Ders Kitabı: Dubicka, I. & O Keffe, M. (2003). English for International Tourism. Longman.

Transkript

1 TUAS 121 Yiyecek Üretimi I Mutfak araç ve gereçleri. Doğrama usulleri. Ürün bilgisi. Otlar ve baharatlar. Et suları ve sosların hazırlanması. Temel pişirme yöntemlerinin kullanılması ve uygulamaları. Ders Kitabı: Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı, Turizm Bakanlığı Lecture Notes, Level I TUAS 103 Gastronomiye Giriş Terminoloji. Gastronominin Tarihçesi. Gastronomi ve Kültür. Mutfak Sanatları. Ders Kitabı: Sarıışık, Mehmet (Editör), Uluslararası Gastronomi, Detay Yayıncılık, Ders Notları TUAS 105 Beslenme, Hijyen ve Sanitasyon Gıda bozulmasına neden olan faktörler. Beslenme sorunları ve çözümler. Mutfak çalışanları için kişisel temizlik ve hijyen kuralları. Gıda hijyeni, gıda zehirlenmesi ve önleme yöntemleri. Mutfak ve araç gerecin sanitasyonu ve temizliği. HACCP kavramı ve ilkeleri Ders Kitabı: Koçak, N.,Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık Yardımcı Ders Kitabı: D Horrocks and P Machen, Food Safety Management System Hudson & Symonds, Nutrition & Food Hygiene Caterers. TUAS 107 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Bilgisayar Uygulamaları FIDELIO veya benzeri paket programların yiyecek ve içecek modüllerinin kullanılarak mönü planlamasından satışa kadar olan sürecin bilgisayar programı ile uygulamaları. Ders Kitabı: Program El Kitabı ENGL 107 Turizm Endüstrisi için İletişim Becerileri I Turizme yönelik temel akademik İngilizce dersi. Yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması. Ders Kitabı: Dubicka, I. & O Keffe, M. (2003). English for International Tourism. Longman. TUAS 191 Haftalık İş Deneyimi I TUAS 102 Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yiyecek ve içecek terminolojisi. Yiyecek ve içecek hizmetleri ile ilgili temel kavramlar. Yiyecek ve içecek işletmelerinin sınıflandırılması ve bölümlendirilmesi. Görev dağılımı. Ders Kitabı: Sökmen, A., Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2011 Sökmen, A., Yiyecek İçecek Servisi,, Detay Yayıncılık, 2011 Ders Notları

2 TUAS 122 Yiyecek Üretimi II Et suları ve sosların kullanımı ile temel pişirme yöntemlerinin kullanılması ve uygulamaları. Mönü hazırlama ve uygulama Ders Kitabı: Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı, Turizm Bakanlığı Lecture Notes, Level I TUAS 106 Mönü Planlaması Yiyecek ve içecek endüstrisinin yapısı. Mönü planlamasında kontrol edilebilen ve edilemeyen faktörler. Maliyet faktörü ve kontrolü. Fiyatlandırma. Mönü analizi ve finansal planlama. Ders Kitabı: Bulduk, Sıdıka, Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama, Detay Yayıncılık, 2004 L. H. Kotschevar, Management By Menu, J. Wiley and Sons., TUAS 108 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Satınalma Satınalmanın rolü ve önemi. Etkin satınalma. Tedarikçi seçimi. Kalite. Satınalma süreci. ENGL 108 Turizm Endüstrisi için İletişim Becerileri II Turizme yönelik temel akademik İngilizce dersi. Yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması. Ders Kitabı:.Taylor, L., International Express, OUP,1996. TUAS 192 Haftalık İş Deneyimi II TUAS 100 Sektör Stajı I Birinci sınıfı tamamlayan öğrenciler, konaklama işletmeleri ya da yiyecek ve içecek işletmeleri mutfaklarında 75 iş günü süreli yaz stajını yaparlar. TUAS 221 Yiyecek Üretimi III Yiyecek üretimi I dersinde öğrenilen temel pişirme yöntemlerinin kullanılması ve uygulamaları. Ders Kitabı: Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı, Turizm Bakanlığı Lecture Notes, Level II Yardımcı Ders Kitabı: Davis, N. J., A Foundation Course in Food Production, Temel pişirme yöntemlerinin kullanılması suretiyle dünya mutfaklarından mönü uygulamaları. TUAS 203 Gıda Mevzuatı ve Etik Türk gıda mevzuatı. AB gıda mevzuatı. Türk gıda kodeksi. Genel etik ilkeleri. Mesleki etik. Ders Kitabı: Türk Gıda Mevzuatı AB Gıda Mevzuatı Ders Notları

3 TUAS 205 Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü Yiyecek ve içecek standartlarının belirlenmesi. Standart maliyet araçları. Maliyet kontrol süreci: mönü planlama-tahminleme-satın alma-tesellüm-depolama-dağıtım-üretim-servis-gelir. Aylık maliyet raporu ve analiz. Bilgisayar uygulamaları Ders Kitabı: Usal, A. ve Kurgun, A., Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri, Detay Yayıncılık. Planning and Control for Food and Beverage Operations (5 th edition), Jack D. Ninemeier, Educational Institute, AH & LA. Yardımcı Ders Kitabı: Fidelio Materyal Kontrolü Manual El Kitabı TUAS 207 Dünya Mutfak Kültürleri Yiyecekler ve kültür. Toplumların yemek yeme alışkanlıkları. Mutfak kültürü. Dünya mutfakları ve tarihsel gelişimi ve dünya mutfaklarından örnekler. Ders Kitabı: Tuğrul Şavkay, Culinary Cultures of the World, Lecture Notes, Bilkent University, TENG 215 Mesleki Mutfak Sanatları İngilizcesi I Turizme yönelik temel akademik İngilizce dersi. Profesyonel yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması. Ders Kitabı:. Jones, L., Welcome. Cambridge: CUP. ISBN , TUAS 291 Haftalık İş Deneyimi III TUAS 222 Yiyecek Üretimi IV TUAS 221 dersinde öğrenilen tekniklerin uygulanması. Mönülerin hazırlanması ve uygulanması. Yaratıcı sunum ve hazırlama tekniklerinin teorik ve pratik uygulaması Ders Kitabı: Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı, Turizm Bakanlığı Lecture Notes, Level II Yardımcı Ders Kitabı: Davis, N. J., A Foundation Course in Food Production, TUAS 208 Mutfak Yönetimi Mutfak Yönetimi ve Organizasyonu. Temel Mutfak Üretim Bilgisi.Mutfakta Temizlik, Sağlık, Hijyen ve Gıda Güvenlik Sistemleri. Mönü.Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi. Yiyecek Üretim Maliyetleri

4 ve Yiyecek Döngüsü. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri, Et Suları, Soslar ve Otlar. Ders Kitabı: Gökdemir, Ayhan, Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, Yardımcı Ders Kitabı: Küçükaslan, Nazife, Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, TENG 216 Mesleki Mutfak Sanatları İngilizcesi II Turizme yönelik temel akademik İngilizce dersi. Profesyonel yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması. Ders Kitabı:. Harding, K. Going International, English for Tourism. Oxford:OUP. TUAS 211 Temel Pastacılık Pasta ve diğer hamur işleri. Ekmekler. Pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları. Kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler. Şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum. TUAS 206 Yöresel Türk Mutfağı Uygulamaları İstanbul'un saray mutfağı kaynaklı geleneksel yemekleri.yöresel yemekler Çorbalar Salatalar, Turşular ve Mezeler Yumurta Yemekleri Deniz Ürünleri Et Yemekleri Sakatat Yemekleri Köfte Yemekleri Kümes ve Av Hayvanları Sebze Yemekleri Pilavlar Hamur İşleri ve Ekmekler Hoşaflar, Şerbetler ve Reçeller Tatlılar Ders Kitabı: Deniz Gürsoy, Kuzeyden Güneye Doğudan Batıya Yöresel Mutfağımız, Oğlak Yayıncılık, TUAS 292 Haftalık İş Deneyimi IV TUAS 250 Seminer Ders kapsamında öğrencilerin dönem boyunca her ay en az bir kez olmak üzere düzenlenecek olan seminer, konferans, sunum, sergi ve benzeri mesleki etkinliklere katılarak bilgi ve becerilerini pekiştirmeleri hedeflenmiştir. GAST 301 Yiyecek Üretimi V Önceki yiyecek üretimi derslerinde öğrenilen temel pişirme yöntemleri yolu ile Fransız, Çin, İtalyan, Japon, İspanyol, Kore, Meksika, Rus, İngiliz ve Orta Doğu mutfaklarından seçkin mönü uygulamaları. Ders Kitabı: Kittler, P.G. ve K. Sucher, International Quantity Foods, VNR, GAST 303 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon

5 Genel olarak otel işletmeleri.yiyecek ve içecek sektörü.ve yönetim.organizasyon ve örgüt yapısı.motivasyon. Lider ve liderlik. Stres Yönetimi. Ders Kitabı: Burhan Şener, Modern otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon. Detay Yayıncılık, Ankara, GAST 305 Ziyafet Yönetimi Ziyafet kavramı ve sınıflandırılması. Ziyafet mönülerinin planlanması ve tasarımı. Lojistik. Ziyafet yönetiminde personel seçimi. Pazarlama ve satış. Bütçeleme ve finansal yönetim. Ders Kitabı: Yaşar Yılmaz, Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi, Detay Yay, Y. Ders Kitabı: Turkish Culinary Culture, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, Nevin Halıcı, Classical Turkish Cuisine, Gate Gourmet-Usaş, 1999, GAST XXX GAST XXX Seçmeli Ders I Seçmeli Ders II GAST 391 Haftalık İş Deneyimi V GAST 302 Yiyecek Üretimi VI Temel yiyecek üretimi derslerinde öğrenilen temel pişirme yöntemleri yolu ile Fransız, Çin, İtalyan, Japon, İspanyol, Kore, Meksika, Rus, İngiliz ve Orta Doğu mutfaklarından seçkin mönü uygulamaları. Ders Kitabı: Kittler, P.G. ve K. Sucher, International Quantity Foods, VNR, GAST 304 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Pazarlama İlkeleri Hizmetler ve hizmetlerin özellikleri. Hizmet pazarlaması. Stratejik planlamada pazarlamanın rolü. Hizmet pazarlaması karması. Dağıtım kanalları. Pazarlama plolitikasi ve stratejileri Ders Kitabı: Kozak, Nazmi ve diğ., Hizmet Pazarlaması, Detay Yayınları, 2011 Bahattin Rızaoğlu, Turizm Pazarlaması, Detay Yay., Yardımcı Ders Kitabı: Lovelock, Christopher H., Services Marketing: Upper Saddle River, NJ: Prentice-Hall, Inc., GAST 306 Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Muhasebe İlkeleri Tek düzen muhasebe sistemi. Bilanço ve gelir tablosu ilkeleri. Mali tabloların hazırlanması. Rasyolar ve konaklama işletmelerinde rasyo analizi uygulamaları. Karar verme. Maliyet-Hacim-Kar analizleri. Sabit ve değişken maliyet kavramları.

6 Ders Kitabı: Azaltun, Murat ve Kaya Ergun, Konaklama İşletmelerinde Muhasebe Uygulamaları, Detay Yayınları, GAST XXX Seçmeli Ders III GAST XXX Seçmeli Ders IV GAST 392 Haftalık İş Deneyimi VI GAST 200 Sektör Stajı I Üçüncü sınıfı tamamlayan öğrenciler, konaklama işletmeleri ya da yiyecek ve içecek işletmeleri mutfaklarında 75 iş günü süreli yaz stajını yaparlar. GAST 401 Yiyecek Üretimi VII Temel yiyecek üretimi derslerinde öğrenilen temel pişirme yöntemleri yolu ile Fransız, Çin, İtalyan, Japon, İspanyol, Kore, Meksika, Rus, İngiliz ve Orta Doğu mutfaklarından seçkin mönü uygulamaları. Ders Kitabı: Kittler, P.G. ve K. Sucher, International Quantity Foods, VNR, GAST 403 Yemek Stilistliği ve Fottoğrafçılık Çizgi, biçim, doku, denge, renk,hareket, kontrast ve bütünlük gibi temel tasarım kavramlarının yemek ve gıda ürünlerine uygulanması.tabak tasarımları. Şekerleme süsleme sanatlarında kullanılacak kalp, stensil ve diğer tekniklerin öğretilmesi. Yemek fotoğrafçılığı. GAST 405 Butik Pastacılık Pasta ve diğer hamur işleri. Ekmekler. Pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları. Pasta kaplama. Şeker hamuru yapımı ve renklrndirme. Süsleme. Modelleme ve figure yapma. GAST 407 Büfe Tasarımı ve Dekorasyon Büfe tasarımı ve dekorasyonu. Büfe hazırlama teknikleri.sabah kahvaltı büfeleri. Öğle ve akşam yemeği büfeleri. Ziyafet büfeleri. Sıcak ve soğuk büfeleri. Tereyağ ve buz heykeller. GAST XXX Seçmeli Ders V

7 GAST 491 Haftalık İş Deneyimi VII GAST 402 Yiyecek Üretimi VIII Temel yiyecek üretimi derslerinde öğrenilen temel pişirme yöntemleri yolu ile Fransız, Çin, İtalyan, Japon, İspanyol, Kore, Meksika, Rus, İngiliz ve Orta Doğu mutfaklarından seçkin mönü uygulamaları. Ders Kitabı: Kittler, P.G. ve K. Sucher, International Quantity Foods, VNR, GAST 404 Şarap Kültürü Dünyada üretilen şaraplar ve ülkeleri. Geçmişten günümüze şarap tarihi. Modern şarabın evrimi. Bağcılık. Şarap ve iklim, terroir, uluslararası üzümler, bölgesel üzümler. Şarap nasıl yapılır, şarabın saklanması, şarap ve zaman. Şarap sunumu. Önemli uluslararası ve ulusal şaraplar. Şarap tadım teknikleri. Yemekşarap uyumu ve eşleştirme. Ders Kitabı: Anlı, Ertan, ŞarapTadımı. İnkilapYayınları. Istanbul, Yardımcı Ders Kitabı: Anlı, Ertan, ŞarapAnsiklopedisi, Kavaklıdere EğitimYayınları, Ankara, GAST 406 Mutfak Planlaması ve Tasarımı Mutfak ve bulaşıkhane için mekan seçimi ve tasarımı. Planlama ve planlamayı etkileyen faktörler. Fonksiyonel alanlar. Ekipman seçimi, yerleşim ve düzen. Ders Kitabı: B. A. Almanza, L. H. Kotschevar, M. E. Terrel, Foodservice Planning: Layout, Design, and Equipment, 4e, Prentice Hall, GAST XXX Seçmeli Ders V GAST XXX Seçmeli Ders V GAST 492 Haftalık İş Deneyimi VIII HIST 280 Atatürk İlkeleri ve Türk İnkılap Tarihi Seçmeli Dersler GAST 411 Sosyal Davranışlar ve Protokol Sosyal Davranışlar, Nezaket, Görgü ve Protokol. Resmi Protokol. Toplumsal Yaşamı Düzenleyen Sosyal Davranış Kurallar.Törenlerde ve Toplantılarda Protokol. Kurum ve Kuruluşlarda Protokol. Yazılı ve Sözlü İletişimde Protokol. Davetlerde ve Ziyafetlerde Protokol. İş Yaşamında Sosyal Davranışlar ve Protokol.

8 Ders Kitabı: İrfan Mısırlı, Görgü, Nezaket ve Protokol, Detay yayıncılık, 201. GAST 412 Osmanlı Mutfağı İklim, coğrafya, din, etnik ve tarihi özellikler çerçevesinde Osmanlı mutfağı ve uygulamaları Ders Kitabı: Tuğrul Şavkay, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Kültür Yayınları, İstanbul. Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayıncılık, İstanbul, 2005, 3. Baskı. GAST 413 Kafe Hizmetleri Kafe tasarımı. Lokasyon. Pazar analizi. Kafe mönüleri. Yasal yaptırımlar. Operasyon. Misafir İlişkileri. Ders Kitabı: Howard Schultz, Starbucks: Gönlünü İşe Vermek. GAST 414 Garde Manger Teknikleri Soğuk mutfak uygulamaları. Soğuk başlangıçlar. Salatalar ve sosları. Soğuk büfe hazırlama. Sandviç ve kanapeler. Fümeler. Çağdaş ve modern uygulamalar. Ders Kitabı: The Culinary Institute of America. (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. (3rd Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. GAST 415 Et İşleme ve Kasapçılık Etlerin tanımı ve işlenmesi. Sığır, dana, kuzu, balık ve deniz ürünleri. Satınalma ve depolama. Ön hazırlık. Doğrama usulleri. Sosis hazırlama. Ders Kitabı: Doç.Dr.Aydın Öztan, Et Bilimi ve Teknolojisi, 6. Baskı, GAST 416 Vejeteryan Mutfağı Besin dengeli olarak hazırlanan vejeteryan diyetleri. Vejeteryan diyetlerin külttürel, küresel, ekonomik ve sağlık açısından önemi. Vegan, lakto ve lakto-ovo vejeteryan yemekler. Ders Kitabı: Feza Şişman, Dünya Vejetaryen Mutfağı, Dost Kitabevi Yayınları; Yeme, İçme ve Gurme; Ankara, GAST 417 Moleküler Gastronomi Yemek pişirme ile bilimin kombinasyonu sonucu moleküler gastronomi uygulamaları. Gıdaların fizik, kmya ve biyoloji gibi bilimler çerçevesinde farklı kullanımı. Ders Kitabı: Rosalba Gioffre; Çeviren: Kübra Bahar, Alışkanlıkları Değiştiren Tarifler Füzyon, Boyut Yayıncılık; Yeme, İçme ve Gurme; İstanbul, 2010 GAST 418 Hızlı Yemek Hizmetleri Hızlı yemek üreten işletmelerin yer seçimi ve mekan tasarımı. Pazar analizi. Mönü geliştirme. Bütçe ve muhasebe işlemleri. Misafir ilişkileri. Ders Kitabı: Eric Schlosser, Fast Food Nation (Hamburger Cumhuriyeti)

9 FREN 111 Fransızca I Mutfak çalışanları için temel akademik Fransızca dersi. Yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması. FREN 112 Fransızca II Mutfak çalışanları için temel akademik Fransızca dersi. Yazı yazma, konuşma, dinleme becerilerinin geliştirilmesi; Öğrencilerin bölümleriyle ilgili kelime hazinelerinin zenginleştirilmesine yardımcı olunması.