GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN YEREL BUĞDAY ÇEŞİTLERİNİN KALİTELERİ VE SİYEZ BUĞDAYI. Prof.Dr. Ayhan ATLI

Transkript

1 GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN YEREL BUĞDAY ÇEŞİTLERİNİN KALİTELERİ VE SİYEZ BUĞDAYI Prof.Dr. Ayhan ATLI Harran Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Şanlıurfa

2 İÇİNDEKİLER 1-Buğday ve Ekmek Öncesi Üretilen Bazı Yerel Buğday Çeşitleri 3-Ekmeklik Yerel Çeşitlerin Ekmeklik Kaliteleri 4- Makarnalık Buğday Yerel Çeşitlerin Makarnalık Kalitesi 5-Siyez Buğdayı 6-Siyez ve Gernik Buğdayının Ekmeklik ve Besleyicilik Kalitesi

3 Ekmek M.Ö yıllarından beri tüketilmektedir. Türkiye de başka hiç bir besin, ekmek kadar günlük hayatımıza girmemiştir: kırk fırın ekmek yemek; ekmek elden su gölden; ekmeğine yağ sürmek; ekmek aslanın ağzında; ekmek çarpsın; ekmeğiyle oynamak; ekmeğini taştan çıkarmak; eli ekmek tutmak vb.

4 Türkiye de yetişkin bir insan günde; ortalama 200 gr ekmek tüketerek alması gereken *günlük enerjinin % ünü, *demirin % 8-32 ini, *proteinin % ini, *kalsiyumun % 6-38 ini, *B1 vitamininin % sini, karşılayabilir (Anonim 2010). FAO istatistiklerine göre yılda kişi başına buğday tüketimimiz 173,5 kg dır( Anonim 2016). Kaynak: Anonim 2010.Sağlık Bakanlığı nın Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmaları Raporu (TBSA 2010),

5 { { Güneydoğu Anadolu bölgesi hem diploid hem de tetraploid buğdayın ilk kültüre alındığı yerlerdendir. ( Özkan vd., 2002; (Diamond 1997; Heun ve ark.1 997; Nesbit and Samuel 1998; Lev-Yadun ve ark ).

6 -Şanlıurfa Göbeklitepe ( M.Ö ) -Diyarbakır Çayırönü (M.Ö 7000) -Konya Çatalhöyük (M.Ö ) -Burdur Hacılar (M.Ö ) -Mersin Yumuktepe (M.Ö 6000)

7 1950 ÖNCESİ ÜRETİLEN BAZI YEREL BUĞDAY ÇEŞİTLERİ MAKARNALIK YEREL ÇEŞİTLER Orta Anadolu ve Geçit Bölgelerinde; Üveyik, Şahman, Kunduru,SarıBursa,Karakılçık; Akbaşak Güneydoğu Anadolu da; Bağacak, Sorgül, Beyaziye. Menceki, İskenderi, Mısri, Havrani EKMEKLİK YEREL ÇEŞİTLER Sunter,Köse,Zerun,Aşure,Kırık,Kızılca, Akova Yukarıdaki çeşitlerden özellikle Köse, Zerun ve Mısri uzun yıllardır baklavalık un ihtiyacını karşılamak üzere, Karakılçık ise aşure dövmelik buğday olarak kullanılmaya devam ediyor. Kaynak: Özberk ve ark.2016

8 yılları arasındaki yerel çeşitlerden seleksiyonla tescil edilen günümüzde hala talep edilen bazı ekmeklik buğday çeşitleri Ekmeklik buğday tescil yılı Sivas-111/ Köse 220/39(Zerun-Kırık) 1939 Melez Sürak Kıraç Cumhuriyet

9 EKMEKLİK YEREL ÇEŞİTLERİN EKMEKLİK KALİTELERİ Türkiye de yetiştirilen yerel ekmeklik çeşitlerin kaliteleri üzerine yapılan çalışmalar çok sınırlıdır. Ekmeklik yerel çeşitlerin kaliteleri ile ilgili araştırmalar daha çok elektroforez çalışmaları olmuştur.

10 Ekmek yapma kalitesindeki % değişimin nedeni YMAG(HMWGS) den kaynaklanmaktadır. İyi kaliteli buğday çeşitleri, 1, 2*; 17+18, 7+8; ve 5+10 alt birimlerini içermektedir. Düşük kaliteyi ifade eden alt birimlerin ise n ; 7, ; ve 2+12 olduğu farklı araştırıcılar tarafından ifade edilmiştir (Payne et al 1981; 1983; 1987; Ng & Bushuk 1987; Lukow et al 1989).

11 Yıldız ve ark.(2014) Erzurum (9 genotip), Kars (3 genotip), Van (13 genotip), Hakkari (5 genotip) ve Adıyaman (11 genotip) dan toplan yerel gentiplerle yaptıkları çalışmada sedimentasyon değeri, protein kalitesi, gluten kuvveti ve elastikiyet gibi kalite değerleri ile negatif ilişkili olan n alleli çalışma materyalinin tamamı olan 41 (% 100) genotipte belirlenmiştir. YMAG alt birimleri kombinasyonları % görülme sıklığı) incelendiğinde ise yerel buğday çeşitlerin %78 si aşağıdaki kombinasyonu göstermiştir. Glu-A1 Glu-B1 Glu-D1 Alleller n

12 Eski Ekmeklik Buğday çeşitlerinin YMAG alt Birimleri Çeşit tane rengi Glu-A1 Glu-B1 Glu-D1 Kiraç 66 beyaz 2* Sünter beyaz 2* Kizilca beyaz 2* Kirgiz 95 beyaz 2* Sivas 111/33 beyaz 2* Ankara 093/44 beyaz 2* Yektay 406 beyaz 2* P8-8 beyaz 2* Sürak 1593/51 beyaz 2* Yayla 305 beyaz 2* Sertak beyaz 2* Ak 702 beyaz 2* Sultan 95 beyaz 2* Gerek 79 beyaz 2* Bezostaya 1 kırmızı 2 * Kaynak: Demir ve ark.1998 ; kalite skoru

13 KÖSE 220/39ZERUN VE KIRİK FARİNOGRAMLARI kaynak: Atlı 1985

14 kaynak: Atlı 1985 SIVAS 111/33

15 MAKARNALIK BUĞDAY YEREL ÇEŞİTLERİN MAKARNALIK KALİTESİ Sayaslan ve ark. ( 2012) 12 durum buğdayı yerel çeşitinin (Bağacak, Beyaziye, İskenderiye, Sorgül, Karakılçık, Beyaz Buğday, Ağ Buğdayı, Bintepe, Havrani, Çalıbasan, Hacı Halil) kaliteleri üzerine araştırma yapmışlardır. Bu çalışmada Zenit standart olarak kullanılmıştır..

16 MAKARNALIK BUĞDAY YEREL ÇEŞİTLERİN MAKARNALIK KALİTELERİ(12 yerel çeşit ortalaması) Kalite Kriterleri Ortalama Zenit ortalama Protein Miktarı (N 5.7%) Sedimentation değeri (ml) Gluten indeks(%) Tane ağ.(g.) 48,9 42,4 Camsılık oranı(%) 97,6 92,5 Pigment Miktarı(mg kg-1) 5, Kaynak: Sayaslan ve ark.(2012)

17 YEREL MAKARNALIK ÇEŞİTLERİN Gliadin ve Glutenin Elektrogramları Makarnalık buğdayda -gliadin 45 and LMW-2 (düşük molekül ağırlıklı Glutenin-2) glutenin proteinlerinin bulunması y-45 ve buna karşın -gliadin 42 ve LMW-1 glutenin proteinlerinin bulunmaması o buğday çeşitinin makarna kalitesini iyi olduğunun bir göstergesidir (Pogna et al., 1990; Fares et al., 1997; y-42

18 Güney Doğu Anadolu Bölgesindeki Yerel Makarnalık Çeşitlerin Makarna Kaliteleri Yerel Çeşit A-PAGE SDS-PAGE Bağacak -gliadin 42 LMW-1 Beyaziye -gliadin 45 LMW-2 İskenderiye + -gliadin 45 LMW-2 Menceki -gliadin 45 LMW-2 Sorgül -gliadin 45 LMW-2 Karakılçık -gliadin 45 LMW-2 Mısri -gliadin 42 LMW-1 Beyaz Buğday -gliadin 45 LMW-2 Ağ Buğdayı -gliadin 42 LMW-1 Havrani - -gliadin 45 - LMW-2 Yıldırım ve ark. 2011

19 SAYASLAN ve ark(2012) ın sonuçlarına göre; Beyaziye, Ağ Buğdayı, Havrani, Çalıbasan, and Hacı Halil in protein miktarı diğer çeşitlere göre daha fazla bulunmuştur(>14%). Beyaz Buğday, Havrani, Çalıbasan ın protein kalitesi (SDS değeri) ile Bağacak, ve Karakılçık ın Gluten İndeks değeri Zenit e yakın bulunmuştur. Genel olarak değerlendirildiğinde (protein miktarı, SDS sedimentasyon değeri ve Gluten İndeks ve γ- gliadin tipi) Havrani,ve Çalıbasan kalite ( pasta kalitesi) açısından en üstün özelliği gösteren çeşitler olmuşlardır..

20 Bu sonuçlara göre Türkiye de yetiştirilen yerel makarnalık buğday çeşitlerinin önemli bir kısmı y-gliadin 45 and LMW-2 glutenin proteinlerine sahiptir. Fakat renk değerleri Zenit den daha düşük bulunmuştur. Kaynak: Demir ve ark.!998; SAYASLAN ve ark.2011.; Yıldırım ve ark. 201

21 SİYEZ BUĞDAYI EMMER-GERNİK Triticum dicoccum ) SİYEZ-EİNKORN - kaplıca -Triticum monococcum Buğdayın en eski çeşitleri Siyez, Kaplıca, Gernik; Türkiye de yaygın üretimi yapılan buğday çeşitlerinin atalarıdır.

22 Siyez buğdayı, genelde Kastamonu İhsangazi, Seydiler ve Devrekâni ilçeleri civarında bulgura işlenerek tüketilmektedir. İlçede üretilen buğdayın %43 ünü Siyez buğdayı oluşturmaktadır (Ünal, 2013).

23 SİYEZ BUĞDAYININ FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Hektolitre ağırlığı: Triticum monococcum (einkorn) buğdayının ortalama 74,80±4,65 kg/hl olup en düşük 64,70 kg/hl en yüksek ise 83,32 kg/hl arasında değişim göstermiştir. Bin tane ağırlığı ortalama 27,63±1,74 g olup minimum 25,32 g maksimum 30,85 g arasında değişim göstermiştir (Zengin(2015)

24 Siyez Buğdayının Kimyasal Kalite Kriterleri (Protein; Sedimentasyıon, Yaş ve Kuru Gluten) Einkorn (Siyez) Emmer (Gernik) Protein Oranı(%) 10,0-26,0 10,3-19,5 12,4-16,5 12,4-16,6 13,4-15,4 Kül Miktarı(%) 2,3-2,8 2,1-2,8 1,78-2,28 1,48-1,86 kaynaklar Troccoli ve ark., 2005 Loje ve ark. (2003) Zengin(2015) Loje ve ark. (2003) Brandolini ve ark., 2008 Zengin(2015)

25 Siyez Gernik Kaynak: BEGENÇ ve ark.(2001) n=102 )

26 Siyez ve Gernik Buğdayının Kimyasal Kalite Kriterleri Einkorn (siyez) Emmer (gernik) Yaş Gluten Kuru Gluten Gluten İndeks 24,15-25,9 8,8-9, ,2 9, Sedim. Değeri (ml) Kaynak: Abdel-Aal ve ark. (1995) ;Zengin 2015 Brandolini ve ark. (2008)

27 Bu sonuçalara göre; Siyez in Protein ve kül miktarı yüksek Gernik in ise gluten indeks değeri daha yüksek bulunmuştur.

28 Tr. monococcum (Siyez-einkorn) ve Tr. dicoccum (gernik-) Buğdaylarına ait Farinogram Değerleri Triticum monococcum Su Absorbsiyonu (%) 52,4 56,8 Gelişme Süresi (dakika 1,3--0,5* 1.0 Stabilite Süresi (dakika) 2, * 1,9 Yumuşama Derecesi (BU) * 140 Ekstensograf Enerji değeri(cm2) Kaynak Zengin *D egidio ve Vallega (1994) Triticum dicoccum

29 Borghi ve ark 1996 yapıkları araştırmada 25 siyez genotipi incelemişlerdir.25 hattın ortalama değerleri ile Panda çeşitinin değerleri aşağıda çizelgede verilmiştir. Karoten (ppm) W Değ. Yum. Derecesi (BU) Stab. (sn) Ekmek hacmı cm 3 Siyez 20, Panda 3,

30 Kaynak: Borghi ve ark.1996

31 Siyez buğdayının un özellikleri piyasadaki bisküvilik unlara benzemektedir.fakat daha az uzama kabiliyetine sahip ve daha yapışkan özelliktedir.

32 SİYEZ İN BESLEYİCİLİK DEĞERİ Tr. monococcum (einkorn) ve Tr. dicoccum (emmer) buğdaylarına ait mineral madde analiz sonuçları (mg/kg) ( Zengin 2015).Fe hariç Siyez Buğdayının mineral madde bakımından daha zengin olduğu saptanmıştır. Zn (mg/kg) Fe (mg/kg) Mn (mg/kg) Mg (g/kg) P (g/kg) K (g/kg Einkorn -siyez (n= 19) Emmer- Gernek (n=9) 42, * 36, * 38, * 1,58 4,77 4,61 33,58 45,97 31,66 1,27 3,60 3,31 * Özkan ve ark.2007

33 Tr. monococcum ve Tr. dicoccum Buğdayının Bazı Besinsel Özellikleri ( Zengin 2015)* Tr. monococcum (Siyez) Fitik asit (mg/100g) 2666,82 Tr. Dicoccum (Gernik) 1881,56 Triticum monococcum un mineral faydalılığı açısından fitik asit probleminin giderilmesine ihtiyaç vardır

34 Ortalama olarak Siyez buğdayının lutein miktarı ise Gernik buğdayına göre 2 kat daha fazladır. Siyez buğdayının lutein miktarı ortalama 7.33 µg/g. ve Gernik te ise ortalama 3.76 µg/g olup, mevcut ekmeklik buğday çeşitlerimizde ise bu değerler Mızrak çeşitinde 0.19 µg/g ve Gün 91 çeşitinde ise 0.31 µg/g olarak belirlenmiştir (Serper ve ark.2008)

35 Bu durumda siyez buğdayının çok fazla lutein içerdiğini söyleyebiliriz. Makarnanın rengi daha sarı olsun diye bazen riboflavin ve karoten katılmaktadır. Bu durum doğal katkı olarak siyez buğdayı katarakta bu gerçekleşebilir (Serper ve ark.2008)

36 Siyez tohumu(5 kg=100 TL)- Siyez Bulguru ( 4 kg=84 TL) Sonuç olarak siyez buğdayının potein,kül, fosfor,potasyum, riboflavin, Mn,mg,Zn,Lutein,antioksidan ve fitik asit miktarları diğer buğdaylardan daha yüksektir.

37 ÖNERİLER Siyez buğdayının yüksek besin değeri sebebiyle bulgur üretimi yanında, fonksiyonel özelliklerini aktarmak üzere diğer unlu mamullere karıştırılarak kullanılması da mümkündür. Ayrıca kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılma açısından da Siyez ve Gernik buğdaylarının belli alanlarda üretimi ve pazarlanması özendirilmelidir.

38 KAYNAKLAR ABDEL-AAL, E.S.M., HUCL, P. AND SOSULSKİ, F.W., 1995,Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats, Cereal Chemistry 72: Anonim 2010.Sağlık Bakanlığı nın Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmaları Raporu (TBSA 2010), ANONİM, 2014, Anonim, ATLI A., İç Anadolu da yetiştirilen bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özellikleri üzerine çevre ve çeşidin etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara BEGENÇ,M.,KANBERTAY,M.,ATLI,A.2001.Kültür Formu Kaplıca Buğdayları( Triticum monococcum L., Triticum dicoccum Shulb.) nın Değerlendirilmesi ve Makarnalık Buğday ıslahında Kullanılması Olanaklarının Araştırlması Projesi Raporu. Proje Kod No: TAGEM7IY/01/03/003 ETAE-Menemen-İzmir.(n=102) BORGHİ,B.,CASTANNA,R.,CORBELLİNİ,M.,HEUN,M.,SALAMİNİ,F.1996.Bread Making Quality of Einkorn Wheat (Triticum monococcum ssp.monococcum).cereal Chem.73( BRANDOLİNİ, A., HİDALGO, A. AND MOSCARİTOLO, S., Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour, Journal of Cereal Science 47: D'EGIDIO, M. G., and VALLEGA, V Bread baking and dough mixing quality of diploid wheat, Triticum monococcum L. Ital. Food Beverage Technol. 4:6. D'EGIDIO, M. G., NARDI, S., and VALLEGA, V Grain, flour,and dough characteristics of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L. Cereal Chem. 70: 298. DEMİR,Z., ATLİ1,A.,BARAN,İ Glutenin Subunit Composition of Some Old and New Wheat Varieties in Winter Wheat Growing Regions of Turkey. DİAMOND, J. (1997). Location, Location, Location. The First Farmers. Science, 278: FARES, C., G. NOVEMBRE, N. Dİ FONZO, G. GALTERİO, N.E. POGNA Relationship between storage protein composition and gluten quality in breeding lines of durum wheat (Triticum turgidum spp. durum). Agriculture Mediterranea 127 (1): 137-

39 HEUN, M., R. SCHAFER-PREGL, D. KLAWAN, R. CASTANGA, ACCERBİ M, BORGHİ B,VE SALAMİNİ.F.,1997, "Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting", Science, 278: LEV-YADUN, S., GOPHER, A., ABBO, S., 2000, The Cradle of Agriculture. Science, New Series, 288(5471): LUKOW O M, PAYNE P I & TKACHUK R (1989). The HMW glutenin subunit composition of Canadian wheat cultivars and their association with breadmaking quality. Journal of the Science of Food and Agriculture 46(4): NG P K W & BUSHUK W (1987). Glutenin of Marquis wheat as reference for estimating molecular weights of glutenin subunits by SDS-PAGE. Cereal Chemistry 64(4): NESBİTT, M. & SAMUEL, L. (1998). Wheat Domestication, Archobotanic Evidence. Science, 279: NG P K W & BUSHUK W (1987). Glutenin of Marquis wheat as reference for estimating molecular weights of glutenin subunits by SDS-PAGE. Cereal Chemistry 64(4): NESBİTT, M. & SAMUEL, L. (1998). Wheat Domestication, Archobotanic Evidence. Science, 279: ÖZBERK,F.,KARAGÖZ,A.,ÖZBERK,İ.,ATLI,A:2016. Buğday Genetik Kaynaklarından Yerel ve Kültür Çeşitlerine; Türkiye'de Buğday ve Ekmek. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2016, 25 (2): Derleme (Review) OZKAN, H., BRANDOLINI, A., SCHAFER-PREGL, R., SALAMINI, F., AFLP Analysis of a Collection of Tetraploid Wheats Indicates the Origin of Emmer and Hard Wheat Domestication in Southeast Turkey. Molecular Biology And Evolution, 19 (10): ÖZKAN, H., BRANDOLİNİ, A., TORUN, A., ALTİNTAS, S., EKER, S., KİLİAN, B., BRAUN, H., SALAMİNİ, F. AND CAKMAK, I., 2007, Natural variation and identification of microelements content in seeds of einkorn wheat (Triticum monococcum), in: Wheat Production in Stressed Environments. Proceedings of the 7th International Wheat Conferance, ed. by Buck HT, Nisi JE and Salomon N. Springer Publishers, New York, vol. 12, pp

40 PAYNE P I, HOLT L M & LAW C N (1981). Structural and genetical studies on the high-molecularweight subunits of wheat glutenin. Part I. Allelic variation in subunits among varieties of wheat (Triticum aestivum L.). Theoretical and Applied Genetics 60(4): PAYNE P I, HOLT L M, JACKSON E A, LAW C N (1984). Wheat storage proteins: Their genetics and their potential for manipulation by plant breeding. Philosophical Transactions of the Royal Society London 304(1120): PAYNE P I, NİGHTİNGALE M A, KRATTİGER A F & HOLT L M (1987). The relationship between HMW glutenin subunit composition and the bread-making quality of British-grown wheat varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture 40(1): POGNA, N.E., J.C. AUTRAN, F. MELLİNİ, D. LAFİANDRA, P. FEİLLET Crhomosome 1B encoded gliadins and glutenin subunitisn durum wheat genetics and relationship to gluten strength Cereal Sci. 11: SAYASLAN, A., KOYUNCU, M., YILDIRIM, A., ESERKAYA GÜLEÇ, T., SÖNMEZOĞLU ATEŞ, Ö., AND KANDEMİR, N Some Quality Characteristics of Selected Durum Wheat (Triticum durum) Landraces. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 36 (2012) ÜNAL, V.Z., 2013, İhsangazi İlçe Analizi, Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (KUZKA), Türkiye,34s. SERPEN, A., GÖKMEN, V., KARAGÖZ, A., KÖKSEL, H., 2008, Phytochemical quantification and total antioxidant capacities of emmer (Triticum dicoccon Schrank) and einkorn (Triticum monococcum L.) wheat landraces. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, * YILDIRIM, GÜLEÇ, SAYASLAN, KOYUNCU, SÖNMEZOĞLU, KANDEMİR, (2011). "Molecular And Bıochemıcal Screenıng Of Turkısh Durum Wheat Landraces For Gamma Glıadın And Lmw Glutenın Proteıns Assocıated Wıth Pasta Cookıng Qualıty", Turkısh Journal Of Fıeld Crops, 16(2), (Yayın No: ) [SCI-Expanded] YILDIZ,A., AKAN,K., AKÇURA,M Türkiye nin Doğu Bölgesinden Toplanan Bazı Yerel Ekmeklik Buğday Popülasyonlarından Seçilen Saf Hatların Yüksek Molekül Ağırlıklı Glutenin Alt Birimlerinin İncelenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi. 21 (2015) ZENGİN,G Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. T.C. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü