ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Umut MUTLUER UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Umut MUTLUER YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 05/02/2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle Kabul Edilmiştir. İmza İmza İmza Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Osman TORUN Prof. Dr. Nuray ŞAHAN DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2005YL028 Not: Bu tezde özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Umut MUTLUER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2006, Sayfa: 64 :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Osman TORUN :Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin ph değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Anahtar Kelimeler: Sünme peyniri, Tuz, Isıl İşlem, Depolama Süresi. I

4 ABSTRACT M.Sc. THESIS EFFECTS OF SOME DIFFERENT PROCESS MADE ON THE PROPERTIES OF SÜNME CHEESE Umut MUTLUER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2006, page: 64 :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Osman TORUN :Prof. Dr. Nuray ŞAHAN In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of raw and pasteurized milk Sünme cheese and changes in Sünme cheese during ripening, was investigated. For this subject, Sünme cheese made from raw and pasteurized cows milk, the two different brine including 14 %, 16 % ratio salt were used and ripened during 90 day. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 15., 45. and 90. day of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on ph value, titratable acidity, total solids, fat, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, salt in the drymatter, melting, total nitrogen, watersoluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen values and water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen in the total nitrogen (p<0.05) and organoleptic properties significantly had effected (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.05). Key Words: Sünme Cheese, Salt, Treatment of Termo Processing, Ripening Time II

5 TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimim boyunca bana yol gösteren, engin deneyimlerinden yararlandığım, danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e teşekkürlerimi sunarım. Bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde desteklerini gördüğüm Ç.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü çalışanlarına, deneyimlerinden yararlandığım Ertuğrul KARLI ya, yardımlarını esirgemeyen meslektaşım Gıda Mühendisi Ufuk DEMİRBAŞ a, Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü. Araştırma Fonu ve Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü ne, Maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen değerli AİLEM e, Teşekkürlerimi sunarım. III

6 İÇİNDEKİLER Sayfa No ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III ÇİZELGELER DİZİNİ VII ŞEKİLLER DİZİNİ.. VIII SİMGELER ve KISALTMALAR... X 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5 3. MATERTAL ve METOD Materyal Metod Sünme Peyniri Üretimi Fiziksel ve Kimyasal Analizler ph Değeri Titrasyon Asitliği Kurumadde Oranı Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Laktoz Oranı Protein ve Kurumaddede Protein Oranı Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı Toplam Azot Oranı Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Kazein Azotu Oranı Proteoz Pepton Azotu Oranı IV

7 Peynir Randımanı Maya Miktarı Tayini Erime Oranı Tayini Duyusal Analizler İstatistiksel Analiz Yöntemleri ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün, Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri Sünme Peyniri Randımanı Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Özellikler Fiziksel ve Kimyasal Özellikler ph Değeri Titrasyon Asitliği Kurumadde Oranı Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Erime Oranları Sünme Peynirlerinde Azotlu Bileşikler Toplam Azot Oranları Suda Çözünen Azot Oranları % 12 Trikloroasitik Asitte (TCA) Çözünen Oranları % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları Kazein Azotu Oranları Proteoz - Pepton Azotu Oranları Sünme Peynirlerinde Duyusal Özellikler Dış Görünüş Yapı Puanları V

8 Koku Puanlar Tat Puanları Toplam Duyusal Puanları SONUÇ VE ÖNERİLER. 53 KAYNAKLAR 56 ÖZGEÇMİŞ. 64 VI

9 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa No Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II.. 20 Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri Çizelge 4.2. Sünme Peynirinin Üretimine Ait Randıman Değerleri.. 23 Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve Kimyasal Özellikler 24 Çizelge 4.4. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Azotlu Bileşenler 37 Çizelge 4.5. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Duyusal Özellikler 46 VII

10 ŞEKİLER DİZİNİ Sayfa No Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması. 13 Şekil 4.1. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan ph oranları.. 25 Şekil 4.2. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan titrasyon asitliği oranları Şekil 4.3. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kurumadde oranları Şekil 4.4. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları. 29 Şekil 4.5. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan protein ve kurumaddede protein oranları Şekil 4.6. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları Şekil 4.7. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan erime oranları.. 35 Şekil 4.8. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan suda çözünen azot oranları 38 Şekil 4.9. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 12 tca da çözünen azot oranları Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 5 pta da çözünen azot oranları. 42 Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kazain azot oranları Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan proteozpepton azotu oranları. 45 Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan dış görünüş puanları VIII

11 Şekil Şekil Şekil Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yapı puanları.. 48 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan koku puanları.. 49 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tat puanları.. 50 Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan toplam puanları.. 51 IX

12 SİMGELER ve KISALTMALAR ÇHS ÇPAS Ç14 Ç16 KM KN l.a. PHS PPAS PPN PTA P14 P16 SÇA TCA TN : Çiğ Haşlama Suyu : Çiğ Peynir Altı Suyu : Çiğ Süt % 14 Salamuralı Peynir : Çiğ Süt % 16 Salamuralı Peynir : Kurumadde : Kazein Azotu : Laktik Asit : Pastörize Haşlama Suyu : Pastörize Peynir Altı Suyu : Proteoz-Pepton Azotu : Fosfotungstik Asit : Pastörize Süt % 14 Salamuralı Peynir : Pastörize Süt % 16 Salamuralı Peynir : Suda Çözünen Azot : Trikloroasetik Asit : Toplam Azot X

13 1. GİRİŞ Umut MUTLUER 1. GİRİŞ Süt ürünleri, hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan biridir. Dayanıklılık süresinin son derece kısıtlı olması nedeniyle süt, daha uzun süre muhafaza edilebilen değişik süt ürünlerine işlenmektedir. Bu ürünler arasında her zaman beğeniyle tüketilen peynirler önemli yer tutmaktadır (Çağlar ve ark., 1998). Peynir, geniş anlamda yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının karışımının peynir mayası enzimi veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılarak peynir suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırılarak tüketilen bir süt ürünüdür. Tüm dünya ülkelerinin tükettiği, bildiği önemli bir süt ürünü olan peynirin çok büyük bir kısmı enzim kullanılarak elde edilmektedir. Bazı özel peynirler ise sütün ısıtılmasını takiben asit ilavesiyle pıhtılaştırılması sonucu yapılırlar (Kılıç, 2004). Ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %20 kadarı peynire işlenmektedir. Devlet Planlama Teşkilatının Yıllık Programlar kayıtlarına göre ülkemizde 1999 yılında ton peynir üretilmiştir. Hocalar (2004), bu değeri 2000 yılında ton olduğunu, bunun tonunu beyaz peynir, tonunu kaşar peynirinin oluşturduğunu belirtmektedir. Ülkemizde üretilen en önemli peynir çeşitleri olan beyaz peynir, kaşar peynir, tulum peynirinin yanı sıra mihaliç peyniri, dil peyniri, civil (tel) peyniri, otlu peynir, örgü ve sünme peynirleri gibi çok sayıda mahalli peynir çeşitleri de bulunmaktadır (Çağlar ve ark., 1998). Yöresel olarak üretilen peynirlerin çeşit sayısı tam olarak bilinmemekle beraber, en az 50 dolaylarında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak birçok yöresel peynirimiz halen küçük aile işletmelerinde üretilmekte ve bu yüzden standart kalitede bir ürün elde edilememektedir. Kaliteli ve hijyenik yönden kaliteli ürün elde etmek ancak bu ürünlerin modern tekniklerle üretilmesiyle mümkün olabilecektir (Karaca ve Güven, 2004). Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı tarafından kültürel geleneklere göre üretilip orada tüketilen, çok az bir kısmının gıda 1

14 1. GİRİŞ Umut MUTLUER sanayi üretimine kadar girdiği farklı bileşimlerde zengin geleneksel ürünlerimiz mevcuttur. Türk geleneksel peynirleri denildiğinde; değişik bölgelerimizde üretilen yöresel peynirler anlaşılmakta ve üretildiği bölgelere özgü tat, aroma ve bileşim gibi özelliklere sahip oldukları bilinmektedir. Bu peynirlere Bursa nın; Kemalpaşa peyniri, Kars ın kaşar peyniri, Erzincan ve Tunceli nin; Şavak Tulum peyniri, Hatay ın Cara ve Sünme peynirleri örnektir (Tan, 2004). Sünme peyniri, Hatay ilinde ve köylerinde üretimin yanı sıra, aile mandıralarında da ticari olarak üretilmektedir. Sünme peyniri çiğ sütten, tercihen inek sütü kullanılarak, saatte pıhtılaştırıldıktan sonra telemeye haşlama işlemi uygulanarak üretilmektedir. Üretilen peynirlerin salamurada tuzlandıktan sonra taze olarak veya salamurada saklanarak tüketilmektedir. Üretim tekniği açısından (fermantasyon-haşlama) Abhaza, Maraş-parmak, Dil ve Örgü peynirine benzemektedir (Karaca ve Güven, 2004). Ülkemizde üretilen ve ticareti en çok yapılan peynir çeşitlerimizin üretiminde bilimsel araştırmalara dayalı standart bir üretim tekniği tam olarak uygulanmamaktadır (Kurultay ve Demirci, 1996). Türkiye de hayvan sağlığındaki yetersizlik, mandıralarda teknik bilgi eksikliği gibi faktörler nedeniyle çiğ sütten peynir yapılması halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmekte, bunun yanında büyük ekonomik kayıplar meydana gelebilmektedir (Halkman, 1991). Bunun sonucunda ürünlerin gerek teknolojik olarak, gerekse hijyenik açıdan standart bir kaliteye sahip olmadıkları görülmektedir. Peynir yapımına ilişkin pek çok bilimsel araştırmada, ürüne işlenecek sütün pastörize edilmesi ve pastörize süte kültür katılmasının, peynir olgunlaşmasını arzulanan yönde geliştirdiği gibi tat ve aromasını zenginleştirdiği ve aynı zamanda verimi de arttırdığı açıklanmaktadır. Peynire işlenecek sütün pastörizasyonla ilişkileri üzerine durulan bilimsel araştırmalar hangi peynir çeşidi olursa olsun, yapılacağı sütün pastörize edilmesinin zorunlu olduğu savunulmaktadır. Yalnız pastörize edilmiş sütlerde patojen mikroorganizmaların yanında, süt ürünlerinin olgunlaşmasında ve kendilerine has karakteristik tat ve aromanın oluşumunda önemli görevleri olan mikroorganizmalarında inaktif hale getirilmesi nedeniyle, ürünlere işleme sırasında bu mikroorganizmaların saf kültürlerinin süte 2

15 1. GİRİŞ Umut MUTLUER ilave edilmesi nihai ürün kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır (Kurultay ve Demirci, 1996). Özellikle pıhtısı haşlanan peynir çeşitlerinde ısıya ve tuza dayanıklı bulunan, laktozu daha hızlı parçalayan Str. thermophilus ve Lp. bulgaricus gibi bakteriler kullanıldığı gibi, bazı peynir çeşitlerinin üretiminde de bu bakterilere ilaveten aroma ve tat maddeleri üreten S. diacetylactis ve lactobacillus sp. gibi bakterilerde süte ilave edilmektedir (Kurultay ve Demirci, 1996). Haşlama işleminin uygulandığı peynirlerde, ph ve sıcaklığın etkisiyle genellikle arta kalan pıhtılaştırıcının tamamen inaktive edildiği düşünülmektedir. Bununla birlikte, son yıllardaki çalışmalarda, haşlama işlemi uygulanan Mozzarella peynirinin olgunlaştırılmasında, ortamda kalan pıhtılaştırıcıdan kaynaklanabilecek yaygın bir proteolizin meydana geldiği belirtilmektedir (Kindstedt ve ark., 1995). Peynirlerde tuz vazgeçilmeyen katkılardan biridir (Şahan ve Akın, 1996). Özel olarak yapılanlar dışında bütün peynirler belirli oranlarda tuz içerirler (Yaygın, 1979). Gıdaların tadını değiştirmek ve depolama sırasında arzu edilmeyen tatları maskelemek amacıyla kullanılan tuz, peynirlerin bozulmadan saklanmalarında, özellikle gaz ve kokuşma yaparak ürünü bozan mikroorganizmaların üremelerinin durdurulmasında, hidroskopik özelliği nedeniyle peynir altı suyunun ayrılmasında etkindir (Akgün ve Anar, 1991). Bu nedenle tuzlama, peynir yapımının en önemli aşamalarından biridir. Tuzlama ile peynirler kendilerine özgü tat, aroma, yapı ve görüntülerini kazanmaktadırlar (Uraz ve Gencer, 1999). Tuzlama, olgunlaştırılarak tüketilen peynirlerin hemen tamamında uygulanan önemli bir işlemdir. Peynirde fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişiminde önemli role sahip olan tuzlama; süte tuz katılması, pıhtının tuzlanması, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere dört farklı şekilde yapılmaktadır. Salamura peynirlerde tuzlama, salamurada bekletilerek yapılmakta ve olgunlaşma burada gerçekleşmektedir. Salamurada bekleme sırasında, peynirde bulunan nem ile salamura arasındaki ozmotik basınç farkı nedeniyle, tuz molekülleri salamuradan peynire geçme eğilimi göstermekte; peynirde tuz absorbsiyonu ve difüzyonu meydana gelmektedir (Güven ve ark., 2003b). 3

16 1. GİRİŞ Umut MUTLUER Tuz, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici etkiye sahiptir. Bu etki muhtemelen, ortamın ozmotik basıncını arttırarak, aw değerini düşürerek, enzimatik faaliyetleri yavaşlatarak ve ortamın oksijen gerilimini azaltarak oluşturmaktadır (Tekinşen ve ark., 1997). Peynirdeki tuz miktarı yükseldikçe laktik asit bakterilerinin faaliyeti yavaşlamakta tuz miktarı % 2,5 un altına düştüğü zaman da laktik asit bakterilerinin gelişimi teşvik edilmektedir (Guinee ve Fox, 1987). Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden sonra birkaç gün yada birkaç hafta içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam etmekte, bu reaksiyonlar dizisi peynirlerin değerlendirilmelerinde birer kalite faktörü olarak ortaya çıkmaktadır (Fox ve ark., 1996). Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan, çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerinin özelliklerinin olgunlaşma süresince değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmış, bu özelliklere salamuradaki tuz oranının ve süte uygulanan ısıl işlemin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. 4

17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Sünme peyniri üzerinde yapılmış olan çalışma sayısı sınırlı olduğundan, pıhtısı haşlanarak işlenen ve olgunlaştırılan diğer bazı peynirler üzerinde yapılan çalışmalar kronolojik sıralanmış olarak bu bölümde özetlenmeye çalışılmıştır. Yaygın (1979), salamuradan peynire geçen tuz miktarının belirli koşullarda çok düzenli olduğunu saptanmıştır. Aynı çalışmada peynirin absorbe ettiği tuz miktarı üzerine etki eden en önemli faktörler; salamuradaki tuz oranı, peynirin su oranı, peynirin salamurada kalış süresi ve sıcaklık derecesi olarak belirlenmiştir. Araştırıcı salamuradaki tuzun peynire geçişinin sodyum ve klor iyonları şeklinde olduğunu ifade etmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda sodyumun önce dış yüzeyde toplandığı ve bunun % 10 kadarının proteinlerle birleştiği, zamanla tuzun peynirin içine nüfuz ettiği ve peynirlere bağlı olan kısmının azaldığı saptanmıştır. Godinho ve Fox (1982), peynirlerin tuz içeriğinin artması sonucunda, triklorasetik asitte çözünen azot ve protein olmayan azot oranlarında azalma meydana geldiğini peynirin içinden dışına doğru gidildikçe bu oranın yükseldiğini belirlemişlerdir. Olson, (1982), depolama sırasında mozzarella peynirinin karakteristikleri üzerine tuz düzeyinin etkisini araştırdıkları çalışmada, tuz konsantrasyonunun olgunlaşma boyunca mozzarella peynirinin karakteristiği üzerine etkili olduğunu belirtmiştir. Bu amaçla daha yüksek tuz içeriğindeki peynirin (yaklaşık % 2) 8 günden önce erimediğini ve elastik bir yapıda olduğunu bildirmiştir. Anifantakis ve Kaminarides (1986), 6 peynir işletmesinde benzer koşullar altında koyun sütünden yapılan Hellim peynirlerini 4 ve 20 o C de, % 5, 10, 15 ve 25 oranında NaCl içeren salamurada depolayarak kimyasal ve duyusal özelliklerini araştırmışlardır. Tüm peynirlerin 60 gün boyunca bozulmadan depolandığını saptamışlar, duyusal testlerde % 5 lik salamurada depolanan peynirlerin tatlı, % 10 luk salamurada depolanan peynirlerin doğru tatta ve % 15 ve % 25 lik salamurada depolananlarda ise sırasıyla tuzlu ve çok tuzlu olarak algılandığını gözlemlemişlerdir. 5

18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Yapılan bir çalışmada, peynir ve salamurada bulunan tuzun yüksek konsantrasyonları, peynirdeki bazı enzimatik aktiviteleri düzenlediği, acı aromanın oluşumunu geciktirdiği ve starter bakterilerin asit oluşturma oranlarında önemli oranda düşmeye neden olduğu belirtilmektedir (El-Soda ve ark., 1986). Çakmakçı ve Kurt (1993), 3 ay süreyle olgunlaştırılan beyaz peynirlerin üzerine yaptıkları çalışmalarda, salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede yağ oranlarını önemli derecede düşürdüğünü, ph değerini önemli derecede yükselttiğini, kurumaddede tuz oranlarında çok önemli derecede artışlara neden olduğunu saptamışlardır. Bunun yanı sıra salamura tuz oranının %14 ten %17 ye çıkarılması peynirin a-kazein miktarında önemli değişme meydana getirmezken, β-kazeinde azalmaya, δ-kazeinde ise artmaya neden olduğunu belirlemişledir. Yapılan istatiksel analizler sonucunda ise olgunlaşma süresinin peynirlerin kurumadde, tuz, asitlik derecesi ve kurumadde yağ oranı üzerinde önemli yağ, protein, suda eriyen protein, kurumadde tuz ve olgunluk derecesi üzerinde çok önemli düzeyde etkili olduğunu bulmuşlardır. Halkman ve ark., (1994), kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerin kurumadde oranının çiğ sütten yapılan peynirlerde pastörize sütten yapılan peynirlere nazaran daha yüksek bulunduğunu bildirmişlerdir. Karakuş ve Alperden (1995), peynirde kurumadde oranının azalmasının peynirin olgunlaşma süresine bağlı olarak kitlede bulunan birtakım suda çözünür protein ve peptidlerin salamuraya geçmesinden kaynaklandığı belirtmişlerdir. Kurultay ve Demirci (1996), çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesi ile üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine yaptıkları çalışmada, peynir çeşitleri arasında rutubet, kurumadde, yağsız kurumadde, tuz, kurumadde de tuz, protein, asitlik, ph, suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklar istatistiki açıdan önemli olarak bulmuşlardır. Genel duyusal değerlendirme puanları esas alındığında kültür katılarak yapılan peynirlerin çiğ sütten yapılan peynirlere kıyasla daha çok beğenildiği saptanmıştır. Yapılan bir çalışmada, haşlanarak ve yoğrularak yapılan peynirlerin tipik bir örneği olan Maraş peynirinde, peynirlere iki farklı tuzlama tekniği (1. grup: % 22 lik 6

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER salamurada üç saat bekletildikten sonra % 10 luk salamuraya ve II. grup: % 1 lik kuru tuzlamadan sonra % 13 lük salamuraya alınmıştır) uygulanmış, 1. gruptaki numuneler ile 2. gruptaki numuneler arasında % tuz ve % kül ile aw oranları arasında önemli bir ilişki bulunmadığını belirtilirken, 2. gruptaki örneklerin % kurumadde ve % yağ oranları daha fazla bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede ise 2. gruptaki örneklerin daha çok beğenildiği belirtilmiştir (Tekinşen ve ark., 1997). Carmona ve ark., (1999), yaptıkları çalışmalarda, starter ilave edilen peynirlerde ph değerinin starter ilave edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Diğer yandan starterli ürettikleri peynirlerde titrasyon asitliği değerini startersiz ürettikleri peynirlerden 2 kat fazla bulmuşlardır. Prasad ve Alvarez (1999), olgunlaşma boyunca feta peynirinin fiziko kimyasal özellikleri üzerine tuzun etkisini incelemişlerdir. Tuzun sertlik, ph, tuz geçişi ve nem üzerine önemli bir etken olduğunu ve salamuradaki tuz konsantrasyonunun artmasının, düşük nem değeri, yüksek ph değeri, yüksek tuz içeriği ile daha sert bir peynir geliştirdiğini belirtmişlerdir. Akın (2000), piyasadan alınan 20 adet sünme peynirinin kimyasal bileşimini incelemiş ve ortalama değerler olarak kurumadde % 54.09, yağ % 21.45, kurumaddeki yağ % 39.66, protein % 24.38, tuz % 6.59, kurumaddeki tuz % 12.30, l.a. asitlik % 0.27, ph 5.05 oranlarını belirlemiştir. Örneklerin incelenen değerleri dil peyniri standardıyla karşılaştırıldığında; kurumadde oranın (54.09) düşük fakat kurumaddedeki tuz oranının (% 12.3) ve asitliğin (% 0.27 l.a.) dil peynirinden (% 55, % 3 ve % 0.5-1) daha yüksek olduğunu diğer yandan kurumaddedeki yağ oranının (% 39.66) dil peyniri standardına uygun olduğunu saptamıştır. Pavia ve ark., (2000), Manchego peynirinde vakumla salamurada tuzlamanın peynir proteolizi üzerinde etkisini inceledikleri araştırmalarında, peyniri 14 o C de 90 gün süreyle depolayarak analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Analizlerde peynirdeki üç kısım (dış, orta ve iç kısımlar) değerlendirilmiş ve tuzlama metodunu sadece peynir yüzeyindeki proteoliz üzerine etkili olduğu saptanmıştır. Ayrıca geleneksel yöntemle salamurada tuzlanmış peynirlerde, vakum paketleme yapılmış peynirlerden daha düşük oranda proteoliz görülmüştür. 7

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Keleş ve ark., (2001), inek ve koyun sütü kullanılarak üretilen Hellim peynirlerinin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve % 13 tuzlu salamura içeren ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisini araştırmışlardır. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasında ph ve su aktivitesi yönünden farklılık gözetlenmediğini, fakat vakum ambalajlı örneklerin %kurumadde, % yağ oranları ve % asitlik değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının daha düşük olduğunu belirlemişlerdir. Moatsou ve ark., (2001), çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin üzerine yapılan çalışmada, süt pastörizasyonun ve teknolojik parametrelerinin ph üzerine önemli bir etkisi olduğunu belirtmişlerdir (p<0.05). Olgunlaşmanın 30. gününden sonra azot fraksiyonlarındaki değişmelerin önemli olduğunu belirtmişler ve 120. gündeki peynirlerin azot içerikleri çiğ sütten üretilen peynirlerde % 22.7 ile % 22.9, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 19 ile % 21.7 arasında bulmuşlardır. % 12 TCA da çözünen azot oranını ciğ sütten üretilen peynirlerde % 10.1 ile % 12.2, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 7.3 ile % 11.7 arasında bulmuşlar ve % 5 PTA da çözünen azot oranını ise ciğ sütten üretilen peynirde % 3.1 ile % 4.0, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise % 2.6 ile % 3.6 arasında belirlemişlerdir. Peynirde olgunlaşma süresince meydana gelen proteolizin, peynirin eriyebilirliğini arttırdığı bazı araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Dave ve ark., 2003; Lucey ve ark., 2003) Araştırıcılar peynirin, kazein moleküllerinin birbirleriyle bağlanması sonucu oluşmuş bir matriks olduğunu ve kazeinin molekül bağlarının kırılması veya hidrolizi sonucu matriksin zayıfladığını ve bu durumun peynirin erimesini arttırdığını bildirmişlerdir. Olgunlaşmada hem β-kazeinin hem de αs 1 - kazeinin hidrolizinin peynirin erimesini yükselttiğini belirtmişlerdir. Yapılan bir çalışmada, proteolizin, kompleks ve dinamik bir biyokimyasal işlem olup tüm peynirlerin kalitesini ve olgunluğunu saptamada oldukça önemli bir yere sahip olduğu ve bu nedenle proteolizin saptanmasında peynirdeki azotlu madde fraksiyonlarının belirlenmesinin yanı sıra bazı spesifik metotlara başvurulduğunu belirtilmiştir (Güven ve ark., 2003a). 8

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER Işın ve Kılıç (2003), İstanbul ili piyasasından topladıkları üç farklı dil peynirinin depolama sırasındaki kalite değişimlerini inceledikleri çalışmada, dil peyniri örneklerinin bileşimlerini ve yapılarını farklı bulmuşlardır. Örneklerinin depolama süresince yapılarının yumuşadığı, tat ve kokularının değiştiğini belirlemişlerdir. Peynirlerde çözünür protein miktarının arttığını ve proteolizin depolama süresince devam ettiğini belirtilmişler ve ayrıca yapı ve duyusal analiz sonuçlarında dil peynirinin lifli yapısının gün depolama sonucunda bozulduğunu belirtmişlerdir. Melilli ve ark., (2003), Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri çalışmalarda, yüksek tuz içeriği ile salamuranın, peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına neden olduğu, nem kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliğin azalmasına neden olduğunu belirlemişlerdir. Özdemir ve ark., (2003), Erzurum piyasasından toplanan 26 adet Çarzof civil peynirinde yaptıkları araştırmada, ortalama % kurumadde, % 10.1 yağ, % 26.4 protein, % 7.84 kül, % 6.18 tuz içerdiği, ayrıca peynirin ortalama titrasyon asitliği 27.7 o SH ve ph değerinin 5.16 olduğu saptanmıştır. Karaca ve Güven (2004), Hatay sünme peynirinin yapılışı, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre ambalajsız olarak piyasaya sürülen 30 farklı peynirdeki ortalama ph 5.60, titrasyon asitliği % la, kurumadde % 53.74, yağ % 20.07, kurumaddede yağ % 37.20, tuz % 2.67, kurumaddede tuz % 4.98, protein % 26.12, kurumadede protein % 48.51, kül % 8.48, toplam azot % 4.093, suda çözünür azot % ve kazein azotu % bulmuşlardır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; Sünme peynirleri renk ve görünüş (5), kitle ve yapı (5), tad ve koku (5) ve toplam puan (15) üzerinden sırasıyla , , ve arasında değişen puanlar almışlardır. Genel olarak tuz oranı düşük ve yağ oranı yüksek peynirler daha çok beğenildiğini belirtmişlerdir. Polat ve Yetişmeyen (2004), Ankara il merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaptıkları araştırmada toplam 30 adet örnek incelemiştir. Kimyasal analizler sonucunda 9

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Umut MUTLUER örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, saf kül, titrasyon asitliği (% l.a.), ph değeri, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot oranları ve toplam duyusal puanları sırasıyla % , % 3.783, % 8.17, % , % 5.347, % , % , % 0.933, % 0.685, % , % , % , % ve olarak saptamışlardır. Elde edilen bulgulardan Ankara piyasasındaki civil peyniri örneklerinin standart kalitede olmayan, yağ içeriği düşük, buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu sonucuna varmışlardır. Çelik ve ark., (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan geleneksel örgü peynirinin üzerine yapılan bir çalışmada; peynir üretimde kullanılan sütün yağ oranının azalmasına paralel olarak, peynirin yağ ve kurumaddede yağ oranlarının azaldığını, protein, kül, tuz ve kurumaddede tuz oranının ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Olgunlaşma periyodunun sonunda peynirlerin kurumadde oranında önemli bir değişme gözlememişler, ancak yağ ve protein oranında önemli bir azalma, kurumaddede tuz oranında istatistiksel olarak artış saptamışlardır. Peynir üretiminde kullanılan sütün yağ oranının artması ile birlikte, peynirde titrasyon asitliğinin düştüğünü, ph nın ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Tüm peynir tiplerinde olgunlaşma periyodu boyunca lipoliz ve proteoliz değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde arttığını saptamışlardır. 10

23 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Sünme peyniri üretimde kullanılan inek sütleri, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanmıştır. Sünme peyniri üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi ve Araştırma Laboratuarında yapılmış ve analizleri ise Süt Analiz ve Araştırma Laboratuar ında yapılmıştır. Sünme peyniri üretiminde, starter kültür olarak VISBYVAC marka G3 mix. 6 (Madrid, Spain), kalsiyum klorür olarak Merck marka (no:2381) CaC1 2.2H 2 O, peynir mayası olarak Pınar marka sıvı peynir mayası kullanılmıştır. Peynirlerin tuzlanması, ticari kaya tuzunun 95±1 o C de 5 dakika süre ile ısıl işleminden geçirilmiş, % 14 lük ve % 16 lık salamurası kullanılarak gerçekleştirilmiştir Metod Sünme Peyniri Üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesinden sağlanan sabah sağımı sütleri kontrolleri yapıldıktan sonra biri çiğ süt, diğeri pastörize süt olarak işlenmek üzere iki eşit parçaya ayrılmıştır. Pastörizasyon için ayrılmış süt 68 o C de 10 dakika pastörize edildikten sonra 32 ±1 o C ye soğutulmuş, % 1 Starter Kültür ve 20g/100lt süt hesabı ile CaCl 2 ilave edilip, 30 dakika süreyle ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Çiğ süt ise 32±1 o C ye ısıtılmıştır. Daha sonra her iki süte 50 dakikada sütleri pıhtılaştıracak şekilde peynir mayası ilave edilmiştir. Süre sonunda, kesim olgunluğuna gelen pıhtı 2-3 cm 3 boyutlarında kesilerek cendere bezinde 30 dakika süzülüp, peynir suyunun ayrılması için baskı işlemi yapılmıştır. Daha sonra peynirler 5.2 ph değerine gelene kadar fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanmış peynirler, cm boyutlarında kübik biçimde dilimlenerek 80±1 o C suda 5-6 dakika haşlanıp yoğrularak sünmeye 11

24 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER hazırlamıştır. Sünme işleminde her peynir ortasından açılan delikle simit şekline getirilerek sündürülüp, geleneksel olarak biçimlendirilmiştir. Elde edilen çiğ ve pastörize sünme peynirlerinin her biri kavanozlara alınıp, üzerlerine önceden 4±1 o C ye soğutulmuş olan %14 ve %16 lık iki tip salamura ayrı ayrı eklenerek 6 ±2 o C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilerek, üretimin ilk gününde ve olgunlaşmanın 15., 45., ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır (Şekil 3.1.) Fiziksel ve Kimyasal Analizler Araştırmada kullanılan analiz yöntemleri ve uygulanışları konuların birbirine yakınlığına göre sıralanarak aşağıda verilmiştir ph Değeri ph değerleri, süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinde doğrudan, peynirde ise iyice ezilmiş örneğin saf su ile 1:2 karışımı kullanılarak saptanmıştır (Anon., 1983). Ölçümlerde İnolab WTW (Weilheim, Germany) marka ph metre kullanılmıştır Titrasyon Asitliği Değeri Titrasyon asitliği sütlerde, peyniraltı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde, alkali titrasyon metodu ile saptanmış ve sonuçlar % laktik asit (la) cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1994; Anon., 1995) Kurumadde Oranı Kurumadde oranı sütlerde, peynir altı suyu, haşlama suyu ve peynirlerde, gravimetrik yöntem ile saptanmıştır (Yöney, 1973; Anon., 1994; Anon., 1995). 12

25 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER Çiğ Süt (Kontrol; %l.a., ph, % yağ) 32 ±1 o C ye Isıtma Pastörizasyon (68 o C 10 dk.) 32 ±1 o C ye soğutma %1 Starter Kültür, % 0.02 CaCl 2 30 dk. Ön Olgunlaştırma Enzim İlavesi (50 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde) Pıhtı Kesme (2-3 cm 3 ) Süzme (30 dk.) Baskı uygulanması (20 dk.) Kesim fermantasyonu (5.2 ph) Dilimleme (3-3.5cm, kübik) Haşlama ve Yoğurma ( 80±1 o C/5-6 dk.) Sündürme ve Biçimlendirme Salamurada Tuzlama ve Ambalajlama %14 lük Salamura %16 lık Salamura Depolama (6 ±2 o C de 90 gün) Şekil 3.1. Sünme peyniri üretim akış şeması 13

26 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Yağ tayini sütlerde, peynir altı suları ve haşlama sularında Gerber bütirometreleri ile, peynir örneklerinde ise Van Gulik bütirometreleri kullanılarak Gerber yöntemine göre belirlenmiştir (Ling,1963; Yöney,1973). bulunmuştur. Kurumaddede yağ oranı, kurumadde ve yağ oranlarından hesaplama yolu ile Laktoz Oranı Laktoz oranı sütlerde, peyniraltı sularında ve haşlama sularında Lane-Eynon yöntemiyle belirlenmiştir (Anon., 1983) Protein ve Kurumaddede Protein Oranı Protein oranı, sütlerde, peyniraltı sularında, haşlama sularında ve peynirlerde, Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6,38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması ile bulunmuştur (Ling, 1963). Kurumaddede protein oranı, kurumadde ve protein oranlarından hesaplama yolu ile bulunmuştur Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı Peynirlerde tuz oranı Mohr titrasyon yöntemine göre saptanmıştır (Anon., 1983; Anon., 1995). Kurumaddede tuz oranı, peynir örneklerinde kurumadde ve tuz oranlarından hesaplama yolu ile bulunmuştur. 14

27 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER Toplam Azot Oranı Sütlerde, peyniraltı sularında ve peynirlerde, Mikro Kjeldahl yöntemi ile saptanarak % azot miktarı olarak ifade edilmiştir (Ling, 1963) Suda Çözünen Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Kuchroo ve Fox (1982) de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 20 g peynir örneği 40 ml su ile karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKG, WERK) kullanılarak 2 dakika homojenize edilmiştir. Karışım 40 0 C deki su banyosunda 1 saat tutulmuş ve ardından 3000 x g de ve 4 0 C de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) suda çözünen azot oranı saptanmıştır. Kalan filtrat diğer analizler için kullanılmak üzere ayrılmıştır. Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % Suda çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g Olgunlaşma derecesi olarak da ifade edilen % toplam azot (TN) içerisindeki % suda çözünen azot (SÇA) oranını aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998). 15

28 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER % Suda Çözünen Azot % TN içinde % SÇA oranı = x 100 % Toplam Azot % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı Suda çözünen azot analizinde hazırlanan filtrattan 25 ml alınmış ve eşit hacimde %24 lük (w/v) TCA çözeltisi karıştırılarak (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde) oda sıcaklığında 2 saat tutulmuştur. Daha sonra Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüş ve filtrattan 25 ml alınarak, standart Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA da çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % 12 TCA da çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g % toplam azot içerisindeki % 12 TCA da çözünen azot oranı aşağıdaki gibi hesaplanmıştır. % Suda Çözünen Azot % TN içinde % 12 TCA da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot 16

29 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Jarrett ve ark. (1982) de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta hazırlanan filtrattan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5 ml 3.95 M H 2 SO 4 çözeltisi ile 1.5 ml % 33.3 lük (w/v) PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4 0 C de bir gece bekletildikten sonra, Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntünün azot içeriği Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır. Sonuçlar aşağıdaki eşitliğe göre bulunmuştur. % 5 PTA da çözünen azot (w/w) = [ 1.4 x (V 1 - V O ) x N x F ] m V 1 V O N F m : Örnek için harcanan HCI, ml : Kör denemede harcanan HCI, ml : HCI nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCI çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g % toplam azot içerisindeki % 5 PTA da çözünen azot oranı da aşağıdaki formül ile hesaplanmıştır. % 5 PTA da Çözünen Azot % TN içinde % 5 PTA da çözünen azot = x 100 % Toplam Azot Kazein Azotu Oranı Toplam azot oranından suda çözünen azot oranının çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992). 17

30 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER Proteoz Pepton Azotu Oranı Suda çözünen azot oranından % 12 TCA da çözünen azot oranının çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992) Peynir Randımanı Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen (1995), tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde oranlarının % 55 olduğu durumundaki randıman olarak iki türlü ifade edilmiştir Maya Miktarı Tayini 29±1 o C deki 100 ml süte 1:10 düzeyinde sulandırılan sıvı mayadan 1 ml ilave edilerek pıhtılaşmanın ilk görüldüğü an tespit edilmiş ve buna göre peynire işlenecek süte katılması gereken maya miktarı, pıhtının kesim olgunluğuna 50 dakikada erişebileceği şekilde aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanarak bulunmuştur (Gönç, 1984). Maya miktarı = (A x B) / (C x 60) Formülde görülen A, 100 ml sütte ilk pıhtı oluşum süresini (saniye); B, pıhtılaştırılacak süt miktarını (kg); C, pıhtılaşmanın oluşması için istenilen sürenin 1 / 4 ünü (dakika) ifade etmektedir Erime Analizi Erime analizi için; Sabit çaptaki kalıplara (2.5 cm) çok küçük parçalara ayrılmış peynir örneklerinden 10g tartılmıştır. Peynirlere kalıbın şeklini alması için 18

31 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER baskı yapılmıştır. Daha sonra önceden kurutulmuş petri kaplarının ortasına kalıplarından ayrılmış bir şekilde peynirler yerleştirilmiştir. Hazırlanan örnekler önce +4 0 C de 30 dakika bekletilerek, etüve yerleştirilmiş ve etüvde C de 60 dakika bekletilmiştir. Daha sonra eriyen peynirler etüvden alınarak oda sıcaklığına soğutulup, mili metrik kağıt yardımıyla erime oranları tespit edilmiştir Duyusal Analizler Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik panelist grup oluşturulmuştur. Duyusal analizlerde, dil peyniri (TS 3002) standardında belirtilen hususlar esas alınarak 20 tam puan üzerinden yapılmıştır. 20 tam puan değerlendirme sistemine göre uygulanan analizlerde Dış Görünüş 5 tam puan, Yapı 5 tam puan, Koku 5 tam puan, Tat 5 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler Çizelge 3.1. ve 3.2. de verilen formları kullanarak peynirler puanlanmış, tercihler de belirtilmiştir (Anon., 1989) İstatistiksel Analiz Yöntemleri Peynirlerin fiziksel ve kimyasal analizlerinin istatistiksel değerlendirmeleri Tesadüf Blokları Deneme Planına Göre yapılmıştır. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerde bulguların değerlendirilmesinde varyans analizinden yararlanılmış ve farklı gruplar Duncan testiyle saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları da non parametrik testlerden Friedman testi kullanılarak karşılaştırılmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987). 19

32 3. MATERYAL ve METOD Umut MUTLUER SINIFLAMA Çizelge 3.1. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu I MAMÜL : Sünme Peyniri TARİH :... PANELİSTİN ADI :... Size sunulan numuneleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız. Sırası Birinci İkinci Üçüncü Dördüncü Numune Kodu Çizelge 3.2. Sünme Peyniri Duyusal Değerlendirme Formu II Dış görünüş Duyusal Özellikler Puan Peynirler Çiğ Pastörize %14 %16 %14 %16 - Parlak, porselen beyazı renkte - Mat, açık krem renkte - Mat, krem renkte - Mat, homojen olmayan renkte Yapı - Elastiki yapıda, eşit genişlikte - Sert yada yumuşak - Sert yada yumuşak homojen olmayan genişlik - Çok sert veya çok yumuşak yapısı bozulmuş Koku - Kendine has kokuda - Çok hafif yabancı kokuda - Hafif ekşimsi - Ekşimsi küfümsü ve yabancı bir kokuda Tat - Kendine has hoş tat - Çok hafif yabancı tat, tuzsuz veya az tuzlu kaşar tadı - Hafif ekşimsi, küfümsü yada yavanlık - Aşırı derecede ekşilik, yabancı tat yada yavanlık

33 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1. Sünme Peyniri Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün, Peyniraltı Sularının ve Haşlama Sularının Özellikleri Peynir üretiminde kullanılan inek sütünün, elde edilen peyniraltı ve haşlama sularının ortalama değerleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Sünme Peynirin Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün ve Elde Edilen Peyniraltı ve Haşlama Sularının Özellikleri Özellik Peyniraltı Suları Haşlama Suları İnek Sütü PPAS ÇPAS PHS ÇHS ph 6.69± ±0.11 a 5.29±0.02 a - - Titrasyon Asitliği (%la) 0.14± ±0.01 a 0.25±0.01 b - - Kurumadde (%) 11.27± ±0.34 a 7.12±0.30 a 0.90±0.06 a 0.86±0.04 a Yağsız Kurumadde (%) 7.96± ±0.25 a 6.37±0.25 b 0.32±0.06 a 0.29±0.09 a Yağ (%) 3,25± ±0.14 a 0.74±0.05 b 0.58±0.03 a 0.56±0.05 a Protein (%) 3.19± ±0.07 a 1.09±0.10 a 0.23±0.03 a 0.18±0.02 a Laktoz (%) 4.55± ±0.18 a 4.91±0.28 b - - a,b. : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. İnek sütlerinde ortalama değerler olarak; ph değeri 6.69, titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden % 0.14, kurumadde oranı % 11.27, yağsız kurumadde oranı % 7.96, yağ oranı % 3.25, protein oranı % 3.19, laktoz oranı % 4.55 bulunmuştur. Bu konuda yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden % arasında, yağsız kurumadde oranının en az % 8.5, yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranının da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu değerler karşılaştırıldığında üretiminde kullanılan sütün yağsız kurumadde oranının ve yağ oranının düşük olduğu görülmektedir. Bu durum mevsimsel farklılıklardan, 21

34 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER hayvanın beslenme şeklinden, hayvanın yaşından, laktasyon döneminden kaynaklanmıştır. Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen peyniraltı sularının ph değerleri , titrasyon asitlikleri % laktik asit cinsinden % , kurumadde oranları % , yağsız kurumadde oranları % , yağ oranları % , protein oranları % , laktoz oranları % arasında değişen değerler almıştır. Çiğ peyniraltı suyunun titrasyon asitiliği değerinin, yağsız kurumadde ve laktoz oranlarının pastörize peyniraltı suyunda saptanan değerlerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yağ oranları incelendiğinde de pastörize peyniraltı suyunda bu değerin önemli düzeyde yüksek olduğu görülmüştür (p<0.05). Sünme peyniri üretimi sırasında elde edilen haşlama sularının kurumadde oranları % , yağsız kurumadde oranları % , yağ oranları % , protein oranları % arasında değişmiştir. Çiğ ve pastörize haşlama sularının özellikleri arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) Sünme Peyniri Randımanı Sünme peyniri randımanı ile ilgili değerler Çizelge 4.2 de verilmiştir. Bu değerlere göre 100 kg sütten elde edilen kg peynir hesabı ile, çiğ süt peynirin randımanı (% 8.75) pastörize süt peynirin randımanından (% 9.98) önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Diğer yandan; Karaca ve Güven (2004), sünme peynirinde yaptıkları çalışmada belirttikleri ortalama % 55 kurumadde oranına göre yapılan randıman hesabı incelendiğinde peynirlerin arasındaki farlılıkların azaldığı görülmüş ve 100 kg sütten elde edilen kg peynir randımanında olduğu gibi, çiğ süt peynirlerin randımanının (% 8.47) pastörize süt peynirlerin randımanından (% 8.74) düşük olduğu ancak farklılığın önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). 22

35 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çizelge 4.2. Sünme Peynirlerinin Randıman Değerleri Peynirler Çiğ peynir Pastörize peynir Randıman (%) 8.75±0.21 a 9.98±0.19 b Randıman (% 55 KM) 8.47±0.44 a 8.74±0.06 a a,b : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır Sünme Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Özellikler Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Peynirlerde depolama süresince saptanan fiziksel ve kimyasal özelliklere ait değerler çizelge 4.3 te standart hataları ile birlikte topluca verilmiştir ph Değerleri Depolamanın birinci gününde en düşük ph değerini P16 peyniri 5.39 ile almıştır. En yüksek ph değerini ise 5.64 ile Ç16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin ph değerlerinin birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Şekil 4.1 de görüldüğü gibi depolamanın tüm dönemlerinde starter kültür kullanılarak üretilen pastörize süt peynirlerin ph değerleri çiğ süt peynirlerin ph değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sadece depolamanın 15. gününde peynirler birbirlerine daha yakın değerler almıştır. Carmona ve ark., (1999), Moatsou ve ark., (1999), benzer şekilde starter ilave edilen peynirlerde ph değerinin starter ilave edilmeyen peynirlerden daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Yapılan istatistiksel analizlerde sünme peynirinin farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanmasının ph değerleri üzerine etkisi depolama boyunca 15. gün pastörize süt peynirler dışında önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). 23

36 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çizelge 4.3. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Depolama Süresi Özellik Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. Gün Ç ±0.00B c 5.63±0.01C a 5.54±0.02A b 5.62±0.02C c PH Ç ±0.02A d 5.68±0.02BC b 5.66±0.02B c 5.69±0.01C d (%) P ±0.06A b 5.62±0.02B a 5.42±0.04A a 5.40±0.06A a P ±0.06A a 5.63±0.02C a 5.53±0.01B b 5.52±0.02B b Ç ±0.01B a 0.61±0.02A a 0.87±0.01C a 0.99±0.02D a ASİTLİK Ç ±0.02B b 0.61±0.02A a 0.83±0.04B a 0.93±0.02C b (% la) P ±0.05B c 0.72±0.01A b 0.88±0.02B ab 1.17±0.04C c P ±0.06B c 0.69±0.03A c 0.95±0.03B b 1.04±0.04C d Ç ±2.08B c 45.95±2.02A b 46.71±3.28A b 44.81±3.21A b KM Ç ±0.87B d 49.28±1.24A c 49.38±1.59A c 47.95±1.68A c (%) P ±0.29D a 43.19±0.38C a 41.46±1.48B a 39.07±2.04A a P ±1.28D b 45.63±1.00C b 41.60±1.33B a 38.87±1.75A a Ç ±0.98B b 21.25±0.88A b 21.08±0.80A b 20.25±1.40A b YAĞ Ç ±0.76B c 23.25±0.61A c 23.25±0.82A c 22.67±1.25A b (%) P ±0.26C a 20.00±0.00B a 19.50±0.84B a 17.92±1.24A a P ±0.20D a 21.75±0.61C b 19.33±0.52B a 17.16±0.75A a Ç ±0.57A a 46.25±0.91A a 45.23±1.63A a 45.19±0.73A ab KM DE Ç ±0.75A a 47.17±0.34B ab 47.07±0.54B b 47.24±0.99B c YAĞ P ±0.75B b 46.30±0.41AB a 47.02±0.75B b 45.82±1.01A (%) b P ±1.03B ab 47.68±1.89B b 46.46±0.52B b 44.17±1.24A a Ç ±1.34B c 20.02±0.63A b 19.92±0.84A b 18.87±1.26A b PROTEİN Ç ±0.57C d 21.08±0.48B c 21.20±1.04B c 20.05±0.65A b (%) P ±0.42D a 18.95±0.38C a 17.22±0.46B a 16.52±0.66A a P ±0.33C b 19.10±0.93B a 16.70±1.05A a 16.41±1.30A a Ç ±0.92C ab 43.58±0.70BC b 42.72±1.46AB bc 42.12±0.74A a KM DE Ç ±0.56C b 43.11±0.77B b 42.91±0.76B c 41.81±0.56A a PROTEİN P ±0.91B a 43.87±0.68B b 41.55±0.51A b 42.30±0.80A (%) a P ±1.67B ab 41.84±1.36AB a 40.10±1.21A a 42.15±1.52B a Ç ±0.08A b 3.39±0.05A a 3.59±0.14B a 3.74±0.23B a TUZ Ç ±0.08A c 3.59±0.06B b 3.76±0.12C b 3.98±0.18D ab (%) P ±0.07A a 3.35±0.08B a 3.54±0.13B a 3.76±0.26C a P ±0.07A c 3.57±0.11B b 3.90±0.11C b 4.09±0.11D b Ç ±0.17A a 7.40±0.41B a 7.74±0.82BC a 8.40±1.07C a KM DE Ç ±0.07A a 7.29±0.27B a 7.62±0.45B a 8.33±0.66C a TUZ P ±0.17A b 7.76±0.25B b 8.54±0.56C b 9.65±0.66D (%) b P ±0.13A c 7.83±0.10B b 9.37±0.17C c 10.53±0.22D c Ç ±1.78B a 49.38±0.68B c 45.12±0.91A b 46.11±2.03A b ERİME Ç ±2.59B a 40.11±0.96A a 40.10±1.85A a 40.71±1.61A a ORANI P ±0.69B b 48.95±1.61A c 53.73±1.78B c 52.59±1.50B (%) c P ±1.46C ab 44.00±1.56A b 46.59±1.28AB b 47.49±2.43B b A, B, C, D: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a, b, c, d : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır 24

37 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Kurultay ve Demirci (1996), çiğ ve pastörize sütlerden değişik kültür kombinasyonları ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peyniri üzerine yaptıkları çalışmada peynir çeşitleri arasında depolama boyunca ph değerleri arasındaki farkları istatistiki açıdan önemli bulmuşlardır ph 5.4 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.1. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan ph değerleri Depolama süresi boyunca sünme peynirinin ph değerleri pastörize süt peynirlerde depolamanın son dönemlerinde görülen azalmanın dışında genelde artış göstermiştir. Depolamanın 90. gününde Ç16 peyniri 5,69 değerini ile en yüksek ph değerini almış, P14 peyniri ise 5,40 değeri ile en düşük değeri almıştır. Çakmakçı ve Kurt (1993), pastörize sütten %14 ve %17 oranında tuz içeren salamuralardan üretilen beyaz peynirlerde salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin ph değerini önemli derecede yükselttiğini belirtmişlerdir. Moatsou ve ark., (2001), çiğ ve pastörize inek sütünden yapılan kaşar peynirinin karakteristikleri üzerine teknolojik parametrelerin etkilerini inceledikleri çalışmada, süt pastörizasyonun ve teknolojik parametrelerinin ph üzerine önemli bir etkisi olduğunu belirtmişlerdir. 25

38 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Titrasyon Asitliği Değerleri Sünme peynirlerindeki titrasyon asitliği değerleri depolamanın başlangıcında % arasında değişerek birbirlerinden önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın tüm dönemlerinde, pastörize süt peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri çiğ süt peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinden daha yüksek ve istatistiksel olarak birbirlerinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Carmona ve ark., (1999), benzer sonuçlara ulaşmış ve starterli ürettikleri peynirlerde titrasyon asitliği değerini startersiz ürettikleri peynirlerden iki kat fazla bulmuşlardır. Sünme peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri depolamanın 15. gününe kadar azalmış ve daha sonra depolamanın sonuna kadar artış göstermiştir. Bu değişim istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek titrasyon asitliği değerini % 1.17 la ile P14 peyniri almış, en düşük titrasyon asitliği değerini ise % 0.93 la ile Ç16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin titrasyon asitliği değerleri arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir ve salamuralarda bulunan tuzun yüksek konsantrasyonları, peynirdeki bazı enzimatik aktiviteleri düzenlemekte, acı aromanın oluşumunu geciktirmekte ve starter bakterilerin asit oluşturma oranlarında önemli oranda düşmeye neden olmaktadır (El- Soda ve ark., 1986). 1.4 Titrasyon Asitliği (% l.a.) Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.2. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan titrasyon asitliği değerleri 26

39 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Keleş ve ark. (2001), inek ve koyun sütü kullanılarak üretilen Hellim peynirlerinin bazı kalite niteliklerine etkisini inceledikleri çalışmada; hellim peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerinin, laktik asit cinsinden üretimin 1. gününde % 0.23 ile % 0.32 ve 90. gününde de % 0.39 ile % 0.69 arasında olduğu ve olgunlaşma süresince titrasyon asitliğinde kısmen artış olduğunu açıklamışlardır. Asitliğin genel olarak mevcut süt şekerinin parçalanması sonucu ortaya çıktığı belirtilmektedir (Töral, 1969). Çelik ve ark. (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan geleneksel örgü peynirlerinde olgunlaşma periyodunun 60. gününe kadar titrasyon asitliğinin arttığını 90. günde ise asitliğin düştüğünü bildirmişlerdir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, salamura tuz oranının ve depolama süresinin peynirlerin titrasyon asitliği değerleri üzerine ortak etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05) Kurumadde Oranları Depolamanın başlangıcında sünme peynirlerinin kurumadde oranları % arasında değişmiştir. Depolama süresince peynirlerin kurumadde oranı incelendiğinde en yüksek kurumadde oranlarına yüksek oranda tuz içeren salamuralarda bulunan peynirlerin sahip olduğu ve peynirlerin kurumadde oranlarının tüm depolama dönemlerinde p<0.05 düzeyinde farklılık gösterdiği saptanmıştır (Şekil 4.3). Sünme peynirlerinin tüm depolama dönemlerinde, çiğ sütten üretilen peynirlerin (Ç14, Ç16) kurumadde oranları pastörize sütten üretilen peynirlerine (P14, P16) göre daha yüksek olduğu ve önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Halkman ve ark. (1994), starter mikroorganizmaların kullanılmadığı kontrol kaşar peyniri örneğinin kurumadde oranını starter kültür kullanılan kaşar peynirlerinde daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. 27

40 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER 60 Kurumadde (%) Ç14 Ç16 P14 P Olgulaşma Süresi (Gün) Şekil 4.3. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kurumadde oranları Sünme peynirlerinin kurumadde oranlarında depolama süresi boyunca azalma meydana gelmiş ve bu değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirde kurumadde oranının azalmasının peynirin olgunlaşma süresine bağlı olarak kitlede bulunan birtakım suda çözünür protein ve peptidlerin salamuraya geçmesinden kaynaklandığı bildirilmektedir (Karakuş ve Alperden, 1995; Katsiari ve ark., 2000). Depolama sonunda en yüksek kurumadde oranı % ile Ç16 peyniri almış, en düşük kurumadde değerini ise ile P16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin kurumadde oranları arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranı ve depolama süresinin peynirlerin kurumadde oranları üzerine ortak etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Kurultay ve Demirci (1996). Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerin kurumaddeleri arasındaki farklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kurumadde değerlerinin % ile % arasında değiştiğini belirtmiştir. Pastorino ve ark. (2003), Munster peynirinin yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerine tuzun etkisini araştırdıkları çalışmada, sodyum klorür enjeksiyonunun peynirdeki nem içeriğini % 41 den % 38 e düşürdüğünü, tuz içeriğindeki artışın net ağırlığın artmasına neden olduğunu belirtmişlerdir. 28

41 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çakmakçı ve Kurt (1993), olgunlaşma süresinin peynirlerin kurumadde oranlarına önemli düzeyde etkili olduğunu belirtmişlerdir. Salamurada olgunlaştırılan beyaz ve feta peynirlerinde, olgulaşma süresince kurumadde oranlarında azalma olduğu çeşitli çalışmalarda da belirtilmiştir (Şahan, 1993; Karakuş ve Alperden, 1995; Yıldırım, 1991). Diğer taraftan Çelik, (1981) ise, beyaz peynirde olgunlaşmanın 60. gününe kadar kurumaddenin azaldığını (% ), daha sonra yükselerek yaklaşık % 40 düzeyine ulaştığını bildirmiştir Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Sünme peynirlerinin içerdikleri yağ oranları kurumadde oranlarındaki değişime paralel olarak farklılık göstermiştir. Çiğ sütten üretilen peynirlerin (Ç14 ve Ç16) yağ oranları pastörize sütten üretilen peynirlerin (P14 ve P16) yağ oranlarından yüksek ve tüm peynirler birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Üçüncü (1971), çiğ ve pastörize sütlerden üretilen beyaz peynirlerde depolamanın çeşitli devrelerinde saptanan yağ miktarının farklı olduğunu ve depolama süresince yağ oranının azaldığını belirtmiştir Yağ (%) KurumaddedeYağ (%) Ç14 Ç16 P14 P16 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.4. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları 29

42 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Depolama boyunca sünme peynirlerinin yağ oranları kurumadde oranına bağlı olarak azalma yönünde değişim göstermiştir (Şekil 4.4). Peynirlerde su içeriğine bağlı olarak yağ oranlarındaki dalgalanmaları ortadan kaldırmak ve daha sabit bir değer elde etmek amacıyla genellikle yağın kurumadde içindeki durumu dikkate alınarak değerlendirme yapılmaktadır. Sünme peynirlerinin kurumaddede yağ oranları depolamanın başlangıcında % arasında değişmiştir. Peynirlerin kurumaddede yağ oranlarında kurumadde oranlarında meydana gelen değişimlere bağlı olarak artma ve azalmalar görülmüştür. Depolama başında pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede yağ oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede yağ oranlarından daha yüksek değerler alırken depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin kurumaddede yağ oranları düzensiz bir değişim göstermiş ve bu değişimin depolama süresince önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Çakmakçı ve Kurt (1993), pastörize süte % 1 starter kültür % CaCl 2 ve % 0.05 lesitin ilavesi ile üretilen, %14 ve %17 oranında tuz içeren salamuralarda depolanan beyaz peynirlerde yapılan analizler sonucunda olgunlaşma boyunca salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede yağ oranlarını önemli derecede düşürdüğünü saptamışlardır. Depolama sonunda peynirlerin kurumadde oranlarına paralel olarak en yüksek kurumaddede yağ oranını % ile Ç16 peyniri almış, en düşük kurumaddede yağ oranını ise % ile P16 peyniri almıştır. Bu dönemde peynirlerin kurumaddede yağ oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranının peynirlerin kurumadde yağ oranları üzerine etkisi depolama boyunca önemli bulunurken (p<0.05). Depolama süresinin peynirlerin kurumadde yağ oranları üzerine etkisi Ç14 peyniri dışında önemli bulunmuştur (p<0.05). 30

43 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Depolamanın 1. gününde en düşük protein oranını % ile P14 peyniri, en yüksek protein oranını ise % ile Ç16 peyniri almıştır. Depolama süresi boyunca kurumadde oranlarında olduğu gibi çiğ sütten üretilen peynirlerin protein oranları pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek çıkmıştır ve tüm peynirler birbirlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p<0.05). Şekil 4.5. da görüldüğü gibi peynirlerin protein oranları depolamanın başlangıcında % arasında değişirken ilerleyen dönemlerde azalmıştır. Protein oranındaki bu kısmi azalış, kazeinin çeşitli enzimlerle (peynir sütüne katılan pıhtılaştırıcı enzim, starter ve starter olmayan bakterilerden kaynaklanan enzimler) parçalanması sonucu bir kısım düşük moleküllü peptidlerin ve aminoasitlerin suda çözünür özellikte olması ve peynir salamurasına geçme eğilimi göstermesinden kaynaklanmaktadır (Michaelidou ve ark., 1998; Fox ve ark., 2000) Protein (%) Kurumaddede Protein (%) Ç14 Ç16 P14 P16 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.5. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan protein ve kurumaddede protein oranları Yapılan bir çalışmada; pastörize sütten yapılan kaşar peynirlerinin çiğ sütten üretilen peynirlerden daha yüksek oranda protein içerdikleri belirlenmiştir (Kurultay ve Demirci, 1996). 31

44 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Sünme peynirlerinin kurumaddede protein oranları depolama başlangıcında % arasında değişmiş ve çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein oranları, pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein oranlarında daha yüksek bulunmuştur. Bu dönemde peynirlerin kurumaddede protein oranları istatistiksel olarak birbirlerinden önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0.05). Peynirlere ait kurumaddede protein oranları incelendiğinde çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein oranlarında depolama süresince azalma görülürken, pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede protein oranları düzensiz bir değişim göstermiş, 45. güne kadar azalma 90. günde ise kısmen bir artma meydana gelmiştir. Peynirlerde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve depolama süresinin kurumaddede protein oranları üzerine ortak etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05) Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Sünme peynirlerinin farklı tuz konsantrasyonundaki salamuralarda depolanması, peynirlerin tuz oranlarının % değerleri arasında değişmesine neden olmuştur. Tüm depolama süresi boyunca en yüksek tuz oranına, yüksek tuz içeren salamuralarda depolanan peynirlerin sahip olduğu gözlenmiştir. Depolama 1. gününde Ç16 peyniri % 3.44 ile en yüksek tuz oranına sahip olurken, P14 peyniri % 3.13 ile en düşük tuz oranına sahip olduğu şekil 4.6 da görülmektedir. Ayrıca depolama süresince artan salamura konsantrasyonuna bağlı olarak peynirlerin tuz oranlarında artma olduğu görülmüştür ve bu artışın depolamanın tüm dönemlerinde birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Şahan ve Akın (1996), peynirde tuz ve tuzlama yöntemlerini inceledikleri çalışmada; peynirlerin tuz oranlarının depolama süresince arttığı ve en fazla tuza depolamanın son devresinde sahip olduğu belirtmişlerdir. Sünme peynirlerinin tuz oranlarında depolama başlangıcından 45. güne kadar Ç16 ile P16 peynirleri birbirlerine çok yakın değerler almışlar ve istatistiksel açıdan aralarında fark bulunmamıştır (P>0.05). 90. günde ise bu iki peynirin değerleri 32

45 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER birbirinden uzaklaşarak depolama sonunda en yüksek tuz oranına % 4.09 ile P16 peyniri almıştır. Aynı şekilde Ç14 ve P14 peynirleri de depolamanın 1. günü dışında birbirlerine yakın değerler almışlar ve aralarındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Olson (1982), depolama sırasında mozzarella peynirinin karakteristikleri üzerine tuz düzeyinin etkisini araştırdıkları çalışmada, tuz konsantrasyonunun depolama ve olgunlaşma boyunca mozzarella peynirinin karakteristiği üzerine etkili olduğunu belirtmiştir. Üçüncü (1983), salamura ve peynirin ph değerlerinin birbirine yakın olduğu durumlarda tuz geçişinin daha düzenli olduğunu ifade etmiştir Tuz (%) 4 3 Kurumaddede Tuz (%) Ç14 Ç16 P14 P16 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.6. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları Melilli ve ark. (2003) nın, Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri çalışmalarda, yüksek tuz içeriği ile salamuranın, peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına neden olduğu, nem kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliğin azalmasına neden olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca ilk 8 gün için %18 lik salamura kullanımının peynir kütlesinin dış kısmındaki çekme ve nem kaybını geciktirdiği, tuz geçişine izin verdiği saptanmıştır. 33

46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Sünme peynirlerinin kurumaddede tuz oranları depolama başında % arasında değişmiştir. Bu dönemde ve depolamanın diğer dönemlerinde pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz oranlarından daha yüksek ve peynirlerin kurumaddede tuz oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Benzer şekilde, Kurultay ve Demirci (1996), çiğ ve pastörize sütten ürettikleri kaşar peynirlerin yapılan analizlerinde tuz oranlarının, % arasında değişim gösterdiğini ve en düşük tuz oranın çiğ sütten üretilen peynirlerde görüldüğünü ve en yüksek tuz oranını da pastörize süte kültür katılarak yapılan peynirlerin tuz oranlarında görüldüğünü belirtmişlerdir. Sünme peynirlerinin kurumaddede tuz oranlarında, tuz oranlarında olduğu gibi tüm depolama dönemlerinde da düzenli bir artış görülmüş ve bu artış istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince çiğ süt peynirlerinin kurumaddede tuz oranlarını birbirlerine yakın değerler almış ve aralarındaki farklar depolamanın her dönemimde istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). P16 peyniri ise depolamanın tüm dönemlerinde diğer peynirlerden daha yüksek değerler alarak 90. günde % değeri ile depolamayı bitirmiştir. Bu durum pastörize sütten yapılan peynirlerin tuz geçişinin, çiğ sütten yapılan peynirlere göre daha fazla olduğu şeklinde yprumlanabilir. Çakmakçı ve Kurt (1993), pastörize sütten ürettikleri ve % 14 ve % 17 oranında tuz içeren salamuralarda depoladıkları beyaz peynirlerde yapılan istatistiksel analizler sonucunda olgunlaşma süresinin tuz oranına önemli düzeyde etkili olduğunu bulmuşlardır. Aynı zamanda yapılan analizler sonucunda salamuranın tuz oranının artmasının peynirlerin kurumaddede tuz oranlarında çok önemli derecede artışlara neden olduğunu saptamışlardır Erime Oranları Sünme peynirlerinin erime oranları depolama başlangıcında % arasında değişen değerler almıştır. Pastörize sütten üretilen peynirlerinden P14 34

47 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER % değeri ile tüm depolama dönemlerindeki en fazla erime oranına sahip olurken, diğer dönemlerde de genelde bu özelliğini korumuştur. Depolamanın diğer dönemlerinde sünme peynirlerinin erime oranlarında düzensiz bir değişim görülmüştür (Şekil 4.7). Depolama boyunca en az erime Ç16 peynirinde görülürken, 90. günde Ç16 peyniri % değerini alarak depolamayı bitirmiştir % Erime 40 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.7. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan erime oranları Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, salamura tuz oranının, süte uygulanan ısısal işlemin ve depolama süresinin peynirlerin erime oranları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Erime oranları incelendiğinde, salamura tuz oranı yüksek olan peynirlerin (Ç16, P16), salamura tuz oranı düşük olan peynirlere (Ç14, P14) göre daha az eridiği görülmüştür. Buda sünme peynirlerinin yüksek tuz konsantrasyonlu salamuralarda olgunlaştırılmasının yapısını koruyarak, salamuraya daha az kazein partiküllerinin geçmesi ve proteolizin daha az görülmesi şeklinde açıklanabilir Sünme Peynirlerinde Azotlu Bileşikler Yapılan son çalışmalarda, azot fraksiyonları belirtilirken çoğunlukla % azot üzerinden hesaplanan değerler verilmektedir. Ayrıca, peynirlerin çözünür nitelikteki azot fraksiyonları, içerdikleri toplam azot oranlarından da etkilenmektedir. Bu kısımda; suda çözünen, % 12 Trikloroasetik asitte (TCA) çözünen ve % 5 35

48 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Fosfotungstik asitte (PTA) çözünen azot değerleri ve hesaplanan diğer azot fraksiyonları, hem % peynir hem de % azot üzerinden belirtilmiştir. Saptanan bu değerler Çizelge 4.4 te topluca verilmiştir Toplam Azot Oranları Peynirin toplam azot oranlarına ilişkin veriler Çizelge 4.4 te verilmesine karşılık peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam azot oranları toplam protein oranlarına dönüştürülerek bölüm te tartışıldığından, bu bölümde toplam azot oranları üzerinde tekrar durulmamıştır Suda Çözünen Azot Oranları Peynirlerin kendilerine özgü nitelikleri kazandıkları olgunlaşma aşamasında gözlenen en önemli değişikliklerden birisi de proteolizdir (Halkman ve ark., 1994). Deneme örneklerinde meydana gelen proteoliz düzeyi hakkında bilgi edinmek üzere belirlenen suda çözünen azot oranları, taze sünme peynirlerinde, % ile % 0,507 arasında değişen değerler almıştır. Olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek değeri P16 peynirinin aldığı ve bunu sırasıyla P14, Ç14 ve Ç16 peynirlerinin takip ettiği belirlenirken, peynirler arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Olgunlaşma boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranları, çiğ sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın tüm dönemlerinde sünme peynirlerinin suda çözünen azot oranlarında artma görülmüş ancak depolama süresinin çiğ sütten üretilen peynirlerin (Ç14, Ç16) suda çözünen azot oranları üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunurken (p>0.05). pastörize sütten üretilen peynirlerin (P14, P16) suda çözünen azot oranları üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemi bulunmuştur (p<0.05). 36

49 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Çizelge.4.4. Sünme Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Azotlu Bileşenler Özellik Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. gün Ç ±0.211B c 3.137±0.099A b 3.122±0.133A b 2.958±0.197A b TN Ç ±0.091C d 3.331±0.108B c 3.323±0.163B c 3.142±0.102A b (%) P ±0.066D a 2.970±0.059C a 2.699±0.072B a 2.589±0.103A a P ±0.051C b 2.994±0.145B a 2.618±0.164A a 2.572±0.204A a Ç ±0.172A a 0.465±0.157A ab 0.486±0.172A ab 0.589±0.151A b SCA Ç ±0.120A a 0.371±0.120A a 0.411±0.122A a 0.455±0.118A a (%) P ±0.050A a 0.546±0.054AB b 0.601±0.076B b 0.730±0.096C c P ±0.109A a 0.597±0.118A b 0.626±0.105A b 0.847±0.040B c Ç ±5.404A ab ±5.453AB ab ±5.909AB a ±6.127B b TN DE Ç ±3.249A a ±3.923AB a ±4.142AB a ±4.088B a SCA P ±1.885A b ±1.958A bc ±3.326B b ±3.778C (%) c P ±3.364A b ±3.114B c ±2.553C b ±2.455D c Ç ±0.005A c 0.053±0.006A a 0.107±0.015B b 0.123±0.016C a TCA Ç ±0.007A b 0.049±0.006A a 0.102±0.028B ab 0.110±0.022B a (%) P ±0.006A a 0.046±0.005B a 0.082±0.006C a 0.123±0.024D a P ±0.009A ab 0.051±0.008B a 0.086±0.013C ab 0.107±0.017D a Ç ±0.104A b 1.692±0.234A a 3.415±0.426B a 4.148±0.382C ab TN DE Ç ±0.175A a 1.481±0.180A a 3.060±0.735B a 3.498±0.622B a TCA P ±0.189A a 1.545±0.131B a 3.018±0.159C a 4.743±1.001D (%) b P ±0.270A a 1.710±0.371A a 3.318±0.704B a 4.242±1.026C ab Ç ±0.004A a 0.038±0.007B b 0.042±0.006B b 0.062±0.007C b PTA Ç ±0.003A a 0.030±0.003B a 0.034±0.002C a 0.045±0.004D a (%) P ±0.004A a 0.033±0.003B ab 0.035±0.004B a 0.042±0.001C a P ±0.003A a 0.028±0.002B a 0.033±0.002C a 0.040±0.001D a Ç ±0.158A a 1.223±0.281B b 1.360±0.261B b 2.089±0.173C c TN DE Ç ±0.082A a 0.908±0.125B a 1.040±0.099B a 1.433±0.134C a PTA P ±0.144A a 1.117±0.137B ab 1.319±0.161C b 1.633±0.077D (%) b P ±0.081A a 0.952±0.087B a 1.250±0.068C b 1.569±0.124D ab Ç ±0.380B b 2.673±0.255A b 2.635±0.290A b 2.369±0.341A b KN Ç ±0.194B c 2.960±0.223A c 2.912±0.278A b 2.687±0.210A c (%) P ±0.114D a 2.424±0.091C a 2.098±0.138B a 1.859±0.128A a P ±0.144D a 2.397±0.078C a 1.992±0.065B a 1.725±0.188A a Ç ±5.404B ab ±5.453AB bc ±5.909AB b ±6.127A b TN DE Ç ±3.249B b ±3.923AB c ±4.142AB b ±4.088A c KN P ±1.885C a ±1.958C ab ±3.326B a ±3.778A (%) a P ±3.364D a ±3.114C a ±2.553B a ±2.455A a Ç ±0.177A a 0.412±0.152A ab 0.381±0.188A ab 0.466±0.167A ab PPN Ç ±0.126A a 0.321±0.119A a 0.309±0.151A a 0.345±0.141A a (%) P ±0.056A a 0.500±0.055A b 0.520±0.080AB b 0.608±0.120B bc P ±0.117A a 0.546±0.124A b 0.540±0.117A b 0.739±0.051B c Ç ±5.456A ab ±5.258A ab ±6.256A a ±6.378A a TN DE Ç ±3.394A a 9.748±3.871A a 9.465±4.847A a ±4.681A a PPN P ±2.065A b ±1.994AB bc ±3.433B b ±4.685C (%) b P ±3.609A b ±3.329B c ±3.224B b ±1.744C b A, B, C, D: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a, b, c, d : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır 37

50 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Karakuş ve Alperden (1995), beyaz peynirde farklı starter kullanımının peynirin suda çözünen azot değerlerinde önemli bir farklılık yaratmadığını vurgulamış ve en yüksek değerlerin olgunlaşmanın son döneminde elde edildiğini belirtmişlerdir. Halkman ve ark. (1994), kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada olgunlaşma dönemi boyunca tüm örneklerin suda çözünen azot içeriklerinin arttığını belirtmiştir. Çakmakçı ve Kurt (1993), starter kültür kullanarak ürettikleri beyaz peynirlerin %14 ve %17 oranında tuz içeren salamuralarda 3 ay süreyle olgunlaştırmış, peynirlerde yapılan analizlerde suda çözünen azot oranlarında depolama süresince artış olduğunu saptamışlardır. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda olgunlaşma süresinin peynirlerin suda eriyen protein oranlarına çok önemli düzeyde etkisinin olduğunu bildirmişlerdir Suda Çözünen Azot (%) Ç14 Ç16 P14 P16 Suda Çözünen Azot (% Azot) Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.8. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan suda çözünen azot oranları Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranları depolama başlangıcında % ile % arasında değişen değerler almıştır. En yüksek değeri P16 peyniri alırken en düşük değeri ise suda çözünen azot oranlarında olduğu gibi Ç16 peyniri almıştır. Suda çözünen azot oranlarına paralel olarak, olgunlaşma boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranları (% Azot), çiğ sütten üretilen 38

51 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER peynirlerin suda çözünen azot oranlarından (% Azot) daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın tüm dönemlerinde sünme peynirlerinin suda çözünen azot oranlarında artma görülmüş ve depolama sonunda en düşük suda çözünen azot oranını (% Azot) % ile Ç16 peyniri almış, en yüksek suda çözünen azot oranını (% Azot) ise % ile P16 peyniri almıştır. Tüm depolama dönemlerinde peynirlerin suda çözünen azot oranları (% Azot) arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda salamura tuz oranının ve depolama süresinin peynirlerin suda çözünen azot oranları (% Azot) üzerine önemli derecede etkili oldukları belirlenmiştir (p<0.05) % 12 Trikloroasitik Asitte (TCA) Çözünen Oranları % 12 TCA da çözünen azot oranları, orta ve kısa zincirli peptidler ile amino asitlerden oluşmaktadır (Fox, 1989; McSweeney ve Fox, 1997). Depolamanın başlangıcında en yüksek % 12 TCA da çözünen azot oranına Ç14 peyniri % değeri ile sahip olmuş, en düşük % 12 TCA da çözünen azot oranına da P14 peyniri % değeri ile sahip olmuştur. Depolamanın 1. gününde peynirler birbirlerinden önemli derecede faklı bulunmuştur (p<0.05). Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları düzenli bir artış göstermiştir (Şekil 4.9). Peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları olgunlaşmanın 45. gününde birbirlerinden istatistiksel olarak farklı oldukları görülürken (P<0.05), bu dönemde çiğ sütten üretilen peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları pastörize sütten üretilen peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde sünme peynirleri birbirlerine yakın değerler aldığı istatistiksel olarak birbirlerinden farklı olmadıkları görülmüştür (p>0.05). 90. günde Ç14 ve P14 peyniri en yüksek değer olan, % değeri ile aynı değeri alarak depolamayı bitirmiştir. Kindstedt ve ark. (1995), tarafından yapılan çalışmada Mozzarella peynirinde % 12 TCA da çözünen azot oranının, depolama süresinin artması ile önemli derecede yükseldiğini belirtmişlerdir. 39

52 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER % 12 TCA'da Çözünen Azot Ç14 Ç16 P14 P16 % 12 TCA'da Çözünen Azot (% Azot) 4 2 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.9. Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 12 TCA da çözünen azot oranları Godinho ve Fox (1982), peynirlerin tuz içeriğinin artması sonucunda, triklorasettik asitte çözünen azot ve protein olmayan azot oranlarında azalma meydana geldiğini, peynirin içinden dışına doğru gidildikçe bu oranın yükseldiğini belirlemişlerdir. Sünme peyniri üretiminde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin % 12 TCA da çözünen azot oranları üzerine etkisi depolamanın 1. ve 45. günde istatistiksel açıdan önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca depolama süresinin sünme peynirlerinin % 12 TCA da çözünen azot oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür (p<0.05). Çelik ve ark. (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt ile yapılan geleneksel örgü peynirinin özelliklerini inceledikleri çalışmada, depolama sonunda % 12 TCA da çözünen azot oranını % arasında bulmuş ve peynirlerin proteoliz ve lipoliz düzeyinin düşük olduğunu belirtmiştir. Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki % 12 TCA da çözünen azot oranları depolama başında, % ile % arasında değişmiş ve peynirler istatistiksel olarak birbirlerinden farklı bulunmuştur (p<0.05). 40

53 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları (% Azot) sürekli bir artış göstermiştir. Depolamanın 15. ve 45. günlerinde peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemsiz bulunurken (p>0.05), 90. günde peynirler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Bu dönemde en düşük % 12 TCA da çözünen azot oranını (% Azot) Ç16 peyniri % değeri ile alırken, en yüksek oranı ise P14 peyniri % değeri ile almıştır. Depolama süresinin sünme peynirlerinin % 12 TCA da çözünen azot oranları (% Azot) üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05) % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları Peynirin % 5 PTA da çözünen azot fraksiyonların, 700 Dalton dan (Gonzales de Llano ve ark., 1991) veya 600 Dalton dan küçük olan peptidler (di-, tri-, tetrapeptidler) ile amino asitler olduğu belirtilmektedir (Jarrett ve ark., 1982; McSweeney ve Fox, 1997; Hannon ve ark., 2003). Olgunlaşmanın başlangıcında peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları birbirlerine yakın değerler almışlar ve istatistiksel yönden birbirlerinden farksız bulunmuşlardır (p>0.05). Bu dönemde en yüksek değeri % değeri ile Ç14 peyniri almıştır. Olgunlaşma ilerledikçe peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları % 12 TCA da çözünen azot oranlarında olduğu gibi sürekli bir artış göstermiştir (Şekil 4.10). Ç14 peyniri tüm depolama dönemlerinde en yüksek değerleri almış ve 90. günde % değeri ile depolamayı bitirmiştir. Depolamanın 15. gününde tüm peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları birbirlerinden farklı bulunmuş ve bu farklılık istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolamanın 45. ve 90. günlerinde peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları incelendiğinde Ç14 peynirinin diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek ve farklı değerler aldığı belirlenmiştir (p<0.05). 90. günde en düşük % 5 PTA da çözünen azot oranını % ile P16 peyniri almıştır. 41

54 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER % 5 PTA'da Çözünen Azot Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) % 5 PTA'da Çözünen Azot (% Azot) Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan % 5 PTA da çözünen azot oranları Depolama süresinin peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). % 5 PTA da çözünen azot oranlarının, peynirlerin olgunlaşması süresince artış gösterdiği çeşitli araştırmacılar tarafından ortaya konulmuştur (Güler, 1999; Hannon ve ark., 2003; Michaelidou ve ark., 2003). Araştırıcıların bir çoğu bunun nedeninin, olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin % 5 PTA da çözünür özellik göstermesinden kaynaklandığını belirtmişlerdir. Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki % 5 PTA da çözünen azot oranları depolama başında, % ile % arasında değişmiş ve peynirler istatistiksel olarak birbirlerinden farksız bulunmuştur (p>0.05). Depolamanın diğer dönemlerinde peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları (% Azot) sürekli bir artış göstermiş ve peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranları (% Azot) arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). 90. günde en düşük % 5 PTA da çözünen azot oranını (% Azot) Ç16 peyniri % değeri ile alırken, en yüksek % 5 PTA da çözünen azot oranını (% Azot) ise Ç14 peyniri % değeri ile almıştır. 42

55 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Depolama süresinin sünme peynirlerinin % 5 PTA da çözünen azot oranları (% Azot) üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05) Kazein Azotu Oranları Ham kazein olarak da tanımlanan ve olgunlaşma süresince sürekli azalan kazein azotu oranları, olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek % değeri ile Ç16 peynirinde, en düşük % değeri ile P14 peynirinde saptanmış ve peynirler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05) Kazein Azotu (%) 3 2 Kazein Azotu (% Azot) Ç14 Ç16 P14 P16 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan kazein azot oranları Sünme peynirlerinin kazein azotu oranları, Şekil 4.11 de görüldüğü gibi depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin kazein azotu oranları, pastörize sütten üretilen peynirlerinin kazein azotu oranlarından daha yüksek bulunmuştur ve peynirler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek kazein azotu oranına çiğ sütten üretilen peynirlerden Ç14 peyniri (% 2.687), en düşük kazein azotu oranına pastörize sütten üretilen peynirlerden P16 peyniri (% 1.725) sahip olmuştur. Sünme peynirlerin farklı salamura tuz konsantrasyonlarında depolanması ve süte ısıl işlem uygulanması depolama süresince peynirlerin kazein azotu oranları 43

56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda depolama süresinin peynirlerin kazein azotu oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları, kazein azotu oranlarında olduğu gibi depolama süresince azalmış ve bu değişim istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur. En yüksek toplam azot içerisindeki kazein azotu oranını depolamanın başındaki Ç16 peyniri (% ) almış, en düşük toplam azot içerisindeki kazein azotu oranını ise depolama sonundaki P16 peyniri (% ) almıştır. Depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları, pastörize sütten üretilen peynirlerin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranlarından daha yüksek bulunurken, peynirler arasındaki farklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin peynirlerin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranlarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05) Proteoz-Pepton Azotu Oranları Depolamanın 1. gününde en yüksek proteoz pepton azotu oranları pastörize sütten üretilen peynirlerde görülmüş, P16 peyniri % değeri ile ilk sırayı almıştır. En düşük proteoz pepton azotu oranını ise Ç16 peyniri (% 0.308) almıştır. Bu dönemde peynirlerin proteoz pepton azotu oranları arasında istatistiksel olarak bir fark bulunamamıştır (p>0.05). Depolamanın diğer dönemlerinde de çiğ sütten üretilen peynirlerin üzerine depolama süresinin etkisi önemli düzeyde olmamış (p>0.05) ve birbirlerine yakın değerler almışlardır. Depolama boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin proteoz pepton azotu oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin proteoz pepton azotu oranlarından daha yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda pastörize sütten üretilen peynirlerin proteoz pepton azotu oranları depolama boyunca düzenli olarak artarken çiğ sütten üretilen peynirlerde bu durum düzensiz olarak değişmiştir. 44

57 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Sünme peynirlerinde farklı salamura tuz konsantrasyonunun proteoz pepton azotu oranları üzerine etkisinin olgunlaşmanın 1. günü dışında önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05) % Proteoz-Pepton Azotu Ç14 Ç16 P14 P16 Proteoz-Pepton Azotu (% Azot) Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan proteoz pepton azotu oranları Depolama sonunda peynirlerin arasında en yüksek proteoz pepton azotu oranına P16 peyniri (% 0.739), en düşük proteoz pepton azotu oranına Ç16 peyniri (% 0.345) sahip olmuştur. Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki proteoz pepton azotu oranları, proteoz pepton azotu oranlarında olduğu gibi depolama süresince artmış ve bu değişim istatistiksel olarak çiğ sütten üretilen peynirlerde önemsiz düzeyde bulunurken (p>0.05), pastörize sütten üretilen peynirlerde önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.05). Tüm depolama dönemlerinde sünme peynirlerde en yüksek toplam azot içerisindeki proteoz pepton azotu oranını depolamanın sonundaki P16 peyniri (% ) almıştır. 45

58 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Sünme Peynirlerinde Duyusal Özellikler Peynirlerde olgunlaşma süresince verilen duyusal puanlar standart sapmaları ile birlikte çizelge 4.5 te toplu olarak verilmiştir. Çizelge 4.5. Peynirlerde Depolama Süresince Saptanan Duyusal Özellikler. Özellik Depolama Süresi (Ortalamalar) Peynir 1. Gün 15. Gün 45. Gün 90. gün DIŞ GÖRÜNÜŞ YAPI KOKU TAT TOPLAM Ç ±0.31B c 4.02±0.56A b 3.93±0.84A ab 4.12±0.95A b Ç ±0.33B c 4.50±0.47AB c 4.17±0.85A b 4.52±0.60AB b P ±0.61B a 3.55±0.80B a 3.47±0.81AB a 3.05±0.74A a P ±0.50B b 3.74±0.95AB ab 3.52±0.94A a 3.31±0.90A a Ç ±0.37B c 4.09±0.68A bc 3.78±0.81A c 3.95±0.86A b Ç ±0.40B c 4.52±0.62AB c 4.28±0.84A c 4.12±1.05A b P ±0.68B a 3.21±0.80B a 2.57±0.99A a 2.19±1.02A a P ±0.46C b 3.69±0.77C b 3.17±0.88B b 2.67±0.97A a Ç ±0.36B b 4.38±0.59A b 4.14±0.73A ab 4.28±0.62A a Ç ±0.22B b 4.45±0.58A b 4.24±0.70A b 4.78±0.40B b P ±0.68B a 3.81±0.68AB a 3.71±0.84A a 3.93±0.84AB a P ±0.56A a 3.83±0.85A a 3.81±0.81A ab 4.02±0.87A a Ç ±0.32C c 4.19±0.75B b 4.09±0.77B b 3.62±0.86A bc Ç ±0.41B c 4.21±0.75A b 4.17±0.79A b 4.17±0.76A c P ±0.58B a 3.57±0.69B a 2.78±0.95A a 2.55±0.95A a P ±0.56B b 3.64±0.96AB a 3.28±1.10A a 3.07±1.13A ab Ç ±0.04B b 16.68±0.15A b 15.94±0.16A b 15.97±0.28A bc Ç ±0.08B b 17.68±0.14A b 16.86±0.05A b 17.59±0.31A c P ±0.35A a 14.14±0.24A a 12.53±0.54A a 11.72±0.75A a P ±0.22B a 14.90±0.08AB a 13.78±0.28A a 13.07±0.57A ab A, B, C, D: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a, b, c, d : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır 46

59 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Dış Görünüş Sünme peynirlerinde depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin dış görünüş puanları, pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek değerler almıştır (Şekil 4.13). Sünme peyniri üretiminde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte uygulanan ısıl işlemin peynirlerin dış görünüş puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). 6 Dış Görünüş 4 2 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Sürei (Gün) Şekil Sünme Peynirlerde Depolama Boyunca Saptanan Dış Görünüş Puanları Ç14 peyniri depolamanın 1. gününde 4.88 ile tüm depolama dönemlerindeki en yüksek dış görünüş puanını almış ve 90. günde azalarak 4.12 ile depolamayı bitirmiştir. 90. gündeki en yüksek dış görünüş puanına 4.52 ile Ç16 peyniri sahip olmuş, en düşük dış görünüş puanına ise tüm depolama dönemlerindeki en düşük dış görünüş puanı olan 3.05 ile P14 peyniri almıştır. Pastörize sütten üretilen peynirlerde (P14, P16) depolama boyunca dış görünüş puanlarında azalma meydana gelmiş, bu azalmanın önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.05). 47

60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Yapı Puanları Dış görünüş puanlarında olduğu gibi sünme peynirlerinde depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerinin yapı puanları pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Diğer yandan yüksek salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirler (Ç16, P16), düşük salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14, P14) daha yüksek yapı puanları almıştır (Şekil 4.14). 6 4 Yapı 2 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Sürei (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan yapı puanları Depolamanın 1. gününde en yüksek yapı puanını 4.81 ile Ç16 peyniri alırken, bunu 4.78 ile Ç14 peyniri takip etmiştir. Ç16 peynirin yapı puanları depolama boyunca çok az bir azalma göstermiş, 90. günü 4.12 ile bitirmiştir. P14 peynirin yapı puanları depolama süresince en düşük değerleri alıp, 3.40 ile başlamış 2.19 ile bitirmiştir. Depolama süresince yapı puanlarındaki azalma peynirlerin yumuşamasından kaynaklanmaktadır. Peynirlerdeki proteoliz nedeniyle (özellikle α s1 -kazeinin parçalanması) depolama süresince yapıda yumuşama meydana gelmektedir (Fox ve ark., 1996). Farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte uygulanan ısısal işlemin sünme peynirlerinin yapı puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). 48

61 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Işın ve Kılıç (2003), İstanbul ilinde satışa sunulan 3 farklı Dil peyniri örneğinde kalite ve proteoiliz düzeyi üzerine yaptıkları çalışmada, peynirlerde depolama süresince artan proteoliz düzeyi ile birlikte dil peynirinin lifli yapısının gün depolama sonucunda bozulduğunu belirtmiştir Koku Puanları Taze sünme peynirlerinin koku puanları arasında değişmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca sünme peynirlerin koku puanlarının tümünde düzensiz bir değişme görülürken genelde azalma yönünde değişim meydana gelmiştir (Şekil 4.15). Depolamanın 1. gününde Ç16 peyniri 4.95 ile en yüksek değeri alırken, 45. günde P14 peyniri 3.71 ile en düşük değeri almıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen önemli biyokimyasal reaksiyonların biride uçucu nitelikte tat ve koku bileşenlerinin oluşumudur (Fox ve ark., 1996). 6 4 Koku 2 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Sürei (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan koku puanları Süte uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin koku puanları üzerine olumsuz etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Dış görünüş ve yapı puanlarında olduğu gibi depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerinin koku puanları pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek 49

62 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER bulunmuştur. Pastörize sütten üretilen peynirlerde ise P16 peyniri P14 peynirinden daha yüksek değerler alarak, depolamanın sonunda 4.02 değerini almıştır Tat Puanları Peynirlerin tat puanları değerlendirildiğinde, pastörize sütten üretilen peynirlerin tat puanları çiğ sütten üretilen peynirlerden depolama süresince önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Olgunlaşma boyunca en yüksek tat puanına depolamanın başında 4.85 ile Ç14 peyniri sahip olmuş, bunu 4.76 ile Ç16 peyniri takip etmiştir. En düşük tat puanını ise depolamanın 90. gününde 2.55 ile P14 peyniri almıştır. 6 4 Tat 2 Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Sürei (Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan tat puanları Sünme peyniri üretiminde farklı salamura tuz konsantrasyonunun ve süte uygulanan ısısal işlemin peynirlerinin tat puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin dış görünüş, yapı ve koku puanlarında olduğu gibi tat puanlarında da yüksek salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirler (Ç16, P16) genelde düşük salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14, P14) daha yüksek değerler almıştır. 50

63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Tüm peynirlerde depolama süresince, tat puanlarında azalma yönünde bir değişim meydana gelmiştir (Şekil 4.16). Ancak, Ç16 ve P16 peynirleri depolama sonunda artarak 4.78 ve 4.02 değerleri ile başlangıçtaki tat puanlarına yakın değerler alıp depolamayı bitirmiştir. Peynirde depolama sırasındaki lezzet gelişiminin, temel olarak proteoliz, lipoliz, laktoz fermantasyonu ve uçucu bileşiklerin oluşumunu içine alan, peynir matriksinde meydana gelen çeşitli ve çok karmaşık biyokimyasal değişikliklerin sonucu oluştuğu açıklanmaktadır (Krıstoffersen, 1985; Lyne, 1995). Peynirin lezzetinin gelişiminde diğer faktörün pıhtının dehidrasyon derecesi ve tuz konsantrasyonu olduğu belirtilmiştir (Kristoffersen, 1973) Toplam Duyusal Puanları Olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek toplam puana Ç14 peyniri (19.36) sahip olmuş, Ç16 peyniri ise ile depolamanın başındaki ikinci en yüksek değeri almıştır. Depolama başlangıcındaki en düşük değere ise ile P14 peyniri sahip olmuştur (Şekil 4.17). Depolamanın tüm dönemlerinde farklı salamura tuz konsantrasyonu kullanımının ve süte ısıl işlem uygulanmasının toplam duyusal puanlar üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Sadece depolama süresinin P14 peynirinin toplam duyusal puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). P14 peyniri depolamanın sonunda ile en düşük toplam duyusal puanı almıştır. 30 Toplam Puan Ç14 Ç16 P14 P Olgunlaşma Süresi(Gün) Şekil Sünme peynirlerde depolama boyunca saptanan toplam puanları 51

64 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Umut MUTLUER Depolama süresi boyunca peynirlerin toplam puanlarında genel olarak azalma meydana gelmiş ve peynirlerin diğer duyusal özelliklerinde olduğu gibi toplam puanlarında da yüksek salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirler (Ç16, P16) genelde düşük salamura tuz konsantrasyonlarındaki peynirlerden (Ç14, P14) daha yüksek değerler almıştır (Şekil 4.17). Salamurası % 16 tuz içeren Ç16 peynirinin genelde panele katılan üyelerin çoğunun beğenisini kazandığı ve tercih sıralamasında birinci sırada yer aldığı görülmüştür. 52

65 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Umut MUTLUER 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan, çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin olgunlaşma süresince değişimi incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Süte Uygulanan Isıl İşlemin Etkisi Pastörize sütten üretlen peynirlerin ph değerleri çiğ süt peynirlerin ph değerlerinden daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın tüm dönemlerinde, pastörize sütten üretilen peynirlerin titrasyon asitliği değerleri çiğ sütten üretilen peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinden daha yüksek ve istatistiksel olarak farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çiğ sütten üretilen sünme peynirlerinin (Ç14, Ç16) kurumadde, yağ, protein ve kurumaddede protein oranları pastörize sütten üretilen peynirlerinden (P14, P16) daha yüksek olduğu ve önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Depolama boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz oranları çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumaddede tuz oranlarından daha yüksek olarak saptanmıştır (p<0.05). Pastörize sütten üretilen ve %14 lük salamurada depolanan peynirlerin yüksek erime oranına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Olgunlaşma boyunca pastörize sütten üretilen peynirlerin suda çözünen azot oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranlarının çiğ sütten üretilen peynirlerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Süte ısıl işlem uygulanmasının depolama süresince peynirlerin kazein azotu oranları üzerine istatistiksel olarak önemli etki yaptığı bulunmuştur (p<0.05), bu peynirlerin proteoz pepton azotu oranlarının da çiğ sütten üretilen peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 53

66 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Umut MUTLUER Sünme peynirlerinde depolama boyunca çiğ sütten üretilen peynirlerin dış görünüş, yapı ve tat puanları, pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yüksek değerler almıştır. Süte uygulanan ısıl işlemin sünme peynirlerinin koku ve toplam duyusal puanları üzerine etkisi depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Salamura Tuz Oranın Etkisi Sünme peynirinin farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanmasının ph değerleri üzerine etkisi depolama boyunca 15. gün pastörize süt peynirler dışında önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Salamura tuz oranının peynirlerin titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi de önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolamanın süresince peynirlerin kurumadde oranı incelendiğinde, en yüksek kurumadde oranlarına yüksek oranda tuz içeren salamuralarda bulunan peynirlerin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde, salamura tuz oranının peynirlerin yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz ve erime oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Salamura tuz oranının peynirlerin suda çözünen azot (% Azot), % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz pepton azotu oranları üzerine de önemli derecede etkili oldukları belirlenmiştir (p<0.05). Salamura tuz oranının peynirlerin dış görünüş, yapı, koku, tat ve toplam duyusal puanları üzerine etkisi depolama boyunca önemli bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma Süresinin Etkisi Depolama süresince sünme peynirlerinin ph değerleri ve titrasyon asitlikleri önemli düzeyde değişmiştir (p<0.05). Sünme peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein oranlarında depolama süresi boyunca önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Tuz ve kurumaddede tuz oranlarında depolama boyunca artma meydana gelmiş ve bu değişim istatistiksel 54

67 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Umut MUTLUER olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince peynirlerin erime oranları önemli düzeyde azalmıştır. Depolama süresince sünme peynirlerinin suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot ve proteoz pepton azotu oranları oranlarında artma meydana gelmiş ve bu değişimin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Sünme peynirlerinin toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları depolama süresince azalma yönünde değişim göstermiştir (p<0.05). Depolama süresince peynirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar azalmıştır (p<0.05). Sonuç olarak, çiğ sütten üretilen ve % 16 lık salamurada olgunlaştırılan peynirin, duyusal yönden en çok beğenilen peynirler olduğu, bu peynirlerin kurumadde bileşenlerinin daha yüksek oranda bulunduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten üretilen peynirlerinde proteolizin daha yavaş olarak seyrettiği, daha yavaş olgunlaştığı sonucuna varılmıştır. Pastörize sütten sünme peyniri üretildiğinde kurumadde ve kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin oranlarının azaldığı, bu peynirlerin daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu görülmüştür. Bu peynirlerde proteolizin daha hızlı gelişmesi olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde peynirlerde yumuşamaya ve acı tat oluşumuna neden olmuş ve özellikle duyusal özelliklerine verilen puanlarda azalmalar meydana gelmiştir. Salamura tuz oranının artması bu olumsuzluğu azda olsa engellemiştir. Isıl işlem görmüş sütten sünme peyniri üretiminin uygulanabilir olduğu, bu işlem sonucunda randımanın arttığı sonucuna varılmıştır. Bu peynirlerde depolama süresince hızlı olgunlaşmasından kaynaklanan olumsuzlukları gidermek için fazla olgunlaştırılmadan tüketilmesinin (En fazla 45 gün depolama), veya salamura tuz oranın yükseltilmesinin yada vakum altında paketlemenin uygun olacağı görüşüne ulaşılmıştır. 55

68 KAYNAKLAR AKIN, G., The Chemical Composition of Sünme Cheese in Hatay Region of Turkey. Food Blacksea and Central Asaian Symposium on Food Technology, October 12-16, 2000, Ankara, TURKEY. AKGÜN, S. ve ANAR, Ş., Vakum Paketlenmiş Beyaz Peynirlerde Tuzun Difüzyonu Üzerine Araştırmalar. Vet. Hek. H. Ü. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Bursa, Sayı:1, 14s ANIFANTAKIS, E. M. and KAMINARIDES, S. E., Effect of Diffirent Storage Conditions on the Chemical and Organoleptic Characteristics of Halloumi Cheese. Food Sci. and Tech., 18(7) 7P 140. ANONYMOUS, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Yayın No: 65. Ankara. 796 s. ANONYMOUS, TS-3002 Dil Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS-591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: ARGUMOSA, O. G., CARBALLO, J., BERNARDO, A., and MARTIN, R., Chemical Characterisation of A Spanish Artisanal Goat Cheese (Babai- Laciana Variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10: CARMONA, M. A., SANJUAN, E., GOMEZ, R., and FERNANDEZ-SALGUERO, J., Effect of Starter Cultures on the Physico-Chemical and Biochemical Features in Ewe Cheese Made with Extracts from Flowers of Cynara cardunculus L. Journal of the Science of Food Agriculture, 79:

69 ÇAĞLAR, A., KURT, A., CEYLAN, Z.G. ve HUŞİT, S., Civil Peynirinin Farklı Şekillerde Muhafazası Üzerine Araştırmalar, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, Mayıs 1998, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No: 621, Tekirdağ, S: ÇAKMAKÇI, S. ve KURT, A., Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin CaCl 2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine Etkisi, A.Ü. Zir. Fak. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Erzurum, 18 (1): ÇELİK, C., Çeşitli Starter Kültürleri Kullanılarak Salamura Beyaz Peynirin (Edirne Tipi) Standardizasyonu Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK-VHAG. Proje No: 488. Elazığ s. (Yayınlanmamış). ÇELİK, Ş., TÜRKOĞLU, H., ve ERDOĞAN, A., Farklı Oranlarda Yağ İçeren Pastörize Süt ile Yapılan Geleneksel Örgü Peynirinin Olgunlaşma Periyodu Boyunca Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özelliklerin Değişimi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs 2006, Bolu. S: DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., İstatistik Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 1021/295, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 381 s. DAVE, R, I., SHARMA, R., and McMAHON, K., Melt and Rheological Properties of Mozzarella Cheese as Affeted by Starter Culture and Coagulating Enzymes. Lait. 83 (1): EL-SODA, M., EZZAT, N., EL DEEB, S., MASHALY, R. I., and MOUSTAPHA, F., Acceleration of Domiatti Cheese Ripening Using Extact from Several Lactobacilli. Le Lait, 66 (2): FOX, P.F., Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal Dairy Science, 72 (6): FOX, P. F., O CONNOR, T. P., McSWEENEY, P. L. H., GUINEE, T. P. and O BRIEN, N. M., Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and Nutritional Aspects. Advences in Food and Nutrition Research, 39:

70 FOX, P. F., GUINEE, T. P., COGAN, T. M. and McSWEENEY, P. L. H., Fundamentals of Cheese Science. An Apsen Publication, Gaithershurg, Maryland, 585 p. GODINHO, M., AND FOX, P.F., Ripening of Blue Cheese Influence of Slting Rate on Prpteolysis. Milchwissenschaft. 37(2): GONZALEZ DE LLANO, D., POLO, M.C., and RAMOS, M., Production, Isolation and Identification of Low Molecular Mass Peptides from Blue Cheese by High Performance liquid Chromatography. Journal of Dairy Research, 58: GÖNÇ, S., Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği, Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, Eğitim Semineri, 2-3 Mart, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No: 14: 54-77, İstanbul, 228s. GUINEE, T.P., AND FOX, P.F., Salt in Cheese; Physical, Chemical, and Biolojical Aspects. Ed. Elsevier Appl. Seri. London. P: GÜLER, M.B., Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Cara (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar. Ç.Ü., Doktora Tezi, Adana, 115 s, (Yayınlanmamış). GÜVEN, M., HAYALOĞLU, A.A. ve KARACA, O.B., 2003a. Salamura Peynirlerde Tuzlamanın Mikrobiyolojik Biyokimyasal ve Fiziksel Etkileri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs, İzmir, S: GÜVEN, M., HAYALOĞLU, A. A., KARACA, O. B. ve KURBAN Y., 2003b. Peynirde Olgunlaşmayı Saptamada Uygulanan Analiz Yöntemleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs, İzmir, S: HALKMAN, A.K., HALKMAN, Z., Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonlar Üzerinde Bir Araştırma. A. Ü. Zir. Fak. Gıda Bölümü. 16 (2) S: HALKMAN, A. K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M. ve YILDIRIM, Z., Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. A. Ü., Zir. Fak., Jorn. of Agricultural and Foresty S:

71 HANNON, J.A., WILKINSON, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M., MORRISSEY, P.A., and BERESFORD, T.P., Use of Autolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar cheese. International Dairy Journal, 13: HOCALAR, B., The Situation of Turkish Dairy in the World, International Dairy Symposium, Proceedings, May Isparta / TURKEY, P: 2-4. IDF., Milk. Determination of the Nitrogen (Kjeldahl Metod) and Calculation of the Crude Protein Content. IDF Standard 20B, Brussels: International Dairy Federation. IŞIN, T. G. ve KILIÇ, M., Dil Peynirinde Depolama Sırasında Kalite Değişimleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs, İzmir, S: JARRETT, W. D., ASTON, J. W. and DULLEY, J. R., A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of Dairy technology, 37: KARACA, O. B. ve GÜVEN, M., Hatay Sünme Peyirinin Yapılışı, Kimyasal ve Duyusal Özelikleri, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül 2004, Van, S: KARAKUŞ, M. and ALPERDEN, I., Effect of Starter Composed of Various Species of Lactic Acid Bacteria on Quality and Ripening of Turkish White Pickled Cheese. Lebensmittel-wissenschaft und-technologie, 28 (4): KATSIARI, M. C., ALICHANIDIS, E., VOUTSINAS, L P. and ROUSSIS, I. G., Proteolysis in Reduced Sodium Feta Cheese Made by Partial Substitution of NaCl by KCl. İnternational Dairy Journal, 10 (9) : KELEŞ, A., ATASEVER, M., GÜNER, A. ve UÇAR, G., İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Gıda 26 (1): Ankara. KILIÇ, S., Kırk Tokmak Peyniri Özellikleri ve Yapılışı, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül 2004, Van, S:

72 KINDSTEDT, P.S., YUN, J.J., BARBANO, D. M. and LAROSE, K. L., Mozzarella Cheese: İmpact of Coagulant Concentration on Chemical Composition, Proteolysis and Functional Properties. J. Dairy Sci. 78: KRISTOFFERSEN, T., Biogenesis of Cheese Flovar. J. Agric Food Chem. 21: KRISTOFFERSEN, T., Development of Flover in Cheese. Milchwissenschaft 40: KUCHROO, C. N. and FOX, P. F., Suluble Nitrogen in Cheddar Cheese: Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: KURULTAY, Ş. ve DEMİRCİ, M., Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür Kombinasyonları İlavesi ile Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma (1. Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler). Tekirdağ Zir. Fak. Dergisi, 4: LING, R. L., Dairy Chemistry. Vol 1-2 Chapman and Hall Ltd. London, 227p. LUCEY, J. A., JOHSNSON, M. E. and HORNE, D. S., Invited Review: Perspectives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese. Journal of Dairy Science, 86: LYNE, J., Improving Cheese Flovour. In 4th Cheese Symposium,National Dairy Products Research Centre, Moorepark, pp Fermoy Co., Cork. McSWEENEY, P.L.H., and FOX, P.F., Chemical Methods for the Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Laiti 77: MELILLI, C., BARBANO, D. M., LİCİTRA, G., TUMINO, G., FARINA, G. and CARPİNO, S., Influence of Presalting and Brine Concentration on Salt Uptake by Ragusano Cheese, Journal of Dairy Science Abstracts, 86: p. MICHAELIDOU, A., ALICHANIDIS, E., URLAUB, H., POLYCHRONIADOU, A. and ZERFIRIDIS, G. K., Isolatıon and Identification of Some Major Water-Soluble Peptids in Feta Cheese. Journal of Dairy Science, 81:

73 MICHAELIDOU, A., KATSIARI, M.C., KONDYLI, E., VOUTSINAS, L.P., and ALICHANIDIS, E., Effect of A Commercial Adjunct Culture on Proteolysis in Low-Fat Feta-type Cheese. International Dairy Journal, 13 (2-3), MOATSOU, G. A., KANDARİKİS, I. G., GEORGALA, A. K., ALICHANIDIS, E. S. and ANIFANTAKIS, E. M., Effect of Starters on Proteolysis of Greviera Kritis Cheese. Lait, 79: MOATSOU, G. A., KANDARAKİS, I. G., MOSCHOPOULOU, E., ANIFANTAKIS, E. and ALICHANIDIS, E., Effect of Technolojical Parameters on the Characteristics of Kasseri Cheese Made From Raw or Pasteurized Ewves milk. International Journal of Dairy Technology, 54 (2): OLSON, N.F., The Effect of Salt Levels on The Characterıstıcs of Mozzarella Cheese Before and After Frozen Storage. Director of The Walter V. Price Cheese Research Institute, University of Wisconsin, Madison, U.S.A. Marschall Italian and Specialty Cheese Seminars. 12 p. ÖZDEMİR, C., ÖZDEMİR, S., ÇELİK, Ş., ve DAĞDEMİR, E., Çarzof Civil Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs, İzmir, S: PASTORİNO, A. J., HANSEN, C.L., and MCMAHON, D.J., Effect of salt on Struvture-Function Rlationship of Cheese, journel of Dairy Science Abstract, 86:60-69,60p. PAVIA, M., TRUJILLO, A. J., GUAMIS, B. and FERRAGUT, V., Proteolysis in Manchego-Type Cheese Salted by Brine Vacuum Impregnation, Journal of Dairy Sience Abstracts, 83: p. POLAT, G. ve YETİŞMEYEN, A., Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül 2004, Van, S:

74 POLYCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A. and PASCHALOUDIS, N., Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichcloroacetic Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. International Dairy Journal, 9: PRASAD, N., and ALVAREZ, V.B., Effect of Salt and Chymosin on the Physico-chemical Properties of Feta Cheese During Ripening. Department of Fodd Science and technology, The Ohio State University, Columbus. 82: ŞAHAN, N., Beyaz Peynir Üretiminde Hidrojen Peroksit ve Isıl İşlem Uygulamalarının Kaliteye Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Ç. Ü. Doktora Tezi, Adana, 138 s. (Yayınlanmamış). ŞAHAN, N., ve AKIN, M. S., Peynirde Tuz ve Tuzlama Yöntemleri. Ç. Ü. Zir. Fak. Dergisi, 11(4): TAN, E., Türkiye Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül 2004, Van, S: TEKİNŞEN, O. C., ATASEVER, M., KELEŞ, A. ve UÇAR, G., İnek ve Koyun Sütü Kullanımının ve Farklı Tuzlama Tekniklerinin Maraş Peynirinin Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Jorn. of Veterinary and Animal Sciences. Sayı: 2, Sayfa: TÖRAL, A. R., Elazığ Bölgesi Peynirlerinde Kimyevi Araştırmalar, Güven Matbaası, Ankara, 96s. URAZ, T., ve ŞİMŞEK, B., Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz Düzeyi Üzerine Araştırmalar. Gıda 23 (5): URAZ, T., ve GENCER, N., Beyaz Peynirlerde Kalıp Büyüklüğü ve Salamura Miktarının Tuz Alımı Üzerine Etkisi, A. Ü. Zir. Fak. Süt Tekn. Böl. S: ÜÇÜNCÜ, M., Çeşitli Starterlerle İşlenen Beyaz Peynirlerin Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar, A. Ü. Z. F. Doktora Tezi, 174 s. ÜÇÜNCÜ, M., Beyaz Peynir Yapımında Tuz ve Tuzlama Sorunları. Ege Ü. Zir. Fak. Beyaz Peynir Sempozyumu, İzmir, s: ÜÇÜNCÜ, M., Süt Teknolojisi-2, (1. Baskı ). Ege Ü. Müh. Fak. Yay. No:88, İzmir. 62

75 YAYGIN, H., Peynirlerin Tuzlanması Sırasında Salamurada Oluşan Değişmeler. E. Ü. Zir. Fak. Dergisi, Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, S: YETİŞMEYEN, A., Süt Teknolojisi. A. Ü. Z. F. Yayınları, No: 1420/410, Ankara, 229 s. YILDIRIM, M., Hidrojen Peroksit ile Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz Pynirlerin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. A. Ü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 131 s. (Yayınlanmamış). YÖNEY, Z., Süt ve Mamullerinde Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniv. Z.F. Yayınları No: 491. Ankara Üniv. Basımevi. Ankara. 182 s. 63

76 ÖZGEÇMİŞ 1978 yılında Adana ilinin Yüreğir ilçesinde doğdum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Adana da tamamladım yıllarında İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda mühendisliği bölümünde okudum yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yüksek lisans eğitimime başladım. Halen aynı bölümde yüksek lisans eğitimime devam etmekteyim. 64