Sorumlu Öğretmen: Sema ÇATKIN

Transkript

1 Sorumlu Öğretmen: Sema ÇATKIN Hazırlayanlar: Tuğçe Güntay Zeynep Sedir Pelin Dinçol Ülkü Evirgen

2 İÇİNDEKİLER İçindekiler...1 Teşekkür...2 Önsöz...3 Yoğurdun Tarihçesi...4 Sakıpağa Yoğurt Fabrikası yetkilileriyle yapılan röportaj Sonuç...9 Kaynakça...10 Resimler

3 ÖNSÖZ Yoğurt Türk Ulusu na özgü çok yararlı bir besin maddesidir. Bugün tüm dünya ülkelerinde Yoğurt adıyla bilinen ve kullanılan bu değerli besin maddesinin yararları şunlardır: Yoğurt bakterileri bağırsakta çoğalarak süt ekşisinin meydana gelmesine ve mikropların ölmesine yardım eder. Dolayısıyla bağırsak, karaciğer ve cilt hastalıklarında öğütlenir. Tifüs, kolera gibi hastalıklardan sonra bağırsakları temizlemek için yoğurt verilir. Sinir hastalıklarına, damar sertliklerine iyi gelir. Şişmanlığa engel olur, saç dökülmesini engeller, ömrü uzatır. Biz ; bu yararlı besin maddesini üreten bir fabrikayı araştırarak bilgilenmek istedik. 3

4 Yoğurdun Tarihçesi Anadolu da yoğurtla ilgili ilginç bir efsane vardır. Buna göre, genç bir kız hıdrellez günü kırlardan çiğ toplar. Bir ses bunları süte katarsa her derde deva bir yiyecek elde edeceğini söyler. Kız sesin dediğini yapar. Çiği süte ekler. Böylece yoğurt elde edilmiş olur. ( Anadolu nun bazı yerlerinde hala bu şekilde mayasız yoğurt elde edilmektedir. )

5 Sakıpağa Fabrikası Yetkilileriyle Yapılan Söyleşi Niçin fabrikanın adını Sakıpağa koydunuz? Ataları Selanik göçmeni olan Sakıp Bey bir yoğurt ustasıymış. Kendisine Sakıp Ağa olarak seslenildiği için açtığı dükkanın adını Sakıpağa koymuş yılında Sakıpağa adını marka yapmayı kafasına koyan Tevfik Bey her ne olursa olsun kaliteden ödün vermeyen yaklaşımı ile varılan noktada baba adı Sakıpağa yı aile soyadı haline getirmiştir. Bu fabrikanın tarihçesini anlatır mısınız? Küçücük bir dükkan olan bu kuruluş artık farklılaşmış. (1984) Mandıra düzeyinden fabrikaya doğru adımlar atılmıştır. 15 yıl boyunca sürdürülen teknolojik gelişmelerle kapasite artışı sağlanmıştır. Ege ye doğru atılıma başlanmıştır. Fabrikanın kuruluş amacı nedir? İnsanlara iş olanağı sağlamak Lezzetli ve kaliteli ürünler sunmak Türkiye ekonomisine katkıda bulunmak Kendi ailelerini geçindirmek Fabrika hiç el değiştirdi mi? Fabrika yıllar boyu aile fertleri tarafından yönetilmektedir. Türkiye nin nerelerinde fabrikalarınız var? İzmir de Tire, Ödemiş Ege Bölgesinde; Balıkesir, Manisa, Denizli, Aydın, Muğla da fabrika ve satış noktaları bulunmaktadır. İthalat ve ihracat yapıyor musunuz? Hayır, yapmıyoruz. Yurt dışında fabrikalarınız var mı? Hayır, yok. Fabrikalarınızda ne kadar teknik eleman ve nitelikli işçi çalıştırıyoruz? 7-8 teknik eleman ve 80 nitelikli işçi çalışmaktadır. Fabrikalarınızın Ege Bölgesi ve Türkiye ekonomisine katkıları nelerdir? Aşağı yukarı dolarlık katma değer yaratıyoruz dolarlık ciromuz 1 var. 200 ü aşkın kişi de buradan ekmek yiyor. Rakipleriniz kimlerdir? Başlıcaları ; Pınar, Mis ve Sütaş tır. 1 Ciro : Bir ticaret senedinin, alacaklı tarafından başkasına çevrilmesi ve senedin arkasına gereken yazının yazılıp imza edilmesi. 5

6 Rakip firmalarla aranızdaki farklar nelerdir? Tüm fabrikalar aynı teknolojiyi kullanıyor. Ancak kültürlerimiz farklı. Sakıpağa eskiden gelen üretiminin tüketiciler tarafından tutulan lezzeti nedeniyle istikrarlı bir şekilde bu lezzete devam etmektedir. İşleyeceğiniz ürünü nerelerden ve kimlerden alıyorsunuz? Çevredeki hayvan sahiplerinden ve çiftliklerden alıyoruz. Aldığınız sütü hangi işlemlerden geçirerek pastörize ediyorsunuz? Besin olarak kullanılacak sütün, temiz ve bakterilerden arınmış olması gerekir. Sağılan süt, içi paslanmaz çelikle kaplanmış soğuk hava donanımlı tankerlerle taşınır. Fabrikaya ulaştığında doğrudan geniş depolara alınarak, sıcaklık ve kokusu kontrol edilir, yağ miktarı ölçülür ve kalitesini anlamak için bazı işlemler yapılır. Daha sonra 135 dereceye kadar ısıtılarak pastörize edilir. Eğer satışa sunulacaksa süratle soğutulup, şişelenir. Yoğurt yapmadan önce sütlerin içine katkı maddesi koyuyor musunuz? Sütlerin içine hiçbir zaman katkı maddesi konmaz. Dayanıklı sütler bile çeşitli ısıtma işlemlerinden geçirilerek, uzun süre tazeliklerini koruyacak hale getirirler. Katkı maddesi kelimesi tamamen yanlış kullanılmıştır. İşlenilen sütler kaç kez kontrolden geçiyor? 3-4 kez kontrolden geçmektedir. Sakıpağa fabrikalarının süt üretmediğini biliyoruz. Ancak yine de soralım. Laktoz süt ve Bioterm yoğurdun farkı ne? Normalden bir farkı yok. Sadece sütün içindeki laktoz maddesi parçalanarak kutulara konduğu için gaz yapmayı engellemektedir. Sütün içinde hangi maddeler ne oranda bulunmaktadır? Mineraller % 0.7 Süt şekeri % 4.9 Yağ % 3.9 Protein % 3.5 Su % 87 Hangi hayvanların sütünden faydalanırız? Ren geyiği, kısrak, deve, koyun, inek, keçi, lama ve mandanın sütlerinden faydalanırız. Deli dana hastalığının sütle bir ilgisi var mı? Bu hastalık gelişmiş ülkelerde yaygındır. Bu hayvanlar ziyan olmasın diye kesilip kurutularak un haline getirildikten sonra hayvan yemi olarak kullanılır. Bu da hastalığın yayılmasına neden olur. Ancak hastalığın sütle bir ilgisi yoktur. Bozulan sütleri ne yapıyorsunuz? Son kullanma tarihi geçmiş sütler toparlanarak, lor peyniri yapımında kullanılır. 6

7 Türkiye de kişi başına düşen süt, yoğurt, peynir tüketimi ne kadardır? Kesin bir bilgi yok ama gelişmiş şehirlerimizde, kırsal kesime göre daha fazla tüketiyoruz. Yine de bu konuda diğer ülkelerden çok geriyiz. Fabrikanızda sağlıklı ürünler üretmek için ne gibi önlemler alıyorsunuz? Gerekli her türlü önlem fabrikamızda mevcuttur. Fabrikamızda hangi ürünleri üretiyorsunuz? Yoğurt, ayran, tereyağı ve kaşar peyniri. Homojenleştirilme ne demektir? Yağın, sütün üzerinde toplanmayıp da, eşit olarak dağılmasını sağlamak amacıyla, sütü basınç altında, çok ince deliklerden geçirerek homojenleştiririz. Homojenleştirilme bize ne kazandırır? Bu yöntemle sütün tadı hem daha güzel hem de sindirimi daha kolay olur. Süt tozu nedir? Nasıl elde edilir? Sütü çok uzun süre saklamak mümkün olmadığından, bazı koruma yöntemleri geliştirilmiştir. Süt tozu da onlardan biridir. Süt kaynatılıp, buharlaştırıldıktan sonra elde edilen koyu kıvamlı sıvı, sıcak havalı bir bölmeye püskürtülür. Sıcak havayla karışan süt zerrecikleri, hızla nemini atıp, kuruyarak toz haline geçerler. Süt tozu tekrar suyla karıştırılırsa, tekrar sıvı süt haline gelir. Koyulaştırma ne demektir? Sütün içindeki suyun alınmasına koyulaştırma denir. Konsantre süt nedir? Nasıl elde edilir? Sütü hacminin yarısı kadar buharlaştırırsak, konsantre süt elde ederiz. Bu işlem basınç altında ve ısıtılarak yapılır. Elde edilen konsantre süt, teneke kutulara konup ağzı kapandıktan sonra,sterilize edilir. Sterilize etmek ne demektir? Mikropları öldürmek demektir. Örneğin suyu kaynatarak sterilize ederiz. Çilekli, muzlu, kakaolu süt tozu üretmek mümkün mü? Süt tozu üretilirken içine aroma konursa, konulan aroma yüksek ısıdan dolayı buharlaşır. Yani sonuç elde edilemez. Kakaolu süt tozu ise süt tozunun içine kakao karıştırılmasıyla elde edilir. Yoğurt yapmak için sütü hangi işlemlerden geçiriyorsunuz? Yoğurt sütün mayalanmasıyla yapılan bir besin maddesidir. Kaynatılarak sterilize edilen süte lactobacillus adlı bakterinin katılmasıyla üretilir. Mandıralarda, mayalanacak süte önce süt tozu konarak yoğunluğu arttırılır. Yoğurda istenen tat ve kıvamı vermek için streptococcus thermophilus adlı başka bir bakteri de mayaya katılır. Bakterilerin sütü mayalayabilmeleri için sütün yaklaşık olarak 44 derece olması gerekir. Sıcaklık 5 e düşünce mayalanma durur. 7

8 Yoğurdun kaymağı nasıl elde edilir? Homojenizator denilen alet yoğurdun kaymağını yok etmeye yarar. Eğer kaymaklı yoğurt elde edilecekse yoğurt sıcak bir yere bırakılır. Böylece yağlar üstte toplanır. Sonra yağlar dondurularak kaymak haline getirilir. Peynir üretilirken süt hangi işlemlerden geçiyor? Süt ekşiyip pıhtılaşınca katılan bölüm, sütün suyundan ayrılır. İşte peynir, teleme ya da süt kesmiği denilen bu maddeden yapılır. Beyaz peynir, kaşar peynir ve tulum peynir için de mi aynı işlemler gerekli? Beyaz peynir için genellikle koyun sütü kullanılır. Süt 70 dereceye ısıtılıp soğutulduktan sonra mayalanır. 1.5 saat sonra oluşan teleme, bezlere sarılarak özel kasalarda süzülmeye bırakılır. 3-4 saat sonra alınan büyük kalıplar, 2 saat süreyle tuzlu suya yatırılır. Sonra küçük kalıplara bölünür ve tuzlu su dolu tenekeler 45 gün süreyle buzhanelerde bekletilir, sonra piyasaya sürülür. Diğer peynir türleri için de hemen hemen aynı işlemler gereklidir. Ürettiğiniz süt, yoğurt, peynir ürünleri TSE ye uyuyor mu? Ürettiğimiz her ürün TSE ye tamamen uymaktadır. Avrupa birliğine girmeye aday bir ülkeyiz. Peki sizin ürettiğiniz ürünler Avrupa Standartlarına uyuyor mu? Evet, tamamen uyuyor. 8

9 KAYNAKÇA Büyük Larousse : 24. Cilt Temel Britanicca : 19. Cilt Meydan Larousse : 24.Cilt RESİM KAYNAKÇASI Projemizde kullandığımız tüm resimler,sakıpağa Yoğurt Fabrikası nda çekilmiştir. 10

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21