Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri. Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food

Transkript

1 Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri S. Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü- Çanakkale Özet Geleneksel gıdalarımız içinde yer alan, tatlı bir gıda maddesi olan lokum, adını osmanlıca rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden almıştır. Lokumun sade, meyveli, kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek tüketilmektedir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu da tanınmakla birlikte, 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde üretimi yaygınlaşmıştır ve o tarihten bu yana Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretimine devam edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel bir gıdamız olan lokumun tarihçesi, üretim aşamaları, çeşitleri, sağlık üzerine etkileri ile ilgili yönetmelikleri hakkında bilgiler verilmiş ve örnek oluşturması bakımından Çanakkale deki iki farklı satış yerinden temin edilen ambalajsız dört lokum örneği ürün özellikleri (duyusal, fiziksel, kimyasal) ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir. Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food Abstract The name of lokum, known as Turkish Delight in Europe, is derived from rahat ul-hulküm in Ottoman language which means making throat relaxed. There are plain, fruitful, creamy etc. types and it is consumed by everbody. Turkish delight has been known in Anatolia since the 15 th century and the production of it was spread in the 17 th century in the borders of Ottoman Empire. Since then, it has been produced in Turkey and Middle-east countries. In this study, as a traditional food, the history, production stages, types and effects on health with lokum s regulations of Turkish Delight have been explained and some sensorial, physical, chemical and microbiological properties of four Turkish Delight samples without packing provided from two different locations in Canakkale have been determined. 1. Giriş Osmanlıca rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türetilmiş bir isme sahip olan lokum, geleneksel bir Türk şekerlemesidir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşmıştır. O tarihten beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretilmekte ve bu yörelere has özellikleri taşımaktadır. Avrupa ülkelerinde, bir İngiliz gezgin aracılığıyla Turkish Delight adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlanmıştır (Anonymous, 2004b). Başlangıçta bal ve/veya pekmez ile kıvam verici olarak undan yararlanılarak üretilen lokum, 18. yüzyıl ortalarında Osmanlıların ülkeye rafine şeker girişini sağlamasından itibaren pekmez ve bal yerine şeker kullanılarak üretilmeğe başlanmıştır. 19. yüzyıldan itibaren günümüzdeki durumunu almış ve diğer ülkelere de yayılmıştır (Anonymous, 2003). Anonymous, (2004) a göre lokum, şeker nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veyahutta potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür, şeklinde tanımlanmaktadır. Çeşni maddelerini; sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi vb. maddeler ile fındık, fıstık, ceviz gibi kurusert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, kuru ve yaş meyve şekerlemeleri ve lokum 1

2 kaymağı oluşturmaktadır. Bazı çiçeklerin yaprakları, tabii veya suni esanslar katkılarıyla da yapılan lokum hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanmaktadır. Şekerli mamüller içinde yer alan lokum, sade, kaymaklı, çeşnili, sultan lokumu (çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokum) ve sucuk tipi olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Geleneksel gıdalarımızdan olan lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Özellikle sade lokumun bir karbonhidrat kaynağı olarak, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, bazı yörelerde lokumun hala yara ve çıban tedavisinde kullanıldığı da bilinmektedir (Anonymous, 2004b). Ülkemizde lokum üretimi, şekerli mamüller sektöründe yer almaktadır. Sektör başlangıçta hemen hemen her ilde bulunan küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerini kapsamıştır. Ürün yelpazesi, diğer şekerlemeler, çiklet, çikolata vb. ürünlerle genişleyince orta ve büyük ölçekli işletmeler de devreye girmiştir. Günümüzde geleneksel yöntemlerle birlikte modern teknoloji de kullanılmaktadır (Anonymous, 2003). Toplam şekerli ve çikolatalı mamüller üretimi 1999 yılında 405 bin ton, 2000 yılında 414 bin ton, 2001 yılında 429 bin ton olup, lokum üretim miktarları ise sırasıyla 40 bin ton, 43 bin ton, 42 bin tondur. Bu durumda lokum üretimi toplam şekerli mamüller üretiminin yaklaşık %10 unu oluşturmaktadır (Anonymous, 2002). Şekerli mamüller sektörü Fransa, Avusturya, Almanya, A.B.D., Güney Afrika, Malezya, Güney Kore vb. ülkelere ihracat yapmaktadır. Kakaolu mamüller dışında 175 bin ton olan üretimin 52 bin tonu ihraç edilmekte milyon $ gelir sağlanmaktadır (Anonymous, 2003). 2.Lokum Üretimi Daha önce de belirtildiği gibi küçük işletmelerde kesintili olarak üretimi yapılan lokumun üretim basamakları Şekil 1 de verilmiştir. Şekil 1. Lokum üretim basamakları (Anonymous, 2004a). Şekil 1 de görüldüğü gibi lokum üretiminin ilk basamağı şeker, su ve nişastanın belli oranlarda tartılarak üretime hazır hale getirilmesidir. Bundan sonraki basamak ise şeker, su ve nişastanın pişirilmesidir. Toz şeker suyun içerisinde iyice eridikten sonra belli miktardaki nişasta bu karışıma eklenmekte ve karışım pişirilmektedir. Pişirme işlemi bakır veya paslanmaz çelik kazanlarda yapılmakta olup son ürünün şekerlenmesinin önlenmesi ve 2

3 karışımın kestirilmesi için pişirme süresi içerisinde sitrik asit ve/veya krem tartar katkısı yapılmaktadır. Bu işlem için küçük işletmeler limon tozu (sitrik asit) kullanımını tercih etmektedirler. Pişirme işlemi yaklaşık iki saat devam etmektedir. Pişirme işleminin bitimine kazandaki pişmiş kütlenin ele alındığında yapışkanlığının olmaması ve esnek olması özelliğine bakılarak karar verilmektedir. Pişirme işlemi bittiğinde ise meyve esansı (gül, damla sakızı vb.) ya da meyve parçacıkları (ceviz, gül yaprakları, vanilya gibi) ilave edilmekte, karışım soğutulup tahta tepsilere dökülmektedir. Daha sonra lokum 3-4 saat ile 1 gün arasında değişen sürelerde dinlendirilmektedir. Böylece lokumun hem soğuması hem de şekil alması kolaylaşmaktadır. Bekleme işlemi bitiminde tepsilerdeki lokumlar taşa dökülmekte ve üzerlerine pudra şekeri veya hindistan cevizi serpildikten sonra özel lokum bıçakları ile kesilerek şekil verilmektedir. Hazırlanan lokumlar ambalajlanarak ya da dökme şeklinde satışa sunulmaktadır. Bu üretim aşamaları sonucunda elde edilen lokumun sahip olması gereken bazı özellikler bulunmaktadır. Bunları şöyle sıralayabiliriz: 1. Kaliteli bir lokum, üzerine baskı uygulandığında yayılmalı, bu baskı kalkar kalkmaz tekrar eski halini almalıdır. 2. Lokum elle iki kenarından çekildiğinde lastik gibi uzamalı ve bu sırada ele yapışmamalıdır. 3. Lokum pişkin olmalı ve yeme sırasında dişlere yapışmamalıdır. 4. Tipine has tat ve kokuda olmalıdır. Çiğ nişasta tadı hissedilmemelidir. 5. Depolanmasında ve taşınmasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalıdır. 3. Lokumların Özellikleri 3.1. Yönetmelikler Lokumlar, 2004 yılına kadar TS 8444 nolu Lokum Standardı ve Türk Gıda Maddeleri Mevzuatına göre incelenmiş ve denetlenmiştir yılında Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde yeni yönetmelik olarak 2004/24 nolu Lokum Tebliği yayımlanmıştır. Bundan böyle bu tebliğ yürürlüktedir. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği nde; amaç, kapsam, hukuki dayanak, tanımlar (lokum, çeşni maddeleri, lokum kaymağı, sade lokum, sultan lokumu, sucuk tipi lokum, çeşnili lokum, yabancı madde), ürün özellikleri, katkı maddeleri, aroma maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, hijyen, ambalajlama ve etiketleme, taşıma ve depolama, nümune alma ve analiz metotları gibi başlıklar yer almaktadır (Anonymous, 2004c). Ürün özellikleri olarak; lokumların fiziksel (yabancı madde içerip içermediği, meyve miktarı), duyusal (doku yapısı, tat-koku) ve kimyasal özellikleri (rutubet, toplam şeker) incelenmektedir (Anonymous, 1990). Bu kapsamda; lokumlarda yabancı madde bulunmaması, meyvelilerde meyve oranının en az %15 olması, elastiki yapıda olması ve dokusunun ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmesi, tanımlanan çeşide has tat ve kokuda olması, yabancı tat ve koku içermemesi, çiğ nişasta lezzetinde olmaması, rutubet miktarının kütlece en çok %16, toplam şeker miktarının sakaroz cinsinden en az %80 olması gerekmektedir. Lokumların hijyen kontrolünün Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre yapılması istenmektedir. Bu tebliğde lokumlardaki mezofilik aerobik bakteri sayısı 1.0x x10 4 kob/g, koliform sayısı 9-95 kob/g, E.coli sayısı 3 kob/g ten az, Staphylococcus aureus sayısı 1.0x x10 2 kob/g, küf-maya sayıları 1.0x x10 3 kob/g arasında verilmiştir. Değerler 5 örnek üzerinden değerlendirilmiş olup ilk rakamlar 3, ikinci rakamlar ise en çok 2 adette bulunmalıdır (Anonymous, 2001). Yeni yürürlüğe girmiş olan Lokum Tebliğinde yer alan ürün özellikleri ve mikrobiyolojik kriterlerin incelenmesine bir örnek oluşturması bakımından piyasadan temin ettiğimiz iki sade, iki cevizli lokum olmak üzere toplam dört adet ambalajsız (dökme) örnekte duyusal, 3

4 fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Kimyasal analizler olarak Lokum Tebliğinde yer alanların dışında indirgen şeker, nişasta, ph ve toplam asit analizleri de yapılmıştır Analiz Yöntemleri Sade lokum örnekleri kimyasal analizler için, gerekli miktardaki lokum örneği tartıldıktan sonra belli miktardaki saf su içerisinde eritilerek analize hazır hale getirilmiştir. Cevizli lokum örneklerinde rutubet ve şeker analizleri için ceviz kısmı ayrıldıktan sonraki lokum kütlesi kullanılmış, bu örneklerde aynı zamanda ceviz/lokum oranı da tespit edilmiştir. Sade ve cevizli lokum örneklerinde fiziksel analiz olarak lokumların yabancı madde içerip içermediğine bakılmış, cevizli lokum örneklerinde ceviz/lokum oranı belirlenmiştir. Sade ve cevizli lokum örneklerinin duyusal analizleri görünüş, doku yapısı, tat ve koku olmak üzere değerlendirilmiştir.. Kimyasal analiz olarak lokum örneklerinde toplam asit; titrasyon yöntemi ile, indirgen şeker ve toplam şeker; Luff-Schoorl yöntemi ile (Başoğlu, Uylaşer 2001), nişasta analizleri; direkt asit hidrolizi yöntemi ile (AOAC,2000) yapılmış, lokum örneklerinin toplam kuru maddesi 2 Waj model abbe refraktometresi kullanılarak elde edilen refraktif indeksin tablo yardımı ile %nem miktarlarına dönüşümünden yararlanılarak (Anonymous, 1987), ph değerleri ise Hanna 211 model ph metre ile belirlenmiştir.. Mikrobiyolojik analizler için ise lokum örneklerinden 10 ar gram tartılıp, üzerlerine 90 ar ml steril serum fizyolojik (% 0,85 NaCl çözeltisi) ilave edilmiş ve blenderde 1 dakika süre ile homojenize edildikten sonra 10-5 e kadar dilüsyon serisi hazırlanarak ekimler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz olarak da lokum örneklerinin toplam mezofil aerob mikroorganizma sayısı Plate Count Agar (PCA-Merck) da 35 O C de 48 saat, küf-maya sayısı Patato Dextrose Agar (PDA-Merck) da 25 O C de 5 gün, Staphylococcus aureus Baird Parker Agar (BPA- Biomerieux) da 37 O C de 24 saat, Escherichia coli sayısı Coli ID (Biomerieux) de 44 O C de 48 saat inkübe edilerek belirlenmiştir. Mikroorganizma sayılarının belirlenmesinde; Koliform grubu için En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemi, diğerlerinde dökme ekim yöntemi kullanılmıştır Ürün Özellikleri Tarafımızdan incelenen lokum örneklerinin ürün özelliklerinden duyusal analiz sonuçları şöyledir: Lokumlar görünüş bakımından sade ve cevizli tipe uygun olup, doku olarak elastiki yapıda, tat ve koku bakımından yabancı tat ve koku içermemekte, çiğ nişasta lezzeti hisedilmemektedir ve kendine özgüdür. Lokumların fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları da Çizelge 1 de verilmiştir. Çizelge 1 de görüldüğü gibi iki ayrı firmadan temin edilen ambalajsız lokum örneklerinin toplam asit miktarları susuz sitrik asit cinsinden % 0,053-0,080 arasında değişmiş ve sade lokum örneklerinin toplam asit miktarları cevizli lokum örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur. ph değerleri, 3,99-5,54 arasında olup cevizli lokum örneklerinin ph değerleri sade lokuma göre daha yüksek bulunmuştur. Lokum örneklerinin toplam kuru madde bulguları % arasında, nem bulguları ise % arasında değişmektedir. Örneklerin indirgen şeker miktarları invert şeker cinsinden % , toplam şeker miktarları invert şeker cinsinden % , sakaroz miktarları ise % arasında tespit edilmiştir. Değerler kurumadde üzerinden verilecek olursa indirgen şeker % , toplam şeker sakaroz cinsinden % , sakaroz % arasında bulunmuştur. 4

5 Çizelge 1. Lokum Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Firma A Firma B ÖZELLİKLER Lokum Çeşidi Lokum Çeşidi Sade Cevizli Sade Cevizli Nem (%) Toplam Kuru Madde (%) ph Toplam Asit* (%) İndirgen (%) Şeker*** Kuru Maddede (%) Toplam (%)*** Şeker Kuru Maddede** (%) Sakaroz (%) Kuru Maddede (%) Nişasta (%) Ceviz/Lokum (%) Yabancı Madde Yok Yok Yok Yok *Susuz sitrik asit cinsinden. **Sakaroz cinsinden. ***İnvert şeker cinsinden. Nişasta değerleri ise % arasında tespit edilmiştir. Örneklerde yabancı madde varlığına rastlanmamıştır. Cevizli lokum örneklerinde ceviz/lokum oranları % olarak bulunmuştur Mikrobiyolojik Özellikler Tarafımızdan incelenen dört ambalajsız lokum örneğinin mikrobiyolojik analiz sonuçları Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelge 2. Lokum örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları (kob/g). Firma Lokum Çeşidi Sade Lokum A Cevizli lokum Sade B Lokum Cevizli lokum TE: Tespit edilmedi Toplam mezofilik aerobik bakteri Maya-küf Koliform (EMS) E.coli S.aureus 6.1 x x TE < x x 10 2 < 3 TE 2.0 x x x TE 3.1 x x x TE 5.0 x 10 1 Toplam mezofil aerob mikroorganizma sayısı genel olarak gıda maddelerinde, sadece gıdanın güvenliği değil gıdanın kalitesini, raf ömrünü ve ısı işlemi sonrası bulaşma hakkında bilgi vermektedir (Bayizit ve ark. 2003). Lokum örneklerinde toplam mezofil aerob mikroorganizma sayısı 8.0 x x 10 4 kob/g, maya-küf sayısı 1.0 x x 10 5 kob/g arasında değişmektedir 5

6 Gıdalarda koliform grubu bakterilerin bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ancak koliform grubu bakterilerin hepsi dışkı kökenli olmadığından, E.coli fekal kontaminasyonun göstergesi olarak çalışmamız kapsamında aranmış ancak tespit edilmemiştir. Koliform grubu bakteriler de 3-9 arasında bulunmuştur. Gıda maddelerinde Staphylococcus aureus bulunması personel hijyeninin göstergesi olarak nitelendirilmektedir. Lokum örneklerinde S.aureus sayısı < x 10 1 kob/g arasında tespit edilmiştir. Sonuçları irdelemek gerekirse; çalışmaya dahil edilen örnekler genel bir sonuç vermek için oldukça azdır. Bununla beraber satış yerlerinde daha çok açık olarak pazarlanan lokumların duyusal özellikler bakımından fazlaca sorun yaratmadığı halde kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler bakımından bazı olumsuzluklar içerdiği bir gerçektir. Üretimde ve pazarlamada hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ve ilgili yönetmelik göstergeleri dikkate alınarak hareket edilmesi durumunda sorunların giderileceğine inanıyoruz.. Ancak, modern, Ar-Ge çalışmalarına önem veren, hijyen kurallarına uyan, ambalajlamaya özen gösteren isim yapmış büyük işletmelerde olumsuzluklarla karşılaşmak pek de olası değildir. Zaten bu savı, gelişmiş ülkelere önemli miktarlarda ihracat yapılması ve onların ünlü marketlerinde satışa sunulması, örneğin Fransa daki Lafayet süper marketi, doğrulamaktadır. Bununla beraber lokum üretim ve tüketiminin tanıtım faaliyetleri, fuarlar, reklamlar aracılığı ile daha iyi bir konuma getirilebileceği düşüncesindeyiz. Kaynaklar Anonymous, Codex Standard for Honey. Anonymous, Türk Standartları Enstitüsü. TS 8444 Lokum Standardı. Anonymous, AOAC Official Methods of Analysis Starch in Baking Powders, Chapter: 25, p: 3. Anonymous, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2001/19. Anonymous, İşlenmiş Tarım Ürünleri Sektörü. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı. Anonymous, Bir Aşk Hikayesi. Turkishtime. Anonymous, 2004a. Lokum Üretimi Akış Şeması. Anonymous, 2004b. Lokum. Anonymous, 2004c. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği. Tebliğ No: 2004/24. Bayizit, A.A., Yılsay, Ö.T., Yılmaz, L., Bazı Soğuk Mezelerin Hijyenik Kalitelerinin Belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 4, Uylaşer, V., Başoğlu, F., Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 119 s., Bursa. 6