NATÜREL ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ

Transkript

1 GIDA (2011) 36 (6): Derleme / Review NATÜREL ZEYTİNYAĞINDAKİ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Dilşat Bozdoğan Konuşkan*, Aykut Karayiyen Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Hatay Özet Natürel zeytinya nda bulunan uçucu aroma bileflenlerinin, zeytinya n n lezzet ve aromas üzerine etkisi oldukça önemlidir. Zeytinya nda 280 e yak n uçucu bileflen tespit edilmifl olup, bunlardan 70 kadar n n aromaya direkt etkisi oldu u belirlenmifl ve zeytinya nda lezzetten sorumlu grup olarak tan mlanm flt r. Zeytinya ndaki uçucu aroma bileflenlerinin kompozisyonu, baflta enzimatik reaksiyonlar olmak üzere, çevresel ve teknolojik faktörlere ba l olarak de iflmektedir. Yüksek kalitedeki zeytinya lar nda bulunan 5 ve 6 karbonlu bileflenler ile özellikle 6 karbonlu uçucu bileflenler, toplam uçucu bileflenlerin % ini oluflturmaktad r. Natürel zeytinya nda alg lanan meyvemsi, ac -yak c (bitter) ve keskin-buruk tatlar, duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyerek, tüketici be enisini sa lamaktad r. Bu çal flmada, natürel zeytinya nda bulunan uçucu aroma bileflenleri ve oluflumlar üzerinde etkili olan faktörler ile bunlar n ya n duyusal kalitesi üzerine olan etkileri üzerinde durulmufltur. Anahtar kelimeler: Natürel zeytinya, uçucu bileflenler, aroma Gelifl tarihi / Received: Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: Kabul tarihi / Accepted: VOLATILE AROMA COMPOUNDS IN VIRGIN OLIVE OIL AND THEIRS EFFECTS ON SENSORY QUALITY OF OIL Abstract The effects on flavor and aroma of volatile aroma compounds in virgin olive oil are substantially important. Around 280 volatile compounds were determined in olive oil and approximately 70 of them were determined as having direct effect on aroma and were defined as responsible group of flavor in olive oil. The composition of volatile aroma compounds in olive oil varies, depending on primarily in enzymatic reactions, and on the environmental and technological factors. Five- and six-carbon compounds and especially six-carbon volatile compounds in high quality olive oils constitutes % of the total volatile compounds. Fruity, bitter and pungent tastes in virgin olive oil provide consumer appeal by having a positive impact on sensory quality. In this study, volatile aroma compounds in virgin olive oil, and the factors that have impact on their formation, and the effects of them on sensory quality of the olive oil were emphasized.. Keywords: Virgin olive oil, volatile compounds, aroma *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; dilsat@mku.edu.tr (+90) (+90)

2 D. B. Konuşkan, A. Karayiyen GİRİŞ Natürel zeytinya, zeytin meyvesinden tamamen mekanik yollarla elde edildi i için, di er bitkisel ya lardan farkl olarak meyveye özgü antioksidan bileflenlerini ve aromas n muhafaza etmektedir (1, 2). Zeytinya n n besin de eri, yüksek oleik asit içeri i ve antioksidan özellikteki (polifenoller gibi) bileflenlerinden (3, 4), lezzeti ve aromas ise ya da bulunan minör bileflenlerden kaynaklanmaktad r (5-7). Bu minör bileflenler uçucu ve uçucu olmayan özelliklere sahiptir. Fenolikler ve pigmentler gibi uçucu olmayan bileflenler ya da safl belirtmesinin yan s ra, özellikle fenolik bileflikler ya a ac l k ve burukluk gibi duyusal özelikleri (8, 9), klorofil ve karotenoidler ise zeytinya na renk-görünüfl özelli i kazand r rlar (10). Böylece, ya n k vam, ak flkanl k, renk gibi di er fiziksel özellikleri de duyusal alg ya dolayl olarak katk sa lamaktad r. Natürel zeytinya nda bulunan uçucu bileflenler ise ya n tüm lezzet ve aromas na katk da bulunarak tüketici be enisinde ve duyusal kalitede önemli bir rol oynar (11-13). Natürel zeytinya n n bu kendine has aromas, bir kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (14, 15). UÇUCU BİLEŞENLERİN OLUŞUMU VE ETKİLİ FAKTÖRLER Zeytinya nda do al olarak bulunan bafll ca uçucu bileflenler: alifatik hidrokarbonlar, aromatik hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar, eterler, furan türevleri, tiyofen türevleri, esterler ve terpen alkollerdir (2, 16, 17). Zeytinya ndaki uçucu bileflenlerden baz lar, meyve dokusunda bulunmakta, baz lar ise ekstraksiyon s ras nda hücre parçalanmas ile oksijen varl nda enzimatik reaksiyonlar sonucu oluflmaktad r (18, 19). Uçucu bileflenlerin öncül bilefleni, ya asitleri (linoleik ve alfa-linolenik asit) ile aminoasitler (lösin, izolösin, valin) dir (18). Linoleik asitin enzimatik oksidasyonuyla uçucu bileflenlerden 13-hidroperoksit 9,11-oktadekadienoik asit oluflur (fiekil 1). Bunu takiben aldehit liyaz enziminin fiekil 1. Linoleik ve linolenik asitten uçucu bileflenlerin enzimatik yolla oluflumu (20). etkisiyle hekzanal, enzimatik indirgenme ile de hekzan-1-ol oluflur. Linolenik asitin enzimatik oksidasyonunda ise 13-hidroperoksit 9,11,15-oktadekatrienoik asit, aldehit liyaz n etkisiyle de cis 3-hekzenal oluflur. Daha ileri enzimatik indirgenmeler ise cis 3-hekzenol ve trans 2-hekzenol oluflumuna neden olur (16, 20). Yüksek kalitedeki zeytinya lar nda 5 ve 6 karbonlu bileflenler ve özellikle 6 karbonlu uçucu bileflenler (aldehit, alkol ve asetil esterler), linoleik asit ve alfa linoleik asidin hidroperoksitlerinden sentezlenmekte ve toplam uçucu bileflenlerin %60-80 ini oluflturmaktad r (21-23). Yine fiekil 1 de görüldü ü gibi, 5 ve 6 karbonlu bileflenler çoklu doymam fl ya asitlerinden lipoksigenaz enziminin etkisiyle oluflmaktad r (22, 24). Oktanal, nonanal ve 2-hekzenal gibi aldehitler zeytinya n n çeflidinin belirlenmesinde bir parametre olarak kullan l rken, propanol, amil alkoller, 2-hekzenol, 2-hekzanol ve heptanol gibi uçucu alkol bileflenlerinin miktar, zeytinin türüne ba l olarak de iflmektedir (25, 26). Özellikle hekzanal, trans-2-hekzenal, hekzan-1-ol ve 3-metilbütan-1- ol ün Avrupa ve Akdeniz Ülkeleri zeytinya lar n n temel uçucu bileflenlerinden oldu u belirtilmifltir (16, 27). Ya da bulunan bu uçucu bileflenlerin kompozisyonu, kendilerini oluflturan enzimlerin miktar ve aktivitesine göre de iflmektedir (17, 28). Uçucu bileflenlerin kompozisyonunu etkileyen di er faktörler ise tar msal ve çevresel faktörler ile teknolojik faktörlerdir. Tar msal faktörler; zeytin çeflidi, olgunluk, fiziksel zararlanmalar, çevresel faktörler; iklim ve zeytinin yetiflti i bölge (29-31), teknolojik faktörler ise hasat yöntemleri, zeytinin depolanmas, y kama, ezme, yo urma, ekstraksiyon sistemleri ve ya n depolanmas olarak grupland r labilir (16, 32, 33). Aparicio ve Luna (14), zeytinlerde olgunlu un artmas yla, uçucu bileflenlerin toplam miktarlar n n azald n, uçucu bileflenlerden 2-hekzenal in ham zeytinden, hekzil asetat n normal olgunlukta zeytinden, 2-hekzenol un afl r olgun zeytinden elde edildi ini belirtmifllerdir. Linoleik asit lipoksigenaz 13-Hidroperoksit Linoleik asit hidroperoksit liyaz Hekzanal alkol dehidrogenaz Hekzan-1-ol Linolenik asit lipoksigenaz 13-Hidroperoksit Linolenik asit hidroperoksit liyaz cis-3-hekzen-1-al A) cis-3-hekzen-1-al alkol dehidrogenaz cis-3-hekzen-1-ol B) cis-3-hekzen-1-al izomeraz trans-2-hekzen-1-al alkol dehidrogenaz trans-2-hekzen-1-ol 358

3 Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri... Ayr ca 2-hekzanol un meyve kabu unun sar dan mora dönüfltü ü dönemde maksimum konsantrasyona ulaflt bildirilmifltir. Angerosa ve ark. (32) ile Tura ve ark. (17), zeytinlerin iflleme öncesi s cak suyla y kanmas yla ya lar n uçucu aroma profillerinin de iflti ini ve özellikle C6 aldehitler ve C5 bileflenlerinin miktar nda bir azalma meydana geldi ini bildirmifllerdir. Runcio ve ark (28), çekirdeksiz zeytinlerden elde edilen ya larda C6 ve C5 uçucu bilefliklerin miktarlar n n çekirdekli zeytinlere k yasla daha fazla oldu unu belirtmifllerdir. Tura ve ark. (17), zeytinya ndaki uçucu bileflenlerin oluflumunda ezme iflleminde kullan lan çekiçli de irmenlerin, dokular fliddetli bir flekilde ezece inden zeytin kekinde s cakl k art fl na ve buna ba l olarak hidroperoksit liyaz aktivitesinin düflmesine neden oldu una dikkat çekmifllerdir. Bu durumda ya n aromas üzerinde olumlu etkide bulunan uçucu bileflenlerden özellikle trans-2-hekzenal, hekzanal ve cis-3- hekzen-1-ol miktar düflmektedir. Ayr ca, yo urma süresi ve s cakl n n artmas yla da esterler, cis 3-hekzen-1-ol, hekzan-1-ol ve trans-2-hekzen-1- ol ün miktarlar n n azald bildirilmifltir. Zeytin hamurunun yo rulmas s ras nda, düflük s cakl k (<25 C) ve uygun süre (35-45 dakika) kullan lmas, arzu edilen uçucu bileflenlerin oluflumuna yard mc olmaktad r (22, 34). Üç fazl santrifüj sistemi ile elde edilen ya lardaki hekzan-1-ol ve trans-2-hekzen-1-ol gibi C6 alkollerin de, presleme ile elde edilen ya lara k yasla daha düflük oldu u, bunun da üç fazl santrifüjde su kullan lmas ndan kaynakland belirtilmektedir (22). UÇUCU BİLEŞENLERİN DUYUSAL KALİTEYE ETKİSİ Natürel zeytinya, taze ve iyi kalitedeki meyveden elde edildi inde, kendine has aroma ve lezzeti ile be enilerek tüketilmektedir. Bu aroma, özellikle aldehit, keton, alkol ve esterlerin kompleks kar fl m ile sa lanmaktad r (3, 35). Natürel zeytinya n n duyusal olarak tan mlanmas nda, pozitif ya da negatif (toplama iflleminin kötü olmas, zeytin ya da ya n depolanmas veya kötü kalitedeki baflka ya la kar flt r lmas ) özellikler kullan lmaktad r (35, 36). Lopez-Feria ve ark. (36) taraf ndan yap lan çal flmada, natürel zeytinya, negatif ve pozitif olarak grupland r lm flt r. Bu özelliklerden negatif karakterde olanlar; küflü, ransit, sirkemsi olarak, pozitif karakterde olanlar ise; meyvemsi tat, ac ve yak c (bitter) tat, keskin ve buruk tat olarak grupland r lm flt r (35, 37). Natürel zeytinya ndaki pozitif karakterler afla da aç klanm flt r. Meyvemsi tat; duyusal aç dan temel pozitif karakter olup, en uygun olgunluk zaman nda toplanan taze ve sa lam meyveden elde edilen meyvemsi alg d r (32). Olgunlaflmam fl meyveden elde edilen ya lar n genel karakteri otsu, çimensi veya yaprak gibiyken olgun haldeki meyvenin, ya n koku ve lezzet karakterinde önemli rolü vard r (3). Özellikle yüksek kaliteli ya aromas na, meyvemsi karaktere ek olarak, taze çimen, yaprak, domates, elma, ceviz kabu unu hat rlatan yeflil alg efllik etmektedir (35, 38). Ac ve yak c tat; yeflil ya da yeflile dönük zeytinden elde edilen ya n karakteristik tad d r (3, 39). Cis 3-hekzen 1-ol ve hekzenal negatif özellikle iliflkilendirilirken, 1-penten 3-on un pozitif etkisi söz konusudur (34, 40). Keskin ve buruk tat; özellikle olgun olmayan zeytinlerden elde edilen ya larda hissedilen bir tatt r (39). Uçucu bileflenlerden 1-penten 3-on keskin ve buruk tat üzerinde olumlu etkiye sahipken, trans 2-hekzenal ve hekzanal n negatif etkiye sahip oldu u belirtilmifltir (3, 34). Ya da bulunan kusurlar ise ya a negatif etki yapar ve duyusal kalitenin de iflmesine neden olurlar. Natürel zeytinya nda fermantasyon, baz aminoasitlerin dönüflümü, küflerin enzimatik faaliyeti veya oksidatif ifllemler sonucunda istenmeyen negatif lezzet oluflabilir (3, 35). Bu kusurlar n en önemlileri afla da verilmifltir. Küfsü: Ya n bu istenmeyen kokusu, zeytinin y nlar halinde veya jüt çuvallarda uzun süre bekletilmesi sonucunda, anaerobik fermantasyonun geliflmesiyle olur. Bu durum genellikle yeterli depolama alan na sahip olmayan küçük iflletmelerde meydana gelir. Küfsü kokan ya larda uçucu bileflenlerden özellikle esterlerin ve asitlerin pay oldukça fazlad r (3, 39, 41). Küflü Nemli: Düflük s cakl k ve yüksek nemli ortamlarda depolanan zeytinlerde ve bunlardan elde edilen ya larda, maya ve mantar n geliflimiyle oluflan karakteristik tatt r (3, 34, 41). Mantarlar, serbest ya asitlerini okside ederek, 359

4 D. B. Konuşkan, A. Karayiyen 2-heptanon ve 2-nonanon gibi uçucu bileflenlere dönüfltürebilirler. Di er taraftan mayalar da karbonilli bileflenleri h zl bir flekilde parçalar. Küflü ve nemli ya lar düflük konsantrasyonlarda trans-2-hekzenali ve ekstra s zma zeytinya nda bulunmayan uçucu bileflenleri, özellikle de C8 leri ve k sa zincirli ya asitlerini içerir (3). Çamurumsu tortu: Bu tat, uzun süre tortuyla temas eden zeytinya lar nda oluflur (3, 34). Sirke-fiarap: Zeytinlerin fermantasyonu sonucu asetik asit, etil asetat ve etanol oluflumuyla sirkemsi ve flarab ms karakteristik tat meydana gelir (3, 34, 41). Metalik: zeytinya üretimi s ras nda özellikle ezme, yo urma ve depolama aflamalar nda, metal yüzeylerle uzun süre temas sonucu meydana gelebilen karakteristik bir tatt r. Özellikle 1-penten- 3-on un varl n n ya da metalik bir tat oluflturdu u bilinmektedir (3, 39). Ransit: Oksidasyona u rayan ya larda özellikle doymam fl aldehitlerin neden oldu u tat ve kokudur (3, 34, 39). Zeytinya lar nda 280 uçucu bileflen tespit edilmifl olup, bunlardan 70 inin duyusal kaliteye etkisinin önemli oldu u belirtilmifltir (42). Çizelge 1 de natürel zeytinya aromas n oluflturan uçucu bileflenler ve duyusal tan mlar s ralanm flt r. Yüksek kaliteli ya aromas na, meyvemsi özelli in yan nda, çimen, yaprak, domates, ceviz kabu u, kuflkonmaz, elma gibi meyvelerdeki yeflil tat da katk da bulunur (32). 5 ve 6 karbonlu uçucu bileflenler, zeytinya aromas nda yeflil koku (yeflil yaprak veya çimen) ile iliflkilendirilmekte ve natürel zeytinya nda en önemli kalite unsuru say lmaktad r (14, 43). Dhifi ve ark. (2), bu bileflenlerin ya üretiminin malaksasyon ve ezme aflamalar sürecinde cis-cis-1,4 pentadien yap s n içeren 18 karbonlu doymam fl ya asidinin oksidasyonuna neden olan lipoksigenaz taraf ndan biyosentezlendi ini belirtmifltir. Buna karfl n, C7 C11 tekli doymam fl aldehitler, C6-C10 dienaller, 5 karbonlu dallanm fl aldehitler ve alkoller ile 8 karbonlu baz ketonlar, duyusal de erlendirmede kusur olarak adland r lan özelliklerden sorumludur. Ayn zamanda esterlerin meyvemsi, ketonlar n sabunumsu-meyvemsi koku ile (35, 44), aldehitlerin genelde yeflil ve meyvemsi aroma ile tan mland belirtilmektedir (17). Uçucu olmayan bileflenlerden olan fenolik bileflenler ise ac, keskin-buruk ve metalik alg ya neden olmaktad r (14). Zeytinya nda bulunan farkl aroma bileflenleri ve polifenollerin konsantrasyonunun zeytinin olgunlaflmas yla birlikte belli bir noktaya kadar artt, zeytinin yar siyah ve tam siyah renk ald periyotta ise en yüksek konsantrasyona ulaflt belirtilmifltir (32). Ayr ca zeytinin depolanmas s ras nda da uçucu bileflenlerin de iflime u rad ve özellikle aldehit ve esterlerin azald ifade edilmifltir. (22, 35) UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER Zeytinya nda aromay oluflturan uçucu bileflenlerin ayr m, tan mlanmas ve miktarsal belirlenmesinde birçok analitik yöntem kullan lmaktad r. Bu tür veriler genellikle Gaz Kromatografisi (GC), Kütle Spektroskopisi (MS), GC-MS, GC-olfaktometre cihazlar yla aroma ekstrat dilüsyon analizi (AEDA), dinamik tepe bofllu u, kat faz mikro ekstraksiyon (SPME) ve termal desorpsiyon gibi teknikler kullan larak gerçeklefltirilmektedir (45, 46). Son y llarda dinamik tepe bofllu u teknikleriyle birlikte SPME metodu da zeytinya nda aroma analizleri için kullan lmaktad r (47). SPME, daha yeni, h zl, basit, ekonomik ve solvent gerektirmeyen bir ekstraksiyon yöntemidir (48, 49). Bu metot ayr ca, komplike aparat kullan m n da gerektirmemektedir. zolasyon esnas nda uçucu ve yar uçucu bileflenlerin dilüsyonuna yol açmadan GC nin enjeksiyon blokuna yerlefltirilerek uçucu bileflenlerin tan mlanmas sa lanmaktad r (50). SPME tekni inin, natürel zeytinya ndaki aromatik hidrokarbonlar n belirlenmesinde çözgensiz, güvenilir ve konsantrasyon aflamas na gerek duyulmadan yap lan bir yöntem oldu u belirtilmifltir (51). SONUÇ Natürel zeytinya nda bulunan uçucu bileflenlerin büyük bir k sm aromaya direkt olarak etki etmektedir. Aroma natürel zeytinya n n en 360

5 Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri... önemli kalite kriterlerindendir. Dolay s yla, aromaya katk da bulunan bileflenlerin saptanmas, gerek zeytinya n n safl n n kontrolünde, gerekse duyusal kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemlidir. Özellikle tüketici be enisi ve kabul edilebilirli i aç s ndan natürel zeytinya n n duyusal kalitesiyle ilgili yap lan çal flmalar n artt r lmas, zeytinya kalitesinin iyilefltirilmesi ad na at lacak temel ad mlardan bir tanesi olacakt r. Çizelge 1. Zeytinya ndaki Uçucu Bileflenler ve Duyusal Tan mlar (3, 35, 40) Uçucu Bileflenler Duyusal Tan m Uçucu Bileflenler Duyusal Tan m Aldehitler Alkoller Asetaldehit Keskin-buruk, ac Etanol Alkol 3-Metilbütanal Malt gibi Bütan-2-ol fiarap tad nda Pentanal Ya ms, ac 2-metilbütan-1-ol fiarap tad nda, ac Trans-2-Pentenal Yeflil elma, ac badem 3-metilbütan-1-ol Viski, tatl Hekzenal Yeflil, çimen Pentanol Meyvemsi, a r, Cis-3-Hekzenal Yeflil, yaprak gibi 3-penten-2-ol Parfüm gibi, odun Trans-2-Hekzenal Yeflil, elma gibi Hekzanol Meyvemsi, muz Heptanal Ya ms, ac Trans-2-hekzen-1-ol Ot, yaprak gibi Trans-2-Heptenal Okside olmufl, keskin Trans-3-hekzen-1-ol Ot, tatl 2,4-Heptadienal Ya ms, ac Cis-3-hekzenol Yeflil, yaprak gibi Oktanal Ya ms, keskin Heptan-2-ol Topra ms Trans-2-Oktenal Otsu, baharatl 6-metil-5-hepten-3-ol F nd ks, güzel kokulu Nonanal Ya ms, keskin Oktan-2-ol Ya ms trans,trans-2,4-nonadienal K zart lm fl Otken-3-ol Küf gibi Cis-2-Nonanal Yeflil, ya ms Nonanol Ya ms, ac Trans-2-Nonanal Kâ t gibi, ya l Ketonlar Dekanal Sabun, portakal gibi Bütan-2-on Uçuk, meyvemsi Trans-2-Dekanal Bal k kokulu, ya ms 1-penten-3-on Yeflilimsi, keskin 2,4-Dekadienal Heptan-2-on Tatl, meyvemsi Trans,trans-2,4-Dekadienal K zart lm fl 6-metil-5-hepten-2-on Keskin, yeflilimsi Trans,cis-2,4-Dekadienal K zart lm fl Oktan-2-on Küf, yeflilimsi Trans-4,5-Epoksi-trans- Metalik 1-okten-3-on Mantar, küf, keskin 2-Dekanal Trans-β-Damascenone Hafllanm fl elma Esterler Karboksilik asit Etil asetat Yap flkan, tatl Asetik asit Ekfli, sirke gibi Bütil asetat Yeflil, meyvemsi, keskin Proponoik asit Keskin ekfli Hekzil asetat Yeflil, meyvemsi, tatl Bütanoik asit Ac, peynir gibi Cis-3-hekzenil asetat Yeflilimsi, muz gibi 3-metilbütirikasit Ter kokulu Etil propanoat Meyvemsi, a r kokulu Pentanoik asit Nahofl, keskin Etil bütanoat Tatl, meyvemsi Hekzanoik asit Keskin, ac Etil isobütirat Meyvemsi Heptanoik asit Ac, ya ms Propil bütanoat Ananas, keskin Oktanoik asit Ya ms 2-metil propil bütanoat Nahofl, flarap gibi Di er bileflenler Etil 2-metil bütirat Meyvemsi Oktan Tatl Etil 3-metil bütirat Meyvemsi 4-metoksi-2-metil-2-bütanethiol Kufl üzümü, kokusuz Etil siklohekzilkarboksilat Aromatik meyvemsi Guaiacol Fenolik, yan k 361

6 D. B. Konuşkan, A. Karayiyen KAYNAKLAR 1. Morello JR, Motilva MJ, Tovar MJ, Romero MP, Changes in commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction. Food Chem, 85: Dhifi W, Angerosa F, Serraiocco A, Oumar I, Hamrouni I, Marzouk B Virgin olive oil aroma: characterization of some Tunisian cultivars. Food Chem, Kalua CM, Allen MS, Bedgood Jr DR, Bishop AG, Prenzler PD, Robards K Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chem, 100: Lerma-Garci a MJ, Herrero-Marti nez JM, Ramis - Ramos G, Simo -Alfonso EF Evaluation of the quality of olive oil using fatty acid profiles by direct infusion electrospray ionization mass spectrometry. Food Chem, 107: Temime SB, Campeol E, Cioni PL, Daoud D, Zarrouk M Volatile compounds from chetoui oil and variations nduced by growing area. Food Chem, 99: Sakouhi F, Absalon C, Flamini G, Cioni PL, Kallel H, Boukhchina S Lipid components of olive oil from Tunisian Cv. Sayali:Characterization and authenticity C. R. Biologies, 333: Servili M, Selvaggini R, Taticchi A, Esposto S, Montedoro GF Volatile compounds and phenolic composition of virgin olive oil: optimization of temperature and time of exposure of olive pastes to air contact during the mechanical extraction process. J Agric Food Chem, 51(27), Gutierrez-Rosales F, Rios JJ, Gomez-Rey ML Main phenols in the bitter taste of virgin olive oil. structural confirmation by on-line High- Performance Liquid Chromatography Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J Agric Food Chem, 51: Siliani S, Mattei A, Innocenti LB, Zanoni B Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an Empirical Relationship. J Food Qual, 29: Minguez-Mosquera M.I, Gandul-Rojas B, Garrido-Fernandez J, Gallardo- Guerrero L Pigments present in virgin olive oil. JAOC, 67: Cavalli JF, Fernandez X, Lizzani-Cuvelier L, Loiseau AM Characterization of volatile compounds of French and Spanish virgin olive oils by HS-SPME: identication of quality-freshness markers. Food Chem, 88(1), Tura D, Failla O, Bassi D, Pedo S, Serraiocco A Cultivar influence of virgin olive (Olea europea L.) oil flavour based on aromatic compounds and sensorial profiles, Sci. Hortic., 118: Tura D, Failla O, Bassi D, Pedo S, Serraiocco A Environmental and seasonal influence on virgin olive (Olea europaea L.) oil volatiles in northern Italy, Sci Hortic, 122: Aparicio R, Luna G Characterisation of monovarietal virgin olive oils. Eur J Lipid Sci Technol, 104: Escuderosa ME, Sánchez S, Jiménez A Virgin olive oil sensory evaluation by an artificial olfactory system, based on quartz Crystal Microbalance (QCM) sensors. Sensors and Actuators B: Chem, 147: Kiritsakis AK Flavor components of olive oil. A review. J Am Oil Chem Soc, 75(6), Tura D, Prenzler PD, Bedgood DR, Antolovich M, Robards K Varietal and processing effects on the volatile prole of Australian olive oils. Food Chem, 84(3), Luna G, Morales M, Aparacio R Characterisation of 39 varietal virgin olive oils by their volatile compounds, Food Chem, 96: Fakas S, Kefalogianni I, Marki A, Tsoumpeli G, Rouni G, Gardeli C, Papnikolaou S, Aggelis G Characterizationof olive fruit microflora and its effect on olive oil volatile compounds biogenesis. Eu. Lipid Sci Techno., 112: Vichi S Extraction techniques for the analysis of virgin olive oil aroma. Olives and Olive oil in Health and Disease Prevention,

7 Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri Conde C, Delrot S, Gero sa H Departamento Physiological, biochemical and molecular changes occurring during olive development and ripening J Plant Physiol 165: Kayahan M, Tekin A Zeytinya Üretim Teknolojisi. TMMOB G da Mühendisleri Odas Kitaplar Serisi:15 ISBN , 198 s. 23. Sonia E, Gianfrancesco M, Roberto S, Ibanez R, Agnese T, Stefania U, Maurizio S Monitoring of virgin olive oil volatile compounds evolution during olive malaxation by an array of metal oxide sensors. Food Chem, 113: Sabatini N, Marsilio V Volatile compounds in table olives (Olea Europaea L., Nocellara del Belice cultivar) Food Chem, 107: Aparicio R, Morales M, Alonso V Authentication of European virgin olive oils by their chemical compounds, sensory attributes and consumers attidudes. Journal of Agric. Food Chem, 45: Manai H, Mahhoup-Haddada F, Oueslati I, Daoud D, Zarrouk M Caharacterization of monovarietal virgin olive oils from six crossing varieties. Sci. Hortic., 115: Mahhoup-Haddada F, Manai H, Daoud D, Fernandez X, Lizzani-Cuvelier L, Zarrouk M Profiles of volatile compounds from some monovarietal Tunisian virgin olive oils. Comparison with french PDO. Food Chem, 103: Runcio A, Sorgona L, Mincione A, Santacaterina S, Poiana M., Volatile compounds of virgin olive oil obtained from Italian cultivars grown in Calabria. effect of processing methods, cultivar, stone removal, and antracnose attack. Food Chem 106: Ouni Y, Flamini G, Issaoui M, Nabil Y, Cioni PL, Hammami M, Douja D, Zarrouk M Volatile compounds and compositional quality of virgin olive oil from Oueslati variety: Influence of geographical origin. Food Chem, 124: Issaoui M, Flamini G, Brahmi F, Dabbou S, Hassine KB, Taamali A, Chehab H, Ellouz M, Zarrouk M, Hammami M Effect of the growing area conditions on differentiation between Chemlali and Chétoui olive oils Food Chem, 119: Baccori O, Bendini A, Cerretani L, Guerfer M, Baccori B, Lercker G, Zarrouck M, Ben Miled DD Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chem, 111: Angerosa F, Servili M, Selvaggini R, Taticchi A, Esposto S, Montedoro G Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. J Chromatogr A, 1054: Veillet S, Tomao V, Bornard I, Ruiz K, Chemat F Chemical changes in virgin olive oils as a function of crushing systems: stone mill and hammer crusher C R. Chimie, 12: Angerosa F Sensory quality of olive oils. In: Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties. J. Harwood & Aparicio R (editor.), Gaithersburg, Maryland, USA: Aspen publications, Inc Kaftan A Zeytinya nda bulunan bileflenler ve kalite iliflkisi. Hasad G da, 288: Lopez-Feria S, Cardenas S, Garcia-Mesa A, Valcarcel M Usefulness of the direct coupling Headspace-Mass Spectrometry for sensory quality characterization of virgin olive oil samples. Anal Chim Acta, 583: Sinelli N, Cerretani L, Di Egidio V, Bendini A, Casiraghi E Application of near (NIR) infrared and mid (MIR) infrared spectroscopy as a rapid tool to classify extra virgin olive oil on the basis of fruity attribute intensity. Food Res Int, 43 (2010) Olías JM, Pérez AG, Rios JJ, Sanz LC Aroma of virgin olive oil: biogenesis of the "green" odor notes. J Agric Food Chem, 41: Morales MT, Luna G, Aparicio R Comparative study of virgin olive oil sensory deffects. Food Chem, 91(2),

8 D. B. Konuşkan, A. Karayiyen 40. Y lmaz E, Ö ütçü M Natürel zeytinya lar n n duyusal tan mlama testleriyle analizleri. Hasad G da. 252: IOOC Organoleptic assessment of virgin olive oil. In COI/T.20/Doc no Bayrak A, K ralan M, Çal ko lu E, Kara HH Ege bölgesi zeytinya lar n n aroma profilleri ve baz kalite özelliklerinin araflt r lmas. Ankara üniversitesi bilimsel araflt rma projesi kesin raporu, 94s. 43. lyasoglu H, Özcelik B, Van Hoedc V, Verhec R Cultivar characterization of Aegean olive oils with respect to their volatile compounds. Sci Hortic, 129: Reiners J, Grosch W Odorants of virgin olive oils with different flavor profiles. J Agric Food Chem, 46(7), Steffen A, Pawliszyn J Analysis of flavour volatiles using headspace solid phase microextraction. Food Chem, 44: Vichi S, Romero A, Tous J, Tamames E, Buxaderas S Determination of volatile phenols in virgin olive oils and their sensory significance. J Chromatogr A, 1211: Vichi S, Guadayol JM, Caixach J, Lopez- Tamames E, Buxedaras S Comparative study of extraction techniques fort he analysis of virgin olive oil aroma. Food Chem, 105: Kalua CM, Bedgood, DR, Prenzler PD Development of a headspace solid phase microextraction-gas chromatography method for monitoring volatile compounds in extended time-course experiments of olive oil. Anal Chim Acta 556: Baccori B, Temime SB, Campeol E, Cioni PL, Daoud D, Zarrouck M Application of solid-phase microextraction to the analysis of volatile compounds in virgin olive oils from five new cultivars. Food Chem 102: Ayhan Z, Döfl A G dalarda kat faz mikroekstraksiyon tekni i ile flavor analizleri. GIDA, 29(2): Vichi S, Guadayol J, Caixach J, Lopez- Tamames E, Buxedaras S Monoterpen and sesquiterpene hydrocarbons of virgin olive oil by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography/mass spectrometry, J Chromatogr A, 1125: