olmalıdır. 2. Diyetteki yokluğunda veya yetersizliğinde belirli bir eksiklik hastalığı tablosu ortaya çıkmalı ve ömür kısalmalıdır. 3. Büyüme yetersizliği ve eksiklik belirtileri sadece bu cevherle veya bunun ön maddesi ile düzeltilmeli. 4.Alımı kritik bir düzeyin altına indiği zaman büyüme yetersizliğinin ve eksiklik belirtilerinin derecesi alınan miktarın azlık derecesi ile orantılı olmalı. 5. Vücutta hiç veya yeterince sentezlenememeli, yaşam boyunca dışarıdan alınması gerekli olmalı. Beden fonksiyonlarının devamı için dışarıdan alınması şart olan, yani karbon çatısı vücutta sentezlenemeyen organik besin öğeleri için ilk defa 1920'de Mendel "vazgeçilemez" (indispensable) terimini kullanmıştır. Bu terim pek tutunmamıştır: bu çeşit besin öğeleri için daha çok "esansiyel" (elzem,gerekli, essential) terimi yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir besin öğesinin esansiyel olup olmaması türe göre değişir; arginin kediler ve kuşlar için esasi bir amino asittir, insanlar için değildir. Bunun gibi C vitamini (askorbik asit) insan ve kobay için esansiyel bir besin öğesi iken bir çok hayvan türleri için değildir. Besin elementlerine dair günlük tüketim miktarları National Academy of Science ın kuruluşu "Food and Nutrition Board"'un (FNB) yayımladığı "tavsiye edilen günlük diyet alımları"dır (Recommended Dietary Allowances, RDA veya Recommended Dietary Intakes, RDI). FNB, RDA, "adequate intake" (AI), estimated average intake (EAI) ve "tolerable upper limit" (UL) verilerini kaynaştırarak besinler için bir günlük referans diyetsel alım kavramı ("dietary reference intakes" - DRI'ler) belirlemiştir. Günümüzde yaygın olarak bu kavramlar ve tabloları kullanılmaya başlanmıştır Komite besin öğelerini 1- Kalsiyum, D vitamini, fosfor, magnezyum, ve fluor; 2- Folik asit ve diğer B vitaminleri; 3- Antioksidanlar (örneğin C vitamini, E vitamini, ve selenyum); 4- Makro besin öğeleri (örneğin yağlar, karbonhidratlar, ve proteinler); 5- Eser elementler (örneğin demir ve çinko); 6- Elektrolitler ve su; 7- Diğer gıda bileşenleri (örneğin fitoöstrojenler ve lifler) olarak 7 grupta toplamıştır; 8