GIDA BİYOTEKNOLOJİSİNDE

Transkript

1 GIDA BİYOTEKNOLOJİSİNDE MAYALARIN ÖNEMİ Yekta GEZGİNÇ, Sermet AYMAN Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Sunu Programı Maya Nedir? Mayanın Tarihçesi Mayanın Genel Özellikleri Gıda Biyoteknolojisinde Mayalar

3 Ökaryotik hücre yapısında, Mantarlar içinde yer alan, Maya nedir? Tek hücreli organizmalardır. Aerobik veya fakültatif anaerobik özellik gösterirler.

4 Mayalar; Antik zamanlardan günümüze kadar insanların faydalandığı, Doğada yaygın olarak bulunan, adaptasyonu yüksek, çeşitli gıdaların üretilmelerinde rol alan, Mantarlar aleminin Ascomycota ve Basidiomycota şubelerinde yer alan, eşeysiz fazı tomurcuklanma veya bölünme ile çoğalan, tek hücreli ökaryotik organizmalardır. Temel olarak gıda alanında (fırıncılık ürünleri, peynir, et ürünleri, çeşitli bitkisel fermente ürünler, alkollü içeceklerin üretimi) kullanılmaktadır. Mayalar diğer endüstriler (biyoyakıt, tek hücre proteini, endüstriyel enzim, ekonomik değere sahip ikincil metabolizma ürünleri, silaj üretimi) ve bilimsel çalışmalar (ökaryot biyolojisi ve insan hastalıklarının araştırılması) için de önemlidir.

5 Mayalar doğada geniş yayılım alanına sahiptir. Hava, tatlı ve tuzlu sular, toprak, bitki yüzeyleri, hayvanlar mayaların habitatlarıdır. Toprak, mayalar için önemli bir rezervuardır, olumsuz çevre koşullarında mayalar toprakta hayatta kalabilirler. Bitkilerin tüm yüzeyleri, yapraklar, çiçekler ve özellikle meyveler mayaların yoğun olarak bulunduğu yerlerdir. Tüm bu doğal habitatlar gıdaların üretimi, bozulması, yeni suşların izolasyonu için maya kaynağıdır(erkmen, 2010).

6 Antik zamanlarda gıda üretimi için mayaların kullanımı biyoteknoloji adına ilk adım olmuş ve gıda üretimi için geliştirilen teknikler modern endüstriyel biyoteknoloji için temel oluşturmuştur (Mattanovich ve ark.,2014). İnsanlar tarafından gıda ve alkollü içecek üretiminde kullanılan ilk mikroorganizmaların mayalar olduğu kabul edilmektedir yıllık Babil tabletlerinde bira ve şarap yapımına dair bilgilere rastlanmıştır. Fermente içecekler ve kabarmış ekmek yapımının ilk olarak Antik Mısır, Mezopotamya ve Asya da ortaya çıktığı ve buralardan dünyaya yayıldığı düşünülmektedir (Sicard& Legras, 2011).

7 Robert Hooke ve Antonie Van Leeuwenhoek mikroorganizmaları gözlemleyen ve tanımlayan ilk kişilerdir. Fermantasyonun temel prensipleri, oluşan temel kimyasal reaksiyonlar Antoine Lavoisier ve Joseph Gay-Lussac tarafından üzüm şırasında (şıra alkolveco 2 yedönüşür)formülizeedilmiştir. Bu süreç, Louis Pasteur un alkol fermantasyonunu mayaların yaptığını tespit etmesiyle ilerleme kaydetmiştir lerin başlarında Christian Hansen mikrobiyel hücrelerin izolasyon tekniklerini belirlemiş ve bu teknikleri kullanarak saf maya suşlarını izole eden ilk kişi olmuştur. Bu izolatlardan Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces pastorianus) bira üretiminde kullanılmıştır ve uygun starter kültür ile kontrollü fermantasyonun benimsenmesini sağlamıştır (Steensels& Verstrepen, 2014).

8 Mayalar (özellikle Saccharomyces cerevisiae) biyoteknolojik organizmalar arasında en önemli gruptur. Mayalar tarafından üretilen biyoteknolojik ürünlerin miktar ve ekonomik getirisi diğer herhangi endüstriyel mikroorganizma kullanılarak üretilen ürünlerden çok daha fazladır. Saccharomyces cerevisiae mayasının dünya çapında yıllık üretimi (1 milyon ton) diğer biyoteknolojik mikroorganizmaların toplamından kat ve kat fazladır(kurtzman ve ark., 2011).

9 Fermentasyon Endüstrisi Çevresel Teknolojiler Gıda/Kimyasal Endüstiler Maya Biyoteknolojisi Biyomedikal Araştırmalar Sağlık Endüstrisi Temel Biyolojik Araştırmalar

10 Gıda biyoteknolojisinde mayalar, ekmek, şarap ve bira gibi alkollü içeceklerin üretiminde asıl fermantasyonu yürüten organizmalar olarak kullanılırlar. Zeytin, turşu, fermente et ürünleri, peynir, kefir gibi ürünlerde mayalar, ikincil flora olarak fermantasyona dahil olurlar ve ürettikleri enzimler ve metabolitlerle ürünün lezzeti üzerine önemli katkı yaparlar. Gıda fermantasyonlarının yanında aroma maddeleri, pigmentler, enzimler gibi bazı gıda bileşenlerinin üretiminde yine mayalardan faydalanılmaktadır.

11 Gıda Mayalar Gıda Mayalar Bira Şarap Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces pastorianus Saccharomyces bayanus var. uvarum Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces bayanus var. uvarum Saccharomyces kudriavezii Saccharomyces sake Other Saccharomyces spp. Hansenia spora uvarum Kloeckera apiculata Süt ürünleri (kefir, fermente sütler) Peynir Kluyveromyces lactis Kluvyveromyces marxianus Candida kefyr Candida famata Candida krusei Debaryomyces hansenii Geotrichum candidum Yarrowia lipolytica Saccharomyces cerevisiae Debaryomyces hansenii Candida spp. Kluyveromyces marxianus Kluyveromyces lactis Yarrowia lipolytica Geotrichum candidum Other Geotrichum spp. Rhodotorula spp. Trichosporon spp. Saccharomyces cerevisiae

12 Gıda Mayalar Gıda Mayalar Fermente Zeytin ve Turşular Debaryomyces spp. Candida spp. Kluyveromyces marxianus Lachancea cidri Pichia spp. Rhodotorula spp. Saccharomyces spp. Fermente Et ve Sosisler Debaryomyces hansenii Candida spp. Cryptococcus spp. Rhodotorula spp. Saccharomyces cerevisiae Yarrowia lipolytica Ekmek ve Fırıncılık Ürünleri Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Candida krusei(ekşi hamur) Candida milleri(ekşi hamur) Kazachstania exigua(ekşi hamur) Zygosaccharomyces rouxii Soya Sosu Zygosaccharomyces rouxii Candida famata Candida etchellsii Candida versatilis Debaryomyces spp. Other Candida spp.

13 Ekmek mayası ekmek üretiminde temel girdilerdendir ve ekmek kalitesi açısından büyük önem arz eder. Dünya genelinde ekmek üretiminde Saccharomyces cerevisiae mayasının özenle seçilmiş suşları kullanılmaktadır. Mayanın ekmek üretiminde temel kullanım amacı fermantasyon sonucu oluşan CO 2 nin hamuru kabartmasıdır. Ancak maya aynı zamanda çok çeşitli aroma maddelerini de üretmektedir. Yapılan çalışmalarda ekmek içinin aroma maddelerinin çoğunun maya metabolizması sonucu oluştuğu tespit edilmiştir(birch ve ark., 2013).

14 Mayalar etil alkol fermantasyonunu yaparak üzüm şırasının şaraba dönüşmesini sağlar ve ikincil metabolizma ürünleri ile şarabın lezzetini belirlerler. Fermantasyon sürecinde etkili asıl organizmalar Saccharomyces cinsine (Saccharomyces cerevisiae) ait mayalardır. Ancak üzüm şırası çok sayıda farklı türlerde non-saccharomyces (Hansenula ve Pichia cinsleri)mayaları içermektedir ve bu non-saccharomyces mayalar fermantasyonun başlarında gelişerek şarabın duyusal özelliklerine katkı sağlarlar. Non-Saccharomyces mayalar ise aromaya katkısı yüksek olsa da genel olarak fermantasyon yetenekleri düşüktür, bu sebeple Saccharomyces cerevisiae ile karışık starter kültürler olarak kullanılmaları daha uygundur (Manzanares ve ark., 2016).

15 Kefir ise asidik, hafif alkollü Kafkaslardan dünyaya yayılmış laktik asit/etil alkol fermentasyonu ile oluşan kendine has lezzet ve kıvamda fermente bir süt ürünüdür. Kefirin lezzet ve kıvamı fermantasyon sonucu oluşan laktik asit, etanol, CO 2, asetaldehit, diasetil, ekzopolisakkaritlerden gelir. Fermantasyon, kefir tanesini oluşturan probiyotikleri de içeren laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar tarafından gerçekleştirilir. Mayalar ürettikleri alkol, CO 2 ve diğer metabolitlerle kefirin lezzet ve kıvamının oluşmasına katkı sağlarken LAB ın gelişimine de olumlu katkı yapar (Kabak & Dobson, 2011; Guzel-Seydim ve ark., 2005; Garofalo ve ark.,2015).

16 Kefir fermantasyonunda laktik asit bakterileri laktat üreterek ortamın asitliğini artırırlar ve mayaların gelişimi için daha uygun bir ortam oluştururlar. Mayaların laktatı kullanarak aşırı laktat birikimini engellemeleri bakterilerin gelişimine olumlu etki yapar. Yine benzer bir ilişki kırmızı şarapta malolaktik fermantasyonda görülür. Fermantasyonu yapan LAB mayaların ürettiği amino asit ve vitaminleri kullanır.

17 Turşu ve fermente sofralık zeytinler laktik asit fermantasyonu ile üretilirler ve genel olarak fermantasyon ürünün doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmalarla spontan şekilde yürütülür. Fermantasyonda birincil etkili mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir. Diğer bakteriler ve mayalar fermantasyona ikincil olarak dahil olurlar. Mayalar tarafından üretilen esteraz ve lipazlar zeytinin aromasını artıran uçucu bileşiklerin oluşmasını sağlar, katalazlar; peroksit oluşumunu engeller zeytini doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundan korur, betaglukozidazlar; zeytinin acılığını veren oleuropein glikozitini parçalar ve acılığı azaltır. Bunun yanında mayalar ürettikleri ksilanaz ve proteazlarla zeytinde istenmeyen yumuşamaya sebep olabilirler (Nisiotou ve ark., 2010; Bautista-gallego ve ark., 2011).

18 Peynirin olgunlaşması sürecinde LAB ın yanında mayalar da bu sürece önemli katkı yaparlar. Mayalar düşük ph, düşük su aktivitesi, düşük sıcaklıklar ve yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişebilmektedirler. Mayalar peynirin olgunlaşma sürecine duyusal özellikler açısından lipolitik, proteolitik aktiviteleri, aroma maddeleri ve diğer metabolitlere katkı sağlayabilirler(binetti ve ark., 2013). Bazı proteolitik ve lipolitik mayalar amino asitler, yağ asitleri ve esterler gibi aroma öncüllerinin oluşumunda önemli rol oynar(atanassova ve ark., 2016).

19 Fermente et ürünlerinin üretiminde mayalar proteolitik ve lipolitik aktivite ile lezzet oluşumuna katkı yaparlar. Fermente et ürünlerinde aroma gelişimi için starter olarak genellikle Debaryomyces hansenii mayası kullanılmaktadır(aran, 2014). Mayaların lipolitik ve proteolitik aktiviteleri sonucu aroma öncül bileşikleri yağ asitleri ve amino asitler oluşur. Mayaların daha ileri metabolizması sonucu ürünün aromasına katkı yapan aldehitler, alkoller, organik asitler, esterler, sülfürlü bileşikler oluşur (Flores ve ark.,2015).

20 Çeşitli fermente gıdaların oluşumu sırasında fermantasyonu yürüten bakteriler ve mayalar arasında simbiyotikilişkiler oluşur. Ekşi hamurda LAB maltozdan glikoz oluşturarak mayalar için karbon kaynağı oluşturur (De Vuyst& Neysens, 2005). LAB glikoz üretirken mayalar oluşturduğu amino asitler ve kısa peptidlerlebakterilerin gelişimine katkı yapar. CO 2 gazının üretimi bakteriler ve mayalar beraber bulunduklarında hızlanır, fermantasyonda CO 2 daha fazla üretilir (Gobbetti, 1998).

21 Gıda biyoteknolojisinde mayalardan doğrudan gıdaları fermente etmek için faydalanıldığı gibi enzimler, aroma maddeler gibi gıda bileşenlerinin üretiminde de faydalanılmaktadır. Gıda endüstrisinde enzimler hammaddenin teknolojik özelliklerini iyileştirmek, doğrudan ürünün işlenmesi veya işlenmesini kolaylaştırmak, son ürünün kalite özelliklerini geliştirmek, ürünün depolanabilirliğini iyileştirmek gibi çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Mikrobiyel yolla enzim üretimi için en fazla yararlanılan mikroorganizmalar bakteri ve küflerdir Enzim üretiminde kaynak olarak mayaların kullanımı birkaç enzimle sınırlıdır.

22 Enzim Maya Enzim Maya İnvertaz Saccharomyces cerevisiae α- Galaktosidaz Saccharomyces spp. Laktaz Kluyveromyces spp. Candida pseudotropicalis İnulinaz Candida spp. Kluyveromyces marxianus Lipaz Candida rugosa Pseudozyma antarctica Geotrichum candidum Trichosporon fermentum Yarrowia lipolytica Fitaz Ogataea polymorpha

23 Enzim üretiminde üretilecek enzimden sorumlu genin rekombinant DNA teknikleriyle başka organizmalara aktarılarak enzimin üretimi yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Üretilen endüstriyel enzimlerin büyük çoğunluğu heterelog protein olarak üretilmektedir(cherry& Fidantsef, 2003). Bu yöntem sadece verimi artırmakla kalmaz aynı zamanda kullanım amacına göre enzimlerin modifiye edilmesine de izin verir.

24 Heterolog protein üretiminde mayalar büyük önem arz eder. Heterolog protein üretimi için; Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Pichia pastoris, Ogataea polymorpha, Candida boidinii gibi mayalar araştırılmıştır. S. cerevisiae ve Pichia pastoris en yaygın kullanılır ve hayvansal, bitkisel, fungal dahil 500 den fazla protein başarı ile üretilmiştir. Heterolog protein üretimi için mayaların önemi diğer mikroorganizmalara karşı olan avantajlarından ileri gelir(daly& Hearn, 2005).

25 Mayaların çoğu GRAS statüsündedir Hücreleri basit substratlarda hızlı gelişebilir Genetik manipülasyonlar kolaydır Ökaryot olmalarından dolayı ökaryotik proteinlerin üretimindeki translasyon sonrası modifikasyonları yapabilirler Optimize sistemlerde yüksek ekspresyon seviyelerine ulaşabilirler Ürettikleri proteinleri hücre dışına verimli şekilde salgılayabilirler (Creggve ark., 2000 ).

26 Fermantasyon esnasında mayalar temel olarak karbonhidratlardan etanol ve CO2 oluşturur. Bu maddelerin yanında mayalar miktar olarak az olan ürünün duyusal özellikleri üzerinde etkili ikincil metabolitler üretirler (Erten & Canbaş, 2003; Steensels ve ark., 2014). Üretilen maddelerin miktar ve çeşitliliği suşa bağlıdır. Endüstriyel fermantasyonlarda genelde aynı türlerin kullanılması ve bu türlerin insan yapımı ortamlara adapte olmuş olması üretilen ürünlerin aroma çeşitliliğini sınırlamaktadır. Son yıllarda endüstride daha çeşitli ve yüksek miktarda aroma üretme potansiyeline sahip olan yeni türleri tanımlanmak, iyi aroma ürettiği bilinen türlerin aroma üretim potansiyelini artırmaya yönelik genetik çalışmalar konusuna büyük bir ilgi vardır.

27 Mayaların ürettiği çeşitli maddelerin gıda bileşeni olarak kullanılmasının yanında mayalar tüm hücre şeklinde (tek hücre proteini) gıda katkısı olarak da kullanılabilmektedir.

28 Mayalar gıdaların üretiminde büyük öneme sahip olmalarının yanında bozulmalarında da önem arz eder. Çevresel şartların uygun olması halinde mayalar çok çeşitli gıdalarda gelişebilme yeteneğine sahiptir. Uygun koşullarda mayaların gelişmesi ve gösterdikleri metabolik aktivite ile gıda üreticisi için önemli ekonomik kayıplara sebep olabilir(deak, 2008). Yetersiz hijyen, pastörizasyon sıcaklığı düşük, hammadde kalitesiz, işleme süreci kontrolsüz, koruyucular ihmal edilirse kontaminemayalar gelişerek üründe bozulmalara sebep olabilirler.

29 Maya Gıdalar Maya Gıdalar Candidaparapsilosis Zygosaccharomyces bailii (Fermentatif, lipaz aktivitesi) Peynir, margarin, bitkisel ürünler, süt ürünleri dahil çeşitli gıdalarda bozulma etmeni (Fermentatif) Şarap, meyve suyu, soslar, asitli gıdalarda bozulma Candida krusei Debaryomyces hansenii Zeytin, turşu ve soslarda film oluşumu Tuzla muhafaza edilmiş düşük su aktivitesine sahip gıdalarda (özellikle tuzlanmış et) gelişim Zygosaccharomyces rouxii (Fermentatif, çokdüşüksu aktivitesi değerlerinde gelişebilme) Meyve suyu konsantresi, bal, reçeller, şekerlemeler, kurutulmuş meyvelerde bozulma

30 Maya kaynaklı bozulmaların önlenmesi için genellikle sorbat, benzoat, SO2 gibi koruyucu kimyasallar kullanılmaktadır. Mayaların koruyuculara dirençli olması ve tüketicilerin koruyuculara karşı olumsuz tutumu kimyasallara alternatif olabilecek koruma yöntemlerinin araştırılmasını beraberinde getirmiştir. Bazı mayaların ürettikleri protein yapısındaki maddelerle diğer mayaları öldürme yeteneğine sahip olduğu bu maddenin gıdalarda kimyasallara alternatif şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir(labbani ve ark., 2015)

31 Bazı mayalar mikosin olarak adlandırılan, diğer mayaları öldürebilen toksik proteinler üretir. Mikosinler glikoprotein yapısındaki maddelerdir ve bu maddeye hassas olan mayaların gelişimini durdurmaktadırlar. Mikosin aktivitesi ilk olarak Saccharomyces cerevisiae mayasında saptanmış daha sonra yapılan çalışmalarla 20 cins mayada mikosin aktivitesi belirlenmiştir. Mikosinlerin gıdalarda bozucu mayalara karşı biyokontrol ajanı olarak kullanılması ve Candida spp. gibi patojen mayalara karşı kullanılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır(banjara ve ark., 2016).

32 Mayalar probiyotik özellikleri yanında ürettikleri çeşitli bileşenler sayesinde antioksidan aktivite de gösterirler. Bunlara superoksit dismutaz, katalaz, karotenoidler, resveratrol, beta glukanlar örnek olarak verilebilir. Mayalar bu özelliğiyle serbest radikallerin sebep olduğu ciddi rahatsızlıkların (kalp damar hastalıkları, kanser) oluşma riskini azaltma potansiyeline sahiptir ve doğal antioksidan olarak kullanılabilir(gil-rodríguez ve ark., 2015).

33 Geleneksel fermente gıdalarda bulunan mayalar, sağlıklı insan tüketimi açısından uzun bir geçmişe sahiptir. Ayrıca gastrointestinal mikrofloranın bir parçası olmalarından dolayı önemlidirler. Yapılan çalışmalarda probiyotiklerin antioksidatif ve kan kolesterol seviyesini azaltma gibi etkileri olduğu belirlenmiştir. Gelişen maya hücreleri kolesterolü asimile ederek uzaklaştırma yeteneğine sahiptir. Serum kolesterolünü azaltabilen probiyotiklerin kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde potansiyel olmaları bu organizmaların dikkat çekmesini sağlamaktadır(ogunremi ve ark., 2015).

34 Probiyotik özelliklere sahip mayaların tanımlanmasına yönelik yapılan çalışmalarda Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Torulaspora delbrueckii, Pichia farinosa,, Schizosaccharomyces pombe, Pichia kudriavzevii, Pichia guilliermondii, Candida humicola, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Pichia fermentans, Yarrowia lipolytica türlerine ait bazı suşların iyi probiyotik özelliklere sahip olduğu ve gıdalarda starter olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Laktik asit bakterilerine kıyasla mayalar farklı avantajlara sahiptir. Mayalar daha çeşitli enzimlere sahiptir, patojenleri ve toksik bileşenleri hücre yüzeyine bağlayarak koruma sağlar, maya hücreleri laktik asit bakterilerinden daha dayanıklıdırlar. Probiyotik mayalar antifungal, antibakteriyel, antitümör, antiinflamatuar özelliklere sahiptir(aloğlu, ve ark., 2016)

35 Sonuç Belirtilen bu özellikleri ile maya endüstrisi en büyük fermentasyon endüstrilerinden birisidir. Türkiye için maya sanayi ana ürünleri, yan ürünleri, atık ve artık ürünleri, çevre teknolojileri ve bu alanlarda yapılacak olan Ar-Geçalışmaları diğer ülkelerde olmadığı kadar önemli yere sahiptir. Özellikle maya hücrelerinin gelecekteki kullanım alanları da dikkate alındığında, Türkiye nin elinde bulundurduğu bu stratejik biyoteknolojikpotansiyeline yatırım yapması hayati önem taşımaktadır.

36 KAYNAKLAR Aran, N. (2014). Gıda Biyoteknolojisi (5th ed.). Nobel. Atanassova, M. R., Fernandez-Otero, C., Rodríguez-alonso, P., Fernandez-No, I. C., Garabal, J. I., & Centeno, J. A. (2016). Characterization of yeasts isolated from artisanal short-ripened cows cheeses produced in Galicia( NW Spain). Food Microbiology, 53, Bautista-Gallego, J., Rodríguez-Gómez, F., Barrio, E., & Querol, A. (2011). Exploringtheyeast biodiversityof greentableoliveindustrialfermentationsfortechnologicalapplications. International Journal of Food Microbiology, 147(2), Binetti, A., Carrasco, M., Reinheimer, J., & Suarez, V. (2013). Yeasts from autochthonal cheese starters : technological and functional properties. Journal of Applied Microbiology, 115, Cheirsilp, B., Shoji, H., Shimizu, H., & Shioya, S. (2003). Interactions between Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae in Mixed Culture for Kefiran Production. Journal of Bioscience and Bioengineering, 96(3), eak, T. (2008). Handbook of Food Spoilage Yeasts. (T. Deak, Ed.) (2nd ed.). Boca Raton: CRC Press. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). Thesourdough microflora: Biodiversityandmetabolicinteractions. Trends in FoodScienceandTechnology, 16(1 3), Flores, M., Corral, S., Cano-García, L., Salvador, A., & Belloch, C. (2015). Yeaststrainsas potentialaroma enhancersin dryfermentedsausages. International Journal of FoodMicrobiology, 212, Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Aquilanti, L., De Filippis, F., Stellato, G., Clementi, F. (2015). Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiology, 49(1), Gil-rodríguez, A. M., Carrascosa, A. V, & Requena, T. (2015). Yeasts in foods and beverages : In vitro characterisation of probiotic traits. LWT - Food Science and Technology, 64(2),

37 TEŞEKKÜRLER