- PDF Ücretsiz indirin

Transkript

1 Cezerye Ferit Develioğlu nun Osmanlıca-Türkçe lügatında cezer cezeriye havuç ile ilgili olarak tanımlanmaktadır

2 Cezeriye ile ilgili kısa k bilgiler Bir diğer adı Ceziriye Özellikle güney g yörelerinde y popüler Karoten ve lif kaynağı Mineraller ve enerji yönünden y nden zengin tarihinde, Mersin Ticaret ve Sanayi Odası tarafından, Mersin cezeriyesi ne Mersin Cezeryesi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alınmıştır

3 (TS 9131, cezeriye standardı) Cezerye ya da diğer adıyla ceziriye; havuç (TS 1193), şeker (TS861), glikoz şurubu (TS 2066), yenilebilir nişasta (TS 2970), içme suyu (TS 266), katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya birkaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür. Çeşni maddeleri; karanfil, hindistan cevizi, tarçın ve portakal veya limon kabuğu gibi maddelerdir

4 Cezeryenin Hammaddeleri Havuç Şeker / Glikoz şurubu Sitrik Asit Yağlı Tohumlar Çeşni Maddeleri

5 Havuç Sarı havuç En önemli bileşeni eni karotenoidler (Provit A) Şeker / Glikoz Şurubu Sakaroz İnvert şeker Sitrik Asit Asitlendirici Sakaroz hidrolizi ph aralığı sağlanmas lanması

6 Yağlı Tohumlar Fındık, FıstF stık, Antep FıstF stığı,, Hindistan Cevizi Yapısal işlevleri Çeşni Besin değeri eri Çeşni Maddeleri Karanfil, tarçın, portakal ve limon kabuğu Meyve pulpları Aroma ve lezzeti geliştirmek Kristalizasyonu azaltmak

7 Cezerye Üretim Tekniği Pektin jöleleri j grubu Havuç Yıkama, pişirme Parçalama Şeker Pişirme Yağlı Tohumlar Karıştırma Sitrik Asit Kesme

8 Havuçların su ile haşlanması: 120 C de 30 dak. Havuçlar kıyma makinesinde kıyılır Şeker, glikoz ve sitrik asit ilave edilir (cezerye marmelatı) Cezeriye marmelatına 90 C de 45 dak. ısıl işlem uygulanır. Bu aşamada çeşni (ceviz içi, fındık içi, antep fıstık içi veya tatlı badem içi) ilave edilir Cezeriye dinlendirildikten sonra şekillendirilir cezeriyede meyve pulplarının kullanılması; aroma ve lezzeti geliştirmek üretimde önemli bir sorun olan kristalizasyonun meyve oranı arttıkça azaldığı bildirilmiştir

9 cezeriye pektin jöleleri grubuna giren bir şekerleme Fakat işlem sırasında formüle ayrıca pektin ilave edilmez. Çünkü havucun kurumadde içeriğinin yaklaşık %10 unu pektik maddeler oluşturmaktadır. Havuçta bulunan pektin, ortama katılan asit ve şekerle birlikte pektin jeli denilen kıvamlı bir yapı oluşturur. Üretimde bu kıvamlı yapıyı elde etmek önemlidir. Aksi takdirde bazı yapısal bozukluklar ortaya çıkabilir Pektin, pektik maddeler grubunda olup asidik koşullarda stabil bir yapıya sahip olup asitlik azaldıkça stabilitesini kaybeder ve alkali ortamlarda parçalanır. Asit, şekeri modifiye edici özelliğinin ve ürüne ekşilik kazandırarak istenilen tat değerine ulaşmasına yardımcı olmanın yanında pektin jölesinin meydana gelmesi için gerekli ph düzeyini de sağlar

10 invert şeker ; piyasadan sağlanabilir formüle tartarik asit, sitrik asit gibi bazı asitlerin ilavesiyle şekerleme yapımında sakarozdan üretilebilir. İnvert şeker higroskopiktir Bu özelliği sayesinde invert şeker çiğnenebilir tipteki şekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almasını önlemede rol oynar. Cezeriyenin karakteristik özelliğinden biri de çiğnenebilir özellikte olmasıdır. Üretimde kullanılan sitrik asitin görevi; sakarozu hidrolize ederek invert şekere dönüştürmek böylece kristalizasyonu kontrol etmek jel oluşumu için gerekli ph aralığını sağlamak ürüne ekşilik vererek şeker-asit dengesini ve koruyucu etki sağlamaktır.

11 Özellikler 1) Duyusal Arsenik(As) Bakır( r(cu) Kurşun( un(pb) Demir(Fe Fe) E.Coli T.S.9131 Cezeriye standardında belirtilen genel özellikler 2) Kimyasal Rutubet Toplam şeker(sakaroz cinsinden) Toplam karotenoid maddeler(kuru maddede) Metaller(kontaminasyon kontaminasyon) 3) Mikrobiyolojik Toplam mezofilik aerobik bakteri (kob( kob/g) Salmonella (kob/25) Maya ve küf k f (kob( kob/g) Sınırları Kendine has görünümde g olmalı, gözle görülebilen yabancı madde içermemeli En çok %20 (m/m) En çok %75(m/m) En az 75 mg/kg En çok 1 mg/kg En çok 10 mg/ kg En çok 2mg/kg En çok 15 mg/kg En çok Bulunmamalı Bulunmamalı En çok 100

12 PİŞMANİYE

13 Geleneksel tatlılarımız arasında yer alan pişmaniye, 1991 yılında Türk Standartları arasına katılmış (TS 8787: Pişmaniye Standardı) Standarda göre pişmaniye; beyaz şeker (TS 861), buğday unu (T 4500), tereyağı (TS 1331), bitkisel margarin (TS 2812) ve/veya yemeklik ayçiçek yağı (TS 886) ile gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür. Kullanılan çeşni maddeleri kakao, vanilya, fıstık vb. maddelerdir

14 Halk arasında pişmaniye yapmaya kalkış ışanların, n, hamura kıvam k tutturmakta karşı şılaştıkları zorluklar nedeniyle pişman olmaları sonucu bu helvanın pişmaniye adını aldığı sanılmaktad lmaktadır (Karaman ve ark., 2004). Ülkemize özgü geleneksel lezzetler arasında pişmaniyenin önemli bir yeri vardır. r. Tel Helva olarak da bilinen pişmaniyenin ilk üretim alanının İzmit olduğu u ve buradan diğer yörelerimize y yayıld ldığı bilinmektedir (Candoğan,, 1996) (Karaman ve ark., 2004). Candoğan, C., 1996, Pişmaniye üretim teknolojisi, lisans tezi, yayınlanmamış, Uludağ ünv. Gıda müh.

15 İzmit Pişmaniyesinin ün n kazanmasında nda, 1600 lü yıllarda İran ve Ermenistan dan gelerek İzmit ve çevresine yerleşen en Ermeni ustaların n büyük b k katkılar ları olmuştur. Pişmaniye, ilk kez Kocaeli nin Kandıra ilçesinde Hacı Agop Dolmacıyan tarafından yapılm lmıştır. Bu kişinin inin ülkeden ayrılmas lmasından sonra, İbrahim Ethem Çınar, pişmaniye üretimini İzmit te te sürds rdürm rmüştür (Karaman ve ark., 2004). Karaman, B., Tamer, C.E., Aydoğan, N., Çopur, Ö.U., 2004, Geleneksel Gıdalarımızdan Pişmaniye, Cezerye ve Pestil, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül 2004, Van, S/67-71

16 TS 8787 ye göre pişmaniyenin fiziksel ve kimyasal özellikleri Özellik Rutubet Toplam Şeker (Sakkaroz olarak) Toplam Yağ Ekstrakte edilen yağda Asitlik (Oleik asit cinsinden) Peroksit Değeri Metaller (Kontaminasyon) Arsenik (As) Bakır (Cu) Kurşun (Pb) Demir (Fe) Sınırlar En çok %10 (m/m) En çok %75 (m/m) En çok %15 (m/m) En çok %0.3 (m/m) En çok 10 milieşdeğer g/kg En çok 1 mg/kg En çok 10 mg/kg En çok 2 mg/kg En çok 15 mg/kg

17 TS 8787 ye göre pişmaniyenin mikrobiyolojik özellikleri Özellik Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g) Fekal Koli Salmonella (kob/25 g) Staphylococcus aureus Maya ve küf (kob/g) Sınırlar En çok Bulunmamalı Bulunmamalı Bulunmamalı En çok 100

18 PİŞMANİYENİN N YAPILIŞI

19 karışım hazırlama (1/1 şeker-su) sitrik asit ilavesi (saf) karıştırma ağartma çekme miena (un-yağ) (%10 oranında un) kalıplama ambalajlama

20 ( Şeker ve sudan oluşan karışım bir kazanda 165 C ye kadar kaynatılır. Kaynamış şeker soğutma tezgahlarına dökülür. 1/1 oranında şeker ve su karıştırılır ve kaynatılır Bu karışım 160 C ye kadar kaynatılarak homojen bir karışım elde edilir. Kaynama süresinde karışıma bir miktar limon suyu eklenir. Sitrik asit de kullanılabilir fakat lezzet açısından limon suyu konsantresi tercih edilmektedir. Kullanılan limon suyu dayanıklılığı arttırdığından dolayı kullanılan miktarlar yaz ve kış üretimlerinde farklılık göstermektedir. Yazın kullanılan miktar daha fazla. Şeker soğutma tezgahlarında soğuyup yavaş yavaş macun halini alır.

21 Macun halini almış şeker daha sonra beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eski zamanlarda ustanın şekeri demir bir çubuğa asarak uzata uzata yaptığı beyazlatma işini, günümüzde özel beyazlatma makineleri yapmaktadır. Bu işlem bittiğinde şeker büyük bir sakıza benzer. Diğer yandan un ve yağdan oluşan ve bir kazanda 7-8 saat pişen özel hamur, pişmaniyenin çekileceği büyük tepsiye belli bir miktar yayılır. Bu özel hamura pişmaniyeciler Miyhane veya Miena adını verirler

22 Halka haline getirilmiş ve hamur ile karıştırılmış şeker çekilerek açılmaya başlanır. Şeker, esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel tel ayrılana kadar (yaklaşık dakika) sürer.

23 Hamurdaki şeker zamanla tel tel ayrılır. Şeker tel tel ayrılıp hamur formu kaybolduktan sonra artık "pişmaniye" olmuştur. 2 usta tarafından karşılıklı çekilerek koparılan pişmaniye halkası, soğutma tezgahlarına serilerek soğutulur.

24 Eskiden pişmaniye ustalar tarafından elle çekilirdi. Günümüzde ise özel makinelerle çekilmektedir.

25 BOĞAZ AZİÇİ PİŞMANİYE FABRİKASINDAN FOTOĞRAFLAR

26

27

28

29 SARAY HELVASI

30 Su şeker sitrik asit un yağ kullanılır şeker ve su karışı ışımı, çift cidarlı kaynama kazanında nda 130 C ye kadar ısıtılarak homojen bir karışı ışım m elde edilir. Sitrik asit ilave edilir, tam elastik bir hal alıncaya kadar, fırıncf ncılıkta kullanılan lan karış ıştırıcılara benzer karış ıştırıcılarda yoğrulur. Başta koyu sarı renkte olan şeker, ağartma a artma makinelerine alınarak beyazlaştırılır. r. Çift cidarlı başka bir kazanda da un ve yağ kavrularak miena denen hamur hazırlan rlanır.. Kullanılan lan un miktarı genellikle şeker miktarının n %15 i kadardır. r.

31 Un ilavesinin nedeni: oluşan liflerin biraz daha ince bir görünüm m almasını sağlamak, oluşan liflerin kopmasını engellemek ve birbirine tutunmasını sağlamakt lamaktır. Ağartılan şeker ile miena çekme makinelerine alınır. Bu makine dairesel hareket yapmakla birlikte hareketli kollara sahiptir. Çekme işlemi i ile şeker ve miena homojen bir hamur yapısını alır. İşlem ilerledikçe e hamur görüntg ntüsü,, yerini tel tel görünen g bir yapıya bırakb rakır. r. Bu işlem i yaklaşı şık 2,5-3 3 saat sürer. s Liflerde yeterince incelik elde edildiğinde inde kalıplama işlemine i geçilir. Lifler kırılmayacak k şekilde derinliği i 20cm olan kalıplara dökülerek, kalınl nlığı 2cm olacak şekilde preslenir.. Preslenen kalıplar, baklava dilimi şeklinde kesilerek ambalajlanır. Uygun saklama koşullar ullarında 6 aylık k raf ömrü vardır

32 SARAY HELVASI ÜRETİM PROSESİ karışım hazırlanması (1/1 şeker su) sitrik asit ilavesi (lezzet açısındana limon suyu) karıştırma ağartma çekme miena (un-yağ) (%15 oranında un) kalıplama presleme kesme ambalajlama

33 PİŞMANİYE VE SARAY HELVASININ ÜRETİM FARKLILIKLARI Pişmaniye üretimindeki prosesler ile saray helvası üretimindeki prosesler birbirine yakınd ndır. İki ürün n tat olarak da hemen hemen aynıdır. Pişmaniye üretiminde sitrik asit saf olarak kullanılmaktad lmaktadır, saray helvasında ise sitrik asitle birlikte limon suyu da kullanılmaktad lmaktadır. Üretimde un ilavesinin nedeni, liflerin da ince bir görünüm m almasını sağlamak, oluşan liflerin kopmasını engelleyerek birbirine tutunmasını sağlamakt lamaktır. Saray helvasındaki su ve şeker miktarları aynıdır, yalnızca kullanılan lan un miktarı daha fazladır. Saray helvasında, pişmaniyeye göre, g daha ince lifler istendiği i için i in fazla un kullanılmaktad lmaktadır. Pişmaniyenin daha yapağı bir görünümü vardır.

34 İlk dört d aşama a ama yani karış ıştırma, ısıtma, çekme ve kavurma aşamalara amaları aynı saray helvasındaki gibidir. Pişmaniye üretim prosesinde ikinci bir çekme işlemi i uygulanmaz. Çünk nkü liflerin daha kalın olması beklenir. Pişmaniye presleme işlemine tabi tutulmadığı ığından, saray helvasına göre daha yumuşak ve daha yapağı bir görünümüne ne sahiptir. Uygun saklama koşullar ullarında üç ay tazeliğini ini korumaktadır