GIDALARA UYGULANAN TEMEL KORUMA ve ĠŞLEME TEKMĠKLERĠ (devam)

Transkript

1 GIDA GÜVENLĠĞĠ-8

2 GIDALARA UYGULANAN TEMEL KORUMA ve ĠŞLEME TEKMĠKLERĠ (devam)

3 Ürünlere göre soğuk ve donmuş muhafazanın endüstriyel uygulamaları Soğuk ve dondurarak muhafaza tekniklerinin kullanımıyla sağlanan raf ömrü artışı ve kullanılacak soğutma sıcaklıkları ürün çeşidine göre değişmektedir Soğukta muhafazada depo nemi de çok önemlidir Etin cinsi Depolama sıcaklığı (C) Depo bağıl nemi (%) Depolama süresi Sığır et hafta Dana eti Koyun eti sakatat gün

4 sıcaklığa göre depolama süreleri (ay) Etin cinsi -20 C -30 C Sığır eti Dana eti Koyun eti tavuk 12 24

5 Sıcaklığa göre depolama süreleri (ay) gıdalar -18 C -25 C -30 C Şeftali, kayısı Vişne, çilek Taze fasülye bezelye karnabahar ıspanak havuç tereyağ

6 Gıdaların su içeriklerini sınırlandırarak koruma teknikleri Gıdaların kurutma veya suyunu azaltma yöntemleri ile dayanıklılığının arttırılmasının temel mantığı aw değerinin m.o gelişmesine elverişli olmayan düzeylere çekilmesidir. Gıdanın kurutulması veya suyunun azaltılmasıyla içerdiği mikroflora genellikle öldürülmez ancak bunların üremesi ve gelişmesi durdurulmaktadır. Bu yüzden hammaddenin başlangıç kontaminasyon düzeyi ürün kalitesi bakımından çok önemlidir. Ġstenen ürün kalitesini sağlamak için bazı hallerde, sütün toz haline getirilmesinde olduğu gibi, hammaddenin işleme öncesi pastörize edilmesi veya kurutma işlemi sırasında filtre edilmiş temiz hava kullanılması gerekmektedir.

7 1) Kurutma teknikleri Bir üründeki su miktarını azaltmak veya çok düşük düzeylere düşürmek amacıyla yapılan ve böylelikle olası mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmaların önlenmesini sağlayan bir işlemdir. Doğal yöntemlerle kurutma Yapay yöntemlerle kurutma

8 a) Doğal yöntemler erik, üzüm, kayısı, incir gibi meyvelerin güneşte doğrudan kurutulması Dezavantajları Her yöre güneşte kurutmaya uygun değildir. sıcak ve kurak iklimlerde yapılabilmektedir. Her ürününün güneşte kurutulma olanağı yoktur. Kurutma için geniş alanlara ihtiyaç vardır Ürün açıkta ve çeşitli böcek, kuş ve kemiricilere karşı korumasızdir. Hava ne kadar temiz olursa olsun ürün tozlanır Genellikle %15 su oranından aşağıya inilemez

9 b) Yapay kurutma Kurutma işleminin kapalı ortamlarda ve kontrol edilebilir koşullarda yapılması yöntemine yapay kurutma denir. Doğal kurutma: drying, sundrying Yapay kurutma: dehydration Sıcak havalı kurutma: içinde ısıtılmış havanın sirküle edildiği kapalı sistemlerdir. Havanın hareketi çeşitli tipte fan ve vantilatörlerle sağlanır. Su oranı %2.5 in altına kadar düşürülebilir. Fırın kurutucular, Kabin (dolap)kurutucular Tünel kurutucular, bantlı kurutucular püskürtmeli (spray dryers) kurutucular, vakumlu kurutucular,

10 Valsli kurutma mikrodalga kurutma, dondurarak kurutma- liyofilizasyon (freeze driers):

11 Kurutulmuş ürünlerde depolama sırasında mikrobiyolojik olmayan değişmeler ve enzimatik olmayan değişmeler (maillard reaksiyonları) gözlenebilmektedir. Eğer iyi bir ambalajlama yapılmamışsa veya nemli ortamlarda yeniden nem çekme gerçekşebiliyorsa küf gelişmesi de olabilir.

12 2 ) Orta nemli gıdalar (intermediate moisture foods) Su içerikleri azaltılmış (aw ) ve bağıl nemleri %20-40 olan gıdalar bozulmadan kalmak için soğukta saklamaya ihtiyaç duymazlar. tuzlanmış etler,balıklar, reçel, jöle, şurup, bal. Bu tip ürünlerin bozulmaları % şeker konsantrasyonları ve ph <4.0 değerini tolere edebilen m.o larla gerçekleşebilmektedir. Saccharomyces ve Torulopsis türleri gibi osmofilik mayalar sorun olabilmekte ve ortamdaki şekeri fermente ederek alkol oluşturabilmektedirler. Penicillum ve Aspercillus türü küfler de gelişebilmektedir. Aslında bu tip osmofiller ısıl işleme hassas olup üründe işlem sonrası bir kontaminasyonun bir göstergesidir. Bu tip kontaminasyonlar genellikle kapatma hatalarından kaynaklanmaktadır.

13 Ortamın oksijenini sınırlamak veya CO2 Ġ arttırmak uygulamaları ile koruma teknikleri Sebze ve meyveler hasat sonrasında da canlılıklarını koruduklarından, fizyolojik olarak solunumlarını sürdürmektedirler. Gıdaların depolanmasında bulundukları ortamın gaz atmosferi büyük önem taşımaktadır. 0-5C lik soğuk depolamalarda genellikle Pseudomonas türleri ve diğer gram negatif bakteriler bozulmalara neden olabilmektedir. Bu tip bozulmalar ortamdaki O2 nin azaltılması, CO2 ve N2 un arttırılması ile önemli ölçüde önlenmekte veya geciktirilmektedir

14 MA ve MAP uygulamaları Modifiye atmosfer (MA): Gıdanın bulunduğu ortamdaki gazların kompozisyonu değiştirilmesi. Bu şekilde yapılan paketleme işlemine de MAP denir. AMAÇ: Aerobik gelişmeyi ve oksidasyonu yavaşlatarak raf ömrünü uzatmak Soğuk koşullarda depolama; sebze ve meyvelerde solunum hızını azaltmakla birlikte MAP tekniği ile yapılan depolamada bu hız 4 kat daha yavaş olabilmektedir

15 MA de genellikle oksijen oranı düşürülür Bu uygulamada N2 CO2 ve O2 kullanılmaktadır. O2 %21 den % 2-4 e CO2 % 0.03 den % 3-10 N2 unda denge özelliğinden yararlanarak başarılı bir modifiye atmosfer oluşturulabilmektedir Bu tür paketlemeden önce normal atmosfer havası vakumla ortamdan uzaklaştırılır, sonra paket içine gaz kombinasyonu verilerek paketleme tamamlanır.

16 Faydaları: metabolik işlemelerin hızını azaltmak Olgunlaşmayı geciktirmek Kayıpları tolere edilebilir düzeye indirir Duyusal kaliteyi geliştirir.

17 Et, balık, meyve ve sebzeler gibi çabuk bozulabilen gıdalar için kullanılır. Bu yöntemde kullanılacak gazların miktarı ve oranı kullanılacak hammadeye Amabalaj materyaline Depolama sıcaklığına göre değişmektedir.

18 Etlerin MAA altında depolanması aerobik bozulma yapan bakterilerin, özellikle Pseudomanas sp. Acinetobacter- Moraxella grubunun inhibisyonunu sağlar ve raf ömrünü uzatır. Etler için en iyi depolama %20 CO2 ve %50-80 olarak önerilmektedir. yüksek O2 konsantrasyonu oksimiyoglobin oluşumu ile etin kırmızı rengini sağlarken, CO2 ise bozulma yapan bakterilerin gelişmesini önler. Bu gaz karışımı ile paketlenip, depolanan etlerin, aerobik şartlarda depolanan, aynı kas tipinde etlere göre, depolama süresinin 3 kat daha fazla olduğu da bildirilmiştir. CO2 in yüksek konsantrasyonunun, etin rengi üzerine hasar verici bir değişikliğe neden olabileceği belirlenmiştir.

19 Solunumu devam etmekte olan taze sebze ve meyve gibi canlı ürünlerde MAP uygulamasında ambalaj içindeki atmosferin istenilen düzeyde olması için ürünün solunum hızı = ambalaj materyalinin gaz geçirgenliği Anaerobik solunuma neden olmamak için ambalaj içinde yeterli düzeyde O2 olması gerekmektedir.

20 MAP uygulamalarında kullanılan ambalaj materyalleri Düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) Yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) PVC

21 CA ve CAP Kontrollü atmosfer, soğuk muhafaza ile atmosfer modifikasyonunlarının kombineli teknolojiler halinde kullanımıyla ürün depolanması işlemleridir. Kontrollü atmosferde paketleme (CAP) ambalaj içinde sürekli ve kontrollü özel atmosfer yaratılmış soğuk depolama. Uygulamada nakliye dahil özel taşıyıcılar kullanılmak suretiyle tüketime kadar sabit ve kontrollü ortam yaratılması esastır.

22 MAP da olduğu gibi O2 düzeyi düşürülüp CO2 arttırılır, soğutmanın kullanılması zorunludur

23 CA de depolamanın uygulamadaki avantajları: CA de depolamanın uygulamadaki avantajları: Solunun hızı önemli ölçüde azalır ancak bu uygulamanın başangıç dönemindeki olgunluk durumu ve süreçle etkileşir. Etilenin O2 ile etkileşimine bağlı olarak, etilen metabolizması yavaşlar ve bayatlama belirtileri gecikir Ġleri olgunlaşma gecikir ve raf ömrü uzar. Ürünlerin hücre zarlarındaki enzimlerle, CO2 konsantrasyonuna bağlı etkileşim sonucu depodaki tazelik korunma süresi uzar

24 Meyvelerde sulu ve diri kalma özelliği korunur Vitamin C ve şeker kayıpları azalarak, besin değeri açısından korunum süresi uzar Klorofil yıkımı gecikir, renk korunum süresi uzar Soğutmanın renk esmerleştirme, lekelendirme gibi olumsuz etkileri azalır Küf gelişmesi azalır Raf ömrü yavaşlayan tüm metabolizma faaliyetlerine bağlı olarak uzar

25 Işınlama Radyoaktif izotopların yaydığı alfa, beta ve gama ışınları farklı düzeylerde iyonizasyon enerjisine sahiptirler ve etki ettikleri maddelerde iyonizasyona sebep olurlar. Bu nedenle bunlara iyonize radyasyon da denir. Ġyonize radyasyondan yararlanarak gıda koruma tekniği genel olarak ışınlama olarak adlandırılır.

26 X-ışınları ve radyoaktivitenin keşfinden çok kısa bir süre sonra, daha 1905 de, gıdaların iyonlayıcı radyasyona tutularak korunması önerilmiştir. Ancak, bu konudaki asıl gelişme ikinci dünya savaşından sonra olmuştur. Işınlama ile gıdaların korunması hem uygulama alanları ve hem de yaratabileceği sağlık sorunları açısından tartışmaya açılmış ve diğer gıda işleme yöntemlerinde olmadığı kadar tartışılmıştır. Hernekadar günümüzde, bu konu ile ilgili olarak geniş bir veri tabanı oluşturulmuş ise de, ışınlama yöntemi ile besinlerin korunması yine de yoğun tartışmaların yapıldığı bir uygulama alanıdır.

27 1970 yılından itibaren geliştirilen Uluslararası Gıda Işınlama Projeleri çerçevesinde elde edilen bilgiler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından derlenmiş ve Uluslararası Konferanslar adlı bir dergide yayınlanmıştır yılında, WHO önderliğinde Genova da toplanan FAO/IAEA(uluslarası atom enerjisi ajansı)/who birleşik komitesi, elde edilen bu bilgileri değerlendirmiş ve sonuçlarını bir rapor halinde yayınlamıştır yılında yayınlanan bu raporda, adı geçen komite ortalama 10 kgy lik doz değerinde ışınlanmış gıdaların toksikolojik olarak herhangi bir değişime uğramadığını ve bu nedenle 10 kgy lik doz değerinin altında ışınlanmış gıdalar için toksikolojik testlerin yapılmasına gerek olmadığını bildirmiştir. Ayrıca, bu doz değerlerinde yapılan ışınlamaların gıdalarda mikrobiyolojik ve besin değeri açılarından da herhangi bir problem yaratmadığı belirtilmişti

28 Bügun dünyada 40 ülkede 50 kadar üründe ışınlama uygulaması yapılmaktadır.

29 Türkiye Atom Enerjisi Kurumu gıda ışınlama teknolojisinin uygulamaya konulması ve bu konuda gıda üreticisi ve ihracatsının, üniversitelerin, araştırma enstitülerinin ve halkın bilgilendirilmesiyle ilgili eğitim ve danışmanlık görevini sürdürmektedir. Deneysel laboratuvar çalışmaları yanında gıda endüstrisinde gıda ışınlama prosesinde kullanılacak bilgileri üreten projeler gerçekleştirilmektedir

30 Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarafından hazırlanan ve 06/01/1999 da sayılı Resmi Gazete de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama Yönetmeliği bulunmaktadır. Yönetmelik 15/10/2002 (24907 sayılı Resmi Gazete) ve 19/12/2003 de (25321 sayılı Resmi Gazete) değiştirilerek son halini almıştır.

31 Gıdalarda ışınlama uygulamasının amaçları Tahıllarda, kuru meyve ve sebzelerde, kabuklu yemişlerde, baharatlarda ve taze meyvelerde böceklenmeyi engellemek Meyvelerin hasat sonrası olgunlaşmasını düzenlemek Et ve balıklarda parazitleri elemine etmek Taze meyve ve sebzelerde bozulmaya neden olan mikroorganizmaları inaktive etmek Et, tavuk, balık, su ürünleri ve baharatlarda patojen mikroorganizmaları elimine ederek raf ömrünü uzatmak Yumru gıdalar (patates, soğan gibi) filizlenmesini önlemek

32 Işınlama canlı organizma üzerinde nasıl etki eder? Ġyionize ışınlar ve hızlandırılmış elektron parçacıkları gıda ürünlerinden geçerken gıdalarda bulunan canlı organizmaların (bakteri, virüs, küf, parazit, böcek ve bunların larvaları ve yumurtaları) DNA ları tahrip edilir ve çoğalma yeteneklerini kaybederler

33 Gıda ışınlamada kullanılan ışın kaynakları 1) Gama ışınları: Alfa ve beta ışınlarının penetrasyon gücü düşük olduğu için genellikle gamma (X ışınları) kullanılmaktadır.

34 2) elektron hızlandırıcıları: elektron hızlandırıcı cihazlarla elektrik enerjisi kullanarak 10 MeV a kadar kadar hızlandırılmış elektron demetleri ile ışınlama yapılmaktadır

35 Radyasyon dozu: ışınlanan madde tarafından absorbe edilen enerji miktarına doz denir. Gray (Gy): doz birimi.

36 Kilo Gray (kgy) : Işınlanan gıdanın 1 kg ı başına absorblanan ortalama radyasyon enerjisinin kilojoule olarak miktarını, Gıda ışınlamada kullanılacak ışınlama dozu, gıdanın özelliklerine ve istenen doz aralığına uygun uluslararası kabul edilebilir dozimetri yöntemleriyle gıdanın belli hacim biriminde absorblanan ortalama doz ölçülerek belirlenir.

37 FAO/WHO/IAEA(Uluslar arası atom enerji ajansı) nın ortak eksperler komitesi tarafından uygulama için, ışınlanacak gıda tarafından absorblanabilecek en yüksek enerji karşıtı tolere edilebilir maksimum doz 10 kgy olarak sınırlanmıştır. Bu komitenin yaptığı değerlendirmeler 10 kgy lik doz değerinde ışınlanmış gıdaların besin değerinde önemli sayılabilecek bir kaybın oluşmadığını ve bu gıdaların tüketiminin insan sağlığı açısından hiçbir risk taşımadığını göstermiştir

38 Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama Yönetmeliği ne göre Gıda ışınlama işlemlerinde aşağıdaki ışın tipleri kullanılabilir; a) Kapalı Kobalt- 60 ( Co-60 ) ve Sezyum- 137 ( Cs- 137) radyonüklit kaynaklarından yayılan gama ışınları, b) 5 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen X-ışınları, c) 10 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen elektronlar.

39 Co-60 ve C-137 s kaynakları, bu doz değerlerinde, gıdalarda radyoaktiviteye yol açacak bir enerjiye sahip değillerdir. Hızlandırılmış elektronlar ve X- ışınları yeterli enerjiye sahip olmalarına karşın yine de oluşan radyoaktivitenin düzeyi önemsenmeyecek kadar düşüktür

40 Işınlamanın avantajları 1) Bu yöntemle korunan gıdaların, tekrar ısıl işlemden geçmesine gerek yoktur. Bu nedenle gıdaların tat, koku, renk ve görünüşlerindeki değişiklikler yok denecek kadar azdır. 2) Paketlenmiş ve dondurulmuş gıdalara da uygulanabilir bir yöntemdir. 3) Taze gıdalara, hiç bir kimyasal koruyucu maddeye gereksinim duyulmaksızın uygulanabilir. 4) Çok az miktarlarda enerjiye gereksinim duyulur. 5) Gıdaların besin değerlerinde oluşan değişiklikler, diğer gıda koruma yöntemlerinde ortaya çıkanlar düzeyindedir. 6) Herhangi bir anda otomatik olarak durdurulup kontrol edilebilir. 7)Ürün sıcaklığında bir artış olmaz, bu nedenle ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmaz.

41 Dezavantajları 1) Ürünün besin değerinde kayıplar olabilmektedir 2) Işınlamaya karşı m.o ların dirençlerinin artması olasılığı her zaman mümkündür 3)Işınlama düzenleri pahalı ekipmanlardır 4)Her gıda için yeterli analitik yöntemin henüz belirlenmemiş olması güveni sarsmaktadır 5) Ġnsanlar radyasyon alımından korkmaktadırlar.

42 Işınlanmış gıdaların etiketlenmesi Işınlanmış gıdalar için, önceden paketlenmiş olsun veya olmasın, düzenlenecek nakliye belgelerinde ışınlama yapmasına izin verilen tesisin adı, ışınlama tarihi, ışınlama dozu ve parti numarası verilir.

43 Tüketiciye ve toplu tüketim yerlerine sunulacak ışınlanmış ürünlerde, Işınlanmıştır veya Işınlama Ġşlemi Yapılmıştır ifadesinin yanında yeşil renkli uluslararası gıda ışınlama sembolünün kolayca görünebilir şekilde etiket üzerinde bulunması zorunludur. Işınlanmış ürünlerde bulunması zorunlu sembol

44 GIDA GRUPLARINDA BELİRLİ TEKNOLOJİK AMAÇLARA GÖRE UYGULANMASINA İZİN VERİLEN IŞINLAMA DOZLARI (Gıda ışınlama Yönetmeliğine göre) GIDA GRUBU AMAÇ Minimum DOZ (kgy) Maksimum Grup1-Soğanlar, kökler ve yumrular Depolama sırasında filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanmayı önlemek 0,2 Grup 2- Taze meyve ve sebzeler (Grup 1 in dışındakiler ) a)olgunlaşmayı geciktirmek b)böceklenmeyi önlemek c)raf ömrünü uzatmak d) Karantina kontrolü (x) 1,0 1,0 2,5 1,0 Grup3-Hububat, öğütülmüş hububat ürünleri,kabuklu yemişler, yağlı tohumlar, baklagiller,kurutulmuş sebzeler ve kurutulmuş meyveler a)böceklenmeyi önlemek b)mikroorganizmaları azaltmak c)raf ömrünü uzatmak 1,0 5,0 5,0 a)bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak Grup 4- Çiğ balık, kabuklu deniz b)raf ömrünü uzatmak hayvanları ve bunların ürünleri ( taze veya c)paraziter enfeksiyonların kontrolü dondurulmuş), dondurulmuş kurbağa bacağı Grup 5- Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri ( taze veya dondurulmuş) a)bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak b)raf ömrünü uzatmak c)paraziter enfeksiyonların kontrolü (x) (xx) (x) (xx) 5,0 3,0 2,0 7,0 3,0 Grup 6- Kuru sebzeler, baharatlar,kuru otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar Grup 7- Hayvansal orijinli kurutulmuş gıdalar a) Bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak b) Böceklenmeyi önlemek a)böceklenmeyi önlemek b)küflerin kontrolü (x) (x) Minimum doz düzeyi belli bir zararlı organizma için belirlenebilir. (xx) Minimum doz düzeyi gıdanın hijyenik kalitesini temin edecek düzeyde belirlenebilir. (xxx) 10 kgy in üzerindeki maksimum doz düzeyleri, gıdanın tümündeki minimum ve maksimum doz ortalaması 10 kgy i aşmayacak şekilde uygulanır. 3,0 10,0(xxx) 1,0 1,0 3,0