EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI UNUN YOĞRULMAYA HAZIRLANMASI (ELEME)

Transkript

1 UNUN YOĞRULMAYA HAZIRLANMASI (ELEME) Elemenin amacı : Un içinde bulunabilecek çuval lifi, ip gibi yabancı maddeleri undan ayırmak Birbirlerine bitişik un taneciklerinin ayrılması, çözülmesidir. Böylece unun su tutma yeteneği artar ve ekmek verimi yükselir. Ekmek yapımı başlıca 4 işlemden ibarettir. Hamurun yoğrulması Fermantasyon Tartma ve şekil verme Pişirme HAMURUN YOĞRULMASI Yoğurma Süresi (15-25 dakika) Hamurun fazla yoğrulması; a. Hamurun viskozitesinin azalmasına ve yumuşamasına b. Glutenin zayıflamasına ve gaz tutma yeteneğinin azalmasına c. Böyle hamurdan yapılan ekmeklerin küçük hacimli, basık, ekmek içi dokusu sıkı ve küçük gözenekli olmasına neden olur. Hamur un, su, tuz, mayadan yapılır ve yoğurma ile bu maddelerin homojen olarak karışması ve oluşan hamurun elastiki bir yapı kazanması sağlanır. Yoğurma makineleri; Eğimli milli yoğurma makineleri Zıt hareketli yoğurma makineleri Yoğurma işlemi iki aşamadan oluşur : Dövme hareketi (karıştırma) Parçalama, germe ve havalandırma Yoğurma Süresi (15-25 dakika) Hamurun az yoğrulursa; a. Ekmekler küçük hacimli b. Ekmek içi koyu renkli c. İri gözenekli olup çeperlerinde oyuklar içeren bir yapıda olurlar. Yoğurma süresini etkileyen başlıca faktörler; Yoğurma makinesinin tipi ve hızı Unun nitelikleri Uygulanan ekmek hazırlama yöntemi Yoğurma Süresi (15-25 dakika) Unun,hamurun yoğrulma süresini etkileyen başlıca özellikleri ; a) Unun öz içeriği ve niteliği b) Un randımanı c) Un taneciklerinin iriliği ve şekli d) Hamur kitlesinin büyüklüğü sayılabilir. 1

2 Unun Su Tutma Yüzdesi (%40-50): Suyun Sıcaklığı ve Belirlenmesi (22 C): Hamur sıcaklığı; un, su ve fırın çevre sıcaklıklarına ait değerlerin toplamının aritmetik ortalaması alınarak belirlenir. Una katılacak su miktarı Unun başlangıçtaki su içeriğine Un randımanına Unun incelik derecesine Öğütmede zedelenmiş nişasta taneciklerinin miktarına Protein miktar ve kalitesine bağlıdır. Gevşek hamur Kısa hamur Yağlı hamur Akıcı hamur Gevşek Hamur: Hamurun yumuşayıp gevşemesi; Bazen yoğurma sonrası dinlenme ya da kitle fermentasyonunun başlangıcında Bazen da kitle fermentasyonunun sonunda ya da şekil verme sırasında meydana gelir. Birinci durumda hata kaynağı un, ikinci durumda ise ekmekçidir. Birinci durumda hamur aşırı derecede yumuşar, yüzeyi akıcı bir hal alır ve hamur sulanır. İkinci durumda hamurun üstü düzleşir, yüzeyi sulanır ki buna hamurun su salması denilir. Gevşek hamur dinlenme sırasında ya da fermentasyonun başlangıcında meydana geliyorsa bunun nedeni; Un yapımında kullanılan buğdayın zayıf özlü olması Öz kalitesinin kötü olması Buğdayın hemen hasat başlangıcında öğütülmüş olmasıdır. Gevşek Hamur: Hatta fermentasyon sonunda ya da şekil verme sırasında ortaya çıkıyorsa bunun nedeni İşleme hatası Hamur yapımında çok su kullanılması Maya dozunun yetersiz olmasıdır. Kısa hamur: Uzama yeteneğini ve esnekliğini yitirmiş elastikiyeti zayıf hamurlara kısa hamur denilir. Hata kaynağı undur. Nedeni; Unun eski olması Kötü kaliteli ve uygun koşullarda depolanmamış unlardan Çok yüksek sıcaklıkta tavlanmış buğdaylardan elde edilen unlardan kaynaklanır. Yağlı hamur: Yüzeyi yağlı görünümde olan, ele yağışan ve çoğunlukla yumuşak yapıdaki hamurlardır. Böyle hamurları pişirme sırasında kızarırlar ve kesinlikle parçalanır. Bu hatanın nedenleri; Kötü kaliteli buğday unu Çok yüksek un randımanı Öğütülme öncesi buğdaydan yabani sarımsağın yetersiz temizlenmesi Fırıncının fazla sıcak su kullanması 5. Eski ya da fazla asitli ekşi hamur kullanması 6. Kullanılan suyun karakteri 2

3 FERMENTASYON Fermentasyonun Amacı: Ekmekçilikte fermentasyonun temel amacı; hamurdaki şekerlerin maya etkinliği sonucu CO2 ve H2O'ya ayrışması, oluşan CO2'nin plastik yapıdaki gluten ağı tarafından hamur içinde tutulması suretiyle hamurun kabarmasının sağlanmasıdır. Enzimatik Etkinlik ve CO2 Oluşum Hızını Etkileyen Başlıca Faktörler: Akıcı hamur: Yoğurmanın başlangıcında normal görünen hamurun ilk dinlenme sırasında hamurun şiddetine bağlı olarak farklı derecelerde bir yumuşama ve yapışkanlık olmasıdır. Nedeni; Süne tahribine uğramış buğdaylardan elde edilen unlardan Aşırı derecede çimlenmiş buğdaylardan elde edilen unlardan kaynaklanır. Buğdayın özellikleri (amilaz etkinliği, başlangıçtaki şeker miktarı), Unun özellikleri (randıman, irilik), Hamurun sıcaklığı, Hamura katılan maya miktarı, Hamurun yoğrulma hızı. FERMENTASYON Oluşan CO2 Gazının Hamur Tarafından Tutulması Üzerine Etkili Faktörler : Unun öz miktarı ve kalitesi, Hamurdaki organik asitlerin miktarı ve amilaz etkinliği, Hamurun optimal olgunluğa erişmesi ya da olgunluğun geçmesi, Havanın göreli nem içeriğidir. FERMENTASYON Hamurun Fermentasyonu : Kitle fermentasyonu Parça fermentasyonu Nemin Düşük Olması Durumunda; a. Hamurun yüzeyi çabucak kabuk bağlar, b. CO2 tutma yeteneği azalır. Aşırı Nem İse; a. Hamurun yayılmasına, b. Hamurun yapışkan bir nitelik almasına neden olur. Kitle Fermentasyonu: Yoğurmanın bitiminden hamurun kesilip şekil verilmesine değin geçen süreyi kapsar. Kitle Fermentasyonu İçin Gerekli Süre: Kullanılan mayaya (ekşi-tatlı) Mayalama yöntemine (direkt-endirekt) Katılan maya miktarına bağlıdır. FERMENTASYON Parça Fermentasyonu: Hamurun kesilip tartılması ve şekil verilmesinden fırına sürülmesine kadar olan devreyi kapsar. Parça fermentasyonu aşamasında hamurun kesilip şekillendirilmesi sırasında yitirdiği CO2 gazı yerine yeniden CO2 oluşturularak hamur parçalarının kabarması sağlanır. (1-2 kg`lık ekmeklerde dk, 100g`lık dk) Fermentasyon aşamasından sonra hamur kesilip tartılır ve şekil verilmesinden sonra da fırına sürülür. Fırın Tipleri: Kesintili ısıtmalı fırınlar Sabit tabanlı, sürekli ısıtmalı fırınlar Hareketli tabanlı, sürekli ısıtmalı fırınlar Fırın Randımanı: Fırında bir defada pişirilebilen ekmek miktarıdır ve fırının büyüklüğüne göre değişir. 3

4 Hamurun Çizilmesi: Hamurun parça fermantasyonundan sonra fırına sürülmeden üstlerine hızlı fakat yumuşak ve kararlı bir biçimde çizilmesidir. Hamurun çizilmesi nedenleri; Ekmeğin kabarmasını sağlamak ve dış görüşünü iyileştirmek Ekmeğin hacminin artmasını sağlamak (çizilmişe göre) Ekmeğin yüzeyinin çatlayıp yarılmaması için fazla CO2`nin hamurdan çıkabilmesi yapay bölgeler oluşturmaktadır. Fırının Buharla Doyurulması: Bunun sebebi; Fırın Sıcaklığı: Fırının çok sıcak olması durumunda; İyi Bir Ekmekte İstenen Özellikler: Ekmeğin Dış Özellikleri Ekmekler yeterince kabarmaz ve ağır görünümlü olurlar. Kabuk hızla kızarır ve kararma tehlikesi ortaya çıkar. Çizikler açılmaz ya da düzensiz açılır. Fırının sıcaklığının düşük olması durumunda; Ekmekler fazla genişler ve basık görünümlü bir yapıda olurular. Kabuk soluk renkli olur ve çizik yerleri yırtılır. Ekmek fırında daha uzun süre kalır (Ekmek fazla su kaybeder, ekmek verimi azalır). Hamuru yumuşatmak ve korumak suretiyle CO2 gazının itişini kolaylaştırır. Ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlar. İnce kabukla ekmek oluşturmak. (Hamur ile fırın atmosferi arasındaki büyük sıcaklık farkı nedeniyle buhar hamur yüzeyinde yoğunlaşır. Hamur yüzeyinde oluşan bu su sıcaklığın etkisi ile yeniden buhar haline geçerken hamur yüzeyindeki sıcaklığı azaltır ve kabuk oluşumunu yavaşlatır.) Ekmek kabuğunun renk oluşumunda rol oynayan şekerlerin karamelizasyonu üzerinde olumlu bir etkisi vardır Ekmeğin dış özellikleri, dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış; kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk renk dağılımı olabildiğince homojen olmalı; basık ve yanık olmamalıdır. Dış kısmında gözle görülür herhangi bir yabancı madde ve hamur topakları olmamalı; yapışmayı önlemek amacıyla kullanılan un dışında kepek, razmol vb. maddeler bulunmamalıdır. Ekmek, uzun, yuvarlak ve çiçek şeklinde, serbest veya tavada pişirilmiş olabilir. İyi Bir Ekmekte İstenen Özellikler: Ekmeğin İç Özellikleri Pişirme İle Hamur Ve Ekmekte Oluşan Değişmeler Bu değişiklikler 2 aşamada olur. Ekmek kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı büyük hava boşlukları bulunmamalı, hamur ve yapışkan olmamalı, un ve tuz topakları ve gözle görülebilir herhangi bir yabancı madde bulunmamalı, renk beyaz-krem ve homojen olmalı, kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku hissedilmemelidir. Aşama: Ekmek içi sıcaklık C`ye erişip mayalar ölünceye değin fermentasyon devam ettiğinden Şişme (hamurun kabarması), gaz gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu (30 C) Yukarıdaki olayların şiddetlenmesi, maya etkinliğinin durması (45-50 C) Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artışı (50-60 C) Nişastanın çirişlenmesi, proteinin (öz) denaturasyonu, enzim etkinliğinin azalması ve sona ermesi (60-80 C) 5. Ekmek çeperleri elastikiyetini yitirir ve ekmek için son yapısını alır. 4

5 Pişirme İle Hamur Ve Ekmekte Oluşan Değişmeler Bu değişiklikler 2 aşamada olur. I Aşama: Su buharı oluşumu ve su yitiren ekmek kabuğunun sertleşmesi (100 C) Dekstrin oluşumu (açık renkli, sarı dekstrinler C) Dekstrin oluşumu (koyu kahverengi dkstrinler C) Karamel oluşumu (koyu kahverengileşme C) Kızarma ürünleri (toyu kahverengi C) Daha yüksek sıcaklıkta kömürleşme olur. Sıcaklık (Co) Ekmek Hamurunda Oluşan Değişmeler 30 Şişme, gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu Yukarıdaki olayların şiddetlenmesi, Maya etkinliğinin durması Enzim etkinliğinin hızlanması, CO2 basıncı artışı Nişastanın çirişlenmesi, proteinin denatürasyonu, enzim etkinliğinin azalması ve sona ermesi Su buharı oluşumu, ekmek kabuğunun sertleşmesi Dekstrin oluşumu (açık renkli, sarı dekstrinler) Dekstrin oluşumu (koyu kahverengi dekstrinler) Karamel oluşumu (koyu kahverengileşme) Kızarma ürünleri (koyu kahverengi) Daha yüksek Kömürleşme (siyah, gözenekli kütle) EKMEĞİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ (TS 12000) EKMEĞİN (KATKISIZ) KİMYASAL ÖZELLİKLERİ (TS 4500) Özellik Rutubet, % (m/m) en çok Sınırlar 38 Kül, tuz hariç, % (m/m) en çok (kuru maddede) 0.75 %10.luk HCl.de çözünmeyen kül % (m/m) en çok (kuru maddede) 0.12 Tuz, % (m/m) en çok (kuru maddede) 75 EKMEĞİN (KATKILI) KİMYASAL ÖZELLİKLERİ (TS 4500) EKMEK KATKI MADDELERİNİNHAMUR ve EKMEK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Fermentasyonu hızlandırmak ve hamurun olgunlaşma süresini kısaltmak Hamurun reolojik özelliklerini düzeltmek ve geliştirmek. Ekmek içinin yumuşaklık ve elastikiyetini artırmak İnce çeperli, küçük ve homojen dağılımlı bir gözenek yapısı oluşturmak 5. Ekmek kabuğu rengini düzenlemek 6. Hamur ve ekmek verimini artırmak 7. Ekmek hacmini artırmak 8. Beğenilir bir tat ve aroma oluşturmak 9. Bayatlamayı geciktirmek 10.Mikrobiyolojik bozulmaları önlemek olarak sayılabilir. 5

6 Hamur Ağırlığı-Ekmek Ağırlığı Pişme Kaybı = x100 Hamur Ağırlığı Ekmek Ağırlığı x Hamur Verimi Ekmek Verimi = Hamur Ağırlığı EKMEK VERİMİNİ ETKİLEYEN BAŞLICA ETMENLER : Unun su tutma yüzdesi Fermentasyon kaybı Pişme kaybı Katkı maddeleri 5. Depolama kaybı Hamur Ağırlığı Hamur Verimi = x 100 Kullanılan Un Miktarı Ekmek Hacmi x Hamur verimi Ekmek Hacim Verimi = Hamur ağırlığı EKMEĞİN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN ETMENLER Kullanılan unun bileşimine ve randımanını Hamurun fermentasyonuna Ekmeğin büyüklüğüne göre EKMEĞİN SU İÇERİĞİ Açılmış Çizgi Yerleri: Çizgi yerlerinin hiç açılmaması ya da düzensiz olarak açılmasıdır. Bunun nedeni Çok kuvvetli özlü un Kuvvetli fermantasyon İşlem hatası a) Fırında buharın yetersiz olması b) Hamurun kabuk bağlaması ve çok sıcak fırına sürülmesi c) Kitle fermantasyonunun aşırılığı Kötü 5. Un randımanına Unun öz miktarı ve kalitesine Fırın tipine ve sıcaklığına Pişme süresine Ekmeğin tipine ve büyüklüğüne göre değişir. Düşük randımanlı undan yapılan ekmekler yüksek randımanlı unlardın yapılan ekmeklere oranlara daha fazla karbonhidrat fakat daha az protein, yağ ve su içeriğine sahiptirler. Yırtık Çizgi Yerleri: Nedeni Unun fakir ve zayıf özlü olması Unun çok kirli olması Hamurun kitle fermantasyonunun yetersiz olması Hamurun düşük sıcaklıkta fırına sürülmesi Anormal Renk: Ekmek renginin bazen soluk kalması bazen kızarması bazen de toprak rengi olmasıdır. Rengin soluk olması nedeni Ekmek yapımında kullanılan unun enzim etkinliği ve şeker içeriğinin yetersizliği Fırın sıcaklığı Maya miktarı Fermantasyon süresinin fazla tuz miktarının ise az olması 6

7 Toprağımsı renk oluşmasının nedeni Çok kirli ve iyi temizlenmemiş buğday unu Ekmek yapımında çok sıcak su kullanılması Parça fermantasyonunun aşırı olmasıdır. Ekmeğin kızarması nedeni Unun randımanını yüksek olması Öğütülen buğdayın çimlenmiş olması Kullanılan suyun çok sıcak olması Parça fermantasyonunun aşırı olmasıdır. Kabuk: Ekmekte az sayıda fakat pişme sırasında siyahlaşan iri kabarcıklar nedeni kullanılan suyun soğuk olmasıdır. Çok sayıda küçük ve beyazımsı görünüşlü kabarcıklar nedeni Yumuşak kıvamlı ve gevşek hamurlar Pasa ve bezlerin çok yavaş olarak kullanılmasıdır. Kabarık Çok Kalın Kabuk: Güç renklenen ekmeklerin az pişmiş göründüklerinden fırında daha fazla bırakıldığından dolayı kabuğun kalınlaşıp, sertleşmesidir. Undan kaynaklandığı için şekerce zengin unlarla paçal edilir ya da malt unu katılır. I Ekmek İçi Kusur ve Hataları Sıkı ve Kaba Doku: Dokunun yumuşak elastik ve gözeneklerin ince çeperli olmaması ve elde bir pürüzlülük hissi uyandırmasıdır. Nedeni Kısa özlü yada bozulmuş buğdaylardan elde edilen unlar Yüksek oranda kirli un karıştırılmış unlar Hamurun çok sert yapılması Çok sıcak su kullanılması 5. Fermantasyonun çok fazla yada az olması I Ekmek İçi Kusur ve Hataları Yapışkan iç: Ekmek taze iken kesildiğinde bıçağa hafifçe yapışır ve bıçak üzerinde parçacıklar kalır. Nedeni Öğütülen buğday içinde çimlenmiş danelerin bulunması Una çok çavdar unu karıştırılması c. Ufalanan Ekmek İçi: Nedeni Unun çok kısa özlü olması Çok sıcak su kullanılması Maya miktarının fazla olması Kitle fermantasyonunun fazla olması II Hacim ve Gelişme Kusurları II Hacim ve Gelişme Kusurları Fırında büzülen ekmekler: Nedeni Basık Ekmekler: Ekmeğin yayvan ve geniş olması,çizgi yerlerinin az yada hiç açılmamış olmasıdır. Nedeni 5. Gevşek hamur veren unlar Ekmeklik una çok fazla durum buğdayı karıştırmak Soğuk yada sıcak su kullanılması Parça fermantasyonunun fazla uzatılması Fırın sıcaklığının düşük olması. Eski unlar Aşırı miktarda su karıştırılmış çok kuvvetli özlü unlar Ağır ve Kötü Gelişmiş Ekmekler: Nedeni Kısa özlü buğdaylar Çok düşük randımanlı ve kötü kaliteli unlar Çok bayat yada kurumuş unlar Çok sert hazırlanmış hamurlar Yetersiz yada aşırı fermantasyon Düşük yada yüksek sıcaklıktaki fırınlar. 7

8 II Hacim ve Gelişme Kusurları Zayıf Ekmekler: Normal ekmeklerden ince ve uzundur, kabukları sert ve gevşek olup çok çabuk kururlar. Nedeni Zayıf unlar Kitle fermantasyonun aşırı derecede yetersiz olması IV. Koku ve Tat Kusurları Nedeni Kötü depolanmış ve yabancı ot tohumu içeren buğdaylardan yapılan unlar Çok sıcak su kullanılması Aşırı fermentasyon Çok eski yada ekşi hamur mayası 5. Fazla miktarda maya kullanımı H A T A N E D E N L E R İ ANORMAL UNLAR ANORMAL ÇALIŞMA KOŞULLARI ATMOSFER KOŞULLARI BOZUKLUKLAR PLASTİK YAPI YOĞURMA İŞLEME FERMENTASYON PİŞİRME EKMEK YAPIMINDA O LASI HATALAR Kuru Hav a Rutubetli Hav a Çimlenmiş BğdayUnu Un Çok Taze Yetersiz Enzim Aktivitesi Aşırı Enzim Aktivitesi Eksik Mukavemet (Güç) Aşırı Mukavemet (Güç) Ela stikiyeti Eksik Kuvvetli Un Yanlış Kullanılmış İÇ Eksik Yoğurma Fazla Yoğurma Hamur Ço k Soğuk Hamur Ço k Sıcak Aşırı Su Eksik Su Aşırı Katkı Kullanımı Ekşi (Gocuk) Kullanımı Eksik Maya Fermentasyon Yetersiz Fermentasyon Çok Uzun Fermentasyon (Islanka) Yetersiz Fermentasyon (Islanka) Çok Uzun Hatalı Bıçak Eksik Buhar (İslim) Aşırı Buhar (İslim) Fazla (Uzun) Pişirme Yetersiz (Kısa) Pişirme Çok Sert * * H A M U R H A T A L A R I Çok Yumuşak * * Aşırı Kuvvetli * * * * * (Zayıf) * * * * * * Çok Taze * * * Salmış Hamur * * * * * * * * * * Yapışka n Hamur * * * * * * * * * Kabuklu Hamur * * * * (Yetersiz) * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Basık Ekmek * * * * * * * * * * E K M E K H A T A L A R I EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜMÜ EKMEĞİN GÖRÜNÜMÜ Bıçak Açmamış * * * * * * * * * * * * * * * * * Düzensiz Bıçak * * * * * * * Açmış * * * * Açık Renk Kabuk * * * * * Kabuk * * * * * * * * Kabarcıklı * * * * * Kabuk * * * * * Ma t Renkli Kabuk * * * * * * * * Kalın Kabuk * * * * * * * * Yumuşak Kabuk * * * Sıkı, İnce Doku * * * * * * * Ufalanan * * * * * * * * Yapışka n * * * * * İri Gözenek * * * * * 8