EKMEĞİN BAYATLAMASI EKMEĞİN BAYATLAMASI EKMEĞİN BAYATLAMASI EKMEĞİN BAYATLAMASI EKMEĞİN BAYATLAMASI EKMEĞİN BAYATLAMASI
|
|
- Ebru Terzi
- 5 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 Fırından çıktıktan yaklaşık 24 saat sonra, mikroorganizmalardan kaynaklananların dışında, ekmekte meydana gelen tüm değişmeler; özellikle ekmek kabuğunun parlaklığını yitirmesi, aramasını yitirmesi, yumuşayıp kayış gibi bir yapı alması (nem artar), ekmek içinin ise; yumuşaklık ve elastikiyetini yitirerek sertleşmesi, sıkı ve kolay ufalanabilen bir durum olması, şeffaflık ve tadının değişmesi olayları "bayatlama" olarak adlandırılır. Ekmeğin bayatlaması üzerinde Etki Yapan Önemli Etmenler : 1. Ekmeğin su içeriği 2. Protein miktar ve kalitesi ( bayatlama süresi artar) 3. Nişastanın netrogradasyonu 4. Ortam sıcaklığı (bayatlama hızlanır, bayatlama yavaşlar) Ekmeğin Su İçeriği: Protein Miktar ve Kalitesi: Ekmek içinin bayatlamasında su kaybının yanında nemle doymuş bir atmosferde bayatlamada etkilidir. Bayatlama %16-37 arasında su içeren ekmeklerde gerçekleşir. Bu sınırlar dışında mikrobiyolojik zararların önlenmesiyle ekmek bayatlamaz ve ekmeğin en az su sınırı altında kurutulması yada suda ısıtılarak fazla su verilmesiyle bayatlama önlenebilir. Ayrıca hamurun su tutma kapasitesi artarsa ekmek içinin yumuşaklığı artar, sertleşmesi gecikir. Kuvvetli öze sahip unlardan yapılan ekmekler daha fazla su tutmakta, hacmi daha fazla olmakta, buna karşın ekmek içinin sertleşme derecesi ve hızı daha az olmaktadır. Zenginleştirilmiş unlardan yapılan ekmeklerde bayatlama gecikir. Protein bu etkisini bir yandan nişasta tanecikleri çevresinde koruyucu madde rolü oynayarak diğer yandan da fazla suya absorbe etmek suretiyle gerçekleştirir. Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Taze ekmekteki nişastanın Nişasta maddesinin kolloid çözelti durumunda iken kendiliğinden yığın halinde çökelmesi olayı "nişastanın redrogradasyonu" olarak tanımlanır. Retrogradasyona uğrayan nişasta çözeltisi ısıtıldığında eski suspansiyon durumuna geri döner. Aynı şekilde yeterli miktarda su içeren (%30<) bayat bir ekmek ısıtıldığında tazelenmektedir. Nişastanın retrogradasyonuna bağlı bayatlama; 1. Optimum su miktarına 2. Optimum sıcaklığa bağlıdır (0 C ve 20 C - durur). 60 C`de kapalı ambalajda bayatlama güç olur. stabil olmayan, amorf, nişastanın bayatlama ile tipi nişastaya dönüştüğü, fırından yeni çıkan ekmeğin nişastanın bayat ekmekte nişasta şekline geçen nişastadan daha yüksek su bağlama kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. nişasta suyu kalloid halde bağlar, şişer ve taze ekmeğe nemlilik, yumuşaklık ve elastikiyet verir. Bayatlama sırasında nişastadan suyun ayrılması sonucunda nişasta tanecikleri daha katı olur, daha fazla kristalleşir ve yavaş yavaş büzülür. Nişastadan ayrılan su öz tarafından tutulur ve böylece daha az yumuşak ve daha elastik bir ekmek içi oluşur. Yeterli su içeren bayat ekmek ısıtıldığında nişasta su emme yeteneği fazla olan -nişastaya dönüşür ve taze ekmeğe özgü özellikler kazanır. 1
2 Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Retrogradasyonun Artmasında : 1. Nötr PH 2. Yüzey aktif cisimlerin bulunmaması 3. Düşük sıcaklık 4. Hidrat suyunu ortadan kaldıran maddelerin varlığı 5. Dallanmamış amiloz molekülleri Retrogradasyonu engelleyen koşullar : 1. Alkali ph 2. Yüksek sıcaklık (60-70 C) 3. Sistemde yüzey aktif maddelerin bulunması 4. Dallı zincirli amiloz içeren nişasta molekülleri (Patates nişastası). Unlu mamuller endüstrisinin en önemli alanlarından birini çok çeşitli yöntemlerle üretilebilen kek ürünleri oluşturmaktadır. Yumuşak buğday unundan olan kekin üretimi ve tüketimi; gelir dağılımı, nüfus artışı, şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması ile artmaktadır Kek; un (orta kuvvette, %8-9 proteinli ince çekilmiş yumuşak buğday unu), şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su, süt ve/ya da süt tozu, lezzet verici bileşen(ler), tuz ve tatlandırıcı maddeler kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir unlu mamul olarak tanımlanabilir Keklerin sınıflandırılması genel olarak formülde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır. Ayrıca, hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanılmasıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan peynirli kekler ve kakao ya da çikolata çözeltisi kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur Sınıflandırma Kriterleri Örnek Ürünler Ürün Özellikleri Yağ Kullanımı ve Miktarına Göre Köpük Tipi Kekler Pandispanya (Sponge Cake) ve "Angel Food" kek Yağ Yok Çok Kabaran Kekler "Chiffon" kek Yağ Oranı Düşük Sulu Hamur Kekleri Beyaz, sarı, meyveli, "pound" ve cup kekler Yağ Oranı Yüksek Kullanılan Yağ Tipine Göre Normal Kekler Normal hidrojene yağ ile Normal hidrojene yağ yapılan tüm kekler Yüksek Absorbsiyonlu Kekler Yüzey aktif madde içeren hidrojene yağ ile yapılan Yüzey aktif maddeli hidrojene tüm kekler yağ Yumurta Kullanımı Göre Sarı Kekler Pandispanya, Çikolatalı kek ve "Devil's Food" kek Tüm Yumurta Beyaz Kekler "Angel Food" kek Yumurta Akı Un, Şeker ve Toplam Sıvı Oranlarına Göre Yüksek oranlı kekler Un 100, Yağ 30-60, Şeker 100, Toplam sıvı (Yüksek şeker içerikli kekler) Sıvı oranı yüksek kekler Un 100, Yağ 30-60, Şeker , Toplam sıvı Şeker ve sıvı oranı yüksek kekler Un 100, Yüzey aktif maddeli yağ 30-60, Şeker , Toplam sıvı Kekleri şekillerine ve üretim metotlarına göre de sınıflandırmak mümkündür. Pazardaki kekler şekillerine göre; Dilim Kekler, Top Kekler, Baton Kekler, Kalıp Kekler, Pasta Altı Kekler Bar Kekler olmak üzere altı sınıfa ayrılmıştır 2
3 Kek Bileşenleri ve İşlevleri Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler; un, şeker, yumurta, su, süt, yağ, kabartma tozu, yüzey aktif madde, vanilya ve tuzdur. Kek hamurunda; un ve yumurta yapı düzenleyici, şeker tatlandırıcı ve gevrekleştirici, su ve/ya da süt nemlendirici, kabartma tozu gaz üretici ve yüzey aktif maddeler ise kek hamur bileşenlerinin birbirleriyle homojen bir biçimde karışmasını sağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Belirtilen maddelerin emülsiyonu son üründe istenilen tadın, tekstürün ve hacmin oluşmasını sağlamaktadır Köpük Tipi Kek ( Sponge Cake ve Angel Food Cake ) Üretimi - All In Metodu Kek Bileşenleri ve İşlevleri Kek Hacmi Ölçüm Şablonu (AACC Metod 10-91, 1983) MAKARNA (TS 1620) Makarnalık sert buğdaydan (TS 2974 Triticum durum; Triticum durum buğdayının tabii özelliklerinden kaynaklanan az miktarda yumuşak buğday bulunabilir) elde edilen hamurun biçimlendirildikten sonra kurutulması suretiyle üretilen ve sade, tam buğday, güçlendirilmiş, çeşnili, vitamin ve minmeral ilaveli ve zenginleştirilmiş çeşitleri ile uzun makarna (çubuk, sagetti spagetinni, yassıuzun erişte, lazanya, vb.) kesme makarna (tırtıl, burgu, kabuk, boncuk, fiyonk, kuskus, kalem, mantı vb.), şehriye (Tel şehriye, arpa şehriye, yıldız şehriye, vb.) tipleri olabilen mamul dür Makarna içine ilave edilen maddelere göre; 1. Sade makarna, 2. Tam buğday makarnası, 3. Çeşnili makarna, 4. Zenginleştirilmiş makarna, 5. Güçlendirilmiş makarna 6. Vitamin ve mineral ilaveli makarna olmak üzere altı çeşide ayrılır. 3
4 Makarna içine ilave edilen maddelere göre; 1. Sade makarna: Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğurularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir ürün 2. Tam buğday makarnası: Tam buğday irmiğine su katılıp, tekniğine uygun yoğurularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir ürün. 3. Çeşnili makarna: Triticum durum buğday irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna ve/veya kurutulmuş makarnaya et ve et ürünleri; yumurta ve yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları, Triticum aestivum compactum buğday ürünleri dışında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerlerinin ilâve edilmesi ile elde edilen bir ürün. 4. Zenginleştirilmiş makarna: Triticum durum buğday irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karışımı ve/veya vitamin D ve/veya kalsiyum katılarak şekillendirilip, kurutulmasıyla elde edilen bir ürün. 5. Güçlendirilmiş makarna: Zenginleştirilmiş makarna için belirlenen vitamin ve minerallerin üst sınır değerlerine protein katılarak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir ürün 6. Vitamin ve mineral ilaveli makarna: Triticum durum buğdayı irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna vitamin ve mineral katılmasıyla elde edilen ürün. olmak üzere altı çeşide ayrılır. MAKARNANIN GENEL ÖZELLİKLERİ Kirlenmiş, gözle görünür şekilde küflü, canlı/cansız kurtlu, böcekli veya bunlara ait izler ve zararlılarca yenik olmamalıdır. Kendine has renk, koku ve tatta olmalı, içinde yabancı madde ve boya bulunmamalıdır. Kaynar damıtık suya atılıp kaynatıldığında en çok 20 dakikada pişmelidir. Piştiği anda kaygan, parlak görünümde olmalı, dağılmamalıdır. Makarna kırıldığında kesit homojen görünüşte ve lekesiz olmalıdır. MAKARNANIN ÇEŞİT ÖZELLİKLERİ Vitamin ve Özellikler Sade Güçlendirilmiş Zenginleştirilmiş Çeşnili Tam Buğday Vitamin İlaveli Rutubet (%), en çok Kül(%, kuru maddede), en çok Aranmaz 2 Aranmaz Potein (%,KM de, Nx5,7), en az Tiyamin (Vitamin B1) mg/100 g Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Riboflavin (Vitamin B2), mg/100 g Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Niasin (Nikotinik asit), mg/100 g Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Demir, mg/100 g Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Diğer vitamin ve mineraller, mg/100 g Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Aranmaz Tuz (NaCl), %,m/m, en çok 1.0 Aranmaz Aranmaz 1.5 (1) Aranmaz Suya geçen madde, %(m/m), KM de, en çok 10 Aranmaz 10 Aranmaz Aranmaz Aranmaz 1. Domates katkılı makarnada haricindeki makarnalarda bileşenlerin tabi özelliklerinden kaynaklanan en çok %1,0 tuz bulunabilir. 2. Ürünün 100 gramındaki miktar Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğde yer alan beslenme referans değerlerinin %15 inden az olamaz. 4
5 Makarna Tüketimindeki Artışın Nedenleri: 1. Şehirleşme 2. Çalışan aile bireylerinin artması 3. Reklamcılık, pazarlama ve ulaşımın gelişmesi 4. Makarnanın ucuz bir gıda olması 5. Nüfus artışı İRMİK VE ÖZELLİKLERİ Makarnanın temel maddesi irmiktir. Triticum durum buğdayının irmiği kullanılır. Türkiye'de üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitleri: Karakılçık, Akbaşak, Öveyik, Kunduru, Şahman, Sarıbaşak, Gevre ve Hencik Makarnaya işlenecek ve irmik yapımında kullanılacak buğdayların HL ağırlığı 78kg, 1000 dane ağırlığı 40 g, protein içeriği % 14 ve popülasyonun sert dane oranı % 75 olmalıdır. Ayrıca özün kuvvetli olması nişastanın iyi çirişlenmesi ve kabarması, endosperminde fazla miktarda ksantofil (sarı renk maddesi) içermesi en önemli özellikleridir. İRMİK VE ÖZELLİKLERİ Makarnalık irmik değirmenlerde durum buğdayının keskin dişli valslerden 6-7 kez geçirilerek kırılması keskin olmayan valslerden 3-8 kez geçirilerek inceltilmesi ve her defasında temizlenmesi (ortalama 11-12) sonucu elde edilir. İRMİK VE ÖZELLİKLERİ Türk irmik standardına (TS2283) göre irmiğin nem içeriğinin %14'ten kül içeriğinin %0.8'den fazla, protein içeriğinin ise %10.5'ten az olmaması istenir. İrmik irilik bakımından da kesinlikle homojen olmalıdır. Aksi takdirde irmiğin su ile karıştırılmasında küçük daneler, iri danelere oranla daha fazla su emerler. Bu nedenle Heterojen bir hamur elde edilir ve elde edilen makarnada düşük kaliteli olur. Bu hatanın giderilmesi için yoğurmanın azaltılması gerekir. SU VE ÖZELLİKLERİ Makarna yapımında kullanılacak su; duru, tatsız, kokusuz, hijyen koşullarına uygun, içme suyu niteliğinde olmalı ve fazla sert olmamalıdır. Makarna hamuru yapımı sırasında kullanılacak su miktarı: 1. İrmiğin kalitesine 2. İrmik taneciklerinin iriliğine 3. Öz miktar ve kalitesine 4. Elde edilecek hamur tipi ve şekline 5. Şekillendirilmede kullanılan makineye 6. Suyun sıcaklığına göre değişir. (Kesikli sistemlerde C, İri irmikler için 60 C, ince irmikler için 40 C) a) İrmik ve suyun karıştırılması b) Hamurun yoğrulması (= gramolasyon) c) Hamurun şekillendirilmesi d) Hamurun kurutulması 2. Sürekli (kontüni) yöntemle 5
6 a) İrmik ve suyun karıştırılması: Karma-yoğurma kabına kapasitesine uygun miktarda temizlenmiş irmik boşaltılır ve paletler harekete geçirilir. Aynı anda gereken miktarda renk maddesi içeren ve bir dozerden gelerek tüm yığının üzerine homojen bir biçimde dağılan su aktarılır. Su irmik tanecikleri hızla tarafından emilir. Tanecikler yumuşayıp şişer, yapışkanlık ve elastikiyet kazanırlar. İrmik kitleleri oluşturarak çok hacimli bir yığın meydana getirirler. Bu işleme "Ön Yoğurma" ya da "Birinci Yoğurma denir. Katılan su miktarı % 18.30, süre 5-10 dk.'dır. b) Hamurun yoğrulması (=gramolasyon): Birinci yoğurmada irmik ve suyun basitçe karıştırılması homojen bir hamur kitlesi elde edilmesi yetersizdir. Makarna hamuru yumuşak hamur halinde işlendiğinde bile ekmek hamuruna göre oldukça kurudur birbirinden ayrı kalan küçük ya da büyük hacimli bloklar vardır. Bu nedenle hamurun gramola adı verilen makinelerde işleme tabi tutulması gerekir. Bu işlemli yoğurma tamamlanır, her büyüklükteki hamur parçaları birbirine tam olarak yapışır ve tek bir kütle haline gelir (~10 dk nadiren 5-6 dk). b) Hamurun yoğrulması (= gramolasyon): Ön yoğurma ve gramolasyon da işlem süresinin kısa olması nedeni; gerek irmik ve sudan, gerekse havadan bulaşabilen mikroorganizmaların hamura fermentasyona uğratmasına, amilaz enziminin fazla etkinlik göstermesine fırsat vermemektir. c) Hamurun şekillendirilmesi: Uzun Makarna Yapımında Presleme ve Kalıplama da hamurun preslenmesinin amacı; hamur içindeki havanın uzaklaştırılması ve hamurun kalıp içine sevkedilmesidir. Piston tarafından sıkıştırılan ve sabit bir basınçla itilen hamur gövdenin diğer ucunda bulunan kalıp kanallarına girer ve istenen kalınlık ve şekilde (spagetti, ortası boş silindirik makarna v.b.) kalıptan çıkar. Şekillenmiş hamurlar kalıp çıkışında kuvvetli bir vantilasyon uygulanarak, dış yüzeyinin kuruması ve sertleşmesi sağlanır yapışması önlenir. c) Hamurun şekillendirilmesi: Uzun Makarna Yapımında Presleme ve Kalıplama da hamurun preslenmesinin amacı; hamur içindeki havanın uzaklaştırılması ve hamurun kalıp içine sevkedilmesidir. Piston tarafından sıkıştırılan ve sabit bir basınçla itilen hamur gövdenin diğer ucunda bulunan kalıp kanallarına girer ve istenen kalınlık ve şekilde (spagetti, ortası boş silindirik makarna v.b.) kalıptan çıkar. Şekillenmiş hamurlar kalıp çıkışında kuvvetli bir vantilasyon uygulanarak, dış yüzeyinin kuruması ve sertleşmesi sağlanır yapışması önlenir. d) Hamurun kurutulması: Makarna yapımında; yoğurma, gramolasyon ve şekil verme işlemlerinden sonra makarnanın suyunun uçurulmasıdır. Aynı zamanda biyokimyasal bir olaydır. Ürünün son rengi ve strüktürü kurutma sırasında oluşur. Fermentasyon olayı en çok kurutma sırasında, özellikle ön kurutma aşamasında ve onu izleyen iki dinlendirme surasında kendini gösterir. Yapım sırasında hamur, yapım yerinde ve kurutma odasının atmosferinde bulunan Sacharamyces mayaları ile bakterilerin gelişmesine uygun bir ortam yaratır. Bunlara ek olarak lhamurda bulunan amilaz ve proteaz etkinliği sonucu nişasta ve proteinde de kısmi bir parçalanma oluşur. Nişastanın çözünürlüğü artar. Bazı azotlu maddeler peptitlere parçalanırlar. Az miktardaki alkolün oluşturduğu eterler hamurun asitliği ile kombinasyona girerek karakteristik makarna aromasını meydana getirirler. 6
7 d) Hamurun kurutulması: Makarnaların kurutulması 3 aşamada olur. 1. Ön kurutma (Incartamento) 2. Dinlendirme ya da yumuşatma (Rinvenimento) 3. Son kurutma d) Hamurun kurutulması: Makarnaların kurutulması 3 aşamada olur. 1. Ön kurutma (Incartamento) Makarna su içeriğinin % kadarının çok kısa bir sürede uçurulması, Makarnanın kalıpta aldığı biçimin korunması Daha saydam ve daha güzel görünümde bir makarna elde edilmesi, Son kurutma aşamasının süresinin kısaltılması d) Hamurun kurutulması: Makarnaların kurutulması 3 aşamada olur. 2. Dinlendirme ya da yumuşatma (Rinvenimento) Bu devre ön kurutma ile son kurutma arasındaki bekletme süresidir. Amacı kurutulacak makarnada iç kısım ile yüzeysel kısmın nem içeriğinin dengelenmesidir. Bu nedenle iki kurutma işlemi arasında makarna su buharı ile doyurulmuş bir ortamda bekletilerek kuruma durdurulur ve makarnanın iç kısmındaki nemin bir kısmını dışa doğru yayılması ile makarnanın her tarafının nem içeriğinin hemen hemen aynı olması sağlanır. Makarnaya dokunulduğunda nemli ve elastiki bir yapı kazandığı anlaşılırsa bu devre sona erer. d) Hamurun kurutulması: Makarnaların kurutulması 3 aşamada olur. 3. Son Kurutma Makarnanın su içeriği aşamalı olarak % e indirilir. Son kurutma özel kurutma odaları ya da dolaplarında yapılır. Bu devrede vantilasyon ve dinlenme süreçleri birbirini izler. Kesik Makarnalarda Son Kurutmada Kullanılan Kurutma Sistemleri: 1. Kurutma dolapları 2. Yığın halinde kurutma 3. Silindirik kurutucular 2. Sürekli yöntemle Ülkemizde Bühler firması yapımı kontinü presler kullanılır. Presin başlıca kısımları; Ayarlanabilir debili, iki memeli irmik besleyici Ayarlanabilir debili, ve çok memeli bir su püskürtücü Zıt yönde dönen iki adet paletli mil içeren büyük bir karıştırıcı kap, Hamuru iplik şekline getiren kalıp kısmının taşıyıcısı; pres ayrıca hamur kesici, vantilatör, pres başı ve vida çevresinde sıcak ve soğuk donatılmıştır. 2. Sürekli yöntemle Kotinü (sürekli) presi, kesintili sisteme üstünlükleri: a) Karıştırma sırasında irmik tanecikleri düzenli ve eşit olarak ıslatılır. b) İrmiklerin hamur haline gelmesi 3-4 dakika gibi kısa bir süre içerisinde gerçekleştirilir.(oysa, kesintili sistemde aynı iş ancak dakikada ) c) irmik ve su miktarları elde edilmek istenen hamur kıvamına göre otomatik olarak ayarlanabildiğinden, özel bir ustalığa gereksinim duyulmaz. d) Hamur sıcaklığı sabit tutulabilir. e) İrmik tanecikleri aynı derecede ıslatıldığı ve yoğurulduğu için, tüm kitle aynı anda olgunlaşır ve gramolada olduğu gibi uzama tehlikesi söz konusu değildir. 7
8 2. Sürekli yöntemle Kotinü (sürekli) presi, kesintili sisteme üstünlükleri: f) Hamurun işlenmesi kesintisiz ve kısa sürede yapıldığından hamurun hava ile temas az olup kuruma ya da kabuk tutma ve soğuma gibi sorunlar oluşmaz. Sıcak su kullanılmasına gerek yoktur. g) Hamura ıslanmamış, kuru, küçük parçacıklar kalmadığından makarnada beyazımtırak sütunlar oluşmaz. h) Hamurun otomatik preste işlenmesi 7-8 dakikada tamamlandığından önemli düzeyde bir fermentasyon oluşmaz. i) Presin sıkıştırma ayarı ve değiştirilmesi kısa sürede yapılabilir. j) İşçilik en az düzeye indirilebilir. 2. Sürekli yöntemle Kotinü (sürekli) presi, kesintili sisteme üstünlükleri: k) Kesintili sisteme oranla çok daha küçük bir alana gereksinim vardır. l) Yapım sırasında hamura el değmediğinden, mikroorganizma bulaşma olasılığı daha azdır. Bisküvi, tahıl unu veya unları içine kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker (TS 861), yemeklik tuz (TS 933), yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, (TS 1329) yumurta, (TS 1068) peynir altı suyu tozu, nişasta (TS 2970) gibi yenilebilen maddeler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su (TS 266) ile yoğrularak ve tekniğine uygun olarak işlenip, şekil verilip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür. Çeşni maddeleri; Bisküvi hamuruna katılabilen, Arasına konulabilen Üzerine konulabilen fındık, fıstık, susam, üzüm, çeşitli baharatlar ile bisküvi üzerine veya iki bisküvi arasına konulan jöle, marmelat, bisküvi kreması, krema, çikolata vb. maddelerdir. Bisküvi muhteviyatındaki şeker veya tuza göre Tatlı, Tuzlu olmak üzere 2 tiptir. Bisküviler, çeşni maddesi ihtiva edip etmediklerine göre; Sade, Çeşnili olmak üzere 2 çeşittir. Sade Bisküvi Sade bisküvi, çeşni maddeleri ihtiva etmemelidir. Çeşnili Bisküvi Çeşnili bisküvi, çeşni maddelerinden bir veya birkaçını ihtiva etmelidir. Çeşni maddelerinden bisküviden ayrılabilen ve parça halindeki fındık, fıstık, üzüm ve susamın toplam miktarı en az % 5, jöle, marmelat, bisküvi kreması, çikolata vb. madde miktarı en az % 10 olmalıdır. Baharatlılarda ise belirtilen baharatın tat, koku ve aroması hissedilmelidir. Kül (tuz hariç, kuru maddede) en çok % 3 (m/m) olmalıdır. 8
9 Duyusal Özellikler Renk, tat ve koku Sınırlar Bisküvi kendine has renk ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku ihtiva etmemeli. Acımış veya sabunumsu bir tatta olmamalıdır Yapı ve görünüş Gevrek bir yapı ve bir örnek görünüşte olmalıdır. Kirli ve zedelenmiş olmamalıdır Yabancı madde Bulunmamalıdır Kimyasal Özellikler Sınırlar Rutubet (1), % (m/m), en çok 6 Asitlik (ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinden) % (m/m), en çok 1,5 Peroksit değeri (ekstrakte edilen yağda) meq/kg, en çok 10 % 10 luk hidroklorik asitde çözünmeyen kül (kuru madde de) % (m/m), en çok 0,20 Metalik maddeler (kontaminasyon) Kurşun, mg/kg, en çok 0,3 Arsenik, mg/kg, en çok 0,2 Demir, mg/kg, en çok 15.0 (1) Marmelatlı, jöleli, kremalı (bisküvi kreması) vb. bisküvilerde aranmaz BİSKÜVİNİN TİP ÖZELLİKLERİ (TS 2383) ÖZELLİKLER TATLI TUZLU Toplam şeker (kuru maddede sakaroz olarak) % (m/m) En az 15 En çok 2 Tuz, % (m/m) En çok 1 En çok 8 Kül miktarõ (tuz hariç kuru maddede) % (m/m) (1) En çok 1 En çok 1,5 (1) Sade çeşit bisküviler içindir 9
MAKARNA TEKNOLOJİSİ MAKARNA TEKNOLOJİSİ MAKARNA TEKNOLOJİSİ MAKARNA TEKNOLOJİSİ MAKARNA TEKNOLOJİSİ MAKARNA (TS 1620)
MAKARNA (TS 1620) Makarnalık sert buğdaydan (TS 2974 Triticum durum; Triticum durum buğdayının tabii özelliklerinden kaynaklanan az miktarda yumuşak buğday bulunabilir) elde edilen hamurun biçimlendirildikten
DetaylıEKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI
Kötü Açılmış Çizgi Yerleri: Çizgi yerlerinin hiç açılmaması ya da düzensiz olarak açılmasıdır. Bunun nedeni 1. Çok kuvvetli özlü un 2. Kuvvetli fermantasyon 3. İşlem hatası a) Fırında buharın yetersiz
DetaylıPrint to PDF without this message by purchasing novapdf (http://www.novapdf.com/)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ TAHİN HELVASI TEBLİĞİ (Tebliğ No: Taslak ) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, tahin helvasının
DetaylıÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c.
ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına,
DetaylıBesin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi
Besin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi ALERJEN UYARISI Ürünlerimiz gluten, süt, yumurta, fındık gibi sert kabuklu meyveler, soya ve susam içerebilir. Detaylı bilgi için, ürün içerik bilgilerini incelemenizi
DetaylıEkmeklik Un Buğday Ununun Bileşenleri
BUĞDAY UNU yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
DetaylıFİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ
in Adı Matriks Metot Cihaz 1 1000 Dane Ağırlığı Tayini Tahıl ve Baklagiller TS EN ISO 520 Nisan 2011 1 gün 27.00 2 3 4 Ayranda Yoğunluk Tayini İncelik Derecesinin Tayini (Öğütülmüş Baharat) Baharatlarda
DetaylıEKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI
EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan
DetaylıİŞLENMİŞ TARIM ÜRÜNLERİ LİSTESİ. Yıllık Gümrük Vergisiz Kota Miktarı (net ton ağırlık) Sipariş No. Gümrük Tarife Kodu.
Sipariş No Gümrük Tarife Kodu İŞLENMİŞ TARIM ÜRÜNLERİ LİSTESİ Madde Açıklaması 09.0228 1704 kakao içermeyen şeker mamulleri (beyaz çikolata dahil) : 1704.10 - ciklet (şekerle kaplanmış olsun olmasın):
DetaylıTürkiye de makarna üretimi sanayi olarak Türkiye de 1922 yılında başlamıştır. İlk makarna tesisi İzmir - Bayraklı da kurulmuş olup, Türkiye de üretim
Makarna Üretimi Tanım: Makarna durum buğdayından elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen biçimler verilip kurutulması suretiyle elde edilen yarı hazır gıda
DetaylıBesin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi
Besin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi ALERJEN UYARISI Ürünlerimiz gluten, süt, yumurta, fındık gibi sert kabuklu meyveler, soya ve susam içerebilir. Detaylı bilgi için, ürün içerik bilgilerini incelemenizi
DetaylıEKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI
EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler
DetaylıEkmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder
Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Unun protein kalitesi ve miktarı Unun normal nişasta ve zedelenmiş nişasta miktarı Unda bulunacak enzim miktarı (diastatik aktivitesi) Unun
DetaylıMADDENİN HALLERİ VE TANECİKLİ YAPI
MADDENİN HALLERİ VE TANECİKLİ YAPI MADDE BİLGİSİ Kütlesi hacmi ve eylemsizliği olan her şeye madde denir. Maddenin şekil almış haline cisim denir. Cam bir madde iken cam bardak bir cisimdir. Maddeler doğada
DetaylıOKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler
DetaylıGIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9
GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Malt yapma Malt yapma sırasında arpaya uygulanan işlemler * Arpanın Hazırlanması (Depolanması, Temizlenmesi ve
DetaylıUn Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi
Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi UNUN TARİHÇESİ Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları
DetaylıDOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ
07/11/13 00:00:00 Döner Sermaye İşletmesi Teklif No 139127 İLAN HASTANEMİZİN İHTİYACI OLAN AŞAĞIDA YAZILI MALZEME(LER) İHALE İLE SATIN ALINACAKTIR. İLGİLENEN FİRMALARIN 11/11/13 TARİHİ, SAAT 17:00 'E/A
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
DetaylıMutlu Yıllar! 2014 Yeni Yıl Ürün Kataloğu. www.zeelandiadoruk.com
Mutlu Yıllar! 2014 Yeni Yıl Ürün Kataloğu facebook.com/zeedor twitter.com/zeedor www.zeelandiadoruk.com FRAMBUAZLI GATEAUX FRAMBUAZLI GATEAUX Kakaolu Pandispanya için: 1000 g Quattro Kakaolu Pandispanya
DetaylıT.C. TARSUS BELEDİYE BAŞKANLIĞI. Sağlık İşleri Müdürlüğü KİMYASAL ANALİZLER
KİMYASAL LER YÖNTEMİ 1 2 3 -Ürün TS leri -Ürün TS leri -TS 2590 Toplam katı madde - tüm gıdalar %10 LUK HCl de çözünmeyen kül- tüm gıdalar Acılık kreis testi- tahinhelva ve tüm yağlarda 100 gr/ml 2 gün
DetaylıÜRÜN KATALOĞU MİLDO GIDA SAN VE DIŞ TİC. LTD. TEL:+90(216) 592 78 70-71-72 FAX: +90 (216) 592 78 73 ADDRESS: AYTOP GIDA SİT.COM
ÜRÜN KATALOĞU MİLDO GIDA SAN VE DIŞ TİC. LTD. TEL:+90(216) 592 78 70-71-72 FAX: +90 (216) 592 78 73 ADDRESS: AYTOP GIDA SİT. E BLOK NO: 15 SULTANBEYLİ İSTANBUL-TURKEY EMAIL: INFO@MILDOFOOD.COM BİZ KİMİZ
DetaylıBİZ KİMİZ? Mildo Gıda Amacımız Vizyonumuz Misyonumuz,
BİZ KİMİZ? Mildo Gıda uzun yıllar fırıncılık ve pastacılık ürünleri sektörünün önde gelen çok uluslu firmalarında üst düzey yönetici olarak tecrübe kazanmış bireylerden oluşan grubumuz tarafından 2013
DetaylıGIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015
BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre
DetaylıGİRİŞ. Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi. Ana Gıda Grupları
SAĞLIKLI BESLENME GİRİŞ Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi Ana Gıda Grupları Meyve ve Sebzeler Hububat ve Bakliyat Süt ürünleri Nişasta, Şeker ve Yağlar Vitaminler ve Mineraller
DetaylıPastacılık Ürünleri. Pastry Products
Pastacılık Ürünleri Pastry Products Kek Miksleri Cake Mixes 06244-04 Whoopie Sade Whoopie Ürün net ağırlığı / Net weight 5 kg Koli barkodu / Carton barcode 68690504624440 06244-05 Whoopie Kakaolu Whoopie
DetaylıCE-TR 101/07 CS/dg 1
AVRUPA TOPLULUĞU İLE TÜRKİYE ARASINDA ORTAKLIK Ortaklık Konseyi Brüksel, 20 Mart 2007 (OR. ing) CE- 101/07 TEŞRİİ TASARRUF VE DİĞER ARAÇLAR Konu: Gümrük Birliği nin son aşamasının uygulanmasına dair 1/95
Detaylıİlkbahar - Yaz Tarifleri
İlkbahar - Yaz Tarifleri Akdeniz Simit Reçete: 700 g PanPan Akdeniz Sebzeli Ekmek Miksi 540 g Su (15-20 C) 300 g Ekmeklik Buğday Unu 30 g Yaş Maya 5 g Tuz Dolgu reçetesi: 200 g Beyaz peynir küpleri
DetaylıSporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı
Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıDONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde
DetaylıTebliğ. TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.)
Tebliğ TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, tüketime sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine
DetaylıBASİT SÜTLÜ TATLILARI HAZIRLAMA
BASİT SÜTLÜ TATLILARI HAZIRLAMA Ana malzemesi süt olan un, nişasta, pirinç unu vb katkı malzemeleri kullanılarak hazırlanan tatlı çeşitleridir. Süt; iyi kalite protein, mineral madde ve vitamin yönünden
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıDEVEKUŞU YUMURTASI ve ÖZELLİKLERİ DEVEKUŞU YUMURTASININ KAPSAMI
DEVEKUŞU YUMURTASI ve ÖZELLİKLERİ Yeryüzünde yaşayan kanatlı hayvanlar arasında yumurtası en büyük kuş, devekuşudur. Devekuşu yumurtasının ortalama boyu 15 cm, genişliği 13 cm dir. Ortalama 1,5 kg ağırlığa,
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Madde 1 -(1) Bu Tebliğin amacı, içme sütlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,
DetaylıPÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI
PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
DetaylıKurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar
Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar 1 Örnek 24 : Su içeriği %80 olan kayısılar %18 olana kadar kurutulunca ağırlığının ne kadar azaldığını hesaplayınız. 2 Kayısıların
Detaylı2.a. Tahıl ve Bakliyatlar
1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN PLASTİK MADDE VE MALZEMELERİN BİLEŞENLERİNİN MİGRASYON TESTİNDE KULLANILAN GIDA BENZERLERİ LİSTESİ TEBLİĞİ
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN PLASTİK MADDE VE MALZEMELERİN BİLEŞENLERİNİN MİGRASYON TESTİNDE KULLANILAN GIDA BENZERLERİ LİSTESİ TEBLİĞİ (Tebliğ No: 2013
DetaylıBulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer
BAŞAY MAKİNA BULGUR YAPIMI tutar. Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer Buna karşın kalitesi her zaman istenilen düzeyde mümkün olamamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri
DetaylıTÜRK GIDA KODEKS ŞEKER TEBLİĞİ (Tebliğ No:99/10 )
Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 22.04.2002 24734 Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 28.02.2003 25034
DetaylıKremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dolgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak
Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dolgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan temel ürünlerden birisidir. Pastacı kreması,
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
DetaylıTGK-ÇĐKOLATA VE ÇĐKOLATA ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ( Tebliğ No: 2003/23 )
TGK-ÇĐKOLATA VE ÇĐKOLATA ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ( Tebliğ No: 2003/23 ) (Resmi Gazete Tarih ve No: 17.07.2003 25171) Amaç Madde 1 - Bu tebliğin amacı; çikolata ve çikolata ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik
DetaylıSütlü tatlıların ana malzemesi olan sütün temizliği son derece önemlidir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır. Sektörde kullanılan açık sütler süzülerek kaynatılır. Sütlü tatlılar
DetaylıMardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU.
Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/25.13-17 Nurten BOZDEMİR 1 Murat ÇİMEN 1* Seyhan AKÇAN 1 Özet
DetaylıTürk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Taslak:2017/.) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Taslak:2017/.) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç Madde 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, dondurmanın, tekniğine
DetaylıFARKLI UYGULAMALARIN UNUN ENZİME DİRENÇLİ NİŞASTA İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ
FARKLI UYGULAMALARIN UNUN ENZİME DİRENÇLİ NİŞASTA İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ Cihadiye CANDAL Cihadiye Candal*, Özlem Kılıç, Mustafa Erbaş Akdeniz Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya cihadiyecandal.09@gmail.com
Detaylı"Kökümüzü topraktan, gücümüzü sizden alarak büyümeye devam ediyoruz"
"Kökümüzü topraktan, gücümüzü sizden alarak büyümeye devam ediyoruz" www.tellioglu.com.tr TELLİOĞLU markası 1982 yilinda Balikesir'de Tellioglu Un Fabrikasi'nin kurulmasıyla doğmuştur. 110 bin metrekarelik
DetaylıCan boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..
Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir
Detaylıa) Kendine özgü organoleptik karakteri olan ve alkol miktarı +20 C de hacmen %15 den fazla olan,
Distile Alkollü İçkiler Tebliği R.G. Tarihi:21.10.1995 R.G. Sayısı:22440 1. KAPSAM Bu bölüm distile alkollü içkilerin tanımını ve özelliklerini kapsar. 2- TANIMLAR 2.1. Distile Alkollü İçki: a) Kendine
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıEt Ürünlerinde Tumbling ve Massaging. K.Candoğan-ET
Et Ürünlerinde Tumbling ve Massaging Tumbling ve massaging Amaç: Kürleme işlemini hızlandırarak daha iyi kalitede ürün üretümi Kas dokuya mekanik enerji verilerek miyofibrilar proteinlerin ekstraksiyonu
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 AROMALI
DetaylıMardin İlinde Üretilen Pilavlık ve Köftelik Bulgurların Kimyasal Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi
Mardin İlinde Üretilen Pilavlık ve Köftelik Bulgurların Kimyasal Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi Zuhal CAN 1, Murat ÇİMEN 1*, Şerzan ASLAN 1, Birol ÖZTÜRK 1 Özet Bu araştırma
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun
DetaylıZojirushi Recipe Booklet
Zojirushi Recipe Booklet Bilindiği gibi iyi bir EYM seçiminden sonra sadece temel bilgileri ve bir kaç püf noktasına dikkat ederek hemen hemen tüm tarifleri uygulayabilmek mümkündür. Unutulmaması gereken
DetaylıBiscamix. Pandispanyalarımızla yeniden tanışın!
Biscamix larımızla yeniden tanışın! Biscamix Hem içeriği hem ismi yenilenen pandispanyalarımız ile yeniden tanışın! Yenilenen pandispanyalarımız daha hacimli ve daha gözenekli yapısı ile sunumlarınızda
DetaylıANALİZ ŞARTLARI FORMU
KLS/4.4.FR/03 17/06/2013 00/-- 1/5 Güncelleme No:08 Güncelleme Tarihi:06/04/2016 %10 HCl' de çözünmeyen kül TS 2383,TS 4500 Bisküvi, Buğday Unu 2 gün 90 %10 HCl' de çözünmeyen kül TS 1566 ISO 1577,ISO
DetaylıADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu
Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Süresi **Aflatoksin Analizi Yağlı-Kuru Meyveler (Fındık, Mısır, Yerfıstığı, Ceviz, Antep Fıstığı, Susam, Kabak Çekirdeği, Ayçiçeği Çekirdeği) RHONE IFU (PO7.V1) Aflatoksin
DetaylıEK TATLANDIRICILAR. Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz tahıl bazlı tatlılar. Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz yağ bazlı tatlılar
Ağustos 2007 CUMA Resmî Gazete Sayı : 26602 TEBLİĞ Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA MADDELERİNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLİĞİNDE DEĞİŞİKLİK YAPILMASI HAKKINDA TEBLİĞ (TEBLİĞ
DetaylıENERJİ DENKLİKLERİ 1
ENERJİ DENKLİKLERİ 1 Enerji ilk kez Newton tarafından ortaya konmuştur. Newton, kinetik ve potansiyel enerjileri tanımlamıştır. 2 Enerji; Potansiyel, Kinetik, Kimyasal, Mekaniki, Elektrik enerjisi gibi
DetaylıManda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER
Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri
DetaylıSüspansiyonlar ve Sıvıların İletilmesi. 7.Hafta
Süspansiyonlar ve Sıvıların İletilmesi 7.Hafta SÜSPANSİYONLARI DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Süspansiyonlar, kimyasal kararsızlık açısından (formülasyonda etkin madde çözünmemiş halde bulunduğundan) çözeltilere
DetaylıDONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR
DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR Tatlandırıcılar Fonksiyon Tat verir yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde
Detaylıİçerik. 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı. 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı. 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler
1 İçerik 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler 4. Enzimler Genel Bakış 5. Farklı Bir Bakış 1. UN ÜRETİMİNDE ENZİM
DetaylıTGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)
TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi
Detaylı3.12.2015 EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI I. UN I. UN
EKMEK EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak
DetaylıSEZEN DEMİR MADDE DOĞADA KARIŞIK HALDE BULUNUR
Kütlesi, hacmi ve eylemsizliği olan her şey maddedir. Buna göre kütle hacim ve eylemsizlik maddenin ortak özelliklerindendir. Çevremizde gördüğümüz, hava, su, toprak v.s gibi her şey maddedir. Maddeler
DetaylıGüneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat
DetaylıMADDE 3 (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre hazırlanmıştır.
BEBEK VE KÜÇÜK ÇOCUK EK GIDALARI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 01.11.2007-26687 Tebliğ No: 2007-50 Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gıdaları Tebliğinde Değişiklik Yapılması
DetaylıHUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN PLASTİK MADDE VE MALZEMELERİN BİLEŞENLERİNİN MİGRASYON TESTİNDE KULLANILAN GIDA BENZERLERİ LİSTESİ TEBLİĞİ
TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN PLASTİK MADDE VE MALZEMELERİN BİLEŞENLERİNİN MİGRASYON TESTİNDE KULLANILAN GIDA BENZERLERİ LİSTESİ TEBLİĞİ (Tebliğ No: 2018/Taslak) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı;
DetaylıMaddeyi Oluşturan Tanecikler
Maddeyi Oluşturan Tanecikler a) Saf Madde : Kendine özgü fiziksel ve kimyasal özellikleri olan, ayırt edici özellikleri bulunan ve bu ayırt edici özellikleri sabit olan maddelere saf madde denir. Elementler
DetaylıDOMATESLİ PİRİNÇ PİLAVI
DOMATESLİ PİRİNÇ PİLAVI Pirinç 2 su bardağı 360 gram Domates 3 küçük boy 300 gram Yağ 1/2 su bardağı 100 gram Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram Su(sıcak) 3 su bardağı 600 gram Pirinci yıkayın, süzün. Domatesi
DetaylıŞEKER TEBLİĞİ. Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Yayımlandığı R.Gazete: Tebliğ No: 2018/ Amaç
ŞEKER TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: Tebliğ No: 2018/ Amaç MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı; şekerlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, işlenmesi,
Detaylı1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü
EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıTÜKETİM ÜRÜNLERİ KATALOĞU
TÜKETİM ÜRÜNLERİ KATALOĞU 40 yılı aşan tecrübemiz, 130 dan fazla ülkeye ihracatımızın güveniyle mutfağın yıldızları için kalite ve lezzet üretiyoruz. Zengin ve özgün ürün çeşitlerimizle her zaman en iyi
DetaylıT.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM FAKÜLTESİ PEDAGOJİK FORMASYON ÖĞRETİM TEKNİKLERİ ve MATERYAL TASARIM DERSİ
T.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM FAKÜLTESİ PEDAGOJİK FORMASYON ÖĞRETİM TEKNİKLERİ ve MATERYAL TASARIM DERSİ PROJE ÖNERİSİ DONDURMA YAPIM AŞAMALARININ ÖĞRETİLMESİ 16PF0422 HATİCE DEMİREL
DetaylıBirden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir.
Anahtar Kavramlar Çözelti çözücü çözünen homojen hetorojen derişik seyreltik Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Solduğumuz hava;
DetaylıTEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) 1-6 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıTEBLĠĞ TASLAĞI TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ. (Tebliğ No:.)
TEBLĠĞ TASLAĞI Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ (Tebliğ No:.) Amaç MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, kahve ve kahve ekstraktlarının tekniğine
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıTekstil Liflerinin Sınıflandırılması
Tekstil Liflerinin Sınıflandırılması Dersimizin Amacı: Tekstil liflerinin tanımının ve sınıflandırmasının öğrenilmesi. Lif özelliklerinin öğrenilmesi Yakma testi sonucunda lifleri tanıyabilme Tekstil Liflerinin
DetaylıHACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME
HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ. Dr. Betül VAZGEÇER Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü. 8. Tarım Gıda ve Soğuk Zincir Lojistiği Sempozyumu. 29 Mart 2018, Mersin
TÜRK GIDA KODEKSİ 8. Tarım Gıda ve Soğuk Zincir Lojistiği Sempozyumu Dr. Betül VAZGEÇER Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü 29 Mart 2018, Mersin RESMİ OTORİTE & YASAL DAYANAK GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI
DetaylıSTANDARD VERİMLİLİK ORANLARI (Madde 322 (2))
EK 59 STANDARD VERİMLİLİK ORANLARI (Madde 322 (2)) Genel Açıklama: Standard verim oranları yalnızca herhangi bir kalite standardına uyan sağlam, gerçek ve ticari nitelikteki ithal eşyaya ve ikame ürünlerinin
DetaylıELEMENT VE BİLEŞİKLER
ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere
DetaylıBAŞAY Makina. İmalat Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti.
BULGUR YAPIMI Bulgur, tercihen Triticum durum buğdayının pişirilmesi, kurutulması ve kabuğundan soyularak kırılması ile elde edilen yarı hazır gıda maddesidir. Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü,
DetaylıMeyve Sularının Tüketime Hazırlanması
Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya
Detaylı