BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ SONUÇ RAPORU

ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ SONUÇ RAPORU Farklı Ekolojilerde Yetiştirilen Kalecik Karası Üzüm Çeşidinin Fitokimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar Proje Yöneticisi Prof.Dr. Birhan KUNTER Yardımcı Araştırmacılar: Yrd.Doç.Dr. Nurhan KESKİN Zir.Yük.Müh. Sevil CANTÜRK Zir.Yük.Müh. F.Eymen TOPRAK Proje Numarası: 11B4347001 Başlama Tarihi: 14 Şubat 2011 Bitiş Tarihi: 14 Ağustos 2013 Rapor Tarihi: 13 Ağustos 2013 Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara - 2013

I. PROJENİN TÜRKÇE VE İNGİLİZCE ADI VE ÖZETLERİ Farklı Ekolojilerde Yetiştirilen Kalecik Karası (Vitis vinifera L.) Üzüm Çeşidinin Fitokimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar Özet Bu çalışmada, Ankara, Denizli, İzmir ve Nevşehir illerinde yetiştirilen Kalecik Karası üzümünün hasat aşamasında tanelerinde antosiyanin ve tanen esasına dayalı fenolik madde kapsamı ile diğer bazı kalite özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Fenolik maddelerin miktarının yanı sıra, antosiyanin-tanen dengesi de ekolojilere göre farklı bulunmuştur. Antosiyanin miktarı bakımından en yüksek kapasite Nevşehir-Çat bölgesi üzümlerinde elde edilmiştir (424.10 mgkg -1 ). Buna karşılık bölgenin üzümlerinde tanen değeri düşük sevide belirlenmiştir (1.93 gkg -1 ). Tanen kapsamı bakımından Denizli-Güney bölgesi üzümlerinde en yüksek değer elde edilirken (2.29 gkg -1 ), bu bölgede antosiyaninler en düşük düzeyde belirlenmiştir (138.83 mgkg -1 ). Ankara-Kalecik ve İzmir-Menderes ekolojileri ise antosiyanin/tanen miktarlarının dengeli olduğu ekolojiler olarak tanımlanmıştır. Elde edilen değerler Ankara-Kalecik te 295.50 mgkg -1 /2.24 gkg -1, İzmir-Menderes te 261.92 mgkg -1 /1.86 gkg -1 dır. Phytochemical Characteristics of Kalecik Karası Grape Cultivar (Vitis vinifera L.) Grown in Different Ecologic Areas. Abstract In this study, anthocyanin and tannin based phenolic compound profile and some quality characteristics were investigated in Kalecik Karası grape cultivar grown in Ankara, Denizli, İzmir and Nevşehir ecological areas. Content of phenolic compounds and the balance between anthocyanin/tannin were found to be different among ecologies. Higher anthocyanin capacity were found in the grapes harvested from Nevşehir-Çat region (424.10 mgkg -1 ). On the other hand tannin quantity gave the lower results in this region (1.93 gkg -1 ). According to the tannin content the highest results were obtained in Denizli-Güney region (2.29 gkg -1 ) while anthocyanin content were the lowest (138.83 mgkg -1 ). In terms of anthocyanin/tannin balance Ankara-Kalecik and İzmir-Menderes ecologies were defined as equable contents. Results were 295.50 mgkg -1 /2.24 gkg -1 in Ankara-Kalecik and 261.92 mgkg -1 /1.86 gkg -1 in İzmir-Menderes.

II. AMAÇ VE KAPSAM Bitkilerin türlere özgü olarak sentezledikleri, büyüme ve gelişme ile doğrudan ilişkili olmayan özel moleküllere ikincil ürünler adı verilmektedir. Bitkiler tarafından sentezlenen ikincil metabolitlerin en kapsamlı gruplarından birini fenolik bileşikler oluşturmaktadır. Fenolik bileşikler, flavanoidler (flavanoller, flavonoller ve antosiyaninler) ve flavanoid olmayanlar (hidroksisinnamat, hidroksibenzoat ve stilbenler) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Bu bileşiklerin bitkilerde renk, tat, aroma gibi birçok kalite özelliğinin oluşumundan sorumlu oldukları bilinmektedir. Ayrıca son yıllarda insan beslenmesindeki olumlu etkilerinin anlaşılması bu moleküller üzerindeki araştırmaları disiplinler arası platformlara taşımıştır. Asma tür ve çeşitleri fenolik bileşikler açısından oldukça zengin bitki türlerinin başında gelmektedir (Lohachoompol ve ark. 2004). Bu bileşikler, asmanın tüm organlarında yapısal olarak sentezlenmekle birlikte meyve ve çekirdekte bulunma oranları çevre koşullarından etkilenmektedir (Ough ve Amerine, 1988). Üzüm tanesi fenolik madde deposu olarak tanımlanabilir. Bu nedenle üzümler, insan beslenmesine ve sağlığına olumlu desteği olan ürünlerin başında gelmektedir. Bağcılık kültürü bakımından ise, üzüm çeşitlerinde fenolik bileşiklerin biyosentezi ve miktarı özellikle kırmızı üzüm çeşitleri için önemli bir olgunlaşma kriteri olduğu gibi, olgun üzümde veya şıra ve şaraba işlenme sırasındaki son üründe kalite unsuru olarak değer taşımaktadırlar. Üzümlerde bulunan fenolik bileşiklerin en geniş ve en önemli grubunu renklenmeden sorumlu olan antosiyaninler oluşturmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2001). Antosiyaninler üzüm ve şarapların kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren doğal renk pigmentleridir (Costa vd., 2000, Ho vd. 2001, Camire vd. 2002). Tane kabuğunun dış kısmındaki 3-4 sıra hücre tabakasında yer alan antosiyaninlerin birikimi ben düşme ile başlamaktadır. Ben düşme kırmızı üzümlerde kabukta antosiyanin birikimi, dolayısıyla renk dönüşümü olarak tanımlanır. Antosiyanin birikiminin üç aşamada gerçekleştiği kabul edilmektedir. İlk olarak yavaş birikimi, hızlı bir artış takip eder ve olgunluk aşamasında stabil hale gelir. Aşırı olgunlukla birlikte antosiyanin düzeyinin azaldığı bilinmektedir (Mateus vd. 2002).

Fenolik bileşiklerin üzümler için önemli ikinci grubunu tanenler oluşturmaktadır. Tanenler tat oluşumundan sorumludur. Üzüm tanesinde, tane sapı, tane kabuğu ve çekirdekte bulunmaktadır. Üzüm çeşitlerinde tanen-antosiyan ilişkisi kalite üzerinde belirleyici rol oynamaktadır. Üzümlerin antosiyanin ve tanen bileşimlerinin genotipe, çevresel faktörlere ve agronomik uygulamalara göre değişiklik gösterdiği vurgulanmaktadır (Deighton et al. 2000, Guidoni et al. 2002). Ekolojinin üzümlerde toplam fenolik bileşik miktarını etkilediğini gösteren çok sayıda araştırma bulunmaktadır (Spayd et al. 2002, Ryan and Revilla, 2003, Gil and Yuste, 2004, Pomar et al., 2005, Yamane et al., 2006). Ülkemizde ise yerli üzüm çeşitlerimiz ve bu üzümlerin yetiştirildiği bağ bölgelerinin ürün üzerindeki karakteristik etkileri daha fazla önemsenmeye başlamıştır. Ülkemizin kaliteli kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olan Kalecik Karası, günümüzde orijinal ekolojisi olan Kalecik (Ankara) dışında farklı bağ bölgelerine taşınmış bir çeşittir. Ekolojinin kalite ögeleri üzerindeki etkileri dikkate alındığında, Kalecik Karası nın farklı yetiştiricilik alanlarında kalite ögelerinin değişimi hakkındaki bilgilerin yetersizliği karşımıza çıkmaktadır. Bu eksiklikten yola çıkılarak planlanan bu çalışmada, farklı bağcılık ekolojilerinde Kalecik Karası üzüm çeşidinin fenolik bileşik profili ile önemli bazı fitokimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. III. MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Adını özgün ekolojisi olan Ankara nın yaklaşık 70 km doğusunda Kızılırmak vadisinin Kalecik ilçesinden alan Kalecik karası üzüm çeşidi üzerinde çalışılmıştır. Ülkemizin son 20 yılda önemli yerli kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinin başında gelen, İç Anadolu Bölgesi nin iklim koşullarında göstermiş olduğu yüksek performans ile Kalecik karası, şaraplık kalitesi ve yüksek fiyat alabilme kapasitesi ile Türkiye nin farklı bağ bölgelerinde yeni tercih edilen bir çeşit olmuştur. Son yıllarda ülke şarapçılığında kalite kavramının öne çıkması ile birlikte yöre-çeşit ilişkisi ve kaliteye yansıyan performans ölçütleri üzerinde çalışılmaya başlanmıştır. Araştırmada Kalecik Karası nın Ankara, Denizli, İzmir ve Nevşehir illerinde verim çağındaki bağlarından elde edilen Kalecik Karası üzümü üzerinde çalışılmıştır.

Kalecik karası çeşidine ait olgun salkımların görünümü şekil 3.1 de verilmiştir. Şekil 3.1 Kalecik Karası üzümü Bağların seçiminde; 41B anacı üzerine aşılı, guyot terbiye şekli verilmiş olan, düzenli ve uygun verim alınan, bakım işleri olarak gübreleme ve ilaçlama yapılan, sulamaya yapılmayan bağ alanlarının seçimine özen gösterilmiştir. Yöntem Fenolik bileşiklerin analizi - Tane örneklerinin alınması Üzüm örnekleri, kuru madde miktarı 23-24 Brix değerine ulaştığında toplanmıştır. Bağların her birinde, bağı temsil eden 30 omca belirlenmiş ve tane örnekleri, seçilen omcalardan sürekli yön değiştirerek, yaz sürgünü üzerinde farklı konumlarda bulunan salkımlardan alınmıştır. Örnekleme için toplanan tane sayısı 500-1000 adet arasında değişmiştir. Üzüm örnekleri 50 ve 100 lük gruplara bölündükten sonra kilitli torbalar içine alınarak analiz aşamasına kadar -20 o C de muhafaza edilmiştir. - Toplam fenolik madde analizi: Çalışmada toplam fenolik bileşik içeriğinin belirlenmesi Slinkard ve Singleton (1977) tarafından geliştirilen Folin-Ciocalteu spektrofotometrik yöntemine göre yapılmıştır. Bu yöntemde 1:5 oranında seyreltilmiş Folin-Cicalteu, %15 lik doymuş sodyum karbonat ve 500 ppm lik gallik asit stok çözeltisi kullanılmıştır.

Farklı konsantrasyonlardaki gallik asit çalışma çözeltilerinin her birinden 1 ml alınarak 1 ml Folin-Ciocalteu çözeltisi ile karıştırılmıştır. Karışıma 5 dakika sonra 2 ml sodyum karbonat ilave edilerek iyice çalkalanmış ve 2 ml su ile seyreltilmiştir. Elde edilen karışım 30 dakika karanlıkta bekletildikten sonra oluşan mavi rengin absorbans değeri 765 nm dalga boyunda Shimadzu UV-1201 marka spektrofotometre ile okunmuştur. Gallik asidin bu farklı konsantrasyonlarına karşı okunan absorbans değerlerinin grafiğe geçirilmesi ile bir kalibrasyon eğrisi elde edilmiştir (R 2 =0.9867) (şekil 3.2). Derin dondurularak (-20 o C) muhafaza edilen üzüm taneleri öğütücüde parçalanmış ve 1 g tartılmıştır. Üzerlerine 9 ml methanol eklenerek 2 saat süre ile çalkalanmıştır. Ardından 12 000 devirde 10 dk süreyle santrifüj edilmiştir. Süpernatant kısmından 1 ml alınıp 15 ml saf su ile seyreltilmiştir. Seyreltilen örnekten 500 µl örnek şişelerine aktarılıp, üzerine 500 µl folin ciocalteu, 1 ml karbonat ve 1 ml saf su eklenmiştir. Bu şekilde hazırlanan örnekler 30 dk karanlıkta bekletilmiş ve ardından spektrofotometrede 765 nm dalga boyunda okunmuştur. Elde edilen absorbans değerleri, kalibrasyon eğrisinde verilen formülde yerine konularak, toplam fenolik madde miktarı gallik asit cinsinden (mgga kg -1 ) hesaplanmıştır. 60 50 40 y = 7,0238x - 9,1071 R² = 0,9867 30 20 10 0-10 1 2 3 4 5 6 7 8 Şekil 3.2 Kalibrasyon eğrisi - Antosiyanin analizi: Derin dondurularak muhafaza edilen tanelerden üç tekerrür X 50 üzüm tanesi olacak şekilde örnekleme yapılmıştır. Üzüm örnekleri öğütücüde 2 dakika süre ile parçalanmıştır. Elde edilen öğütülmüş örnekten 50 şer g olacak şekilde iki tartım

yapılmıştır. Bu iki örnek ph1 1 ve ph3.2 2 çözeltilerinde 4 saat bekletilerek çözündürme sağlanmıştır. Ekstraktlar filtreden geçirilerek süzülmüş ve süzüntüdeki antosiyanin miktarı Ribéreau-Gayon vd. (2000) yöntemine göre mgl -1 (malvidin glukozit) olarak hesaplanmıştır. Birim çevirimi (mgkg -1 ) spektrofotometre okumalarında kullanılan ekstraktın yoğunluğu (d:1.3) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu yönteme göre, hazırlanan ekstrakttan 20 ml alınıp 50 ml lik erlen içerisine konulmuş, üzerine 1 ml etanol, 20 ml %2 lik HCl ilave edilmiştir. İki ayrı deney tüpüne 10 ar ml örnek konarak tüplerden birine 4 ml saf su, diğerine ise 2 ml saf su + 2 ml sodyum bisülfit (HNaO 3 S) eklenmiştir. Shimadzu UV-1201 marka spektrofotometrede 520 nm dalga boyunda absorbans değerleri okunmuştur. Sodyum bisülfit eklenen örnek ile eklenmemiş örnek arasındaki optik yoğunluk farkı 875 sabit katsayısı ile çarpılarak aşağıda verilen formüllerde yerine konulan (A1, A3.2) değerleri belirlenmiştir. Formüllere göre hesaplanan antosiyanin sonuçları mgkg -1 olarak ifade edilmiştir. Üzüm kabuğunda bulunan toplam antosiyanin miktarı ApH1(mgkg -1 ) = 2 x A1 Üzüm kabuğunda bulunan çözünebilir antosiyanin miktarı ApH3.2(mgkg -1 ) = 2xA3.2 Hücresel olgunluk indisi %EA = (Ekstrakte edilebilir antosiyanin oranı). x100 - Tanen analizi: Üzüm kabuğunda bulunan tanenlerin analizinde bu bileşikleri oluşturan polimer yapılı flavanollerden oluşan zincirin, asit ortamda sıcaklık etkisiyle parçalanması ve okside olmasına bağlı olarak siyanidinleri oluşturmaları esasına dayalı yöntem kullanılmıştır (Ribèreau-Gayon ve Stonestreet 1966). Derin dondurucuda muhafaza edilen tane örneklerinden üç tekerrür x 100 g olacak şekilde tane kabukları bistüri yardımıyla ayrılmıştır. Sıvı azot ile ezilen üzüm kabuklarından 1 g tartılarak, üzerine % 80 lik 100 ml metanol ilave edilmiştir. Örnekler, 4 saat süreyle orbital karıştırıcıda tutulduktan sonra, 4000 rpm de 15 dakika süreyle santrifüj işlemine tabi tutulmuştur. Filtre edildikten sonra döner buharlaştırıcıda 35 o C de metanolün uçması sağlanmıştır. Yaklaşık 10 ml kalan ekstrakttan, iki deney tüpüne 4 er ml paylaştırılmıştır. Her 1 ph1 çözeltisi: 15 ml HCl çözeltisi 960 ml saf su ile karıştırılarak ph sı HCl ile 1 e ayarlanır. 2 ph3.2 çözeltisi: 3.5 g l -1 tartarik asit çözeltisi hazırlanır. ph sı NaOH ile 3.2 ye ayarlanır.

iki tüpe 2 ml saf su ve 6 ml 12 N HCl asit çözeltisi ilave edilmiştir. Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra ağızları kapatılmıştır. Tüplerden biri kaynamakta olan su içerisinde 30 dakika bekletilmiştir. Süre sonunda tüpler buzlu su içerisinde soğutulmuştur. Daha sonra her iki tüpe de karışımı stabil hale getirmek amacıyla 1 er ml % 95 lik etil alkol ilave edilmiştir. Karışım sağlandıktan sonra spektrofotometrede (Shimadzu UV-1201) 550 nm dalga boyunda absorbans değerleri belirlenmiştir. Asit ortamda ısıtılan örnek (D 2 ) ile ısıtılmayan örnek (D 1 ) arasındaki optik yoğunluk farkı kurve faktörü (19.33) ile çarpılarak sonuçlar gallik asit değeri olarak (gkg -1 ) hesaplanmıştır. Tane renk analizi: Çalışmada fitokimyasal kökenli bir özellik olan tane rengi belirlenmiştir. Bu amaçla Minolta C400 marka renk ölçer kullanılmıştır. Ölçümler L * a * b * renk düzleminde yapılmış (şekil 3.3), Hue açısı 3 (renk tonu) ve Chroma değerleri 4 (renk yoğunluğu) hesaplanarak Carreńo vd. (1996) tarafından tanımlanan renk indeksine (CIRG) dönüştürülmüştür. Ölçümler üç tekerrürlü olarak yapılmıştır. Her tekerrürde 100 adet üzüm tanesi kullanılmış ve her üzüm tanesinin 3 farklı bölgesinde ölçüm yapılmıştır. Şekil 3.3 CIE L* a* b* renk düzlemi Şırada ön kalite analizleri - Şıra analizleri, Kalecik Karası üzümlerinde kuru maddenin bağ koşullarında % 22-24 e ulaştığı olgunlaşma döneminde hasat edilmesinden sonra laboratuvara getirilen salkımlarda gerçekleştirilmiştir. Taneler, salkımlardan üç tekerrür x 100 tane olacak şekilde tesadüfen seçilmiş ve taze sıkılmış şırada bekletilmeden (Ough ve Amerine 1988) ph, suda çözünür 3 H o =arctan(b*/a*) 4 C=[(a*) 2 + (b*) 2 ] 0.5

kuru madde, titrasyon asitliği aşağıda belirtilen yardımcı ekipmanlar kullanılarak belirlenmiştir. - ph tayini: ph değeri cam elektrotlu ph-metrede (Hanna HI 221) ölçülmüştür. - Suda çözünebilir kuru madde tayini: Taze şırada refraktometre (Atago Master-M) ile belirlenmiştir (%). - Titrasyon Asitliği: Titrasyon asitliği, taze şıranın NaOH ile titre edilmesiyle tartarik asit cinsinden (%) hesaplanmıştır. İstatistik Değerlendirme: Fitokimyasal özellikler üzerinde ekolojinin etkisinin istatistik olarak belirlenmesi için varyans analizi yapılmış, ekolojiler kendi içerisinde DUNCAN testi ile (p<0.05) karşılaştırılmıştır. Hesaplamalarda ANOVA paket programı kullanılmıştır. IV. ANALİZ VE BULGULAR Araştırmada, dört farklı bağ ekolojisinden elde edilen Kalecik Karası üzüm çeşidinin fitokimyasal özellikleri incelenmiş, elde edilen bulgular aşağıda sunulmuştur. Toplam Fenolik Madde Kapsamında Meydana Gelen Değişimler Kalecik Karası üzüm çeşidinin farklı ekolojilerdeki bağ alanlarında toplam fenolik madde kapsamına ait bulgular çizelge 4.1 de sunulmuştur. Kalecik Karası, toplam fenolik madde miktarı bakımından en iyi performansı Denizli-Güney ekolojisinde yetiştirilen üzümlerinde göstermiştir. Bu ekoloji için toplam fenolik madde kapsamı 2443 mgkg -1 olarak belirlenmiştir. İkinci sırada Ankara-Kalecik 2341 mgkg -1 ile yer almıştır. Nevşehir-Çat ekolojisinde toplam fenolik madde miktarı 2307 mgkg -1 olarak belirlenmiştir. Neveşehir-Çat 2307 mgkg -1, İzmir-Menderes 2211 mgkg -1 değerine sahip olarak belirlenmişlerdir. Toplam fenolik madde kapsamı bakımından ekolojilerin performansları çok yakın bulunmuş ve istatistik olarak yapılan değerlendirmede farklılık bulunmaması ile bu benzerlik tekrarlanmıştır.

Çizelge 4.1 Kalecik Karası üzüm çeşidinde toplam fenolik madde kapsamının dört farklı bağ alanındaki durumu (mgkg -1 ) EKOLOJİLER Toplam fenolik madde (mgkg -1 ) ANKARA- Kalecik 2341 ± 110 DENİZLİ - Güney 2443 ± 115 İZMİR- Menderes 2211 ± 111 NEVŞEHİR- Çat 2307 ± 271 Ortalamalar arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p<0.05). Antosiyanin Kapsamında Meydana Gelen Değişimler Toplam fenolik maddenin kırmızı üzüm çeşitleri için önemli bir ögesi olan antosiyanin içeriğinin, toplam antosiyanin miktarı olarak hesaplanan sonuçları çizelge 4.2 de sunulmuştur. Kalecik Karası nda toplam antosiyanin en yüksek Nevşehir-Çat ekolojisinde 424.10 mgkg -1 olarak belirlenmiştir. İkinci sırada Ankara-Kalecik ekolojisinde 295.50 mgkg -1, üçüncü sırada İzmir-Menderes ekolojisinde 261.92 mgkg -1 ve dördüncü sırada Denizli-Güney ekolojisinde 138.83 mgkg -1 olarak belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarlarının istatistik değerlendirmesine göre, Nevşehir-Çat en yüksek, Denizli-Güney en düşük veri ile aralarında benzerlik bulunan Ankara-Kalecik ve İzmir-Menderes ekolojilerinden farklı bulunmuşlardır. Çizelge 4.2 Kalecik karası üzüm çeşidinin dört farklı bağ ekolojisinde toplam ve çözünebilir antosiyanin içeriği ile kabuktaki tanen miktarları EKOLOJİLER Toplam antosiyanin (mgkg -1 ) Çözünebilir antosiyanin (mgkg -1 ) Kabuk taneni (gkg -1 ) ANKARA- Kalecik 295.50 ± 31.90 b 220.20 ± 13.10 b 2.24 ± 0.27 a DENİZLİ Güney 138.83 ± 6.86 c 96.25 ± 5.21 d 2.29 ± 0.09 a İZMİR - Menderes 261.92 ± 4.25 b 172.08 ± 8.83 c 1.86 ± 0.04 a NEVŞEHİR- Çat 424.10 ± 31.20 a 273.00 ± 9.76 a 1.93 ± 0.12 a Aynı sütunda farklı küçük harfi alan yer ortalamaları arasındaki fark önemlidir (p<0.05)

Çizelge 4.2 de sunulan antosiyanin kapsamına ait bir diğer ifade şekli olan çözünebilir antosiyanin miktarları bakımından Nevşehir-Çat ekolojisi 273.00 mgkg -1 ile en yüksek performansı göstermiştir. Bu ekolojiyi 220.20 mgkg -1 ile Ankara-Kalecik, 172.08 mgkg -1 ile İzmir-Menderes ve 96.25 mgkg -1 ile Denizli-Güney ekolojisi izlemiştir. İstatistik anlamda dört ekoloji farklılık göstermiştir. Tanen Kapsamında Meydana Gelen Değişimler Kalecik karası üzüm çeşidinin farklı ekolojilerdeki bağ alanlarında kabuk taneni olarak belirlenen bileşimine ilişkin değişim çizelge 4.2 de sunulmuştur. Buna göre, kabuk taneni bakımından en zengin üzümlerin elde edildiği ekoloji 2.29 gkg -1 ile Denizli-Güney olarak belirlenmiştir. İkinci sırada 2.24 gkg -1 değer ile Ankara-Kalecik yer almıştır. Bu değeri 1.93 gkg -1 ile Nevşehir-Çat ve 1.86 gkg -1 ile İzmir-Menderes ekolojisi takip etmiştir. Elde edilen farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmamış olmakla birlikte, ekolojiler kabuk taneni miktarı bakımından iki grup oluşturmuşlardır. İlk iki sırada yer alan Denizli - Güney ve Ankara - Kalecik kendi aralarında benzer ve daha düşük veriler ile Nevşehir - Çat ve İzmir - Menderes ekolojileri kendi aralarında benzer iki ekolojiyi oluşturmuşlardır. Tane Kabuk Rengi Değerlendirmeleri Kalecik karası üzüm çeşidinin farklı ekolojilerdeki bağ alanlarında renk değerlerindeki değişim çizelge 4.3 te sunulmuştur. CIRG değerleri 5.81 (Nevşehir-Çat) ile 4.26 (İzmir-Menderes) arasında değişim göstermiştir. En yüksek değerden başlayarak sıralandığında, Nevşehir-Çat ekolojisinde yetiştirilen Kalecik karası üzümlerinin CIRG değerinin en yüksek (5.81) olduğu belirlenmiştir. CIRG değeri bakımından ikinci sırada 5.75 değer ile Ankara-Kalecik ekolojisinde yetiştirilen Kalecik karası üzümleri yer almıştır. Denizli-Güney ekolojisinde yetiştirilen kalecik karası üzümlerinin CIRG değeri 5.32 olarak belirlenirken, İzmir-Menderes ekolojisinde yetiştirilen Kalecik Karası nda en düşük bulgu olan 4.26 değeri belirlenmiştir. Bu bulgulara göre renk tanımlaması yapıldığında, tane rengi koyu kırmızı - kırmızı renk tonları arasında değişmiştir. Nevşehir-Çat ve Ankara-Kalecik koyu kırmızı renk tonu ile aynı

tondaki Denizli-Güney ekolojisinden farklı bulunmuştur. İzmir-Menderes ekolojisi ise kırmızı renk ile çeşitte beklenen renk sınırları arasında yer almıştır. (Çizelge 4.3). Çizelge 4.3 Kalecik karası üzüm çeşidinin dört farklı bağ ekolojisinden elde edilen tanelerinde renk değerleri ve CIRG indeksi EKOLOJİLER CIRG RENK ANKARA - Kalecik 5.75 ± 0.01 a Koyu kırmızı DENİZLİ - Güney 5.32 ± 0.02 b Koyu kırmızı İZMİR - Menderes 4.26 ± 0.19 c Kırmızı NEVŞEHİR Çat 5.81 ± 0.01 a Koyu kırmızı Aynı sütunda farklı küçük harfi alan yer ortalamaları arasındaki fark önemlidir (p<0.05) Şırada Ön Kalite Analizleri: Kuru madde, ph ve Titrasyon Asitliği Belirli bir kuru madde değerinde hasat edilen Kalecik karası üzümlerinde, laboratuvar koşullarına getirildikten sonra şıranın kuru madde durumu ve buna karşılık ölçülen ph ve titrasyon asitliği bulguları çizelge 4.4 te sunulmuştur. Kalecik Karası nda kuru madde değerleri 23.50-20.17 arasında değişim gösterirken, ph 3.55-3.04, titrasyon asitliği % 0.87-0.35 arasında değişmiştir. ph düşük-orta (OIV 508), titrasyon asitliği düşük-yüksek (OIV 506) sınırları arasında değişmiştir. Çizelge 4.4 Kalecik karası üzüm çeşidinin dört farklı bağ ekolojisinde kuru madde, ph ve titrasyon asitliği değerleri EKOLOJİLER KM ph TA (%) ANKARA - Kalecik 23.50 ± 0.000 a 3.11 ± 0.01 c 0.46 ± 0.03 b DENİZLİ - Güney 20.17 ± 0.16 d 3.16 ± 0.01 b 0.37 ± 0.03 c İZMİR - Menderes 22.83 ± 0.16 b 3.55 ± 0.02 a 0.35 ± 0.004 c NEVŞEHİR- Çat 22.00 ± 0.000 c 3.04 ± 0.01 d 0.87 ± 0.07 a Aynı sütunda farklı küçük harfi alan yer ortalamaları arasındaki fark önemlidir (p<0.05)

V. SONUÇ VE ÖNERİLER Şaraplık üzüm çeşitlerinde bağda hasat edilen üzümde bulunan fenolik bileşiklerin miktarının bilinmesi, elde edilecek şarabın fenolik potansiyeli için değerli bir veri olup, bağda fiyat oluşturma ve şarap üretimi aşamaları için önem taşıyan değerlerdir. Bu çalışmada, Ankara, Denizli, İzmir ve Nevşehir ekolojilerinde yetiştirilen Kalecik Karası üzüm çeşidinin antosiyanin ve tanen esasına dayalı fenolik bileşik profili spektrofotometrik yöntemlerle incelenmiş, ayrıca şırada ön kalite özellikleri olan tane rengi, kurumadde, ph ve titrasyon asitliği belirlenmiştir. Çalışmada toplam fenolik madde içeriği yakın değerler içerisinde gerçekleşse bile, toplamın iki ögesi olan antosiyanin ve tanen miktarlarının ekolojilere göre farklılık gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Toplam fenolik madde içeriği bakımından birinci sırada yer alan Denizli-Güney ekolojisinde, birincil fenolik ögenin tanen olduğu bulgusu ile karşılaşılmıştır. Bu ekoloji tanen bakımından diğer ekolojilerin önünde yer alırken, antosiyanin ve çözülebilir antosiyanin bakımından son sırada yer alan ekoloji olmuştur. Toplam fenolik madde miktarı bakımından ikinci sırada yer alan Ankara-Kalecik ve dördüncü sıradaki İzmir-Menderes ekolojileri, antosiyanin ve tanen bakımından birbiriyle daha uyumlu değerler göstermişlerdir. Antosiyanin-tanen dengesinin farklılık gösterdiği bir diğer ekoloji Nevşehir-Çat olmuştur. Bu ekoloji toplam fenolik madde bakımından üçüncü sırada yer almış, ancak denge antosiyanin kapsamıyla öne çıkmıştır. Ekolojiler arasında en yüksek antosiyanin ve çözünebilir antosiyanin içeriği bu ekolojiden gelen üzümlerde belirlenmiştir. Tanen içeriği ise daha düşük olup üçüncü sırada yer almıştır (Şekil 5.1).

3000 2500 2000 1500 1000 ANKARA - Kalecik DENİZLİ - Güney İZMİR - Menderes NEVŞEHİR - Çat 500 0 toplam fenolik toplam antosiyanin çözünebilir antosiyanin kabuk taneni Şekil 5.1 Kalecik Karası nda toplam fenolik madde, toplam ve çözünebilir antosiyanin ile tanen miktarlarının dört farklı bağ ekolojisindeki durumu Kalecik karası üzüm çeşidinin toplam fenolik madde içeriği, 2443 mgkg -1 (Denizli-Güney) 2211 mgkg -1 (İzmir-Menderes) arasında değişmiştir. Toplam fenolik madde içeriği bulguları önceki çalışmalar ile karşılaştırıldığında, Aras (2006) Tekirdağ koşullarında yetiştirilen Kalecik Karası üzümünün toplam fenolik bileşik miktarını 342 mgkg -1, Orak (2007) yine aynı koşullarında yetiştirilen Kalecik karası üzümlerinin toplam fenolik bileşik miktarını 354 mgkg -1 olarak belirlemiştir. Kelebek (2009) ise, Ankara ve Nevşehir koşullarında yetiştirilen Kalecik karası üzümlerinin çekirdeklerindeki fenolik bileşik miktarın yılları dikkate alarak, en yüksek değerler düzeyinde 542.89 (Nevşehir 2005 yılı) 159.17 (Ankara 2006 yılı) mgkg -1 olarak belirlerken; kabuktaki fenolik bileşik miktarını yine en yüksek verilere göre 36.3 (Nevşehir 2005 yılı) - 26.7 (Ankara 2006 yılı) mgkg -1 arasında bulmuştur. Farklı araştırmacıların bulduğu bu değerler üzerinde yetiştirme koşullarının etkisinin yanı sıra izlenen ekstraksiyon ve analitik yöntemlerin de etkili olduğu düşünülmelidir. Literatürde ortak veya birbirine dönüştürülebilir birimler kullanılmadığından sonuçların karşılaştırılması ve tartışılması sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma ile elde edilen sonuçların, benzer veya dönüştürülebilir birimleri kullanan (mgkg -1, mg100g -1, mgg -1, gkg -1 gibi) araştırmalar ile karşılaştırılması tercih edilmiştir. Buna göre, toplam fenolik madde içeriğinin 3470-1800 mgkg -1 arasında değiştiği, bu aralık içerisinde yer alan dünyanın önde gelen şaraplık çeşitlerinden Cabernet Sauvignon (1968 mgkg -1 ), Merlot (2376 mgkg -1 ), Syrah

(1805 mgkg -1 ); sofralık çeşit olarak ise Alphonse Lavallée (3466 mgkg -1 ) dikkate alındığında (Singleton 1966, Özden ve Vardin 1999, Núñez vd. 2004, Kelebek 2009) çalışmamızda elde edilen 2443-2211 mgkg -1 değerlerinin bu sınırlara uygun olduğu görülmektedir. Ayrıca, Kalecik karası, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin fenolik bileşik kapsamlarının belirlendiği çalışmalar olan Deryaoğlu ve Canbaş 2004, Göktürk Baydar vd. 2005, Aras 2006, Kelebek 2009 tarafından bildirilen bulgular (3770-1450 mgkg -1 arasında değişen değerlere ulaşılmıştır) ile oldukça uyumlu bulunmuştur. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah gibi kaliteli kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinin toplam antosiyanin miktarlarının araştırıldığı çalışmalar genel olarak derlendiğinde kırmızı üzümlerde bu verinin 2660-40 mgkg -1 arasında değiştiği görülmektedir (Mazza 1995, Özden ve Vardin 1999, Revilla vd. 2001, Rió Segade vd. 2008a, Rió Segade vd. 2011). Yerli üzüm çeşitlerimizde bağdaki olgunluk aşamasında antosiyanin miktarını tanımlayan çalışmalar daha sınırlı olup, aralarında Kalecik karası, Öküzgözü ve Boğazkere nin bulunduğu kırmızı çeşitlerde toplam antosiyanin miktarı genel olarak 938-155 mgkg -1 arasında değişmiştir (Orak 2007, Tahmaz 2009). Buna göre çalışmada Kalecik karası üzümlerinde belirlenen 424.10-138.83 mgkg -1 arasında değişim gösteren antosiyanin içeriği, ülkemiz ve dünya literatürü ile uyum içerisinde bulunmuştur. Diğer taraftan Mateus vd. (2001), ekolojinin iklim başta olmak üzere antosiyanin kapsamı üzerinde farklı etkiler meydana getirdiğini vurgulamaktadır. Bu paralelde, Kalecik karası üzüm çeşidine ait değerler ekolojiler arasında farklılık göstermiştir. Toplam antosiyanin kapsamı bakımından Nevşehir-Çat ekolojisi, diğer ekolojilere oranla daha yüksek değerler göstermiş ve bu farklılık istatistik olarak önemli bulunmuştur. Ankara- Kalecik ve İzmir-Menderes ekolojilerinde yetiştirilen Kalecik karası üzümlerinin antosiyanin kapsamlarının ise birbirine yakın olduğu görülmüştür. En düşük toplam antosiyanin içeriği ise Denizli-Güney de belirlenmiş ve bu farklılık da istatistik olarak diğer ekolojilerden farklı bulunmuştur. Üzümün bünyesinde bulunan antosiyanin kapsamının tümüyle şaraba geçmesi beklenemez. Üzüm tanesinin yapısının, mevcut konsantrasyonun belli bir kısmının çözünebilmesine izin verdiği bilinmektedir. Bundan dolayı üzümlerin antosiyanin kapsamları belirlenirken toplam antosiyanin kapsamının yanı sıra çözünebilir antosiyanin miktarı dikkate alınmalıdır (Rió Segade vd. 2008b).

Rió Segade vd. (2008a) İspanya nın kuzey-batı bölgesinde (Galicia) iki hasat yılında çözünebilir antosiyanin miktarının farklı çeşitlerde 1453-116 mgkg -1 arasında değiştiğini, bu çeşitler arasından örneklenen tek bir çeşide bakıldığında ise, Merenzao çeşidinde ilk yıl 312 mgkg -1 olarak bulunan çözünebilir antosiyanin miktarının ikinci yıl 116 mgkg -1 olarak belirlendiği görülmektedir. Çeşitler arasında değer aralığı oldukça büyük olup, bu durumun tane kabuğunun yapısıyla ilişkili olduğu vurgulanmıştır. Araştırmada belirtilmemiş olmakla birlikte aynı çeşitte yıllar arasındaki değişim tarafımızdan, ekolojik faktörlerin yanı sıra kültürel faktörlerin tane kabuğu üzerinde etkisi şeklinde yorumlanmıştır. Çalışmamızda Kalecik karası üzüm çeşidinin çözünebilir antosiyanin miktarı 273.00 mgkg -1 (Nevşehir-Çat) 96.25 mgkg -1 (Denizli-Güney) arasında belirlenmiştir. Dört ekolojide de çözünebilir antosiyanin miktarları bakımından farklılık bulunmuştur. Tanen miktarı spektrofotometrik yöntem ile kabukta belirlenmiştir. Kırmızı üzüm çeşitlerinde tanen kapsamını araştıran yerli ve yabancı kaynaklı çalışmalarda, kabuk kökenli tanen miktarı 2.2-0.14 gkg -1 arasında değişmektedir (Peng vd. 2001, Romero-Cascales vd. 2005, Bozan vd. 2008, Tahmaz 2009). Çalışmamızda ulaşılan sonuçlarda ekolojilere göre kabukta bulunan tanen miktarı 2.29 gkg -1 (Denizli-Güney) -1.86 gkg -1 (İzmir-Menderes) arasında belirlenmiştir. Bulguların elde edildiği 2012 ürün yılı kabuk taneni bakımından yüksek verilerin elde edildiği bir yıl olarak değerlendirilmiştir. Kalecik Karası üzümlerinin fenolik maddeler dışındaki kalite öğeleri değerlendirildiğinde; renklenme bakımından beklenen aralığın gerçekleşmiş olduğu tespit edilmiştir. Carreńo vd. (1996) tarafından tanımlanan renk indeksine göre kırmızı - koyu kırmızı ve tonlarına ulaşılmıştır. Şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunluk aşamasında ideal ph değerinin 3.3-3.4 arasında olması beklenmektedir (Güven 2008). Ancak, bir çok üzüm çeşidinde olgunluk aşamasında ph değerlerinin 3.7-2.1 arasında değiştiği (Tangolar ve Ergenoğlu 1998, Tangolar vd. 2002, Orak 2007, Chacón vd. 2009), Kalecik karası nda ise yıllara ve yere bağlı olarak farklı araştırmalarda 3.45-2.87 arasında değişen değerlerin söz konusu olduğu bilinmektedir (Tangolar vd. 2002, Tangolar vd. 2005). Şaraplık üzüm çeşitlerinde ph, renk ve asitlik etkisi nedeniyle önem taşıyan bir unsurdur. Belirli bir kuru madde değerine (%23-24) ulaştıktan

sonra hasat edilen üzümlerin ph miktarları değerlendirildiğinde, ekolojiler bazında 3.55 (İzmir-Menderes) - 3.04 (Nevşehir-Çat) arasında değiştiği görülmüştür. Titrasyon asitliği şırayı mikroorganizma kaynaklı bozulmalara karşı korumasının yanı sıra şarabın tat dengesini oluşturan unsurlardan biridir. Genellikle kırmızı üzümlerde titrasyon asitliği % 0.7-0.6 arasında değişmektedir. Çalışmamızda titrasyon asitliğini %0.87 (Nevşehir- Çat) - %0.35 (İzmir-Menderes) arasında değiştiği görülmüştür. Karasal iklimin etkisi altındaki iki il (Nevşehir ve Ankara) yüksek titrasyon asitliği gösterirken, ılıman iklime sahip Denizli ve İzmir düşük asitlikleri ile dikkati çekmektedir. VI. GELECEĞE İLİŞKİN ÖNGÖRÜLEN KATKILAR Bu çalışma ile, genotip-ekoloji ilişkisinin bağcılık çalışmalarındaki önemi kapsamında, Kalecik Karası üzüm çeşidinin orijinal ekolojisi ile farklı özelliklere sahip diğer üç ekolojide yetiştirilmesi sonrasında, çeşit performansının fenolik bileşikler düzeyindeki değişimi üzerinde çalışılmıştır. Üzüm için fenolik madde kavramının iki önemli öğesi olan antosiyanin ve tanen ilişkisinin ekoloji etkisi altında yönlenmekte olduğuna ilişkin bulgular elde edilmiştir. Bu bulguların sürdürülecek çalışmalar ile iki yılın üzerindeki uzun yıl bulguları ile desteklenip desteklenmeyeceği konusuna devam edilmelidir. Böylece çok yıllık asmanın bir grup özelliğinin çok yıllık davranışı için bir aşama olabilecektir. Üzüm çeşitlerinde fenolik maddelerin incelenmesi çalışmaları daha yoğun olarak üretilen şarap içeriğine aittir. Bunun başlıca nedeni, bağcılığın uluslararası düzeyde şaraplık üretiminin ön planda olmasıdır. Geleceğe katkı anlamında bir diğer yaklaşım, yürütülmüş olan bu çalışmada olduğu gibi, bağ koşullarında ürünün fenolik kapsamını artıracak çalışmalardır. Bu konu özellikle sofralık çeşitler için çok daha değerli olacaktır. Ancak şaraplık üzüm çeşitlerinin de şarap üretimi öncesindeki potansiyellerini artıracak yetiştiricilik uygulamalarının bilinmesi, son ürün için daha yüksek değere ulaşmada önemli katkı oluşturabilecektir.

VII. SAĞLANAN ALT YAPI OLANAKLARI VE GELİŞTİRİLEN PROJELER Projenin sarf alımına yönelik küçük bütçe olanakları ile laboratuvarın sarf malzemesi olanağı desteklenmiştir. Projeden elde edilen bilgi birikimi ve tecrübe ile özellikle lisansüstü eğitim ve gelecek projeler için ön veriler elde edilmiştir. VIII. SAĞLANAN ALT YAPI OLANAKLARININ VARSA BİLİM/HİZMET VE EĞİTİM ALANLARINDAKİ KATKILARI Sağlanan sınırlı destek ile iki Yüksek Lisans çalışması tamamlanmıştır. Bu çalışmalardan bir bildiri sunum için kabul edilmiştir. Ayrıca Ulusal Hakemli dergi kapsamında derleme çalışması yayınlanmıştır. Tamamlanan Tez Çalışmaları: 1. Ankara ve Nevşehir İllerinde Yetiştirilen Kalecik karası Üzüm Çeşidinin Fitokimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar (Fatma Eymen Toprak/Prof.Dr.Birhan KUNTER: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü) 2. Gülüzümü nün (V.vinifera L.) Sofralık Kalite Özellikleri Üzerinde Araştırmalar (Sevil Cantürk /Prof.Dr.Birhan KUNTER: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü) Bildiri: Gülüzümü (Vitis vinifera L.) Çeşidinin Fitokimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu-25/28 Eylül 2013, Konya. Kabul Şekli: Sözlü Sunum) Ulusal Hakemli Dergi: Üzüm Tanesinin Histokimyasal Yapısı-Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3(2),2013 de yayınlanmak üzere kabul edilmiştir. Uluslararası Dergi yayını hazırlanmaktadır. IX. KAYNAKLAR Aras, Ö. 2006. Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve toplam fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, 67 s. Isparta. Bozan, B., Tosun, G. ve Özcan, D. 2008. Study of polyphenol content in the seeds of red grape (Vitis vinifera L.) varieties cultivated in Turkey and their antiradical activity. Food Chemistry 109: pp.426-430. Camire, M.E., Chaovanalikit, A., Dougherty, M.P., and Briggs J. 2002. Blueberry and Grape Anthocyanins as Breakfast Cereal Colorants. Journal of Food Science, 67(1): pp.438-441. Carreńo, J. and Martinez, A. 1996. Proposal of an index for the objective evaluation of the colour of red table grapes. Food Research International, 28:(4) pp.373-311. Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A. ve Özkan, M. 2001. Meyve ve Sebzelerin BileĢimi, Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojileri Derneği Yayınları, No: 24, 319 s. Ankara. Chacón, J.L., García, E., Martínez, J., Romero, R. and Gómez, S. 2009. Impact of the vine water status on the berry and seed phenolic composition of 'Merlot' (Vitis vinifera L.) cultivated in a warm climate: Consequence for the style of wine. Vitis. 48(1): pp.7-9.

Costa, C.T., Horton, D. and Margolis, S.A. 2000. Analysis of Anthocyanins in Foods by liquid Chromatography, liquid Chromatography-mass Spectromery and Capillary Electrophoresis, Journal of Chromatography, 881: pp. 403-410. Deighton, N., Brennan, R., Finn, C. and Davies, H.V. 2000. Antioxidant Properties of Domesticated and Wild Rubus Species. Journal of The Science of Food and Agriculture, 80: pp.1307-1313. Deryaoğlu, A. ve Canbaş, A. 2004. Elazığ yöresi Öküzgözü üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler. Gıda, 28(2): pp.131-140. Gil, M. and Yuste, J. 2004. Phenolic maturity of Tempranillo grapevine trained as goblet, under different soil and climate conditions in the Duero valley area. J. Int. Sci. Vigne Vin 38, 81 88. Göktürk Baydar, N., Çetin, E.S., Hallaç, F. ve Babalık, Z. 2005. Üzümlerde fenolik madde içeriklerinin spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmesi. VI. Bağcılık Sempozyumu, 19-23 Eylül 2005, Tekirdağ. Guidoni, S., Allara, P. and Schubert, A., 2002. Effect of cluster thinning on berry skin anthocyanin composition of Vitis vinifera cv. Nebbiolo. Am. J. Enol. Vitic., 53, 224-226. Güven, S. 2008. Şarap üretimi ve kalite kontrolü. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayın No: 003, 316 s, Çanakkale. Ho, P., Silvia, M.C. and Hogg, T.A. 2001. Changes in colour and phenolic composition during the early stages of maturation of port in wood, stainless steel and glass. J. Science of Food and Agric., 81: pp. 1269-1280. Kelebek, H. 2009. Değişik bölgelerde yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzümlerin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar. Çukurova Üniversitesi, Doktora tezi, 278 s, Adana. Lohachoompol, V.; Srzednicki, G.; Craske, J. The change of total anthocyanins in blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing. J. Biomed. Biotechnol. 2004, 5, 248 252. Mateus, N., Machado, J.M. and Freitas, V. 2002. Development changes of anthocyanins in Vitis vinifera grapes grown in the Douro Valley and concentration in respective wines. Journal of the Science of Food and Agric., 82: pp.1689-1695. Mateus, N., Proença, S., Ribeiro, P., Machado, J.M. and De Freitas, V. 2001. Grape and wine polyphenolic composition of red Vitis vinifera varieties concerning vineyard altitude. Cienc. Technol., Aliment., 3(2): pp.102-110. Mazza, G. 1995. Anthocyanin in Grape and Grape Products. CRC Critical Rewievs in Food Science and Nutrition, 35(4): pp.341-371. Núñez, V., Monagas, M., Gomez-Cordovés, M.C. and Bartolomé, B. 2004. Vitis vinifera L. cv. Graciano grapes characterized by its anthocyanin profile. Postharvest Biology and Technology. 31: pp.69-79. Orak, H.H. 2007. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Hort. 111(3): pp.235-241.no Ough, C.S. and Amerine, M.A. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Willey and sons, pp. 377, New York. Özden, M. ve H. Vardin. 2009. Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin kalite ve fitokimyasal özellikleri. Hr.Ü.Z.F.Dergisi, 2009, 13(2): 21-27. Peng, Z. Hayasaka, Y. P.G. LL, M. Sefton, P. Hoj and Waters, E.J. 2001. Quantitative analysis of polymeric procyanidins (Tannins) from grape (Vitis vinifera) seeds by

reverse phase high-performance liquid chromatography, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: pp.26-31. Pomar, R. F., Novo, M. and Masa, A. 2005. Varietal differences among the anthocyanin profiles of 50 red table grape cultivars studied by high performance liquid chromatography. Journal of Chromatography. A, 1094: pp. 34-41. Revilla, I., Luisa, M. and González-Sanjozé, L. 2001. Evolution during the storage of red wines treated with pectolytic enzymes: New Anthocyanin Pigment Formation. Journal of Wine Research, 12 (3): pp.183-197. Ribéreau-Gayon P. and Stonestreet E.1966. Chimie Anal., 48(4): p.188. Ribéreau-Gayon, P., Glories Y., Maujean, A. and Dubourdieea, U. 2000. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, 441 p, John Wiley and Sons Ltd. Rió Segade, S., Rolle, L. Gerbi, V. and Orriols, I. 2008a. Phenolic ripeness assessment of grape skin by texture analysis. Journal of Food Composition and Analysis, 21: pp. 644 649. Rió Segade, S., Va zquez, E. S. and Dı az Losada, E. 2008b. Influence of ripeness grade on accumulation and extractability of grape skin anthocyanins in different cultivars. Journal of Food Composition and Analysis 21: pp.599 607. Rió Segade, S., Va zquez, E. S., Rolle, L. Giacosa, S. and Orriols, I. 2011. Possible use of texture characteristics of winegrapes as markers for zoning and their relationship with anthocyanin extractability index. International Journal of Food Science and Technology, 46: pp.386 394. Romero-Cascales I., Fernandez-Fernandez J.I. and Lopez-Roca J.M. 2005. The maceration process during winemaking extraction of anthocyanins from grape skins into wine. European Food Research and Technology, 221: pp.163 167. Ryan, J.M. and Revilla, E. 2003. Anthocyanin composition of Cabernet sauvignon and Tempranillo grapes at differents of ripening. J. Agric. Food Chem., 51: pp. 3372-3378. Singleton, V.L. 1966. The total phenolic content of grape berries during the maturation of several varieties. Am. J. Enol. Vitic., 17: pp.126-134. Slinkard, K. and Singleton, VL. 1977. Total Phenol Analysis: Automation and Comparation with Manual Method. Am J Enol Vitic 28: pp.1 49. Spayd, S.E., Tarara, J.M., Mee, D.L. and Ferguson, J.C. 2002. Separation of sunlight and temperature effects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries. Am. J. Enol. Vitic., 53(3): pp.171-182. Tahmaz, H. 2009. Kalecik karası üzüm çeşidi klon adaylarının gelişme, verim ve ürün kalitesi yönüyle değerlendirilmesi. Ankara Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, 90 s. Ankara. Tangolar S. ve Ergenoğlu, F. 1998. Değişik üzüm çeşitlerinde Hydrogen Cynamide uygulamasının etkileri. Türkiye 2. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi Cilt 2. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Adana. 559 s. Tangolar, S., Eymirli, S., Özdemir, G., Bilir, H. ve Gök Tangolar, S. 2002. Pozantı/Adana da yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin fenolojileri ile salkım ve tane özelliklerinin saptanması. Türkiye 5. Bağcılık ve Şarapçılık Sempozyumu Bildiriler, Nevşehir.372 s. Tangolar, S., Özdemir, G., Bilir, H. ve Sabır, A. 2005. Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin Pozantı/Adana ekolojik koşullarında fenolojileri ile salkım ve tane özelliklerinin saptanması. VI. Bağcılık Sempozyumu, 19-23 Eylül 2005, Tekirdağ. Yamane, T., Jeong, S.T., Yamamoto, N.G., Koshita, Y. and Kobayashi S., 2006. Effects of temperature on anthocyanin biosynthesis in grape berry skins. Am. J. Enol. Vitic., 57, 54-59.

X. EKLER a. Mali Bilanço ve Açıklamaları Sarf Malzemesi: Laboratuvar çalışmalarında izlenen yöntemlere göre aşağıda ihtiyaç duyulan malzeme talep edilmiş ve satın alma gerçekleştirilmiştir. Harcama tutarı: 13 570 TL Sıra No Malzemenin Adı Satın alınan ölçü Özelliği birimi 1 Metanol 2.5 lt Saflık %99.7 lik SİGMA 2 Etil alkol 2.5 lt Saflık %99.8 lik SİGMA 3 HCl 1 lt %37-38 lik SIGMA 4 NaOH 1kg SIGMA 5 KCl 1 kg SIGMA 6 Sodyum asetat 1 kg SIGMA (CH 3 COONa) 7 Gallik asit standardı 100 g Fenolik standardı SIGMA 8 Sodyum bisülfit 1 lt SIGMA (HNaO 3 S) 9 Pipet puarı 3 yollu 5 Adet 10 ml kapasiteli 10 Huni cam 50 Adet Küçük-orta-büyük ebatlarda 11 Falcon tüpü (50 ml) 4 Paket Vidalı kapaklı Steril 12 Test tüpleri 100 Adet Cam (16 x200 mm) 13 Balon joje (100 ml) 50 Adet Korozyona dayanıklı Cam malzeme 14 Balon joje (50 ml) 20 Adet Korozyona dayanıklı Cam malzeme 15 Balon joje (25 mö) Adet Korozyona dayanıklı Cam malzeme 16 Filtre kağıdı 2 Paket 110 mm (Whatman No:1) 17 Filtre kağıdı (40x40) 1 Paket 40x40 ebatlarında 18 Parafilm 2 Adet 19 Mikropipet pipet seti (100-1000 µl) Takım 100,250,500 ve 1000 ml lik takım 20 Enjektör (5 ml) 2 Paket 5ml hacimli 21 Laboratuar eldiveni 5 Paket Vinil nitelikte 22 Pamuk 1 Bobin 23 Kağıt havlu 10 Adet

24 Alüminyum folyo 1 Adet(Büyük) 25 Plastik beher 50 Adet 50 ml lik 26 Plastik spektrofotometre küvetleri 5 Paket Mikro (0.5-2 ml) 100 x 5=500 adet 27 Kuvarz spektrofotometre küvetleri 3 Adet Kuvarz ve 3.5 ml hacimli; ışık yolu 10 mm 28 Malvidin-3-Oglukozit standardı 100 mg Antosiyanin standardı SİGMA 29 Folin-ciocalteu çözeltisi 1 lt Fenolik madde ayıracı olarak SİGMA 30 Na 2 CO 3 1 kg SİGMA Kırtasiye malzemesi: Projenin yazım ve yayın hazırlama çalışmalarında kullanmak amacıyla satın alma gerçekleştirilmiştir. Alımı gerçekleştirilen kırtasiye malzemeleri aşağıda çizelgede bildirilmiştir. Harcama tutarı: 723,30 TL Sıra no Malzemenin adı Miktarı 1 Toner HP 1080 ve 1020 orijinal 2 ad. 2 A4 fotokopi kağıdı Xerox 10 pk. 3 A4 renkli fotokopi kağıdı Xerox 3 pk. 4 Biliimsel Hesap makinası Casio FX-991ES 1 ad. 5 Pilot kalem Uniball 0.7 uçlu 30 ad. 6 Asetat kalemi 10'luk 2 kutu 7 Basmalı kalem Faber Castell 0.7 uçlu 3 ad. 8 DVD 25 ad. 9 Usb flash bellek toshiba 32gb 1 ad. 10 Poster taşıma kutusu silindir 100x10 2 ad. 11 Poster yapıştırma macunu Faber Castell Tack-it 4 ad. 12 Post-it indeks 5 pk. 13 Delgeç 1 ad. 14 Yapıştırıcı prit 20g 5 ad. 15 Sunum dosyası A4 farklı renklerde 5 (10'lu ve 20'li) 16 Çıtçıtlı dosya A4 farklı renklerde 10 17 Havalı zarf A4 5 ad. Orta 5 ad. 10

b. Makine ve Teçhizatın Konumu ve İlerideki Kullanımına Dair Açıklamalar Projede makine ve teçhizat alımı bulunmamaktadır. c. Teknik ve Bilimsel Ayrıntılar Bölüm III de açıklanmıştır. d. Sunumlar Yok e. Yayınlar ve Tezler Kunter, B., Cantürk,S ve Keskin,N. 2013. Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi (ISSN 2146-0574), 3(2):? (Basıma kabul edildi). Toprak, F.E. 2011. Ankara ve Nevşehir İllerinde Yetiştirilen Kalecik Karası Üzüm Çeşidinin Fitokimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, 65 s. (Danışman: Prof.Dr.Birhan KUNTER