19-20 KASIM 2011 ANKARA SÖZLÜ BİLDİRİLER

Transkript

1 YAĞLAR VE GIDA KATKI MADDELERİ Prof. Dr. Mehmet GÜRBİLEK Selçuk Üniversitesi, Meram Tıp Fakültesi, Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı, KNYA Özet Gıda katkı maddelerinin bir kısmı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Hayvansal kaynak arak kullanılan materyallerden birisi hayvanların yağlarıdır. Yağlardan elde edilen katkı maddelerinin durumunu değerlendirebilmek için yağların yapısının bilinmesi ve sindirim, emilim ve metabizmaları hakkında bilgi sahibi unması gerekmektedir. Katkı maddesinin üretiminde bulunan yağlar temelde trigilit ve fosfipit yapısındadırlar. Bunlar sindirim sisteminde kendini uşturan yapılara parçalanarak bağırsaklardan kana emilirler. Trigilitlerin çoğunluğu monogliit ve iki yağ asidine, daha az bir kısmı ise gli ve üç yağ asidine kadar parçalanır. içeren fosfipitler ise gli, fosfat, iki yağ asidi ve yan grubuna parçalanarak emilir. Anahtar kelimeler: Gıda katkı maddeleri, trigliit, mono gliit, digliit, yağ asidi, gli, fosfipit. Abstract Some of food additives are obtained from animal sources. ne of the animal materials used for additive production is fat. To be able to evaluate food additives derived from animal sources, the structure, digestion, absorption and metabism of fats should be known. The fats used for food additive production are mainly triglycerides and phosphipids. These are hydryzed to small parts and absorbed from gut. Triglycerides are mainly hydryzed to monoglyceride and two fatty acids. Approximately one of four triglycerides is breakdown to glycer and three fatty acids. Phosphipids containing glycer are hydryzed to glycer, phosphate, two fatty acids and a side group, and then absorbed. Keywords: Food additives, triglyceride, monoglyceride, diglyceride, fatty acids, glycer, phosphipids. Giriş Gıda katkı maddelerinin bir kısmı iç yağ ve kuyruk yağı gibi hayvan yağlarından elde edilmektedir. Bunun için temel yağ an trigliitin parçalanmasıyla yani hidrize uğramasıyla uşan ürünler kullanılmaktadır. Bu ürünlerin kendileri katkı maddesi abildiği gibi, başka maddelerle birleşmesiyle de farklı katkı maddeleri uşabilir. Yağlarla ilişkili katkı maddelerinin durumunu değerlendirebilmek için yağların yapılarını, vücutta sindirim, emilim ve metabizmaları hakkında bazı temel bilgilerin bilinmesi gerekmektedir. Öncelikle trigliit ve bunun yapı taşları an yağ leri ve gliü inceleyelim. Yağ leri Yağ leri doymuş ve doymamış yağ leri arak iki gruba ayrılırlar. Doymuş yağ leri daha çok katı yağlarda bulunur. Doymamış yağ leri ise daha çok sıvı yağlarda bulunur. Bununla beraber sıvı yağlarda bir miktar doymuş, katı yağlarda da bir miktar doymamış yağ asidi bulunmaktadır. Doymuş (saturated) ve doymamış (unsaturated) yağ lerinin formülleri şekilde görünmektedir. Yağ leri glile birleşerek trigliitlerin yapısına girerler. 69

2 Gıda Katkı Maddeleri : Sorunlar ve Çözüm Önerileri Trigliitlerin omurgasını uşturur. Kendisine üç yağ asidinin bağlanmasıyla trigliitler uşur. mekülü tüm canlılarda aynıdır. Yani hayvansal yağlarda da bitkisel yağlarda da gli mekülü değişmemektedir. Trigliit, Digliit, Monogliit Trigiit üç yağ asidinin bir glile birleşmesi ile meydana gelir. Kendisinden bir yağ asidi uzaklaşınca digliit, iki yağ asidi uzaklaşınca monogliit adını alır. Trigliitler depo yağlarıdır. Hayvanlardaki iç yağı veya kuyruk yağları trigliitlerdir. Bunun yanında zeytinyağı, ayçiçeği yağı gibi sıvı yağlar da trigliit yapısındadır. Trigliit 70

3 Gerek hayvansal gerek ise bitkisel tüm trigliitler benzer meküllerden uşur. Yani bir gli ve üç yağ asidi. hepsinde aynı meküldür. Değişkenler sadece yağ leridir. kompoziyonu ise alınan diyete bağlıdır. Bununla beraber hayvan cinsine göre de bazı değişkilikler gözlenmektedir. Aşağıda trigliidin meküler yapısını ve bazı bitkisel ve hayvansal trigliitlerin yağ asidi kompozisyonu verilmiştir. Digliit Monogliit Tablo. Bazı yağların (trigliitlerin) yağ asidi kompozisyonları: Ka Yağ Laurik Miris k Palmi k Stearik leik Lineik Linenik Tereyağ Sığır Domuz Sıvı Yağ H. Cevizi Zey n Yer s ğı Pamuk tohumu Mısır Soya Keten tohumu Fosfipidler H 3 C CH 3 N + CH 3 Fosfipit P - Par grup HC C C gli H 3 C H 3 C zincirleri 71

4 Gıda Katkı Maddeleri : Sorunlar ve Çözüm Önerileri Fosfipidler gıdalar ile alınabilir. İnce barsakda bulunan enzimler ile hidriz edilir ve kendi yapı taşlarına yıkılır emilir. Ya yapı taşı arak insan vücudunda kullanılır ya da metebizmada yıkılır. Vücüdumuzda da üretilir. Tüm hücre zarlarının temel yapı elemanıdır. Gıda katkı maddesi ile ilişkili an yağlar başlıca trigliit ve bunun yıkılım ürünleri yağ leri, monogliitler, digliitler ve gli ile fosfipidlerdir. Bunların yapısı hakkında yukarıda bazı temel bildiler verilmiştir. Bunun haricinde yağlarla ilişkili an kester, glikipidler ve lipoproteinler gibi diğer bileşikler üzerinde durulmayacaktır. İstihale kavramına açıklık getirebilmek için yağların sindirim ve emilimine biraz daha detaylı girilecektir. Yağların sindirim ve emilimi Yiyecek maddelerinin büyük bir kısmı ağız yu ile, organizma tarafından sindirilmeden kullanılamayacak şekilde alınır. Sindirime ait kimyasal değişiklikler sindirim kanalı enzimleri yardımı ile yapılır. Bu enzimler proteinleri amino lere, nişastayı monosakkaritlere, yağları yani trigliitleri gli ve yağ lerine hidrize eder. Yetişkin bir kişi günde yaklaşık g yağ alır. Bu miktarın %90 ından fazlası trigliittir. Geri kalan miktarı kester esterleri, fosfipitler ve esterleşmemiş (best) yağ leri uşturur. Diyetle alınan lipitlerin ağızda ve midedeki sınırlı sindirimi: 72

5 Lipitlerin sindirimi midede başlar. Midedeki sindirim, büyük kısmının dilin arkasındaki bezlerden kaynaklanan aside dayanıklı lipaz (lingual lipaz) tarafından gerçekleştirilir. Ağızdan salınınca yutularak mideye gider ve mide inde aktiftir. Ancak yağlar toplu halde bulunduklarından yani henüz emülsifiye madıklarından parçalanma hızı çok düşüktür. Mideden salınan gastrik lipaz da lipitleri parçalar. Ancak bu enzim ortamda aktif değildir. Bebeklerde daha etkilidir. Genel arak bakıldığında, yetişkinlerde lipitlerin sindirimi ağız ve midede hemen hemen hiç gerçekleşmez diyebiliriz. Bu yüzden neredeyse tamamı ince bağırsağa parçalanmadan ulaşır. Diyetle alınan lipitlerin ince bağırsakta emülsifikasyonu: İnce bağırsağa ulaşan lipitler emülsifikasyon denilen bir işleme uğrar. Trigliitler suda çözünmediklerinden bunları parçalayacak an enzimler lipit damlacığının ancak yüzeyine etki edebilir. Etkinin artırılması için yüzey alanının artırılması gereklidir. Emülsifikasyon, lipit damlacığının yüzey alanını artırır, böylece sindirim enzimleri daha etkin arak etki ederler. Emülsifikasyon safra sıvısında bulunan safra tuzları tarafından gerçekleştirilir. Diyetle alınan lipitlerin ince bağırsakta pankreas enzimleri tarafından enzimatik parçalanması: Diyetle alınan trigliitler, kester esterleri ve fosfipitler pankreas enzimleri tarafından enzimatik arak parçalanırlar. Gıdalar ince bağırsağa geldiği zaman pankreas enzimlerini içeren pankreas salgısı pankreastan ince bağırsağa akar. Bu enzimler emülsifiye muş an yağlarla karşılaşarak onların parçalanmasını gerçekleştirir. Trigliitlerin parçalanması: Trigliitler bağırsak hücreleri tarafından emilemeyecek kadar büyüktür. Bu yüzden pankreatik lipaz tarafından iki yağ asidi uzaklaştırılarak monogliide dönüştürülür. Bu arada iki adet best yağ asidi açığa çıkar. Gıdalarla alınan trigliitlerin yaklaşık % 78 i monogliit ve iki yağ asidine parçalanır. Kalan %22 lik kısmı ise diğer yağ asidini kaybederek gli ve üç yağ asidine parçalanır. Trigliit Monogliit Yağ leri bağırsak 1 1 Şekil. Diyetsel trigliidin yaklaşık %78 i monogliit ve iki yağ asidi arak emilir. 73

6 Gıda Katkı Maddeleri : Sorunlar ve Çözüm Önerileri Trigliit Yağ leri bağırsak 6 Şekil. Diyetsel trigliidin yaklaşık %22 si gli ve üç yağ asidi arak emilir. Fosfipitlerin parçalanması: Safra sıvısı içindeki Fosfipaz A2 enzimi fosfipitlerden bir yağ asidi uzaklaştırır ve lizofosfipitler uşur. Daha sonra lizofosfipaz tarafından bir yağ asidi daha uzaklaştırılarak gliilfosforil bazı uşur. luşan baz dışkıyla atılabilir veya ileri yıkıma uğrayarak yani gli ve fosfat gibi küçük parçalara ayrılarak emilir. Lipitlerin bağırsak yüzeyindeki hücreler tarafından emilmesi: 74

7 Serbest yağ leri, best kester ve monogliitler diyetsel lipitlerin başlıca yıkım ürünleridir. Bunlar safra tuzları ile birleşerek miçelleri uştururlar. Miçeller bağırsak hücrelerine bu parçaların emilebilecek şekilde yaklaşmalarını sağlayan yapılardır. Kısa ve orta uzunluktaki yağ leri direk emilirler. Uzun anlar miçel yapısında yer alırlar. Böylelikle yağ leri, monogliitler ve best kester bağırsak hücresine alınır. Trigliit ve kester esterlerinin bağırsak hücrelerinde yeniden sentezi: Bağırsak hücresine alınan monogliitler iki yağ asidiyle birleşerek, gliler ise üç yağ asidiyle birleşerek yeniden trigliit mekülünü uştururlar. Bu sentezin gerçekleşmesinde bağırsak hücresindeki enzimler r alırlar. Daha sonra bu trigliit vücudun ihtiyacına göre kullanılmak üzere metabik ylara iletilir. Hayvan yağlarından elde edilen katkı maddeleri Hayvan yağlarından elde edilen veya üretilmesi esnasında hayvan yağlarının parçalanma ürünlerinin kullanıldığı katkı maddelerini beş ana gruba ayırabiliriz. Bu gruplar ve bu gruplardaki katkı maddelerine örnekler şu şekilde sıralanabilir: Yağların yani trigliitlerin hidrizi ile elde edilenler: Yağ leri Monogliitler veya digliitler Fosfatidik (fosfipitlerden de elde edilebilir) Yağların parçalanmasıyla elde edilen yağ lerini kullanarak sentezlenenler: Örnekler: Askorbil stearat Sorbitan monostearat Pioksietilen sorbitan monopalmitat Kalsiyum stear-2-laktilat Yağ lerinin magnezyum tuzları Yağların parçalanmasıyla elde edilen monogliit veya digliitleri kullanarak elde edilenler: Örnekler: Yağ lerinin mono ve digliidlerinin asetik esterleri Yağ lerinin mono ve digliidlerinin laktik esterleri Yağ leri: Yağ lerinin magnezyum tuzu Yağların parçalanmasıyla elde edilen fosfatidik asidi kullanarak elde edilenler: Amonyum fosfatidler Yağların parçalanmasıyla elde edilen gliü kullanarak elde edilenler: Örnekler: il diasetat (diasetin) Ağaç reçinesinin gli esterleri Sonuç Görüldüğü üzere yağların parçalanma ürünleri birçok katkı maddesinin üretilmesinde kullanılmaktadır. Katkı maddesinin üretiminde kullanılan en küçük meküller gli ve yağ leridir. Bağırsaklardan vücuda emilebilen en küçük yağ parçaları da bu meküllerdir. ve yağ lerinin daha ileri yıkımı veya daha küçük meküllerden üretilmeleri insan vücudunda gerçekleşebilmektedir. KAYNAKLAR 1-Gülriz menteş.haper ın Biyokimyası Lipidlerin fizyojik önemi. Barış Kitapevi 2- Tokullugil A.lippincott s. Biyokimya. Lipid metabizması. Nobel tıp kitapları 3-Gürbilek M. Biyokimya ders notları 4- Harvey RA, Champe PC. Lippincott s İllustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tıp Kitabevleri,