PEYNİRDEKİ PROTEOLİTİK AJANLARIN PROTEOLİZE ETKİSİ

Transkript

1 GIDA (2012) 37 (2): GD11081 Derleme / Review PEYNİRDEKİ PROTEOLİTİK AJANLARIN PROTEOLİZE ETKİSİ Ahmet Erdoğan 1, Alper Baran 2 * 1 Atatürk Üniversitesi, Erzurum Meslek Yüksekokulu, G da Teknolojisi Bölümü, Erzurum 2 Atatürk Üniversitesi, H n s Meslek Yüksekokulu, Laborant ve Veteriner Sa l k Bölümü, H n s, Erzurum Gelifl tarihi / Received: Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: Kabul tarihi / Accepted: Özet Peynirin olgunlaflma süreci çok komplekstir ve baz mikrobiyolojik ve biyokimyasal de ifliklikleri içerir. Bu biyokimyasal de iflikliklerden biri olan proteoliz peynirde tekstür ve lezzet gibi özelliklerin gelifliminde önemli bir rol oynamaktad r. Tekstür ve lezzete proteolizin katk s direkt olarak peptit ve aminoasitlerin sal n m yla ya da aminoasitlerin amin, asit, tiyol ve tiyoesterlere katabolize edilmesiyle olabilir. Bu reaksiyonlar koagülant enzimleri, do al süt proteolitik enzimleri, laktik asit bakterileri, propiyonobakteri ve farkl küf çeflitlerinden gelen proteinaz veya peptidazlar vas tas yla katalize edilir. Proteolize katk da bulunan bu proteolitik ajanlar n aktivitesi uzunca bir süredir peynirin olgunlaflma çal flmalar na konu olmaktad r. Bu derlemede proteolize etki eden proteolitik ajanlar n proteolitik sistemleri, bu sistemlerin protein ve aminoasitlerin parçalama reaksiyonlar n nas l gerçeklefltirdi i ve lezzet bilefliklerinin oluflumu ele al nacakt r. Anahtar kelimeler: Mikrobiyel ajanlar, peynir, proteinaz, proteoliz EFFECT OF PROTEOLYTIC AGENTS ON PROTEOLYSIS IN CHEESE Abstract The ripening process of cheese is very complex and involves some microbiological and biochemical changes. One of these biochemical changes is proteolysis in cheese plays an important role in the development of characteristics such as texture and flavour. The contribution of proteolysis to texture and flavour may be direct, by releasing peptides and amino acids, or indirect, by catabolizing amino acids to amines, acids, thioles, thioesters. These reactions are catalyzed by enzymes from coagulant, indigenous milk proteolytic enyzmes, proteinases or peptidases from lactic acid bacteria, propionibacterium and different fungi strains. The activity of these proteolytic agents which contribute proteolysis has been the subjected of many cheese ripening studies for a long time. In this review, it will be dealt with proteolytic systems of proteolytic agents that affect proteolysis, these systems perform how to protein and amino acids degradation reactions and formation of flavour compounds. Keywords: Cheese, microbial agents, proteinase, proteolysis *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; alper.baran@atauni.edu.tr, (+90) (+90)

2 A. Erdoğan, A. Baran GİRİŞ Peynirin olgunlaflmas birden fazla reaksiyonun efl zamanl ve birbiriyle ba lant l olarak gerçekleflti i kompleks bir süreçtir. Bu kompleks süreç birçok araflt rmac n n dikkatini çekmifl ve bugüne kadar peynirin olgunlaflma süreciyle ilgili birçok çal flma yapmalar na olanak tan m flt r. Olgunlaflman n primer olaylar n laktoz, laktat ve sitrat n metabolize olmas, lipoliz ve proteoliz olmak üzere 3 temel biyokimyasal reaksiyon oluflturur. Gerçekleflen primer reaksiyonlar n sonucu oluflan serbest ya asitleri (SYA-FFA), organik asitler ve aminoasitler bir sonraki katabolik reaksiyonlarla kendilerinden daha küçük yap ya sahip uçucu ve uçucu olmayan lezzet bileflenlerine dönüfltürülür (1, 2). Bu katabolik reaksiyonlardan biri olan proteoliz, peynirin olgunlaflmas esnas nda meydana gelen en kompleks dönüflüm sürecidir ve aroma, lezzet ve tekstür geliflimindeki en önemli konulardan birisidir (3). Proteolizin lezzet ve aromaya olan katk s peptit ve aminoasit sal n m yla birlikte direkt olabilece i gibi aminoasitlerin amin, asit, tiyol, tiyoester gibi son ürünlere katabolize olmas yla indirekt olarak da gerçekleflebilir. Proteoliz ile birlikte ayn zamanda kazein matriksinin hidrolizi ve bu hidrolizde oluflan yeni amino gruplar ve karboksilik aside ba l olarak çeflitli de ifliklikler meydana gelir. Meydana gelen bu de ifliklikler p ht n n su aktivitesinin azalmas n sa layarak peynirin olgunlaflmas esnas nda tekstürün gevflemesine katk da bulunur (4, 5). Peynirde proteoliz; koagülant (kimozin, pepsin), süt (plazmin, katepsin D ve di er somatik hücre proteinazlar ), starter veya starter olmayan mikroorganizma kaynakl enzimler, sekonder kültürler (Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti) ve olgunlaflmay h zland rmak için kullan lan eksojen proteinaz veya peptidazlar n etkisiyle gerçekleflir (6). Bu derlemede proteolize yol açan çeflitli kaynaklardan köken alan enzimler ele al nacakt r. Peynirde Bulunan Proteolitik Ajanlar Koagülant Peynir yap m s ras nda sütün p ht laflmas olay, olgunlaflma boyunca kazeinlerin proteolizine kat lan temel olarak kimozin biçimindeki rennetin ilavesini kapsayan bir süreçtir. Genel olarak peynirdeki koagülant aktivitesi % 0-% 15 aras nda de iflir ve p ht kesme s cakl, p ht piflirme s cakl ve ph gibi faktörlerden etkilenir (7). Süt koagülantlar n n peynirde bulunan özellikle peptit ba lar na olan etkisine yönelik birçok çal flma (8, 9) yürütülmüfl; uzayan etki süresi veya substrat limiti gibi nedenlere ba l olarak proteolitik degradasyonun geliflti i ve kazein fraksiyonlar n n tamamen parçaland ileri sürülmüfltür. k-kazeindeki Phe105 Met106 ba n n h zl bir flekilde hidrolizi kazein misellerinin destabilizasyonunu h zland r r ve sütün h zl bir flekilde koagülasyonuyla sonuçlan r. Peynir olgunlaflma aflamas nda peptit ba lar n n kopar ld bir süreç geçirir ve bu sürecin sonunda peyniralt suyuna do ru peptit kayb söz konusu olabilir. Böyle bir kay p yaklafl k olarak % 0.3-% 0.7 lik bir peynir veriminin azalmas yla paralel olarak gerçekleflir ve peyniralt suyunda protein içeri in artmas na neden olur (9). Koagülantlar n p ht da peynirin olgunlaflmas n nas l etkiledi i noktas ndaki hakim görüfl olgunlaflman n ilk aflamalar nda etkisinin oldu udur. Artan koagülant miktar peynir p ht s nda α s1 -kazeini parçalayan enzimlerin miktar n n artmas yla iliflkilendirilir. Bu indirgeme, olgunlaflman n ilk basamaklar nda peynir tekstürünü etkilerken daha sonra etkisi ortadan kalkar (10, 11). Pepsin ve di er koagülantlar n her bir zincir ba na özel spesifitesi vard r. Örne in s r pepsini α s1 -kazein in Leu109 Glu110 ba n h zl bir flekilde kopar rken ayn ba kimozin taraf ndan nispeten daha yavafl bir flekilde kopart l r. Fakat bu koagülant ajanlar n birço unun ba noktas nda sahip olduklar özel noktalar na dair baz çal flmalar (12, 13) mevcutken bir k s m koagülantlar n henüz daha peynir türlerinde bu özellikleri detayland r lmam flt r. Doğal Süt Proteinazları Peynirin p ht laflmas nda rol oynayan enzimlerden biri de sütün sahip oldu u do al proteinazlard r. Özelliklede baflta plazmin olmak üzere lizozomal aspartil proteinaz, katepsin D, B gibi enzimler 20 y ldan uzun bir süredir araflt rmac lar n dikkatini çekmifl ve bu konuda çal flmalara (14, 15) konu olmufltur. Sütte bulunan temel proteinaz, kazeinler 120

3 Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi üzerine genifl bir spesifitesi bulunan s ya dirençli serin alkali plazmindir. Bu enzim, sütte plazmin zimojeni (plazminojen), plazminojen aktivatörleri (PA), plazmin inhibitörleri ve plazminojen aktivatör inhibitörlerinden oluflan karmafl k bir sistemin parças d r. Sütte bulunan tüm proteinazlar kandan kaynaklan r ve süte ya çözünebilir formda (plazmin) ya somatik hücre lizozomlar yla ya da memeli epitelyal hücreleriyle geçerler (16). Plazminin kazeinleri parçalama s ras flu flekildedir: β-kazein=α s2 -kazein > α s1 -kazein. k-kazein fraksiyonunun ise bu proteinaza karfl dirençli oldu u bildirilmifltir (14). Plazminin β-, α s2 - ve α s1 -kazeinlere karfl spesifikli i bilinmektedir. Ancak bu enzimin peynirdeki en önemli substrat β-kazeindir. Plazminin en önemli etkilerinden birisi, β-kazeini γ-kazein ve proteoz peptonlara parçalamas d r. Enzim, β-kazeini üç noktadan hidrolize eder: Lys28-Lys29, Lys105- His106 ve Lys107-Glu108 (17). α s2 -kazein de plazminin etkisine karfl duyarl d r ve peynirde olgunlaflma esnas nda gözlemlenen bu enzimin etkisiyle bu protein ortadan kaybolur. Fakat bu hipotezin kesin verilerle kan tlanmas gerekmektedir (18). Süt ayn zamanda somatik hücrelerden köken alan do al proteinaz içerir. Katepsin B, D, G, H, L ve elastaz bu somatik hücrelerin içerdi i proteinazlard r. Bunlardan katepsin B nin proteolitik aktivitesi yap lan çal flmalarla (19, 20) gösterilmifl fakat bu enzimin peynirin olgunlaflma esnas nda sütteki proteolize olan etkisi tam olarak bilinmemektedir, buna karfl n kazeinlerin üzerine oldukça genifl bir spesifitesi oldu u bildirilmektedir (4, 21). Katepsin D nin kazeinlerin üzerine özellikle α s1 -kazeinlere olan özgüllü ü kimozine benzerlik göstermektedir. Bu benzerlikten ötürü rennetle p ht laflt r lm fl peynirin olgunlaflmas nda katepsin D nin rolünü de erlendirmek güçtür. Katepsin D sütte serum faz nda bulunur ve böylece büyük bir k sm peyniralt suyuna geçerken bir k sm da pastörizasyon ifllemiyle aktivitesini yitirir (22). Mikroorganizma Proteolik Enzimleri Peynirde gerçekleflen proteoliz olay n n en önemli kayna n Laktik asit bakterileri (LAB) oluflturur (23). LAB di er mikroorganizmalarla karfl laflt r ld nda zay f bir proteolitik aktiviteye sahip olmas na karfl n peynirin olgunlaflmas nda önemli rol oynayan birçok say da proteolitik sistemi yap lar nda bar nd rmalar ndan ötürü olgunlaflmada önemli mikroorganizmalard r (24). Özellikle Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ad geçen özelliklerinden ötürü süt ürünü starteri olarak kullan l r ve büyük bir ekonomik öneme sahiptirler (25). LAB, sütte büyük miktarda bulunan kazeinin proteolizi ile sa lanan eksojen bir aminoasit veya peptit kayna na ihtiyaç duyan ve güç üreyen bakterilerdir (26). Genel olarak kazeinlerin parçalanmas laktik asit bakterilerince üretilen proteinleri oligopeptitlere parçalayan hücre zarf preoteinaz (CEP, PrtP) taraf ndan bafllat l r. Oluflan bu oligopeptitler hücreye özel peptit transport sistemleri (DtpT, Dpp ve Opp) yoluyla tafl n r ve çeflitli intrasellüler peptidazlar n ortaklafla hareketiyle daha k sa peptit ve aminoasitlere parçalan r (27, 28). LAB n proteolitik sistemi hücre d fl proteinazlar (PrtP), spesifik peptit ve aminoasit transport ve baz sitoplazmik peptidazlardan meydana gelmifltir. Bu bakterilerin sahip olduklar proteolitik sistemler biyokimyasal ve genetik özelliklerine bak lmak suretiyle tan mlanm flt r. Özellikle son 10 y la bak ld nda çeflitli LAB n sahip oldu u bu sistemlerin genomlar ortaya konmufltur (29). Liu ve ark. yapm fl olduklar bir çal flmada (30) 22 adet LAB da peptidaz ve hücre duvar na ba l proteinaz çeflitlili ini araflt rm fl PepP/PepQ/PepM, PepD ve PepI/PepR/PepL s n f gibi peptidaz s n flar nda bulunan bakteri gruplar ndaki genomik farkl l klar al nan örneklerde genetik olarak tan mlanm flt r. Bir baflka çal flmada (31) Lactobacillus helveticus CNRZ32 nin genom sekans ndan 3 adet endopeptidaz izole edilmifl ve bunlar pepo3, pepf ve pepe2 ismiyle belirlenmifltir. Bu üç endopeptidaz kodlayan genler Escherichia coli DH5α a klonlanm fl ve bu peptidazlar n hidroliz özgüllü ü gözlemlenmifltir. Lactobacillus helveticus CNRZ32 nin endopeptidazlar olan PepE, PepE2, PepF, PepO, PepO2 ve PepO3 ün spesifiteleri peynirin olgunlaflma koflullar nda (ph 5.1, % 4 NaCl ve 10 C) peptid, β-kazein, α s1 -kazein üzerinde gözlemlenmifl ve bu substratlar üzerine olan yüksek aktivitelerinden ötürü PepO2 ve PepO3 endopeptidaz n n peynirde ac l önlemede kilit rol oynayabilece i bildirilmifltir. 121

4 A. Erdoğan, A. Baran LAB dan Lactoccoccus lactis in PrtP, Streptococcus thermophilus un PrtS ve Lactococcus rhamnosus un PrtR ad yla herbirine özgü hücre duvar proteinaz (CEP) bulunur. L. helveticus CNRZ32 hem PrtH hem de PrtH2 aktivitesini göstermektedir. Ayn zamanda L. helveticus CNRZ32 kendine özgü olan PrtH3 ve PrtH4 enzimlerini üreten CEP-kodlay c genlere sahiptir (32, 34). LAB n bir alt s n f olan ve geçmiflte hijyenik olmayan koflullarda sütün elde edilmesi sonucu peynirde olufltu u günümüzde ise peynirde lezzet ve tekstürün oluflmas na yard mc oldu u bildirilen Enterokok mikroorganizmalar da proteolize katk da bulunur (35, 36). Topisirovic ve ark. fermente ürünlerden elde ettikleri 26 enterokok türünün proteolitik ve antimikrobiyel özellikleri üzerine yapt klar çal flmada (37) β-kazein e karfl 25 enterokok türünün güçlü veya orta derecede proteolitik aktivite gösterdi ini saptam fllard r. Bu izolatlardan olan BGPT1-10P ve BGPT1-78 türlerinin jelatinin yan s ra α s1 -, β-, k- kazein fraksiyonlar ve total kazeinde en yo un hidrolizi gerçeklefltirdi i bildirilmifltir. Bu türlerde bulunan ekstrasellüler proteinaz yaklafl k 29 kda l k bir moleküler kitleye sahipti. Propiyonik asit bakterileri (PAB) sviçre-tip peynirlerde dominant flora olarak bulunur ve olgunlaflma periyodu esnas nda peynirin gram nda 10 9 koloni say s na ulafl r. Bu bakterilerin proteoliz üzerine olan katk s hakk ndaki bilinenler LAB n ki kadar aç k de ildir. Buna ra men yap lm fl az say da çal flmayla (38, 39) proteolize olan etkileri gösterilmeye çal fl lm flt r. Sahlstrëm ve ark. (40) biri Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ATCC 9614 di eri de P. freudenreichii subsp. shermanii INF-α olmak üzere 2 türden iki hücre duvar peptidaz izole etmifllerdir. Bu enzimlerin hücre d fl ndan köken alan kazein peptidlerinin ilk parçalanma basama nda görev yapt klar saptanm flt r. Ayn flekilde El soda ve ark. (41), Propiyonobakteri 'lerin intrasellüler peptidaz sistemlerine dair çal flma yapm fl ve çal flt klar 7 alt türün aminopeptidaz, dipeptidaz ve kazeinolotik aktivite gösterdi ini bildirmifllerdir. Özellikle mavi damarl peynirlerde di er olgunlaflt r lm fl peynirlere göre kazeinlerin parçalanmas reaksiyonlar daha yo undur. Bu peynirlerde olgunlaflman n sonunda α s1 -kazein ba lar hemen hemen parçalan r ve yine bu süreç içerisinde β-kazeinlerde yo un bir flekilde parçalanarak proteoliz süreci devam ettirilir. Gerçekleflen kazeinlerin bu yo un parçalanma reaksiyonu Penicillium roquefortii'nin sahip oldu u proteinazlar n aktivitesiyle flekillenir (42, 44). Penicillium roquefortii türleri proteolitik aktivitesi ile baz mavi peynirlerin organoleptik özellikleri ve tekstürün geliflimine katk da bulunur. Penicillium türlerinin genomu baz proteazlar yap lar nda kodlam fllard r. Özellikle ekstrasellüler proteaz olan aspartilproteaz (AspA), P. roquefortii türleriyle yak ndan ilgilidir. Fernández-Bodega ve ark. (45) P. roquefortii türlerinin proteolitik etkilerini inceledikleri çal flmada yöresel peynirlerden elde ettikleri P. roquefortii'ye ait 3 türde yüksek proteolitik aktivite gözlemlerken P. roquefortii CECT 2905 adl ticari olarak sat lan türde ekstrasellüler proteolitik aktivite çok zay f bir flekilde belirlenebilmifltir. Geotrichum candidum Camambert ve yar -sert peynirlerin yüzey floras nda bulunan önemli bir küf gurubudur. Bu küf gurubunun peynirlerdeki proteoliz üzerine olan etkisi G. candidum un yüzey floras olarak kullan ld ve kullan lmad peynirlerde yap lan bir çal flmayla (46) tespit edilmifltir. Sonuçlar G. candidum un peynir yüzeyinde oldu u peynirlerde yo un proteolitik aktivite gösterdi ini ve G. candidum un hem primer hem de sekonder proteolize katk da bulunabilece ini ortaya koymufltur. Olgunlaflman n 2. haftas ndan bafllamak üzere sonuna do ru artan serbest aminoasit miktar bu küf gurubunun proteolize olan katk s n ortaya koymaktad r. Penicillium camembertii biri asit di eri nötr proteinaz olmak üzere 2 adet ekstrasellüler proteinaz sentezlemektedir. Nötr proteinaz ph n n 4.6 oldu u durumda eriyebilir azotta büyük bir art fla sebep olurken serbest aminoasit üretimi üzerine olan etkisi oldukça azd r. P. camembertii ayn zamanda ekzopeptidaz üretmektedir: bunlar ekzosellüler asit karboksipeptidaz, misele ba l nötr karboksipeptidaz ve ekzosellüler aminopeptidazd r (47). Proteoliz Sonucu Oluşan Bileşenler ve Lezzet Oluşumuna Katkıları Peynirde bulunan proteolitik ajanlar n etkisiyle meydana gelen proteolizle birlikte serbest amino 122

5 Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi asitler oluflturulur. Oluflturulan bu aminoasitler, yine proteolitik ajanlar n etkisiyle amino asit katabolizmas s ras nda çeflitli lezzet bileflenlerine dönüfltürülür. Gerçeklefltirilen bu biyokimyasal reaksiyonlar daha çok peynirde bulunan mikroorganizmalar n sahip oldu u ekzo ve endo özellikteki enzimler yolu ile meydana gelmektedir. Olgunlaflma esnas nda görülen proteoliz olay n n sonucu olarak kazein molekülleri kendilerinden daha küçük yap ya sahip aminoasitlere katabolize edilirler. Oluflan dall zincirli aminoasitler (valin, lösin ve izolösin), aromatik aminoasitler (tirozin, triptofan, fenilalanin) ve sülfürlü amino asitler (metionin ve sistein) lezzet bilefliklerinin oluflumunda rol oynayan temel amino asit kaynaklar d r. Bu aminoasitlerin lezzet bileflenlerine dönüflümü transaminasyon ve eliminasyon olmak üzere iki yol izlenerek gerçeklefltirilir (48). Transaminasyon yolu bakterilerin sahip olduklar aminoasitleri α-keto asitlere dönüfltüren aminotransferaz ile bafllat l r. Daha sonraki aflamada ise α-keto asitler önemli aroma bilefleni olan hidroksiasitlere, aldehitlere ve CoA-esterlere dönüfltürülür. Meydana getirilen aldehitler, esteraz ve açil-transferazlar n substrat dönüflümlerinde rol oynayan alkollere ve organik asitlere dehidrojenize veya hidrojenize edilir (49). Bu ifllemlerde proteoliz olay nda meydana gelen bu prekürsör maddelerin yaln zca aminoasitlerden lezzet bileflenlerinin oluflturulmas n sa lamad ayn zamanda lipoliz olay n n gerçekleflmesinde de rol oynad fikrine var labilir. Yap lan çal flmalar (50,51) dall zincirli aminoasitlerin, aromatik amino asitlerin ve metioninin transaminasyon yolu ile katabolize edildi ini ortaya koymufltur. Eliminasyon yolu ise daha çok karbon-sülfür liyaz n aktivite gösterdi i metanetiol oluflumuyla sonuçlanan metionin katabolizmas için bildirilmifltir (52). Dall zincirli aminoasitler malt ms lezzet özelli indeki spesifik aldehitlere, meyvemsi ve alkoloik lezzet özelli ine sahip alkollere ve tatl, ekfli, ransit, çürük, meyvemsi ve ya ms lezzet özelli indeki asitlere katabolize edilirler. Aromatik aminoasitler gül, çiçek ve çikolata gibi lezzetlerin yan s ra kimyasal, putrit ve fekal lezzet oluflumuna katk da bulunan bileflenlere katabolize edilir. Bu lezzet özelliklerinden baz lar peynirdeki lezzet bozukluklar n n sebebi olarak düflünülmektedir ve bu nedenden ötürü starter türleri bu bileflenlerin üretimini s n rland rmak üzere seçilir (53). SONUÇ Proteoliz olay peynirde bulunan birçok proteolitik ajan n ortaklafla aktivitesiyle meydana gelmektedir. Peynirde gerçekleflen bu proteoliz olay farkl peynir çeflitlerinin olgunlaflma derecesinin tespiti amac yla birçok araflt rmaya konu olmufltur. Gerçekleflen bu biyokimyasal olay n provoke edici ajanlar n n etkisi ayr ca kendisine bir araflt rma alan oluflturmufl, yap lan çal flmalarda baflta laktik asit bakterileri olmak üzere sütün orijinal enzimleri, Propiyonobakteri türleri, Geotrichium ve Penicillium gibi küf türlerinin proteolitik özelli e sahip baz enzimleri yap lar nda bar nd rd belirlenmifltir. Bu enzimler sütte bulunan proteinler için özgüllük göstermekte olup parçalanmalar na yol açarak hem lezzet oluflumunda rol oynayan aminoasitlerin ortaya ç kmas na hem de bu aminoasitlerin katabolik reaksiyonlarla yine daha etkili lezzet bileflenlerine dönüfltürülmesinde rol oynamaktad rlar. Süregelen bu çal flmalara ra men halen daha birçok mikroorganizman n bu reaksiyonlar gerçeklefltirmesinde rol oynayan enzim profili ve aktiviteleri tam olarak anlafl lamam flt r. Peynirde proteolize sebep olan majör etkenlerden olan mikroorganizmalar n gelecekte genetik ve biyokimyasal tekniklerle proteolitik özelliklerinin ortaya tam olarak konulmas yla birlikte g da sektöründe olgunlaflmay daha k sa sürede ve daha etkili hale getirecek proteolitik ajan kombinasyonunun ortaya konulmas na olanak sa layabilir. KAYNAKLAR 1. Marilley L, Casey MG Flavors of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int J Food Microbiol, 90 (2), Rodriguez-Saona LE, Subramanian A, Alvarez VB, Harper WJ Monitoring amino acids, organic acids, and ripening changes in Cheddar cheese using Fourier-transform infrared spectroscopy. Int Dairy J, 21 (6),

6 A. Erdoğan, A. Baran 3. Delgado FJ, Rodriguez-Pinilla J, Gonzalez- Crespo J, Ramirez R, Roa I Proteolysis and texture changes of a Spanish soft cheese ('Torta del Casar') manufactured with raw ewe milk and vegetable rennet during ripening. Int J Food Sci Technol, 45 (3), McSweeney PLH, Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57 (2-3), Teiada L, Abellan A, Cayuela JM, Martinez- Cacha A, Fernandez-Salguero J Proteolysis in goats' milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. Int Dairy J, 18 (2), Pereira CI, Gomes EO, Gomes AMP, Malcata FX Proteolysis in model Portuguese cheeses: Effects of rennet and starter culture. Food Chem, 108 (3), Wilkinson MG, Kilcawley KN Mechanisms of incorporation and release of enzymes into cheese during ripening. Int Dairy J, 15 (6-9), Pino A, Prados F, Galan E, McSweeney PLH, Fernandez-Salguero J Proteolysis during the ripening of goats' milk cheese made with plant coagulant or calf rennet. Food Res Int, 42 (3), Jaros D, Jacob M, Rohm H Recent advances in milk clotting enzymes. Int J Dairy Technol, 64 (1), Candioti MC, Alonso MJ, Hynes E Influence of residual milk-clotting enzyme and proteolysis on melting properties of soft cheese. Int J Dairy Technol, 60 (3), Bansal N, Fox PF, McSweeney PLH Comparison of the level of residual coagulant activity in different cheese varieties. J Dairy Res, 76 (3), Esteves CLC, Lucey JA, Pires EMV Rheological properties of milk gels made with coagulants of plant origin and chymosin. Int Dairy J, 12 (5), Cabezas L, Vioque M Sensory and chemical evaluation of two ewe's milk cheeses made with different coagulants. Milchwissenschaft, 66 (1), Huppertz T, Uniacke T, Kelly AL, Fox PF Inhibition of the proteolytic activity of indigenous plasmin or exogenous chymosin and pepsin in bovine milk by blood serum. Int Dairy J, 16 (6), Moatsou G, Bakopanos C, Katharios D, Katsaros G, Kandarakis I, Taoukis P, Politis I Effect of high-pressure treatment at various temperatures on indigenous proteolytic enzymes and whey protein denaturation in bovine milk. J Dairy Res, 75 (3), Kelly AL, O'Flaherty F, Fox PF Indigenous proteolytic enzymes in milk: A brief overview of the present state of knowledge Int Dairy J, 16 (6), Aydemir O, Derviflo lu M, Temiz H, Yaz c F Süt alkali proteinaz, G da, 33 (5), Fox PF, McSweeney PLH Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev Int, 12 (4), Larsen LB, McSweeney PLH, Hayes MG, Andersen JB, Ingvartsen KL, Kelly AL Variation in activity and heterogeneity of bovine milk proteases with stage of lactation and somatic cell count. Int Dairy J, 16 (1), Wedholm A, Moller HS, Lindmark-Mansson H, Rasmussen MD, Andren A, Larsen LB Identification of peptides in milk as a result of proteolysis at different levels of somatic cell counts using LC MALDI MS/MS detection. J Dairy Res, 75 (1), Considine T, Healy A, Kelly AL, McSweeney PLH Hydrolysis of bovine caseins by cathepsin B, an indigenous cysteine protease in milk. Int Dairy J, 14 (6), Hayes MG, Hurley MJ, Larsen LB, Heegaard CW, Magboul A, Oliveira JC, McSweeney PLH, Kelly AL Thermal inactivation kinetics of bovine cathepsin D. J Dairy Res, 68 (2), Irigoyen A, Ortigosa M, Juansaras I, Oneca M, Torre P Influence of an adjunct culture of Lactobacillus on the free amino acids and volatile compounds in a Roncal-type ewe's-milk cheese. Food Chem, 100 (1),

7 Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi 24. Oneca M, Ortigosa M, Irigoyen A, Torre P Proteolytic activity of some Lactobacillus paracasei strains in a model ovine-milk curd system: Determination of free amino acids by RP-HPLC. Food Chem, 100 (4), Milesi MM, Bergamini CV, Hynes E Production of peptides and free amino acids in a sterile extract describes peptidolysis in hardcooked cheeses. Food Res Int, 44 (3), Hannon JA, Kilcawley KN, Wilkinson MG, Delahunty CM, Beresford TP Flavour precursor development in Cheddar cheese due to lactococcal starters and the presence and lysis of Lactobacillus helveticus. Int Dairy J, 17 (4), Christensson C, Bratt H, Collins LJ, Coolbear T, Holland R, Lubbers MW, O Toole PW, Reid JR Cloning and expression of an oligopeptidase, PepO, with novel specificity from Lactobacillus rhamnosus HN001 (DR20). Appl Environ Microbiol, 68 (1), Savijoki K, Ingmer H, Varmanen P Proteolytic systems of lactic acid bacteria. Appl Microbiol Biotechnol, 71 (4), Yvon M, Gitton C, Chambellon E, Bergot G, Monnet V The initial efficiency of the proteolytic system of Lactococcus lactis strains determines their responses to a cheese environment. Int Dairy J, 21 ( 5), Liu MJ, Bayjanov JR, Renckens B, Nauta A, Siezen RJ The proteolytic system of lactic acid bacteria revisited: a genomic comparison. BMC genomics, 11 (1), Sridhar VR, Hughes JE, Welker DL, Broadbent JR, Steele JL Identification of endopeptidase genes from the genomic sequence of Lactobacillus helveticus CNRZ32 and the role of these genes in hydrolysis of model bitter peptides. Appl Environ Microbiol, 71 (7), Jensen MP, Vogensen FK, Ardo Y Variation in caseinolytic properties of six cheese related Lactobacillus helveticus strains. Int Dairy J, 19 (11), Picon A, Garcia-Casado MA, Nunez M Proteolytic activities, peptide utilization and oligopeptide transport systems of wild Lactococcus lactis strains. Int Dairy J, 20 (3), Gagnaire V, Sadat-Mekmene L, Genay M, Atlan D, Lortal S Original features of cell-envelope proteinases of Lactobacillus helveticus: A review. Int J Food Microbiol, 146 (1), Strompfova V, Laukova A, Ouwehand AC Selection of Enterococci for potential canine probiotic additives. Vet Microbiol, 100 (1-2), Bhardwaj A, Malik RK, Chauhan P Functional and safety aspects of enterococci in dairy foods. Indian J Microbiol, 48 (3), Topisirovic L, Veljovic K, Fira D, Terzic-Vidojevic A, Abriouel H, Galvez, A Evaluation of antimicrobial and proteolytic activity of enterococci isolated from fermented products. Eur Food Res Technol, 230 (1), Thierry A, Maillard MB, Richoux R, Kerjean JR, Lortal S Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese. Lait, 85 (1-2), Treimo J, Vegarud G, Langsrud T, Rudi K Use of DNA quantification to measure growth and autolysis of Lactococcus and Propionibacterium spp. in mixed populations. Appl Environ Microbiol, 72 (9), Sahlstrëm S, Langsrud T, Serhaug T Characterization of peptidase activities associated with cell-walls of Propionibacterium freudenreichii, First International Symposium on Dairy Propionibacteria, May, Rennes, France, 65 p. 41. El Soda M, Ziada N, Ezzat N The intracellular peptide-hydrolase system of Propionibacterium. Microbios, 72, Lo pez-d az TM, Santos J, Otero A, Garc a ML, Moreno B Some technological properties of Penicillium roquefortii strains isolated from a home-made blue cheese. Lett Appl Microbiol, 23 (1),

8 A. Erdoğan, A. Baran 43. Bracq E, Levieux A, Levieux D Purification and immunochemical quantitation of Penicillium roquefortii acid aspartyl proteinase. J Dairy Res, 64 (1), Larsena MD, Kristiansen KR, Hanse TK Characterization of the proteolytic activity of starter cultures of Penicillium roquefortii for production of blue veined cheeses. Int J Food Microl, 43 (3), Fernández-Bodega MA, Mauriz E, Gómez A, Martín JF Proteolytic activity, mycotoxins and andrastin A in Penicillium roquefortii strains isolated from Cabrales, Valdeón and Bejes Tresviso local varieties of blue-veined cheeses. Int J Food Microbiol, 136 (1), Boutrou R, Kerriou L, Gassi JY Contribution of Geotrichum candidum to the proteolysis of soft cheese. Int Dairy J, 16 (7), Boutrou R, Aziza M, Amrane A Enhanced proteolytic activities of Geotrichum candidum and Penicillium camembertii in mixed culture. Enzyme Microb Technol, 39 (2), Liu M, Nauta A, Francke C, Siezen RJ Comparative Genomics of Enzymes in Flavor- Forming Pathways from Amino Acids in Lactic Acid Bacteria. Appl Environ Microbiol, 74 (15), Smit G, Smit BA, Engels WJ Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiol Rev, 29 (3), Thierry A, Maillard MB Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii. Lait, 82 (1), Mansour S, Beckerich JM, Bonnarme P Lactate and Amino Acid Catabolism in the Cheese-Ripening Yeast Yarrowia lipolytica. Appl Environ Microbiol, 74 (21), Ardö Y Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol Adv, 24 (2), Yvon M, Rijnen L Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int Dairy J, 11 (4-7),