MUTFAĞIN TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ

Transkript

1 MUTFAĞIN TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ

2 Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir. Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle binadaki konumu ve planı oldukça önemlidir.

3 Turizm işletmecileri ve yatırımcıları misafirlerine daha iyi bir hizmet verebilmenin yanı sıra, mutfak planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin imkanlarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadırlar. Böylece mutfaktaki gereksiz ayrıntı ve farklılıklar daha da azalmış olmaktadır.

4 MUTFAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİ

5 Mutfağın tarihsel gelişimi çok geniş ve kapsamlı bir konudur. Çünkü beslenme insanın en doğal gereksinimi olduğundan, bu gelişim insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir. Varsayımlar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendiklerini ve mağarada yaşadıklarını göstermektedir.

6 Beslenme ihtiyaçlarını ilkelde olsa çeşitli yollardan sağlamışlardır. Bu durum insanlık tarihinin yükselişini gösteren ve bir dönüm noktası olan ateşin bulunuşuna kadar devam etmiştir. Ateşin bulunuşuyla birlikte yiyecek pişirme yöntemlerini de öğrenmiş ve geliştirmişleridir.

7 Bu gelişim yemek pişirme sanatını başlatmış ve böylece mutfak kavramı ortaya çıkmıştır. Uygarlığın ilk dönemlerinde mutfak; insanların yaşadığı mekanlarla bütünleşmiş durumdaydı.

8 Oturmak ve uyumak için kullandıkları alanlarda yiyecek hazırlama işlemleri de yapılıyordu. Ilıman iklimlerde ise mutfak; evlerin ön yada arka tarafında açık alanlarda yer almıştır. Bu durumun izlerini günümüzde bazı kırsal kesimlerde görmek mümkündür.

9 Suyun ev içine temin edilemeyişi, ateşin veya pişmekte olan yemeğin dumanının evin dışına atılamayışı, mutfağın bina dışında tutulmasına sebep olmuştur. Dumanın dışarıya atılma problemi baca yapma tekniğinin öğrenilmesiyle çözülünce mutfaklar; mimaride kapalı alanlar içinde yer almaya başlamıştır.

10 Su probleminin çözülmesi ve yakacağın dışarıdan taşınması sağlandıktan sonra mutfaklar binanın giriş ile ilişkisini sağlayan bodrum veya zemin katlarında yer almaya başlamıştır.

11 Mutfağın bina içine girmeye başlamasıyla yiyecek deposu olarak kullanılan bir mekanın da ayrılmaya başlandığı görülmektedir. Yapılan araştırmalara göre evlerde yiyecek hazırlama ve pişirme işlemi için ayrı bir odanın kullanılmasına 7. yüzyılda başlanmıştır. İlk zamanlar basit hücreler halinde binaların bodrum veya zemin katlarında yer alırken suya yakın olmasına da dikkat edilirdi.

12 TURİZMDE MUTFAĞIN ÖNEMİ

13 Mutfak kavramına farklı yönlerden bakılabilir ve bu farklı yönlerden bakmanın neticesinde mutfak kültürün bir parçasını veya fiziksel bir alanı ifade edebilir. Turizmde mutfak, yemek üretiminin gerçekleştirildiği bölümdür ve mutfağın turizmde en önemli olduğu yer otel işletmeleridir.

14 Turizmde otel işletmeleri müşterilerine diğer hizmetlerin yanında yiyecek-içecek hizmetleri de sunan işletmelerdir. Bu hizmetleri belirli kârlar elde etmek amacıyla sunarlar. Turizmde yiyecek-içecek hizmetleri mutfak, restoran ve bar gibi bölümlerle sağlanmaktadır.

15 MUTFAĞIN TANIMI ve TARİHSEL GELİŞİMİ

16 Mutfak Türkçe yearapça matbah kelimesinden gelmiştir. Matbah kelimesi yemek pişirilen yer anlamındadır ve zamanla mutfak terimi olarak yerini almıştır. Mutfak terimi iki yönde tanımlanabilir. Bu tanımlardan biri mutfak kültürle ilgilidir diğeri ise mutfak fiziki alan ile ilgilidir

17 Mutfağı çeşitli şekillerde tanımlayabiliriz. Örneğin; mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç-gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca beslenmeyi sağlayan yiyecek-içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme sürecidir.

18 Mutfağı kendine özgü kültürel yiyecekler olarak tanımlarsak buna örnek olarak Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Meksika mutfağı, İtalyan mutfağı, Hindistan mutfağı gibi ün yapmış mutfaklar verilebilir.

19 Eğer mutfağı kültürle ilgili bir kavram olarak ele alırsak şu unsurlar ön plana çıkar; Yiyecek ve içecek türleri Yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında ve servisinde kullanılan araç ve gereçler Yemek hazırlama ve pişirme yöntemleri Yemek törenleri

20 Eğer mutfağı fiziksel alan olarak ele alırsak şu unsurlar ön plana çıkar; Yiyeceklerin belirli sürelerle depolanması Belirli miktar ve kalitede yiyecek hazırlığının yapılması Belirli miktar ve kalitede yiyeceklerin pişirilmesi Hazırlanan ve pişirilen yiyeceğin tüketilmesi Tüm bu işlemlerin yapıldığı alan

21 Mutfağın Tarihsel Gelişimi

22 İnsanların tarih boyunca karşılaştıkları gelişmeler, icatları, keşifleri; yaşamlarını ve kültürlerini etkilemiştir. Dolayısıyla bu gelişmeler kültürlerinin bir parçası olan mutfağı da etkilemiştir.

23 Böylece mutfak insanların tarih öncesi devirlerde toplayıcılık ve avcılığa dayalı beslenme davranışlarından, günümüzdeki otel işletmelerinin ve restoranların ticari mutfaklarına değin bir gelişim süreci yaşamıştır.

24 Mutfak ilk olarak ilkel de olsa insanla başlamıştır. Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerin yaptıkları incelemeler insanın mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı bir yer ve araç-gereç kullandıklarını göstermektedir.

25 İnsanlar yerleşik düzene geçip toprağı işlemeye başladıktan sonra yemek pişirme yöntemleri gelişmiştir. Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir.

26 Daha sonraları madenin işlenmesi ile birlikte kaplar madenden yapılmaya başlanmıştır. Böylece ateşte kızartılan yiyecekler kap içinde pişirilmiş ve pişirme yöntemi doğmuştur. Bu da bize mutfağın geçirdiği evreleri göstermektedir.

27 Ortaçağ da ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile krallar, derebeyleri, manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve şatolarda ziyafetler verilmeye başlanmıştır. Bu ziyafetler eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve mutfağın önemi artmaya başlamıştır.

28 Mutfaklar bina içerisinde ayrı odalar şeklinde ya da binadan ayrı birimler olarak yapılmıştır. Ortaçağ da ki mutfakla ilgili yaşanan gelişmeler Avrupa uluslarının, özellikle de Fransız mutfağının gelişmesi açısından temel oluşturmuştur.

29 Kristof Kolombve Vascode Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeniçağ da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Bu gelişmeler gezginlerin seyahatlerinden dönüşlerinde yanlarında getirdikleri mısır, patates, yeşil biber, kırmızı biber, domates, kahve, kakao, hindi gibi ürünleri Avrupa ya getirmeleriyle olmuştur.

30 Mutfakla ilgili yaşanan gelişmelerle ticari mutfaklar da gelişmeye başlamıştır. Ticari mutfağın gelişiminde günümüzde toplumun bir özelliği olan dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının insanlar arasında yayılması etkili olmuştur. Ticari mutfağın gelişimiyle beraber endüstriyel mutfak kavramı ortaya çıkmıştır. Endüstriyel mutfak yenilikçi mutfak olarak ifade edilebilir.

31 Endüstriyel mutfak şu üç ilkeye bağlıdır; 1. Müşteri odaklılık 2. Üretim artışı 3. Yeni üretim teknolojileri

32 Bugün günümüzde taverna olarak bildiğimiz ve eğlenmek için gidilen meyhane türü restoranlar da Roma döneminden günümüze gelmiştir. Romalılar şarap ve yemek satılan küçük restoranlara taberna adını vermişler ve bu isim zaman içinde taverna halini almıştır

33 Mutfağının gelişiminin ilerlemesiyle birlikte yemek kitapları da yazılmaya başlanmıştır. İlk yemek kitabının Apiciusadında bir Romalı tarafından yazıldığı belirtilmektedir.

34 TURİZMDE MUTFAĞIN ÖNEMİ

35 Boş zamana ve seyahat etme kültürüne sahip olan kişiler; macera, iş, akraba ziyaretleri, öğrenim, değişik kültürlerden insanlar tanıma isteği, değişik mutfakların çekiciliği ve benzeri nedenlerle turizme katılırlar. Bu nedenle turizm kavramı da seyahat, geçici yer değiştirme olarak tanımlanabilir.

36 Turizmde seyahat eden insanların temel ihtiyaçlarının başında konaklama gelmektedir. Bununla birlikle bu insanlar yeme-içme olanaklarının da kendilerine sunulmasını bekleyebilirler. Bu olanakları da turizmde otelcilik sektörü daha çok karşılamaktadır.

37 Turizmde otel işletmeleri en fazla geliri odalar bölümünden sonra yiyecek-içecek bölümünden elde ederler. ResortTurizm ve Seyahat Endüstrisi Dergisi nin 2009 yılında yaptığı bir araştırmaya göre beş yıldızlı otellerde yılda bir milyon dolar düzeyinde yiyecek-içecek tüketimi olmaktadır. Dört yıldızlı otellerde ise bu rakam 800 bin dolar düzeyindedir. Bu da bize turizmde mutfağın otel işletmeleri için ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.

38 Otel işletmelerinde mutfağın amaçları işletmenin maliyet, kalite, hijyen standartları içerisinde yemek üretimini gerçekleştirmektedir. Turizmde ise bu amaç ülkeye gelen turistlerin yeme-içme bakımından ihtiyaçlarını sağlamaktır.

39 Turizmde mutfağın önemli rollerinden biride; turistlerin ağız tadı tatminini sağlamak ve ülkenin kültürel yiyeceklerini tanıtmaktır.

40 Turistler gittikleri ülkelerin tarihi ve turistik mekanları dışında o ülkenin mutfağıyla da ilgilenmektedir. Turistler farklı tatlar tatmak için de seyahate çıkabiliyor. Bunun için turizmin en büyük ayağı yemektir ve bu da mutfakla ilgilidir.

41 Turizmde konukların yeme-içme gereksinimlerini karşılayan mutfak aynı zamanda konukların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Mutfaklarda yapılan yemeklerin hijyenik olmamasından dolayı herhangi bir hastalık ya da zehirlenme turizm içinde barınan otel işletmeleri ve restoranlar için telafisi güç olabilecek koşulların doğmasına neden olabilir.

42 Bu durumun sürekli meydana gelmesiyle birlikte o ülkenin ismi de turizm açısından kirlenebilir. Bu açıklamalardan da anlaşılacağı üzere mutfak turizm açısından yemek kalitesi ve hijyen gibi iki noktada büyük önem arz etmektedir.

43 Mutfağın turizm açısından en çok önem arz ettiği yerin otel işletmeleri olduğu turizmle uğraşan herkes tarafından bilinmektedir. Aşağıdaki şekille de mutfağın otel işletmeleri için önemini vurgulayabiliriz;

44 Hijyen ve maliyet unsurlarını dikkate alarak kaliteli, hijyene uygun ve düşük maliyetli yemek üretimi gerçekleştirilebilir. Bununla birlikte otel işletmeleri sağlıklı ve memnun müşterilere sahip olacak ve gelirlerini artırabileceklerdir.

45 Dünyada artık mutfak turizmi kavramı yaygınlaşmaya başlamıştır. Örneğin; zengin iş adamları özel uçaklarıyla sadece öğle yemeği için başka ülkelere gidebiliyor. Bu da bize bir ülkenin mutfağının ülkenin turizmi için ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

46 Mutfak, turizm için o kadar önemli bir konuma gelmiştir ki açılan aşçılık okullarına ve kurslarına olan ilgi artmaya başlamıştır.

47

48

49

50