Yoğurt, Üretimi ve Kalite Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten meydana gelen ekşi bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Set ve Stirred yoğurt olmak üzere iki tip yoğurt üretilmektedir. Set yoğurt; starter kültür ilavesinden (aşılama, inokülasyon) sonra hemen paketlenir, inkübasyona paketlenmiş olarak girer. Stirred yoğurt üretiminde ise, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri tankta olmakta, soğutmadan sonra hemen ambalajlanmaktadır. Ülkemizde genellikle set tipi yoğurt üretilmektedir. Stirred yoğurt başka bir ifade ile karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt, son yıllarda meyveli yoğurtlarla birlikte pazara girmiştir. Modern tesisler hariç küçük aile işletmelerinde yoğurt üretimi geleneksel olarak yapılmaktadır. Ancak bu şekilde standart ve kaliteli yoğurt elde etmek pek mümkün olmamaktadır. Kaymaklı yoğurt ise ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan geleneksel bir üründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48 C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43 C a inene kadar izin verilmektedir. Ham madde Sütün Temizlenmesi (Klarifikasyon) Sütün taze olması da kaliteli yoğurt üretimi için önemlidir. Süt yoğurda işlenmeden önce yüksek derecelere kadar ısıtılır. Sütün bu sıcaklığa dayanabilmesi için yani kesilmemesi (pıhtılaşmaması) için, taze olması, asitliğinin gelişmemiş olması gerekir. Asitliği artmış sütler ısıtıldığında pıhtılaşır. Aside en az dayanıklı süt inek sütüdür. Asitliği % 0,25 (ya da 12 SH) olan inek sütü, kaynatıldığında pıhtılaşır. Koyun sütünün kaynatıldığında kesilmesi, ancak asitlik % 0,36 yani 16 SH ya ulaştığında gerçekleşmektedir. İyi bir yoğurt yapabilmek için sütün, kendine has renk, tat, koku, kıvam ve görünüşte olması gerekmektedir. Kötü ve bozuk bazı yemlerin kötü kokularının hayvanın sütüne de geçtiği unutulmamalı, hammaddenin yabancı ve hoşa gitmeyen kokuda olmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca kolostrum karıştırılmış sütler de ısıl işleme dayanıksız olduğundan yoğurt üretimi için elverişli değildir. Sütte normal olarak bulunmaması gereken antibiyotikler, pestisitler ve dezenfektanlar gibi bazı maddelerin kalıntıları sütte bulunabilmektedir. Bu gibi kalıntıları içeren sütlerde yoğurt üretiminde kullanılmamalıdır. 1
Standardizasyon Yoğurdun yağının yalnızca süt yağı ile ayarlanması, standardize edilmesi işlemidir. Kurumaddenin Standardizasyonu Yoğurda işlenecek sütte istenilen kurumaddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur: 1. Vakumla Suyun Azaltılması: Buharlaştırma ile suyun azaltılması, vakumla gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji ile yüksek randıman sağlanmaktadır. Yoğurda işlenecek sütün evaporasyonunda genellikle % 10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi açısından iyi sonuç vermektedir. 2. MembranFiltrasyonuile Suyun Azaltılması: Burada ya toplam kurumadde membran filtresiyle (Hiper filtrasyon) zenginleştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır (Ultrafiltrasyon). Bu metodun avantajı süt bileşenlerinin denatüre olmaması ve çok iyi randıman elde edilmesidir. a.hiperfiltrasyon (HF): Reverse Osmosis- (Ters Osmoz): Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı filtrasyon işlemidir. Selüloz asetattan yapılmış veya yüksek polimer materyalden oluşan yarı geçirgen membran kullanılır. Membranın özelliği belirli büyüklükteki moleküller geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30-40 atü lük basınç uygulanmaktadır. Homojenizasyon b.ultrafiltrasyon (UF): Ultrafiltrasyon, yağsız süt ve peyniraltı suyunun protein oranını artıran, konsantre hale getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı geçirgen bir membrandan yararlanılır. Membranın yapıldığı madde selüloz asetat gibi yüksek polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler membrandan geçmekte ve proteinler, yağlar tutulmaktadır. Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. 3. Süttozu ve Konsantrat ile Sütün Koyulaştırılması: Genellikle yoğurt yapımında % 1-3 arasında süt tozu kullanılır. Kullanılan süt tozunun eriyebilme yeteneği önemlidir. Sıcak sütte instant süt tozu tam olarak eritilir. Bu işlem sıcaklığı ayarlı tankta gerçekleştirilir. Süttozu yerine, koyulaştırma için kondanse süt de kullanılabilir. Fakat çok az uygulanan bir durumdur. Yoğurt sütünün süttozu ile koyulaştırılması, buharlaştırma ile yapılan işleme göre daha hızlı meydana gelir. Fakat diğer taraftan bakteri kültürleri sütte bazen yavaş geliştikleri için dezavantaja da sahiptir. Süttozu veya kondanse süt ilavesinden sonra sütün mutlaka ısıtılması gerekmektedir. Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt ürünlerinde jelatin ve nişasta da kullanılabilmektedir. Çiğ sütün içinde bulunan yağ globüllerinin büyüklükleri 0,1 ile 44 mikron arasında değişmektedir. Sütün bir müddet beklemesi ile büyük yağ globülleri yüzeyde birikerek kaymak tabakası oluşturur. Bunun önlenebilmesi için süt homojenizatörden geçirilmekte ve büyük yağ globülleri küçültülmektedir. Genel olarak homojenizasyon yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında ve 55-60 C sıcaklıkta yapılmaktadır. Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Süt yağı, yoğurt içinde dağıldığında yoğurdun viskozitesi artar, yapısı düzelir ve koyu kıvamlı olur. Yoğurdun viskozitesinin artmasına bağlı olarak su salması azalır. Homojenizasyon ile hem yoğurdun yapısı düzeltilir, hem de kaymak bağlama önlendiği için tad ve aroma da belirgin bir şekilde iyileşir. Yağ globülleri küçüldüğü için yoğurt daha kolay hazmolur Isıl İşlem (Pastörizasyon) Starter Kültür İlavesi 2
İnkübasyon Soğutma Ambalajlanması ve Muhafazası Ayran Yağ Oranlarına Göre Sınıflandırma Toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yeri olan yoğurdun en önemli tüketim şekillerinden biri de ayrandır. Özellikle yaz aylarında yoğurdun büyük bir kısmı ayrana dönüştürülerek tüketime sunulmaktadır. Ayran yoğurt içerisine belirli oranda su ve tuz katılarak elde edilen hoş lezzet ve kıvamda ve yalnız ülkemize özgü olan bir içecektir. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde ayran, Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünü olarak tanımlanmıştır. 3
Yapım Tekniğine Göre Sınıflandırma Ayran Üretim Metotları Süte Su Katarak Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği nde ayranın yağsız kurumaddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla kurumaddesi % 10.5-14.5 ve yağ içerikleri %2.5-6.0 arasında değişen çiğ sütler öncelikle istenilen kurumaddeye standardize edilmekte, arkasından yağ oranlarına göre yağ standardizasyonu yapılmaktadır. Yoğurt üretimine benzer şekilde homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri uygulanmaktadır. İnkübasyondan sonra soğutulup, karıştırılan ayranlara tuz ilavesi gerçekleştirilmektedir. Eğer stabilizatör kullanımı söz konusu ise stabilizatör maddenin özelliğine göre genellikle ısıl işlemden önce süte stabilizatör madde katımı yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan ayranlar aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. Yoğurda Su Katarak Bu şekilde ayran üretiminde ise öncelikle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine göre su ilavesi yapılmaktadır. Tuz ve eğer kullanılacaksa stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleştirilmektedir. Bir önceki yönteme benzer şekilde ayranlar, aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. 4
YOĞURT ANALİZLERİ 5
YOĞURTTA MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 6
Kımız, Üretimi ve Kalite Yoğurttan numune alınırken uygun bir karıştırma yapılarak uygun aletler ile numune alınır. Ağzı kapatılır ve 0 4,4 o C de laboratuara gönderilerek hemen analize alınmalıdır. Küçük paketler ise olduğu gibi alınır. Yoğurtta şu mikroorganizmalar incelenir; Koliform grubu bakteriler E. coli Küf Günümüzde kımız; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir in Kemalpaşa İlçesi nde 1989 den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır. Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler Kımızın Besin Değeri Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır. 1858 yılında Rusya-Sanara da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır. Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir. İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunum yolları hastalıkları ile, anfizema, pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum, konjuge linoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Bileşim (100 Gram) Kurumadde (gram) 7.35 8.60 Yağ (gram) 0.8 Laktoz (gram) 2.6 3.9 Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) 0.23 0.41 Alkol (gram) 1.05 2.40 Vit B1 (mikrogram) 203.4 Vit B2 (mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenik asit 2010 (mikrogram) Folik asti (mikrogram) 265 Asitlik (SH) 40-52 Kımızın Genel Özellikleri Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir. Toplam proteinin %50 sini laktalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza kırman veya kurman adı verilmektedir. Kımızın özelliği mayasından ileri gelir. Kaliteli bir kımız ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile yapılır. Kımız mayasının yapısında kısrak sütünün mayalanmasını sağlayan bakteriler bulunur. Kısraklar kış döneminde süt vermedikleri için küçük işletmeler yıl boyu kımız üretemezler Bu nedenle kısrakların süt vermeye başladığı dönemde çeşitli yöntemlerle yeni kımız mayası hazırlanır. Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanabilir. Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası hazırlanmaktadır. 7
Kımız Üretimi Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem ve alet ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Kımız üretiminde torsuk ve saba adı verilen at derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökülür. İçine %20 maya ilave edilir ve Bişkek denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır. Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar. Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi Taze kısrak sütü %20 Kımız mayası karıştırma Üç-dört Saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Yedi-sekiz saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Üç dört saat dinlendirme Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında kullanılacak kısrak sütü taze ve yoğunluğu 1.029 1.033 olmalıdır. Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini 25 26 C de pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın 22 26 C, yazın 26 30 C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu hissedilir. Rusya da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5 sakkaroz ilave edilir. 90 92 C de 2-3 dk. Isıtılır. 26 28 C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip 15 20 dakika karıştırılır. 5 6 saat (30 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık 16 18 C de (34 38 SH ya kadar) arada bir karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 C depolanır. Endüstriyel olarak kımız üretimi Taze kısrak sütü Kımız mayası Karıştırma (15 20 dakika) 25 26 C de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma) (her saat başı, üç-dört kez karıştırılır) 60 80 dakika karıştırma Şişeleme 15 20 C de 30-60 dakika bekleme 4 6 C de soğutulur ve depolanır Kefir,Üretimi ve Kalite Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß galaktosidaz enzimi ile süt şekerini parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir. Pıhtılaşma sonunda 24 SH ya, birinci gün sonunda 40 42 SH ya üçüncü gün sonunda da 50 55 SH ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama %0.5-0.35 oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran %1.0-1.5, üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık kımızın %39.6 sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından, kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir. 8
Kefirin Özellikleri Kefir Çeşitleri Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi 9
Ön İşlemler Ham Madde ve Özellikleri Sütün Temizlenmesi Standardizasyon 10
Homojenizasyon Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan aletlere de homojenizatör denilmektedir. Homojenize edilmiş sütlerden yapılan kefir, daha iyi bir yapı ve duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Kısaca kefir ürününde optimum özellikleri sağlamak için süt, önce homojenizasyon ısısına (65 C ye ) getirilir ve bu ısıda basınç (150-170 kg/cm2) altında homojenize edilir. Bu işlem elde edilen ürünün daha iyi kıvama, tat ve aromaya sahip olmasını, istenilen pıhtı sertliği ve yüksek viskosite göstermesini sağlamaktadır. Eğer basınç ve ısı yanlış uygulanırsa ürün istenilen özellikleri taşımaz. Isıl İşlem Kefire işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem, çift cidarlı tanklarda gerçekleştirilmektedir. Bu tür tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanmakta ve tankta bulunan ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem yapılmaktadır. Yani cidar vasıtasıyla ısı alışverişi sağlanmaktadır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine birkaç farklı yönden gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağıtılması sağlanır. Tank içindeki süte 95 C de 5 dk süre ile ısıl işlem uygulanmaktadır. Soğutma İnokulasyon Kefir üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 oranındadır. İlave edilecek kültür miktarı kullanılacak olan kültürün çeşidine ve kefir için işlenecek süt miktarına göre hesaplanmaktadır. Kefir Danelerinin Özellikleri 11
Kefir Daneleri Saf Kültür ve İşletme Kültürü Eldesi Kefir danelerinden Kültür Hazırlanması İkinci aşamada ise bulk kültürü hazırlanmaktadır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte % 3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 22 C de inkübasyona bırakılır. Böylece yaklaşık 22 saat sonra bulk kültür oluşmakta ve hemen kefir üretiminde kullanılmaktadır. İnkübasyon Pıhtı Kırılması ve Soğutma Fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı, çift cidarlı tank içerisinde mevcut olan karıştırıcıların çalıştırılmasıyla parçalanmaktadır ve tekrar bu tank içerisinde 4-6 C ye soğutulmaktadır. Soğutma işlemi cidarların içerisinden sıcak su yerine soğuk su geçirilmesiyle yapılmaktadır. 12
Ambalajlama ve Depolama Kefir üretiminde, tanklarda parçalanmış pıhtı, bir pompa vasıtasıyla dolum ünitesine pompalanmaktadır. Burada işletmede kullanılmakta olan ambalaj tiplerine uygun dolum yapılmaktadır. Ardından otomatik olarak kapakları kapatılmakta ve üzerlerine tarih basılmaktadır. Böylece ürün tüketime sunulmaya hazır hâle getirilmiş olmaktadır. Daha sonra satışa çıkarılıncaya dek gerekli ısı kontrollerinin yapıldığı soğuk hava depolarına taşınır. Yüksek depo sıcaklığı, kefirin mikrobiyolojik yapısını ve kimyasal bileşimini bozmaktadır. Isı ile birlikte ph değerlerinin düşmesi ve kefirdeki maya-bakteri dengesinin bozulması ile üründe hızla bir ekşime ve gaz artması olmaktadır. Kefirin insan vücuduna yararı ancak bu değerleri koruduğu sürece mümkün olmaktadır. Bu da + 4 C deki depolarda saklanması ve korunması ile sağlanmaktadır. Ambalajlanmış ürünün son kullanma tarihine kadar içerdiği özellikleri koruması soğuk zincirin bozulmaması ile olmaktadır. 13