İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... iii GİRİŞ... 1 BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ

Transkript

1 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... iii GİRİŞ... 1 BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ GİRİŞ GENEL KAVRAMLAR Gelir ve Kâr Kavramları Maliyet, Gider, Harcama ve Zarar Kavramları YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ Gelir Yönetiminin Tanımı Gelir Yönetiminin Tarihi Gelir Yönetiminin Amaçları, Avantajları ve Dezavantajları Gelir Yönetimi İçin Gerekli Koşullar Gelir Yönetiminin Unsurları YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ Kontrol Kavramı Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Kavramı Maliyet Kontrolünün Önemi ve Amaçları Maliyet Kontrol Elemanı Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolünde Karşılaşılan Sorunlar YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE BÜTÇE Bütçe Kavramı Bütçenin İşlevleri Bütçe Çeşitleri SONUÇ KAYNAKÇA... 32

2 vi İKİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK SATIŞ TAHMİNLERİ GİRİŞ SATIŞ VE SATIŞ TAHMİNİ KAVRAMLARI SATIŞ TAHMİNİNİN ÖNEMİ SATIŞ TAHMİNİ PROSEDÜRÜ GEÇMİŞ SATIŞLAR BEĞENİRLİLİK ENDEKSİ SATIŞ DEĞİŞİMLERİ SATIŞ TAHMİN TEKNİKLERİ Nitel/Yargıya Dayalı Satış Tahmin Teknikleri Nicel/Sayısal Satış Tahmin Teknikleri SONUÇ KAYNAKÇA ÜÇÜNCÜ BÖLÜM SATINALMA VE TESLİM ALMA GİRİŞ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE SATINALMA BÖLÜMÜ VE İŞLEVİ Yiyecek İçecek İşletmelerinde Satınalma Miktarının Belirlenmesi Yiyecek İçecek İşletmelerinde Satınalma Fiyatının ve Ödeme Şeklinin Belirlenmesi Yiyecek İçecek İşletmelerinin Satınalma Sürecinde Sipariş Verme ve Pazarlık Yiyecek İçecek İşletmelerinde Teslim Alma Kontrolü Özel Satınalma Kabul Koşulları SONUÇ KAYNAKÇA... 79

3 vii DÖRDÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ENVANTER YÖNETİMİ GİRİŞ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ENVANTER KONTROLÜ Envanterin Tanımı Yiyecek İçecek İşletmelerinde Envanterin Önemi Envanter Kontrolü Kavramı ve Envanter Kontrol Yöntemleri YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE DEPOLAMA Depo ve Depolama Kavramları Depoların Konumu ve Çeşitleri Depoların Nitelikleri ve Depolama İlkeleri Depolama Prosedürü ve Ambar Kayıtları YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE STOKLAMA Stok Kavramı Stokların Sınıflandırılması Stok Kontrolünün Tanımı, Önemi ve Amaçları Stok Kontrol Yöntemleri Stok Kontrol Maliyetleri YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE DEPODAN ÜRÜN ÇIKARMA YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ÜRETİM Üretim Planlaması ve Kontrolü Yiyecek İçecek Üretimi Yiyecek İçecek Üretim Sistemleri SONUÇ KAYNAKÇA BEŞİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK ÜRETİM KONTROLÜ GİRİŞ YİYECEK İÇECEK ÜRETİM KONTROLÜNÜN ÖNEMİ VE KAPSAMI YİYECEK İÇECEK ÜRETİM KONTROLÜ SÜRECİ Menü Planlaması Mutfak Testlerinin Yapılması

4 viii Standart Reçetelerin Oluşturulması Standart Porsiyonların Belirlenmesi Pişirme Tekniklerinin Seçimi Satış Tahminlerinin Yapılması Üretim Programının Hazırlanması YİYECEK İÇECEK ÜRETİM HATALARI Atıklar Fazla Üretim Fazla Porsiyonlama Aşırı Pişirme PERSONEL HIRSIZLIKLARI Yiyecek Hırsızlıkları ve Azaltma Yöntemleri İçecek Hırsızlıkları ve Azaltma Yöntemleri SONUÇ KAYNAKÇA ALTINCI BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA GİRİŞ FİYAT KAVRAMI FİYATLANDIRMA SÜRECİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR Talep Pazar Yapısı Rekabet Yasal Düzenlemeler Dağıtım Kanalı Üyeleri Tüketici Davranışları Maliyet Pazarlama Karması Stratejisi İşletme Amaçları FİYAT BELİRLEME SÜRECİ Stratejik Fiyatlandırma Amacının Seçilmesi Talebin Tahmin Edilmesi

5 ix Maliyetlerin Saptanması Rakiplerin Fiyatlarının ve Maliyetlerinin Analiz Edilmesi Fiyatlandırma Stratejisinin Seçilmesi Nihai Fiyatın Belirlenmesi Fiyat Uyarlanması FİYAT YÖNETİMİ MENÜ FİYATLANDIRMASI Öznel Fiyatlandırma Yöntemleri Nesnel Fiyatlandırma Yöntemleri SONUÇ KAYNAKÇA YEDİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE İŞGÜCÜ MALİYET KONTROLÜ GİRİŞ İŞGÜCÜ MALİYETİ KAVRAMI İŞGÜCÜ MALİYETLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Direkt (Dolaylı) İşçilik Maliyetleri Endirekt İşçilik (Dolaysız) Maliyetleri İŞGÜCÜ VERİMLİLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ İŞGÜCÜ VERİMLİLİĞİNİN ARTTIRILMASI İŞGÜCÜ VERİMLİLİĞİNİN ÖLÇÜLMESİ ÜCRET VE ÜCRET YÖNTEMLERİ ÜCRET YÖNETİMİNİN ÖNEMİ ÜCRET YAPISINI ETKİLEYEN UNSURLAR BORDRO MALİYET YÖNTEMİ SONUÇ KAYNAKÇA

6 x SEKİZİNCİ BÖLÜM GENEL ÜRETİM GİDERLERİN KONTROLÜ GİRİŞ GENEL ÜRETİM GİDERİ KAVRAMI VE KAPSAMI YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GENEL ÜRETİM GİDERLERİ USAR KAPSAMINDA YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GENEL ÜRETİM GİDERLERİ Kontrol Edilebilir Giderler Kontrol Edilemeyen Giderler Profesyonel Yönetim Ücretleri, Faiz Giderleri ve Diğer Gelirler/Giderler YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GENEL ÜRETİM GİDERLERİNİN AZALTILMASINA YÖNELİK ÇALIŞMALAR SONUÇ KAYNAKÇA DOKUZUNCU BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİNANSAL ANALİZ GİRİŞ TEK DÜZEN MUHASEBE SİSTEMİ FİNANSAL TABLOLAR VE ANALİZİ Bilanço (Finansal Durum Tablosu) Gelir Tablosu Yiyecek İçecek İşletmelerinde Bilanço ve Gelir Tablosu Analizi FİNANSAL ANALİZ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİNANSAL KARAR SÜRECİNE ETKİ EDEN MALİYET ANALİZLERİ Yiyecek İçecek Gelir ve Gider Analizleri Maliyet - Hacim - Kar Analizleri SONUÇ KAYNAKÇA

7 xi ONUNCU BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR KONTROLÜ GİRİŞ GELİR GÜVENLİĞİ Gelir Güvenliğinin Dışsal ve İçsel Tehditleri İşletme Dışı (Dışsal) Hırsızlıklar ve Kullanılan Yöntemler GELİR KONTROLÜNÜN YİYECEK İÇECEK İŞLETMESİ AÇISINDAN ÖNEMİ GELİR KONTROL SİSTEMLERİ: GELİR GÜVENLİĞİ Manuel Sistemler Otomasyona Dayalı Sistemler SONUÇ KAYNAKÇA ONBİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROL SİSTEMLERİ GİRİŞ YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROL SİSTEMLERİ Yiyecek Maliyet Kontrol Sistemleri İçecek Maliyet Kontrol Sistemleri SONUÇ KAYNAKÇA

8 xii ONİKİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROLÜ OTOMASYON SİSTEMLERİ GİRİŞ BİLİŞİM SİSTEMLERİ VE YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNDE KULLANIMI Bilişim Sistemleri ve Gelişimi Bilişim Sistemlerinin İşletmelerde Kullanımı Turizmde Bilişim Sistemleri Kullanımı Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolünde Otomasyon Sistemleri Kullanımı MATERIALS CONTROL (MC) PROGRAMI İLE YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROLÜ Reçeteler Reçeteleri Yazdır Reçete Grupları Reçete Stok Malı Arama/Değiştirme Satış Malları Reçete Satışları Menüsü Satış Mallarını Yazdır Satış Malı Grupları Satışlar Satış Portföyü Satış Analizleri SONUÇ KAYNAKÇA