Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (34-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (34-50) Makale (Paper)

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (34-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (34-50) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Halef DİZLEK 1, Mehmet Sertaç ÖZER 2, Hülya GÜL 3, Ebru DİZLEK 4, Hakan ÖZKAN 5 1 Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Osmaniye/TÜRKİYE 2 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana/TÜRKİYE 3 Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta/TÜRKİYE 4 Muhteşem Catering, Yemekçilik, Temizlik, Nakliye İnşaat Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi, Osmaniye/TÜRKİYE 5 Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü, Adana/TÜRKİYE hdizlek@osmaniye.edu.tr Özet Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü (ÇÜZFTBB) tarafından yetiştirme sezonunda ÇÜZFTBB deneme parsellerinde yetiştirilen 24 farklı ekmeklik buğday çeşit ve hattının bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Analizi yapılan buğday örnekleri arasında fiziksel özellikler bakımından SAAR, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikler bakımından ise VARONA/CNO //79, INQALAB 91 ve MİLAN çeşitlerinin diğer buğdaylara göre daha üstün özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Buğday, çeşit, kalite, fiziksel özellik, kimyasal özellik, teknolojik özellik, reolojik özellik. Determination of Qualitative Properties of 24 Different Wheat Varieties Grown by Cukurova University Field Crops Department Plots in Product Year Abstract In this study, the physical, chemical, technological and rheological properties of 24 different wheat varieties grown by Cukurova University Agricultural Faculty Field Crops Department (CUAFFCD) were examined. Wheat varieties were produced in the experimental plots of the CUAFFCD. The research was conducted during growing season. It was determined that SAAR variety was better in physical properties, VARONA/CNO //79, INQALAB 91 and MILAN varieties were better in chemical, technological and rheological properties when compared to other varieties. Key Words: Wheat, variety, quality, physical property, chemical property, technological property, rheological property. Bu makaleye atıf yapmak için Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H., Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2013, 8(3) How to cite this article Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. and Özkan, H., Determination of Qualitative Properties of 24 Different Wheat Varieties Grown by Cukurova University Field Crops Department Plots in Product Year Electronic Journal of Food Technologies, 2013, 8(3) 34-50

2 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) GİRİŞ Dünyada olduğu gibi ülkemizde de artan nüfusa paralel olarak yeterli ve dengeli beslenme önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Hızlı nüfus artışı, gelişen sanayileşme ve değişen yaşam biçimlerine paralel olarak, ekilebilir tarım alanları sınırlanmaktadır. Bu nedenle birim alandan daha fazla verim almayı sağlayacak tedbirlerin arttırılması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır [1]. Söz konusu zorunluluğun üstesinden ise ancak iklim ve toprak koşullarına uyum sağlayan, üretimi kolay, hastalık ve zararlılara dayanıklı, üstün verimli bitkisel üretimlerin arttırılması ile gelinebilir. Bitkisel ürünler içerisinde buğday; geniş adaptasyon sınırlarına sahip olması, kolay yetiştirilmesi, bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması, yüksek besleyicilik (gıda) değeri ve toplumların sahip oldukları beslenme alışkanlıkları nedenleriyle önemli bir yer tutar [2; 3; 4; 5; 6]. Ne yazık ki günümüzde yeni buğday çeşitlerinin geliştirilmesi ve mevcut buğdayların niteliklerinin iyileştirilmesi konusunda yapılan çalışmaların önemli bir kısmında temel hedef olarak verimin arttırılması öngörülmekte ve bu nedenle yapılan çalışmaların çoğu başarısızlıkla sonuçlanmaktadır. Çünkü verimin yükseltilmesi; başaktaki tane sayısını arttırmak, başak ve tane ağırlıklarını arttırmak ya da ekim sıklığı yaparak birim alanda daha fazla buğday üretmek çabalarıyla yapılmakta ve bu çalışmalardan buğday kalitesi genellikle olumsuz etkilenmektedir. Bu nedenle çağımızda, buğdayın verimini arttırırken ortaya konulan uğraşlardan, buğday kalitesinin olabildiğince az etkilenmesi istenmektedir [7]. Nitekim buğday başta un, ekmek ve diğer fırın ürünleri olmak üzere; irmik, bulgur, nişasta, makarna, kek ve bisküvi gibi pek çok yarı mamul ve/ya da mamul ürüne işlenerek tüketilmekte ve hemen her üretimde olduğu gibi buğdayda da kalite kavramı (=buğday çeşidinin işleneceği ürünün yapısına ve son ürün kalitesine olan uygunluğu) ön plana çıkmaktadır. Çünkü, belirli niteliklere sahip bir mamul ürün ancak uygun hammaddelerin uygun biçimde işlenmesiyle elde edilebilir. Hızla artan dünya nüfusuna paralel olarak üretimi arttırıcı tedbirlerin alınması çoğu defa yeterli olmamaktadır. Çünkü gıda olarak tüketilmeye elverişli olmayan, niteliksiz hammaddelerin üretimi sonuçta uygun mamul ürün üretimine engel olmaktadır. Günümüzde ülkemizin buğday üretimi kendisine yetecek miktardadır. Ancak üretilen buğdayların kalitesinin düşük olması, iyi nitelikli (ıslah edilmiş) buğday çeşitlerinin uygun koşullarda (uygun yerlerde ve uygun işleme teknikleri kullanılarak) üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Ayrıca, yeni yiyecek kaynaklarının bulunması, bunların toplumlara tanıtılması ve bireylerin bunlara alışıp söz konusu yeni ürünleri benimsemesi yerine, mevcut olan gıda (ham)maddelerinin besin değeri ve verim yönünden ıslahı daha kolay ve akılcı görünmektedir [8]. Bulgur ve makarnaya işlenecek buğdaylarda aranılan niteliklerle ekmek ya da bisküvi yapımında kullanılacak olan buğdaylarda aranılan nitelikler birbirlerinden farklıdır. Çiftçi yüksek verimli ve dayanıklı, tüccar temiz ve sağlam, değirmenci un verimi ve kalitesi iyi, homojen irilikte, düşük enerji sarfiyatı ile istenilen ürüne işlenebilen nitelikte buğday ister. Buğdayın öğütülmesiyle elde edilen unu çeşitli mamul ürünlerin yapımında kullanan fırıncılar ile makarna, bisküvi ve bulgur üreticilerinin beklenti ve istekleri birbirlerinden çok farklıdır [9; 10; 11]. Bu nedenlerden dolayı buğdayların çeşitli amaçlarla kullanılmaları sırasında standardizasyon ve kalitelerinin tanımlanabilmeleri için fiziksel, kimyasal ve teknolojik (fizikokimyasal) özellikler olmak üzere üç grup altında toplanan teknik değer ölçütlerinden yararlanılır [12]. Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü (ÇÜZFTBB) tarafından sezonunda deneme parsellerinde yetiştirilen 24 farklı ekmeklik buğday çeşit ve hattının önemli teknik değer ölçütleri ve bazı reolojik özellikleri belirlenerek buğday örneklerinin kalitesi incelenmiştir. 35

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi 2. MATERYAL VE METOT 2.1. Materyal Araştırmada materyal olarak ÇÜZFTBB tarafından ekim döneminde yetiştirilen 24 farklı buğday örneği kullanılmıştır. Çalışmaya alınan örneklerin çeşit adları veya pedigrileri Çizelge 1 de verilmiş olup her bir örnek, sonuçların izlenmesinde kolaylık sağlaması amacıyla yetiştirildikleri parsel numaralarını belirtilen ve dört rakamdan oluşan kodlama sistemi kullanılarak ifade edilmiştir. Çizelge 1. Çalışmaya alınan buğdayların çeşit adları veya pedigrileri Örnek Çeşit Adları veya Pedigrileri Örne Örnek No Çeşit Adları veya Pedigrileri No 1001 GENÇ WEAWER/WL BALATTİLA 1028 MİLAN 1003 ADANA CAZO/KAUZ//KAUZ 1004 URES-BOW 'S' 1037 SW * 2 /FASAN 1005 VARONA/CNO // KAUZ/WEAVER 1006 MON 'S' /ALD 'S'//BOW'S' 1044 OASİS/KAUZ//*4 BCN 1009 KAUZ/ALTAR 84//ADS 1053 CHEN/AEGİLOPS SQUARROSA 1016 WL CHUM 80 A.542/CNO PFAU/MİLAN 1058 KAUZ* 2 /BOW//KAUZ 1022 F /MRL 1059 SAAR 1023 INQALAB TRAP 1/BOW//MİLAN/3/BAU 1024 PUNJAB THB//MAYA/NAC/3/RABE/4/MİLAN 2.2. Metot Hasat edilen buğday kitlelerini temsil edecek şekilde örnek alma yöntemine [13] uygun olarak her çeşit ve hattan yaklaşık 4 er kg olacak biçimde alınan örnekler, bez torbalar içine konularak Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl İşleme Teknolojisi Laboratuarına getirilmiştir. Buğday örneklerinin öncelikle hektolitre ağırlıkları ve yabancı madde içerikleri belirlenmiştir. Daha sonra vantilasyon ve eleme işlemlerine tabi tutulan buğday örnekleri, yabancı maddelerinden arındırılmıştır. Buğday örneklerinin 0.8 kg lık kısımları fiziksel analizlerde kullanılmak üzere, 0.2 kg lık kısımları ise nem ve protein analizlerinin yapılması için kırma değirmeninde kırma (tüm tane unu) haline getirilerek ayrılmıştır. Geriye kalan 3 er kg lık kısımları ise kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlerde kullanılmak üzere laboratuar tipi, dört valsli bir un değirmeninde öğütülerek un haline getirilmiştir. Değirmenden her bir buğday örneği için yaklaşık %60 oranında un verimi elde edilmiş ve bu verimin arttırılarak yaklaşık %70 düzeyine çıkarılması için ilk öğütmeden arta kalan %40 lık kepek kısmı, her bir buğday örneğinde ayrı ayrı yapılmak kaydıyla, 2 kez eleme işlemine tabi tutulmuştur. Eleme sonrasında parçacık büyüklüğü 150 µ ile 265 µ arasında kalan un parçacıkları Miag değirmeninde öğütülerek ufaltılmış ve bu kitle başlangıçta yaklaşık %60 verim ile çekilen ana un kitlesine ilave edilmiştir. Parçacık büyüklüğü 265 µ ile 425 µ arasında olan irmik tanecikleri ise laboratuar tipi değirmende öğütüldükten sonra un eleğinde 3 d elenmiş ve elekten geçen kısım ana un kitlesine dahil edilmiştir. Elde edilen heterojen un kitlesi iyice karıştırılarak homojen hale getirilmiştir. Analiz Metotları Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla, yabancı madde içeriği, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane sertliği, irilik ve yeknesaklık (homojenlik) analizleri [14] yapılmıştır. Ayrıca, buğday kırmalarında nem (AACC Metot [15]) ve ham protein (AACC Metot [15]) analizi yapılmıştır. Nem içerikleri belirlenen buğday örneklerine AACC Metot [15] de belirtilen 36

4 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) miktarlara göre su ilavesi yapılarak örnekler tavlanmıştır. Soğuk tavlama uygulanan buğday örneklerinin nem miktarı %16 olacak şekilde ayarlama yapılmıştır. Buğday örneklerinden elde edilen unların bazı kimyasal (nem) ve teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla; yaş ve kuru gluten (öz) miktarları (AACC Metot [15]), gluten indeks değeri (AACC Metot [15]), Zeleny sedimantasyon (çökelme) testi (AACC Metot [15]), gecikmeli sedimantasyon testi [16] ve düşme sayısı değeri (AACC Metot 56-81B [15]) saptanmıştır. Un numunelerinin reolojik özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla farinograf (su absorbsiyonu, gelişme ve stabilite süresi, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi [AACC Metot [15]]) ve ekstensograf değerleri (hamurun sabit deformasyondaki direnci [R 5 ], hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç [R maksimum ], uzama yeteneği ve enerji değerleri [AACC Metot [15]]) saptanmıştır. Buğday kırmasında protein analizi tekrarsız yapılmıştır. Hammadde miktarının kısıtlı olmasından dolayı farinograf ve ekstensograf analizleri 2, diğer analizler ise 3 kez yinelenmiştir. Çalışmadan elde edilen veriler SAS istatistik enstitüsünce geliştirilen ve aynı adı taşıyan istatistik paket programı ile [17] Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuşlardır. Ancak protein analizi tekerrürsüz olarak belirlendiğinden anılan analizden elde edilen değerler istatistiksel değerlendirmeye tabi tutulamamıştır. 3. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 3.1. Buğday Örneklerinin Fiziksel Özellikleri Araştırmada analizleri yapılan farklı buğday örneklerinin bazı fiziksel niteliklerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları Çizelge 2 ve 3 de verilmiştir. Buğday örneklerinin yabancı madde içeriklerinin (Çizelge 2) incelenmesiyle, buğdaylardaki sağlam tane oranının %95.18 (1027 no lu örnek) ile %99.25 (1024 no lu örnek), değersiz tane oranının %0.33 (1027 no lu örnek) ile %2.42 (1001 no lu örnek), bozuk tane oranının %0 (1043 no lu örnek) ile %4.15 (1027 no lu örnek), diğer yabancı maddelerin oranının ise %0.07 (1035 no lu örnek) ile %1.27 (1001 no lu örnek) arasında değiştiği görülmektedir. Buğday örneklerinin içerdikleri sağlam, değersiz, bozuk tane ve diğer yabancı madde miktarlarının ortalaması sırasıyla %98.03, %1.24, %0.37 ve %0.36 olarak bulunmuştur. TS 2974 buğday standardında belirtilen yabancı madde değerlerine göre, analizi yapılan 24 buğday örneğinden 22 tanesinin 1. derece, 1 tanesinin (1001 no lu örnek) 2. derece ve diğer örneğin (1027 no lu) ise derece dışı ekmeklik buğday oldukları saptanmıştır ([18]; Çizelge 2). Yabancı madde içeriği, buğdayın safiyet ve temizliğini ifade etmekte olup, kitlede buğday dışındaki diğer tahıl tanelerini, yenik, kızışmış ve küflenmiş taneleri, yabancı ot tohumlarını, taş, toprak, sap, saman vb. maddelerin miktarlarının belirlenmesi esasına dayanır [18].Yabancı madde miktarı buğdayın hasadı, nakli ve depolanması sırasında gösterilen titizliğe bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu nedenle buğday kalitesinin belirlenmesinde kullanılması yanıltıcı olabilir. Buğday örneklerinin bin tane ağırlıklarına ait ortalama değerler Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelgenin incelenmesiyle, buğday örneklerinin kuru madde esasına göre bin tane ağırlık değerlerinin ile g arasında değiştiği, en düşük bin tane ağırlığına sahip buğdayların 1004, 1044 ve 1054 no lu örnekler (sırası ile; 25.77, ve g), buna karşılık en yüksek bin tane ağırlığına sahip olan buğdayların ise 1027, 1023 ve 1037 no lu örnekler (sırasıyla; 35.76, ve g) oldukları belirlenmiştir. Buğday örneklerinin bin tane ağırlıklarının ortalaması ise g dır. Bin tane ağırlığı, çeşit özelliğine ve iklime bağlı olarak değişkenlik göstermekte olup, buğday tanelerinin boyutu ile cılız ya da dolgun olduklarına ilişkin fikir verir. Ülkemizde yetiştirilen buğdayların bin tane ağırlıkları g arasında olup, genellikle bu değer ekmeklik buğdaylarda g, makarnalık buğdaylarda ise g sınırları arasında değişir [19]. Çalışmadan elde edilen bulgular, Ünal [19] ın bildirimi ile uyumludur. 37

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Çizelge 2. Buğday örneklerinin bazı fiziksel özelliklerine ilişkin ortalama değerler Örnek No Sağlam Tane Oranı (%) Değersiz Tane Oranı (%) Bozuk Tane Oranı (%) Diğer Yabancı Maddelerin Oranı (%) Bin Tane Ağırlığı (1) Hektolitre Tane Sertliği (%) Ağırlığı Sert Yumuşak Dönme (kg) (g) f (2) 2.42 a 0.17 ef 1.27 a b ghı 1.33 cde f cd a 0.53 hı 0.12 ef 0.15 ef bc def 2.00 bcde c fg e 1.92 ab 0.20 ef 0.37 def fg ef 2.00 bcde gh abc abcd 0.88 efghı 0.02 ef 0.48 cde ı ghı 0.00 e f cd abcd 0.50 hı 0.05 ef 0.80 bc def ef 2.00 bcde h a e 1.53 bcdef 0.70 bc 0.20 def gh bc 2.00 bcde bc fg abc 0.80 fghı 0.10 ef 0.28 def hı jk 0.00 e c ef de 1.07 cdefghı 0.23 ef 0.83 b efg k 2.67 abcd h a e 2.35 a 0.10 ef 0.30 def d hıj 0.00 e bc fg de 1.75 abc 0.22 ef 0.12 ef bc j 0.00 e cd ef f 2.35 a 0.90 b 0.53 bcd b cde 0.00 e h a a 0.35 ı 0.02 ef 0.38 def bc fg 1.33 cde cde ef g 0.33 ı 4.15 a 0.33 def a def 0.67 de gh ab ab 0.82 fghı 0.13 ef 0.13 ef c b 4.67 a h abc e 2.37 a 0.12 ef 0.07 f de gh 1.33 cde h a bcde 1.15 cdefgh 0.55 cd 0.22 def b ıj 0.00 e a h abcd 1.00 defghı 0.00 f 0.28 def def cd 1.33 cde h a cde 1.42 bcdefg 0.07 ef 0.48 cde ı j 3.33 abc h ab e 1.60 bcde 0.47 d 0.22 def bc j 2.00 bcde def de abcd 0.90 efghı 0.15 ef 0.32 def ı j 0.00 e b g a 0.65 hı 0.07 ef 0.17 def fg b 1.33 cde cde ef a 0.68 ghı 0.03 ef 0.27 def bc a 2.00 bcde f d de 1.63 bcd 0.25 e 0.27 def def cdef 1.33 cde fg bcd ab 0.67 hı 0.13 ef 0.28 def fg a 4.00 ab ef de (1) Kuru madde üzerinden verilmiştir. (2) Çizelgede aynı sütunda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırına göre önemsizdir. 38

6 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx Buğday örneklerinin hektolitre ağırlıkları ile kg arasında değişmiştir (Çizelge 2). En düşük hektolitre ağırlıkları 1009, 1016 ve 1053 no lu buğday örneklerinde (sırasıyla; 74.68, ve kg), en yüksek hektolitre ağırlıkları ise 1065 ve 1062 no lu buğday örneklerinde (sırasıyla; ve 79.2 kg) bulunmuştur. Buğday örneklerinin hektolitre ağırlıkları ortalaması ise kg olarak belirlenmiştir. TS 2974 buğday standardında belirtilen hektolitre değerlerine göre, analizi yapılan 24 buğday örneğinden 5 tanesinin 1. derece, 11 tanesinin 2. derece ve kalan 8 tanesinin ise 3. derece ekmeklik buğday oldukları saptanmıştır ([18]; Çizelge 2). Hektolitre ağırlığı, buğdayların sınıflandırılmasında esas alınan başlıca ölçütlerden biri olup, 100 l buğdayın kilogram cinsinden ağırlığıdır. Buğdayların nakil ve depolanmalarında yararlanılan hektolitre ağırlığı; buğdayın tür, çeşit, şekil, yoğunluk, yabancı madde içeriği, irilik özellikleri ile yazlık-kışlık olmasına bağlı olarak değişiklik gösterir [20; 21], Genel olarak hektolitre ağırlığı fazla olan buğdaylar üstün değerli olarak kabul edilmekte olup, bunların un verimleri de yüksektir [12]. Çalışmadan elde edilen bulgular, ülkemizde yetiştirilen ekmeklik buğdayların ortalama hektolitre ağırlıklarının kg arasında olduğunu bildiren çalışma [22] ile uyumludur. Grobacker kesit alma aleti kullanılarak enine kesitleri alınan buğdayların yapılan incelemelerinde; örneklerin genellikle dönme ve yumuşak tane yapısına sahip oldukları belirlenmiştir (Çizelge 2). Buğday örneklerinin sert tane içeriklerinin %0 (1004, 1009, 1020, 1022, 1023, 1037 ve 1054 no lu örnekler) ile %4.67 (1028 no lu örnek), yumuşak tane içeriklerinin %12.67 (1005 no lu örnek) ile %88 (1037 no lu örnek), dönme tane içeriklerinin ise %12 (1037 no lu örnek) ile %85.33 (1005 no lu örnek) gibi geniş aralıklar içerisinde değiştiği belirlenmiştir (p 0.01). Buğday örneklerinin ortalama sert, yumuşak ve dönme tane içerikleri sırasıyla %1.47, %30.94 ve %67.58 olarak bulunmuştur. Keskin bir bıçakla kesilen buğdaylarda kesit koyu kahve renkte ve cam gibi parlak bir görünümde ise sert buğday, unsu (beyaz ve mat) görünümde olduğu takdirde ise yumuşak buğday olarak adlandırılır. Sertlik ve yumuşaklık öncelikle çeşide bağlı bir özellik olmakla birlikte, iklim koşulları ve uygulanan kültürel işlemlerden de etkilenir [2; 3]. Özellikle sert buğdaylarda iklim koşullarına bağlı olarak bazı taneler kısmen unsu, kısmen camsı yapıda olabilirler ki bu tip taneler dönme olarak adlandırılır [11]. Tane sertliği bakımından, örneklerin tamamına yakın bir kısmının dönme yapıda olduğu saptanmıştır. Bu konuda elde edilen bulgular, önceki çalışmalarda [7; 23; 24; 25; 26] belirlendiği bildirilen değerler ile tam bir uyum sağlamamıştır. Sadece Özer ve ark. [27] tarafından yapılan çalışma ile uyumluluk göstermiştir. Buradaki uyumun, analizi yapılan örneklerin aynı bölgede (Çukurova) yetişmiş olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Buğdayların önemli bir kısmı henüz hat niteliğinde, diğer bir ifade ile tescilli çeşit özelliği kazanmamış olup, örneklerin söz konusu karakterlerine ilişkin bir ön bilgi mevcut değildir. Bu nedenle örneklerin sertlik-yumuşaklık karakteri hakkında hüküm verilebilmesi için, söz konusu karakterin yapılacak olan çok yıllık bir araştırmayla incelenmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir. İrilik ve yeknesaklık analizine ait bulgular Çizelge 3 de verilmiştir. Çizelgenin incelenmesiyle, buğday örneklerinin 2.8 mm lik elek üzerinde kalan kısımlarının %11.47 (1035 no lu örnek) ile %72.83 (1027 no lu örnek) arasında değiştiği belirlenmiştir no lu buğday örneğinin tüm örnekler içerisinde en iri yapıya sahip olduğu, belirtilen örneğin 2.8 ve 2.5 mm lik eleklerin üzerinde kalan miktarının toplamının, analizde kullanılan tüm kitlenin %97.17 sini oluşturduğu görülmüştür. 24 buğday örneğinde 2.8 mm lik elek üzerinde kalan buğdayların ağırlığının tüm kitlenin %37 sini, 2.5 mm lik elek üzerinde kalanların kitlenin %43 ünü, 2.2 mm lik elek üzerinde kalanların kitlenin %17 sini ve elek altında kalan kısmın ise kitlenin %3 ünü oluşturduğu saptanmıştır (p 0.01). 2.5 mm lik elek üzerinde ise en fazla 1020 no lu buğday örneği (%56.87) kalmıştır. Elek boyut analizi yapılan 24 buğday örneğinin 17 tanesinin iri ve homojen (2.8 mm mm elek üzeri kısımları toplamı %75), 4 tanesinin küçük ve homojen (2.5 mm mm elek üzeri kısımları toplamı %75), kalan 3 tanesinin ise heterojen yapıda oldukları belirlenmiştir (p 0.01). Tanenin irilik ve homojenliği, un veriminin ve öğütmede kırma sayısının ya da enerji sarfının belirlenmesinde kullanılan, değirmencilik açısından önemli bir ölçüttür. Buğday kitlesinin irilik ve homojenliği üzerinde etkili olan başlıca etmenler; çeşit, ekim mevsimi, gelişme koşulları, olgunlaşma sürecinde havanın gidişi, tanenin şekli ve büyüklüğüdür [14]. 39

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Çizelge 3. Buğday örneklerinin irilik ve homojenlik değerlerine ilişkin ortalama veriler (%) Örnek No İri ( 2.8 mm) Boyut Orta ( mm arası) Küçük ( mm arası) Elek Altı (<2.2 mm) mm Elekler Toplamı Homojenlik (1) mm 2.2 mm+elek Altı Elekler Toplamı Elekler Toplamı İrilik ve Homojenlik e (2) fgh ghıj 2.33 efgh cd ıj fg İri-Homojen e fg hıjk 1.27 hıjk bcd j fgh İri-Homojen fg gh defg 5.40 bcd e hı e İri-Homojen hı def bcd 7.77 a fgh e bcd Heterojen g fg cde 4.57 d ef g de İri-Homojen j bc bcd 7.40 a gh bcd bc Heterojen kl def a 7.97 a ı b a Küçük-Homojen j ab bc 3.20 e efgh bc bcde Küçük-Homojen ı a efgh 1.90 ghıj d cd f İri-Homojen c ı 9.97 ıjk 2.30 efghı bcd l fgh İri-Homojen d h 9.37 ıjk 1.13 jk bc k gh İri-Homojen g cde fghıj 3.03 ef d g f İri-Homojen a j 2.47 l 0.37 k a n 2.83 ı İri-Homojen b ıj 6.47 kl 0.93 jk ab m 7.40 hı İri-Homojen l bc a 6.17 b ı a a Küçük-Homojen b ıj 8.80 jk 1.93 fghıj bc m gh İri-Homojen e efg hıjk 1.23 ıjk bcd hıj fgh İri-Homojen j cde b 5.67 bc h cd b Heterojen e fgh fghıj 2.30 efghı cd hıj fg İri-Homojen jk bc b 4.43 d gh b bc Küçük-Homojen hı bcd bc 2.57 efg efg d cde İri-Homojen g bcde efghı 2.53 efg d fg f İri-Homojen h cde cdef 4.70 cd e ef e İri-Homojen f efg fghıj 3.03 ef d h f İri-Homojen (1) Birbirini izleyen iki elek üzerinde kalan buğdayların toplamının tüm buğday kitlesinin %75 inden daha fazla olduğunu ifade eder. (2) Çizelgede aynı sütunda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırına göre önemsizdir. 40

8 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx Elek boyut analizi sonuçlarının incelenmesiyle (Çizelge 3), buğdayların yaklaşık %70 inin iri ve homojen, %17 sinin küçük ve homojen, %13 ünün ise heterojen yapıda olduğu belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ve elek boyut analizi sonuçlarının birlikte incelenmesiyle (Çizelge 2 ve 3), elek boyut analizinde 2.8 mm mm lik elekler üzerinde kalan buğday miktarları fazla olan örneklerin bin tane ağırlıklarının da yüksek olduğu saptanmıştır Buğday Örneklerinin Kimyasal Özellikleri Buğday kırmalarında yapılan nem ve protein analizlerine ait ortalama ölçüm sonuçları Çizelge 4 de verilmiştir. Çizelgenin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, buğdayların nem içerikleri %11.9 ile %12.35 arasında değişmiş olup örneklerin ortalama nem içerikleri ise %12.14 olarak bulunmuştur. En düşük nem içeriklerinin 1035 ve 1020 no lu örneklerde olduğu (sırasıyla %11.9 ve %11.95) saptanmıştır. En yüksek nem içeriğinin 1024 no lu örnekte (%12.35) olduğu, ancak söz konusu değerin istatistiksel anlamda 1020 ve 1035 no lu örneklerin haricinde kalan diğer 21 buğday örneğinin nem içeriklerinden farksız olduğu belirlenmiştir (p 0.01). Nem miktarı, buğdayın ticareti ve depolanabilmesi yönünden önemli bir ölçüt olup; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim ve depolanma koşullarına bağlıdır [19]. Araştırmada incelenen örneklerin nem içeriklerinin, buğdayların güvenli depolanabilmesi için üst limit olduğu bildirilen [12] %14 düzeyinin altında bulunduğu (%11.9-%12.35) belirlenmiştir. Çizelge 4 ün incelenmesiyle; buğdayların ham protein içeriklerinin kuru madde üzerinden %9 ile %12.4 arasında değiştiği ve tüm örneklerin ortalama protein içeriğinin ise %10.6 olduğu belirlenmiştir. En düşük protein içeriğine sahip buğday örneklerinin 1020, 1024 ve 1054 no lu örnekler olduğu (sırasıyla; %9, %9.3 ve %9.3), buna karşılık en yüksek protein içeriğine ise 1023, 1044, 1016 ve 1035 no lu örneklerin sahip olduğu (sırasıyla; %12.4, %12, %11.9 ve %11.8) saptanmıştır. Buğdaylarda protein miktarı; tür, çeşit, çevre koşulları (iklim, toprak, hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme miktar ve cinsi, sulama, makineli tarım) bağlı olarak %8-20 arasında değişir [12; 19]. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarının, bisküvilik, ekmeklik ve makarnalık buğdaylarda sırasıyla %8-12, %10-15 ve %12-20 arasında değiştiği bildirilmektedir [8; 11]. Çalışmadan elde edilen bulgular, deneme buğday örneklerinin ham protein içeriklerinin daha çok bisküvilik buğdaylar ile örtüştüğünü göstermektedir. 24 farklı buğday örneğinin öğütülmesi ile elde edilen unlara uygulanan kimyasal (nem içeriği) ve teknolojik analizlere ait ortalama ölçüm sonuçları Çizelge 4 de verilmiştir. Çizelgenin incelenmesiyle, buğday örneklerinden elde edilen unların nem içeriklerinin %14.04 (1006 no lu örnek) ile %15.1 (1020 no lu örnek) arasında değiştiği, örneklerin içerdiği ortalama nem miktarının ise %14.76 olduğu belirlenmiştir. En yüksek nem içeriğine sahip olan örnek ile en düşük nem içeriğine sahip olan örnek arasında yaklaşık %10.8 düzeyinde bir fark bulunduğu belirlenmiştir Buğday Örneklerinin Teknolojik Özellikleri Yaş öz miktarına ait sonuçların incelenmesiyle (Çizelge 4), örnekler arasında en yüksek yaş öz değerlerinin 1016, 1022 ve 1002 no lu (sırasıyla; %30.76, %29.85 ve %29.49), en düşük yaş öz değerlerinin ise 1058, 1006 ve 1054 no lu örneklerde olduğu (sırasıyla; %18.11, %18.9 ve %20.46) belirlenmiştir. Örneklerin ortalama yaş öz miktarı ise %25.03 olarak hesaplanmıştır. Bu bulgular, ülkemizde yetiştirilen ekmeklik buğdayların yaş öz miktarlarının %23 ile %40 arasında, ortalama %30 düzeyinde olduğunu bildiren Atlı [23] ve Ünsal [25] ın bildirimleri ile genel olarak uyumludur. Beklenildiği gibi, örnekler içerisinde en yüksek kuru öz değerleri, yaş öz bakımından da en iyi sonuçlara sahip olan 1016, 1023 ve 1002 no lu buğday örneklerinin unlarında belirlenmiştir (sırasıyla; %9.54, %9.24 ve %9.18). En düşük kuru öz miktarına sahip olan unların yaş öz miktarlarının da diğer unlara göre daha düşük olduğu ve bu örneklerin sırası ile; 1058 (%6.2) ve 1006 (%6.56) no lu örnekler oldukları belirlenmiştir. Kuru öz miktarlarının ortalaması ise %8.19 olarak hesaplanmıştır (Çizelge 4). Öz niceliği ve niteliği; buğdayın en önemli kalite ölçütlerinden biri olup hamurun yoğrulma, işlenme özellikleri, gaz tutma kapasitesi ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan en önemli öğelerdir [28]. 41

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Çizelge 4. Buğday ve un örneklerinin bazı kimyasal özellikleri ile unların bazı teknolojik özelliklerine ilişkin ortalama değerler. Örnek No Kırma Nemi Un Nemi Kırma Ham Protein Miktarı (1) (%) Yaş Gluten Miktarı (%) Kuru Gluten Miktarı (%) Gluten İndeks Değeri (%) Sedimantasyon Değeri (2) Gecikmeli Sedimantasyon Değeri (2) (ml) (%) (%) (ml) ab (3) ef d 8.76 def 98.0 a jk g 475 e ab abcd b 9.18 abc 79.8 de gh g 489 d ab abcde g 8.26 ghı 99.6 a k hı 472 e ab f fg 8.42 fgh 98.5 a hı d 504 ab ab cdef g 8.44 efgh 99.4 a a a 439 hı ab g l 6.56 mn 99.9 a l ıj 507 a ab bcde c 8.98 bcd 71.9 f fg ef 424 j ab abc a 9.54 a 48.2 ı f ef 453 g b a j 7.50 k 99.8 a cd d 489 d ab abcde b 8.78 def 93.2 b cd f 439 hı ab def c 9.24 ab 98.3 a d c 490 cd a bcde fg 8.14 hıj 99.1 a fg ef 454 g ab def c 8.82 cde 67.0 g kl j 492 bcd ab abcde de 8.72 def 99.7 a d b 500 abcd b abcde d 8.55 efg 52.7 h m g 470 ef ab abcde h 6.72 lm 39.4 j 9.43 n l 319 k ab def h 7.85 jk 81.7 d de e 431 ıj ab ef de 8.40 fgh 77.5 e ef c 488 d ab abcd ef 8.09 hıj 53.5 h hı k 435 hıj ab abc k 7.03 l 88.1 c ıj gh 456 g ab ab m 6.20 n 97.4 a m hı 447 gh ab def gh 7.94 ıj 97.3 a c b 457 fg ab abc fg 8.39 fgh 99.5 a b a 469 ef ab def ı 7.96 ıj 98.1 a b a 503 abc Düşme Sayısı Değeri (s) (1) Kuru madde üzerinden. (2) %14 nem esasına göre düzeltilmiştir. (3) Çizelgede aynı sütunda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırına göre önemsizdir 42

10 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx 3 örnek haricinde kalan unların tamamının TS 4500 [29] buğday unu standardında Tip 550 un için tip özelliği olarak belirtilen asgari %9 kuru öz sınırına ulaşmadıkları görülmüştür (Çizelge 4). Kulkarni ve ark. [30], buğdayların protein miktarları ile gluten içerikleri arasında 0.92 düzeyinde yüksek bir korrelasyon olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen bulgular (Çizelge 4), Kulkarni ve ark. [30] nın bulguları ile uyumludur. Çizelge 4 de verilmiş olan gluten indeks değerlerinin %39.4 (1037 no lu örnek) ile %99.9 (1006 no lu örnek) arasında değiştiği ve analizi yapılan tüm örneklerin ortalama gluten indeks değerinin %84.9 gibi yüksek bir değere sahip olduğu belirlenmiştir ve 1037 no lu örneklerin gluten kalitesinin kötü; 1035 ve 1053 no lu örneklerin gluten kalitesinin orta; kalan diğer örneklerin gluten kalitesinin ise iyi ya da çok iyi olduğu saptanmıştır. Gluten indeks analizi sonuçlarına göre unların tamamına yakınının sağlam gluten yapısına sahip oldukları belirlenmiştir. Gluten indeks değeri, daha çok gluten kalitesi hakkında bilgi verir. Çok kısa zamanda gerçekleştirilen bu analizin sonuçlarından; çeşit geliştirmede, hububat alımında ve ekmek yapımında yararlanılabilir [31]. Optimum pişirme kalitesi gösteren unların gluten indeks değeri %60-90 arasında olmalıdır [32]. Çizelge 4 ün incelenmesiyle de görülebileceği gibi en yüksek sedimantasyon değerlerine 1005, 1062 ve 1065 no lu buğdaylardan elde edilen unların sahip oldukları (sırasıyla; 27.58, ve ml) belirlenmiştir. En düşük sedimantasyon değerleri ise 1037, 1035 ve 1058 no lu örneklerde (sırası ile; 9.43, ve ml) görülmüştür. Analizi yapılan 24 buğday örneğinin sedimantasyon değerlerinin ortalaması ise ml olarak hesaplanmıştır. Sedimantasyon testi değerlerinin incelenmesiyle (Çizelge 4); örneklerin 10 tanesinin orta, geriye kalan 14 tanesinin ise zayıf nitelikte olduğu belirlenmiştir. Protein (gluten) kalitesine bağlı olarak değişkenlik göstermekte olan ve buğdayın kalitesini belirlemede yararlanılan en önemli ölçütlerden biri olan sedimantasyon değerleri ile ekmek pişirme denemelerinin sonuçları arasında korrelasyon olduğu bildirilmektedir [14; 33; 34]. En yüksek gecikmeli sedimantasyon değerlerine 1065, 1062 ve 1005 no lu buğdaylardan elde edilen unların sahip oldukları (sırasıyla; 32.91, ve ml), buna karşılık en düşük gecikmeli sedimantasyon değerine ise 1037 no lu numunenin sahip olduğu (11.11 ml) belirlenmiştir (Çizelge 4). Denemelerde analizi yapılan tüm un örneklerinin ortalama gecikmeli sedimantasyon değeri ise ml dir. Sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerinin birlikte incelenmesiyle 1005, 1059, 1062 ve 1065 no lu örneklerin en yüksek değerlere sahip oldukları görülmüştür. Sağlam buğdaylardan üretilen unlarda sedimantasyon değeri ile gecikmeli sedimantasyon değeri arasında önemli bir farklılık gözlenmezken, süne ve kımıl zararlıları tarafından hasara uğratılan buğdayların gecikmeli sedimantasyon yöntemindeki 2 saatlik bekletme süresince etkileri açığa çıkan proteolitik aktivite sonucunda okunan çökelme değerleri normal sedimantasyon yöntemine göre daha düşük çıkar. Gecikmeli sedimantasyon değerlerinin incelenmesi ve bu değerlerin sedimantasyon değerleriyle karşılaştırılmasıyla (Çizelge 4) hiçbir buğday örneğinin süne ve/ya da kımıl tarla zararlılarının etkisine maruz kalmadığı, bununla birlikte sedimantasyon değerleri bakımından unların genellikle zayıf yapıda oldukları belirlenmiştir. Pinckney ve ark. [35], sedimantasyon testinin ekmek hacmini tahmin etmede güvenilir bir ölçüt olduğunu bildirmişlerdir. Çalışmada, 24 farklı buğday unu örneğinin tümünden elde edilen sedimantasyon değerlerinin düşük olması ( ml arası değerlere sahip olması) nedeniyle deneme buğdaylarının iyi nitelikte (kabarık, hacimli) ekmek üretimine olanak vermeyeceği düşünülmektedir. Örneklerin düşme sayısı ölçümüne ait değerler 319 (1037 no lu örnek) ile 507 s (1006 no lu örnek) arasında değişmiş, ortalama değer ise 463 s olarak hesaplanmıştır (Çizelge 4). Örnekler arasında hiçbir unun düşme sayısı değeri, ekmeklik unların amilaz aktivitesince yeterli olarak kabul edildikleri sınır olan s değerine yakın bulunmamıştır (Düşme sayısı değerleri bakımından, buğday unlarının tamamının yetersiz amilaz aktivitesine sahip oldukları sonucuna varılmıştır.). Bu bulgu, ülkemizde yetiştirilen buğdayların ve bunlardan elde edilen unların amilaz aktivitelerinin genellikle yetersiz olduğunu bildiren Ercan ve ark. [36] nın bildirimleri ile Anon. [22], Ercan [24], Ercan ve Seçkin [37], Ercan ve Bildik [7], Kundakçı ve Göçmen [38], Ünsal [25], Moore [39], Özer ve ark. [27] nın bulguları ile uyumludur. Söz 43

11 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi konusu 24 buğday örneğinin unları ile ekmek yapımı sırasında yeterli düzeylerde amilolitik enzimlerin ve/ya da malt unu kullanılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir Buğday Örneklerinin Reolojik Özellikleri Farinografik ölçümler, unun belirli kıvamda hamur oluşturması için gerekli su miktarının ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucuya karşı gösterdiği direncin grafik halinde belirlenmesi esasına dayanır ve bu amaçla Farinograf adı verilen cihaz kullanılır [4; 33]. Farinografta çizilen grafiğe Farinogram adı verilir. Bir farinogramın değerlendirilmesinde unun; su absorbsiyonu, gelişme ve stabilite süresi, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi kriterlerine bakılır. Ekmeklik kalitesi iyi olan bir unun farinogramında belirlenen gelişme ve stabilite süresinin uzun, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi değerlerinin düşük olması istenir. Unun gelişme süresinin uzun olması; yoğurma süresinin uzun olacağını gösterdiği gibi gluten miktarının fazla ve kalitesinin yüksek olduğunu da belirtir. Stabilite süresinin fazla olması hamurun elastikiyetinin ve işlenmeye elverişliliğinin fazla olduğunu, bu unlardan yapılacak ekmeklerin büyük hacimli olacağını gösterir. Yumuşama derecesinin fazla olması ise unun işlenmeye karşı toleransının az olduğunu ve fermantasyon süresinin kısa olması gerektiğini belirtir [33; 40]. Gelişme sürelerinin zayıf unlarda 2 dakikadan az, orta kuvvette unlarda 2-3 d, kuvvetli unlarda 3-5 d, çok kuvvetli unlarda 5-12 d; stabilite sürelerinin, zayıf unlarda 4 dakikadan az, orta kuvvette unlarda 4-7 d, kuvvetli unlarda 7-14 d, çok kuvvetli unlarda ise 14 dakikadan çok olması gerektiği; yoğurma tolerans sayısı değerleri bakımından ise zayıf unların 150 Brabander Ünitesi (B.U.) nden fazla, orta kuvvette unların B.U. arasında, kuvvetli unların 30 B.U. ve/ya da daha az, çok kuvvetli unların ise 0 B.U. değerinde olmaları gerektiği bildirilmiştir [41]. Ekstensografik değerler, farinograf cihazının yoğurucusunda, 500 kıvam derecesinde hazırlanan ve 30 o C ye ayarlı sabit sıcaklıktaki dolaplarda dinlendirilen hamurların 45, 90 ve 135. dakikalarda uzamaya karşı gösterdiği direncin ve uzama yeteneğinin ölçülmesi esasına dayanır. Ekstensograf cihazı ile çizilen kurvenin alanı enerji değeri olarak ifade edilir. Enerji değeri düşük olan hamurun fermantasyona toleransı azdır. Hamur direncinin uzama yeteneğine oranının fazlalığı, ilgili undan hazırlanan hamurun fermantasyon toleransının fazla olduğunu belirtir. Farinograf ve ekstensograf değerleri birbirlerini tamamlayıcı nitelikte olup bir arada değerlendirilmeleri gerekir [4]. Unların farinogram ve ekstensogram değerlerine ilişkin bulgular Çizelge 5 de verilmiştir. Çizelgenin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, örneklerin su absorbsiyon değerleri %51.7 ile %62.5 arasında değişmiştir. En yüksek su absorbsiyon değerlerinin 1027, 1023 ve 1016 no lu buğdayların unlarında (sırasıyla; %62.5, %61.2 ve %60.4), en düşük su absorbsiyon değerlerinin ise 1002, 1020 ve 1024 no lu örneklerde (sırasıyla; %51.7, %54 ve %54.2) olduğu belirlenmiştir. Unların ortalama su absorbsiyon değeri ise %56.6 olarak hesaplanmıştır. En kısa gelişme sürelerinin 1037, 1062 ve 1058 no lu buğdayların (sırası ile; 1.04, 1.05 ve 1.05 d), en uzun gelişme sürelerinin ise 1023, 1016 ve 1035 no lu buğdayların unlarında oldukları (3.97, 2.88 ve 2.51 d) saptanmıştır. Unların gelişme süresi ortalamaları ise 1.55 d olarak hesaplanmıştır. Gelişme süresi değerlerine göre analizi yapılan unların 1 tanesinin kuvvetli, 2 tanesinin orta kuvvetli, kalan 21 tanesinin ise zayıf yapıda olduğu belirlenmiştir [41]. Analizi yapılan unlarda en uzun stabilite sürelerinin 1028, 1004, 1023 ve 1001 no lu örneklerde olduğu (sırasıyla; 9.17, 8.87, 6.17 ve 6.05 d) belirlenmiştir. Özellikle 1028 ve 1004 no lu örneklerin stabilite süreleri diğer örneklerin stabilite sürelerine göre çok yüksek çıkmıştır. En düşük stabilite süreleri ise 1037, 1062, 1058 ve 1006 no lu örneklerde (sırasıyla; 1.01, 1.35, 1.42 ve 1.44 d) belirlenmiştir. En uzun stabilite sürelerine sahip olan 1028 ve 1004 no lu örneklerde belirlenen değerler, söz konusu örneklerin stabilite sürelerinin yaklaşık olarak 7 katıdır. Örneklerin ortalama stabilite süresi ise 3.51 d olarak hesaplanmıştır. Stabilite süresi değerlerine göre unların 2 tanesinin kuvvetli, 6 tanesinin orta kuvvetli, 16 tanesinin ise zayıf yapıda olduğu belirlenmiştir [41]. 44

12 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx Çizelge 5. Buğday örneklerinden elde edilen unların farinogram ve ekstensogram değerleri Farinogram Değerleri Ekstensogram Değerleri Örnek Su Gelişme Stabilite Yoğurma Yumuşama R 5 R maksimum Uzama Enerji No Absorbsiyonu Süresi Süresi Tolerans Sayısı Derecesi (Hamur Direnci) Kabiliyeti Değeri (%) (d) (d) (B.U.) (1) (B.U.) (1) (B.U.) (1) (B.U.) (1) (mm) (cm 2 ) hı (2) 1.63 d 6.05 bc 38 d 99 efghı 464 ef 540 e ef 90.0 bcdef n 1.36 d 3.94 def 82 bcd 126 bcde 469 def 528 e efg 84.5 ef kl 1.22 d 2.56 ghı 55 cd 89 ghı 387 gh 475 f cde 89.0 cdef m 1.37 d 8.87 a 69 cd 77 ghı 349 hıjk 453 fg ab bcd m 1.25 d 1.67 hıj 68 cd 66 ı 521 d 649 cd bcd a fg 1.11 d 1.44 hıj 65 cd 109 cdefg 443 f 458 f 92.0 hı 61.0 g d 1.68 cd 3.83 ef 72 cd 93 efghı 347 hıjk 363 hıj efgh 61.0 g c 2.88 b 1.82 hıj 96 bc 153 b 176 n 180 m bcd 44.5 hı m 1.22 d 2.06 hıj 68 cd 91 fghı 701 a 767 a 97.5 fghı 98.5 bcde l 1.53 d 4.00 def 75 bcd 140 bc 314 jk 355 ıj bcd 80.0 f b 3.97 a 6.17 b 51 cd 88 ghı 317 ıjk 408 gh a b m 1.41 d 5.09 bcd 51 cd 104 defgh 466 ef 522 e efg 87.0 def a 1.53 d 2.59 gh 99 bc 135 bcd 294 kl 296 k 90.5 hı 41.0 ı m 1.32 d 9.17 a 55 cd 82 ghı 572 c 665 c efg bc de 2.51 bc 3.35 fg 82 bcd 122 bcdef 258 lm 271 kl de 56.0 ghı jk 1.04 d 1.01 j 195 a 249 a Ç İ Z İ L E M E D İ l 1.52 d 4.28 def 44 cd 91 fghı 512 de 528 e 82.5 ı 58.5 gh e 1.26 d 3.73 f 72 cd 93 efghı 370 hı 393 hı fghı 60.0 gh hıj 1.57 d 1.71 hıj 127 b 140 bc 238 m 240 l efgh 42.5 ı de 1.30 d 1.53 hıj 65 cd 105 defgh 361 hıj 366 hıj 87.5 hı 47.5 ghı gh 1.05 d 1.42 hıj 82 bcd 107 defg 334 hıjk 342 j 96.5 ghı 49.5 ghı f 1.22 d 4.94 cde 55 cd 107 defg 428 fg 497 ef de 89.5 cdef l 1.05 d 1.35 ıj 68 cd 67 ı 461 ef 610 d abc a ıj 1.16 d 1.61 hıj 89 bcd 73 hı 627 b 721 b de a (1) Brabander Ünitesi. (2) Çizelgede aynı sütunda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırına göre önemsizdir. 45

13 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi Unların gelişme sürelerinin 1.04 ile 3.97 d arasında değiştiği, bu değerlerin ve stabilite süreleri bakımından unlarda saptanan değerlerin ülkemiz buğday unları üzerinde konuya ilişkin daha önce yapılan bazı araştırmalarda [7; 23; 24; 25; 27; 38; 42] belirlenen sonuçlarla benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Örnekler içerisinde en düşük yoğurma tolerans sayısı değerlerine 1001 ve 1043 no lu örneklerin sahip olduğu (sırasıyla; 38 ve 44 B.U.) görülmüştür. En yüksek yoğurma tolerans sayısı değeri ise stabilite değeri de düşük olan 1037 no lu örnekte belirlenmiştir (195 B.U.). Ortalama yoğurma tolerans sayısı değeri ise 76 B.U. olarak hesaplanmıştır. Yoğurma tolerans sayısı değerlerine göre unların 1 tanesinin (1037 no lu örnek) zayıf, geriye kalan 23 tanesinin ise orta kuvvetli yapıda olduğu belirlenmiştir [41]. Analizi yapılan 24 farklı un numunesinde en düşük yumuşama derecesi değerlerinin 66 ve 67 B.U. ile 1005 ve 1062 no lu örneklerde olduğu belirlenmiştir. En yüksek yumuşama derecesi değeri ise 249 B.U. ile 1037 no lu örnekte belirlenmiştir. Ortalama yumuşama derecesi değeri 108 B.U. olarak hesaplanmıştır. Farinografik değerlerin bir arada incelenmesiyle (Çizelge 5), analizi yapılan unlar içerisinde kuvvetli nitelikte örnek olmadığı, genel olarak örneklerin zayıf yapıda oldukları belirlenmiştir [41]. Ekstensogram değerlerine ilişkin bulgular Çizelge 5 de verilmiştir no lu un örneğinin ekstensograf grafiği çizilememiştir. Bu nedenle ekstensogramların istatistiksel değerlendirilmesi 23 örnekte yapılmıştır. Çizelgenin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, R 5 değerlerinin 176 ile 701 B.U. arasında değiştiği, ortalama değerin ise 409 B.U. olduğu belirlenmiştir. Beklenebileceği gibi, R maksimum değeri yüksek çıkan örneklerin R 5 değeri de yüksek çıkmıştır (1020, 1065, 1028 ve 1005 nolu örnekler, sırası ile; 701, 627, 572 ve 521 B.U.). Benzeri durum en düşük değere sahip olan örneklerde de görülmüştür (1016, 1053, 1035 ve 1027 no lu örneklerde sırası ile; 176, 238, 258 ve 294 B.U.). Farklı buğdayların unlarından hazırlanan hamurların dirençleri 180 ile 767 B.U. arasında değişmiş olup, ortalama değer 462 B.U. dur. Söz konusu ölçümde en yüksek değerler; 1020 ve 1065 no lu örneklerden (sırası ile; 767 ve 721 B.U.) elde edilmiştir. Buna karşılık özellikle 1016 ve bunu takiben 1053 no lu örneklerin unları en düşük hamur direnci değerine sahiptir (sırasıyla; 180 ve 240 B.U.). Hamurların uzama kabiliyeti değerlerinin incelenmesiyle (Çizelge 5), bu değerin 82.5 (1043 no lu örnek) ile mm (1023 no lu örnek) arasında değiştiği görülmüştür. Ortalama uzama kabiliyeti değeri ise 119 mm olarak hesaplanmıştır. Enerji değerlerinin incelenmesiyle, söz konusu ölçüm sonuçlarının 41 (1027 no lu örnek) ile 132 cm 2 (1005 no lu örnek) arasında değiştiği, ortalama değerin ise 80 cm 2 olduğu belirlenmiştir (Çizelge 5). Elde edilen bulguların hamur direnci, uzama kabiliyeti ve R 5 değerleri ile uyumlu olduğu görülmüştür. Protein miktarı ve kalitesi ile sedimantasyon değerleri ve hamurun reolojik özellikleri (farinografik ve ekstensografik ölçümler) arasında pozitif bir ilişkinin olduğunu bildiren araştırıcıların [43; 44; 45] bulguları ile çalışmada elde edilen bulgular arasında ancak belirli ölçülerde benzer bir ilişki kurmak mümkün olmuştur (Çizelge 4 ve 5) no lu un örneğinin ekstensograf grafiğinin çizilememesinin nedeninin bu unun gluten miktar ve kalitesinin çok az ve zayıf (Çizelge 4) olmasından kaynaklandığı, ayrıca söz konusu unun farinograf cihazında belirlenen gelişme ve stabilite sürelerinin (Çizelge 5) çok düşük (sırasıyla; 1.04 ve 1.01 d), buna karşılık yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi değerlerinin ise çok yüksek (sırasıyla; 195 ve 249 B.U.) olmasının ekstensograf ölçümü alınamamasında etkili olduğu düşünülmektedir. Ercan [24] ın bildirdiğine göre; Aitken ve ark. [46], ekstensogram grafiklerinde kurve alanının ve hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direncin unun protein miktarı ile doğru orantılı olarak arttığını, Johnson ve ark. [47] ise yumuşak buğday unlarının ekstensogram alanlarının küçük, buna 46

14 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx karşılık sert buğday unlarının ise daha büyük olduğunu ifade etmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen veriler (Çizelge 2, 4 ve 5); Aitken ve ark. [46] nın bildirimi ile uyumsuz, Johnson ve ark. [47] nın bildirimiyle uyumludur. 5.SONUÇ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü tarafından sezonunda deneme parsellerinde yetiştirilen 24 farklı buğday çeşit ve hattının bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik özelliklerinin belirlendiği bu çalışmada elde edilen bulguların bir arada incelenmesi ve değerlendirilmesiyle aşağıdaki görüş ve sonuçlara varılmıştır: Analizi yapılan 24 buğday örneği arasında fiziksel özellikler bakımından 1059 no lu buğday örneğinin ( SAAR ); kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikler bakımından ise 1005, 1023 ve 1028 no lu örneklerin (sırası ile; VARONA/CNO //79, INQALAB 91 ve MİLAN hatları) analizi yapılan diğer buğdaylara göre daha üstün oldukları belirlenmiştir. Bununla birlikte, analizi yapılan 24 farklı buğday örneğinin tümünün yumuşak ve dönme tane içeriğinin çok, özelde gluten genelde protein miktarlarının az, sedimantasyon değerlerinin düşük, düşme sayısı değerlerinin yüksek (amilaz aktivitelerinin az), farinograf su absorbsiyonu ile gelişme ve stabilite süresi değerlerinin düşük, buna karşılık yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi değerlerinin yüksek, ayrıca ekstensograf değerlerinin genellikle istenilen düzeylerden uzak olması nedenleriyle ekmeklik kalitelerinin iyi olmadığı ve bunların daha çok bisküvi ile kek yapımında kullanılmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır. Tarımsal üretimler, kullanılan tohum kalitesi kadar kültürel işlemler ve hava koşullarından da etkilenir. Araştırmada incelenen örneklerin üretildiği yetiştirme sezonunun ( ), iklim özellikleri bakımından yağışın yetersiz, süt ve sarı olum dönemlerinde kurak olmasının kalite özelliklerini olumsuz yönde etkilediği düşünülmektedir. Ülkemizde üretimi yapılan ekmeklik buğday çeşitlerinin genellikle orta kaliteli olması [48], kalitenin yükseltilmesi için bir takım çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Buğday kalitesinin arttırılması için verimin yanında kalitesi yüksek buğday çeşitlerinin ıslah çalışmalarına ağırlık verilmesinin yararlı ve zorunlu bir uygulama olduğu düşünülmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular; ıslah çalışmalarının kısa sürede gerçekleşmeyeceğini, uzun zaman alacağını, ilk birkaç yılda elde edilen ürünlerden istenilen olumlu sonuçların beklenmemesi gerektiğini ve bu ıslah buğdaylardan hazırlanan yiyeceklerin yeme kalitelerinin iyi olmayabileceğini fakat her generasyonda çeşitli özelliklerin (protein miktar ve kalitesi ile buğday verimi vs.) iyileştirilerek sonuçta arzu edilen nitelikte, üstün kalitede ve verimi yüksek olan buğday çeşitlerinin geliştirilebileceğini vurgulayan Ünver [8] in bildirimi ile uyumludur. 47

15 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi 6. KAYNAKLAR 1. Sencar, Ö., Geçit, H. H., Çiftçi, C. Y., Ünver, S. ve Kaya, M., 1997, Tarla Bitkileri Tohumculuğumuz, Türkiye II. Tarla Bitkileri Kongresi, Samsun, Sayfa: Arat, O., 1949, Buğday Teknolojisi, Tarım Bakanlığı Neşriyatı, İstanbul. 3. Tekeli, S. T., 1964, Hububat Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Ankara. 4. Pyler, E. J., 1988, Baking Science and Technology, Sosland Publishing Company, U.S.A. 5. Anonymous, 1992, Un, Gıda İşveren Dergisi, 24(255) Tosun, M., Demir, İ., Yüce, S. ve Sever, C., 1997, Buğdayda Protein Kalıtımı, Türkiye II. Tarla Bitkileri Kongresi, Samsun, Sayfa: Ercan, R. ve Bildik, E., 1990, Ekmeklik Buğdayların Kalitesi Üzerine Çeşit ve Çevrenin Etkisi, Gıda Dergisi, 15 (6) Ünver, B., 1989, Buğdayın Islahının Protein Değerine ve Vücutta Kullanımına Etkisi, Gıda Dergisi, 14 (3) Aykroyd, W. R. and Doughty, J., 1970, Wheat in Human Nutrition, FAO Studies, Number:23, Italy, 163 pages. 10. Altan, A., 1989, Buğdayda Kalite Sorunu, Çiftçi Dergisi, 12, Elgün, A. ve Ertugay, Z., 1992, Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum. 12. Altan, A., 1986, Tahıl İşleme Teknolojisi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana. 13. TSE, 2003b, Tahıllar, Baklagiller ve Öğütülmüş Ürünleri-Sabit Yığınlardan Numune Alma, TS ISO 13690, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 14. Uluöz, M., 1965, Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, İzmir. 15. AACC, 2000, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th edition, Method 26-95, Method 38-10, Method 38-12, Method 44-19, Method 46-09, Method 54-10, Method 54-21, Method 56-60, Method 56-81B, The Association: St. Paul, MN, USA. 16. Greenaway, W. T., Neustadt, M. H. and Zeleny, L., 1965, Communication to the Editor: A Test for Stink Bug Damage in Wheat, Cereal Chemistry, 42 (6) SAS Institute, 1982, SAS User s Guide to Statistical Analyses, SAS Institute, Inc. Raleigh, NC. 18. TSE, 2003a, Buğday, TS 2974, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 19. Ünal, S. S., 1991, Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Baskısı, İzmir. 48

16 Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Dizlek, E. ve Özkan, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 201x (x) x-xx 20. Pomeranz, Y., 1987, Modern Cereal Science and Technology, VCH Publishers, Inc., Washington, U.S.A. 21. Pomeranz, Y., 1988, Wheat Chemistry and Technology (Volume II), American Association of Cereal Chemists. Inc., St. Paul, Minnesota, U.S.A. 22. Anonymous, 1984, 1984 Yılı Kampanya Dönemi Hububat ve Bakliyat Alımları Değerlendirme Raporu, TMO Hububat Teknolojisi ve Laboratuvar Müdürlüğü, Ankara, 66 sayfa. 23. Atlı, A., 1985, İç Anadolu da Yetiştirilen Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalite Özellikleri Üzerine Çevre ve Çeşidin Etkileri, Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. 24. Ercan, R., 1989, Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesi, Gıda Dergisi, 14 (4) Ünsal, A. S., 1993, Azotlu Gübrenin Değişik Uygulama Zamanlarının Bazı Önemli Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesine Etkisi, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. 26. Elgün, A., Çağlayan, M. ve Türker, S., 1996, Ürün Yılında Farklı Lokasyonlarda Yetiştirilen Bazı Kışlık Ekmeklik Buğday Genotiplerinin (Tr Aestivum L) Teknolojik Değerleri, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (12) Özer, M. S., Özkan, H., Altan, A. ve Kola, O., 2003, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü Tarafından Geliştirilen Bazı Ekmeklik Buğday Çeşit ve Hatlarının Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, Dünya Gıda Dergisi, 2003 (4) Kent, N. L., 1982, Technology of Cereals, Pergamon Press, U.S.A. 29. TSE, 2010, Buğday Unu, TS 4500, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 30. Kulkarni, G., Ponte, J.G. and Kulp, K., 1991, Signifiance of Gluten Content as an Index of Flour Quality, Cereal Chemistry, 64, Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M. ve Kotancılar, H.G., 1998, Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, Erzurum. 32. Perten, H., 1990, Rapid Measurement of Wet Gluten Quality by the Gluten Index, Cereal Foods World, 35 (4) Özkaya, H. ve Kahveci, B., 1990, Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara. 34. Faridi, H. and Faubion, J. M., 1990, Dough Rheology and Baked Product Texture, Avi Book, U.S.A. 35. Pinckney, A. J., Greenaway, W.T. and Zeleny, L., 1957, Further Developments in the Sedimentation Test for Wheat Quality, Cereal Chemistry, Ercan, R., Seçkin, R. ve Velioğlu, S., 1988, Ülkemizde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi, Gıda Dergisi, 13 (2) Ercan, R. ve Seçkin, R., 1989, Ülkemizde Yetiştirilen Yabancı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesi, Gıda Dergisi, 14 (6)

17 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Ürün Yılında Çukurova Üniversitesi Tarla Bitkileri Bölümü Arazilerinde Yetiştirilen 24 Farklı Buğday Çeşidinin Kalitatif Özelliklerinin Belirlenmesi 38. Kundakçı, A. ve Göçmen, D., 1992, Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi, Gıda Dergisi, 17 (2) Moore, W., 1996, 1996 Regional Wheat Quality Survey, Dakota State University, U.S.A. 40. Altan, A., 1996, Yayınlanmamış Ders Notları, Çukurova Üniversitesi, Adana. 41. Anonymous, 2000, Kanada Buğday Komisyonu Raporu, Ünal, S.S., Olcay, M. ve Özer, Ç., 1996, Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi, Gıda Dergisi, 21 (6) Zeleny, L., Greenaway, W.T., Gurney, G. M., Fifield, C. C. and Lebsock, K., 1960, Sedimentation Value as an Index of Dough-Mixing Characteristics in Early-Generation Wheat Selections, Cereal Chemistry, 37, Bushuk, W., Briges, K.G. and Shebeski, L.H., 1968, Protein Quantity and Quality as Factors in the Evaluation of Bread Wheats, Canadian Journal of Plant Science, 49, Primard, S., Graybosch, R., Peterson, C.J. and Lee, J.H., 1991, Relationships between Gluten Protein Composition and Quality Characteristics in Four Populations of High-Protein, Hard Red Winter Wheat, Cereal Chemistry, 68 (4) Aitken, T.R., Fisher, M.H. and Anderson, J.A., 1944, Effect of Protein Content and Grade on Farinograms, Extensograms and Alveograms, Cereal Chemistry, 21, Johnson, J.A., Shellehberger, J.A. and Swanson, C.D., 1946, Extensograph Studies of Commercial Flours and Their Relation to Certain Other Physical Dough Tests, Cereal Chemistry, 23, Gökçen, C., 1996, Buğdaydan Ekmeğe Bazı Problemler ve Alınması Gereken Tedbirler, Tarım ve Mühendislik Dergisi, 53 (1996)