BİYOTERÖRİZM VE GIDA GÜVENLİĞİNE YÖNELİK HACCP YAKLAŞIMI

Transkript

1 BİYOTERÖRİZM VE GIDA GÜVENLİĞİNE YÖNELİK HACCP YAKLAŞIMI SUNU PLANI GÜVENCESİ BİYOTERÖRİZM GIDA SAVUNMASI GIDA SAVUNMA PLANLARI YRD. DOÇ. DR. DERYA DİKMEN HACETTEPE BESLENME VE DİYETETİK GÜNLERİ V. MEZUNİYET SONRASI EĞİTİM KURSU HAZİRAN GÜVENCESİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENME YAŞAM KALİTESİNİN ARTIRILMASI SAĞLIĞIN KORUNMASI VE GELİŞTİRİLMESİ DEĞERİ YÜKSEK YETERLİ MİKTAR BÜYÜME VE GELİŞME HASTALIKLARIN ÖNLENMESİ GÜVENLİ YAŞAMIN SÜRDÜRÜLMESİ=BESLENME 3 WHO, Erişim: KALİTESİ herhangi bir yiyecek maddesini, bitki, çiftlik hayvanları, minimal işlem görmüş besinleri ve suyu (içme suyu, besin içeriği ya da besin işleme içi kullanılan su dahil) GÜVENLİ GÜVENCESİ GÜVENLİ Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 5996 sayılı kanun Erişim; Erişim; 1

2 GIDA GÜVENLİĞİ DÜNYA SAĞLIK GÜNÜ 7 NİSAN 2015 TARLADAN TABAĞA GÜVENİLİR Besinin amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı Besinlerin ya da besin kaynağının doğal proses içerinde ya da kaza ile kasıtsız olarak fiziksel, kimyasal ve biyolojik kontaminasyonun risklerinin azaltılması ve engellenmesidir. KONTAMİNASYON KASITLI KONTAMİNASYON KALİTESİ GÜVENLİ GÜVENCESİ BİYOTERÖRİZM besinin kasıtlı olarak Fiziksel, kimyasal, biyolojik, ya da radyo nükleer ajanlar ile kontamine edilerek, sivil toplumun yaralanması ya da ölümüne neden olan sosyal, ekonomik ve politik olarak karışıklığa neden olmak WHO (2008). Terrorist threats to food : guidance for establishing and strengthening prevention and response systems BİYOTERÖRİZM bir grup ya da topluma zarar vermek ekonomik kazanç sağlamak 1984 de, ABD de yerleşik Hintli dini tarikat (Rejneeshee cult) Dallas, Oregon, kentindeki bir lokantada salata dağıtım tepsilerini Salmonella typhimurium bakterileriyle kontamine etmişlerdir. Bu eylemin amacının yerel seçimlerde rakip seçmenlerin seçimlere katılmasını engellemek olduğu ortaya çıkmıştır. 751 kişi salmonelloz salgını olmuş, 45 kişi hastaneye kaldırılmıştır. 2

3 CDC Biyolojik Ajanlar 1997 de Texas da, verilen görevinden memnun olmayan bir hastane çalışanı, personel yemekhanesinde servis edilen yaban mersinli küçük ekmekleri ve halka çörekleri Shigella dysenteriae kültürleriyle bulaştırmış, 45 kişi gastroenterit olmuş, 4 ü hastaneye kaldırılmıştır. KATEGORİ A 1. derecede tehlikeli (en tehlikeli), Ortama yayılması en kolay sağlanabilen, Mortalite oranı yüksek, Halk arasında paniğe yol açması beklenen patojenler KATEGORİ B 2. derecede tehlikeli Ortama yayılması orta düzeyde Orta düzeyde mortalite etki, yüksek düzeyde morbidite Özellikle su ve besinlerle bulaşan patojenler KATEGORİ C 3. derecede tehlikeli kolay bulunması Üretim ve dağıtım kolaylığı Yüksek düzeyde mortalite ve morbidite Gelecekte daha çok tehlikeli olabilecek patojenler CDC; CDC Biyolojik Ajanlar Kategori A Variola major (çiçek); Bacillus anthracis (anthrax); Yersinia pestis (plague); Clostridium botulinum toksini Francisella tularensis filovirusler, Ebola (hemorajik ateş), Marburg (hemorajik ateş) Arenavirusler, Lassa Junin Kategori B Coxiella burnetti Brucella spp Burkholderia mallei Alfavirüsler, Venezuelan ensefalomiyelit Toksinler (Risin, Clostridium perfringens; Staphylococcus enterotoxin B.) Besinler ile bulaşanlar Salmonella spp. Shigella dysenteriae, Escherichia coli O157:H7 Su ile bulaşanlar Vibrio cholerae, and Cryptosporidium parvum Kategori C Nipah virus, Hantavirus, Kene kaynaklı hemorajik ateş virüsleri Kene kaynaklı ensefalit virüsleri Sarı humma Çoklu ilaca dirençli tüberküloz CDC Kimyasal ajanlar Savaşlarda silah olarak kullanıldığı bilinmektedir. Kimyasala ajanların kolay bulunabilirliği Yüksek derecede mortalite ve morbidite nedeni Halkta paniğe ve sosyal yıkıma neden olur CDC Kimyasal ajanlar Radyonükleer Ajanlar Su ve besinlerin radyoaktif madde ile kontaminasyonu Sinir Gazları Yakıcı Gazlar Akciğer İritanları Kan Zehirleri Gamma Beta Alpha Göz yaşartıcı Ajanlar Kapasite bozucular Patlayıcı bileşikler Diğer bileşik ve gazlar Cobalt - 60 Phosphorus-32 Americium-241 Iodine -131 Strontium-90 Plutonium-239/238 Cesium -137 Uranium Irıdium-192 Thorium NATO, Science for Peace and Security, 2008;Threats to food and water chain infrastructure 3

4 KALİTESİ GIDA SAVUNMASI GÜVENLİ GÜVENCESİ Besin kaynağının kasıtlı kontaminasyondan korunmasıdır. GIDA SAVUNMASI Besin kaynaklarını ya da besin zincirini kasıtlı olarak kontaminasyonunun; bu kontaminasyon kaynaklarından korunması tespit edilmesi aktivitelerini GIDA GÜVENLİĞİ KONTAMİNASYON KASITLI KONTAMİNASYON KALİTESİ GÜVENLİ GIDA SAVUNMASI GÜVENCESİ Gıda Güvenliği; Besin zincirinde gerçekleşebilecek kasti olmayan hataları azaltmaya odaklanmıştır. Gıda Savunması; Besin zincirinde gerçekleşebilecek kasti kontaminasyonları azaltmaya odaklanmıştır. Bireylere ya da gruplara kasıtlı olarak zarar vermeyi amaçladığı gibi ekonomik kazancı da içerir. BİRİNCİL ÜRETİM İŞLEME TAŞIMA/DAĞITIM TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Ortak amaç: besin kaynaklı hastalıkları önlemek ZİNCİRİ PAZAR/ PERAKENDE TÜKETİCİ 4

5 ZİNCİRİ KASITLI KONTAMİNASYON GLOBALLEŞEN DÜNYADA ZİNCİRİNDE GERÇEKLEŞEN BİR KONTAMİNASYON KOLAYLIKLA BİR ÜLKEDEN DİĞER BİR ÜLKEYE YAYILABİLİR. ÜRETİM İŞLEME TEDARİK İTHALAT İMALAT PERAKENDE DAĞITIM TÜKETİM KAYNAKLI HASTALIKLAR MORTALİTE MORBİDİTE DAĞITIM ZİNCİRİNİN BOZULMASI TÜKETİCİ GÜVENİNİN KAYBI/TÜKETİCİNİN SİSTEME GÜVEN KAYBI MARKA GÜVENİNİN ZEDELENMESİ EKONOMİK KAYIPLAR NORVEÇ İSTANBUL KASITLI KONTAMİNASYON BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ALKOLİK İÇECEKLER YAĞLAR TAHILLAR Fredrickson, N.R. (2014). Food Security: Food Defense and Biosecurity. N. K. V. Alfen (Ed.). Encyclopedia of Agriculture and Food Systems KASITLI KONTAMİNASYON Abrin Bacillus anthracis Botulinum neurotoxin Clostridium perfringens Cyanide Fluoroaceticacid Ricin Saxitoxin Shiga-toxin oluşuturan Escherichia coli Staphylococcal enterotoxin Strychnine Fredrickson, N.R. (2014). Food Security: Food Defense and Biosecurity. N. K. V. Alfen (Ed.). Encyclopedia of Agriculture and Food Systems KASITLI KONTAMİNASYON Su kaynaklarının kasıtlı kontaminasyonu Hasat öncesi mahsülün kontaminasyonu Üretim çiftliklerinin kontamiasyonu (balık, tavuk, büyükbaş hayvan vb.) Ürün işleme prosesisnde kontaminasyon Ambalajlamada kontaminasyon Depolama sürecinde kontaminasyon Perakende sürecinde kontaminasyon Toplu beslenme yerlerinde kontaminasyon Su kaynakları kontaminasyonları arasında su kaynaklarına gerçekleştirilen kasıtlı kontaminasyonlar, pestisit ve inektisitler ile gerçekleştirilmiş ve düşük toksititeye sahiptir. 5

6 Kasıtlı kontaminasyon nedeni ile ; 351 ölüm, 4355 hastalık %98 ZİNCİRİNİN SON HALKALARINDA GIDA SAVUNMASI BİRİNCİL ÜRETİM DAHA AZ DAHA YAYGIN ETKİ İŞLEME TAŞIMA/DAĞITIM TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ FİZİKSEL TEHLİKE KİMYASAL TEHLİKE BİYOLOJİK TEHLİKE RADYONÜKLEER TEHLİKE İNSAN FAKTÖRÜ KONTROL SİSTEMLERİNİ BİLEN TESPİTİ ZORLAŞTIRAN KONTAMİNASYON ZİNCİRİ PAZAR/ PERAKENDE TÜKETİCİ GIDA SAVUNMASI GIDA SAVUNMASI RİSK ANALİZİ (SAVUNMASIZLIK DEĞERLENDİRMESİ) TEHLİKELER BİREYSEL TOPLUMSAL FİZİKSEL KİMYASA L BİYOLOJİK RADYON ÜKLEER TEHLİKE TEHLİKE TEHLİKE 6

7 TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ ARTIKLARIN UZAKLAŞTIRILMASI TESLİM ALMA Ev dışında Bir arada SERVİS DEPOLAMA Başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle ÜRETİM (SICAK-SOĞUK) HAZIRLAMA TOPLU BESLENME SİSTEM DÖNGÜSÜ GIDA GÜVENLİĞİ İyi Tarımsal Uygulamalar (Good Agricultural Practice-GAP), İyi Üretim Uygulamaları (Good Manifucturing Practice-GMP), İyi Hijyenik Uygulamalar (Good Hygienic Practice-GHP), İyi Laboratuar Uygulamaları (Good Laboratory Practice-GLP) Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi (Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP) TÜM PROSESLERİ İZLEMEK, KONTROL EDEBİLMEK VE KORUMAK SABOTAJLARDAN KORUNMAK GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ TEHLİKE OLUŞMADAN ÖNLEME YAKLAŞIMI Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme Tarladan Tabağa HACCP Ön gereksinim programları Operasonel ön gereksinim programları HACCP planı Gıda savunma planları HACCP sistemi, gıda zincirini hammadde üreticisinden tüketim aşamasına kadar kapsayan, her türlü olası tehlikenin önceden değerlendirilerek gerekli önlemlerin alınmasıyla risklerin en aza indirildiği proaktif bir risk yönetim sistemidir. 7

8 HACCP PRENSİPLERİ ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli besinler sunmak için temel koşullar ve faaliyetlerdir. Kuruluşun; çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenliği tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği oluşturacak tehlikelere karşı almış ve uygulamaya koymuş olduğu önlemlerdir. OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. GIDA SAVUNMA PLANI (SAVUNMASIZLIK DEĞERLENDİRMESİ) AKIŞ DİYAGRAMLARI TEHLİKE ANALİZİ RİSK DEĞERLENDİRMESİ GIDA SAVUNMA PLANLARI GIDA SAVUNMA PLANLARI PERSONEL BİNA VE EKİPMAN ÜRÜN MARKANIN KORUNMASI Tesisin bina ve çevresinin güvenliği, Besin ya da besin maddesi içeriğinin en kolay ulaşılabildiği bölgelerin belirlenmesi Üretimi gerçekleştiren bireylerin hangi noktalarda denetimsiz kaldığı, Yeni personel temini, Besin ambalajlarını dayanıklı olması ve ambalaja olası bir müdahale gerçekleşmesi halinde ambalaj üzerinde tahribatın görülür olmasına, Personelin kolaylıkla üst yönetime bilgi aktarabileceği güvenli bir hat oluşturulması 8

9 Operasyonel Risk Yönetimi Risk Analizi (CARVER+SHOCK) Kritik (Criticality); saldırının toplum sağlığını etkileyen boyutunun değerlendir,lmesi 1. Tehlikeleri Tanımla 2. Risk Analizi 3. Risk Kontrol parametreleri Analizi Ulaşılabilir (Accesibility); hedefin fizikel olarak ulaşılması ve çıkışı Düzeltilebilme (Recuperability); sistemin saldırıdan sonra kendini toparlaması Savunmasızlık (Vulnerablity) + Saldırının Darbesi Şoku (Shock) 4. Parametreleri Kontrol Altına Al 5. Riskleri Kontrol (Müdahale Planları) Uygula 6. Denetle ve Gözden Geçir Etki (Effect) Tanımlama (Recognizability) Hızlı Besin ve Yem Güvenlik Uyarıları Food and Feed Safety Alerts (RASFF) GIDA SAVUNMA PLANLARI Karmaşık planlar zaman alır ve terörist saldırılar karmaşık planlardaki kör noktaları bulur. O nedenle besin ve besin ile ilgili tüm güvenlik tehlikelerine karşı hızlı güvenlik Uyarı sistemi geliştirilmiştir. RAS-BICHAT Hızlı uyarı sistemi 2002 yılından beri uygulanmakta. Bilgi ve uyarı aktarım sistemi Tanı ve tespit sistemleri ÖN HAZIRLIK YANIT DİĞER EU ÜYELERİ İLE İŞBİRLİĞİ SEKTÖR DEVLET ÖNLEME KORUMA AZALTMA TEHLİKEYE YANIT TEHLİKENİN ATLATILMASI 9

10 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ SONUÇ Globalleşen gıda sektöründe biyoterörizm/gıda savunması önemli bir konudur. Global besin zincirinin güvenliğini ve güvenilirliğini sağlamak için toplumların işbirliği içerisinde olması gereklidir. Her bir besin kuruluşu (makro mikro) kontaminasyon kaynaklarından korunma planları geliştirdiği gibi kasıtlı kontaminasyonlara karşı gıda savunma planları geliştirmelidir. Mevcut gıda güvenliği yönetim sistemleri çok ayrıntılı ön gereksinim programları ve izleme proseslerini içermelidir. 10