GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ

Transkript

1 GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ

2 Aluminyum Ambalajlar Gıda ambalajlanmasında kullanılacak aluminyumun saf olması, yani en az % 99.5 Al içermesi, diğer element oranlarının ise % 0.3 Si, % 0.4 Fe, % 0.05 Ti, % 0.05 Cu ve % 0.07 Zn nin üzerinde olmaması gerekmektedir. Saf aluminyum şekillendirilebilen, yüzeyine baskı ve koruyucu lak uygulanabilen, toksik etkisi bulunmayan, kokusuz, tatsız bir malzemedir. Gıda Ambalajlama

3 Aluminyum Ambalajlar Aluminyum doğada Boksit filizi halinde bulunur. Yaş ve kuru olmak üzere iki yöntem ile üretilir. Külçe Aluminyum Aluminyum bantlar; kalınlık > mm Aluminyum ince bantlar; 0,350-0,020 mm Aluminyum Folyolar; kalınlık< mm Gıda Ambalajlama

4 Aluminyum Ambalajlar Olumlu özellikleri: 1) Hafiftir 2) Işık geçirmez 3)Gaz ve su buharı sızdırmaz 4)Isıl dayanımı üstündür 5)Isı iletkenliği ve yansıtma yeteneği iyidir 6)Elastikiyet katsayısı düşüktür (kolay şekillendirilebilir) 7)İnert bir malzemedir (ancak çok asitli ve korozif gıdalardan etkilenebilir) Gıda Ambalajlama

5 Aluminyum Ambalajlar Olumlu özellikleri: 1) Aluminyum ince bantlar gözeneksizdir 2) Aluminyum folyolarda kalınlığına bağlı olmak üzere değişik ebatlarda gözenekler bulunur. 3) 20 μm den kalın olanlar kesinlikle yağ ve aroma maddeleri geçirmezler 4) Konserve gıdalarda sülfit kararması oluşmaz 5) Yeniden işlenebilirler 6) İyi baskı yapılabilir Gıda Ambalajlama

6 Aluminyum Ambalajlar Olumsuz özellikleri: 1) 20 μm den daha ince ve çıplak (laksız, astarsız) folyolar gözenek içerirler. Oksijene ve su buharına duyarlı gıdalar için uygun değillerdir. 2)Belirli ölçülerde korozyona duyarlıdırlar. Aluminyum hava ile temas ettiğinde yüzeyinde ince bir aluminyum oksit tabakası oluşmakta ve bu tabaka malzemeyi atmosferik korozyona karşı koruyucu işlev yapmaktadır. Gıda Ambalajlama

7 Aluminyum Ambalajlar Olumsuz özellikleri: 1) Ancak oksijenin az olduğu veya bulunmadığı durumlarda bu koruyucu tabaka hızla kaybolmakta ve alttaki aluminyum gövdenin direnci sona ermektedir. 2) Yumuşak oluşu, ona şekil vermeyi kolaylaştırsa da; kutuda dayanıklı bir kenet oluşumu ve kutunun iç basınca dayanması açısından önemli bir olumsuzluğa yol açmaktadır. Gıda Ambalajlama

8 Aluminyum Ambalajlar Olumsuz özellikleri: 1) Ancak bu engel günümüzde iyileştirilmiştir. 2)Bazı alaşımlar kalaylı teneke sertliğindedir. 3)Korozyona son derece dayanıklı olan AlCuMg Duralumin en tanınmış olandır. 4)Gıda sanayi için önerilen alaşımlar AlMn, AlMg ve AlMgSi dir. İçeceklerde ve et konservelerinde kullanılırlar. Gıda Ambalajlama

9 Aluminyum Ambalajlar Olumsuz özellikleri: 1) Aluminyum folyoya ambalajlanmış gıdalar, mikrodalga fırınlarda yeterli düzeylerde ısıtılamazlar. Kaplama teknolojisi ile günümüzde bu kısıtlama önlenmiştir. 2)Aluminyum folyolar ısısal işlemlerle birbirlerine kaynaklanamazlar. Gıda Ambalajlama

10 Aluminyum Esaslı Gıda Ambalajları Aluminyum kutular ve fıçılar Bira ve içecek kutusu olarak yararlanılmaktadır. Easy opening kapaklar üretilmektedir. Kullanıldıkları diğer ürün grupları, konserve et ve deniz ürünleri, dondurularak konsantre edilmiş meyve suları ve bazı alkollü içeceklerdir. Gıda Ambalajlama

11 Aluminyum Esaslı Gıda Ambalajları Aluminyum folyo ve bantlar Aluminyum folyolar 7-20 µm, aluminyum bantlar ise µm kalınlıklarda imal edilirler. Sigara paketleri ve şekerlemeler için çoğu kez 7 µm, eritme peynirleri için 9-15 µm, süt şişesi kapsülleri için µm, dondurulmuş hazır besinlerin konulduğu beherler ve otel, restoran tipi küçük marmelat kapları için ise µm arasındaki kalınlıklar önerilmektedir. Gıda Ambalajlama

12 Aluminyum Esaslı Gıda Ambalajları Metalize Filmler o Plastik filmlerin üzerine, çeşitli işlemlerle buharlaştırılmış aluminyum metalinin vakum altında püskürtülmesiyle oluşturulan ambalaj materyalleri metalize filmler olarak tanımlanırlar. o Farklı metaller de kullanılabilir o Ambalaj malzemesinin gaz, nem, ışık geçirmeme gibi koruyuculuk özelliklerini artıran bir işlemdir. o Metalize CE film, metalize PP film ve metalize PET gıda sanayinde çok kullanılır Gıda Ambalajlama

13 Aluminyum kaplarda korozyon olasılığı o Aluminyum çok asitli (ph<4.5), özellikle greyfurt, limon, portakla ve kırmızı frenk üzümü suları başta olmak üzere, ananas, üzüm ve armut suyu ile temasta da olumsuz etkilenmektedir. o ph>8.5 alkali çözeltilerine karşı da dayanıksızdır. o Asetik asit, sitrik asit ve derin dondurulmuş gıdalardaki tuzlu bileşenlerin -18C de korozyona neden oldukları bilinmektedir. o Son durum suyun donması sonrası arta kalan çözeltinin konsantre olmasından kaynaklanmaktadır. o İçlerinde kek, pasta pişirilen ve satılan laksız aluminyum kaplarda, kükürtlenmiş kuru üzümün değdiği yerlerde korozyon lekeleri ortaya çıkabilmektedir. Gıda Ambalajlama

14 Aluminyum kaplarda korozyon olasılığı o Aluminyum çok asitli (ph<4.5), özellikle greyfurt, limon, portakla ve kırmızı frenk üzümü suları başta olmak üzere, ananas, üzüm ve armut suyu ile temasta da olumsuz etkilenmektedir. o ph>8.5 alkali çözeltilerine karşı da dayanıksızdır. o Asetik asit, sitrik asit ve derin dondurulmuş gıdalardaki tuzlu bileşenlerin -18C de korozyona neden oldukları bilinmektedir. o Son durum suyun donması sonrası arta kalan çözeltinin konsantre olmasından kaynaklanmaktadır. o İçlerinde kek, pasta pişirilen ve satılan laksız aluminyum kaplarda, kükürtlenmiş kuru üzümün değdiği yerlerde korozyon lekeleri ortaya çıkabilmektedir. Gıda Ambalajlama

15 Aluminyum kaplarda korozyon olasılığı o Sterilize edilmiş bezelye ve mısır gibi ürünler ise kaplanmamış aluminyum levhaları bile etkilememekte; istenmeyen benekler ve kokular oluşmamaktadır. o Sterilize et ve balık ürünlerinde de, teneke ambalajlarda gözlenen harelenmeye rastlanmamaktadır. o Yeşil fasulye, kuşkonmaz ve özellikle ıspanak aluminyumu tahrip etmektedir. o Karbondioksitli içecekler için, eğer kullanılacaksa, laklı kutular tercih edilmelidir. Gıda Ambalajlama

16 Aluminyum Folyoların Laklanması Korozyona karşı, folyonun uygun bir lak ile korunması nitroselüloz lak, PVC-lak, vinil kopolimer, epoksifenol vb. kullanılabilir. En etkin koruma vinil kopolimer ile sağlanmaktadır. bira, kola ve benzer içecek kutuları için vinil reçine laklar kullanılmaktadır. Gıda Ambalajlama

17 Aluminyum Folyoların Laminasyonu kağıt, karton, selofan gibi mazlemelerle lamine edilerek bu mazlemelere su buharı ve gaz geçirmezlik özelliği kazandırılmaktadır. yine söz konusu materyallere mekanik dayanım kazandırılmaktadır. thermoplastiklerle yapılan laminasyonlar aluminyum folyoya ısıl yapışabilme yeteneği kazandırmakta ve folyodaki gözeneklerin yol açtığı gaz ve su buharı geçirgenliğini en az seviyeye indirmektedir. Gıda Ambalajlama

18 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Süt ve mamülleri Hafif ve korozyona dayanımının yeterli olması nedeniyle, özellikle AlMgSi ve AlMn alaşımları süt güğümlerinin yapılmasında kullanılırlar. Çiftlik tipi soğutucular, kovalar, sağım kapları, borular, tanklar, açık süt depoları, peynir pıhtısı kesme bıçakları, ve peynir kalıpları diğer kullanım alanlarıdır. Tereyağı ve margarin ambalajlanmasında kullanılan laminasyonlardan en bilineni Al-folyo/parşömen kağıdı dır. UHT yöntemiyle elde edilen uzun ömürlü sütlerin ambalajlanmasında kombinasyon dıştan içe doğru: LDPE/Baskı boyası/ dubleks karton/ LDPE/ Al-folyo/LDPE katmanlarından oluşur.

19 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Süt ve mamülleri Yoğurt, eritme peyniri gibi süt mamüllerinin ambalajlanmasında, PVC ve polistiren kaplara kapak olarak kullanılan aluminyum folyoların her iki yüzüne de termolak tipi laklar uygulanmalıdır. süttozu ve benzeri kurutulmuş süt mamüllerinin ambalajlanmasında, özellikle 1 yıla kadar depolama söz konusu ise: Selofan/Alfolyo/LDPE veya Al-folyo kaplı kraft kağıdı/ldpe kombinasyonları kullanılmalıdır.

20 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Çay, kahve, çikolata, şekerlemeler, hazır çorba ve puding Çayın ambalajlanmasında kullanılan Al-folyolar en az 7 µm kalınlığında olmakta ve sülfit kağıdı ya da uygun plastiklerle lamine edilmektedir. Öğütülmüş kahvelerin uzun süreli depolanmalarında, PET/Al-folyo/LDPE kombinasyonundan oluşan torbalar önerilir. her türlü çikolota ve gofretlerin ambalajlanmasında kullanılan folyoların lamınasyonunda kullanılan kağıt en az 40 g/m 2, LDPE, mum kaplama gramajı en az 18 g/m 2 olabilir Bonbon, karamela, yumuşak şekerler ve helva gibi ürünlerin ambalajlanmasında kullanılacak Al-folyolar, sülfat kağıdı ve gıdaya uygun bir lakla kaplanmalıdır. Ciklet iç ambalajı olarak kullanılacak Al-folyolarda kağıt, mum, kaplama kombinasyonu kullanılmaktadır. Hazır çorba, puding gibi ürünler için lamine kağıt/al-folyo/ldpe torba ve poşetler önerilebilir.

21 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Unlu mamüller ve çerezler soğutulmuş ve dondurulmuş hamurların, bazı özel ekmek ve makarna tiplerinin, kek, mısır gevreği ve kavrulmuş kuruyemiş gibi gıdaların ambalajlanmalarında Al-folyonun yer aldığı kombinasyonlardan yararlanılmaktadır. Kek ambalajlanmasında: Al-folyonun transparan parşömen ile astarlanması makarna ambalaj materyalinin Al-folyo/LDPE ya da kağıt/ldpe/al-folyo/ldpe özel ekmek ambalajının Al-folyo/kağıt ya da Alfolyo/mum/kağıt/mum Kavrulmuş kuruyemiş ambalajının PET/Al-folyo/LDPE den oluşan çok katlı ambalajlar şeklinde hazırlanması önerilmektedir.

22 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Et ve balık ürünleri Et ve balık ambalajlanmasında kullanılan aluminyum metal kutularda, bu ürünlerdeki kükürtlü bileşiklerden kaynaklanan herhangi bir sorunla karşılaşılmamaktadır. Özellikle az tuzlu ve ph değeri arasında olan ürünler, korumasız aluminyumda ambalajlanabilmektedirler. Ancak belirli bir oran üzerinde tuz, asitler ve trimetilaminoksit korozif etki yapmaktadır. Diğer yandan kutular yağsız ete dayanıklı olmalarına karşın, çok yağlı et oldukça fazla miktarda H 2 oluşumuna yol açabilmektedir.

23 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Et ve balık ürünleri Ambalajlı olarak sterilize edilecek etlerin ambalajlanmasında PET/Al-folyo/PET/Poliolefin den oluşan çok katlı malzemeler önerilmektedir. Konserve etlerin ambalajlanması amacıyla yapılan uygulamalarda, teneke kutu yerine, PP/PET/Aluminyum/PET katlarından oluşan laminasyonlar kullanılmaktadır. dondurulmuş etlerin ambalajlanmasında ise aluminyum ile kaplı mukavva karton kutulardan yararlanılmaktadır. Et ürünlerinden sosislerin ambalajlanması amacıyla, ısıya dirençli sterilize edilebilen PE/Al-folyo/PET laminasyonlu ambalajlar kullanılmaktadır. Balıklar korumasız aluminyum metal kutuları pek az etkilemektedirler. Ancak soslu balıklar, H 2 gazı oluşumuna neden olmakta; bu nedenle plastik kaplı aluminyum kaplar önerilmektedir.

24 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Meyve suları, şarap, bira Meyve suları ve tatlı şıra, korumasız aluminyum kaplarda24 saat kadar sorunsuz kalabilir. Uzun süreli kullanımlar söz konusu ise, korumalı aluminyum kullanılması gerekmektedir. Aksi halde ürüne aluminyum geçişi olmaktadır. PET/Al/PET/LDPE kombinasyonundan hazırlanan kaplara turunçgil meyve suları gibi agresif ürünler de ambalajlanabilmektedir. şarabın alumşnyum tanklarda depolanması büyük miktarlarda aluminyum geçişine neden olur. Bira fıçıları, hem saf aluminyumdan hem de AlMg, AlMn, AlMgSi ve AlMgMn alaşımlarından yapılmakta ve fıçı içleri epoksi esaslı bir lak ile kaplanmaktadır. Aluminyum bira kutularından biraya azda olsa geçiş söz konusudur.

25 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Hazır yemekler Al-folyo hazır yemek teknolojisinde; şekillendirilmiş aluminyum kaplar ve tepsiler, Al-folyolu çok katlı poşet ve torbalar ya da Alfolyolu karton kutu biçimlerinde kullanılmaktadır. Bu tip ambalajlara; et ve tavuk yemekleri, balık ve diğer deniz ürünleri, bazı sebze karışımları konulabilmektedir.

26 Aluminyumun Gıdaların Ambalajlanmasında Temel Kullanım Alanları Şişe kapakları Su şişesi, galonu, ayran ve süt şişesi kapakları olarak naturel, düz renkli veya baskılı yumuşak tip aluminyum folyolar kullanılmaktadır.

27 Kalaylı Teneke Levhalar Kalınlığı 0.5 mm den daha az olan düşük karbonlu (%0.1 den daha az C ) yumuşak çelik levhaların her iki yüzeyinin belli oranda kalayla kaplanmasıyla elde edilen ambalaj materyalidir. Kalay kaplamada farklı yöntemler kullanılır. Genelde elektrolitik yöntem kullanılır. Kalay kaplama, kalınlık olarak değil, 1 m 2 tenekenin içerdiği kalay miktarı (g) olarak verilir. 1 m 2 teneke dendiğinde gerçekte, her bir yüzü 1 m2 olmak üzere iki yüzü bulunan bir teneke parçası anlaşılır.

28 Kalaylı Teneke Levhalar Kaplama Kodu Tek Yüzey (g/m 2 ) Çift Yüzey (g/m 2 ) Kalay kaplama ağırlıkları

29 Kalaylı Teneke Levhalar Yağ Filmi (0,002µ) Pasivasyon ve kalay oksit (0,002 µ) Sn kalay (0,3µ-0,7µ) FeSn 2 Alaşım (0,08µ) Çelik(200µ) Kalay kaplı teneke kesiti (Pringer,1995)

30 Kalaylı Teneke Levhalar TENEKE AMBALAJLAR 1. Çelik; tenekenin ana bölümüdür ve malzemeye direnç ve şekillendirilebilme özelliği sağlar 2. Demir-kalay alaşım tabakası; çelik levha kalayla kaplanırken, demirin kalay ile kimyasal bir tepkimeye girmesi sonucu oluşur. Bu tabaka sert ve kırılgan olduğu için kalınlığının fazla olması istenmez. Bu tabaka gıda ile çelik arasında asal bir engel olarak kabul edilebilir. 3. Teneke kalaylandıktan sonra kalayın hava ile temas etmesi sonucu oluşan kalay oksit filmi; alt tabakaları dış etkenlere karşı korur. 4. Yağ tabakası ise; tenekenin en dış katmanı olup, çok ince bir film halindedir. Teneke levhanın yüzeylerine ince zerrecikler halinde püskürtülen bu yağlar, pamuk çiğidi gibi yenebilen yağlardır ve levhayı paslanma, çizilme ve darbelere karşı korur. Konserve üretiminde, gıda kutuya doldurulup ısıl işlem uygulandıktan sonra, yüzeydeki yağ ve oksit tabakası kaybolur.

31 Laklı Teneke Levhalar TENEKE AMBALAJLAR Kiraz, vişne, çilek, kırmızı erik, pancar vb. renkli meyve ve sebzeler, kalaylı adi teneke kutu içinde konserve edilecek olurlarsa, bir süre sonra meyve ve sebzenin rengi solmaktadır. Bu olgu, kalyın renk maddesini indirgemesinden kaynaklanmaktadır. Et, balık, bezelye konservelerinde, sterilizasyon sırasında gıdalardaki kükürt, tenekenin demiri ile birleşmekte ve FeS oluşarak konservenin rengi siyahlaşmaktadır. Turşu vb. gıdaların konserve edilmesi halinde de asit, kalay üzerine aşındırıcı bir etki yapmakta ve bu durum asidi fazla olan meyvelerde de görülmektedir. LAK

32 Laklı Teneke Levhalar Lak, teneke levha veya kutuya uygulanan, kuruduktan sonra meydana getirdiği ince film tabakasıyla kutu ve içine konulan gıda maddesinin karşılıklı etkileşimlerine engel olan, kalay kaplama kalınlığı ince olan tenekelerin ve kalaysız teneke levhaların kullanımına olanak sağlayan, toksik etkisi olmayan sıvı sır maddesidir. Monomerler, çözgenler, yağlayıcılar, hızlandırıcılar, pigmentler ve dolgu maddelerinin uygun oranda karıştırılmasıyla elde edilirler. Korozyonu ve gıdaya metal bulaşmasını önler.

33 Konserve kutularında kullanılan laklarda aranılan özellikler Toksik olmamalıdır. Gıdanın renk, lezzet ve diğer niteliklerine olumsuz etki yapmamalı ve kendisi de gıdadan etkilenmemelidir. Sterilizasyon sıcaklığına dayanmalı, yumuşamamalıdır. Teneke yüzeyine iyi yapışabilmeli, sonradan dökülmemelidir. Esnek ve çizilmeye karşı dayanıklı olmalı; tenekenin kutuya işlenmesi sırasında metalle birlikte esneyebilmelidir. Kutu yan kenedinin lehimlenmesi sırasında kavrulmaya karşı dirençli olmalıdır.

34 Kalaysız Teneke Levhalar (TFS veya ECCS) Kalayın pahalı oluşu ve kaynakların azalması nedeniyle geliştirilmiştir. Bu malzeme tenekenin tüm mekaniksel özelliklerini taşır. Kalay yerine çok ince bir katman halinde krom-krom oksit kaplanmıştır. Parlak ve mat olarak üretilebilir. Laksız kullanılamazlar. Kullanımları durumunda aşırı korozyon meydana gelir ve hidrojen bombajı ortaya çıkar. Lak uygulamasına son derece elverişlidirler.

35 Kalaysız Teneke Levhalar (TFS veya ECCS) Lakı güçlü tutma özelliği, lak altı korozyonuna uğramasını engellemekte ve kükürdün neden olduğu renk değişikliklerinin ortaya çıkmasını önlemektedir. Aside az; alkaliye daha fazla dayanıklıdırlar. En kötü özellikleri lehimlenemeyişidir. Kutu gövdesi yapımında sorunlara neden olur.

36 Lak tabakası(5-7µ) Yağ filmi (0.002 µ) Krom- krom oksit(0,015µ) Çelik (200µ) Kalaysız teneke levhanın kesiti ( Othenin ve Pelletier, 1996).

37 Özellikler Kalay kaplı teneke Krom kaplı teneke Boyanabilme İyi Çok iyi Laklanabilme İyi Çok iyi Şekillenebilme İyi İyi Lehimlenebilme İyi Zayıf Kaynaklanabilme İyi Orta Korozyon direnci İyi İyi Isı direnci Orta İyi Kalay ve krom kaplı teneke levhanın karşılaştırılması (Gültekin ve Mahmutoğlu, 1997 )

38 Diğer Teneke Levhalar o ATP (alloyed tinplate)----belçika Cockerill firması o HIPAC Japonya Nippon Firması o LTS Japonya Tokyo Kohan Firması o RIVERWELT Japonya Kawasaki Firması o BHP-LTS Avusturya o WELCCO Fransa Carnaud Firması

39 Polipropilen kaplı aluminyum ve teneke levhalar Bu tür kaplar sterilizasyona dayanıklı oldukları için, özellikle hazır gıdaların ve et-balık ürünlerinin ambalajlanmasında tercih edilmektedirler. Ayrıca reçel, bal gibi ürünler için de uygundurlar. Bal ve reçel için laklı ambalajlar da kullanılır. Ancak, askeri amaçlı uzun süreli depolamalarda PP kaplı kutular önerilmektedir. Eritme peyniri, ketçap, diğer domates ürünleri, hardal, konsantre çorbalar, mayonez, meyve-sebze suları gibi çeşitli agresif gıdalaın ambalajlanmasında, laklı kutulara oranla daha güvenli oldukları belirtilmektedir.

40 Teneke Kalitesi Birim arka ve ön yüzeydeki kalay miktarı Sac levhanın sertlik derecesi Derin çekme kapasitesi teneke kalitesini belirlemektedir.

41 Teneke siparişinde dikkat edilmesi gereken noktalar Bobin eni Kalay kaplama Temper Passivasyon Yağ miktarı Tenekenin nerede kullanılacağı

42 Konserve kutularına ilişkin bazı özel terimler ve genel ölçme yöntemleri Kordon; gerek eksensel, gerekse yanlardan gelebilecek dış ve iç basınçlara karşı kutu gövdesine dayanıklılık sağlayan çeşitli motiflerdir. Kapak kenedi; iki aşamalı bir operasyon sonucunda kapak ve gövde elemanlarının birbirine kenetlenmesiyle oluşmuş ve yeterince sıkıştırıldığında, arada kalan conta malzemesinin de yardımıyla gaz geçişine bile izin vermeyen en önemli kutu elemanıdır.

43 Birleşme noktası Conta dolgu maddesi Kenet panel kıvrımı Gövde çengel kıvrımı Kenet yan yüzü Gövde çengeli Kapak çengeli Üst tabla kıvrımı

44 Kenet eni Üst tabla açısı Kenet Boyu Geç çme uzunluğu Kap pak çeng. uz. Gövde çengel uzunluğu Kene et iç derinliği Gövde teneke kalınlığı Üst tabla yarıçapı TENEKE AMBALAJLAR

45 Konserve kutularına ilişkin bazı özel terimler ve genel ölçme yöntemleri Kenet boyu Birleşme noktası Kutu boyu Kutu çapı Gövde flanjı (kıvrımı) Yen kenet Kenet eni Kenet boşluğu Kenet iç derinliği Kapak çengeli Gövde çengeli Kapak ve gövde teneke kalınlıkları Geçme (overlap)

46 Konserve kutularına ilişkin bazı özel terimler ve genel ölçme yöntemleri Conta Sızdırmazlık (hermetiklik)

47 Konserve kutularına ilişkin bazı özel terimler ve genel ölçme yöntemleri Kenet kavrama oranı (%) = KÇ + GÇ + (1.1xKTK)-KB/KB-(2.2xKTK + 1.1GTK)x100 KÇ: kapak çengeli uzunluğu, mm GÇ: gövde çengeli uzunluğu, mm KTK: kapak tenekesi kalınlığı, mm GTK: gövde tenekesi kalınlığı, mm Çengel bindirmesi Kenet içi boşluk boyu

48 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Tenekeler kalayla kaplanırken kalaylanmamış çok küçük gözenekler kalmaktadır. Kalay tabakası çok yumuşak olduğu için teneke kutuya işlenirken çizilmeler meydana gelebilir. Laklama işlemi bu sorunu tam olarak ortadan kaldırmaz. Gıda maddesi kutuya konunca, tenekenin gıda ile temas eden yüzeyindeki yağ ve kalay oksit tabakası genellikle hemen kaybolur. Bu nedenle gıda, doğrudan doğruya kalay-demir alaşım tabakasıyla ve nihayet derin gözenekler yoluyla da çelik ile temas eder.

49 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Çünkü konserve gıda, şurup, salamura, sos, yağ gibi iletken bir dolgu sıvısı içerisindedir. Eğer kaplama tabakasında gözenek varsa, elektrokimyasal potansiyeli birbirinden farklı iki metal veya bileşikle aynı anda temasta bulunur. Bu durumda potansiyeli yüksek olan element anot, düşük olan element ise katot olarak kutuplaşır. Sonuçta anot olan element aşınır, katotta ise hidrojen gazı oluşur. Me Me e - (anot) 2 H 3 O e - 2 H 2 O + H 2 (katot)

50 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Gıdanın demir ve kalay gibi iki ayrı metalle temas halinde bulunması, konserve kutularına galvanik bir hücre (pil) niteliği kazandırmakta ve korozyon denilen elektrokimyasal bir olay sonucu konserve bozulmakta ve hatta kutu delinebilmektedir. Kalay anot ve demir ise katot olarak davranır. Kalay çözünerek ortama geçerken, demir üzerindeki hidrojen iyonları hidrojen gazına dönüştürülür. Konservelerde genel olarak görülen korozyonda kalay aşınır, fakat demir aşınmaz. Korozyon sonucu genelde bombaj oluşumudur.

51 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu

52 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu

53 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu

54 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Ortamdaki çeşitli yan etkenler bu olayı hızlandırıp yavaşlattığı gibi, ortamda oksijen, antosiyanin ve benzer maddelerin bulunması olayı tamamen tersi yöne de çevirebilir. Kalay katot, demir ise anot gibi davranır ve delik korozyonu meydana gelir. Bu nedenle konserve üretiminde hava çıkarma işlemi çok önemlidir. Kapatma işlemi kuvvetli vakum altında yapılmalıdır. Laklı tenekelerde de korozyon riski devam etmektedir. Lak varlığında katodik davranmaktadır. Bu durumda kalay anot gibi davranırsa lak tabakası soyulmakta; demir anot gibi davranırsa zamanla kutu delinmektedir.

55 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Çelik Levhanın Bileşimi: Çelik levhanın bileşimindeki kükürt ve fosfor oranı arttıkça korozyon hızlanmakta, bakır oranı artıkça azalmaktadır. Kükürt oranının %0,4 u geçmemesi gerektiği belirtilmektedir. Konserve sanayisinde baslıca dört tip çelik kullanılmaktadır. Bunlardan L tip çelik korozyona en dayanıklı çelik tipidir. MR tipi çeliğin korozyon direnci orta düzeydedir. MC tipi çelik az korozif veya korozif olmayan gıdalar için kap eldesinde kullanılır.

56 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri ve Konservenin depolanma koşullarıdır.

57 Gıdaların korozifliklerine göre kutu üretimi için gerekli çelik tipleri Gıda Grubu Örnekler Örnekler Gerekli Çelik Tipi Çok korozif Fazla veya orta asitli gıdalar, koyu renkli meyveler, turşular, asitlendirilmiş sebzeler Elma suyu, çilekgiller, vişne, kiraz, erik, turşular L-tipi MS-tipi Orta korozif Az asitli meyveler Kayısı, incir, şeftali, armut, vb. MR-tipi Az korozif Düşük asitli çeşitli gıdalar Bezelye, mısır, yeşil fasulye, et, balık MR- veya MC- tipi Korozif olmayan Kurutulmuş ürünler, işlenmemiş gıdalar Kuru çorbalar, dondurulmuş gıdalar, fındık, fıstık, vb. MR-veya MC-tipi

58 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Demir-kalay alaşımı tabakası: Demir kalay alaşım tabakası çelik levhanın kalayla kaplanırken, demirin kalayla kimyasal bir tepkimeye girmesi sonucu oluşan tabakadır. Bu alaşım tabakasının oluşması korozyonu azaltmakta ve bu tabakanın gözenekli olduğu bölgede korozyon hızı artmaktadır.

59 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Kalaylama tekniği: Gözenek sayısı, daldırma yöntemiyle gerçekleştirilen kaplamalarda, elektrolitik yönteme göre daha azdır. Korozyon olasılığı düşüktür. Ancak ekonomik açıdan daha çok elektrolitik yöntem tercih edilmesi kalay kaplama ağırlığının doğru seçilmesini gerektirir. Kalay kaplama ağırlığının artışı ile levhadaki gözenek sayısı ve korozyon olasılığı azalmaktadır.

60 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutunun yapıldığı tenekeye ilişkin özellikler Laklama Yöntemi: Laklamada kullanılan püskürtme yönteminde gözenek sayısı sıvama yöntemine göre daha az olduğundan korozyon açısından tercih edilmelidir.

61 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Gıdalar, çok korozif, orta korozif, az korozif ve korozif olmayan şeklinde dört gruba ayrılırlar.

62 Metal aşınmasına neden olan ya da aşınmayı kolaylaştıran gıda bileşenleri Gıda Maddeleri Sebzeler Meyveler, meyve suları, şarap, bira Yağ, süt ve süt mamülleri Et, balık, kabuklu yemişler ve diğer proteinli gıdalar Gıda Bileşenleri Kükürtlü aminoasitler veya proteinler, oksijen klorür, nitrat, okzalik asit, askorbik asit ve pektin parçalanma ürünleri Organik asitler (özellikle hidroksi asitler), okzalikasit, antosiyaninler, flavanoller, kateşinler, kükürtlü bileşikler, hidroksimetilfurfural, oksijen Serbest yağ asitleri, kükürtlü aminoasitler, sterilizasyonda oluşan kükürtlü bileşikler (H2S, serbest sülfidrilgrupları ve merkaptan), oksijen, hidroperoksitler sterilizasyonda oluşan kükürtlü bileşikler (H2S, serbest sülfidrilgrupları ve merkaptan), trimetilaminoksit, askorbik asit, nitrit, polifosfatlar, tuz(nacl)

63 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri ph ve asitlik: Tüm konserve gıdaların ph derecesi 7 nin altında bulunduğundan, yani zayıf asit niteliğinde olduklarından genelde hepsi korozif etkili maddeler olarak kabul edilirler. Ancak ph düzeyi kendi basına, bir gıdaya korozif veya daha az korozif nitelik kazandıramaz. Öyle meyveler vardır ki, çok düşük ph derecelerine sahip olmalarına rağmen, daha yüksek ph derecesindeki bir sebzeden daha az koroziftir. Hatta bazı meyve konservelerine sitrik ve malik asit ilavesiyle, onun korozif etkisinin bir ölçüde azaltılabildiği dahi saptanmıştır. Bu ise ilave edilen adı gecen asitlerin etkisiyle kalayın, demire karsı daha anodik davranma eğilimi kazanmasındandır.

64 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri ph ve asitlik: Öte yandan, koroziflik açısından gıdalarda doğal olarak bulunan malik, sitrik ve tartarik asitler arasında önemli bir fark gözlenmez. Ancak okzalik asit, kalayla kompleks oluşturması nedeniyle, korozyonu hızlandırmaktadır. Özellikle ıspanak, semizotu ve yaprak sarma konservelerinde bu durum göz önüne alınmalıdır. Ayrıca kalaylı tenek kutularda en hızlı korozyon ph 4-5 arasında ortaya çıkmaktadır. ph 5 in üzerinde hızlandırıcı bir etmen yoksa olasılık azalmaktadır.

65 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Nitrat: Korozyon hızlandırıcı bileşim öğelerinin başında ise, bazı gıdalarda bulunan nitrat gelir. Gerçekten zaman zaman nitratın neden olduğu yaygın korozyon olaylarıyla karşılaşılmaktadır. Bu durum birçok ürünün yetiştirilmesinde uygulanan aşırı gübrelemeye bağlanmaktadır. Nitrat korozyonu da denen bu olay, yaygın olarak yeşil fasulye ve ıspanak konserveleri ile kutulara konmuş portakal bazlı içeceklerde görülmüştür.

66 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Nitrat: 4 Sn 0 4Sn e- NO 3 + 2e - + 2H + Yavaş NO 2 + H 2 O NO 2 + 6e - + 8H + Hızlı NO 4 + 2H 2 O

67 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Nitrat: İndirgen bir madde olan 2 değerlikli kalay oksijenin etkisi ile oluşur. Bu ortamdaki nitratı nitrite indirger. Olusan nitrit, ortamdaki diğer asitlerle birlikte metalik kalaya etki ederler ve yine 2 değerlikli kalay oluşur. Bu sırada nitrit amonyağa dönüşür. Bu olayda oksijen tetik görevindedir, olay nitritin tükenmesine değin zincirleme olarak devam eder. Kutuda amonyak oranı arttıkça korozyon ve dolayısıyla çözünen kalay miktarı artar.

68 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Nitrat: Nitratın aşındırıcılığı asidik ortamda (ph<6) daha fazla olmaktadır. Nitratın oluşturduğu korozyonda hidrojen gazı oluşmadığından kutuda vakum azalmamaktadır. Ancak kalayın tümünün çözünüp kalayın soyulmasından ve demir yüzeyin ortaya çıkmasından sonra, devam eden korozyon sonucunda hidrojen gazı oluşarak vakum azalmaktadır. Bununla birlikte aşırı nitrat korozyonunda oluşan azot gazına bağlı olarak önce vakumun azaldığı sonra bombaj oluştuğu da bilinmektedir.

69 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Oksijen: Kutuda kalan oksijen de, antosiyaninler gibi depolarizator olarak rol oynamak suretiyle korozyonu hızlandırma da önemli bir etkendir. Hidrojen bombajı ve delik korozyonuna neden olur. Oksijen varlığında kalay katot, demir ise anot gibi davranmakta ve kutu delinmektedir.

70 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Renk maddeleri: Gıdaların bileşiminde yer alan maddelerden, korozyon üzerine en etkilisi, antosiyanin renk maddeleridir. Kalay katot, demir ise yine anot gibi davranarak delinme korozyonunu ortaya çıkarmaktadır.

71 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Kükürt bileşikleri: Bazı ürünlerin işlenmesinde kullanılan SO 2 yeterince uzaklaştırılamaz; kalıntı bırakırsa ve bu halde konserve edilirse, kutuda hızlı bir korozyon belirir.

72 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Kutulanan gıdanın bileşimi ve özellikleri Tuz, karamel, hidrosiyanik asit ve trimetilamin : Tuz, karamel, çekirdekli meyve konservelerinde bulunabilen hidrosiyanik asit (HCN) ve balık konservelerindeki trimetilamin gibi maddeler korozyonu hızlandırırlar. Bunlardan karamelin korozif etkisi, özellikle glukoz ve fruktoz gibi heksozların aşırı ısıtılmaları sonucunda olusan hidroksimetilfurfural dan kaynaklanmaktadır. Balıklardaki en önemli korozif madde olan Trietilaminoksit tatlı su balıklarında bulunmaz. Bu maddenin aşındırıcı etkisi ortamda sülfat bulunması durumunda daha belirgindir. Yaklaşık 100 mg kalay çözebilmesi için, 30 mg Trimetilaminoksit yeterli olmaktadır.

73 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Depolama sıcaklığı ve süresi Korozyon üzerine etkili diğer bir faktör; kutuların depolama sıcaklığıdır. Korozyon olayı kimyasal reaksiyonla gerçekleştiğinden sıcaklıktaki her artış, korozyonu hızlandıracaktır. Bu nedenle korozyonu sınırlandırma acısından konservelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmaması gerekir.

74 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Metal korozyonu Korozyonu etkileyen faktörler Depolama sıcaklığı ve süresi Depolama sıcaklığının her 10 C yükselişi, korozyon hızını iki kat artırmaktadır.yani 20 C de depolama suresi 1 yıl olan konservenin 30 C de dayanma süresi 6 ay, 40 C de ise 3 aydır. 20 C 1 yıl raf ömrü 30 C 6 ay raf ömrü Öte yandan kutular açıldıktan ve içindeki ürünün belli bir bölümü tüketildikten sonra kısmen dolu olarak bırakılırsa, korozyon son derece hızlanmaktadır.

75 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Sülfür kararması Yüksek oranda protein içeren, et, balık, bezelye, bakla gibi ürünler, laksız veya gözenek içeren laklı kutularda konserve yapılınca, kutu iç yüzeyinde esmer-siyah ve koyu mavi lekeler oluşur. Harelenme veya menevişlenme olarak da bilinir. Sterilizasyon esnasında, kükürt içeren aminoasitlerden hidrojen sülfürün ayrılması veya bu aminoasitlerin, serbest SH-grupları içeren ürünlere parçalanması sonucu ortaya çıkar. Glutation gibi peptidler de sülfür kaynağı olabilir. Bu kükürtlü bileşikler özellikle kalayla reaksiyona girerek; SnS ve SnS 2 siyah, Sn 2 S 3 pembe-kırmızı renkli maddeler oluştururlar.

76 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Sülfür kararması I. Basamak sülfidril gruplarının oluşmasıdır. Bu olay, ısı etkisiyle protein denatürasyonu sırasında tiyol bağının hidrolizi ile gerçekleşmektedir. HS gazı oluşumu genellikle 70 C den sonra başlamaktadır. Kararma üzerine ph değeri de etkilidir. ph 5 in altında bu olay görülmemekte; ph 5.5 in üzerinde ortaya çıkmakta; ph 6.25 in üzerindeki değerlerde ise daha hızlı gerçekleşmektedir. Sülfür oluşumu esas olarak sterilizasyon sırasında gözlenir. Bunun en belirgin nedeni lak tabakası geçirgenliğinin sterilizasyonda 5 kat artmasıdır.

77 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Yüzey paslanması (Kutu dışı korozyon) Teneke kutuların dışında da çeşitli faktörlere bağlı olarak korozyon görülebilmektedir. Teneke kutunun özelliği Düşük miktarda kalayla kaplama Teneke çizilmiş ve kalay katmanı zarar görmüş

78 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Yüzey paslanması (Kutu dışı korozyon) Teneke kutuların dışında da çeşitli faktörlere bağlı olarak korozyon görülebilmektedir. Proses sırasındaki yanlış uygulamalar Kutunun kapatılmasından sonra kutu yüzeyinde kalan tuzlu ve asitli kalıntılar, kutular otoklava girmeden önce uzaklaştırılmamıştır. Kutular paslı bir otoklav sepeti vb. temas etmiştir. Uzun süre pastörizasyonda, su içinde bulunan oksijen nedeniyle, paslanma daha belirgindir. Otoklava düşük basınçlı buhar verilir ve süre uzatılırsa pas lekeleri oluşur. Sterilizasyon sonrasında soğutma sıcaklığının düşük tutulması ve kutu yüzeyindeki suyun uzun süre buharlaşmaması paslanmaya yol açabilir. Suda fazla kalsiyum bulunması veya klorlu olması paslanmaya nedendir. Kutu yüzeyinde kullanılan higroskopik kalıntılar paslanmaya nedendir.

79 Metalik gıda ambalajlamalarında metal korozyonu, sülfür kararması ve paslanma Yüzey paslanması (Kutu dışı korozyon) Teneke kutuların dışında da çeşitli faktörlere bağlı olarak korozyon görülebilmektedir. Depolama koşulları ve kutu dış yüzey sıcaklığı Depo nispi nemi ne kadar yüksekse ve kutu yüzey sıcaklığının depolama sıcaklığından düşük ise; terleme meydana gelir ve bu durum paslanma nedenidir.

80 Organik kaplamaların bazı cinsleri Lak Cinsleri Kullanım Esneklik Yapışma Sterlizasyonda kimyasal dayanım Oleoresinler Fenolik laklar Epoksifenolik laklar Vinil laklar Organosollar Akrilik laklar Meyve ve sebzeler, ZnO ile pigmentlendiğinde anti sülfür Meyve ve sebzeler, et ürünleri, bariyer özellikleri iyi Meyve-sebze, et ürünleri, Al, ZnO ve ZnCO3 ile pigmentlenebilir Bira, karbonik asitli içecekler İçecek kutuları, pigmentlenebilir Konserve ürünler, bira ve tüm içecekler, TiO2 ile pigmentlenebilir zayıf iyi orta zayıf zayıf Çok iyi iyi iyi iyi mükemmel iyi İyi; fakat otoklav sıcaklığında değil Çok iyi Çok iyi İyi; hatta sterilizasyon sıcaklığında da iyi iyi Çok iyi orta Epoksi üre İçecek kutuları iyi iyi Orta; fakat aşınmaya dayanıklılığı iyi Polyester Konserve ürünler, TiO2 ile pigmentlenir orta iyi iyi

81 Asitli gıdalara uygun laklar TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Domates salçası ve domates suyu Kalay kaplanmış kutu iç yüzeyleri epoksi fenolik gold lak ile çift kat laklanmalı ve yan kenet üzerine lak püskürtülmelidir. Salçaların ambalaj hacmi büyüdükçe, kullanılacak kutularda kalay kaplama miktarı aynı kalırken, iç yüzeylere modifiye epoksi lak ile epoksi fenolik lak katmanlarından oluşan çift kat lak uygulaması yapılmış olmalıdır.

82 Asitli gıdalara uygun laklar Soyulmuş domates TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Kalay kaplanmış kutu gövdesinin dış yüzeyi ve kapakların iç ve dış yüzeyi tek kat epoksi fenolik lakla; gövde içi yüzeyinin alt ve üst kenarı 2-3 cm civarında epoksi fenolik lakla kaplanmış ve geri kalan yüzey laksız bırakılmış kutular kullanılmalıdır.

83 Asitli gıdalara uygun laklar Turşular TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Kalay kaplanmış kutu gövde ve kapak dış yüzeyleri, salamura dökülme olasılığına karşı, tek kat gold lakla veya çift kat modifiye epoksi laklarla ya da ihtiyaca göre her ikisini de içerecek şekilde kaplanmış olmalı ve yan kenet üzerine de lak püskürtülmelidir. turşuların kutulanması aşamasında, kutu dış yüzeylerine dökülen veya bulaşan salamura, temiz su ile uzaklaştırılmalı ve yüzeyde kalan temiz su kalıntıları çok çabuk kurutulmalıdır.

84 Asitli gıdalara uygun laklar Beyaz meyveler TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Elma, armut, kayısı, şeftali, üzüm, erik, ananas, portakal, greyfurt, vb. meyveler, konservelendikten sonra, gerek kendi lifleri arasında çözünmüş halde bulunan, gerekse de tepe boşluğundaki oksijen ile reaksiyona girerek siyahlaşmaya başlarlar. Bu nedenle bu gruba giren ürünler yüksek kalay kaplamalı teneke kutularda konserveye işlenirler. Böylece, oksijen gıda ile kalay arasındaki reaksiyon tercihini kalay yönünde kullanır ve kutu gövde iç yüzeyinde kararmalara neden olur. Ancak işlenmiş gıda maddeleri ilk durumlarındaki renklerini korurlar. Portakal ve greyfurt suları hariç diğerleri, gövde dışı ile kapakların iç ve dış yüzeyleri tek kat epoksi fenolik, gövde iç yüzeyinin alt ve üst kısımları 2-3 cm eninde tek kat epoksi fenolik lak ile kaplanmış, gövde iç yüzeyinin geri kalan kısmı laksız olarak hazırlanmış kutulara konulmalıdır. Turunçgil suları ve konsantratları ise, çift kat laklanmalı ve modifiye edilmiş oleoresinli laklar tercih edilmelidir.

85 Asitli gıdalara uygun laklar Renkli meyveler TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Kırmızı üzüm, renkli erik, böğürtlen, kiraz, vişne, ve çilek gibi meyvelerin konservelenmesinde, renk değişikliğini önleyebilmek için; gövde ve kapak tenekelerinin kalay kaplaması yüksek olmalı, gövde ve kapak dış yüzeyleri tek kat; iç yüzeyleri ise çift kat epoksi fenolik laklarla kaplanmış kutular kullanılmalıdır.

86 Asitli gıdalara uygun laklar Meyve suları TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Meyve suları genelde elde edildikleri meyvelerin konuldukları tip kutulara doldurulmalıdırlar. Ancak elma ve üzüm suları bu kurala uymazlar. Bunlar, renkli meyvelerde olduğu gibi çift kat laklı kutulara konulmalıdır.

87 Gıdalara uygun laklar Asitli gıdalara uygun laklar Meyve nektarları Nektarlar için çift kat laklı kutular önerilmektedir.

88 Asitli gıdalara uygun laklar Meyve pulpları TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Elde edildikleri meyvelere benzer tip kutulara doldurmak mümkündür. Ancak, üretim sırasında ilave edilen pektinin aşınmayı hızlandıracağı unutulmamalıdır. Bu nedenle çift kat laklı kutular tercih edilmeli ve yan kenet üzerine lak püskürtülmelidir.

89 Asitli gıdalara uygun laklar Marmelat, şurup ve reçeller TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Kalaylanmış (D 2.8/5.6) kutulara tek kat epoksi fenolik lak uygulaması yeterlidir.

90 Asitli gıdalara uygun laklar Pizza sosu TENEKE AMBALAJLAR Gıdalara uygun laklar Kalaylanmış (D 2.8/5.6) teneke kutularda; kutu dış yüzeyi baskılı veya tek kat epoksi lakla kaplanmış, iç yüzeylerine ise çift kat epoksi fenolik lak uygulanmış şekilde konservelenmelidir.

91 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar ph değerleri arasında kalan gıdalar Özellikle sülfür kararmasını laklama yolu ile önleyebilmek için (1) çok kaliteli ve sülfür direnci yüksek bir lak kullanılması, (2) kararmayı kamufle eden pigmentli bir lakın kullanılması, (3) sülfür etkisini absorplayan bir lak kullanılması gerekir. 1. Fenolik laklar, epoksi fenolik laklar 2. Beyaz ve aluminyum pigmenti içeren laklar 3. Çinko oksit pastası ilave edilmiş laklardır (sülfür çinko oksit ile reaksiyona girerek beyaz renkli çinko sülfür meydana getirir ve bu bileşik renginden dolayı fark edilmez)!gerek aluminyum ve gerekse de çinko pigmentli laklar asitli gıdalar için kesinlikle kullanılmamalıdır.

92 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Bezelye, barbunya, bakla, nohut konserveleri Kalay kaplanmış (E 2.8/2.8) teneke kutularda ve mümkünse kapak malzemesi olarak TFS kullanılmış kutularda konservelenmelidirler. Gövde ve kapak dış yüzeyleri tek kat epoksi fenolik, iç yüzeyler çift kat modifiye epoksi lak veya epoksi fenolik ve modifiye epoksi lak katmanlarından oluşan çift kat lak uygulanmış olmalıdır.

93 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Bamya konserveleri Kalay kaplama kalınlıkları biraz daha fazla olmalıdır (D 2.8/5.6). Gövde ve kapak dış yüzeyleri tek kat epoksi fenolik lakla, iç yüzeyleri çift kat epoksi fenolik lakla kaplanmış olmalıdır.

94 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Türlü konserveleri Kalay kaplama kalınlıkları en az (D 2.8/5.6) olmalıdır. Kutu gövde ve kapak dış ve iç yüzeyleri tek kat epoksi fenolik lakla kaplanmış olmalıdır.

95 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Enginar konserveleri Tek kat epoksi fenolik lak yeterlidir.

96 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Mantar konserveleri Mantarın konserveye işlendikten sonra renginin değişmemesi için kutu içinde bir miktar kalayın çözünmesi gerekmektedir. Bu tür ürünlerde, gövde tenekesinin kalay kaplaması en az D 2.8/11.2, kapak tenekesinin kalay kaplaması E 2.8/2.8 olmalıdır. Gövdenin dış yüzeyi ile kapakların iç ve dış yüzeyleri tek kat epoksi fenolik lakla kaplanmış, gövde iç yüzeyi ise laksız olan kutular kullanılmalıdır.

97 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Kuşkonmaz konserveleri Kuvvetli kalay aşındırıcı özelliğe sahip bir sebze olan kuşkonmazın da renginin değişmemesi için bir miktar kalayın çözünmesi gerekir. Mantar konservesi için belirtilenler bu sebze için de geçerlidir.

98 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Yeşil fasulye konserveleri Düşük asitli ve aynı zamanda sülfür içeren ve kuvvetli kalay aşındırıcı bir özellikte olan taze fasulyenin konserveye işlenmesinde, tenekenin kalay kaplama ağırlığı en az D 2.8/5.6 olmalı; kapaklar tek kat fenolik lakla, kutu iç yüzeyi çift kat epoksi fenolik lakla kaplanmış kutular kullanılmalıdır.

99 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Ispanak konserveleri Kuvvetli kalay aşındırıcı bir sebze olan ıspanağın konserveye işlenmesinde, tenekenin kalay kaplama ağırlığı en az D 2.8/11.2 olmalı; gövde ve kapakların dış yüzeyleri tek kat epoksi fenolik lakla, iç yüzeyleri ise çift kat epoksi fenolik lak veya modifiye epoksi ve epoksi fenolik lak katmanlarından oluşan çift kat lakla kaplanmış kutular kullanılmalıdır.

100 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Katı et konserveleri Konserve dana eti, jambon gibi ürünler için kutular tek kat et lakı laklanmalı ve yan kenet üzerine demir sülfür oluşumuna engel olmak için lak püskürtülmelidir. Et lakları, etin lak yapışmasını önlemek için özel mumlar ilave edilmiş aluminyum pigmentli epksi fenolik veya polyester fenolik laklardır.

101 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Sıvı içinde et konserveleri Etli sebze konserveleri, soslu veya salçalı etler için etin laka yapışmasını önleyecek katkılara gerek yoktur. Sülfür kararması katı etlere oranla daha önemsizdir. Tek kat epoksi fenolik lakla kaplanmış kutular kullanılabilir. Ancak bu epoksi fenolik laka aluminyum veya çinko oksit ilave edilmesi yararlıdır. Kalay kaplama ağırlığı en az E 2.8/2.8 olmalı ve kapak malzemesi olarak TFS kullanılması önerilmektedir. Gövde ile kapak dış yüzeylerinin tek kat epoksi fenolik, iç yüzeylerin %3-8 oranında aluminyum pasta içeren epoksi fenolik + epoksi fenolik lak katmanlarından oluşan çift kat lak uygulanmış olmalıdır.

102 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Balık konserveleri Sos ve yağ içinde bulunmayan ton balığı gibi balık konservelerinde, aluminyum pigmentli laklar kullanılabilir. Ancak, soslu balık konserveleri lak bakımından en sorunlu gıdalardır. Çünkü balıklar sülfürlü gıdalardır ve aynı zamanda sosunda asit bulunur. Bu bakımdan lak seçiminde zorluklar yaşanır. Lak içine aluminyum ve çinko oksit ilave edilmez. En iyi çözüm epksi fenolik lak ile laklanmış TFS veya iki parçalı derin çekme aluminyum kutuların kullanılmasıdır. Yağda balıklar için ise aluminyum pigmentli laklar önerilmektedir.

103 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Süt mamülleri Epon kökenli laklar tercih edilmelidir. Tek kat laklama yeterlidir.

104 Gıdalara uygun laklar Düşük asitli ve sülfürlü gıdalara uygun laklar Çorbalar Domates ve sebze çorbaları sülfürsüz gıda olarak kabul edilebilir. Et suyu çorbası için ise sülfür kararmasını azaltmak için kutu gövdesi laklanmalıdır. Balık çorbası kutularının kapak ve gövdelerinde, sülfür direnci yüksek laklar kullanılmalıdır.

105 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama kutu konserveciliğinde, yani gıdaların hermetik kapatılmış tenek kutularda veya cam kavanozlarda ısı uygulamasıyla dayanıklı hale getirilmelerinde üretim: hammaddenin hazırlanması, haşlanması, kaplara doldurulması, doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması, kapatılması, ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon, pastörizasyon) ve kapların etiketlenmesi gibi genel işlem basamaklarından oluşur.

106 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Konserve kaplarının doldurulması tepe boşluğu bırakılması önemlidir. İşlevi, ısıl işlem sürecinde kaptaki maddelerin genleşmelerini dengelemektir. Boyut dayanımının bozulması engellenir. Yeterince tepe boşluğu bırakılmazsa, oluşan basınç kenetler ayrılmakta ve gevşemektedir. Gereğinden fazla tepe boşluğu bırakılması sonucu kutu içerisinde vakum oluşmakta ve taban ile kapak içe doğru çökmektedir. Kenet yerlerinde açılmalar söz konusudur. Bırakılması gereken tepe boşluğu oranı, gıdanın ve dolgu sıvısının cinsine, kabın büyüklük ve şekline, ve uygulanacak ısıl işlem sıcaklığına bağlıdır.

107 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Teneke kutuların doldurma oranının belirlenmesi bir kutunun kenedinin üstünden, kapta bulunan gıdanın yüzeyi arasındaki dik uzaklığa brüt tepe boşluğu denir. Ölçülen brüt tepe boşluğundan, kenedin ortalama yüksekliği olan 4-5 mm çıkarılırsa net tepe boşluğu elde edilir. Kutunun iç yüksekliği ise, kutunun dıştan ölçülen yüksekliğinden alt ve üst kenet yüksekliği olan 9-10 mm nin çıkarılmasıyla bulunur. KDO (%) = (((KİY, mm)-(net tepe boşluğu))/kiy, mm) x100

108 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Kavanozların doldurma oranının belirlenmesi Silme hacmi yani silme su kapasitesi ile tepe boşluğuna kadar olan su kapasitesi saptanır. Silme hacmi en üst tepe noktasına kadar aldığı 20 C deki damıtık suyun ağırlığıdır. Tepe boşluğuna kadar olan su kapasitesinin belirlenmesi için ise, kavanozun darası alınır ve ölçülen tepe boşluğuna kadar 20 C deki damıtık su doldurulduktan sonra tartılıp, iki tartım farkı bulunur. KDO (%) = (Tepe boşluğuna kadar olan su kapasitesi)/(silme su kapasitesi) x100

109 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Hava çıkarma (tepe boşluğunda vakum oluşturma) Korozyon riski ve oksijen etkisiyle istenilmeyen kalite kayıpları engellenir. Kutuda kalan gaz miktarının azalması ısı etkisiyle kutu hacminin artması ve dolayısıyla kenet yapısının bozulması riskini azaltmaktadır. Tepe boşluğunda vakum oluşturabilmek için genelde dört yöntem uygulanmaktadır. 1. sıcak dolum, 2. ısıl yöntem (ekzost), 3. mekanik yöntem ve 4. tepe boşluğuna buhar enjeksiyonudur. Konserve kaplarının hermetik (sızdırmaz) kapatılmaları, yani kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi çok önemlidir.

110 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Kapak kenet kontrolü Kenet kontrolleri iki aşamada gerçekleştirilir. Birinci aşamada kenet, herhangi bir ölçü aleti kullanılmadan gözle kontrol edilir. Diğer aşamada ise özel olarak bu amaç için geliştirilmiş aletler kullanılarak yapılan ölçülerek kontrol dür. Gözle dıştan yapılan kontrollerde aranacak hatalar sekiz başlık altında toplanabilir. Üstten kesme, sarkma; dil, yalancı kenet, flanj kayması, kenet üzerinde makara veya flanj izi, conta taşması, makara atlaması ve kenette çatlama; buruşmadır. Ölçülerek kontrollerde, kenet boyu ölçümü, kenet eni, gövde ve kapak teneke kalınlık kontrolleri, iç derinlik kontrolü, sızdırmazlık kontrolü, kenedin açım ve kontrolü (kapak çengeli, kapak çengelinde kırışıklık, kapak çengelinde sarkma, gövde çengeli, flanj baskı izi, kenet kavrama oranı)

111 Teneke kutu ve cam kavanozlara ambalajlama Kutu boyutları Kutular belli standartlara uygun olarak hazırlanırlar. Her ülkenin kendine özgü kutu standartları vardır. Silindirik bir kutu, genellikle çap ve yüksekliği bazen ayrıca kapasitesi (ml) verilerek tanımlanır. Metrik sistem kullanılan ülkelerde kutu çap ve yüksekliği mm, hacmi ise ml birimiyle belirtilir. İngilizce konuşulan ülkelerde ise çap ve yükseklik inç ve kesirleri halinde kendine özgü bir biçimde, hacim ise; ounce, pint, quart vs. gibi özel hacim birimleriyle verilmektedir. Tablo 11.1 de TSE ce kabul edilen ve Türkiye de kullanılan meyve ve sebze konserve kutularının anma boyutları görülmektedir.