FARKLI HAŞLAMA UYGULAMALAR İLE SAKLAMANIN KURUTULMUŞ BROKKOLİNİN RENK VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ *

Transkript

1 FARKLI HAŞLAMA UYGULAMALAR İLE SAKLAMANIN KURUTULMUŞ BROKKOLİNİN RENK VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ * Effects Of Different Blanching Treatments and Storage Time on Colour and Antioxidant Activity of Dehydrated Broccoli Tuğra KEÇEBAŞ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Asiye AKYILDIZ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3 lük NaCl, CaCl 2 MgO MgCO 3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO 3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl 2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO 3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir. Anahtar Kelimeler: Brokkoli, Kurutma, Antioksidan aktivitesi, Renk, Klorofil ABSTRACT In this research effects of blanching in water and waters containing 3% NaCl, CaCl 2, MgO and MgCO 3 separately, and storage time on antioxidant activity, color, chlorophyll and ascorbic acid contents of dehydrated broccoli were determined. Sensory evaluations indicated that samples blanched in water or water containing NaCl were superior with respect to color and smell. Effect of blanching treatments on L color value was insignificant except blanching by use of MgO. a values showed increases depending on the storage time and the highest b values were belonged to the control samples. The least (5.27%) and most (23.96%) decreases in chlorophyll a values were determined in samples blanch with MgCO 3 and MgO (in water) respectively during the entire storage. Effects of storage on the phenolic content were significant in control and CaCl 2 applied samples. Lower antioxidant activities were found in samples blanched in water containing MgO and MgCO 3. Ascorbic acid content was better preserved in control samples which were dehydrated without blanching. Key Words: Broccoli, Dehydration, Antioxidant Activity, Colour, Chlorophyll * Yüksek Lisans Tezi-MSc. Thesis 82

2 Giriş Ülkemizde kışlık sebzeler arasında yer alan brokkoli (Brassica oleracea L var italica Plenck) son yıllarda üretimi ve tüketimi hızla artan lahanagiller familyasına ait bir sebze türüdür (Vural ve ark., 2000). FAO ya göre 2005 yılında brokkolinin de içinde bulunduğu Brassicaceae familyasına ait sebzelerin dünyada ton; Avrupa da ton ve Türkiye de ton üretimi yapılmakta iken 2006 yılında dünyada ton; Avrupa da ton ve Türkiye de ton olan değerleri ile üretimin yaygınlaştığına dikkat çekilmektedir (Anonymous, 2006). Yapılan çalışmalarda; brokkoli, karnabahar, yaprak hardal, lahana, çin brokkolisi ve şalgam gibi sebzelerin sık tüketilmelerinin kansere karşı korumada yardımcı olabildiği bildirilmektedir. Sebzelerin kanseri önleme etkisinin, sadece içerdiği E ve C vitamini ile β-karoten gibi besleyici antioksidanların değil, flavonoidler, flavonlar ve diğer fenolik bileşikler gibi diğer antioksidanların etkisine bağlı olduğu ifade edilmiştir (Lin ve Chang, 2005). Brokkoli, taze bir sebze olarak gittikçe popüler olmaktadır ve hem flavanol glikozidler gibi biyolojik olarak aktif diyet bileşenlerinin, hem de hidroksisinamik asitler, glukozinolatlar gibi sülfür içeren bileşiklerin, vitaminler ve karotenoidler gibi besinsel antioksidanların önemli bir kaynağıdır (Zhang ve Hamauzu, 2004). Brokkoli hasat edildikten sonra kısa bir raf ömrüne sahip olduğu için, minimal işlem görmüş ve yemeye hazır salatalarda haşlanmış ve dondurulmuş bir ürün olarak marketlerde satışa sunulmaktadır (Tijskens ve ark., 2001 a ). Kurutulmuş brokkoli daha çok hazır çorba sanayinde kullanılmaktadır. Kurutulmuş sebzeler genellikle hazır çorba ve sos karışımları ile hazır yemeklerde kullanılırken, kurutulmuş meyveler keklerde, puding karışımlarında, bisküvi ve tartlarda düşük maliyetli katkılar olarak geniş çapta kullanılmaktadır (Holdsworth, 1986). Ürünlerin kurutulmasında uygulanan ön işlemler, kurutma yöntemi ve depolama koşulları ürün kalitesini etkilemektedir. Kuru ürünlerin tekstürü, rehidrasyon yeteneği ve renk kurutulmuş ürünlerde en çok göz önünde tutulan kalite parametreleri arasındadır. Haşlama, en yaygın kullanılan ön işlemlerden biri olup ürün kalitesini olumsuz bir şekilde etkileyen yaygın enzimleri inaktive etmeyi amaçlamaktadır. Haşlama yapıda değiştirilemez tekstür kayıplarına yol açabilmektedir. Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Materyal Ve Metot Materyal Bu çalışmada kullanılan brokkoliler, KARABUCAK adlı bir üretici firmadan temin edilip Gıda Mühendisliği Bölümü soğuk hava deposuna (+4 o C) yerleştirilmiş ve en kısa sürede üretime alınmıştır. 83

3 Metot Taze brokkoliler taç yapraklarından ayrıldıktan sonra çiçek kısımları birbirinden ayrılmış ve yıkama işlemine tabi tutulmuştur. Farklı çözeltiler ve konsantrasyonları ile farklı sürelerde ön denemeler belirlenmiştir ve su, %3 lüknacl çözeltisi, %3 lük CaCl 2 çözeltisi, %3 lük MgO çözeltisi, %3 lük MgCO 3 çözeltileri kullanılmıştır. Yıkanan brokkoliler bu çözeltilerde 98 o C de 3 dakika tutularak haşlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak bir grup üzerine haşlama işlemi yapılmadan 65ºC de kurutma yapılmıştır. Bu çalışma, 3 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Kurutulmuş brokkoliler alüminyum folyo ile kaplanmış cam kavanozlar içerisinde 12 ay süre ile 25 o C de saklanmıştır. Saklanan örneklere 3 ay ara ile öngörülen analizler uygulanmıştır. Uygulanan Analizler Taze üründe, haşlama sonrasında ve kurutulmuş brokkolilere toplam kurumadde, renk, klorofil, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde tayini, askorbik asit ve kurutulmuş örneklere rehidrasyon kapasitesi, kuru ürün randımanı ve duyusal değerlendirme uygulanmıştır. Aynı zamanda haşlama suyunda da klorofil, antioksidan aktivitesi, fenolik madde ve askorbik asit tayini ile suda çözünür kurumadde ve ph tayini yapılmıştır. Depolama sırasında kuru örneklere renk, klorofil, antioksidan aktivite, fenolik madde ve askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel analize tabi tutulmuştur Klorofil Tayini 5 g brokkoli materyali 87,5 ml aseton (%80 susuz) ile düşük hızda 1 dakika blenderdan geçirilmiştir. Karışım filtre yardımıyla süzülmüş ve katı kısım tekrar blenderde 1 dakika 50 ml %80 susuz aseton ile ekstrakte edilip filtre edilmiştir. Filtrat %80 aseton ile yıkanarak berrak kısımlar karıştırılıp, ekstrakt 250 ml ye tamamlanmış ve 645 ve 663 nm de spekrofotometrede okuma yapılmıştır. Yapılan okumalar sonucunda elde edilen veriler aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Batal ve ark., 1982; Sanjuan ve ark., 2000; Sanjuan ve ark., 2004). Klorofil a (mg/kg)= 12,7*(A663)-2,69*(A645) Klorofil b (mg/kg)= 22,9*(A645)-4,68*(A663) Toplam Klorofil (mg/kg)=klorofil a + Klorofil b Toplam Fenolik Madde Tayini 5 g taze veya haşlanmış brokkoli 50 ml %80 metanol ile homojenize edilmiştir. Homojenat filtre edilip 25 ml %80 metanol ile tekrar ekstrakte edilmiştir. Ekstraktlar süzüldükten sonra filtratlar birleştirilip 30 dakika 2500xg de santrifüj edilmiştir. Metanol ekstraktının berrak kısmı alınıp toplam fenolik madde ölçümü için küvetlere 50 µl örnek 250 µl Folin-Ciocalteu çözeltisi, 750 µl %20 lik Na 2 CO 3 çözeltisi ve 3 ml saf su konulup 2 saat karanlıkta bekletilerek 765 nm de okuma yapılmıştır. Fenolik maddeler Folin-Ciocalteu çözeltisi kullanılarak Zhang ve 84

4 Hamauzu (2004) belirttiği şekilde gallik asit standardı kullanarak sonuçlar mg gallik asit/100 g taze ağırlık üzerinden ifade edilmiştir. Antioksidan Aktivitesi Tayini 5 g taze veya pişirilmiş brokkoli dokusu 50 ml %80 metanol ile ekstrakte edilip homojenize edilmiştir. Homojenat filtre edilip 25 ml %80 metanol ile tekrar ekstrakte edilmiştir. Ekstraktlar süzüldükten sonra filtratlar birleştirilip 30 dakika 2500xg de santrifüj edilmiştir. Metanol ekstraktının berrak kısımdan 0,1 ml alınıp antioksidan aktivitesi ölçümü yapılmıştır. Antioksidan aktivitesi DPPH (1,1-difenil-2- pikril-hidrazil) metodu ile belirlenmiştir (Brand-Williams ve ark., 1995). Metonolde bir 0,1 mm DPPH çözeltisi hazırlanmış ve bu çözeltiden 2,9 ml, seyreltilmiş ekstrakttan 0,1 ml ile muamele edilmiştir. Kontrol örneğinde ekstrakt yerine 0,1 ml distile su ilave edilmiştir. Karışımın absorbansı 517 nm de spektrofotometrede 0., 30., ve 240. dakikalarda ölçülmüş ve ölçümün sabitlendiği 240.dakika verileri kullanılmıştır. Antioksidan aktivitesi, aşağıdaki eşitlik kullanılarak DPPH ın inhibisyon % si olarak ifade edilmiştir (Zhang ve Hamauzu, 2004; Lin ve Chang, 2005; Türkmen ve ark., 2005; Costa ve ark., 2005; Sanchez ve ark., 2003; Martinez-Valverde ve ark., 2002; Brand-Williams ve ark., 1995). AA (%) = ((Kontrol abs örnek abs)/ kontrol abs) * 100 AA:İnhibisyon yüzdesi Araştırma Bulguları ve Tartışma Taze ve haşlanan örneklerin renk değerlerinden en düşük L değerleri NaCl ve CaCl 2 çözeltisinde haşlanan örneklerde görülmüştür Taze örneklerin klorofil içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Uygulanan haşlama işleminin örneklerin klorofil b üzerine etkisi önemli bulunmaz iken toplam klorofil ve klorofil a üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Haşlama suyunun klorofilce zengin olması, ürünün bu işlem sırasında daha çok klorofil kaybına uğradığının işaretidir. Buna göre haşlama suları içinde NaCl, CaCl 2 ve MgO içeren çözeltiler ürünün klorofil içeriğini koruyucu, yalın su ve MgCO 3 çözeltisi ise klorofili uzaklaştırıcı etki göstermiştir. Taze brokkolilerin ortalama toplam fenolik madde içeriği 1807mg/kg, haşlanan brokkolilerde ise 579mg/kg ile 1549mg/kg arasında bulunmuştur. NaCl ve CaCl 2 çözeltilerine daldırılarak haşlanan örneklerin fenolik madde içerikleri daha yüksek ve istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01).. Haşlanan örneklerin antioksidan aktivitesi en düşük %22.16 ile MgO çözeltisine daldırılarak haşlananlarda, en yüksek %86.47 ile suda haşlanan örneklerde bulunmuştur. Taze örneklerin antioksidan aktivitesi %72.48 dir. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir (95.23 mg/100g). Haşlama işlemi ile kayıplar söz konusu olmuştur. Haşlanan örneklerin L- askorbik asit içerikleri 21.90mg/100g ile mg/100g arasında değişmiştir. Haşlanan örnekler arasında en fazla askorbik asit içeriği CaCl 2 çözeltisinde haşlananlar olmuş ve bunu sırasıyla NaCl, su, MgO ve MgCO 3 izlemiştir (p<0.01). 85

5 Kurutma süresinin ağırlık azalışı üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Kurutma başlangıcında taze brokkolilerin kurumadde oranı yaklaşık %9.47-%14.34 arasında değişirken, kurutma sonunda kurumadde oranı ortalama %77.68 ile %91.31 arasında değişmiştir. Her bir uygulamada kurutma sırasındaki değişim önemli bulunmuştur (p<0.01). Son kurutulmuş üründe uygulamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. NaCl ve CaCl 2 ile haşlanarak kurutulan örnekler daha yüksek kurumadde içerirken MgO ve MgCO 3 ile haşlanarak kurutulanlar daha düşük kurumaddeye ulaşmışlardır. Kurutulmuş brokkolilerin Grafik skala (10 cm) yöntemine göre yapılan duyusal değerlendirmesinde ürünün renk, genel görünüş ve koku özellikleri değerlendirilmiştir. Su ve NaCl ile haşlanarak kurutulan brokkoliler tüm özellikler bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanırken, bunu CaCl 2, MgCO 3, kontrol ve MgO ile haşlanarak kurutulan brokkoliler takip etmiştir. 24. saat sonundaki rehidrasyon oranları dikkate alındığında en yüksek rehidrasyon kapasitesine NaCl çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. 24.saat sonunda uygulamalar arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Su, NaCl, CaCl 2, MgCO 3 çözeltilerine daldırılarak haşlanmış örneklerin ve haşlamaksızın kurutulan kontrol örneğinin L değerleri üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, MgO ile haşlanmış brokkoli örneğinin L değeri üzerine depolamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama öncesinde brokkolilerin kontrol grubunda ölçülen L değerleri ile arasında değişmektedir. Kurutulan brokkoli örneklerinin a değerleri depolama başlangıcında ile arasında depolama sonunda ise ile arasında değişmektedir. Depolama sırasında kurutulan brokkolilerin a değerlerinde başlangıçtan itibaren bir artış görülmektedir. Kurutulmuş brokkoli örneklerinin b değerini depolama süresinin başından sonuna kadar en az kayıplarla en iyi koruyan ilk 3 uygulama sırasıyla MgCO 3, MgO ve kontrol grubu olurken en fazla kayıp veren uygulama CaCl 2 olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur. Bu rengin sarı olduğunu ifade etmektedir. Depolamanın başında örneklerin klorofil a içeriği 6.01 ile 9.22 mg/kg arasında değişirken, depolama sonunda 4.57 ile 7.78 mg/kg arasında değişmiştir. Depolama sırasında su, NaCl, MgO, MgCO 3 ve kontrol grubunun klorofil a içeriğine depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Depolama süresinin etkisi sadece CaCl 2 grubunda önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5.27 ile MgCO 3 en fazla kaybı %23.96 ile MgO grubu vermiştir. Uygulamaların klorofil a içerikleri depolama süresince azalma göstermiştir Depolama süresince uygulamaların klorofil b içerikleri 1.45 ile 3.52 mg/l arasında değişmektedir. CaCl 2 ile MgO gruplarının klorofil b içerikleri depolama süresince %6.29 ile %9.79 bir artış gösterirken su grubu %0.70, NaCl grubu %19.41, MgCO 3 grubu %10.95 ile kontrol grubu %8.05 lik bir azalma göstermiştir. Depolama süresince uygulamaların toplam klorofil içerikleri 6.08 ile mg/kg arasında değişmektedir. Uygulamalardan MgCO 3 grubunun toplam klorofil içeriği depolama boyunca %1.36 oranında bir artış gösterirken, su grubu %4.58, kontrol grubu %7.27 lik bir azalış göstermiştir. Su, 86

6 NaCl, MgO, MgCO 3 ve kontrol grubunun toplam klorofil içeriklerine depolama süresinin etkisi önemsiz bulunurken, CaCl 2 grubunda özellikle ay arasında önemli bulunmuştur. Depolama öncesinde kurutulan brokkolilerin toplam fenolik madde miktarları ile mg/kg arasında depolama sonunda 2470 ile 6933 mg/kg arasında değişmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği NaCl çözeltisine daldırılan örneklere aittir. Depolama başlangıcında ve sonunda uygulamalar arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Su, NaCl, MgO ve MgCO 3 gruplarının toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, CaCl 2 ve kontrol grubunda önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresince toplam fenolik madde içeriğindeki değişmelerde anlamlı bulunmamıştır. Depolama başlangıcında kurutulmuş brokkolilerin antioksidan aktivitesi %55,32 ile 95,66 arasında değişmiştir. MgO, ve MgCO 3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar diğerlerinden daha düşük ve istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresince antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. MgO ve MgCO 3 grubunda antioksidan aktivitesi daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında haşlanarak kurutulan brokkoli örneklerinin L-askorbik asit içeriği ile 0.8 mg/100 g arasında değişmektedir. Depolama sonunda L-askorbik asit içeriğindeki kayıplar sırasıyla %96 MgO, %93 NaCl, %89 MgCO 3, %87 CaCl 2, %80 su ile %24 kontrol grubundadır. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan grup kabul edilebilir Sonuç Edilen bulgulara göre; NaCl ve CaCl 2 ile haşlanarak kurutulan örnekler daha yüksek kurumadde içerirken MgO ve MgCO 3 ile haşlanarak kurutulanlar daha düşük kurumaddeye ulaşmışlardır. Haşlanarak ve haşlanmadan kurutulan brokkolilerde en yüksek verim CaCl 2 çözeltisine daldırılarak kurutulan da olurken bunu kontrol, MgO, MgCO 3, NaCl ve suya daldırılanlar izlemiştir. Duyusal değerlendirmede su ve NaCl ile haşlanarak kurutulan brokkoliler tüm özellikler bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. En yüksek rehidrasyon kapasitesine NaCl çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. Depolama süresince en açık renkli veya soluk renkli örnekler kontrol, MgO ve MgCO 3 çözeltilerine daldırılarak kurutulan örnekler olmuştur. Depolama süresinin başından sonuna kadar MgCO 3 uygulaması %24 lük bir oranla en az kayıp veren uygulama olurken bunu %46.83 MgO, %56 NaCl, %61 CaCl 2, %64.95 su ve %82 ile kontrol grubu takip etmiştir. Kurutulmuş brokkoli örneklerinin b değerini depolama süresinin başından sonuna kadar en az kayıplarla en iyi koruyan ilk 3 uygulama sırasıyla MgCO 3, MgO ve kontrol grubu olurken en fazla kayıp veren uygulama CaCl 2 olmuştur. Depolama sonunda örneklerin klorofil a içeriği 4.57 ile 7.78 mg/kg arasında değişmiştir. CaCl 2 ile MgO gruplarının klorofil b içerikleri depolama süresince %6.29 ile %9.79 bir artış göstermiştir. Depolama süresince kuru örneklerin toplam klorofil içerikleri 6.08 ile mg/kg arasında değişmiştir. 87

7 Taze, NaCl ve CaCl 2 çözeltilerine daldırılarak haşlanan örneklerin fenolik madde içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Haşlama sularında en az fenolik madde geçişi NaCl ve CaCl 2 uygulamalarında olmuştur. MgO ve MgCO 3 grubunda antioksidan aktivitesi daha düşük bulunmuştur. Suda haşlanan örneklerin antioksidan aktivitesi en yüksek bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L- askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L- askorbik asit içeriğine sahiptir. Kaynaklar ANONYMOUS, 2006, FAO Production Year Book, Rome. BATAL, K.M., HEATON, E.K., GRANBERRY, D.M., BEUCHAT, L.R., 1982, Effects of N 6 -Benzyladenine and Storage Temperature on Shelf-Life and Quality of Raw and Cooked Broccoli, Journal of Food Science, 47, BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M.E., BERSET, C., 1995, Use of A Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity, Lebensm-Wiss.U.- Technol., 28, CEMEROĞLU, B., Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayinları, Ankara, 381s. COSTA, M.L., CIVELLO, P.M., CHAVES, A.R., MARTİNEZ, G.A., 2005, Effect of Hot Air Treatments on Senescence and Quality Parameters of Harvested Broccoli Heads, Journal of The Science of Food And Agriculture, 85, HOLDSWORTH, S.D., 1986, Advances in The Dehydration of Fruits and Vegetables. in: Concentration and Drying of Foods. (D.Maccarthy Ed.) Elsevier App. Sci. Pub. Ltd., London, LIN, C.H., CHANG, C.Y., 2005, Textural Change and Antioxidant Properties of Broccoli under Different Cooking Treatments, Food Chemistry, 90, MARTINEZ-VALVERDE, I., PERIAGO, M.J., PROVAN, G., CHESSON, A., 2002, Phenolic Compounds, Lycopene and Antioxidant Activity in Commercial Varieties of Tomato, Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, SANCHEZ, A.C.G., GIL-IZQUIERDO, A., GIL, M.I., 2003, Comparative Study of Six Pear Cultivars in Terms of Their Phenolic and Vitamin C Contents and Antioxidant Capacity, Journal of The Science of Food And Agriculture, 83, SANJUAN, N., BENEDITO, J., BON, J., MULET, A., 2000, Changes in the Quality of Dehydrated Broccoli Stems During Storage, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, SANJUAN, N., CLEMENTE, G., BON, J., MULET, A., 2001 a, The Effect of Blanching on the Quality of Dehydrated Broccoli Florets, Eur.Food Res.Technol., 213,

8 SANJUAN, N., BON, J., CLEMENTE, G., MULET, A., 2004, Changes in the Quality of Dehydrated Broccoli Florets During Storage, Journal of Food Engineering, 62, TIJSKENS, L.M.M., BARRİNGER, S.A., BIEKMAN, E.S.A, 2001 a, Modelling the Effect of Ph on the Color Degradation of Blanched Broccoli, İnnovative Food Science & Emerging Technologies, 2, TURKMEN, N., SARI, F., VELIOGLU, Y.S., 2005, The Effect of Cooking Methods on Total Phenolics and Antioxidant Activity of Selected Green Vegetables, Food Chemistry, 93, VURAL, H., EŞIYOK, D., DUMAN, I., 2000, Kültür Sebzeleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri Bölümü, ZHANG, D., HAMAUZU, Y., 2004, Phenolics, Ascorbic Acid, Carotenoids and Antioxidant Activity of Broccoli And Their Changes During Conventional and Microwave Cooking, Food Chemistry, 88,