SEKTÖREL ETKİ ANALİZİ

Transkript

1 YAŞAMBOYU ÖĞRENME PROGRAMI Proje No: TR1-LEO Gıda Endüstrisi-Gıda Mevzuatı, Sektörel etki Analizi, Eğitim, İşbirliği ve Avrupa Ağı-Uzaktan Eğitimi SEKTÖREL ETKİ ANALİZİ fiel.gantep.edu.tr

2 Bu proje T.C. Avrupa Birli i Bakanlı ı, AB E itim ve Gençlik Programları Merkezi Baflkanlı ınca (Ulusal Ajans yürütülen Hayatboyu Ö renme Programı (LLP) kapsamında ve Avrupa Komisyonu'ndan sa lanan hibeyle gerçeklefltirilmifltir. Ancak burada yer alan görüfllerden Ulusal Ajans veya Avrupa Komisyonu sorumlu tutulamaz.

3 ÖNSÖZ 3

4

5 çindekiler SAYILI VE 1. Genel Hükümler Amaç Kapsam 15 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29 ( - 29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42 (

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52 52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64 - 64

65

66

67 - - 67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80 - 80

81 852/2004/EC direktifi altındaki yapısal gereklilikler; YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL 1.852/2004; 1. 1.Gıda tesisleri temiz, iyi şartlarda ve onarılmış bir biçimde tutulmalıdır. 1) Tesis içi ve dışında görünür kir ve döküntüler olmamalıdır. 2) Tesis etkili bir temizliğe imkan sağlayacak şartlar atlında tutulmalıdır. 3) Bina, makine ve ekipmanların, teknik-hijyenik özelliklerinin aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli olarak bakım ve onarımları yapılmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

82 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; 2. Gıda tesisleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından: İşçi, drenaj, hava akımı normalde iş akış yönünün tersine olmalıdır. Aksi durumlar ancak gerekli tedbirler alınmak sureti ile izin verilir. (İnşaat planı ve yerleşim planı değerlendirmeye başlamadan işyeri temsilcisinden istenmeli) 1) Tesis çevresi bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı 2) Yerleşim şunlara olanak sağlamalıdır: a)tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde (Örn; Koruyucu kıyafetlerin değiştirilmesi, malzemelerin, ellerin, çizmelerin, önlüklerin vb. temizlenmesi ve dezenfeksiyonu, drenaj kanallarının kapalı tipte olması, hava akımının filtrelenmek suretiyle temiz alanlara yönlendirilmiş olması ); işçi, malzeme, hava akışı ve kirli suyun hareketinin kesin bir çizgi ile yalnızca temizden kirliye doğru olmasının sağlanması en uygun bir durumdur (mezbahalarda). AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) b) Her işlem bir öncekinden daha temizdir ve bu nedenle bir öncekiyle kontamine olmaması için alanlar arasında ve ayrıca her bir alan içinde yapılan işlemlerin birbirlerinden yeteri kadar mesafede ayrılmış olması

83 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; (a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı bertaraf edecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalı, 1) Kirli bölgelerden temiz bölgelere (özellikle dinlendirme bölümleri veya yan ürün odalarından.)hava akışı yukarıdaki (Yasal Metin Madde 2., Yorum 2/a) tedbirler alınmadıkça engellenmelidir, 2) İşletme ve iş odalarının büyüklüğü yapılan iş hacmine göre işlemleri hijyenik olarak gerçekleştirmeye uygun olmalıdır. (Ekipmanın yerleşimi, kapladığı alan, personel ve hareketli araçların rahatlıkla hareket etmelerini sağlayacak şekilde) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3) Kontaminasyonu önlemek için her bir işlemin yeterli şekilde birbirinden ayrılması için yeterli alan olmalıdır ( Fiziki temas ve sıçramaya imkan vermeyecek mesafede ayrılmalı) /2004; (b) Kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacıkların düşmesine ve 1)duvar/yer birleşme yerleri, duvar/tavan bağlantıları, boru işleri ve ışıklandırmaların dizaynına önem

84 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yoğunlaşmanın veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasına karşı koruyacak biçimde olmalı; verilmeli.( Tozlanma, kir ve su birikimine engel olacak şekilde) 2) neme bağlı küf oluşumunu önlemek için yeterli havalandırma sağlanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin vermeli; 1)Üretilen gıdanın, yükleme ve boşaltma alanları dahil dış ortamdan kaynaklanabilecek her türlü bulaşmaya karşı korunması amacıyla gerekli önlemler alınmalıdır.(kuş, haşere ve kemirgenler dahil) 2) Açıktaki gıdanın duman, toz, yağmur, zararlı, kuş, yaprak vb. gibi etkenlerle kontamine olmasını engelleyecek bir sistemin olması 3) Zararlılarla mücadelede kullanılacak onaylı kimyasal maddeler ve bu amaçla kullanılacak teknik donanım ile zararlı kontrol planları olmalıdır. Üretim alanları içinde zehirli kapan bulunmamalıdır. (Bu tür madde ve

85 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL malzemeler üretim alanlarıyla bağlantısı olmayan kilitli bir oda veya dolapta muhafaza edilmelidir.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (d) Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanması için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların izlenmesi ve gerektiğinde kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır. 1)Tüm işletmelerin üretilen ürünlerin soğuk zincirini korumak üzere yeterli imkânlarının bulunması gerekmektedir. (Çalışma odalarının soğutulması ve soğuk hava depoları ) 2)Sevkiyat sırasında da soğuk zincirin korunması esastır. (Soğutuculu nakil araçları) 3)Sıcaklık kontrollerinin mevzuat kapsamında gerekli olduğu yerlerde sıcaklık izlemesi yapılmalıdır. 4)Sıcaklık kayıtları otomatik yazılmalıdır. Kayıtların tarih ve zamanını tespit etmek mümkün olmalıdır /2004; 3.Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı 1) Tuvaletlerde ellerini yıkayabilmeleri için yeterli sayıda uygun teçhizatlı (elle

86 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL sifonlu tuvalet bulunacaktır. Tuvaletler gıdaların işlendiği odalara doğrudan açık olmayacaktır. kolla kumanda edilmeyen musluk, lavabo, sıcak-soğuk su imkanı, bir kez kullanıma mahsus el kurulama malzemesi, sıvı sabun ve el dezenfektanı) el yıkama imkânlarının tuvaletlere yakın bir yerde bulunması gerekmektedir. Tuvaletler üretim alanlarına doğrudan açılmayacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2) Tuvaletler, soyunma odaları ve duşlar onaylanan işletme sınırları içinde olmalıdır. (Tesis binası dışında olmayacak) 3)Tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde temiz ve kirli çalışma alanları için ayrı tuvaletler bulunmalıdır /2004; 4. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeteri sayıda lavabo 1)Lavabolar kolay ulaşılabilmeleri için çalışma alanına yakın olmalıdırlar.

87 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bulunacaktır. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunacaktır. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrılacaktır. 2)Musluklar el değmeden çalışabilir olmalıdır. 3)İşletmelerde sıcak ve soğuk akan su veya uygun bir sıcaklığa önceden ılıştırılmış su bulunmalıdır. 4)Temizleme ve dezenfeksiyon ürünleri ve hijyenik imkanlar olacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) a)el kurutma için yalnızca kâğıt havlular kabul edilebilir. b)kullanılmış kâğıt havluların atılacağı pedallı çöp kovaları bulunmalıdır. c)çöp kovalarının içine çöp torbaları konmalıdır. d)hava üflemeli el kurutucular (el kurutma makineleri) kabul edilemez /2004; 5. Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri olmalıdır. Kirli alandan 1)Yeterli buhar tahliyesi sağlanmalıdır. 2)Yoğuşma veya görünür su buharının

88 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL temiz alana mekanik hava akımı önlenecektir. Havalandırma sistemi, filtrelere ve temizlik ve değiştirme gerektiren parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde inşa edilecektir. bulunması kabul edilemez ve bu yetersiz havalandırmanın bir işareti olabilir. Bu durumun nedeni incelenmelidir.( Yoğuşma tespiti için işletmenin faaliyette iken denetlenmesi gerekir.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Havalandırma koşulları aynı zamanda soyunma odaları ve tuvaletlere de uygulanmalıdır /2004; 6. Sanitasyonla ilgili bölümler yeterince doğal ve mekanik havalandırmaya sahip olmalıdır /2004; 7. Gıda tesisleri yeterince doğal ve/veya yapay ışıklandırmaya sahip olacaklardır. Tuvalet, sifonlu tuvalet ve duşlar, temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafaza odaları gibi sanitasyonla ilgili bölümlerin dışarıya doğru uygun bir şekilde havalandırılması gerekmektedir. 1) Renkleri bozmayan doğal veya yapay ışıkla aydınlatma yapılmalıdır. Tavsiye edilen ışıklandırma dereceleri şu şekilde uygulanmaktadır: a)muayene noktaları ve kesici aletlerle çalışma bölümleri 540 lux

89 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL b)çalışma odaları ve izolasyon bölümleri 220 lux c)depolama ve bekletme bölümleri 110 lux AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 8. Drenaj sistemi istenilen amaca uygun olacak şekilde bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanacak ve inşa edilecektir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, atıkların bulaşık alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların işlendiği alanlara doğru veya bu alanların içine akmamasını sağlayacak şekilde tasarlanacaklardır. Drenaj sistemi 1) Atık su akışı her zaman temiz taraftan kirli tarafa doğru olmalıdır. 2)Su ızgaralı ve süzgeçli kanala yönlendirilmelidir 3)Açık kanalların üzerinde işçilerin üzerlerinden geçmesi ya da üzerlerinde durmaları göz önünde bulundurularak mutlaka hareket ettirilebilir ızgaralar olmalıdır 4)Kanallar hareket ettirilebilir ızgaralar ile kapatılmalı ve süzgeçlerle donatılmalıdır 5)Drenaj kanalları suyun kolayca akmasına imkân verecek ve taşmasını önleyecek şekilde olmalıdır 6) Özellikle aşağıdaki sistemlerin atık suyu kapalı bir sistemle kanalizasyonlara bağlanmalıdır:

90 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL a) yalak b) arıtıcılar (arıtma tesisleri) c)diğer yıkama bölümleri (Nakil araçları, ekipmanlar vb. nin temizlendiği bölümler) d) üretim alanındaki temizlik bölümleri (lavabolar, sıcak sulu sterilizatörler) e) karkas ve sakatat duşları AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 9. Gerekli hallerde, personel için yeterli değiştirme bölümleri sağlanacaktır /2004;10. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, 1) Tüm onaylı işletmelerde soyunma odası ve duş imkânı sağlanmalıdır. 2) Bunlar personel sayısına uygun büyüklükte olmalı ve personelin temiz iş kıyafetleriyle dışarıya çıkmasına mahal vermemelidir. 3)Farklı alanlarda çalışan personel için ayrı soyunma odaları olmalıdır (ör. Mezbaha, parçalama, işleme gibi bölümler için) 3) Bu bölümler temiz ve kirli kıyafetlerin hijyenik tanzimine imkan vermelidir. 1) Söz konusu malzemelerin ayrı bir oda veya güvenli bir yerde (kilitli dolap

91 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL gıdaların işlendiği alanlarda depolanmayacaktır. gibi) tutulmasıyla bu durum sağlanabilir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Bölüm II ve Bölüm V Sonuçlar: AC =Kabul edilebilir; NA= Kabul edilemez: Yasal metnin her benti için geçerlidir YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; 1. Gıdaların hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odalarda (yemek bölümleri ile III. Bölümde belirtilen yerler 1) Bu belgenin amacı dahilinde, oda kelimesi duvarlar, taban, tavan veya çatı ile çevrili, kapatılabilir bir kapı, açılır kapanır kapı veya etkili bir perdeye sahip bir alan olarak düşünülmelidir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

92 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL dışında, fakat, taşıma araçlarının bulunduğu odalar dahil), tasarım ve plan, işlemler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı koruma dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verecektir. Özellikle: Oda ortaya çıkan gıdanın işlendiği veya taşındığı yerlerde aynı zamanda geçişleri de (koridor) içermektedir AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (a)zemin yüzeyleri sağlam biçimde korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. Uygun hallerde, zeminler yeterli yüzey drenajına imkan verecektir; 1)Zeminlere, suyun birikmesini önlemek amacıyla drenaj kanallarına doğru yeterli bir eğim verilmelidir. 2)Su, ızgara veya süzgeç döşeli drenaj kanallarına doğru yönlendirilmelidir. 3)Dondurulmuş ürün depoları zeminlerinin eğimli veya drenaj kanallı olması gerekmemektedir; ancak bu depoların zemini suya, çürümeye dayanıklı ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. 4) Zeminler su geçirmez betondan veya onaylanmış başka bir sızdırmaz

93 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL maddeden yapılabilir (ör. Epoxy resin finish) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 5) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (b)duvar yüzeyleri sağlam biçimde korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımı ile işlemler için uygun bir yüksekliğe kadar 1) Duvar yüzey özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır: a) pürüzsüz, dayanıklı, sızdırmaz, b)yıkanabilir astarlı, açık renkli. Duvar kaplamasının uygun yüksekliği aşağıda belirtildiği gibi olmalıdır: a) mezbahalarda: - kesim alanında ray yüksekliğine kadar veya en az 3m, - zaptı rapt, sakatat ve bağırsak odalarında en az 3 m, - ortaya çıkan et için soğutma ve

94 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL düzgün bir yüzey gerektirecektir. depolama odalarında kullanılabilir depolama yüksekliğine kadar, - diğer odalarda en az 2m AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) b) Diğer işletmelerdeki üretim odalarında en az 2m olmalıdır. - Duvarlar açık renk boyalı olmalıdır. Duvar kaplamaları kapalı olmalı (Kaplamalar arasındaki birleşme yerleri toz, kir veya su birikimine yol açmayacak şekilde ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.) - Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (c) Tavanlar (tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyi) ve yüksekte bulunan 1) Tavanlar (tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyi) temizlenebilir dezenfekte edilebilir, toksik

95 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL demirbaş eşyalar, kir birikimini önleyecek ve yoğunlaşmayı, istenmeyen küflerin gelişmesini ve parçacıkların düşüşünü azaltacak biçimde inşa edilecektir. olmayan, su geçirmez ve emici olmayan özellikte veya ahşap ise bu tür bir malzeme ile kaplı olmalıdır. (Çatının temizlik için ulaşılamayacak yükseklikte olması halinde havalandırma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yükseklikte tavan yapılmalıdır.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2)Kolay temizlenemeyecek / ulaşılamayacak olan asma boru sistemi kapatılmalıdır. 3)Tavanlar ve yüksekte bulunan demirbaş eşyalar kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacıkların düşmesine, yoğunlaşmaya ve yüzeyde istenmeyen küf oluşumuna engel olacak biçimde olmalıdır /2004; (d) Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini 4) Pencere eşikleri kir ve tozun birikimini engellemek ve temizlemeyi

96 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL önleyecek şekilde inşa edilecektir. Dış ortama açılanlara, gerektiğinde, temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen böcek geçirmeyen perdeler takılacaktır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, pencereler üretim esnasında kapatılmış ve sabitlenmiş olarak kalacaktır; kolaylaştırmak amacıyla eğimli olmalıdır (ör. 45 ) 5) Tüm dış ortama açılabilir pencereler haşere girişine karşı sineklikle donatılmış olacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (e) Kapıların temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün ve emici olmayan yüzeyler gerektirir; 1) Kapılar; a) dayanıklı, aşınmaz, toksik olmayan, su geçirmez, emici olmayan özellikte materyalden yapılmalıdır, b) Yeterli genişlikte, iki yönlü çalışır veya otomatik açılır kapanır, açık renkli, temizlik ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. 2) Tahta kapı kullanılması durumunda; a) Çerçeveler de dahil olmak üzere tüm

97 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yüzey yukarıda belirtilen özelliklere sahip bir malzeme ile iyi durumda kaplanmış ve lehimlenmiş olmalıdır. b) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (f) Gıdaların işlendiği alanlardaki ve özellikle gıda ile temasta olan yüzeyler (ekipman yüzeyleri dahil) sağlam durumda korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik 1) Temas yüzeylerinde tahta ve galvanize metal kullanımı kabul edilemez. 2) Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır.

98 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. 3) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 2. Temizlik, dezenfeksiyon ve çalışma alet ve ekipmanlarının depolanması için yeterli imkanlar sağlanacaktır. Bu imkanlar, korozyona dayanıklı materyalden yapılacaktır, temizlenmeleri kolay olacak ve yeterince sıcak ve soğuk su tedariğine sahip olacaklardır /2004; 3. Gerekli hallerde, gıdaların yıkanması için yeterli donanım sağlanacaktır. Gıdaların yıkanması için ayrılan her Çalışma alet ve ekipmanlarının temizlik ve dezenfeksiyonu ile kullanılmadıklarında depolanacakları uygun imkanlar sağlanmalıdır. Bu imkanlar kolay temizlenebilir, aşınmaya dayanıklı olmalı ve ayrıca sıcak ve soğuk su tedariki sağlanmalıdır 1)Parçalanmamış balıkçılık ürünlerinde temiz su kullanılabilir. Temiz deniz suyu çift kabuklu yumuşakçalar, denizkestaneleri, zarlılar ve deniz karındanbacaklıları için kullanılabilir;

99 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL lavabo veya benzeri imkan VII. Bölümün gereklilikleri ile uyumlu yeterli sıcak ve/veya soğuk, içilebilir su tedarikine sahip olacak, temiz tutulacak ve gerektiğinde dezenfekte edilecektir. temiz su aynı zamanda dış temizlik için de kullanılabilir. Bu tür su kullanıldığı zaman, tedarik için yeterli tesisler bulunmak zorundadır. 2) Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için, içme niteliğinde olmayan su kullanıldığında, söz konusu su ayrı bir sistemde sirküle olacaktır. İçme niteliğinde olmayan suyun içilen su sistemi ile bir bağlantısı veya içine karışma durumu olmayacaktır. İçme suyu niteliğinde olmayan suyun üretim alanlarından geçirilmemesi veya geçirilmesi zorunlu hallerde boru sisteminin farklı renkte olması ve musluk, vana gibi tertibat içermemesi gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3) Gıda ve buz üretiminde kullanılan su ile su buharı üretiminde kullanılacak su içilebilir nitelikte olacaktır. Buz,

100 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bulaşmadan korunacak şekilde yapılmalı, işlenmeli ve depolanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 4)Hermetik olarak kapatılmış kaplardaki gıdalara ısıl işlem uygulanması durumunda, kapların soğutulması için kullanılan suyun, gıda maddesi için kirlilik kaynağı oluşturmaması gerekmektedir /2004; 1. Gıda ile temas eden tüm maddeler, teçhizat ve malzemeler: /2004; (a) İyice temizlenecek ve gerekirse dezenfekte edilecektir. Temizleme ve dezenfeksiyon, bulaşma riskinden sakınmak için yeteri sıklıkta olmalıdır; Gıda ile temas eden tüm maddeler, teçhizat ve malzemeler kontamine yüzey veya maddelerle temas durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilmeli, bunun dışındaki durumlarda iş bitimini takiben temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır /2004; (b) 1)Temas yüzeylerinde tahta ve

101 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL Herhangi bir bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak materyallerden yapılmalı, düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır; galvanize metal kullanımı kabul edilemez. 2)Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (c)geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç, temiz 1)Temas yüzeylerinde tahta ve galvanize metal kullanımı kabul edilemez.

102 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL tutulmalarına ve gerektiğinde dezenfekte edilmelerine imkan verecek materyallerden yapılmalı, düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır. 2)Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (d) ekipmanın ve çevresindeki alanın uygun bir şekilde temizliğine imkan verecek şekilde yerleştirilmelidir. 1)Yalıtım materyalleri (gıdanın makine aksamı ile temasını engelleyen kısımlar) dış etkenlere ve parçalanmaya karşı dayanıklı ve kokusuz olmalıdır. Temiz veya temizlenemez olduğunda zarar görmemiş olmalıdır.

103 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2)Raylar, etin duvarlar ve ekipmanlar temasını engelleyecek şekilde donatılmalıdır. 3)Soğutma ekipmanı ambalajlı veya ambalajsız gıda ile temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. 4)Soğutucu/dondurucu defroz suyu depo içine verilmemeli

104 Özel yapısal gereklilikler 853/2004;/EC sayılı Yönetmelik Ek III e göre Bölüm I, Kısım II (Kırmızı et mezbahaları ) YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil 1. a) 853/2004; Kesimhaneler; yeterli ve hijyenik hayvan bekleme yerlerine veya kolay temizlenen ve dezenfekte edilen bekleme ağıllarına sahip olmalıdır. Bu binalar, hayvanlara su temin edecek ve gerekirse onları yemleyecek biçimde donatılmalıdır. Atık suların drenajı gıda güvenliğini tehlikeye atmamalıdır. 1-İşletmeye giriş, kontrollü kapılardan veya girişlerden olmalıdır. 2- Bekleme yerlerinde hayvan başına düşen alan ile ilgili tavsiye değerler: a) sığır (dağınık) m² b) sığır (bağlı) 3.25m² c) besi domuzları 0.56m² d) koyun/yetişkin domuz/ buzağı 0.75m²dir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3-Geçiş yolları için ek olarak %25 ilave edilecektir. 4-Kapalı ve açık hayvan bekleme

105 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil yerleri (duvarlar, ağıl bölümleri, bölmeler, zeminler, çıtalar, sığır parmaklıkları ve girişler dahil) her türlü hava koşulları altında temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek şekilde olmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 5-Bekleme yerlerinde kullanılan materyallerin tahtadan yapılmış olması durumu geçici olarak kabul edilse de, zamanla diğer uygun materyallerle değiştirilmelidir. 6-Bekleme yerleri, gerekli olduğunda hayvanlara su ve yem sağlayacak imkanlara sahip olmalı ve uygun olduğu yerlerde atık su drenaj sistemi bulunmalıdır. Bu tesislerin atık su drenajı mezbaha binası atık su drenajından sonra gelecek şekilde bağlanmalıdır. 7-Bekleme yerleri, resmi veteriner

106 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil hekimin etkili şekilde ante mortem muayene yapabileceği nitelikte olmalıdır. Bu amaçla en azından: a. yeterli düzeyde ışıklandırma olmalı,. b. ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu için imkanlar bulunmalı c. muayene edilecek hayvanların ayrı tutulması için bir yere sahip olmalıdır.(muayene padoğu) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2. 93/119/EEC: - köprüler, rampalar ve geçiş yolları, hayvanların düşmemeleri için yan parmaklıklarla veya benzer bir korumayla çevrilmelidir. - Giriş/çıkış rampalarının eğimi, en az düzeyde olmalıdır. - Geçiş yolları hayvanların yaralanma riskini en aza indirecek şekilde yapılandırılmalı ve hayvanların sürüyle birlikte hareket etme eğilimini

107 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil sağlayacak şekilde düzenlenmiş olmalıdır(hayvanların kesime gönderildiği güzergah hariç). - Zeminler, hayvanların kayarak yaralanmasını engelleyecek şekilde olmalıdır. - açık ve dışarıda olan bekleme yerleri (ağılları), eğer iklim şartları uygunsa kullanılabilir. - hayvanlar, kötü iklim ve hava şartlarından korunmalıdır (uygun havalandırma). Nemli hava ve yüksek sıcaklık varsa, uygun serinletme koşulları sağlanmalıdır. Eğer mekanik havalandırma sağlanıyorsa, herhangi bir arıza halinde kullanılabilecek olan acil eylem önlemi bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

108 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil /2004; 1. (b) yetkili otorite aksini belirtmedikçe, hasta ve şüpheli hayvanlar için ayrı ve kilitli bölümlerin veya havalandırmanın sağlandığı başka yerlerin bulunması gerekli olup, diğer hayvanlara kontaminasyonun engellenmesi için farklı drenaj sağlanmalıdır. Karantina odası 1-Buranın atık su drenaj sistemi, diğer padok alanlarının drenaj sistemine sonra gelecek şekilde bağlanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 2. Etin kontaminasyonunu engellemek için, aşağıda belirtilenler bulunmalıdır: 1- Sersemletme, kesim ve takip eden işlerin hijyenik açıdan tatmin edici şekilde yürütülmesini sağlayacak büyüklükte kesim salonu 2-Binada, temiz alanların kontaminasyonunun engellenmesi için, temiz alanlarla kirli alanlar

109 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil arasında net bir ayrımın bulunması gereklidir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3- Aşağıdaki bölümler Mezbaha binası dışında bulunmalıdır: a-hayvan indirme rampası b-padoklar ( Açık ve kapalı hayvan bekleme yerleri) c-ante mortem muayene yerleri (muayene padokları) d-şüpheli hayvan muayene odası (Karantina odası) (koşullu) e-hayvanların kaba kirlerinden temizlendiği alan f-hayvanların kesim salonuna yönlendirildiği güzergah (Ölüm yolu) g-şüpheli hayvan kesim odası h-alıkonulmuş karkas, et ve iç organ soğuk deposu ı-insan tüketimine uygun olmadığı kesinleşen karkas, et ve iç organ soğuk deposu (koşullu) i-imha bölümü (Rendering tesisi