Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 5, Sayı: 40, Şubat 2017, s

Transkript

1 Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 5, Sayı: 40, Şubat 2017, s Yayın Geliş Tarihi / Article Arrival Date Yayınlanma Tarihi / The Publication Date Burhanettin ZENGİN Sakarya Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü bzengin@sakarya.edu.tr Merve IŞKIN Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ABD merveiskin25@gmail.com YEREL MUTFAKLARIN GASTRONOMİ TURİZMİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ: SİVAS ÖRNEĞİ Öz Gastronomi turizmi son zamanlarda giderek gelişmektedir. Bunun birkaç önemli sebebi bulunmakla birlikte, yemeklerin ve yemek kültürünün destinasyonların kültürlerini yansıtmada oldukça ön plana çıktığı görülmektedir. İnsanlar seyahat ettikleri yerlere özgü yemekleri deneyerek farklı lezzetleri tatma fırsatı bulabilmektedir. Gerek bulunduğu coğrafya, gerekse hakim sosyal ve demografik yapısı nedeni ile Sivas mutfağı da kendine has lezzetler barındırmakta ve gelen konuklara sunmaktadır. Bu bağlamda Sivas Mutfağının gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Sivas mutfağı ile ilgili yemeklerin tespit edilmesi ve raporlanması için daha çok ikincil verilerden faydalanılmıştır. Yapılan çalışma neticesinde Sivas ın zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğu görülmüştür. İlin yiyecek ve içecekleri çok çeşitli olup gelen ziyaretçilere farklı lezzetler tatma imkanı vadetmektedir. Anahtar kelimeler: Sivas Mutfağı, Gastronomi Turizmi, Yemek Kültürü

2 ASSESSMENT OF LOCAL CUISINES IN TERMS OF GASTRONOMY TOURISM: A SAMPLE OF SIVAS Abstract Gastronomy tourism has been gradually developing in recent times due to a number of important reasons like the role of foods and food culture to reflect the cultures of destinations. People take the opportunity of tasting different foods by trying peculiar foods in places where they travel. With its geography, dominant social and demographic structure; Sivas cuisine also reserves peculiar tastes and presents them to the guests. In this context, this study mainly aims to evaluate the Sivas cuisine within the scope of gastronomy tourism. The study mostly uses secondary data for determining and reporting the foods of the Sivas cuisine. The study has revealed that Sivas has a rich cuisine culture. The province reserves various food & beverages that enable the visitors to taste different flavors. Keywords: Sivas Cuisine, Gastronomy Tourism, Food Culture GİRİŞ Dünyada gastronomi ile ilgili oluşan gelişmeler hız kesmeden devam etmektedir. Bu gelişmelerden birçok sektör ve endüstri de yararlanmakta ve etkilenmektedir. Turizm de bu gelişmelerden en çok etkilenen endüstrilerden birisidir. Son yıllarda neredeyse dünya nüfusunun yaklaşık beşte birinin turizm amaçlı seyahat hareketlerine katılması ve gittikleri ülkelerde ülke mutfaklarının ürünlerini kullanmaları bunun en açık göstergesidir. UNWTO (2016), verilerine göre 2015 yılında 1,184 milyon kişi turistik seyahatlere katılmaktadır. Ayrıca 2016 yılı için bu sayının %3,5-%4,5 arasında artacağı tahmin edilmektedir. Aynı verilere göre 2030 yılında bu sayının 1,8 milyon olacağı düşünülmektedir. Bu veriler turizmin giderek büyüyen bir endüstri haline geldiğini göstermektedir. Turizm dünyada sürekli büyüyen bir konuma sahiptir. Böylece Türkiye de daha fazla turist çekecek alternatif yöntemleri bulmaya yöneltmiştir. Bu noktada Türkiye için gastronomi turizmi önemli bir alternatif olarak ön plana çıkmaktadır. En önemli neden olarak farklı kültürlerin yoğurulduğu Anadolu coğrafyasının yemek kültürüne kattığı zenginlik ön plandadır. Farklı yemek türleri insanlarda özellikle bir merak duygusu uyandırmakta aynı zamanda farklı lezzetleri denemek isteyenler için de bir cazibe oluşturmaktadır. Bütün bunlar son zamanlarda Anadolu da unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin bile tekrar canlandırılması çalışmalarını beraberinde getirmektedir. Konu ile ilgili araştırmacılar çeşitli çalışmalar (Hamamcıbaşı, 2006; Okumuş, vd., 2007; Dilsiz, 2010; Yurtseven, 2011; Göynüşen, 2011; Çağlı, 2012; Kesici, 2012; Cömert, 2014; Kınalı, 2014; Özdemir ve Güngör, 2016; Sever, vd., 2016) yapmaktadırlar yılı TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu nda Türkiye ye gelen turistlerin yaptıkları toplam harcama olan 34.3 milyar doların 6 milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye harcadıkları ifade edilmiştir. Bu harcama toplam harcamalar içerisinde yüzde 19 luk bir paya karşılık gelmektedir. Aynı raporda turistlerin %88.2 sinin destinasyon seçiminde yemeğin çok önemli olduğunu söylediği bir ortamda, Türkiye nin gastronomi turizmiyle ilgili 94 adet faaliyette bulunan kurum, şirket vb. toplulukların sayısı ile 23. sırada yer aldığı ifade edilmiştir. Mevcut 405

3 sıralama turist sayısı bakımından Türkiye ile yarışan bir çok ülkenin gerisinde kalmaktadır (Karaca, 2016: 18-19). Tüm bu istatistikler yukarıda da ifade edildiği gibi zengin bir mutfak kültürüne sahip olan ve son zamanlarda gastronomi turizmi ile ilgili gelişmelere önem veren Türkiye için yeterli seviyede değildir. Çalışmanın takip eden bölümünde, literatür incelemesinden elde edilecek verilere yer verilecektir. Bu çalışmada yerli ve yabancı araştırmalar göz önüne alınarak gastronomi kavramı, gastronomi turizmi, gastronomi turizmi içerisinde kültürün yeri ve önemi gibi konulara değinilmektedir. Daha sonra çalışmanın amacının, öneminin, veri türünün, verilerin elde edildiği kaynakların bulunduğu yöntem kısmı yer almaktadır. Yöntemin akabinde Sivas ili yerel mutfağı ile ilgili araştırma bulguları verilmekte, konu ile ilgili hem genel bilgilere hem de bazı yemeklerle ilgili özel bilgiler de ele alınmakta, konu ile ilgili sonuç ve önerilerin bulunduğu bölüm ile çalışma sonlandırılmaktadır. Böylece çalışmanın hem gastronomi turizmine hem de yerel bir destinasyon olan Sivas ili mutfağının bilinirliğine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI Gastronomi kelimesinin kökeni 19. Yüzyıl başlarında Yunanca da gastrologia dan türetilmiş olan gastronomia, Fransızca da ise, gastronomie kelimelerine dayanmaktadır (Çağlı, 2012: 23). Fransızca da gastronomi en iyi şartlarda tüketilmesi için hazırlanmış olan yemeği yeme merakı anlamına gelmektedir (Sarıışık ve Özbay, 2014: 264). Kelime anlamı olarak gastronomi, bir ülkenin yada bölgenin mutfaklarını diğerlerinden ayıran ve o ülkenin yada bölgenin yiyecekleri, yiyecek hazırlama teknikleri ve yeme-içme alışkanlıklarıdır (Serçeoğlu, vd., 2016: 95). Türk Dil Kurumu sözlüğünde ise, Gastronomi; Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi olarak tanımlanmaktadır (TDK, 2016). 406 Richards (2012: 17), gastronomiyi yemek pişirme, hazırlama, sunma ve hazırlanmış olan yiyeceğin tüketimi döngüsü şeklinde tanımlamıştır. Bu tanımlamaya benzer olarak Hegarty ve O Mahony, (2001) çalışmalarında gastronomiyi yemeğin hazırlanma sürecinde kullanılan yiyecek malzemelerinin saklanması, hazırlanması ve pişirme yöntemlerinin belirlenmesi, çeşitlendirilmesi, kültürünü yansıttığı bölgenin inanışlarını ve gelenek göreneklerini de yansıtması olarak ele almıştır. Ayrıca gastronomi, yiyecek ve içeceklerin ilk tarihinden itibaren sahip oldukları bütün özelliklerinin anlaşılması, uygulanması ve bilimsel ve sanatsal ögelerle geliştirilerek içinde bulunulan döneme değin sürdürülmesine katkı sağlayan bilim dalı olarak tanımlamak mümkündür (Aydın, 2015:5). Sarıışık ve Özbay (2014:266), yapmış oldukları çalışmalarında gastronomi kavramının ana temasını kültür yansımasının oluşturduğu yemek hazırlama, pişirme, sunma ve yeme-içme deneyimlerine bağlı bir sanat ve bir bilim dalı şeklinde tanımlamışlardır. Tüm bu tanımlar çerçevesinde gastronomiyi, bir ülkenin ya da bölgenin kültürel değerlerinin birer yansıması olan yiyecek ve içeceklerin sağlıklı bir biçimde tüketilmesine hazırlanması, pişirme tekniklerinin belirlenmesi, çeşitli sunum teknikleriyle birlikte tüketilmesine hazır hale getirilmesi, sunulması sürecinin tamamı şeklinde tanımlamak mümkündür. Aynı zamanda gastronominin tüketicilerin yeme-içme alışkanlıkları olduğunu söylenebilir. Mitchell ve Hall (2003: 60) çalışmalarında, gıdanın insanlar açısından birtakım önemli işlevleri olduğunu ifade etmişlerdir. Bu işlevlerden en temeli fonksiyonel olarak nitelendirilen insan yaşamının devamı ile ilgili olandır. Bunun yanında gıdalar, eğlence, sosyalleşme aracı, yeni kültürleri tanıma yolu ve duyusal veya duygusal nitelikte rollere sahip olabilmektedir. Bunun en iyi sağlanma yolu da gıdayı seyahat deneyiminin bir parçası haline getirmeyi gerekli kılmaktadır.

4 Gastronominin tanımlarına bağlı olarak gastronomi kavramı insan yaşantısının her aşamasında yer edinmiştir. İnsanların yeme-içme, dinlenme, gezme görme, yeni kültürler tanıma aşaması olarak adlandırabileceğimiz turizm hareketlerinin de en belirgin nedenlerinden birisi olduğunu söylemek mümkündür. Bu bağlamda, gastronomi turizmi kavramı son yıllarda sıkça telaffuz edilen bir kavram haline gelmiştir. Şengül ve Türkay (2016: 89) çalışmalarında gastronomi turizmini; aşina olunan mutfaktan farklı olarak bir mutfak kültüründeki yiyeceklerin tüketilmesi, hazırlanması, sunulması, o mutfağın özellikleri, alışkanlıkları ve yeme biçimlerini keşfetmek için yapılan turizm şekli olarak tanımlamışlardır. Gastronomi turizmi, turistlerin farklı bir yöreye ya da bölgeye özgü yemek türünü tatmak için veya yemeklerin üretim aşamalarını görmek için üreticileri, yemek festivallerini, restoranları vs. ziyaret etmesidir (Hall vd, 2003: 32). Gastronomi turizminin asıl amacı, restoran ve otellerde turistler için yemeklerin hazırlanmasından ziyade yerel yiyecek ve içeceklerle ilgili deneyimleri yaşamak için turistlerin ziyaret faaliyetlerini gerçekleştirmesidir (Birdir ve Akgöl, 2015: 58). Gastronomi turizmi ile ilgili belki de en geniş ve kapsamlı çalışma, Amira (2009: 23) tarafından yapılmıştır. Yiyecekleri tarih öncesi dönemden beri seyahat ile ilişkilendiren yazar, gastronomi ile turizm arasındaki etkileşimi geçmişten gelen misafirperverlik, mutfak ve damak lezzetinden modern gastronomi turizmine kadar aşama aşamama gelişerek bu güne gelmiştir. Buda aslında gastronomi turizmi için temel olan iki kavram olan geçmiş ve bugünü vurgulamaktadır. Bununla birlikte birçok farklı çalışmada bu kavram farklı şekillerde değişik eklemeler yapılarak dile getirilmektedir. Lopez ve Martin (2016: 166) yiyecekleri seyahat motivasyonu için belirleyici olarak açıklamakta ve toplumların anlaşımasın için mutfağın aracılık yaptığını vurgulamaktadır. Okumuş ve arkadaşları (2007: 253), yöresel mutfakları soyut kültürel mirasın temeli gibi görmektedir. Renko ve arkadaşları (2010: 322) yerel mutfakları bölgeler için kimlik oluşturan ve yer duygusunu sağlayarak turistik deneyimlerin zenginleşmesine katkı sağlayan bir dinamik olarak açıklamaktadır. Pearce (2002: 199) ise yiyecekler ve gastronominin turistik destinasyonun çekiciliğine ve buna olan ilginin canlığına önemli katkılar sağladığını vurgulamıştır. 407 Gastronomi turizmini ön plana çıkaran önemli nedenlerden biri, onun küçük turistik destinasyonlar için önem taşımasıdır. Özellikle kültürel mirası ön plana çıkaran bu turizm çeşidi nispeten küçük ve kırsal bölgelerdeki kalkınmaya da katkıda bulunmaktadır (Green ve Dougherty, 2008; Alonso ve Liu, 2011). Hall ve Sharpler (2003) bu kalkınmaya olan katkının dinamiklerini açıklamışlardır. Turistler gittikleri yörelerde yemekleri ve içecekleri tadarak, yöresel pazarları dolaşarak ve yöresel ürünleri satın alarak bölge ekonomisine katkı da bu yörelerin kalkınmasına katkıda bulunmaktadır. Bu açıdan Telfer (2000: 85) gastronomi turizminin ve mutfakların gelişiminin turizm talebini fazlaca tetikleyebileceğini ve bununda tarım başta olmak üzere bazı sektörlere katkıları olabileceğini vurgulamaktadır. YÖNTEM Çalışmanın bu bölümden önceki kısmında yöre yemeklerinin yörelerin kültürlerinin önemli bir parçası olduğu vurgulanmıştır. Bu özellik yemeklerin başlı başına bir turizm unsuru olarak ön plana çıkmasına zemin hazırlamaktadır. Gastronomi turizminin son zamanlarda yaşadığı bu hızlı gelişmenin en önemli göstergelerinden biridir. Gastronomi turizminin giderek önemli hale geldiği bir ortamda, küçük yörelerden büyük şehirlere hatta makro anlamda ülkelere kadar tüm destinasyonlar turizmin gelişmesi için yemek kültürlerini ön plana çıkarmaktadır. Bu bilgiler ışığında, Bir turistik destinasyon olarak Sivas ilinin mutfak kültürünün araştırılması bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır.

5 Sivas Türkiye nin önemli bir turizm şehridir. Özellikle sağlık turizmi, kış turizmi ve Divriği ilçesinin öncülüğünde kültür turizmi önemli birer turizm çeşidi olarak ön plana çıkmaktadır. Gelen ziyaretçilere sunulacak yerel kültürü yansıtan yemeklerin müşteri memnuniyetine önemli etkileri olabilmektedir. Bu anlamda gastronomi turizminin gelişmesi diğer turizm türlerinin gelişmesine de katkı sağlayabilmektedir. Bu nedenler Sivas ile ilgili yapılan bu çalışmayı önemli kılmaktadır. Ayrıca Sivas İlinin yemek kültürü ile ilgili bazı çalışmalar bulunsa da ilin yemek kültürünü gastronomi turizmi açısından inceleyen pek fazla çalışma bulunmadığından, çalışma bu yönüyle de önem arz etmektedir. Araştırmada daha çok ikincil verilerden yararlanılmıştır. İkincil veriler resmi veya gayri resmi kuruluşlar tarafından ekonomik, toplumsal veya siyasal alanlar başta olmak üzere birçok konu ile ilgili toplanabilmektedir. Bunlar birer liste olabileceği gibi rakamsal verilerden de oluşabilmektedir. Bu çalışmada toplanan veriler dökümantasyonel veri türlerinden yazılı malzemeler kısmından faydalanılarak elde edilmiştir. Bu tür veriler, raporlar, elektronik postalar, kitaplar ve dergilerden elde edilebilmektedir (Altunışık, 2012: 76-77). Geçmişten günümüze Sivas a özgü yemekler tespit edilmiş ve bunlar raporlanmıştır. Bu yemeklerin tamamına ulaşmak için Sivas ilinin yemek kültürünü konu alan kitap ve makalelere ulaşılmaya çalışılmıştır. Bununla birlikte başta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü olmak üzere ilin yemek kültürü ile ilgili bilgilerin olabileceği tün resmi kurumların web siteleri de incelenmiştir. Ayrıca konu ile ilgili daha sağlıklı verilerin elde edilmesi adına İl Kültür ve Turizm Müdürlüğüne bireysel olarak gidilmiş ve bazı dokümanlar edinilmiştir. Bu inceleme ve araştırmalar sonucunda konu ile ilgili ulaşılan veriler (Üçer, 2006; Oğuz, vd., 2006; Pürlü, 2011; Üçer, 2012; Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013; Ertaş ve Karadağ, 2013; Kartal ve Okumuş, 2015; Duman, t.y.; Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016; Sivas Belediyesi, 2016; Lezzetler, 2016) bulgular kısmında raporlanmıştır. 408 BULGULAR Sivas coğrafik konumu itibariyle Türkiye nin İç Anadolu Bölgesi ve Doğu Anadolu Bölgesine sınırı olmasından dolayı farklı kültürlere ev sahipliği yapan bir ildir. Bu sayede Sivas ili medeniyetler beşiği olma özelliğine sahiptir. Farklı medeniyetlerin harman olduğu ilde, farklı kültürlerin esintilerinin bir harmoni oluşturması yanında, yemek çeşitliliğine de katkılar sağladığı görülmektedir. Sivas ta büyük baş hayvan yetiştiriciliğinin yapılması, tarıma elverişli topraklara sahip olması sayesinde, yöre mutfağındaki yemek kültürüne çeşitlilik kazandırmıştır.

6 Tablo 1. Sivas Mutfağına Ait Yemekler Çorbalar Yemekler Hamur İşleri Tatlılar Ayran Çorbası Bulgur Çorbası Düğülcek Çorbası Ekmek Aşı Ekmek Kırması İşkembe Çorbası Katıklı Çorba Katıklı Çorba Kavurma Herlesi Kesme Çorbası Keş Çorbası Lakişe Madımak Cacığı Madımak Çorbası Mercimek Çorbası Mercimek Herlesi Mercimekli Bulgur Çorbası Mercimekli Köfteli Çorba Pancar Çorbası Pancar Çorbası Peskütan Çorbası Sübüra Şaştım Aşı Toyga Çorbası Turşu Suyu ile Ekmek Aşı Bad (Mercimek Badı - Etli Bad) Çirli Et Divriği Pilavı Dolmalar (Soğan, Pırasa, Biber, Patlıcan, Şalgam) Fırında Kelle Haşıl İçli Köfte Karın Dolması Kelecoş Kızartma Köftesi Lahana Sarması Madımak Kavurması Madımak Pilavı Madımak Yemeği Mirik Köftesi Mumbar Dolması Pancar Mıhlaması Pancar Sarması Pancar Sarması Pehli Pezik/Dal Turşusu Sac Kebabı Sakatat Yemekleri Sebzeli Et Sebzeli Sivas Kebabı Sivas Köftesi Sivas Tavası Soğanlı Et Şalgam Dolması Tas Kebabı Tıpış Köfte Turşu Mıhlaması Turşu Mıhlaması Yaprak Sarması/ Etli Baviko Belibak (Velibah) Cennet Çöreği Cücük Çökelikli Çörek Dızmana Ezentereli Çörek Fırın Katmeri Fırın Pidesi Gevrek Gilik Hıngel Hızır Kömbesi Kavurma Eriştesi Kırdök Kırk Giliği Lavaş Mantı (Su Böreği) Memmemcim Giliği Pağaç Pancarlı Patatesli Peksimet Sac Ekmeği Sac Katmeri Sivas Kazan Simidi Tandır Çöreği Tandır Ekmeği Tandır Ketesi Yağlama Yağlı Yarımca Börek Yumurta Eriştesi Gazete Baklavası Hurma (Sini Hurması) Hasuda Karaş (Gara Aş) Peynirli Helva Lokma Tatlısı Pıtı Tatlısı Sarığıburma Tel Helvası Un Helvası Üzümlü Çorba Yufka Böreği Tatlısı Kaynak: (Üçer, 2006; Üçer, 2012; Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013; Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016; Sivas Belediyesi, 2016; Lezzetler, 2016) dan derlenmiştir. Anadolu esintilerine sahip ilin yemeklerinde yoğunlukla et ve et ürünleri, hamur işi olarak adlandırılan börek, çörek gibi birçok yemek çeşidi mevcuttur. Tüm bunlar gerekli tanıtım faaliyetleri ile beraber gastronomi turizmine hizmet verebilecek niteliğe kavuşturulabilir ve Sivas için önemli katma değer sağlayabilir. Sivas mutfağının kendine has yemeklerinin önemli bir kısmı dört farklı kategori ile Tablo 1 de verilmektedir. Sonrasında ise bu yemeklerden birkaçı içerikleri ve hazırlanma süreçleri ile detaylandırılmıştır. 409

7 Peskütan Çorbası: Malzemeler: 1 Su Bardağı Yarma ½ Su Bardağı Mercimek 1 Su Bardağı Peskütan 3-4 Adet Kemikli Kıyma (veya Et Suyu) 3 Lt. Su Yeterince Tuz Soharıç (Yağ-Soğan-Nane) 2 Yemek Kaşığı Tereyağı 1 Yemek Kaşığı Kuru Nane 1 Adet Küçük Soğan Yapılışı: Akşamdan ıslatılmış yarma ve mercimek sabahleyin pişirilir. İçine birkaç tane kemikli kıyma konulur. Peskütan soğuk su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir (Peskütan yoğurdun pişirilmesi ile elde edilir.) Soğuk su ile özelenen peskütan ilave edilir, kararı kadar su ve tuz konulup pişirilir. Taşmaması için de sık sık karıştırılır. Yüzüne çorbanın soharıcı ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra kuru nane ilavesiyle hazırlanır (Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013). Sebzeli Sivas Kebabı: Malzemeler: 1 kg Kemikli Parça Kuzu Eti 1 kg Patlıcan 1 kg Domates 500 g Yeşil Biber Yapılışı: Çarşı yemeklerinden olan Sebzeli Sivas Kebabı, tandırı andıran ve tuğladan örülen üzeri açık ocaklarda pişirilir. Özel olarak yapılmış sac ocaklarda ev veya piknikte de hazırlanabilir. Nazik koyun ve kuzu etleri kemikli olarak, but, ön kol ve pirzolalık kısımlar, pirzola büyüklüğünde ayrılır. Bu hazırlanmış parçalar, tuz, soğan ve baharattan oluşan karışıma yatırılarak terbiye edilir. Patlıcanlar enine olarak 4-5 parçaya ayrılır. Baston biçiminde bir ucu eğik olan şişlere, bir patlıcan, bir biber, bir domates aralarına etin yağından konularak dizilir. Hazırlanmış olan etlerde ayrı şişlere dizilir. Şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine asılarak kızartılır. Pide veya lavaş (tandır ekmeği) üzerinde sofraya getirilir (Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013). Sivas Köftesi: Malzemeler: 1 kg Düve Eti Tuz, Kırmızıbiber Domates Sivri Biber Resim 1. Peskütan Çorbası Kaynak: Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016 Resim 2. Sebzeli Sivas Kebabı Kaynak: Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Resim 3. Sivas Köftesi Kaynak: Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016

8 Yapılışı: 1 kg. sığır eti (tercihen düve eti, koyunun karın etleri de olabilir.), akşam doğranır ve tuzlanır. Tuz olarak, Sivas tuzlalarından çıkarılan yerli tuz kullanılmalıdır. Bu et ertesi gün öğleye kadar bekletilir. Sonra kıyma makinasında çekilir. Serin bir yerde ya da buzdolabının alt raflarında 24 saat daha bekletilir, sonra tekrar çekilir. Mevsim kış ise ete bayat 2 dilim somun ekmeğinin içi katılır. Yaz ise biraz un ve kırmızıbiber konur. Un ve kırmızıbiberin miktarı köfteye konulacak tuz kadar olur. Köfteler, 5-6 cm. çapında ve kalınlığı da 0,5 cm. kadar olur. Korlaşmış odun ateşi üzerinde ızgarada pişirilir. Izgara edilmiş sivri biber ve domatesle pide üzerinde servis yapılır (Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013). Sivas iline has özel çarşı yiyeceği olan Sivas Köftesi Türk Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaret verilen bir marka üründür. Coğrafi işaret; belli bir niteliği, ünü ve diğer özellikleriyle bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeleşmiş bir ürünü tanıtıp gösteren işarettir (TPE, 2016). Madımak Yemeği: Malzemeler: 500 g Madımak ½ Çay Bardağı Pilavlık Bulgur 1 Yemek Kaşığı Tereyağı 1 Yemek Kaşığı Salça 7-8 Dilim Pastırma 2 Diş Sarımsak Yeterince Su Tuz Kırmızıbiber Yapılışı: Doğada yetişen bir bitki olan madımak toplanır, ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Tencereye yağ, yemeklik doğranmış soğan, sarımsak, pastırma ve salça konularak çevrilir. Üzerine madımaklar, pilavlık bulgur, su, tuz ve kırmızıbiber veya biber salçası ilave edilerek pişirilir. Günümüzde madımak yemeklerine salça konulursa da eskiden madımak pişirirken domates salçası kullanılmazdı. Köylerde madımak yemeği pişirilirken içine su ile birlikte bir su bardağı da süt katılır (Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013). Sarığıburma: Malzemeler: 1 Su Bardağı Su ½ Su Bardağı Süt 400 g Eritilmiş Tereyağı 1 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz Şurubu İçin: 3 Su Bardağı Şeker 2 Su Bardağı Su 1 Limon Suyu Resim 4. Madımak Yemeği Kaynak: Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016 Resim 5. Sarığıburma Kaynak: Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016 Yapılışı: Su, süt, un ve çok az tuz katılarak baklava hamuru yoğurulur, yumurta büyüklüğünde yumaklar alınır. Üzeri hafif nemli bir bez ile örtülür, dakika dinlendirilir. Üzerine ceviz ekilen yufkalar kırılmadan kendi üzerinde kırıştırılmak üzere eni geniş bir şerit yapılır. Tepsinin ortasından başlamak üzere sarık 411

9 sarar gibi tepsi bütün yufkalarla tamamlanır. Üzerine köpüğü ve dibindeki tortusu alınmış kızdırılmış tereyağı ekilir. Pembeleşinceye kadar fırında kızartılır. Tepsinin sıcaklığı ile aynı ılıklıkta olmak üzere şerbeti ekilir (Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2013). SONUÇ VE DEĞERLENDİRME Yerel mutfaklar yerel kültürlerin en belirgin örnekleri ve yansımalarıdır. Bu açıdan bakıldığında, kültürü yoğun bir biçimde kullanan turizm ile mutfak kültürü arasında güçlü bir etkileşim bulunmaktadır. Bu etkileşim iki şekilde ortaya çıkabilmektedir. Birincisi, farklı turistik kaynaklar için turizm faaliyetlerine katılan turistlerin yerel lezzetleri tatmaları şeklinde ortaya çıkabilir. İkincisi ise, bazı turistler bazı yöreleri sırf o yörenin yöresel lezzetlerin tatmak için turistik geziler gerçekleştirebilmektedirler. Sivas mutfağı ele alındığında farklı turistik kaynaklar için şehre gelen ziyaretçilerin yemek ihtiyaçlarını gerçekleştirebilecek düzeyde olduğu söylenebilir. Sivas hem yemek çeşitliliği hem de, işletme kapasitesi anlamında mevcut turistik potansiyele hizmet edebilecek bir kapasiteye sahiptir. Ancak potansiyel talebin Sivas ı ziyaret etmeleri durumunda, turistik yiyecek ve içecek işletmelerinin yetersiz kalabileceği söylenebilir. Sivas a özgü yemekler açısından bakıldığında da, şehrin sahip olduğu yemek kültürü ve çeşitliliği gastronomi turizmi açısından oldukça zengindir. Şehrin sahip olduğu soğuk iklim ve bitki örtüsü, geçim kaynakları, tarihi geçmişi ve toplumsal yapısı yemek kültürünü belirleyen önemli parametreler olarak ön plana çıkmaktadır. Et, tahıl ve hamur işi yemekler ile Sivas mutfağı, gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyele sahiptir. 412 Yapılan araştırmalar neticesinde, eksikliği fark edilen bazı noktalarda önerilerin yapılması yararlı olacaktır. Öncellikle, konu ile ilgili akademik çalışmaların yetersiz oluşu göze çarpmaktadır. Bu konuya ilgi duyan araştırmacılar süreli yayınlar ve kitap çalışmaları yapabilirler. Bununla birlikte özellikle yerel yönetimler, Sivas yerel mutfağının zenginliklerini ortaya çıkarabilecek şekilde geniş katılımlı araştırmalar yapılabilir ve elde edilen sonuçlar kamu ile paylaşılabilir. Hatta bunlara yönelik fuar benzeri organizasyonlar da gerçekleştirilebilir. Bununla birlikte kamu kurum ve kuruluşları, özellikle yöredeki üniversitelerin ilgili bölümleri araştırmaları ile Sivas ve bölge mutfağını tanıtıcı kaynakları arttırabilirler. Son olarak, Sivas ilinde bulunan yiyecek içecek işletmeleri, şehrin yemek kültürünü yansıtan ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri menülerine ekleyerek, bu yerel lezzetlerin tanıtılmasına katkıda bulunabilirler. KAYNAKLAR Alonso, A. D; Liu, Y, (2011), The potential for marrying local gastronomy and wine: The case of the Fortunate Islands International Journal of Hospitality Management, Volume 30, s Altunışık, R; Coşkun, R; Bayraktaroğlu, S. ve Yıldırım, E, (2012), Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamaları, Sakarya Kitabevi, Sakarya. Amira, F, (2009), The role of local food in maldives tourism: a focus on promotion and economic development. New Zealand Tourism Research Institute. Aydın, E, (2015), Gastronomi Turizminin Şehir Markalaşmasına Etkisi: Afyonkarahisar İli Örneği, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.

10 Birdir, K; Akgöl Y, (2015), Gastronomi Turizmi ve Türkiye yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi, İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3(2): Cömert, M, (2014), Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mutfağı Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), s Çağlı, I, B, (2012), Türkiye de Yerel Kültürün Turizm Odaklı Kalkınmadaki Rolü: Gastronomi Turizmi Örneği, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul. Dilsiz, B, (2010), Türkiye de Gastronomi ve Turizm İstanbul Örneği, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İstanbul. Duman, S. (t.y.), Sivas Gezi Rehberi, Ertaş, Y; Karadağ, M, G, (2013), Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), s Göynüşen, S, E, (2011), Edirne deki Gastronomik Kültürün Kentin Pazarlama ve Markalaşmasına Etkileri, Trakya Üniversitesi, İşletme Anabilim Dalı, Edirne Green, G, P; Dougherty, M.L, (2008), Localising linkages for food and tourism: culinary tourism as a community development strategy. Community Development, 39 (3), s Hall, M.C; R. Mitchell; L. Sharples. (2003), Consuming places: the role of food, wine and tourism in regional development, (Ed. C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionisand), Brock Cambourne in Food tourism around the world: development, management and markets. Butterworth-Heinemann: Elsevier. Hall, M, C; Sharples, L, (2003), The Consumption of Experiences or The Experiences of Consumption? An Introduction to The Tourism of Taste, (Ed. M.C. Hall, L. Sharples, R. Mitchell, N. Macionis ve B. Cambourne), Food Tourism Around the World, Burlington Elsevier Butterworth-Heinemann. Hamamcıbaşı, F, Ü, (2006), Yiyecek Turizmin ve Yiyecek Turizmini Açısından Bozcaada nın Kaynakları, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Çanakkale. Hegarty, J.A; O Mahony, G.B, (2001), Gastronomy: A Phenomenon of Cultural Expressionism and an Aesthetic for Living, Hospitality Management, 20, s Karaca, O, B, (2016), Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), s Kartal, S; Okumuş, İ, (2015), Çekmeköy 2023, Çekmeköy Belediyesi Aylık Kültür Sanat Dergisi, İstanbul. Kesici, M, (2012), Kırsal Turizme Olan Talepte Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23), s Kınalı, N, (2014), Destinasyonun Turistik Çekim Gücü İçerisinde Bölge Mutfağının Önemi ve Erzurum Mutfağı Önemi, Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Erzurum. Lezzetler, (2016), Sivas Yemekleri, 413

11 Lopez, X, A, A; Martin, B, G, (2006), Tourism and quality agrofood products: an opportunity for the Spanish countryside. Tijdschrift voor Economische en Sociale Geografie, 97 (2), s Mitchell, R; M.C. Hall, (2003), Consuming tourists: food tourism consumer behaviour, (Ed.): C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionisand, Brock Cambourne in Food tourism around the world: development, management and markets. Butterworth- Heinemann: Elsevier. Oğuz, M, Ö; Aykanat, N; Karagöz A, (2006), Kentler ve İmgesel Yemekler 2, Gazi Üniversitesi THEMER Yayını, Ankara Okumuş, B; Okumuş, F; McKercher, B, (2007), Incorporating Local and International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey, Tourism Management, 28 (1), s Özdemir, F; Güngör, B, (2016), Kültürel Bir Değer Olarak Unutulmaya Yüz Tutmuş Geleneksel Hatay Yemekleri ve Bu Kültürel Değerin Korunması Önerileri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issuel), s Pearce, D, G, (2002), New Zealand holiday travel to Samoa: A distribution channels approach. Journal of Travel Research, 41(2), s Pürlü, K, (2011), Sivas ta Kültürel Mirasın Korunması ve Turizmin Geliştirilmesi İçin Hazırlanan Rapor, Sivas Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Sivas 414 Renko, S; Renko, N; Polonijo, T, (2010), Understanding the role of food in rural tourism development in a recovering economy, Journal of Food Products Marketing, 16: 3, s Richard, G, (2002), Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption?, (Ed. A. M. Hjalager ve G. Richards.), Tourism and Gastronomy, Taylor & Francis Group, London. Sarıışık, M; Özbay, G, (2014), Gastronomi Üzerine Bir Literatür İncelemesi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), s Serçeoğlu, N; Boztoprak, F; Tırak, L, (2016), Gastronomi Turizmi ile Şehir Markalaşması İlişkisi: Atatürk Üniversitesi Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), s Sever, G, N., Buzlu, M. Ö., Yıldız, G. (2016). Makro Çevre Unsurlarının Yazılı Plan ve Politika İfadelerinden Hareketle Gastronomi Turizmine Bakışı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issues), s Sivas Belediyesi, (2016), Bereketli Eller Yemek Yarışması, /1852/bereketli-eller-yemek-yarismasi.aspx Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2013), Sivas Mutfağından Örnekler Lezzetler Diyarı Sivas, Sivas. Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2016), Yöresel Yemekler Elden Alınan Doküman, Sivas.

12 Sivas İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2016), Yöresel Yemekler turizm.gov.tr/tr,76021/yoresel-yemekler.html Şengül, S; Türkay, O, (2016), Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issues), s Telfer, D, J, (2000), Tastes of Niagara: Building strategic alliances between tourism and agriculture. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 1(1), s TPE, (2016), Coğrafi İşaret Yerelliğin Dünya ile Buluşmasıdır., PatentEnstitusu/commonContent/CAbout Türk Dil Kurumu, (2016), Güncel Türkçe Sözlük, UNWTO, (2016), Why Tourism?, Üçer, M, (2006), Anamın Aşı Tandırın Başı Sivas Mutfağı İl Merkezi ve İlçe Yemekleri, Gelenek, Görenek, İnançlar ve Sözlü Kültür, Sivas Kitaplığı-4, Kitabevi Yayınları Üçer, M, (2012), Sivas Mutfağı Üzerine, mujgan-ucer/, Yurtseven, H. R, (2011), Sustainable Gastronomic Tourism in Gökçeada (Imbros): Local and Authentic Perspectives, International Journal of Humanities and Social Science, 1 (18), s