ÖZEL EGE LİSESİ ZEYTİN ÜRETİMİNDE FARKLI TUZLARIN KULLANIMI

Transkript

1 ÖZEL EGE LİSESİ ZEYTİN ÜRETİMİNDE FARKLI TUZLARIN KULLANIMI HAZIRLAYAN ÖĞRENCİLER: Şevki Mert ALTINDAĞ Simay GÜLGÜN DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Cansel BARANSEL İZMİR 2017

2

3 İÇİNDEKİLER Sayfa 1. GİRİŞ Zeytinin Tarihi, Türkiye de ve Dünyada Zeytincilik ve Sofralık Zeytin NaOH ın Kullanılışı Projenin Amacı 6 2. YÖNTEM Materyal Metot Fermantasyon Süresince Yapılan Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Analizler ve Yararlanılan Yöntemler Sertlik Ölçümü Su Aktivitesi Tayini Salamurada ve Zeytin Tanesinde ph Okumaları Salamurada ve Zeytin Tanesinde Asitlik Tayini Salamurada ve Zeytin Tanesinde Tuz Tayini İndirgen Şeker Tayini Na, Mg ve Ca Analizleri Küf ve Maya Sayımı Enterobacteriaceae Sayımı Laktik Asitleri Bakteri Sayımı Duyusal Analiz İstatiksel Analiz BULGULAR Ham Tane Analiz Sonuçları Salamurada ve Zeytin Tanesinde Asitlik Salamurada ve Zeytin Tanesinde Tuz Salamurada ve Zeytin Tanesinde ph Su Aktivitesi (aw) Değerleri Zeytinlerin Sertlik Değerleri Zeytinlerin İndirgen Şeker Miktarları Zeytinlerin Na, Mg ve Ca Miktarları Küf ve Maya Sayımı Laktik Asit Bakterisi Sayımı Enterobacteriaceae Sayımı Zeytinlerin Duyusal Analiz Sonuçları SONUÇLAR VE TARTIŞMA ÖNERİLER. 25 KAYNAKLAR

4 1. GİRİŞ 1.1. Zeytinin Tarihi, Türkiye de ve Dünyada Zeytincilik ve Sofralık Zeytin Özellikle Ege Bölgesi nde oldukça önemli bir değere sahip olan zeytin, projemizdeki anahtar kelime ve yoğunlaştığımız kısımdır. Ülkemizde tüketilen zeytin miktarının fazlalığı ve önemi tartışılmaz bir gerçektir. Bu bakımdan proje kapsamında elde ettiğimiz sonuçların değerinin bilincindeyiz. Ancak proje amacımızdan ve ölçümlerimizden önce kilit noktayı, yani zeytini daha iyi anlamalıyız. Tarih öncesinden günümüze güngörmüş gövdesi, dört mevsim güneşte parlayan yeşil ve gümüş yaprakları, esen rüzgarda mağrur salınışı, tane yüklü dalları ve eşsiz yağıyla, yerleşiklik, huzur, bereket, uzun ömür ve barışın simgesi zeytin ağacı, ruhumuzu ve bedenimizi ısıtır, ufkumuzu yeşertir. Geçmişimizle geleceğimiz arasındaki sarsılmaz bağın simgesi, dimdik karşımızdadır zeytin ağacı. Anadolu yollarına düştüğümüzde Tekirdağ dan İznik e, Çanakkale den Muğla ya, Antalya dan Hatay a, Gaziantep ten Urfa ya, Zonguldak tan Artvin e selamlaşırız muhabbetle ( Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde) Fidandan yetişen zeytinler 5 yıldan sonra meyve verecek duruma gelir.15 inci yıldan itibaren en verimli dönemine girer. İyi bir bakımla ve gençleştirme budamaları yolu ile yüzlerce yıl ürün verebilir. Meyvelerinin yanında zeytin yapraklarının da şifa verici özelliği binlerce yıldır bilinmektedir. Zeytin ağacının odunu da çok değerlidir. Zeytin ağacı ılımansıcak iklim ve fazla zengin olmayan kireçli toprakları sever. Zeytin ağacının düşmanı başta don olmak üzere, aşırı ısı farklılıkları ve kuraklıktır. Bu özellikler de zeytinin tipik bir Akdeniz ağacı olduğunun göstergesidir. Peki, bundan binlerce yıl önce hangi insanoğlu, bu yabani ağacı aşılayarak daha bol, daha az acı ve daha yağlı zeytin taneleri elde etmeyi, yağını sıkarak, günlük yaşamda kullanmayı başardı? Bilimsel olarak bu konuda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Efsanelerin dışında sadece varsayımlar söz konusudur. Uluslararası saygınlığa sahip Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu da başlamıştır görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillilerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler; üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyve ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Ön Asya da Suriye ve İran ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek. Persler, Mezopotamyalılar ve büyük bir olasılıkla Akdeniz in doğusundan içeriye Mezopotamya ya kadar yayılan Suriye ve Filistinliler. Nitekim yakın Doğu da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün de kalkolitik döneme (M.Ö ) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor. Zeytinin bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö.4000 lerde gerçekleşti. Ancak meyvesinin yaygınlaştırılması için yaklaşık yıl daha gerekecekti (Artun Ünsal, Türkiye de Zeytin ve Zeytinyağı). Kültürü yapılan zeytin Olea europea, Oleaceae familyasının temsilcisidir. Çok eski çağlardan beri günümüze değin yetiştiriciliği yapılan zeytin efsanelere konu ve barışa simge olmuştur (Şahin ve ark., 2002). Zeytin ve mamulleri insanların ilk tanıdığı, besin değerini bildiği ve ticari ürün olarak değerlendirdiği üç üründen biridir. Henüz akçeli ticaretin başlamadığı dönemlerde, mal değişimi sonra altın karşılığı alışverişlerde zeytin, diğer önemli ürünler olan buğday ve şarap ile birlikte üç temel ticari emtia içinde yerini almıştır (Aktan ve Kalkan, 1999; Günç Ergönül ve Nergiz, 2006). 1

5 Akdeniz bölgesi zeytin ağacının yetişmesi için gerekli ekolojik ve klimatolojik koşullara tümüyle sahip olduğundan, zeytin ağacı Akdeniz i kendisine vatan olarak seçmiştir. Dünya zeytin varlığının %96 gibi büyük bir bölümü Akdeniz bölgesinde bulunmaktadır (Aktan ve Kalkan, 1999). Dünyada yaklaşık 10 milyon hektar alana yayılmış 890 milyon zeytin ağacı yetiştirilmekte ve tarımı ekonomik olarak Türkiye nin de içinde bulunduğu Akdeniz havzası ülkelerinde yapılmaktadır (Karahocagil ve ark., 2003). 30 u Kuzey yarım kürede, 8 i de Güney yarım kürede olmak üzere, dünyada 38 ülkede zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır (Anon., 2008). Akdeniz havzasının kuzeydoğusunda bulunan ülkemiz, zeytin kültürü ve yetiştiriciliğinde dünyanın sayılı ülkeleri arasında yer almaktadır. Uluslararası Zeytin Konseyi nin 2012/ /16 yılları ortalama verilerine göre Türkiye Dünya zeytin üretiminde %5,8 oranında katkıda bulunarak 6. sırada yer almaktadır (IOC, 2016). Üç tarafı denizlerle çevrili Anadolu nun hemen tüm kıyı bölgelerinde zeytin yetiştiriciliği yapılabilmektedir. Bununla birlikte Ege ve Marmara, zeytinciliğin en yoğun olduğu bölgelerimizdir (Şahin ve ark., 2002). Ülkemizde en fazla zeytin üretimi Ege Bölgesinde olup, bunu sırasıyla Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri izlemektedir (Gezerel ve ark., 2003). Sofralık zeytin, mevsime bağlı olarak yıllık 2,582 bin ton üretimle dünya ticaretinde en önemli fermente ürünlerden biridir. IOC (Uluslararası Zeytin Konseyi) nin verilerine göre (2012/ /16 ort.) dünyada, toplam sofralık zeytin üretimi bin tona ulaşmıştır (IOC, 2016). Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Mısır, Türkiye, Yunanistan, Suriye, ABD ve Fas tır. Dünya sofralık zeytin üretiminde ülkemiz %15,9 luk payla İspanya ve Mısır dan sonra üçüncü sırada yer almaktadır (IOC, 2016). Zeytin Meyvesinin Yapısı ve Bileşenleri Zeytin yapısal olarak Şekil 1 de görüldüğü üzere üç farklı anatomik kısma ayrılmaktadır: epikarp (kabuk), mezokarp (pulp ya da et) ve tohumu da içeren odunsu endokarp (çekirdek) (Bianchi, 2003; Tetik, 2005). Şekil 1: Zeytin meyvesinin çapraz şematik kesiti (Bianchi, 2003). 2

6 Zeytin etinin kimyasal bileşimi komplekstir (Kailis ve Harris, 2007 ). Zeytin tanesinin kimyasal bileşiminin önemli kısmını su ve yağ oluştururken protein, selüloz, şeker, mineral maddeler hidrokarbonlar, fenolik bileşikler ve tokoferoller de bileşiminde yer almaktadır (Turan ve Keçeli, 2005). Zeytinin bileşimini etkileyen faktörler arasında; olgunluk derecesi, yetiştirildiği bölge ve çeşit bulunmaktadır (Nergiz ve Engez, 2000; Turan ve Keçeli, 2005; Vinha ve ark., 2005;). Zeytin eti ortalama %50-70 su, %15-30 yağ, %1-3 protein, %1-3 lif, %1-5 kül, %2-6 şeker içermektedir (Tetik, 2005). Fernandez ve ark. (1997) ise zeytin meyvesinin perikarp bileşimini Çizelge 1 de gösterildiği şekilde bildirmektedir. Çizelge 1: Zeytin meyvesinin perikarp bileşimi (Fernandez ve ark., 1997) Bileşen Miktar (%) Nem Yağ İndirgen şekerler, çözülebilir 3-6 İndirgen olmayan şekerler 0,3 Mannitol 0,5-1,0 Lif 1-4 Ham protein (N*6,25) 1-2 Kül <1,0 Organik asit ve tuzları 0,5-1,0 Fenolik bileşikler 2-3 Pektik maddeler 0,6 Diğer bileşenler 3-7 Zeytin düşük şeker seviyesi (diğer sert çekirdekli meyveler yaklaşık %12 oranında şeker içerirken zeytin %2-5 şeker içerir), yüksek yağ içeriği (diğer sert çekirdekli meyveler %1-2 yağ içermesine karşın zeytin % içerir), ve oleuropeinden kaynaklanan acı tadı nedeniyle kimyasal bileşim olarak diğer sert çekirdekli meyvelerden ve fermente gıdalardan (havuç, lahana, kabak ve fasulye) farklıdır (Anon., 1998; Sakouhi ve ark., 2008; El- Makhzangy ve ark., 2008; Uylaşer ve ark., 2008). Bu özellikleri nedeniyle zeytin meyveleri işlenmeden tüketilememektedir (Sakouhi ve ark., 2008). İspanyol Usulü Yeşil Zeytin işleme Uzun yıllar yalnız yağ ham maddesi olarak ele alınan zeytinin, fermantasyon yolu ile yenilebilir bir gıda haline getirilmesi ile ilgili uygulamalar tarih öncesine kadar uzanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1989). Sofralık zeytin TS 774 de zeytin ağacı (Olea europaea L. Spp. Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür şeklinde tanımlanmaktadır (Anon., 2015). Dünya sofralık zeytin üretiminin %60 ını alkali ile muamele edilerek üretilen yeşil sofralık zeytinler oluşturur. Bu yöntemi ilk uygulayan ve dünyaya tanıtan İspanyollar olduğu için İspanyol usulü yeşil zeytin üretim teknolojisi adını alır (Çizelge 2). Bu yöntem ülkemizde de yaygın olarak kullanılır. 3

7 İspanyol usulü işlemede zeytinler acılığı kimyasal olarak uzaklaştırmak, polifenolleri degrade etmek ve hücre duvarının geçirgenliğini arttırmak için NaOH (kostik) çözeltisi (%2-3) ile muamele edilirler. Daha sonra zeytinler kalan kostiği uzaklaştırmak için farklı sürelerde pek çok kez yıkanır. Yıkama işleminin ardından da tipik laktik asit fermantasyonunun meydana geldiği salamuraya (yaklaşık %10) bırakılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra zeytinler tekrar boylanır ve elenir; son olarak da bütün, dilimli ya da dolgulu olarak çeşitli şekillerde satışa sunulur. İspanyol usulü işlemede zeytinler acılığı kimyasal olarak uzaklaştırmak, polifenolleri degrade etmek ve hücre duvarının geçirgenliğini arttırmak için NaOH (kostik) çözeltisi (%2-3) ile muamele edilirler. Daha sonra zeytinler kalan kostiği uzaklaştırmak için farklı sürelerde pek çok kez yıkanır. Yıkama işleminin ardından da tipik laktik asit fermantasyonunun meydana geldiği salamuraya (yaklaşık %10) bırakılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra zeytinler tekrar boylanır ve elenir ve son olarak da bütün, dilimli ya da dolgulu olarak çeşitli şekillerde satışa sunulur. Çizelge 2 de İspanyol usulü yeşil zeytin üretimi akış şeması görülmektedir. Çizelge 2: İspanyol usulü yeşil zeytin üretimi akış şeması Hasat ve Nakliye Boylama (kalibrasyon) Seçme, ayıklama, temizleme Kostik (alkali ) ile muamele (acılık giderme) Yıkamalar Salamuraya koyma Fermantasyon Seçme-ayıklama Ambalajlama Bu yöntemle işlemeye uygun çeşitler iyi bir büyüklüğe ve uygun bir şekle, yüksek et/çekirdek oranına ve son üründe iyi bir renge ve tekstüre sahip olmalı. İspanyol usulü işlemede en yaygın kullanılan zeytin çeşidi Türkiye de Domat (Şekil 2), Memecik, İspanya da Gordal, Hojiblanca Manzanilla, Yunanistan da Konservolia, Kalamata, Tunus ta Meski, İtalya da Ascolana, Arjantin de Arauco dur. Şekil 2: Domat zeytin çeşidi 4

8 1.2 NaOH ın kullanılışı NaOH ın seyreltik çözeltisi ile muamele, bu yöntemle yeşil zeytin üretiminin ana basamağıdır. Bu basamağın amacı oleuropeinin kimyasal hidrolizi ile ham zeytin meyvelerinin acı tadının uzaklaştırılmasıdır. NaOH konsantrasyonu, zeytin çeşidine, olgunluk düzeyine, havanın sıcaklığına bağlı olarak %1,5-3 arasında hazırlanır (Domat, Manzallina çeşidi için %2, Memecik için %1,5). Zeytinler kostik çözeltisine alınmadan kostikli su hazırlanır ve oda sıcaklığı göz önünde tutularak konsantrasyonu ayarlanır. Kostiğin zeytin etine işlemesi her bir zeytin çeşidi için farklı sürelerde olur. Tanka konulan zeytinlerin üzeri delikli bir kapak ile kapatılır ve kapağı cm geçinceye kadar üstten kostikli su verilir. Kostik zeytin etinin 2/3 sine kadar işletilir. Çekirdeğin etrafında kalan kostikten etkilenmeyen 1/3 lük kısım fermantasyon için gerekli şekeri sağlar ve zeytinlere hafif acı bir tat verir. Kostiğin tüm zeytinlere homojen bir şekilde işlemesi için aynı tanktaki zeytinlerin aynı büyüklükte ve olgunluk indeksinde olması tavsiye edilir. Günümüzde, kabuk soyulmalarını önlemek ve kostiğin tanelere daha homojen işlemesi için uygulanacak kostik çözeltisinin 18 C de olması önerilir. Kostiğin zeytin etine işleme düzeyini kontrol etmek için zeytin tanesi enine kesilir ve bir süre hava temasında bırakılarak renk değişimleri gözlenir (Şekil 3). Kostik işleyen bölge oksidasyonla kararırken işlemeyen bölgede renk değişmez. Şekil 3: 2/3 üne kostik işlenmesi sonrası hava temas ettirilen zeytinler Kostik uygulamasından sonra, kostik çözeltisi boşaltılır ve zeytinlerin bulunduğu tank, içilebilir nitelikte suyu ile doldurulup boşaltılarak ortam nötr oluncaya kadar yıkanır. Suyla yıkama işleminden sonra zeytinler fermantasyon tanklarına alınarak %7-10 tuz içeren salamura içerisinde spontan laktik asit fermantasyonuna bırakılır. İspanyol usulü zeytin işlemede fermantasyondan laktik asit bakterileri (LAB) sorumludur. Alkali muamelesi kabuk geçirgenliğini arttırır. Böylece Laktobasiller ve diğer mikroorganizmaların gelişebilmesi için indirgen şeker ve glikozitler gibi temel karbon kaynakları kolaylıkla salamuraya geçerken tuz da zeytin etine diffüze olur. Başlangıçta %7-10 olan NaCl konsantrasyonu, hızlı bir şeklide %5-6 ya düşer. Alkali muamelesinden sonra 11,0-13,0 ulaşan zeytin eti ph sı yıkama işleminden sonra 8,0-9,0 a düşer. Bu standart kültürde kompleks ve değişken bir mikrobiyota gelişir. Salamura verildikten sonra başlangıçta meyvelerden salınan alkali nedeniyle ph, 10 dan daha yüksek değerler gösterir. Bir dizi mikroorganizmanın ard arda gelişerek farklı asitler üretmesiyle ph düşer. Fermantasyon aşaması 1-3 ay sürer. Son ürünün asitliği %0,5-1 (laktik asit), ph sı 3,8-4,0 tuz konsantrasyonu da %5-6 civarındadır. 5

9 1.3 Projenin Amacı Tuz, su aktivitesini düşürdüğü, çözeltinin iyonik gücünü arttırdığı, sudaki oksijenin çözünürlüğünü azalttığı ve istenmeyen bozulmalara neden olan ve patojenik mikroflorayı engelleyerek depolama sırasında son ürünün mikrobiyal güvenliğini sağladığı için özellikle fermente gıdaların hazırlanmasında, salamurada temel malzeme olarak kullanılmaktadır. Sofralık zeytin fermantasyonu, depolaması ve ambalajlanmasında güvenlik ve lezzet için gereklidir. Ancak tüketicilerin sodyum alımı hakkında endişeleri giderek artmaktadır. WHO ve İngiliz Gıda Standardı Ajansı tavsiye edilen günlük tuz alım miktarını 5 g/gün ( 2000 mg Na+1/gün) olarak bildirmişlerdir. Ancak Avrupa, Kuzey Amerika ve Asya ülkelerinde tuz tüketimi 12 g/gün yakındır. Yapılan araştırmalar Türkiye de kişi başına günlük tuz tüketiminin 18 grama ulaştığını göstermektedir. Bu rakam Dünya Sağlık Örgütü nün günlük tuz tüketimi için önerdiği 5 gramın çok üzerindedir. Son yıllarda halk sağlığı ve düzenleyici otoriteler, hipertansiyon ile ilişkisi nedeniyle diyetle sodyum alımını azaltılması yönünde tavsiyede bulunmaktadır. Aşırı tuz tüketimi yüksek kan basıncına neden olmaktadır. Yüksek kan basıncı, Avrupa da hastalık ve ölüm için temel sebepler olan, iskemik kalp krizi, inme ve böbrek hastalığı için kabul edilen bir risk faktörüdür. Bu gün sodyum alımının ortalama %75 i işlenmiş gıdalardan ya da restoran gıdalarından gelmekte, %10-12 si gıdalarda doğal olarak bulunmakta geri kalanı da evde pişirme sırasında tuz kullanımından gelmektedir. Ülkemizde ise ekmek, geleneksel ürünler (turşu, salamura, konserve vb), peynir ve diğer işlenmiş ürünler ile yemek hazırlarken ve masada ilave edilen tuzun aşırı yükü oluşturduğu düşünülmektedir. Salamura besinler de (zeytin, turşu, peynir gibi) sodyum alımına önemli oranda katkıda bulunmaktadır. Aşırı tuz tüketiminin sadece yüksek kan basıncı nedeni olmakla kalmayarak günümüzde önemli birer sağlık sorunu haline gelen mide kanseri, osteoporoz, böbrek hastalıklarının gelişimiyle de yakından ilişkili olduğu belirlenmiştir. Günlük diyette azaltılacak 1 gram tuz alımı ile felç riskinde %5 ve kalp krizinde %3 azalma; 6 gram azaltmada ise felçte %34 ve kalp krizinde %25 azalma olabileceği bildirilmektedir. Hipertansiyonu tedavi etmek sadece Avrupa da yılda yaklaşık 169 milyon euroya mal olmaktadır. Son bir rapora göre ABD nüfusunda günlük tuz alımında 3 gr lık bir azalmanın sağlık harcamalarını yıllık bazda 24 milyon dolardan 10 milyon dolara düşürebileceği belirtilmiştir. Bu nedenle şu anda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de tuz tüketimini azaltmaya yönelik çok sayıda girişim vardır. Bu çerçevede ülkemizde de Sağlık Bakanlığı yeni hazırladığı planla, yüksek miktardaki tuz tüketimini azaltmayı hedeflemektedir. Halk sağlığının korunması ve hastalıkların oluşumunun önlenmesinde çok sektörlü bir yaklaşım ile toplumumuzda tuz tüketiminin kademeli olarak önerilen seviyelere düşürülmesi için ulusal bir program oluşturulmuştur. Bu amaçla Sağlık Bakanlığı yılları arasında yürütülmüş olan Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı nı hazırlamıştır. (Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, 2011) Bu bağlamda hazırladığımız proje ile tuzun yerine magnezyum klorür ve kalsiyum klorür gibi insan sağlığına daha faydalı etkileri olan klorür tuzlarının kullanılmasıyla yüksek sodyum klorür alımının negatif etkilerinin kısmen üstesinden gelinebilir. Türk sofralık zeytin endüstrisi de sektördeki tuzluluk sorununa karşı duyarlıdır ve sektörde tuz kullanımını azaltmaya yönelik bir eğilim vardır. Bu doğrultuda çalışma sonuçları, sodyum klorür yerine muadillerinin kullanılmasının, sofralık zeytin sektörüne faydalı olacağını göstermektedir. Bu projede farklı tuz kombinasyonları; ((I) %7 NaCl (kontrol), (II) %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2, (III) %3,5 NaCl+%1,75 MgCl2+ +%1,75 CaCl2 (IV) %3,5 NaCl+%2 MgCl2+ %1,5 6

10 CaCl2 kullanılarak tatlandırılacak Domat çeşidi sofralık yeşil zeytinlerin fermantasyon profillerine farklı tuzların etkilerinin belirlenmesi ve sodyumu azaltılmış zeytin üretmek suretiyle de yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulması amaçlanmaktadır. 2. YÖNTEM 2.1 Materyal Sofralık değeri yüksek olan Domat zeytin çeşidi yoğun olarak orijin bölgesi olan Manisa nın Akhisar İlçesinde yetiştirilmektedir. Ancak son yıllarda Kuzey ve Güney Ege ve Akdeniz Bölgesinde de yayılış göstermektedir. Deneme materyali olarak kullanılan Domat zeytin çeşidi yeşil zeytinler hasat yılında Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünün koleksiyon bahçesinden, işleme tekniğine uygun olan 1 olgunluk düzeyinde elle hasat edilmiştir (Şekil 4). Şekil 4: Zeytinlerin elle hasadı 2.2 Metot İspanyol Usulü Yeşil Zeytin Üretimi Zeytinler, farklı tuz kombinasyonları kullanılarak İspanyol usulü işlenmiştir. (Çizelge 3) Çizelge 3: İspanyol usulü zeytin işleme yöntemine ait akış şeması. %7 NaCl (kontrol) Hasat Taşıma Seçme ve ayıklama Boylama Kostik ile muamele (%1,9) Yıkama Fermantasyon (%0,25 laktik asit) %3,5NaCl+%2 MgCl2+%1,5CaCl2 %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2 %3,5 NaCl+%1,75MgCl2+%1,75CaCl2 7

11 Zeytinlerin Boylanması Sofralık zeytin üretiminde zeytinler tane büyüklüklerine göre sınıflandırılır (Şekil 5). Zeytinin irilik kriteri 1 kg da bulunan tane sayısıdır. Buna kalibre de denir. Zeytinler boylama makinesinden geçirilerek büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Bu aşama kostiğin zeytin etine eşit oranda işlemesi açısından önemlidir. Seçme ve Ayırma Şekil 5: Boylama makinesi Sadece en iyi kalitede meyveler sofralık zeytin olarak işlenmelidir. Zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek sap, çöp, ezik, yaralı, böcek hasarlı, çürük ve pembe renkli taneler ayıklanır (Şekil 6). En iyi kalitede sofralık zeytin elde etmek için sadece sert, lekesiz ve sağlam meyveler kullanılır. Yeşil zeytin renginin açık olması nedeniyle ile gerek yetiştirmeden gerekse teknolojik işlemlerden kaynaklanan her türlü olumsuzluğu açık olarak gösterir, bu da piyasa değerinin düşmesine neden olur. Şekil 6: Ayıklama bantı ve sonrasında ayıklanan hasarlı, çürük, yaralı zeytin taneleri Alkali ile Muamele Sodyum hidroksit in (NaOH) seyreltik çözeltisi ile muamele, yeşil zeytin üretiminin ana basamağıdır. Bu basamağın amacı oleuropeinin kimyasal hidrolizi ile ham zeytin 8

12 meyvelerinin acı tadının uzaklaştırılmasıdır. Zeytinler işletmeye getirildikten sonra %1,9 kostik çözeltisi içine bırakılmıştır. Kostik zeytin etinin 2/3 sine kadar işletilmiş ve ardından kalan kostiği uzaklaştırmak için yıkanmamıştır. Kostik uygulamasından sonra, kostik çözeltisi boşaltılmış ve zeytinlerin bulunduğu tank, içilebilir nitelikte suyu ile doldurulup boşaltılarak ortam nötr oluncaya kadar yıkanmıştır. Acılık giderme işleminin ardından zeytinler farklı bileşimlerde salamuralar((i) %7 NaCl (kontrol), (II) %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2, (III) %3,5 NaCl+%1,75 MgCl2+ +%1,75 CaCl2 (IV) %3,5 NaCl+%2 MgCl2+ %1,5CaCl2 içerisinde fermantasyona bırakılmıştır (65 gün). Fermantasyon kabı olarak 30 litrelik kapaklı gıda işlemeye uygun plastik bidonlar kullanılmıştır. Her bir deneme 2 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Böylece 4 farklı tuz kombinasyonu ve 2 tekerrür olmak üzere 8 ayrı bidonda fermantasyon gerçekleştirilmiştir (Çizelge 4). Zeytin tanelerinin fermantasyon salamuralarının yüzeyine çıkmasını önlemek amacıyla fermantasyon kaplarının boğaz kısmına delikli plastik elekler konulmuştur. Bütün fermantasyon kaplarında fermantasyon C de (ortam sıcaklığı) gerçekleştirilmiştir. Çizelge 4: Numunelerde kullanılan kombinasyonlar 1. Numune %7 NaCl (1)* 2. Numune %7 NaCl (2)* 3. Numune %3,5 NaCl %3,5 MgCl2 (1)* 4. Numune %3,5 NaCl %3,5 MgCl2 (2)* 5. Numune %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 (1)* 6. Numune %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 (2)* 7. Numune %3,5 NaCl %1,5 CaCl2 %2 MgCl2 (1)* 8. Numune %3,5 NaCl %1,5 CaCl2 %2 MgCl2 (2)* *1, 2 rakamları tekrarları temsil etmektedir 2.3 Fermantasyon Süresince Yapılan Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Analizler ve Yararlanılan Yöntemler Zeytinlerde; ham tanede olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, et/çekirdek oranı, sertlik, indirgen şeker, su aktivitesi, fermantasyon süresince belirli periyotlarda ve fermantasyondan sonra ph, titrasyon asitliği, tuz, Na, Mg, Ca, küf sayımı, maya sayımı, Enterobacteriaceae sayımı ve laktik asit bakterileri sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. 9

13 Sertlik Ölçümü 2 mm silindirik prob ve 10 kg lık yük kullanılarak 0,5 mm sn -1 test hızında, Brookfiled (CT3 10K, ABD) tekstür cihazı(şekil 7) ile her bir tekrarda 10 adet zeytin danesinde delme yapılmıştır (Romeo ve ark.,2012) Su Aktivitesi Tayini Şekil 7: Brookfield Tekstür Cihazı Su aktivitesi tayini Pre Aqua Lab (2365 NE, ABD) cihazı ile yapılmıştır Salamurada ve Zeytin Tanesinde ph Okumaları Örnek salamuraları ve tanelerinin ph değerleri Mettler toledo ph/ion ( S220, Çin) marka ph metre kullanılarak belirlenmiştir (Anon., 2015) Salamurada ve Zeytin Tanesinde Asitlik Tayini Salamurada asitlik tayini TS 1125 ISO 750 ye göre yapılmıştır (Anon., 2002) Salamurada ve Zeytin Tanesinde Tuz Tayini Salamurada ve zeytin tanesinde tuz tayini TS 774 e göre yapılmıştır (Anon., 2015). 10

14 İndirgen Şeker Tayini Zeytinde indirgen şeker tayini Luff Scroll yöntemi ile yapılmıştır. Bunun için 100 ml hacmindeki bir erlene blenderle homojenize edilmiş 5 g örnek tartıldıktan sonra üzerine 5 ml Carrez I ve 5 ml Carrez II çözeltisi ilave edilmiş ve saf su ile tamamlanarak çalkalanmıştır. 24 saat beklemeden sonra filtre edilmiştir. Ağzı şilifli balon jojeye 25 ml filitrat ve 25 ml Luff çözeltisi ilave edilmiş ve balon joje geri soğutucuya bağlanmıştır. Plakalı ısıtıcı üzerinde 10 dakika kaynatılmıştır. Hızlı bir şekilde soğutulan örneğin üzerine 10 ml KI, 25 ml H2SO4 ve 2 ml nişasta çözeltisi ilave edilip 0,1 N Na2S2O3 çözeltisi ile renk krem sarısına dönene kadar titre edilmiştir. Sonuçlar yapılan seyreltme dikkate alınarak formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uylaşer ve Başoğlu, 2000) Na, Mg ve Ca Analizleri Na, Mg ve Ca tayini ICP-OS cihazı (720-ES, Avustralya) ile Zarcinos ve ark. (1987) na göre yapılmıştır Küf ve Maya Sayımı Zeytin örneği, mikrobiyolojik analiz kurallarına uyularak laboratuvara getirilmiştir. 10 gram zeytin örneği aseptik koşullarda stomacher torbasına tartılarak üzerine 90 ml steril Maximum Recovery Diluent (Merck ) çözeltisi ilave edilmiş, stomacher cihazında homojenize edilmiştir.homojenizattan uygun dilüsyonlar hazırlanmıştır.dilüsyon hazırlamada Maximum Recovery Diluent (Merck ) besiyeri kullanılmıştır. Ekimler dökme plak yöntemine göre yapılmıştır. Bunun için uygun dilüsyonlardan, steril petri kaplarına 1 ml ilave edilip üzerine steril edilmiş ve 45 ⁰C ye soğutulmuş Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (Merck ) dan ml ilave edilmiştir. Petri kapları sekiz hareketi çizilerek karıştırılmıştır. Besiyeri donduktan sonra petri kapları 25 ⁰C sıcaklıkta 3-5 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda (maya için 3 gün, küf için 5 gün) besiyerinde gelişen bütün maya- küf kolonileri ayrı ayrı sayılmıştır. (FDA, 2011) Enterobacteriaceae Sayımı Enterobacteriaceae sayımı Tempo (Biomeriux, Fransa) cihazında yapılmıştır Laktik Asit Bakterileri Sayımı Zeytin örneği, mikrobiyolojik analiz kurallarına uyularak laboratuara getirilmiştir. 10 gram zeytin örneği aseptik koşullarda stomacher torbasına tartılarak üzerine 90 ml steril Maximum Recovery Diluent (Merck ) çözeltisi ilave edilmiş, stomacher cihazında homojenize edilmiştir. Homojenizattan uygun dilüsyonlar hazırlanmıştır. Dilüsyon hazırlamada Maximum Recovery Diluent (Merck ) besiyeri kullanılmıştır. Ekimler dökme plak yöntemine göre yapılmıştır. Bunun için uygun dilüsyonlardan, steril petri kaplarına 1 ml ilave edilip üzerine steril edilmiş ve 45 ⁰C ye soğutulmuş MRS Agar (Merck ) besiyerinden ml ilave edilmiştir. Petri kapları sekiz hareketi çizilerek karıştırılmıştır. Besiyeri donduktan sonra, üzerine ince bir tabaka halinde ikinci agar katı dökülmüştür. Besiyeri donduktan sonra petriler 30 ⁰C sıcaklıkta 1-2 gün inkübasyona 11

15 bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda besiyerinde gelişen bütün laktik asit bakteri kolonileri sayılmıştır Duyusal Analiz Örneklerin duyusal analizi için Uluslararası Zeytin Konseyi nin yöntemi kullanılmıştır. Bunun için örnekler her bir bardağı 3 adet zeytin ve bir miktar salamura olmak üzere mavi cam bardaklarda (Şekil 8) hazırlanmış ve örneklerin 8 adet eğitimli panelist tarafından tadımı yapılmıştır. Zeytinde anormal fermantasyon kusurları olarak pütrid, zapateria, bütürik kusurlar ve diğer kusurlar, tat alma ile ilgili algılar tuzluluk, acılık ve asitlik, kinestetik özellikler ise sertlik, liflilik ve çıtırlık değerlendirilmiş (COI/OT/MO No 1/Rev.2, 2011) ve tadımcılar Şekil 9 da görülen profil kağıdına her bir özellik için algıladıkları yoğunluğu profil kağıdındaki skalalara (10 puanlık) işaretlemiştir. Şekil 8: Tadım bardağı 12

16 SOFRALIK ZEYTİN TADIM PROFİL KAĞIDI ŞİDDET NEGATİF ALGILAR Anormal Fermantasyon (tip) Diğer kusurlar (belirtin) TAT ALGILARI Tuzlu Acı Asit TEKSTÜREL ALGILAR Sertlik Liflilik Gevreklik Örnek kodu : Tadımcı adı soyadı : Tarih : Şekil 9: Sofralık zeytinin duyusal analizinde kullanılan profil kağıdı örneği 2.4. İstatistiksel Analiz Elde edilen bulguların istatistiksel analizi JMP 7.0 paket programı kullanılarak yapılmıştır. İncelenen değişkenlere farklı tuzların etkisinin anlamlı olup olmadığının belirlenebilmesi için varyans analizi yapılmıştır. Farklılığın derecesini belirlemek için ortalamalar, Student s t-testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. İstatistiksel analizlerde %95 (p<0,05) dikkate alınmıştır. 13

17 3. BULGULAR 3.1 Ham Tane Analiz Sonuçları Materyal olarak kullanılan Domat zeytin çeşidinin Zeytincilik Araştırma Enstitüsü nün koleksiyon bahçesinden elle hasat edilen örneklerinin, ham tane analiz sonuçları Çizelge 5 de verilmiştir. Çizelge 5: Ham tane analiz sonuçları Analiz Adı Analiz Sonuçları Olgunluk indeksi 1 Kalibre, adet/kg Et/çekirdek oranı 6,88±0,32 En, mm 20,73±0,68 Laktik asit bakterileri, kob/g 0 Enterobacteriaceae, kob/g <10 maya sayısı, kob/g 81 Su aktivitesi 0,979±0,001 Sertlik, g 1192,4±107,5 Na, mg/kg 242,4 Mg, mg/kg 437,6 Ca, mg/kg 1230, Salamurada ve Zeytin Tanesinde Asitlik Zeytin işlemede, salamuranın ph sı ve titrasyon asitliği, zeytin işleme teknolojisi ve sağlık açısından çok önemlidir (Öztürk Güngör, F., 2012). Farklı tuz kombinasyonu kullanılarak işlenen zeytinler aynı yöntemle fermantasyona bırakılarak, fermantasyon seyrine tuzun etkisini belirlemek amacıyla, salamuraların verildiği ilk günden başlayarak, fermantasyonun sonuna kadar zeytinlerin salamuralarının asitliği 3,6, 12, 24, 48 ve 65. tayin edilmiştir (Çizelge 6). Çizelge 6: Fermantasyon süresince salamuraların asitlik değerleri Salamurada asitlik (%) Kod 1.gün 6.gün 12.gün 24.gün 48.gün 65.gün 1 0,006 0,03 0,04 0,14 0,29 0,61 2 0,005 0,05 0,04 0,18 0,30 0,62 3 0,012 0,05 0,02 0,14 0,22 0,46 4 0,011 0,06 0,02 0,14 0,23 0,53 5 0,008 0,05 0,02 0,07 0,20 0,51 6 0,012 0,05 0,02 0,07 0,22 0,54 7 0,006 0,06 0,03 0,10 0,29 0,51 8 0,009 0,06 0,03 0,10 0,24 0,44 14

18 Salamura asitliğine farklı tuzların etkisi 12 ve 24. günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 1, 6, 48 ve 65. günlerde önemsiz bulunmuştur. 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşidi salamura ph sını istatistiksel olarak önemsiz düzeyde etkilemiştir. Fermantasyon süresince zeytin tanesinde asitlik 3, 24, 48 ve 65. günlerde ölçülmüştür (Çizelge 7). Çizelge 7: Fermantasyon süresince zeytin tanesinde asitlik değerleri Zeytin tanesinde Asitlik (%) Kod 3. gün 24. gün 48.gün 65.gün 1,00 0,06 0,21 0,28 0,31 2,00 0,06 0,20 0,25 0,32 3,00 0,05 0,19 0,20 0,31 4,00 0,03 0,18 0,22 0,30 5,00 0,06 0,21 0,21 0,29 6,00 0,06 0,19 0,23 0,31 7,00 0,06 0,22 0,22 0,29 8,00 0,06 0,21 0,22 0,31 Zeytin tanesinde asitlik değerlerine farklı tuzların etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bir başka ifadeyle fermantasyon sonunda farklı tuzların zeytin tanesinin asitliğine etkisi olmamıştır Salamurada ve Zeytin Tanesinde Tuz Salamuranın tuz konsantrasyonu laktik asit fermantasyonunu desteklemek için önemlidir (Poiana ve ark., 2006). Fermantasyon sırasında, yapılan bome kontrolleri ile tuz konsantrasyonu belirlenmiş, eksilen tuz miktarı kombinasyon oranlarına göre tamamlanarak başlangıç tuz konsantrasyonu (%7) sabit tutulmuştur. İlk günlerinde zeytin tanesi ile salamura arasındaki osmoz nedeniyle madde alış verişi hızlı olduğundan azalma fazla olmuş, ancak daha sonra yavaşlayarak gün sonra dengeye ulaşmıştır. Fermantasyon süresince zeytin tanesinde tuz 3, 24, 48 ve 65. günlerde tayin edilmiştir (Çizelge 8). Çizelge 8: Fermantasyon süresince zeytin tanesinde tuz değerleri Zeytin tanesinde tuz (%) kod 3. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 2,00 3,63 4,52 4,42 2 1,85 3,53 4,42 4,35 3 1,81 3,17 4,47 4,42 4 1,44 3,39 4,30 4,42 5 1,28 3,23 4,46 4,37 6 1,14 3,26 4,46 4,40 7 1,36 3,27 4,40 4,42 8 1,41 3,25 4,38 4,35 Zeytin tanesinde ph değerlerine farklı tuzların etkisi 3. ve 24. günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 48. ve 65. günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bir başka ifadeyle fermantasyon sonunda farklı tuzların zeytin tanesindeki tuz değerine etkisi olmamıştır. 15

19 3.4 Salamurada ve Zeytin Tanesinde ph Zeytin işlemede, salamuranın ph sı ve titrasyon asitliği, teknoloji ve sağlık açısından çok önemlidir (Öztürk Güngör, F., 2012). Farklı tuz kombinasyonu kullanılarak işlenen zeytinler aynı yöntemle fermantasyona bırakılarak, fermantasyon seyrine tuzun etkisini belirlemek amacıyla, salamuraların verildiği ilk günden başlayarak, fermantasyonun sonuna kadar zeytinlerin salamuralarında 3,6, 12, 24, 48 ve 65. salamurada ph ölçümü yapılmıştır (Çizelge 9). Çizelge 9: Fermantasyon süresince salamurada ph değerleri Salamaurada ph kod 3.gün 6.gün 12.gün 24.gün 48.gün 65.gün 1 8,38 5,48 5,19 4,91 4,41 3,84 2 8,20 5,42 5,30 4,72 4,36 3,81 3 7,08 5,06 5,42 4,78 4,52 3,74 4 6,81 4,92 5,55 4,77 4,31 3,70 5 6,91 4,59 5,23 5,12 4,43 3,63 6 6,42 4,61 5,27 5,05 4,28 3,61 7 6,96 4,49 5,33 4,68 4,12 3,57 8 6,61 4,42 5,37 4,68 4,18 3,63 Salamurada ph değerlerine farklı tuzların etkisi 1, 6, 24, 65. günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 12. ve 48 günlerde önemsiz bulunmuştur. 65. Günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre üç farklı grup oluşmuş en yüksek ph değeri 3,82 ile %7 NaCl kullanılan kombinasyonda ölçülürken en düşük ph değeri 3,60 ile üçlü kombinasyonda ölçülmüş ve üçlü kombinasyonlar istatistiksel olarak aynı grupta yer almıştır. Zeytin salamuralarının ph sı başlangıçta zeytinin bünyesinde kalan kostiğin salamuraya geçişi nedeniyle en yüksek 8,38 olarak ölçülmüş daha sonra düzenli bir düşüş göstererek fermantasyon sonunda en düşük 3,57 değerine ulaşmıştır. Bu durum fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri ortama hakim olup laktik asit üretmek suretiyle asitliği yükseltip ph yı düşürmesiyle açıklanabilir. Fermantasyon süresince zeytin tanesinde ph 3, 24, 48 ve 65. günlerde ölçülmüştür (Çizelge 10). Çizelge 10: Fermantasyon süresince zeytin tanesinde ph değerleri Zeytin Tanesinde ph kod 3, gün 24.gün 48.gün 65.gün 1 8,77 5,92 5,36 4,09 2 8,74 5,91 5,14 3,98 3 8,45 6,88 6,25 3,93 4 8,71 7,10 6,32 3,84 5 8,69 6,67 5,66 4,10 6 8,84 6,59 5,69 3,89 7 8,79 5,72 5,71 3,91 8 8,61 6,45 5,57 3,95 16

20 Zeytin tanesinde ph değerlerine farklı tuzların etkisi 24. Ve 48. Günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 3. Ve 65. Günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bir başka ifadeyle fermantasyon sonunda farklı tuzların zeytin tanesindeki ph değerine etkisi olmamıştır Su Aktivitesi (aw) Değerleri Fermantasyon süresince, zeytinlerin su aktivitesine tuzun etkisini belirlemek amacıyla, zeytinlerinde 3,6, 12, 24, 48 ve 65. Günlerde su aktivitesi tayini yapılmıştır (Çizelge 11). Çizelge 11: Fermantasyon süresince zeytinlerin aw değerleri Su Aktivitesi kod 1. gün 6. gün 12. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 0,976 0,965 0,961 0,956 0,950 0, ,970 0,965 0,963 0,958 0,952 0, ,975 0,972 0,971 0,965 0,958 0, ,975 0,975 0,971 0,961 0,955 0, ,977 0,974 0,971 0,965 0,953 0, ,979 0,974 0,972 0,962 0,953 0, ,975 0,975 0,971 0,963 0,955 0, ,977 0,974 0,971 0,966 0,956 0,955 Zeytinlerin aw değerlerine farklı tuzların etkisi 6, 12, 48 ve 65 günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 1. Ve 24. Günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre üç farklı grup oluşmuş en düşük aw değeri 0,951ile %7 NaCl kullanılan kombinasyonda tayin edilirken en yüksek aw değeri 0,956 ile %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 kombinasyonda ölçülmüş ve bu iki kombinasyon istatistiksel olarak farklı grupta yer almıştır. 3.6 Zeytinlerin Sertlik Değerleri Fermantasyon süresince zeytinlerin sertlikleri 3, 24, 48 ve 65. Günlerde ölçülmüştür (Çizelge 12). Çizelge 12: Fermantasyon süresince zeytinlerin sertlik değerleri (g) Sertlik değerleri kod 3. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 649,5 600,2 573,8 485, ,9 590,2 550,1 538, ,7 612,7 539,9 498, ,2 582,8 569,2 484, ,2 632,2 673,3 669, ,8 600,4 679,3 612, ,4 589,3 661,5 654, ,8 610,4 619,5 643,9 Zeytinlerin sertlik değerlerine farklı tuzların etkisi, 48. Ve 65. Günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 3. ve 24. Günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). 17

21 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre iki farklı grup oluşmuş en düşük sertlik değeri 491,4 ile %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 kombinasyonunda tayin edilirken bu kombinasyon %7 NaCl kullanılan kombinasyonla aynı grupta yer almıştır. Bir başka ifade ile bu iki kombinasyon arasında istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. En yüksek sertlik değeri 649,2 g ile %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonda ölçülmüş %3,5 NaCl %1,5 CaCl2 %2 MgCl2 ve bu iki kombinasyon istatistiksel olarak aynı grupta yer almıştır Zeytinlerin İndirgen Şeker Miktarları İndirgen şekerler zeytin meyvesinde bulunan şekerlerin önemli bir kısmını oluşturmakta ve mikroorganizmalar tarafından besin elementi olarak kullanılmasından dolayı önem taşımaktadır (Öztürk Güngör, 2012). Fermantasyon süresince zeytinlerin indirgen şeker içerikleri 3, 24, 48 ve 65. Günlerde tayin edilmiştir (Çizelge 13). Çizelge 13: Fermantasyon süresince zeytinlerin indirgen şeker miktarları (g) Zeytin tanesinde indirgen şeker (g/100 g) kod 3.gün 24.gün 48. gün 65.gün 1 1,096 0,390 0,077 TE 2 1,066 0,319 0,067 TE 3 1,166 0,490 0,077 TE 4 1,196 0,442 0,067 TE 5 1,490 0,509 0,058 TE 6 1,356 0,509 0,077 TE 7 1,418 0,432 0,086 TE 8 1,236 0,518 0,086 TE *TE: Tespit edilememiştir. Araştırma bulgularına ait istatistik analiz sonuçlarına göre zeytinlerin indirgen şeker içeriklerine farklı tuzların etkisi, 3. gün istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 24, 48 ve 65. günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). 3. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre iki farklı grup oluşmuş en düşük indirgen şeker içeriği 1,085 g /100g ile %7 NaCl kullanılan kombinasyonda tayin edilirken bu kombinasyon %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 kombinasyonla benzerlik göstermiştir. En yüksek indirgen şeker içeriği 1,425 g/100g ile %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonda tespit edilmiş, bu kombinasyon %3,5 NaCl %1,5 CaCl2 %2 MgCl2 kombinasyonuyla istatistiksel olarak benzer grupta yer almıştır. %7 NaCl kullanılan kombinasyon ile %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonu istatiksel olarak farklı gruplarda yer almıştır. Bu durumunda, kullanılan farklı tuzlar, 3. günde indirgen şekerlerin zeytin bünyesinden salamuraya difüzyonunu geciktirmiş olabilir Zeytinlerin Na, Mg ve Ca Miktarları Fermantasyon süresince zeytinlerin Na, Mg ve Ca içerikleri 24, 48 ve 65. günlerde tespit edilmiştir (Çizelge 14, Çizelge 15, Çizelge 16). 18

22 Çizelge 14: Fermantasyon süresince zeytinlerin Na miktarları (mg/kg) Na kod 24.gün 48. gün 65.gün ,7 5169,5 6521, ,0 4535,7 5454, ,3 3503,3 5049, ,3 3931,6 3473, ,0 5163,3 2802, ,2 2825,8 2742, ,6 5115,8 2956, ,4 6908,1 3508,9 Araştırma bulgularına ait istatistik analiz sonuçlarına göre zeytinlerin Na içeriklerine farklı tuzların etkisi, 24. ve 65 günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunurken 48. günde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre iki farklı grup oluşmuş en yüksek Na içeriği 5987,7 mg/kg ile %7 NaCl kullanılan kombinasyonda tespit edilmiş ve bu kombinasyon istatistiksel olarak farklı bir grupta yer almıştır. Diğer kombinasyonlar arasında Na içeriği açısından istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır. Çizelge 15: Fermantasyon süresince zeytinlerin Mg miktarları (mg/kg) Mg kod 24.gün 48. gün 65.gün 1 398, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,640 Zeytinlerin Mg içeriklerine farklı tuzların etkisi, 24, 48 ve 65. günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre üç farklı grup oluşmuş en yüksek Mg içeriği 9819,5 mg/kg ile %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 kombinasyonunda bulunmuş ve bu kombinasyon istatistiksel olarak diğer kombinasyonlardan farklı bulunmuştur. En düşük Mg içeriği 423,1 mg/kg ile %7 NaCl kullanılan kombinasyonda tespit edilmiştir. Diğer kombinasyonlar arasında Mg içeriği açısından istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır. 19

23 Çizelge 16: Fermantasyon süresince zeytinlerin Ca miktarları (mg/kg) Ca kod 24.gün 48. gün 65.gün ,5 2772,8 3052, ,5 2952,2 2946, ,1 2821,6 2780, ,8 2242,6 2834, , , , , , , , , , , , ,3 Zeytinlerin Ca içeriklerine farklı tuzların etkisi, 24, 48 ve 65. günlerde istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında kullanılan tuz çeşitlerine göre üç farklı grup oluşmuş en yüksek Ca içeriği 15585,4 mg/kg ile 3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonda tespit edilmiş ve bu kombinasyon istatistiksel olarak diğer kombinasyonlardan farklı bulunmuştur. En düşük Ca içeriği 2807,5 mg/kg ile %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 kombinasyonunda tespit edilmiş %7 NaCl kullanılan kombinasyonla aralarında istatistiksel olarak fark bulunmamıştır Küf ve Maya Sayımı Fermantasyon süresince, zeytinlerin küf- maya sayısına tuzun etkisini belirlemek amacıyla, zeytinlerinde 1,6, 12, 24, 48 ve 65. günlerde maya- küf sayımı yapılmıştır (Çizelge 17). Çizelge 17: Fermantasyon süresince zeytinlerdeki küf sayısı Küf sayımı Kod 1. gün 6. gün 12. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 2,80E+04 6,10E+04 1,00E+04 1,51E+07 9,00E ,30E+04 6,50E+04 1,10E+04 1,92E+07 1,28E ,00E+03 1,51E+05 3,10E+04 1,53E+07 9,20E ,00E+03 1,63E+05 5,80E+04 7,30E+06 1,35E ,00E+00 7,60E+04 2,40E+04 1,90E+07 6,70E ,00E+00 8,10E+04 9,00E+03 1,57E+07 1,45E ,60E+04 1,17E+05 1,50E+04 1,04E+07 3,34E ,30E+04 1,82E+05 3,10E+06 1,23E+07 1,25E+07 Araştırma bulgularına ait istatistik analiz sonuçlarına göre zeytinlerin küf sayılarına farklı tuzların etkisi, istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Fermantasyon süresince zeytinlerin küf miktarları artmıştır. 20

24 Çizelge 18: Fermantasyon süresince zeytinlerdeki maya sayısı kod 1. gün 6. gün 12. gün 24. gün 48. gün 65. gün ,91E+05 1,07E+05 1,83E+05 3,56E+05 4,40E ,00E+03 1,06E+05 2,88E+05 5,47E+05 3,50E ,50E+04 2,40E+05 3,63E+05 6,16E+05 2,30E ,00E+00 1,49E+05 4,96E+05 5,02E+05 2,50E ,00E+03 7,80E+04 2,68E+05 4,98E+05 2,70E ,80E+04 6,80E+04 1,87E+05 4,91E+05 2,00E ,61E+05 1,46E+05 1,73E+05 7,69E+05 2,90E ,00E+03 1,48E+05 4,17E+05 7,31E+05 2,30E+05 Zeytinlerin maya içeriklerine farklı tuzların etkisi, istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Fermantasyon süresince zeytinlerin maya miktarları 6. güne kadar artmış, sonrasında dengeli bir seyir göstermiştir(çizelge 18) Laktik Asit Bakterisi Sayımı Fermantasyon süresince, laktik asit sayısına tuzun etkisini belirlemek amacıyla, zeytinlerinde 1,6, 12, 24, 48 ve 65. Günlerde laktik asit bakterileri sayımı yapılmıştır (Çizelge 19). Çizelge 19: Fermantasyon süresince zeytinlerdeki laktik asit sayısı Laktik Asit Bakterileri Sayımı Kod 1. gün 6. gün 12. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 0 2,80E+04 6,10E+04 1,00E+04 1,51E+07 9,00E ,30E+04 6,50E+04 1,10E+04 1,92E+07 1,28E ,00E+03 1,51E+05 3,10E+04 1,53E+07 9,20E ,00E+03 1,63E+05 5,80E+04 7,30E+06 1,35E ,00E+00 7,60E+04 2,40E+04 1,90E+07 6,70E ,00E+00 8,10E+04 9,00E+03 1,57E+07 1,45E ,60E+04 1,17E+05 1,50E+04 1,04E+07 3,34E ,30E+04 1,82E+05 3,10E+04 1,23E+07 1,25E+07 Zeytinlerindeki Laktik asit bakterileri sayısına farklı tuzların etkisi 12. günde istatistiksel olarak önemli (p<0,05), 1, 6, 24, 48 ve 65. günlerde önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Fermantasyon süresince zeytinlerin laktik asit bakterisi sayısı 6. günde artmış 24. güne kadar dengeli bir seyir izlemiş 48. günden sonra tekrar yükselmiştir Enterobacteriaceae Sayımı Fermantasyon süresince, Enterobacteriaceae sayısına tuzun etkisini belirlemek amacıyla, zeytinlerinde 1,6, 12, 24, 48 ve 65. günlerde sayımı yapılmıştır (Çizelge 20). 21

25 Çizelge 20: Fermantasyon süresince Enterobactericiae sayımı Enterobactericiae sayımı Kod 1. gün 6. gün 12. gün 24. gün 48. gün 65. gün 1 3,30E+02 3,70E+04 3,00E+06 3,20E ,10E+03 3,40E+03 1,50E+06 3,30E ,50E+03 4,90E+04 3,70E+07 1,10E+08 3,30E ,00E+03 4,90E+04 2,40E+06 2,30E ,10E+02 3,70E+04 3,00E+07 6,30E+05 2,00E ,00E+02 4,90E+04 1,20E+07 4,00E ,00E+02 6,00E+04 4,50E+06 2,10E ,00E+02 8,00E+04 5,70E+05 2,70E Zeytinlerin Enterobacteriaceae sayısına farklı tuzların etkisi, istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Enterobacteriaceae sayısı 48. günde keskin bir düşüş göstermiş ve fermantasyon sonunda tüm kombinasyonlarda sıfırlanmıştır Zeytinlerin Duyusal Analiz Sonuçları Farklı tuzların zeytinlerin duyusal özelliklerine etkisi belirlemek için fermantasyon sonunda Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün 8 adet eğitimli panelisti ile duyusal analiz yapılmıştır(çizelge 21). Çizelge 21: Fermantasyon sonunda duyusal analiz sonuçları Duyusal Analiz Sonuçları Kod Tuzluluk Acılık Asitlik Sertlik Liflilik Çıtırlık 1 Medyan 4,5 3,8 4,75 5 4,65 4,5 2 Medyan 4,65 3,5 4,25 5 5,25 5,1 3 Medyan 4, ,35 4,65 4,95 4 Medyan 5 4,65 4,65 5,25 4,65 4,35 5 Medyan 4,25 6 4,6 6,4 5,55 5,85 6 Medyan 4,5 6 4,15 6,35 5,25 5,4 7 Medyan 4,65 5,05 4,4 5,9 5,15 5,2 8 Medyan 4,5 4,4 4,3 5,9 5,5 5,4 Panelistler kombinasyonların hiçbirinde anormal fermantasyon kusuru ve diğer kusurlarından herhangi birini (küflü, rancid, sabunumsu, şarabımşı-sirkemsi vb) algılamamışlardır. Farklı tuzlar zeytinlerin acılığı ve sertliğine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Tuzluluk, asitlik, çıtırlık ve liflilik özelliklerine kullanılan tuz çeşidi etkilememiştir. 65. günde tekrarların ortalamalarına bakıldığında sertlik değerleri açısından 4 farklı grup oluşmuş en sert zeytinler %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonunda en yumuşak zeytinler ise %7 NaCl kullanılan kombinasyonda tespit edilmiş. %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2 kombinasyonu panelistler tarafından %7 NaCl kullanılan kombinasyona göre daha sert algılanmıştır. Acılık değerleri açısından istatistiksel olarak 3 farklı grup oluşmuş, %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyonuyla işlenen zeytinler panelistler tarafından en acı olarak algılanırken, en az acı algılanan kombinasyon ise %7 NaCl ile işlenen zeytinler olmuştur. 22

26 %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2 kombinasyonu, ise acılık açısından %7 NaCl li kombinasyondan biraz yüksek %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kombinasyondan ise düşük bulunmuştur. Çizelge 22 örneklere ait örümcek grafikler görülmektedir. Çizelge 22: Çalışmada kullanılan örneklerin duyusal analizlerinin örümcek ağ analizi Çıtırlık/gevre klik Liflilik Anormal fermantasyon 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Diğer kusurlar Tuzluluk Sertlik Acılık Asitlik Çıtırlık/gevre klik Liflilik Anormal fermantasyon 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Diğer kusurlar Tuzluluk Sertlik Acılık Asitlik 3. SONUÇLAR VE TARTIŞMA Zeytin işlemede, salamuranın ph sı ve titrasyon asitliği, zeytin işleme teknolojisi ve sağlık açısından çok önemlidir ve fermantasyonun etkinliğini belirlemede en önemli parametrelerdir (Öztürk Güngör, F., 2012). Zeytin salamuralarının ph sı başlangıçta zeytinin bünyesinde kalan kostiğin salamuraya geçişi nedeniyle en yüksek 8,38 olarak ölçülmüş daha sonra düzenli bir düşüş göstererek fermantasyon sonunda en düşük 3,57 değerine ulaşmıştır. 23

27 Bu durum fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri ortama hakim olup laktik asit üretmek suretiyle asitliği yükseltip ph yı düşürmesiyle açıklanabilir. Fermantasyon sonundaki salamura ph ları açısından kombinasyonlar arasında fark bulunmuştur. Tuzların salamura ph sına etkileri farklı düzeyde olmuş ve fermantasyon sonunda en düşük ph ortalaması (3,60-3,62) Ca2Cl2 kullanıldığı üçlü kombinasyonda belirlenmiştir. ph gelişiminde farklılıklar görülse de, tüm kombinasyonlar fermantasyondan sonra uygun salamura ph ve titrasyon asitliğine ulaşmıştır. Bautista Gallego ve ark. (2011a) İspanyol usulü işleme tekniği ile işlenen Gordal zeytinlerinin fermantasyon profiline farklı sodyum (% 4-10 aralığında), potasyum (%0-4) ve kalsiyum (%0-6) klorür tuzları karışımının etkilerini araştırmışlardır. Araştırıcılar muamelelerin hepsinin uygun titrasyon asitliği seviyelerine ulaştığını, fakat bu parametrenin başlangıçtaki klorür tuzları konsantrasyonu ile ilgili olmayabileceğini ifade etmişlerdir. CaCl2 varlığının başlangıçtaki ve fermantasyondan sonraki ph ların daha düşük olmasına neden olduğunu bildirmişlerdir. Fermantasyonun ilk günlerinde dane ile salamura arasındaki ozmoz nedeniyle madde alış verişi hızlı olduğundan tuz konsantrasyonundaki azalma fazla olmuş, ancak daha sonra yavaşlayarak gün sonra dengeye ulaşmıştır. Nitekim Türker (1975), salamurada tuz konsantrasyonunun madde alış verişi nedeniyle azaldığını ve bu azalmanın ilk hafta içinde daha hızlı olduğunu ifade etmektedir. Tetik e (2005) göre tuzlu su ile zeytin eti arasındaki tuz ve suda çözünen maddelerdeki değişimler nedeniyle, salamuranın tuz oranı % 8 10 dan % 6 6,7 ye, hatta bazı durumlarda daha aşağı seviyelere kadar düşmektedir. Salamuradaki tuz oranı bu seviyelerde olduğunda ortama mayalar hakim olmaya başladığı için, araştırıcı, on beş yirmi günde bir, salamurada tuz kontrolleri yapılarak, düşen tuz miktarının ilave edilmesini önermektedir. İndirgen şekerler zeytin meyvesinde bulunan şekerlerin önemli bir kısmını oluşturmakta ve mikroorganizmalar tarafından besin elementi olarak kullanılmasından dolayı önem taşımaktadır (Öztürk Güngör, 2012). Zeytinlerin indirgen şeker içeriğine farklı tuzların etkisi sadece 3. gün önemli bulunmuştur. Bu durumunda, kullanılan farklı tuzlar, 3. günde indirgen şekerlerin zeytin bünyesinden salamuraya difüzyonunu geciktirmiş olabilir. Nitekim Bautista Gallego ve ark. (2011b) CaCl2 varlığının salamuraya şeker difüzyonunu geciktirdiğini bildirmişlerdir. Gıdalarda su aktivitesi kalite bozuklukları yanında sağlığa zararlı mikroorganizmalar ve bunların toksin üretimini kontrol eden önemli bir faktördür (Özay ve ark., 1993). Farklı tuzlar 65. gün sonunda zeytinlerin su aktivitesini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş ve zeytinlerin su aktivitesi 0,951 ile 0,956 arasında değişmiştir. Literatürle uyumlu olarak zeytinlerin su aktivitesi 0,90 dan yüksek bulunmuş ve yüksek nemli gıdalar grubunda yer almıştır. Mg ve Ca tuzlarının kullanıldığı kombinasyonların su aktivitesi daha yüksek bulunduğu için elde edilen son ürünün mikrobiyolojik bozulmalara karşı daha hassas olduğu söylenebilir. Kullanılan farklı tuzlar zeytinlerin sertliğini etkilemiş ve en yumuşak zeytinler %3,5 NaCl+ %3,5 MgCl2 ve %7 NaCl kombinasyonlarından elde edilmiştir. En sert zeytinler ise CaCl2 kullanılan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Salamurada kullanılan farklı tuz kombinasyonları zeytinlerin Ca ve Na mineralleri içeriklerini etkilemiştir. En yüksek sodyum içeriği %7 NaCl kullanılan kombinasyonda, en yüksek içeriği %3,5 NaCl+%3,5 MgCl2 kullanılan kombinasyonda, en yüksek Ca içeriği de %3,5 NaCl %1,75 CaCl2 %1,75 MgCl2 kullanılan kombinasyonda tespit edilmiştir. Bir başka ifade ile bu çalışmayla Na minerali daha düşük Ca ve Mg minerallerince daha zengin zeytin 24