T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT T MESLEK YÜKSEKOKULUY S I N A İ K İ M Y A S I Dr. İsmet BAŞARAN ARAN Öğretim GörevlisiG
Edremit körfezinin en büyük gelir kaynağı olan zeytincilik, buna bağlı olarak Sofralık Yemeklik Zeytin ve Zeytinyağı Sanayinin gelişmesine neden olmuştur.
Zeytin Ağacı - Yaprak - Dal - Gövde - Kök Zeytin Danesi - Zeytinyağı - Yağlı Prina - Karasu Sofralık Zeytin a) Yeşil Zeytin b) Siyah Zeytin
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya'dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur: Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas'a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya'yadır. İlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur.
Zeytinin Beslenme Değeri eri ve Önemi : Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazır olmuş olur. Yenebilen 100 g siyah ve yeşil zeytinin besin değerleri Tablo 1'de verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum olduğu tablodan incelenebilir.
Enerji (kalori) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Protein (g) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Siyah Zeytin (40-50 adet) 207 21.0 1.1 1.8 77 1.6 60 0.02 0.02 0.2 0 Yeşil Zeytin (40-50 Adet) 144 13.5 2.8 1.5 90 2.0 300 0.02 0.02 0.1 0 Tablo 1. Sofralık zeytinin besin değerleri
Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ilgili Tablo 2'de ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır. Dane ağırlığı 2-12 g Fiziksel özellikler Çekirdek oranı % 13-30 Et (pulp) oranı % 66-85 Meyve kabuğu % 1.5-3.5 Tablo 2. Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi
Tipik zeytin bileşimi Su % 50 Yağ % 22 Protein % 1.6 Selüloz % 5.8 Şeker % 19.1 Kül % 1.5
Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir: Zeytin değirmende ezilmek suretiyle püre haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Elde edilen aslında portakal suyu gibi doğal bir meyve suyudur. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur.
Zeytinyağı sadece zeytin ağacının (Olea europaea sativa) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır....
Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)'nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır. 1- Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) 2- Rafine zeytinyağı (Refined olive oil 3- Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil)
Zeytinin ezilip sıkılması ve karasu denen kısmının ayrıştırılması basamaklarını içeren zeytinyağı eldesi, tamamen fiziki usullerle yapılmakta ve kimyevi metotlar içermemektedir. Natürel zeytinyağı, çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli zeytinyağıdır. Daha çok salata ve soslarda kullanılır. Rafine zeytinyağı; fiziki usullerle rafine edilerek, lezzeti artırılan ve asit oranı düşürülen yağ çeşididir. Rafine zeytinyağı daha çok, pişirilen yemeklerde kullanılır. Ayrıca Rusya ve Amerika gibi zeytinyağı tadına alışık olmayan ülkelerde kullanılmaktadır. Rafine yağa %10-20 oranında natürel yağ eklenmesi ile elde edilen Riviera tipi zeytinyağı ise; daha çok, kızartmalarda ve pişirilen yemeklerde kullanılmaktadır.
Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı, hafiften keskin aromaya kadar değişmekte olup, oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 3,3'ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilmektedir. Asitlik derecesine göre: Natürel sızma zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 1) Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 2) Natürel birinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil) (< % 3,3) Lampante (lampante virgin olive oil) (> % 3,3)
Rafine zeytinyağı (Refined olive oil) Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 0-0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma) ve kokusunun giderilmesi (deodorizasyon) olarak bilinen üç değişik aşama ve türde işleme tabi tutulur.
Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil) Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (% 10-20 natürel, % 80-90 rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri yani tad ve aromaları farklılık göstermektedir. Bütün bunların yanında natürel zeytinyağı üretimi aşamasından arta kalan zeytin posası (prina olive residue) çözgenlerle işlenmesi sonucu elde edilen prina yağı da tüketime sunulan bir yağdır. Rafinasyon sonrası yemeklik olarak kullanılır.
Bu yağlar arasında en değerli olan natürel sızma zeytinyağının üretiminin ülkemizin ana üretim hedefi olması gerekir. Bunun için ağaçtan şişeye kadar üretimin her aşamasında, verim ve kaliteye etki eden bütün faktörlere dikkat edilmelidir. Ülkemizde bu faktörlere dikkat eden kuruluş sayısı her gün artmaktadır. Rafinajlık yağlarda üretim daha çok riviera tip zeytinyağı üretimine yönelmiştir. Ülkemizde natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 25-30 olup, bunun çok küçük bir kısmı natürel sızmadır. Rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık % 70-75'dir.
Zeytinden elde edilen en önemli ürün olan zeytinyağı, dünyada yılda 1,6-2,6 milyon ton civarında üretilmekte ve bunun % 75-80 kadarı üretici ülkeler tarafından tüketilmektedir. Geriye kalan % 20-25'lik kısım ise, milletlerarası pazarlara sunulmaktadır. Ülkemizdeki zeytinyağı üretimi ise, yıllara göre 40 bin ile 200 bin ton arasında değişmektedir....
Zeytinyağının % 99,8'i trigliserid denen yağlardan oluşmaktadır. Bunların % 14'ü doymuş yağ asitlerinden, % 72'si tekli doymamış yağ asitlerinden, % 12'si çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bir kilogram zeytinyağında ayrıca 300 miligram fenoller ve 150 miligram tokoferoller bulunur. Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür...
Tablo 3. Bazı yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi
Tablo 4. Zeytinyağının kimyasal bileşimi
Yağlar, yaşam için çok önemli maddelerdir. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı yağlar tarafından karşılanır. Bunun dışında, hücre içi organellerin bir kısmının da aktivitesini sürdürebilmesi için yağlara gerek vardır. Ayrıca A, D, E, K gibi bazı vitaminler de yağda çözündüğü için, gıda ile alınan bu vitaminlerin kana karışabilmesi için yağ gereklidir.
Yağlar da değişik yapı şekillerinde bulunur. Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek yağı ve zeytinyağı gibi yağların farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığı oluşturan, yapısındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre, doymuş ve doymamış yağları oluşturur. Doymuş yağlardaki hidrojen atomu sayısı, doymamış yağa göre daha fazladır. Doymuş yağların erime ısıları daha yüksektir, dolayısıyla oda ısısında katı haldedir. Hayvan iç yağları buna örnektir. Zeytinyağı ve tohum yağları gibi bitkisel kökenli yağlar ise yüksek oranda doymamış yağ asidi ihtiva ederler ve dolayısıyla oda ısısında sıvı haldedir.
Esansiyel yağ asitleri Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek değişik özelliklerde yağ asidi haline dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve gama-linoleik asitlerin dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine Esansiyel yağ asitleri denilir.
Kolesterol Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol, hücre zarı yapısında, safra üretimde ve hormon üretiminde yer alır. Gıda ile kolesterol alındığı takdirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gıda ile alınmadığı takdirde kendisi üreterek bir denge kurmaya çalışır. Devamlı olarak vücudun ihtiyacının üzerinde kolesterol alınması, kandaki kolesterol düzeyini arttırarak damar sertliğinin neden olduğu bir çok hastalığın doğmasına yol açar. Çok sayıda doymamış zincir ihtiva eden yağ asitlerinin bulunduğu yağların yenilmesi kolesterol düşürücü etki gösterirken, doymuş yağ asitlerinin bulunduğu yağları yiyenlerde ise kolesterolün yükseldiği tespit edilmiştir.
Çoklu doymamış yağ asitleri, kolesterolü düşürücü ve yaşam için gerekli (esansiyel) olsalar bile, belirli ölçülerde alınmak zorundadırlar. Çünkü molekül yapısı dengeli değildir ve peroksidasyon denilen türde yanmaya çok uygundur. Doymuş (satüre) yağ asitleri, yani katı yağlar, kolesterol yükselmesine yol açmakla beraber peroksidasyona elverişli değildir. Peroksidasyon türündeki yanma, serbest radikal olarak adlandırılan ve vücutta zararlı tepkimelerin doğmasına neden olan maddelerin çok miktarda oluşmasına yol açar.
Serbest radikallerin zararlarından, vücuttaki bazı enzimler ile A, E ve C vitaminleri yardımıyla korunmak mümkün olabilmektedir.. Zeytinyağı, molekül yapısı nedeniyle farklı bir özellik taşımaktadır. Monoansatüre (tekli doymamış) yağ asidi bulundurduğu için, ayçiçeği, pamuk ve mısırözü gibi çok doymamış ile hayvansal kökenli doymuş yağlar arasında bir yer alır...
Kolesterolden korunma Çok doymamışların kolesterolü düşürücü, doymuşların yükseltici etkileri ile, serbest radikal oluşumunu dengelemek açısından, son yıllarda yapılan araştırmalar sonucunda, 1 hacim çok doymamış, 1 hacim tek doymamış ve 1 hacim de doymuş yağ alınmasının en uygun yol olduğu belirlendi. Bunu bir örnekle şöyle açıklayabiliriz; günde 2700 kalori alması gereken bir kişi düşünelim. Günlük enerji gereksinmesinin %30 kadarını yağlardan almak uygun olduğu için, bu kişinin, 810 kalori enerji verecek kadar yağ yemesi uygundur. Yağın bir gramının yaklaşık 9 kalori verdiği bilindiğine göre, bu kişi günde 90 gram yağ yiyecektir. Yukarıda belirtilen oranlara göre, bu rakamın 30 gramının çok doymamış yağ, 30 gramının tek doymamış yağ, geri kalan 30 gramının da doymuş yağ olması uygun olacaktır.
Kolesterol, hücre yapısına girmek ve hormon üretmek gibi birçok vücut işlevinde rol alan bir maddedir. Ancak kolesterolün yüksek olması halinde, damar çeperlerine çökerek damar sertliği oluşumuna da rol açtığı bilinmektedir.
Yakın bir zamana kadar, sadece kolesterolün düşürülmesinin yeterli olacağı düşünülüyordu. Ancak son yıllarda vücuttaki yağ metabolizmasının ayrıntılarının belirlenmesi ile bu kavramda bazı değişmeler oldu. Yağlar kanda, lipoprotein denilen özel bazı proteinlere bağlı olarak dolaşmaktadır. Lipoproteinlerin farklı türleri, yağ metabolizmasında değişik görevler üstlenir. Bunlardan HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein), kolesterolü, kimyasal işlevini yaptıktan sonra, karaciğere taşımakla görevlidir. Halk arasında faydalı kolesterol olarak da adlandırılan bu lipoprotein yüksek düzeylerde olduğu taktirde, daha çok miktardaki kolesterolü dokulardan uzaklaştırarak damar sertliğinden koruyucu bir etki ortaya çıkar..
Kolesterolün kandaki taşıyıcısı olan lipoproteinin yüksek (high density lypoprotein = HDL) veya düşük (low density lypoprotein = LDL) yoğunlukta olması, insan sağlığı bakımından önemlidir. (Halk arasında kolay hatırlamak bakımından HDL:Hayırlı ve LDL:Lanet kolestrol olarak adlandırılır). Kan kolesterolündeki yükseliş ile kalp-damar hastalıkları arasındaki ilişki araştırıldığında; kalp-damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğu gözlenmiştir. Oysa HDL'nin kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere indirgenmekte ve böylece damar sertliği olasılığı azalmaktadır. Sonuç olarak sağlık açısından LDL düşük, HDL ise mümkün olduğunca yüksek olmalıdır.
Yüksek yoğunluklu lipoprotein, ya da diğer söyleniş şekliyle faydalı kolesterol ne kadar yüksek oranda olursa, o oranda koruyucu etki oluşturmaktadır. Bunun yükselmesinde, sporun ve jimnastiğin büyük yararı vardır. Beslenme ile sağlanmasında en önemli kaynak, monoansatüre (tekli doymamış) yağ asitleridir. Zeytinyağı monoansatüre yağlar açısından zengin bir besin maddesidir.
Zeytinyağının kalp-damar sistemini koruyucu etkisi sadece HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein) ile sınırlı değildir. Yapılan araştırmalar başka mekanizmaların da etkili olduğunu göstermiştir. Bu araştırmalar özellikle Girit ve Korfu adalarında sürdürülmektedir. Bu adaların halkı, pratik olarak her türlü yemeklerinde sadece zeytinyağı kullanıyor. Bu adaların seçilmesindeki diğer bir özellik de, kalp damar hastalığının hemen hemen hiç olmayışı. İşte bu araştırmalardan sonra, damar sistemi için koruyucu beslenme listelerinde, zeytinyağı en önemli yerlerden birini almıştır.
Safra kesesi ve kanalları da zeytinyağının olumlu etki yarattığı organlar arasındadır. Sindirim sistemine ait organların bir denge içinde çalışmasını sağlayan, hormon benzeri bir madde olan kolesistokinin salgılanmasında alınan gıdaların cinsi etkili rol oynamaktadır. Zeytinyağı yenildikten sonra salgılanan kolesistokinin safra kesesi kasılmasını uyarmanın dışında, safra kanalının bağırsaktaki ağzı olan, Oddi büzücü kasının daha uzun süre açık kalmasını sağlamaktadır. Bu da, safra kesesi tembelliği, safra taşı oluşumu ve sindirim güçlüğü gibi sağlık sorunlarını ortadan kaldırmaktadır.
Safra çalışmasını sağlayan kolesistokinin, bağırsak hareketlerini düzenlemede de etkin rol oynamaktadır. Özellikle aç karnına içilen zeytinyağının, bağırsak tembelliğine bağlı kabızlığı ortadan kaldırmasında bu mekanizma geçerli olmaktadır.
Öte yandan, özellikle hayvanlarda yapılan çalışmalarda zeytinyağının mide iç zarını koruyucu etkisi olduğu ortaya konulmuştur. Bu da ülser gelişimini engellemede önemli bir avantaj sağlar... Zeytinyağının yaşlanma sürecini yavaşlattığı da ortaya konulmuştur. Serbest radikal oluşumu hücre yaşlanmasını hızlandıran bir olaydır. Poliansatüre (çoklu doymamış) yağlarda, doymamış çift zincir sayısı çok olduğu için bu yağların yakılması sırasında serbest radikal oluşumu daha fazla olmaktadır. Oysa zeytinyağı bu yönden dengeli bir yapıya sahiptir. Ayrıca serbest radikal oluşumuna karşı ve bunun zararlarını azaltıcı etkiye sahip, E vitaminin yapı elemanları olan tokoferoller de zeytinyağında bol miktarda bulunur.
Zeytin meyvesinin en fazla içerdiği yağ asidi olan oleik asit (%83), aynı zamanda ilaç sanayinde kullanılmaktadır. ALD (Adrenoleukodsytrophy) olarak bilinen ve çok uzun yağ asitlerinin (C22'den C28'e kadar) oluşumu sonucu beyindeki beyaz maddenin (myelin) yok olmasına bağlı bir hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. %20 Erucic asit ve %80 oleik asitten oluşan bu ilaca "Lorenzo'nun yağı" adı verilmektedir. Bunun da nedeni bu hastalığa yakalanan Lorenzo adlı gencin tedavisi sırasında keşfedilmiş olmasıdır. Aynı adlı bir de filmin çevrilmiş olması bu ismin yaygınlaşmasını sağlamıştır.
Zeytinyağının yanlış bilinen bir diğer özelliği de, kızartma yağı olarak kullanılamamasıdır. Oysa yağları kritik sıcaklık (kimyasal yapısının bozulmaya başladığı sıcaklık) derecesine göre sıraladığımızda, en iyi kızartma yağının palmiye yağı olduğu, bunu yerfıstığı yağı ve zeytinyağının takip ettiği görülmektedir (Tablo 5). Ancak zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Her kullanım sonrası filtre edilmeli, ısı ve ışıktan uzakta muhafaza edilmelidir. Bunlara dikkat edildiğinde bir çok defa kullanılabilmektedir.
Tablo 5. Bazı bitkisel yağların kritik sıcaklık dereceleri
Oksidasyon, yağ asidindeki çift bağlardan başlar. Yağlarda bulunan çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Oksidasyon sonucunda yağda peroksit oluşur. Bu ise diğer yağ asitlerinin de okside olmasına yol açar. Böylece yağ asitlerinin molekül yapısı bozulur ve acılaşma (ransidite) meydana gelerek yağın tadı ağırlaşır. Oksidasyonu artıran bir çok faktör vardır. Bunlar depolama sırasındaki ısı, ışık, nem düzeyleri ile madeni kaplar ve antioksidan varlığıdır. Yağlara katılan antioksidanlar, doğal (tokoferol gibi) ve yapay (BHT=butil-hidroksitoluen) antioksidanlar olarak ikiye ayrılır.
Zeytinyağında antioksidan özelliğe sahip tokoferoller bulunmaktadır. Bunun % 90'ını biyolojik açıdan en aktif formdaki a-tokoferol (vitamin E) oluşturmaktadır ve miktarı 150-170 mg/kg düzeyindedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri, yağlara özgü biyolojik bir değer vermekle birlikte, yağları oksijene karşı korumasız duruma getirmekte ve otooksidasyona neden olmaktadır. Oksidasyonun oluşma hızı, mevcut çift bağların sayısı ile doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına göre de engellenmektedir. Zeytinyağının yağ asidi bileşiminde, büyük ölçüde tekli doymamış yağ asidi olan, oleik asit bulunmakla birlikte bir çok antioksidanı da içermektedir. Bunun sonucunda, zeytinyağı otooksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına dayanıklı hale gelmektedir.
Önemli olan bir diğer nokta ise yağların üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazasıdır. Bu süre piyasa fiyatlarının dalgalanmasına bağlı olarak uzayabilir. Eğer depolama şartları uygun değilse, zeytinyağının asitlik ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenecek, kalite düşecektir. Ayrıca depolama, elde edilen yağların kalitesine bağlı olarak sınıflandırılarak yapılmalıdır. Yağların depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken bir çok faktör vardır; saklanan yerin sıcaklığı, ışığın varlığı, madeni kapların demir veya bakır içerip içermediği ve nem oranı.
Uygun olmayan şartlarda depolamada oksidasyon yağ asitlerindeki çift bağlarda başlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşur. Peroksit ise diğer yağ asitlerini parçalar. Sonuçta yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Nem ise aslında zeytinyağının yağ asitleri ve gliserole hidrolizinde etkili olduğu halde acılaşmayı da çabuklaştırır. Bu nedenle en uygun depolama koşulu paslanmaz çelik tanklardır.
ZEYTİNYAĞI
ZEYTİNYAĞI Zeytinyağı, sadece zeytin ağacının (Olea europaea sativa) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
ZEYTİNYAĞI Zeytinin ezilip sıkılması ve karasu denilen kısmının ayrıştırılması basamaklarını içeren zeytinyağı eldesi, tamamen fiziki usullerle yapılmakta ve kimyevi metotlar içermemektedir.
ZEYTİNYAĞI Serbest Yağ Asitleri (Asidite): Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kriterdir. Yüzde oleik asit olarak verilir. Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını gösterir. Kaliteli zeytinyağında asidite çok düşük olur.
ZEYTİNYAĞI Peroksit değeri: Zeytinyağında lipid peroksidasyonunun ölçümüdür. Hidroksiperoksidaz yöntemi kullanılarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam miliekivalent aktif oksijen olarak verilir. Peroksit değeri düştükçe zeytinyağının kalitesi artar.
ZEYTİNYAĞI UV'de özgül soğurma (270 nm'de): Spektrofotometrik metotlar zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir.
ZEYTİNYAĞINDA KRİTERLER Taranan Kimyasal/Fiziksel Karakterler Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı Natürel Birinci Zeytinyağı Natürel İkinci Zeytinyağı Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit cinsinden) * 1 2 3,3 Peroksit (meq aktif oksijen/kg yağ) 20 20 20 UV'de Özgül Soğurma (270 nm'de O.D. ve DE) 0,25 0.01 0,25 0.01 0,30 0.01
ZEYTİNYAĞI Ölçülen bu karakterleri itibariyle Natürel sınıflaması içinde olsa da vasıfsız lezzeti olan, ot, toprak kokan yağlar bu sınıfa girmez. Zeytinlerin, uygun olmayan koşullarda toplanması, depolanması ve zeytinyağı üretimi aşamasında ısıtma, aşırı güç uygulaması gibi etkenler kalitenin düşmesine, asit ve peroksit değerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanırken özen gösterilmemiş ezilmiş, bekletilmiş, iyi temizlenmemiş, geç toplanmış zeytinlerden elde edilecek yağların asit ve peroksit değerleri yüksektir, lezzetinde kirliliğin derecesine göre kayıp vardır, ot veya toprak kokusu taşır.
ZEYTİNYAĞI Lezzetini kaybetmiş bu yağların kullanılabilmesi için RAFİNE edilmeleri yani ısı ve alkalen kullanılıp asitlerin nötralize edilmesiyle okside maddelerden arınmaları, kokularının giderilmesi gerekir. Rafinasyon sonunda yağlarda koku kalmaz, asit ve peroksit düzeyleri düşer ama koruyucu maddeler, organoleptikler, vitaminler, antioksidanlar, fenolik maddeler de kalmaz. Rafine yağlar; yağın kalitesini belirleyen ve natürel yağda bulunan uçucu maddelerin damakta bıraktığı tad ve lezzet zenginliğini taşımaz, ağıza yağlı his vererek dağılır.bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Natürel yağ ile karıştırılması gerekir. Zeytinyağının kalitesini belirlemede tad aroma gibi duyusal özellikler çok önem taşır.
ZEYTİN YAĞI ÜRETİMİ
NATUREL ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ Zeytinyağı üretiminde amaç ; ekonomik olarak,kaliteli, rafine edilmeksizin doğal haliyle tüketilebilen zeytinyağını üretmektir
Zeytinyağı kalitesi ve verimini etkileyen faktörler Zeytin çeşidi Sulama, gübreleme, budama, zirai zararlılarla mücadele Hasat şekli ve hasat zamanı (zeytinin olgunlaşma derecesi) Zeytinlerin depolanma şekli ve süresi Zeytinyağı üretim sistemleri ve işlem parametreleri
Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan 1. Klasik Sistemler Sistemler a. Mengeneler b. Presleme (süper presler hidrolik presler) 2. Modern Sistemler a.santrifüjleme b.perkolasyon c.perkolasyon ve Santrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu
KESİKLİ SİSTEMLER KLASİK PRESLEME YÖNTEMİ Klasik presleme yöntemi; ön işlemlerden geçirilerek yeterli kıvama getirilen zeytin hamuruna pres yardımıyla baskı uygulanması esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazdan ayrılmaktadır. Yağ ve karasu; yoğunluk farkı esasına dayalı santrifüjleme ya da dekantasyon yöntemlerinin kullanılması ile birbirinden ayrılır.
KLASİK SİSTEM
Klasik Presleme Yönteminin Olumlu Yönleri S Sistemin yatırım maliyeti düşüktür S Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır S Enerji tüketimi düşüktür S Prinanın nem içeriği düşüktür S Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur
Klasik Presleme Yönteminin Olumsuz Yönleri Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır İş gücü gereksinimi yüksektir Sistem kesiklidir Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler
SÜREKLİ-MODERN SİSTEMLER Santrifüjleme işleminin ilkesi; Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler -dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır.
SÜREKLİ SİSTEMLER
DEKANTÖR
SÜREKLİ SİSTEMLER OLUMLU YÖNLERİ S Kullanılan makineler hantal değildir S Sistem otomasyona uygun olup, sürekli ya da yarı süreklidir S İş gücü gereksinimi düşüktür OLUMSUZ YÖNLERİ S Yatırım maliyeti yüksektir S Enerji tüketimi yüksektir S Sıcak su kullanılmaktadır S Pirina yüksek oranda su içermektedir
SÜREKLİ SİSTEMLER İki fazlı sistemler Üç fazlı sistemler 2 ½ fazlı sistemler(ekolojik sistemler)
Seçici Filtrasyon ( Perkolasyon) Yöntemi Zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu ) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır.
Seçici Filtrasyon ( Perkolasyon) Yöntemi Olumlu Yönleri Otomasyona uygundur Güç gereksinimi çok düşüktür Olumsuz Yönleri Yağ verimi çok düşüktür Prinada kalan yağ oranı yüksektir
Zeytinyağı Üretim Aşamaları vön işlemler v Sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan uzaklaştırılması v Yağ ve karasuyun ayrılması
Zeytinyağı Üretim Aşamaları Yaprakların uzaklaştırılması yıkama Zeytinlerin kırılması Zeytin hamurunun yoğrulması (malaksasyon)
Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak, toprak v.b. yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. İklim koşullarına ve zeytin toplama yöntemine bağlı olarak yabancı madde miktarının %15 değerine kadar ulaştığı bilinmektedir. Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için zeytinlerin yıkanması önemlidir Ön işlemler
YAPRAKLARIN UZAKLAŞTIRILMASI Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda ; yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır. Di Giovacchini ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada; zeytinin yaprakla beraber işlenmesinin yağın toplam fenolik madde içeriği ve oksidatif stabilitesi üzerinde etkili olmadığı belirtilmektedir.
ZEYTİNLERİN KIRILMASI Ezme işlemi; mesokarp kısmında yer alan hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara uğratılması ve böylelikle mikromoleküler yapıdaki yağ zerreciklerinin birleşerek; katı-sıvı faz ayrımına daha uygun ve akışkan bir form kazanmalarının sağlanması amacıyla uygulanır. Bu amaçla ; S klasik ve kesikli sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenler, S sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılmaktadır.
SÜREKLİ SİSTEM
SÜREKLİ SİSTEM
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ Zeytinlerin kırılmask lması sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı ; Taş değirmenler kullanıld ldığında 4-5ºC, Metal kırıcılar k kullanıld ldığında 13-15 15ºC C artmaktadır. r.
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ Zeytinlerin kırılmasında kullanılan sistemler; ü Serbest yağ asidi ü Peroksit sayısı ü UV absorbans değeri ü Duyusal özellikler gibi yağın kalitatif (nitel) özelliklerini etkilememektedir. Ancak metal kırıcıların kullanılması; yağın toplam fenolik madde içeriğini yükseltmekte, buna bağlı olarak yağın oksidatif stabilitesini de arttırmaktadır.
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Bu işlemin amacı, zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır.
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Malaksasyon kademesinde, yağ damlacıklarının devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır.
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Yoğurma işleminin etkinliği ; Zeytin hamurunun reolojik özelliklerine, İşlem koşullarına (sıcaklık -süre) bağlıdır. ü Taş değirmenler kullanıldığında optimum yoğurma koşulları; 20-25ºC, 10-20 dakika ü Metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90 dakikadır Yoğurma süresinin = uzaması Toplam polifenol miktarında azalma
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir.
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler; Enzim kullanımı Talk kullanımı Pulsed Electric Field (PEF) tekniğinin uygulanması
Zeytin Hamurunun Yoğrulması (Malaksasyon) Günümüzde kullanılmaya başlanan PEF tekniğinde, bitki dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması, elektroplazmoliz olarak tanımlanan hücre çeperlerinin parçalanmasına neden olmakta, bunun sonucu olarak da, sıvı-katı ekstraksiyonu işleminin verimi artmaktadır.