SAĞLIKLI BESLENME. Beslenme BESİN ÖĞELERİ. Beslenme karın doyurmak veya doydurmak demek değildir. Besin maddesi

Transkript

1 SAĞLIKLI BESLENME Yrd. Doç. Dr. Omca DEMİRKOL Beslenme Bilim Dalı Beslenme, besinlerin üretiminden hücrede kullanımına değin geçen tüm evrelerde insan-besin ilişkisini inceleyen bir bilim dalıdır. Beslenme Organizmanın büyümesi, yıpranan ve yaralanan dokuların tamiri için yiyecek maddelerinin alınmasından onların vücuda yararlı hale getirilmesine kadar geçen olaylar sürecidir. Beslenme karın doyurmak veya doydurmak demek değildir. Besin maddesi Yenilebilen bitki ve hayvan dokularıdır. BESİN ÖĞELERİ 1.Proteinler 2.Yağlar 3.Karbonhidratlar 4.Mineraller 5.Vitaminler 6.Su 1

2 Yeterli ve dengeli beslenme Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasına yeterli ve dengeli beslenme denir. Dengesiz beslenme Herhangi bir besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinde sağlık bozukluğu oluşur. Bu durum dengesiz beslenmedir. Yetersiz beslenme Kötü beslenme anlamını taşır. Enerji ve besin öğelerinin ihtiyacı karşılayacak çeşitte, miktarda ve nitelikte vücuda alınmaması durumudur. Yetersiz beslenen toplumlarda Çocuk ölüm hızı, çocukların büyüme hızı zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Proteinlerin önemi ve işlevi PROTEİNLER Hücrelerin yapıtaşıdırlar. Dokularının oluşumu ve onarımında kullanılırlar. Enzimlerin çoğu, hormonların büyük bir kısmı ve virüsler protein yapısındadırlar. Enerji kaynağı yeterli olmadığında vücudun enerji ihtiyacını karşılarlar. Gıdaların besleyici değeri ve duyusal özelliklerine etki ederler. Organizmada taşıma ve depolama görevi üstlenirler (hemoglobin ve miyoglobin). Bağışıklık sisteminde görev alırlar. Vücuda mekanik destek sağlamada görev alırlar. 2

3 Proteinlerin Vücutta Kullanılması Proteinler amino asit adı verilen birimlerden meydana gelmişlerdir. Proteinlerin Vücutta Kullanılması Sindirim önce midede başlar. Proteinlerin yapılarında kısmi parçalanmalar olur. Midedeki rennin enzimi süt proteinini çöktürerek diğer enzimlerin etkisine maruz kalabilmesini sağlar.. Mide içeriği ince barsaklara geçince pankreas ve safranın salgıları ile asiditesini kaybeder. Bundan sonra proteinlerin sindirimi pankreastan salgılanan enzimlerle devam Proteinler sonunda amino asitlere kadar parçalanır. Bundan sonra amino asitler ince barsakdan emilir ve karaciğere taşınır. Normal durumda besinlerle alınan proteinlerin %92-95 i sindirilebilir. Bitkisel proteinlerin sindirilme oranı selüloz gibi bileşenlerden dolayı hayvansal olanlara kıyasla daha düşüktür. 3

4 Emilim: Sindirim sonucu serbest hale geçen amino asitlerin çoğu kana ince bağırsaktan emilir. Ortalama %11 inin midede, %60 ının ince bağırsakta, %28 inin kalın bağırsakta emildiği bildirilmiştir. Çeşitli bağırsak hastalıkları, emilme bozuklukları, asalaklar, aşırı diyet posası sindirimi ve emilimi bozar Az da olsa bazı proteinler tam sindirime uğramadan emilebilmektedir Bazı insanların bazı besinlere alerjik tepki göstermelerinin nedeni budur. Esas kaynağı besinsel proteinler olmak üzere vücutta kullanılan amino. asitler başlıca 3 şekilde sağlanır 1-Doku proteinlerinin yıkımı sonucu serbest duruma geçen a.a. 2-Proteinlerin sindirimi sonucu kana emilen a.a. 3-Birbirine çevrilen ve vücutta yapılan a.a. Bazı amino asitlerden karbondioksit ayrılarak biyojen aminleri oluştururlar. Gıdalarda düşük dozlarda bulunmaları ciddi risk oluşturmazken yüksek dozları ise düşük tansiyon, yüksek tansiyon, baş ağrısı, bulantı, baş dönmesi, solunum zorluğu, alerjik reaksiyonlar, kalp ritmiyle ilgili rahatsızlıklar ve ölüm gibi ciddi problemlere sebep olabilmektedir. En çok rastlanan biyojen amin zehirlenmesi histaminden kaynaklanmaktadır. Uskumru, palamut, ton balığı gibi balıkların tüketilmesiyle sıkça görülmektedir. Semptomlar 30 dakika içinde ortaya çıkar. Hastalık 3 saat sürebildiği gibi günlerce de sürebilir. Tedavi edilenler 3-6 saat gibi kısa sürede kendine gelebilir. Bir çok olayda da ertesi gün tamamen semptomlar kaybolur. Ancak daha tehlikeli durumlarda hastaneye kaldırmak ve panzehirleri olan adrenalin, askorbik asit ve antihistaminik tedavisi uygulamak gerekir. 4

5 Protein İhtiyacı Bu nedenle işlem görmüş gıdalarda biyojen amin birikiminin önlenmesi sucuk, salam, peynir gibi ürünlerin üretiminde kullanılan bir katkı maddesi (nitrit) ile reaksiyona girerek kanserojen bileşikleri oluşturur. Vücuttan değişik yollarla sürekli azot atılır. Atılan azotun kaynağı proteinlerdir. Atılan ve kullanılanı karşılayacak miktar ve kalitede protein alınmazsa, vücuttaki yedek de tükendikten sonra hücrelerin yapısal proteini parçalanmaya başlar. Protein İhtiyacı Bireylerin tükettikleri proteinlerin kalitesinin tam proteine her zaman ulaşmasının mümkün olamayacağı düşüncesiyle günlük protein ihtiyacı 1 g/kg/gün olarak kabul edilir. Gebelik ve emziklilikte protein ihtiyacı attığı için günlük g daha fazla protein alınmalıdır. Büyümenin en hızlı olduğu dönemlerde (0-1 yaş) kilo başına ihtiyaç g civarındadır. Emzirme ve protein ihtiyacı Süt 1.2 g/100ml protein içerir. Günlük süt debisi 750 mldir. Bu bakımdan ilk 6 ay günlük 15 g artış tavsiye edilir. İkinci altı ayda günlük süt debisi % 20 azaldığı için 12 g / gün protein yeterli olur. Ateşli hastalıklar, ameliyatlar, kansızlık, yara, yanık, ishal, troit bezinin aşırı çalışması protein ihtiyacını arttıran durumlardır 5

6 Elzem amino asit Vücutta sentezlenemeyen, mutlaka besinler aracılığı ile alınması gereken amino asitlere denir. Protein Kaynakları ve Kalitesi Genellikle hayvansal besinlerde bulunan proteinlerin elzem amino asit bileşimi vücut gereksinmesine uygun, bitkisel besinlerin proteinlerinde ise elzem a.a. ler den bir veya ikisi gerekli olan oranda daha azdır. Bazı Besin Proteinlerinin Ortalama Kalitesi Yiyeceklerden alınan proteinler vücutta kullanılma derecelerine göre Besin Yumurta Süt Orkinos Balığı Edam peyniri Soya Pirinç Sığır eti Çavdar unu Mısır Kazein Patates Buğday unu Kuru maya Jelatin Kalite % Örnek protein: tam olarak kullanılan -İyi kalite protein: tama yakın kullanılan -Düşük kalite protein: tam olarak kullanılamayan olarak sınıflandırılabilir Protein Kalitesini Etkileyen Etmenler 1-Enerji İhtiyacının Karşılanması 2-Isı etkisi a) Yararlı etkisi: b) Zararlı etkisi: 3-Besin öğeleri yetersizliği. 4-Besin hazırlama ve tüketimindeki uygulamalar Besin Yumurta Dana eti Tavuk eti Koyun Balık Karaciğer Böbrek İnek sütü Beyaz peynir(yağlı) Beyaz peynir(yağsız) Çökelek(taze) Çökelek(Kuru) Kaşar p. Soya f. Nohut Mercimek Fasulye Protein (g/100g) Besin Susam Yer fıstığı Ceviz Fındık Buğday Pirinç Mısır Ekmek Makarna Patates Ispanak Taze fasulye Lahana,pırasa,marul Taze sebzelerin çoğu Muz İncir Taze meyvelerin çoğu Protein (g/100g)

7 Amino Asit Metabolizması Bozuklukları Fenilketonüri hastalığı Bir metabolik bozukluktur. Vakaların % 95 inden fazlası bir enziminin eksikliğine bağlı olarak gelişir. Kanda fenilalanin amino asidi birikir Yenidoğanda belirli klinik belirtiler olmadığı ve sık sayılabilecek bir oranda görüldüğü için yenidoğanların taranması gerekir. Zeka geriliği ve diğer bozuklukların belirme zamanı ve derecesi beslenme tedavisine başlama yaşı ile çok ilgilidir. Diyete dört haftalık bir gecikme ile başlamak zeka yaşında dört puanlık bir geriliğe yol açabilir. Beslenme tedavisine erken başlananlarda zeka yaşı normal sınırlar içinde kalır. Tedavisiz kalanlarda ağır zeka geriliği, pigment bozuklukları, nörolojik kusurlar ortaya çıkar. Ortalama doğumda bir görüldüğü söylenebilir. Bir çok ülkede ve Türkiye nin bir çok yöresinde yenidoğanlar fenilketonüri bakımından taranmaktadır. Taramada en yaygın olarak topuktan alınan kan örneğinde analiz yapılarak teşhis edilir. Çölyak hastalığı Buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve "glutene hassas bağırsak sistemi" olarak da bilinen bir hastalıktır. Çölyak hastalarında glutenin etkisi ince bağırsak üzerinde olmaktadır 7

8 Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yaş) hastalığın klasik belirtileri ishal, kusma, iştahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriliğidir Büyük çocuklarda ve yetişkinlerde ise tedavi edilemeyen veya nedeni bulunamayan kansızlık, kemik zayıflığı gibi durumlar da çölyak hastalığının belirtileri arasındadır. Çölyak hastalığında tek tedavi yöntemi ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. 8