ryfilna SIDAS MEDYA Obez Hastalann Grda Gi.ivenli$i Konusundaki Bilgi Di,izeyleri ve Giiriigleri ile llgili Bir Qahgma 6zet

SDAS MEDYA ryfilna Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi Akademik Grda 7(1) (2009) 13-20 Aragtrrma Makalesi / Research Paper g Obez Hastalann Grda Gi.ivenli$i Konusundaki Bilgi Di,izeyleri ve Giiriigleri ile llgili Bir Qahgma i 6zet Tomris Altu$', Cande$er Yilmaz', Perihan Kendircil 'Ege Universitesi, Mtihendislik Fakiiltesi, Grda Mtihendisligi Boltimri,35100 Bornova, izmir 'Ege Universitesi, Trp Fakriltesi, Dahili Trp Bilimleri Bolijmri, 35100 Bornova, izmir!-posta: perihan.kendirci@ege.edu.tr Ege Obez Hasta Derne$i tiyesi 128 ttiketicinin grda grivenligi konusundaki bilgi ve gorriglerinin saptanmasr amacr ile gergeklegtirilen anket galrgmast sonucunda katrlrmcrlarrn yalntzca % 1S'inin konu ile ilgili egitim aldrklarr; % 67'sinin "grda gi.ivenli$i" kavramtnt tanrmlayabildikleri; sattn almada en fazla son kullanma tarihine dikkat ettikleri; son kullanma tarihi olmayan tirtinleri gtivenli bulmadtklarr (% 56) saptanmrgtrr. Agrkta satrlan r.irr.inlerden enfazla bakliyatlarrn (% 32) triketildigi; ttiketilmek istenilmeyen tirtinlerin bagrnda ferment et tirrinleri (% 14.8)'nin geldigi; bazr r.irtinlerin ttiketilmemesindeki en onemli nedenin katkt maddeleri igermeleri (%34) oldugu anlagrlmrgtrr. Katrlrmcrlarrn % 66'sr tavuk-hindi etini, % 34'rj dana etinitercih ettiklerini; o/o67'si ytiksek kolesteroligeriginedeniile krrmrzretin saglrk riskine neden oldugunu bildirmiglerdir. Katrltmctlartn % 43't diyetetik-diyabetik grdalarr, % 48'si ise light grdalarr grivenli bulduklarrnl; % 40't taflandrrrcr kullandtklarln\o/o 54'i Canderel (aspartam)'itercih ettiklerini belirtmig; diyetetik-diyabetik grdalann triketimi ile ortaya grkan en onemli toksik semptomlartn mide problemleri, ditiretik etki ve ishal oldulu bildirilmigtir. Qalrgmada katrlrmcrlarrn % 76'srnrn ttikettikleri grdalarrn gtivenligi konusunda kugkularr oldugu gozlenmigtir. Anahtar Kelimeler: Grda glivenligi, Obezite, Ttiketici aragtr rmasr ABSTRACT A Study on Conceptions and Attitudes of Obese Patients towards Food Safety This study was performed by interviewing 128 consumers from the Aegean Association of Obese Patients to determine consumer conceptions and attitudes towards food safety. The results indicated that only 15%of consumers received instructions on food safety, and 67% were accustomed the definition of "food safety" concept. Respondents were aware of the importance of expiration date on food packages, and products without expiration date were considered unsafe by the 56% of consumers. The most frequently purchased food product from open markets was legumes (32%). Fermented meat products on open markets were avoided by about 15% of the consumers, and main reason for this avoidance was reported as the presence of food additives (34o/o). The ratios of consumers who preferred poultry meat and red meat were 66% and 34%, respectively. The ratio of consumers who thoughthat red meat causes health risks because of its high cholesterol content was 67%. Dietetic-diabetic and light foods were considered safe by the 43o/o and 48% of the respondents, respectively while 40% declared the use of sweeteners and 54o/o preferred Canderel (aspartame). The major toxicity symptoms observed by the consumption of light, dietetic-diabetic foods were stated as abdominal disorders, diuretic effects and diarrhea. Seventy six percent ofthe respondents had concerns aboutthe safety ofthe foods thatthey consume. Key Words : Food safety, Obesity, Consu mer survey

cinig T. Altug, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda 7(1) (2009) 13-20 sa$lrkla ilgili faktorler (vitaminler, kalori de$erleri, karbonhidratlar, yaglar, kolesterol ve geker igeri$i), yasal Ttirk Grda Kodeksi Yonetmeli$inde "grda gtivenilirligi" drizenlemeler (pestisit kalrntrlarr, balrk ve ithal grda kontro[i terimi "grda maddelerinin her t0rltl bozulma ve bulagma ve grdalarrn sa$lrk agrsrndan etiketlenmesi), aldatrcr etkeninden uzaklagtrrrlarak ttiketime uygun olmasr" uygulamalar (do$al olarak olugan toksinler, alerjiye neden olarak ifade edilmektedir [1]. Bu durumda guvenli grda, olan do$al grda bilegenleri ve saglrklr olarak reklamr yaprlan "amaglandr$r bigimde hazrrlandr$rnda ve triketildi$inde kilo azaltrcr diyetler) ve bilgilendirme konularr (depolarda, sa!lr$a zarar vermeyen grda" olarak tanrmlana marketlerde ve restoranlarda detaylr bilgilerin haztr bilmektedir. Grda grivenli$inin saglanmasrnda bulunmasr) olarak srralanmrgtrr [5]. ttlketicinin de onemli bir rohi bulunmaktadrr. Yanlrg kullanrm veya hazrrlama en grivenli grdayr bile ttiketim izmir'de gergeklegtirilen bir anket galrgmasrnda 10 farkh igin uygun olmayan bir duruma getirebilmektedir. sosyoekonomik gruptan (ev hanrmr, doktor, eczacr, grda tireticisi, grda mrihendisli$i ogrencisi, lise o$rencisi, lise Grda grivenligi beslenme ve obezitenin iligkisilk kez o$retmeni, bankacr, igqi ve mrihendis) toplam 400 adet 1992 yrlrnda Birlegik Grda Tarrm Orgutti/ DUnya Sa$lrk ttlketicinin grda gtivenli$i konusundaki bilgi ve gortiglerinin Orgritu (FAO/WHO) uluslararasr beslenme belirlenmesi amaglanmrgtrr. Qalrgma sonucunda konferansrnda 159 r.ilke tarafrndan Ulusal Beslenme katrlrmcrlarrn grda guvenli$i kavramrnr bildikleri ve oneminin Eylem Planlarrnrn (Nutritional Plans of Action on farkrnda olduklarr; grda satrn almada enfazla son kullanma Nutrition-NPAN) tavsiye edilmesiylele alrnmrg; grda tarihine dikkat ettikleri; son kullanma tarihi gegmig grdanrn gtivenli$i ve sa$lrklr yagam biqimleri (obeziteye kargr bozularak sa$lr$a zararlt hale gelecegini d0grindtikleri; onlem alrnmasr dahil) NPAN'nin iki eylem alanr olarak lizerinde son kullanma tarihi bulundugu igin ambalajlr saptanmrgtrr. 2000 yrlrnda da WHO ve tiye rilkeler grdalarrn grivenli oldu$una inandrklarr; en tehlikeli grda katkr tarafrndan grda giivenli$inin esansiyel toplum sa$lr$r maddelerinin ise grda boyalarr oldugunu d0grindtikleri fonksiyonu olarak ele alrnmasr kararlagtrrrlmrgtrr [2]. saptanmrgtrr. Tr.iketiminden en lazla kagrnrlan grda gruplarrnrn kolalr igecekler ve sosis-salam gibi ferment et Amerika Birlegik Devletleri (ABD)'de ttiketicilerin grda urrinleri oldu$u; alkol[] igkilet ambalajsrz grdalar, margarin, grivenli$i bilgileri ve evde yemek hazrrlama hormonlu meyve ve sebzeler, ketgap, fast food ve alrgkanhklarrnrn aragtrrrlmasr amacr ile gergeklegtirilen dondurulmugrda rirrinlerinin de tuketilmek istenilmedigi bir anket galrgmasr sonucunda trlketicilerin grda gozlenmig ve bu tip grdalarrn triketilmemesinin en onemli grivenliqi e$itimine ihtiyaglarr oldu$u ve bu e$itim nedeninin katkr maddeleri igermeleri oldugu belirlenmigtir. programlarrnrn 35 yag altrnr hedefleyerek yaprlmasr Ayrrca katrlrmcrlarrn briytik gogunlu$unun diyetetik-diyabetik gerektili ifade edilmektedir [3]. CMF&Z Public Relation tirrinlerin giivenli oldu$unu, seralarda yetigen meyve ve tarafrndan yaprlan bir bagka aragtrrmada ise ABD'deki sebzelerin ise hormon igerdigini drigrindrikleri saptanmrgtrr. radyo editorlerinin % 62'sinin, tiiketicilerin ise % 68'inin Soz konusu galrgmada triketicilerin grda katkr maddeleri, grda gtivenligi ile ilgili mevcut kurallarrn kabul edilebilir hormonlar ve grda grivenli$ini etkileyebilecek tehlikeler oldulunu drigtindtikleri ifade edilmektedir. Sdz konusu konusunda bilgilendirilmeleri gerekti$i ifade edilmektedir [6]. galrgmada, grda gtivenli$inin algrlanmasrnrn bireyler arasrnda farklrlrk gosterdigive triketicilerin % 80'inin grda Gtivenli grda riretimi, risk anlayrgr ve grda riretimi g0venliginin gok onemli oldugunu, editorlerin % 57'sinin uygulamalarr ile ilgili bilgi ve gor0glerin belirlenmesi ise halkrn bu konu rizerinde f azla durdugunu amacryla Jamaika'da yagayan ev sahipleri arasrndan 3 farklr drigiindtikleri belirtilmektedir. Aragtrrma sonuglarrna sosyo-ekonomik grubu temsil etmek rizere segilen 110 kigilik gore grda grjvenli$i ile ilgili en gok merak edilen konularrn bir ttiketici grubuna 1999 yrlr Ocak-Mart aylan araslnda ise editorler agrsrndan srrasr ile grdalarrn ya$ iqeriqi, anket galrgmasr uygulanmrgtrr. Qalrgma sonucunda grivenli igme suyu, sodyum igeri$i, grda tiretimi ve ttlketicilerin grivenli grda riretimi ile ilgili yeterli bilgiye sahip bakteriler; ttiketiciler agrsrndan ise grivenligme suyu, olduklarr, ancak satrn aldrklarr grdalarrn dondurma ve gozme grda tiretimi, bakteriler, grdanrn iglenmesi, pestisit iglemlerini yanlrg uyguladrklarr belirlenmigtir. Grdalarrn kalrntrlarr ve ya$ igeri$i oldugu ifade edilmektedir [4]. temizli$i, gtivenligi, hijyenik kogullarda tiretimi ile ilgili kugkularrnrn bulunmasrna ra$men bu konuda herhangi bir Ttiketicilerin grda gtivenli$i konusundaki tepkileri, saglrk kuruluguna veya Sa$lrk Bakalr$r'na bagvurmadrklarr grivenligi etkiledigini drigrindrikleri spesifik faktorlerin saptanmrgtrr. Qalrgmadan elde edilen bulgular belirlenmesi amacryla 360 kigiye uygulanan bir anket do$rultusunda, grda grlvenli$i halk e$itim merkezlerinin galrgmasr sonucunda grda gtivenli$ini etkiledi$i kurulmasr ve grda gtjvenligi konusunda halkrn drigrintilen 6 faktortln istatistiksel olarak onemli drizeyde bilinglendirilmesinin onerildigi ifade edilmektedir [7]. oldu$u saptanmrgtrr. Soz konusu faktorler kimyasal kullanrmr (yapay boyalar, pestisit kalrntrlarr, hormonlar, Rusya, Danimarka ve Norveg'te grda grivenli$ine kargl koruyucular, rgrnlanmrg grdalar, grdalann agrrr iglenmesi grivenin saptanmasr amacr ile gergeklegtirilen bir galrgmada ve plastik ambalajlar), bozulma faktorleri (restoran katrlrmcrlarrn grda grivenli$i konusundaki gorriglerinin sanitasyonu, uzun omtir[i grdalar, pastorize grdalar, gegitlilik gosterdigi ve rilkelerindeki grda g0venli$i ile ilgili dondurularak hazrrlanmrg grdalar, yetersiz grda igleme, galrgmalann yeterli oldu$unu en az Rus triketicilerin, en fazla mikrobiyolojik bulagma ve besinsel dengesizlikler), ise Norveg'li trlketicilerin dtigundrikleri saptanmrgtrr.

T. Altu$, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda 7('l) (2009) 13-20 t ll i Qalrgmada, triketicilerin gtdagtivenli$ine kargt MATERYALVEYoNTEM tepkilerinin ulusal grda kontrol otoritelerinin performansrna ve marketlerin grda kalitesini koruma Ti.iketici Gruplarr mekanizmalarrna ba$lr oldu$unun deneysel olarak kanrtlandr$r ifade edilmektedir [8]. Bu galrgmada, Ege Obez Hasta Dernegi riyesiolan 128 katrlrmcr ile anket galrgmasr gergeklegtirilmigtir. Ege Universitesi bunyesinde kurulmug olan Ege Obez Hasta Derne$i'nin galrgmalarrnrn onemli bir boltlmtinti Ytintem dernek riyelerinin bilinglendirilmesi olugturmaktadtr. Dernek, obezite ve obeziteye iligkin konularda gegitli T.C. Bagbakanlrk Devlet istatistik Enstitiisii ile yaprlan kongre, kurs ve bilgilendirme toplanttlart dtizenleyerek gorrigmeler sonucunda olugturulan anket formlarr kargrlrklr riyelerini bilgilendirmektedir. Bu galtgmada Ege Obez gorrigmeler yaprlarak obez hastalara sunulmugtur. Hasta Derne$i riyelerine "Grda Grivenli$i" anket Qalrgmada kullanrlan anketformu 9 adedisegmelive 5 adedi galrgmasr uygulanarak obez hastalartn gtda gtivenli$i zrt cevaplr, 4 adedi yorumlu ve 1 adedi dortlti srralama konusundaki bilgi dr-izeylerinin ve gortiglerinin sorusu olmak r.izere toplam 19 sorudan olugmakta ve $ekil belirlenmesi amaglanmrgtrr. Soz konusu anketin 1'de gosterilmektedir. Anket formundaki sorular, katrlrmcr sonuglarr obezitenin onlenmesi amactyla grubunun rahatlrkla anlayabilmesini saglamak amacryla gergeklegtirilen galrgmalarrn Grda Grivenli$i ve Kalitesi sade ve yalrn bir dille ifade edilmigtir. Sonuglar her sorudan ile ilgili aragtrrmalara entegre edilebilmesi agrsrndan elde edilen yanrt y0zdeleri olarak grafikler geklinde onem tagrmaktadrr. gosterilerek de$erlendirilmigtir. 1. Grda guvenligi ile ilgrlr olarak onceden egrtrm aldrnrz mr? 2. Cevap "Evet" ise nasrl bir eoitim aldrnrz? ---Halk kongresi ---Kurs ---Dider (...) 3. Gtvenli grdayr agagrdaki hangi itade agrklamaktadrr? ---Bozulmadan uzun siire kalabilen grdalar --Tanrnmrs marka grdalar ---lllem g6memii grdalar --Saghga arar vermeyen grdalar --Dider (...) 4. l\,larkette oriin satrn alrrken gdz iiniinde bulundurulan agadrdaki kriterteri en dnemliden en dnemsize dooru srralayrnrz -*Markasrna --Sonkullanmatarihine 5. Sizce marketlerde satrlan hangi grdalalar guvenli degildir? ---Tanrnmamrs markaklar --Ambalaj iizerinde son kullanma tarihi yazr olmayanlar --Ambalajr bozuk olanlar ---Katkr maddesi iqeren grdalar 6. Aerk satrlan urunleri tercih eder mrsrnrz'l $ 7. Cevap evet ise hangi rirrinleri satrn alrre --Cikolata-Sekerleme --Biskilvi ---Di0er --Bakliyat --Qetez otoatar --Baharal 8. Piyasada tuketmek istemediginiz ijriln var mr? Varsa hangi ijriin? L Neden bu Urilnii tiiketmek istemlyoreunuz? --lcinde katkr maddesi var ---Kirli ortamlarda riretildi0ini drisiinriyorum ---Besleyici de0il --Tiiketmeyi sevmiyorum --Kilo almama neden oluyor --Yag igerioi fazla --Qok kalorili -Dider (...) 10. Diyetetik ve diyabetrl( urunler saglroa zaraf, t mrdrrl 11 Divet v r musunuz? '12 'Evet" ise hanoi btlandrncrvl rsunuz? zafall 14. Light", "Diyetetik" veya 'Diyabetik" ama9lr grdalan tukettikten sonra vi a agaordakr belrrtilerden hehangr brnnr gozledrnrz mi? --lshal ---Midede agrl --Fazla idrara grkma --Bulantr,lshal --Ba9 d6nmesi --Alerji --Bag aoflsr --Ellerde titreme ---Mide gazl --Midede eksime 15. Saghga zararlr olduounu dil9iindugijniiz bir Veya birkaq katkr maddesinin adrnr verebilir misiniz? '16. Sizce agagrdakilerden hangi grup maddenin grdalarda bulunmasr kansere neden olmaktadrai ---Bitki koruma ---Hormonlar --Aflatoksinler 17. Et tuketirken dana etini mi, tavuk-hindi etini mi tercih ede6i ' Dana eti. Neden?..-Daha besleyici ---Daha lezetli --zehirlenme riski daha drisiik --Daha iyi oldudu saiylendi ---Diger (...) ' Tavuk-hindi eti. Neden? --Daha saglrklr ---Daha az kilo alryorum --Hormon igermiyor --Deli dana riski yok --Damarsertligini 6nledi0i igin *-Daha drigrik kalorili --Dider(...) '18. Sizce krmrzr et 0rrinlerini tiiketirken saglrk aqsrndan en 6nemli risk ne olabilir? --Kandaki kolesterolrl arttrrmasr ---Kilo almama neden olmasl ---Homon icemesi ---Deli dana hastaftdr bulunmasl 19. $ekil 1. Grdag0venli$i m anket formu

T. Altug, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda 7(1) (2009) 13-20 ARA$TRMA BU LGULAR VE TART$MA Katlltmcrlarrn "Gtda Glivenligi" ile ilgili Egitim Durumlan Ankete katrlan bireylerin To 85'inin "grda giivenligi" konusunda herhangi bir e$itim almadrklarr belirlenmigtir ($ekil2). E$itim aldrgrnr belirten 19 katrhmcrnrn 5'i (% 53) soz konusu egitimi kurslal 10'u (% 26) ise halk kongreleri aracrh$r ile aldrklarrnr ifade etmiglerdir. gruplardaki bireyler ile gergeklegtirilen anket gahgmasrnrn sonucunda da benzer gekilde katrhmcrlar tarafrndan en onem verilen kriterin son kullanma tarihi, en onemsenmeyen kriterin ise ambalaj oldugu ifade edilmektedir [6]. 60 50 40 30 20 10 0 Marka Fiyat S.K.T. Ambalaj r z. rercitr j o e. rercin trt4. rercih $ekil4. Katrhmcrlarrn marketten Uriin satrn altrken dikkat ettikleri kriterler $ekil 2. Katrhmcrlann "grda giivenligi" ile ilgili egitim durumlarr Katrhmolann "Gi,ivenli Glda"yr Tanlmlama Durumlan Giivenli grda amaglandrgr bigimde hazrrlandrgrnda ve tiiketildiginde sa$h!a zarar vermeyen grda maddesi olarak tanrmlanmaktadrr. gekil 3'den gozlendigi gibi katrhmolarrn Yo 67'si "sa$lrga zarar vermeyen grda' segene$ini igaretleyerek giivenli g ldayr dogru olarak tan r mlamr glard rr. Ancak "bozufmadan uzun siire kalabilen grda" (o/o 17), "iglem gormemi grda" (% 9) ve "tanrnmrg marka" (% 6) yanrtlannrn da verilmig olmasl katrhmcrlarrn grivenli grda konusunda yeterli bilgiye sahip olmadrklarrnr ve konu ilgili olarak bilinglendirilmeleri gerektigini gostermektedir. Saglrga zarai vermeyen Grda 67v. bozulmadan uzun siire kalabilen Grda 17o/o Tantnmlg grda 6% lglem Grda 9"/. $ekil 3. Katrhmcrlann "grivenli gtda"yt tanrmlama durumlarr Katrhmcrlann Market Ahgveriglerinde Dikkat Ettikleri Kriterler Katrhmolarrn marketlerden grda satln alrrken dikkat ettikleri kriterleri onem derecesine gore srralamalan istenildi$inde elde edilen yanrtlar gekil 4'degos terilmektedir. $ekil 4'den gozlendigi gibi katrlrmcrlarrn r.irrin satrn alrrken enfazla onemsedikleri kriterin son kullanma tarihi, en az onemsedikleri kriterin ise ambalaj oldugu saptanmrgtrr. Altug [6] tarafrndan farklr sosyoekonomik Kathmokar Tarafrndan G0venli Olmadr$r D0gi,iniilen Gdalar Katrlrmolar tarafrndan grivenli olmadrgr d0griniilen grdalann bagrnda % 56'lrk biroranl ambalajr iizerinde son kullanma tarihi olmayan tiriinler gelmekte, bunu % 19 ile katkr maddesigeren grdalar ve o/o 13 ile ambalajr bozuk grdalar takip etmektedir. Katrlrmcrlann yalnlzca % 6'sr tanrnmamrg markah grdalan giivenli bulmadrklarrnr ifade etmiglerdir (9eki15). Altu$ [6] tarafrndan gergeklegtirilen galrgmada da benzer sonuglarrn ahnmasr tiiketicilerin son kullanma tarihine gok 6nem verdiklerini, ancak tanrnmamtg markalarrn g rda gtivenli$ini etkilemedigini dri gi.indti klerini gostermektedir. Trirk Grda Kodeksi Yonetmeliginde belirtilen srnrrlara uygun olarak kullanrldr!rnda sa$lrga zararlt olmayan katkr maddelerini igeren g rdala n griven li bulunmamasr ise katrlrmcrlann katkr maddeleri konusunda yeterli bilgiye sahip olmadrklannr gostermektedir [6]. Katkt maddesi igeren 1gVo Ambalajr bquk 't3vo Tanrnmamrg D6er marka 6Y, 6./0 sn kullanma tarihi olmayan 56"n $ekil 5. Katrlrmcrlarrn grivenli olmadrgrnr dtigrindiikteri grdalar Katrhmcrlarrn Agrkta Satrlan Uriinleri Tercih Etme Durumlan Katrlrmcrlann % 68'i agrkta satrlan rirtlnleri tercih etmediklerini ifade etmiglerdir. Uygun olmayan hijyenik kogullarda satrga sunulan ve saglrk agrsrndan tehlike of ugturabilen agr kta satr lan [irii n lerin katr r mcr larr n o/o 32'si tarafrndan tercih edilme nedeninin ozellikle fiyatlarrnrn ucuzlu$undan kaynaklandrgr drigtinrilmektedir. Agrkta satrfan tirrinler iginde ise en fazla tercih edilen glda

T. Altu$, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda 7(1) (2009) 13-20 gruplarrnr bakliyat (% 38)ve gerezler (Yo28) olugturmakta, bunlan baharatlar(% 20) izlemektedir($ekil 6). cikolatauoer - ^ )ekeneme (o/o 2) de bu gtdalarrn triketilmesini engelleyen faktorler olarak ifade edilmigtir. Katrlrmcrlarrn obez hastalar olduklarr dikkate alrndr!lnda kilo kontrolii amacryla soz konusu grdalardan kagrnrlmasr beklenen bir sonug olarak one grkmaktadrr. Grdalarrn triketiminde kagrntlmastntn en btiyiik nedeni olarak grda katkr maddelerinin one grkmasr ise katrlrmcrlarrn grda katkr maddeleri konusunda bilgi d tizeyleri n i n yetersiz oldugunu ortaya koymaktad r r. 9ok kalorili yag igerioi Qok 2o/. lazla 7Yo $ekil6. Katrhmcrlarrn agrkta satrn aldrklarr rirtinler Katrhmcr larr n T[i ketmek lstemed i kleri U rii nler Triketiciler tarafrndan ttiketilmek istenmeyen rirrinlerin bagrnda sucuk, sosis, salam, pastrrma gibi fermente et i.ininleri (% 14.8) gelmekte, bunu megrubat (% 8.2) ve katkr maddesi igeren rirrinler (% 7.4) izlemektedir. Ayrrca, sakatat (% 6.5), ya$h et rlriinleri (Yo 5.7), agrkta satrlan rirtinler (% 4.9), etsu-tuzot (To 4.1), cipsler (% 4.1), igerigi bilinmeyen rirtinler (% 3.3), mayonez (% 3.3), hazrr yemekler (% 2.5), midye (% 2.5) gibi pek gok grda maddesinin yanrt olarak verilmesi katrlrmcrlann hemen hemen trim grdalara gtipheyle yaklagtrklarr sonucunu ortaya koymaktadrr ($ekil 7). Altug (2003) tarafrndan gergeklegtirilen gallgmanrn sonucunda da farklr sosyoekonomik gruplardaki kigilerin kolalr igecekler, fermente et r.irrinleri, agrkta satrlan rlrrinler, margarin gibi pek gok rlrtinti triketmekten kagrndrklan bildirilmektedir [6] E s d d 2 a j gs{;ie$ y=',5.6 rf6 x 6t E E: t: JH qqqqqqqq sevmtyorum besleyrci deoil l}yo kirli ortamlarda Uretim 24o/o $ekil 8. Katrlrmcrlarrn tirtinleri trlketmek istememe nedenleri Katrlrmctlann Diyetetik ve Diyabetik Urilnlerin SaghSa Zararlai Konusundaki Gilriigleri ddddddd E $EPE*EgseBEgEEAEegg u " F E E g i' *=.E 6+ EE - #! 6 Diyetetik grdalar olarak da tanrmlanan ozel beslenme amagh grdalar, ozel bilegimlerine veya tiretim proseslerine ba$fu olarak normal ttiketim amaglr grdalardan agrkgayrrt edilebilen, beyan edilen ozel beslenme amaglarr igin uygun olan ve bu uygunluklannr belirtir gekilde piyasaya sunulan grdalar olarak tanrmlanmaktadrr [9]. Diyabetik grdalarrn da iginde bulundu$u ozel trbbi amaglr diyet grdatar ise belirli beslenme uygulamalarr igin hastalarrn diyetlerini dtizenlemek amacryla ozel olarak riretilmig veya formrile edilmig ve trbbi gozetim altrnda kullanrlacak olan grdalarr ifade etmektedir [10]. Qegitli amaglarla hazrrlanan diyetetik ve diyabetik amagh grdalar sa$hk agrsrndan zararlr olmadrklarr gibi uygun bir bigimde hazrrlanrp ttiketildiklerinde obezler ve diyabet hastalarrnrn dogru beslenmesine katklda bulunurlar. Anket katrlrmcrlarrnrn Obez Hasta Dernegi riyelerinden olugtugu goz onrine alrndr$rnda o/o 46'srnrn bu konuda bilgi sahibi olmamasr, o/o lf inin ise soz konusu tirtinlerin sa$h$a zararlt oldu$unu dug0nmeleri, anket galrgmasrnrn onemli bir sonucu olarak gozlenmektedir. Katrlrmcrlarno/o 43 ise bu rirrinlerin saglrk igin zararh olmadrgrnr ifade etmiglerdir (gekil 9). $ekil 7. Katllrmcrlarrn trlketmek istemedikleri grda maddeleri Zantll 1'lo/o Katrhmcrlarrn Urtinleri Tiiketmek istememe Nedenleri Katrhmcrlar tarafrndan bir onceki soruda adr gegen ilrrinlerin tercih edilmeme nedenleri gogunlukla; katkr maddesi igermeleri (o/o 34), kirli ortamlarda riretildiklerine inanrlmasr (% 24), kilo yaptrklannrn dtigtinrilmesi (% 14) olarak srralanmaktadrr ($ekil 8). Aynca yag igeriklerinin fazfa olmasr (% 7) ve gok kalorili olduklannrn dtigiintilmesi $ekil 9. Katrhmcrlann diyetetik ve diyabetik rirrlnlerin sa$l r$a zararlarr konusundaki gorrigleri

T. Altug, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda Z(1) (2009) 13-20 Katrlrmcrlann Diyet Yaparken Kullandlklan Tatlandrrrqlar Katrlrmcrlarrn % 40't diyet yaparken tatlandrrrcr kuflandrklarrnt, o/o 2'si ara stra kullandrklarrnr, % 58'i ise kullanmadrklarrn r ifade etmiglerdir. Tatland rrrcr kulland rgrnr belirten grubun en fazla kullandlgl tatlandrrrcrnrn ise ticari ismi "Canderel" olan aspartam oldugu betirlenmigtir (gekil 10). Ozellikle diyetetik ve diyabetik rirrinterin formrilasyonlarrnda en fazla kullanrlan tatlandrrrcr olan aspartam, 1974 yrllnda Amerika Birlegik Devletleri (ABD)'de bulunan Grda ve ilag idaresi (FDA) tarafrndan onaylanmrg, 1987 yrlrnda kullanrm alanr biraz daha genigletilmigtir.avrupa Birli$i (AB) direktifleri ite de grdatara katrlrmrna izin verilen aspartam grivenli bir tatlandrrrcl olup Dolu ve Batr Avrupa, ABD, Kanada, Griney Amerika, Avustralya ve Japonya ve iilkemizde yaygtn olarak kullanrlmaktadrr [11]. Katrhmcrlann Light, Diyetetik veya Diyabetik U rti n leri Til ketti kleri nde Viicutlan nda Giizted i kteri Belirtiler Yaprlan anket sonucunda katrlrmcl'larn o/o 65'i light, diyeteti k ve d iya betik rl rri n leri trl kettikleri nde vricufl arr nda herhangi bir belirti gozlemediklerini ifade etmiglerdir. % 35'lik grubun gozledigi belirtiler ise midede ekgime, fazla idrara grkma, ishal, bag agrrsr, mide agrrsr, bulantr-kusma, mide gazr, bag donmesi ve ellerde titreme olarak srralanmaktadrr (gekil 12). Soz konusu rjrrlnlerin riretiminde tatlandrncr olarak gogunlukla geker alkolleri (sorbitol gibi) kullanrlmaktadrr ve bu maddelerin agrrr ttiketiminin gegitli gastrointestinal sorunlara, ozellikle de ishale neden oldu$u bildirilmektedir 111, 13, 141. Dolayrsryla katrlrmcrlarrn mide ve ba$rrsak problemlerinden gikayetgi olmalarr beklenen bir sonuq olarak one grkmrgtlr. bag ddnmesi 40/. 2o/o Bulanltskusma mide agnsr midede ekgime 4v. 6% 13o/. ba9 agnsl 8v. mide gazl 4lo $ekil 10. Katrlrmcrlarrn kullandrklarr tatlandlrrctlar Katrfrmcrlann Light Gtdalann SaghSa Zararlan Konusundaki Giiriigleri "Light" grdalar enerjisi veya yag oranr azaltllmrgrdalar olarak ifade edilmekte olup uygun gekilde tiretildiklerinde ve amaglarrna uygun olarak triketildiklerinde saglrga bir zararlan bulunmamaktadtr [12]. Ankete katrlan bireylerin % 48'i light grdalarrn zararl olmadrklarrnr belirtirken, % 30'u zararh olduklarrnr, % 20'si ise bu konuda bilgi sahibi olmadrklarrnr ifade etmiglerdir (gekil 11). Ankete katrlanlarrn obez hastalar olduklarr dikkate altndrglnda katrlrmcrlarrn bu konuda bilinglendirilmelerinin onemi daha da artmaktadlr. bazen zarath 2Yo $ekil 11. Katrlrmcrlarrn light grdalarrn saghga zararr konusundaki gortigleri $ekil 12. Katrlrmcrlarrn light, diyetetik veya diyabetik tirrinleri trikettiklerinde vticutlarrnda gcizledikleri belirtiler Katrlrmolann Sa$hga Zarar\ Oldugunu Belirft ikleri Katkr Maddeleri $ekil 13'den gorrildi.igu gibi saghga zarart otdugu dtigrintilen katkr maddeleri konusunda katrlrmcrlann o/o 32'sinin bir gorugri bulunmamaktadlr. Soz konusu sorunun; konserve, sucuk, salam, sosis, hazrr gorba, mayonez, hayvansal yaglar gibi glda maddeleri geklinde yanrtlanmasr katlllmcrlarrn katkr maddesi konusunda bilgi d0zeylerinin yetersiz oldugunu; sitrik asit, monosodyum glutamat, E 330, nitrit ve nitrat gibi katkr maddeleri geklinde yanrtlanmast ise katrllmcrlarrn katkr maddeleri hakkrnda on yargrlarr bulundugunu dtigtindrirmektedir. "E 330" koruyucu bir katkl maddesi olan sitrik asitin Avrupa Toplulu$u Bilimsel Komitesi tarafrndan onaylanmrg kodu olup soz konusu madde ve katlhmcrlar tarafrndan belirtilen di$er maddeler gerek Avrupa Birligi, gerek Uluslararasr Grda Kodeks Komisyonu (CAC) ve gerekse rllkemizdeki Trirk Grda Kodeksi Yonetmeligi'nce belirli amaglar igin belirli drizeylerde kullanrmlarrna izin verilen katkr maddeleridir. Katrlrmcrlarrn katr ya$lar, geker, hormonlu grdalar, un, zirai ilaglarrn bazlan vb. gibi aslrnda katkr maddesi olmayan grdalarr veya maddeleri belirtmig olmalarr da bu konudaki bilgi eksikligini veya yanhg bilgilendirilmeyi ortaya koymaktad rr.

::i,..1 L Altug, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda Z(1) (2009) 13_20,,.r1 '"il - ^ $fr-i.;i;i; giiieee-qec=:!e!:s ;i $.fij E; E i;;:llr)_-_:: - : ie{f,$5! Egg*exE_}g - g-"-:e'83;.3- B* - - ::.- - E : E s -,! 6 6-6g ";i!,: =- N:- - E.E c :H!!. 5 ; ;dil 3 i E{9 g ;i e ir 8 $ekil 13. Katrlrmcrlann saglrga zararlr oldugunu belirttikleri katkr maddeleri Katrhmcrlann Grdada Bulunmasl Durumunda Kansere Katrhmcrlann Krrmrzl Et Uriinlerinde Neden Olaca!rnr Sa[hk Diigiindtikleri Aglsrndan Maddeler 0nemli Oldu!unu Diigiindiikteri Riskler $ekil 14'den gdrrildrigri gibi katrlrmcrlann o/o49'u grdalarda $ekil 17'den gorrildrigri gibi katrlrmcilann o/o bulunan hormonlarrn, 67,si krrmlzr % 22'si ise aflatoksinlerin kansere ette en onemli riskin kandaki neden kolestero[i olduqunu arttlrmasr drigtinmektedir. Bazr hormonlarrn oldu$unu dtigrinmektedir. Hayvansal kanserojen steroller grubuna etkilerinin bulundugu, aflatoksinlerin ise giren kolesterol btitrln hayvansal karaciger ya$larrn kanserine yaplstnda neden olduklarr dogru olmakla birlikte bulunmakta olup vtlcuda alrnma [15] toplumda soz konusu dozlan steroh.in krrmrzr da btiyrik onem tagrmaktadrr. Ancak ette daha yriksek oranda grdalarda bulundugu gorrigri tavsiye yaygrndlr. edilen gekilde kullanrldrgrnda saglrga Ancak trim hayvansal' tlrrlnlerin herhangi kolesterol bir zararh igeriklerinin etkisi olmayan ve limonun Oogat isioi birbiriyle benzertik gosterdigi olan betirlenmigtir sitrik asidi (E 330) katrlrmcilanno/o 16,srnrn [16]. Anket kanserojen galrgmasrnda elde edilen sonuglardan madde olarak krrmrzr degerlendirmeleri veyabeyaz dikkati gekmektedir. Allug etin yagstzlaz ya}h (2003) olarak ttjketilmeleri benzer sonugann durumunda elde edilmesi obez ve odez kolesterol riskinin de azalaca$ olmayan konusunda bireylerin toplumun bu konuda bilinglendirilmelerininbilgilendirilmesinin yararh gere$ini olaca$ r saptanmr ortaya gtr. koymugtur [6]. diserleri 40/o bitki koruma llaglafl 9v. aflatoksinler i 22% =r w sitrik asit 16% i deli dana hastahot bilmiyorum bulunmast E ll% lito atmaya neden olmasl l'n $ekil 14. Katrllmcrlar tarafrndan grdalarda bulunan ve kansere neden oldu$u belirtilen maddeler Katlhmctlann Dana Eti veya Tavuk-Hindi Etini Tercih Etme Durumlan ve Nedenleri Anket sonuglarrna gdre katrlrmcrlarrn % 66'sr tavuk_hindi etini tercih ederken dana etini tercih etme oranrnrn yo 34 oldugu belirlenmigtir. gekit 15 ve 16'dan gortitdtigti gibi dana eti yanrtrnr veren katlhm cl,lann o/o gz'si Oaha lezzetti; tavuk-hindi eti yanrtrnr veren katrlmcrlarrn ise o/o 4g,u daha saglrkh oldugu igin soz konusu et gegiflerini tercih ettikrerini belirtmiglerdir. di0er daha iyi oldudu 12./. daha besleyici sdylendi 33% 160/0 t_ 2lo zehirlenme riski daha d09iik daha lezetli 37% $ekil 15. Katlllmcrlarrn dana etinitercih etme nedenleri $ekil 17. Katrhmcrlar tarafrndan krrmrzr et rjrrinlerinde sa!lrk agrsrndan onemli oldu$u belirtilen riskler Katrhmcrlann Ulkemizde Gtivenli Grda Tiiketimi Konusundaki Giiri.igleri Anket sonuglarrna gcire katrlrmcllarrn genel olarak % 76'sr n rn rilkemizde grivenri grda triketirdigiie inanmad rkrarr gozlenmigtir. Scjz konusu grubun % 60,ir bu durumla ilgili herhangi bir neden belirtmemig, % 16,sr ise yeterinie denetimin bulunmamasrnr, triketitilerin maddi durumlarrnrn drisrik olmasrnr, hijyenikogullarrn kotti olmaslnr, grdalarrn bilingsiz ttiketilmesini, grdalarda hormonlann ve kansere neden olan maddelerin kullanrlmaslnr neden olarak srralamrglardrr (gekil 1S). Ulkemizde grda kontroki faa iyetle ri n 2004 y r r n d a yri rti rt ri ge g i re n,, G r dla ta n n U r"ii, Triketimi i ve Deneflenmesine-Diir Kanun Htikmrinde Kararnamenin Degigtirilerek Kabultj Hakkrnda Kanun,, gergevesinde [17] gergeklegtirilmekte olup, bu faaliyefllrin igerisinde grda gilvenligi ile ilgili kontroller onem tagrmaktadlr.ancak bu.galrgma ve bu konuda yaprlan diger anket galrgmalarr [6, 11] triketicilerin grivenli gtda triketimi konusunda kugkularr oldu$unu ortaya koymaktadlr. Bu nedenle de kontrol kuruluglarr, tjreticiler ve egitim kurumlarr tarafrndan trlketicilerin bu konuda bilgilendiiilmeteri onem tagrmaktadrr.

T. Altug, C.Yrlmaz, P. Kendirci Akademik Grda 7(1) (2009) 13-20 sonu9 Qahgmada elde edilen bulgular Ege Obez Hasta Derne$i Uyesi olan katrhmcrlann genel olarak "gtivenli grda" kavramrnr bildiklerini, market alrgveriglerinde en fazla son kullanma tarihine onem verdiklerini ve son kullanma tarihi bulunmayan grdalan gtivenli bulmadrklarrnr gostermigtir. Agrkta satrlan rir0nleri triketmediklerini ifade eden katrlrmcrlar aynca katkr maddesi igerdigini ve kirli ortamlarda i.iretildiklerini dtigrindiikleri igin sucuk, sosis, salam gibi fermente et tirtinlerini t0ketmeyi tercih etmediklerini ifade etmiglerdir. Ankete katrlan obez hastalann yanya yakrn bir krsmrnrn diyetetik ve diyabetik 0rtrnlerin, krrmrz-beyaz etin sa$h$a etkileri konusunda bilgi sahibi olmamalarr onemli bir sonug olarak one gkmakta ve kigilerin bu konuda bilgilendirilmesi gerekti$i anlagrlmaktadrr. Qalrgma sonucunda katrlrmolann katkr maddelerinitanrmadrklan ve sa$h$r zararr olmayan katkr maddeleri konusunda kugkularr oldugu belirlenmig ve bu konuda bilgilendirilmeleri gerektigi anlagrlmrgtrr. Katrlrmcrlarrn o/o 76'srnrn tilkemizde grivenli grda ttiketildigine inanmadrklannr ifade etmeleri gahgmanrn bir di$er onemli sonucu olup, bu konu gerek yasal kontrol kuruluglarrnrn, gerekse grda tireticilerinin ve egitim kurumlarr n r n dikkatini ve ilgisini gerektirmektedir. KAYNAKLAR 'ffif-f=* -3-2222 1"t T-= F E 1 isstssurieeh:gh E g ga r : a [1] GKY 1997.TtirkGrda KodeksiYonetmeli$i, 560 Sayr- r KHK, Resmi Gazete No. 23172, Ankara. [2] Anonymous, 2002. FAO/SPCMHO Pacific lslands Food Safety and Quality Consultation Report. 11-15 November, Manila, Phillippines [3] Williamson, D.M., Gravani, R.B., Lawless, H.T., 1992. Correlating food safety knowledge with home food preparation practices. Food Technology 46(5): 94-100. [4] Anonymous, 1995. Majority of consumers feel food safety rules arent't though enough. Cheese Reporter 119(51):9. E ; { E ; ; F " E 3 FF H! ; ; '! g E e i g EF s r g Bi;-ET tiere ;t s E F g F ;5 i $ekil 18. Katrlrmcrlarrn rilkemizde grivenli grda t0ketimi konusundaki gorilgleri [5] Brewer, M.S., Prestat, C.J., 2002. Consumer attitudes toward food issues. Journal of Food Safety22(2):67-83. [6] Altug, T., 2003. Food safety and consumer attitudes. Second Biennial lnternational Conference on Agricultural Science and Technology Abstracts, October 12-15,2003, Houston, Texas, 31-32. [7] Knigth, P.G., Jackson, J.C., Bain, 8., Shearer, D.E., 2003. Household food safety awareness of selected urban consumers in Jameica. lnternational Journal of Food Science and Nutrition 54(4): 309-320. [8] Berg, L., Kjaernes, U., Ganskau, E., Minina, V., Voltchkova, L., Halkier, 8., Holm, L., 2005. Trust in food safety in Russia, Denmark and Norway. European Sociefies 7(1 ): 103-129. [9] TGKY, 2002. Ozel Beslenme Amagh Grdalar Tebli$i, Trlrk Grda KodeksiYonetmeli$i, Tebli$ No: 2002134, T.C. Resmi Gazete Sayr : 24734, Ankara. 110l TGKY 2O0la.OzelTrbbiAmagh Diyet Grdalar Tebli$i, Trirk Grda KodeksiYonetmeligi, Teblig No: 2001142, T.C. Resmi Gazete Sayr:24620. [11]Altu$ T., Elmao, Y., 2006. Tatlandrrrcrlar, 201-223, Grda Katkr Maddeleri Kitabr (Ed.Altu$, T.), 276s. [12]Anon., 2008. http://www.fda.gov/fdac/special/ foodlabel/lite.html [13]Badiga, M.S., Jain, N.K., Casanova, C., Pitchumoni, C.S., 1990. Diarrhea in diabetics. Journal of The American College of Nutrition 9(6): 578-582. [14]Wolover, T.M.S., Piekarz, A., Hollands, M., Younker, K., 2002. Sugar alcohols and diabets: a review. Canadian Journal of Diabefes 26(4): 356-362. [15]Kayahan, M.,2003. Ya$ Kimyasr. ODTU Yayrncrhk, Ankara.75-76. [16]Whitney, E.N., Rolfes, S.R., 2002. Understanding Nutrition. 9* edition, Thomson Learning nc., USA, 136-153. [17]TGKY 2004. Grdalarrn Uretimi, Trlketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Htikmtinde Kararnamenin De$igtirilerek kabulti Hakkrnda Kanun, T0rk Grda KodeksiYonetmeligi, Kanun No: 5179, T.C. Resmi Gazete Sayr : 25483(05.06.2004).