ÖZET: Osmanlı dan günümüze kadar ulaşmış, son 300 yıldır nesilden nesile taşınan, doğal bir besin olan, içerisinde kimyasal madde bulunmayan ceviz ezmesini ambalajlayarak sunuyoruz. Halkımıza temiz, hijyenik, kaliteli ürünler imal ederek Burdur un adını Türkiye ye ve yurtdışına da daha iyi şekillerde duyurabilmek amacındayız. Bu açıdan baktığınız zaman Türkiye de bir ilki başarmanın gurunu yaşıyoruz. Avşar Ceviz Ezmesi olarak ilk etapta şehir merkezine güzel bir satış mağazası kazandırdık, ileride de şehirlerarası karayolu üzerlerinde böyle güzel mekânlar kazandırarak ilimizin adını en iyi şekilde duyurmak amacındayız. ANAHTAR KELİMELER: Ceviz Ezmesi, ambalaj, hijyen, kalite, Burdur. ABSTRACT: We are presenting the walnut paste, which has reached to the daily life from the Ottoman Empire, and which has been transported generations for the last 300 years, which is a natural nutrient and contains no chemical substances. We aim to make Burdur s name better in Turkey and abroad by producing clean, hygienic and quality products. When you look at it from this perspective, we live in Turkey as a province of accomplishment. As Avşar Ceviz Ezmesi, in the first place we got a nice sale shop to the center of the city and in the future we aim to announce the best name of our province by giving such beautiful places on the interurban highway. KEYWORDS: Walnut Paste, packaging, hygiene, quality, Burdur. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı Sayı 51 Haziran 2017/ 13
Osmanlı dan günümüze kadar ulaşan meşhur damak tatlarımızdan olan ceviz ezmesi artık ambalajlarda sunulmaya başlandı. İmalatı, üretimi ve pazarlaması aşamalarında otomatikleşen, fabrika ortamında üretilip insanlara sunulan ceviz ezmesi yüzyıllardır Burdur un en meşhur damak tatları arasında yer alıyor. Burdur da yetiştirilen Burdur cevizlerinin yine Burdur da üretilen Burdur şekeriyle karışımından hazırlanan ceviz ezmesi artık farklı aromalarıyla da damak zevklerine hitap ediyor. Ceviz ezmesi sade olduğu gibi meyveli ve çikolatalı karışımlarla da tüketicilerin damaklarında farklı tatlar bırakmaya başladı. Burdur un ve Göller Bölgesinin tanıtımında önemli bir rol oynayan ceviz ezmesinde Türkiye de bir ilki başaran, ceviz ezmesini ambalajlayan Avşar Ceviz Ezmesinden Yusuf Tortop ile yaptığımız söyleşiyi yayınlıyoruz. DERGİ AYRINTI DERGİ AYRINTI: Sayın Yusuf Tortop, ceviz ezmesi neden ambalajlanıyor? YUSUF TORTOP: Osmanlı dan günümüze kadar ulaşmış, son 300 yıldır nesilden nesile taşınan, doğal bir besin olan, içerisinde kimyasal madde bulunmayan ceviz ezmesini ambalajlayarak sunuyoruz. Bu tatlı türümüz ikrama sunulduğu anda kurumaya başlayan yöresel bir ürün olduğundan dolayı hediye götürüldüğü zaman daha hijyenik, daha taze ve daha sağlıklı bir ürün ortaya koymak için ceviz ezmesini ambalajlamaya başladık. Benim Burdur Gazeteciler Cemiyeti Başkanlığım dönemimde konfederasyon genel başkanımız Bursalı idi. Oradan gelen kestane şekerleri bizim böyle bir yola girmemize sebep oldu. Bu amaçla Bursa ya giderek, Bursa daki kestane şekeri fabrikasında ceviz ezmesini çeşitlendirerek ambalajlı hale getirdik ve bu ürünleri Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi (MAKÜ) Laboratuvarlarında incelettirerek yola çıktık. Bu kapsamda imalathanemiz son derece sağlıklı, temiz ve herhangi bir olumsuzluğa meydan vermeyecek şekilde yapıldı. İmalathanemizde tabandan tavana, duvarlardan makinelere varana kadar hijyen birinci önceliktir. İmalathanede çalışanlarımız da hijyenik kıyafetleri, çalışma saatlerinde hijyene önem vermeleri bizim gururumuz arasında yer almaktadır. Bunlarla birlikte hazırlanan ceviz ezmesini elimizle ve bıçakla değil, tamamen otomatik şekilde makinelerde kesmekte, dilimlemekte ve teker teker ambalajlanmakta. Üretimden tüketime son derece kaliteli ve sağlıklı bir yöresel ürün sunmanın haklı gururunu da yaşıyoruz. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı Sayı 51 Haziran 2017/ 14
AYRINTI: Ceviz ezmesi deyince aklımıza ne geliyor? TORTOP: Ceviz; insan sağlığı üzerindeki etkileri için yürütülen çalışmalara göre; fonksiyonel gıdaların başında geldiğini ifade eden uzmanlar, etkili bir kalori, protein, lif, vitamin ve mineral kaynağı olduğu bilinen temel besin gereksinimini karşılamaktadır. Bunun yanı sıra, vücutta özel fizyolojik etki sağlayan, hastalıklardan korunma ve tedavide etkinlik gösteren bir gıda olarak da tanımlanıyor. Bununla birlikte E vitamini açısından oldukça zengin olan ceviz ezmesi, yaşlanmayı geciktirici, yaşlılıkta çıkan hastalıklara karşı koruyucu olma özelliğinin yanı sıra, tırnak ve saçlara parlaklık vermesi ile de biliniyor. Ceviz ezmesinin kansere iyi geldiği kanıtlandı, hücre yenileyici özelliği var. Beyin ve bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Kırmızı kan hücrelerinin sağlıklı gelişiminde önemli rol oynuyor. Kalbe yararlı ve kolesterolü düşürüyor. Ceviz içerdiği fosfor ve kalsiyumla zihni yorgunluğu giderir, kemik ve dişleri güçlendirir, ayrıca potasyum açısından zengindir. Potasyum, sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidir. Magnezyum içerdiği için kasları rahatlatıcı kırmızı kan hücrelerinin biçimlenmesine katkı sağlar. Akciğerlerden dokulara oksijen taşınmasına yardımcı olan ve kansızlığı önleyen demir açısından, oldukça zengin bir besin maddesidir. Her gün belli miktarlarda yenilmesinin tıp çevrelerince önerildiği ceviz, Burdur Ceviz Ezmesi içerisinde doğal hali ile bulunduğu için bu tatlının gün içerisinde yenilmesi, vücudun ihtiyacı olan cevizin alınmasını sağlayacaktır. Ayrıca ceviz ezmesi içerisinde bulunan irmik ve şeker, vücudun gün içerisinde ihtiyaç duyacağı karbon hidrat ve enerjinin önemli bir kısmını karşılayacağı için vücudu dinç ve zinde tutacaktır. Bu özellikleri nedeni ile Burdur Ceviz Ezmesi, sağlıklı ve dengeli bir gıda maddesidir. Toparlayacak olursak; ceviz ezmesinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz: Tırnaklara, saçlara parlaklık ve canlılık verir. Saç dökülmesine çok iyi gelir. Hücre yenilenmesi sağlar. Çok güçlü bir antitoksidandır. Beyin ve bağışıklık sisteminin yenilenmesini sağlar, sinir sistemini güçlendirir. Kırmızı kan hücrelerinin sağlıklı gelişimi ve çoğalması için gereklidir. Kalbe yararlı olan HDL kolesterol oranını yükseltip, zararlı olan LDL kolesterol oranını azaltır. Kolesterolü dengeler. Kaslar ve cilde faydalıdır. Hava kirliliği nedeniyle, ağızda ve akciğerde oluşan olumsuz etkiyi azaltır. Cinsel gücü artırır. Katarakt oluşumunu geciktiricidir. Kandaki pıhtılaşmayı önler. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı Sayı 51 Haziran 2017/ 15
E vitamininin bağırsak kanserine iyi geldiği kanıtlanmıştır. Ceviz ezmesi deyince aklımıza Burdur geliyor çünkü ceviz ezmesi Burdur ve yöremizin bir ürünü, Burdur Ticaret ve Sanayi Odası tarafından coğrafi işareti alınmış bir ürün. Bu nedenle büyük bir önem taşıyor. Hem ilimizin tanıtımı ve hem de yöresel ürün olması nedeniyle ceviz ezmesi Burdur için bir değer. Bu değere sahip çıkabilmek için biz ve bizim gibi birçok girişimcinin bu tür girişimlere önem vermesini bekliyoruz. Gittiğimiz her ilde o yerin yöresel ürünlerini hem hijyenik, hem temiz ve hem de ambalajlı olarak görebilmekteyiz. Biz de bu yoldan hareketle ceviz ezmemizi daha temiz, daha hijyenik ve daha kaliteli bir marka haline getirebilmek için halkımıza sunduk. Gerek makine teçhizat, gerek imalatlarımızın hijyenik ve temiz olması sebebiyle Burdur da bir ilke imza attığımızı düşünüyorum. Çünkü birçok işyerinin hala merdivenaltı üretim ile imalat yaptığını biliyoruz. Bu da hem ilimiz hem de sağlığımız açısından önem teşkil eden bir konudur. Biz ve bizim gibi girişimcilerin yöresel ürünlerimizi ilimize yakışır bir şekilde halkımızın hizmetine sunmasını bekliyoruz. Biz bir kapı açtık, bir ilki başlattık bunun geliştirilerek devam etmesi gerekmektedir. AYRINTI: Avşar Ceviz Ezmesi olarak sizin vizyon ve misyonunuz nedir? TOPTOP: Halkımıza temiz, hijyenik, kaliteli ürünler imal ederek Burdur un adını Türkiye ye ve yurtdışına da daha iyi şekillerde duyurabilmek amacındayız. Bu açıdan baktığınız zaman Türkiye de bir ilki başarmanın gurunu yaşıyoruz. Avşar Ceviz Ezmesi olarak ilk etapta şehir merkezine güzel bir satış mağazası kazandırdık, ileride de şehirlerarası karayolu üzerlerinde böyle güzel mekânlar kazandırarak Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı Sayı 51 Haziran 2017/ 16
ilimizin adını en iyi şekilde duyurmak amacındayız. Yıllardır ceviz ezmesini hediye olarak bir yere götürdüğümüzde 3. Günden sonra değişmeye - bayatlamaya başladığı, en uzun ömürlü olanın da 1 hafta dayandığı bilinmekte. Halkımız bundan sonra ceviz ezmesi yenmez hale geldi mi korkusunu hissetmeden, rahat rahat ceviz ezmesini yiyebilecek. Bunların dışında yine Burdur üzümünden elde edilen pekmez, haşhaş ve cevizin mükemmel bir karışımı olan haşhaş helvasını da halkımızın damak zevkine sunmuş bulunmaktayız. Halkımız haşhaş helvasına cevizli veya sade olarak da ulaşabilir. Haşhaş helvasının yapımında kullanılan pekmez insan vücudunun kanserle savaşmasından kan hücrelerinin yenilenmesine, günlük magnezyum, kalsiyum, potasyum ve demir ihtiyacının karşılanmasından insan cildinin yenilenmesine kadar pek çok faydası bulunan yöresel ürünlerimizden biridir. Haşhaş da kan akışını hızlandıran, sindirim sistemini düzenleyen, kalp sağlığını koruyan ve diyabete iyi gelen Akdeniz Bölgesine ait bir bitkidir. Bu iki faydalı unsuru bir araya getirip belirli oranlarla yöresel damak tatlarımızdan haşhaş helvası imalatını yapıp, halkımızın mutfaklarındaki yerini almasını sağlıyoruz. Avşar Ceviz Ezmecisi olarak ceviz ezmesinin yanında haşhaş helvasını da çeşitlendirerek hediyelik hale getirmiş bulunmaktayız. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı Sayı 51 Haziran 2017/ 17