KARKAS YAPISI, KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONLARINA GÖRE ET HAYVAN TÜRLERİNİN TANINMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA *

KARKAS YAPISI, KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONLARINA GÖRE ET HAYVAN TÜRLERİNİN TANINMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA * A study on the identification of meat animal species according to carcass up hair morphology and fatty acid compositions make Savaş Fuat TURAN Zootekni Anabilim Dalı Prof. Dr. Oktay GÜRSOY Zootekni Anabilim Dalı ÖZET Bu araştırma yaygın olarak tüketilen koyun, keçi ve sığır etlerini domuz, at ve eşek etleriyle karkas yapısı, kıl morfolojisi ve yağ asit bileşimleri bakımından karşılaştırarak, aralarındaki farkları belirleyip kolay tanıma amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali olarak her türe ait üçer hayvanın bel bölgesinden 100 g derialtı yağ alınmış ve metil esterleri oluşturularak 35 farklı doymuş ve doymamış yağ asidi değerleri gaz kromatografisiyle belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerin palmitik ve stearik asit, doymamış yağ asitleri bakımından da oleik, linoleik ve palmitoleik asit yüksek oranlarda tespit edilmiştir. Türlere ait kıllar incelik, uzunluk ve morfolojik bakımdan mikroskop altında incelenmiş ve türlere ait farklılıklar ortaya konmuştur. Karkas yapısı bakımından türlerin farklılıkları dış görünüş, yağ örtüsü, et rengi ve kemik anatomisi bakımından karşılaştırılmışlardır. Koyun ve keçi karkasları tüm diğer türlerden daha küçük ve farklı bulunmuştur. Sığır karkası ve parça etleri ise at, eşek ve domuz etleriyle karıştırılabilecek yapıda bulunmuştur. Yağ asitleri bakımından bileşimlerin güvenilir bir tanıma yöntemi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Karkas tanıma, kıl morfolojisi, yağ asidi bileşimi, karkas yapısı. ABSTRACT This study was conducted with the objectives of differentiating and identifying sheep, goat and cattle meats from swine, horse and donkey meats which are prohibited for consumption according to Food Codex in Turkey by comparing carcass make-up, hair morphology and fatty acid compositions of respective species. Three animals from each specie made up the material of this study. Samples of 100 g subcuteanos fat were taken from each animal. Fatty acids were stabilized by forming methyl esters and gass choromatography was used to determine the amounts of 35 saturated and unsaturated fatty acids. Plamitic and stearic acids were seen to be the most abundantly found saturated fatty acid in all the species. Similarly oleic, linoleic and palmitoleic acids were the highest unsaturated fatty acids in all the species. The morhological analyses under the microscope, fiber diameter and fiber length were used for compare the hairs of the respective species. The lowest fiber diameter was seen to be in sheep as comparing to the highest diameter found in swine. * Yüksek Lisans Tezi-MSc. Thesis 97

The carcasses of the species were compared according to weight (size), external appearance, fat cover, meat color and bone anatomy. Sheep and goat carcasses were found to be the smallest in size and very different from the swine, horse and donkey carcasses but highly similar to each other. Cattle carcasses and primal cuts were found to be similar to horse, donkey and even swine and easily be substituted for each other. Fatty acid compositions may be a fairly good and dependable method to identify meats of animal species. Key Words : Carcass identification, hair morphology, fatty acid composition, Giriş Et, hayvansal gıdalar içerisinde üretiminin kolay olması, lezzeti, yüksek biyolojik değeri, içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri, esansiyel amino asitleri gibi besin öğelerini yeterli ve dengeli oranda barındırması nedeniyle insan beslenmesinde temel gıda maddesidir (Gökalp ve ark., 1994; İnal, 1992; Başkaya ve ark., 2004). Nüfusumuz hızla artmasına rağmen sağlıklı bir şekilde yetiştirilen kesim hayvanlarının azalması hayvansal kökenli protein yetersizliğine neden olmaktadır. Bu nedenle et ve et ürünleri yüksek fiyatlarla satılmaktadır. İnsanların gelir düzeyleri yükseldikçe yüksek kaliteli etlere, gelir düzeyleri düştükçe, düşük kaliteli etlere yönelmektedirler (Göğüş,1986; Gürsoy, 1991). Gelir düzeyinin düşük olmasından dolayı bu tip ucuz etlere talep artmaktadır. Bazı kişi veya kuruluşlar daha fazla rant elde etmek amacıyla insan sağlığını, kültür, etik ve inanç değerlerini hiçe sayarak çok ucuza ve genellikle sağlıksız koşullarda ürettikleri toplumun tüketmediği hayvan etlerini ya doğrudan ya da et ürünlerine karıştırmak suretiyle dolaylı olarak satışa sunmaktadırlar. Bu hayvanlar kaçak, kontrolsüz ve hijyenik olmayan koşullarda kesildikleri için bu etlerle çeşitli hastalıklar yayılabilmekte ve bu türlere özgü hastalıklar bireylerde görülebilmektedir(arslan, 2002). Türk Gıda Mevzuatına göre mamul madde üretiminde ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde, herhangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır(anonim,1994). Her ne kadar, at ve domuz etleri Gıda Kodeksi nde (Anonim, 2006) diğer kasaplık hayvanlar içerisinde alınmışsa da özel izin çerçevesinde çalışan kasap ve marketlerin dışında at, eşek ve domuz etleri satışı ve et mamülleri içinde kullanılması yasaktır. Materyal ve Metot Materyal Araştırmada kullanılan sığır kılları Et Balık Kurumu ndan, koyun ve keçi kılları Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği nden, domuz kılları Çukurova Üniversitesi TIBDEM deki domuzlardan, at ve eşek kılları ise Mersin deki bir çiftlikten temin edilmiştir. Kıl numuneleri her türden üç ayrı hayvanın 12-13. kaburgaları arasındaki sırt bölgesinden jiletle kazınarak alınmıştır. Bu çalışmada kullanılacak yağ örnekleri hayvanların 12-13. kaburgalar arasındaki sırt bölgesi deri altı yağdan alınmıştır. Her türden ve üç ayrı hayvandan yaklaşık 100 er gram örnek alınmıştır. Sığırlara ait yağ örnekleri Adana Et Balık Kurumu ndan, koyun ve keçilere ait yağ örnekleri Mersin Belediye Mezbahası ndan, atlara ait yağ örneklerinden bir adedi Mersin de kesimi yapılan attan, diğer iki adedi Kıbrıs tan, eşek yağ örneklerinden iki tanesi Mersin de kesimi 98

yapılan eşeklerden, bir tanesi ise Kıbrıs tan, domuz yağ örnekleri ise Ç.Ü. TIBDEM deki domuzlardan temin edilmiştir. Metot Alınan kıl örnekleri üzerlerindeki kaba kirlerden arındırılmak için su ile yıkandıktan sonra kurutulmuş, daha sonra üzerlerindeki yağıltıdan arındırılmak için eter ile yıkanmış ve kurutma kağıtları ile kurutularak ölçüme hazır hale getirilmiştir. Alınan kıl numunelerinden 25 adedinde uzunluk ölçümü yapılmıştır. Kontrast kartonu üzerinde iki adet pens yardımıyla gergin bir şekilde tutularak 30 cm lik cetvel üzerinde gerçek uzunluk ölçümleri yapılmıştır. Bulunan değerler tablo halinde yazıldıktan sonra istatistiksel analizleri yapılmıştır. Kıl çaplarının ölçümü Vizopan la saptanmıştır. Kıl numunelerinden lam üzerine yaklaşık 1 mm uzunluğunda kesildikten sonra bir damla gliserin damlatılarak homojen bir biçimde dağılması sağlanmıştır. Lam üzerine lamel kapatılarak hazırlanan preparatlar Vizopan a yerleştirilmiş ve incelik ölçümleri yapılmıştır. Vizopan la 40 / 0,65 büyütme ile 500 defa büyütülmüş, Vizopan dan okunan değerler iki ile çarpılarak kıllara ait incelikler mikron olarak not edilmiştir. Yağlar 100 C de eritildikten sonra her birinden 0,1 gram alınmıştır. 10 ml n- heksan ilavesiyle yağ çözündürülmüştür. 2N metanollü KOH dan 1 ml kullanılarak trimetil esterleri oluşturulmuştur. 45 60 dakika süre ile durulmaya bırakılmıştır. İskelet sistemleri arasındaki farklar anatomi atlasları yardımıyla yapılmıştır. Bulgular ve Tartışma Kıl morfolojisi ve yağ asidi bileşimi deneysel olarak ortaya konmuştur. Karkas anatomisine göre türler arası farklılıklar daha önce yapılan çalışmalar ve anatomi atlasları kullanılarak ortaya konmuştur. Kıllarda Saptanan Morfolojik Özellikler Genel olarak kesim sırasında hayvanların kılları karkasın dış yüzeyine yapışmaktadır. Örneğin koyun ve keçi karkas parça etleri diğer özellikleri benzese de kolaylıkla kalıntı kıl özellikleriyle ayırt edilebilirler. Yine domuz ve sığır etleri de çok belirgin biçimde farklı kıl yapısına sahiptir. En uzun kıllar koyun ve keçide bulunmaktadır. At, eşek, domuz ve sığır kısa kıllara sahiptir. Etlerin ve karkas parçalarının ayırt edilmesi güç olan at, eşek, sığır ve domuz kıllarının farkı, domuz kıllarının çok kalın ve parlak olması yanında, içindeki medulla tabakasının yoğunluğu nedeniyle çok çabuk kırılması dikkat çekmektedir. Sığır kılları, daha ince ve yumuşaktır. Kolay kırılmaz ve oldukça parlak bir yüzeye sahiptir. Eşek kılları kırılgan, uçları sivri, sığır, domuz ve ata göre daha mattır. 99

Çizelge 1. Kılların makroskopik özellikleri. Özellikler At Eşek Domuz Sığır Koyun Keçi Uzunluk Çok Kısa Kısa Kısa Çok Kısa Çok Uzun Uzun Yumuşaklık Sert Orta Yumuşak Sert Sert Çok Yumuşak Sert Parlaklık Parlak Mat Parlak Parlak Mat Parlak Mukavemeti Yüksek Yüksek Düşük Yüksek Yüksek Yüksek İncelik Kalın Kalın Çok Kalın Kalın Çok İnce Kalın Birörneklik Birörnek Birörnek Birörnek Birörnek Değişken Birörnek Türler arası uzunluk bakımından farklar istatistiki olarak (P<0.01) önemli bulunmuştur. Koyun ve keçi en uzun kıllara sahip hayvanlardır. Bunların karkasları birbirlerine diğer türlere göre çok benzerlik sergilerler. Ancak bu türler arası en belirgin fark, koyunun yapağı kılları, keçinin ise kaba kıllarla örtülü olmasıdır. Çizelge 2. Araştırma materyali hayvan türlerine ait kıl gerçek uzunlukları(cm). Türler Uzunluk Değerleri (cm) X±Sx Min-Max F n Sığır 2.57 ± 0.03 d 2.30 2.97 ** 25 Keçi 10.52 ± 0.08 b 9.30 12.00 ** 25 Koyun 17.48 ± 0.31 a 14.33 20.63 ** 25 At 1.05 ± 0.03 e 0.70 1.33 ** 25 Eşek 3.80 ± 0.06 c 3.13 4.40 ** 25 Domuz 3.72 ± 0.33 c 3.13 4.40 ** 25 **P<0.01, *P<0.05 Sığır, at, eşek ve domuz kılları daha kısa kıllara sahiptir. At kılı son derece kısadır ve bu onun ayırıcı özelliği olabilir. Bunu en yakın takip eden tür ise sığırdır. Sığır kılı uzunluk ortalaması at kılının yaklaşık iki katı olması çok anlamlıdır ve hassas ölçümlerde çok belirleyici olabilecek bir kriter olarak dikkate alınabilir. Eşek kıl uzunluğu, domuz kıl uzunluğu ile büyük benzerlik sergilemekle birlikte kıl çapları arasındaki fark bu türlerin birbirine karıştırılması olasılığını ortadan kaldırmaktadır. Türlere ait kıl incelik değerleri arasında istatistiki olarak çok önemli farklılıklar (P<0.01) bulunmaktadır. Domuz kılı ele alınan türler arasında en yüksek kıl çapına sahiptir. Bunu sırası ile keçi, eşek, sığır, at ve koyun takip etmektedir. Burada önemli benzerlik sığır ve at ve eşek kılları arasındadır. Bu sadece kıl çapına bakarak at, eşek ve sığır etlerinin ayırt edilmesini güçleştirmektedir. Diğer yandan keçi, eşek, at ve sığır kıları birbirine çok yakın incelikte bulunmuşlardır. Koyun kılları diğerlerinden kolaylıkla ayırt edilebilecek kadar ince yapılı, domuz kıllarının ise yine ayırt edici ölçüde kalın yapılı olduğu görülmüştür. Sığır, keçi, eşek ve at kıllarının kalınlıkları birbirlerine yakın değerler olduğundan dolayı incelik açısından diğer türlerden ayırt etmek mümkünse de kendi aralarında ayrımının güç olduğu düşünülmektedir. Koyun kıllarının mat, domuz kıllarının şeffaf bir yapıda olduğu görülmüştür. Keçi kılları düz bir boru şeklinde gözlemlenmiştir. 100

Çizelge 3. Araştırma materyali hayvan türlerine ait kıl çapları (mikron). Türler İncelik Değerleri (μ) X±Sx Min-Max F n Sığır 79.68 ± 1.47 c 63.33 90.00 ** 25 Keçi 85.80 ± 2.68 b 110.00 152.00 ** 25 Koyun 28.71 ± 0.54 d 24.33 34.67 ** 25 At 78.00 ± 1.40 c 67.33 98.00 ** 25 Eşek 85.55 ± 1.81 c 62.67 102.00 ** 25 Domuz 187.31 ± 3.21 a 148.67 220.67 ** 25 **P<0.01, *P<0.05 Araştırma Materyali Türlerin Karkas Özellikleri İskelet sistemleri arasındaki farklar Çizelge 5 de ortaya konmuştur. Anotomik yapı dikkate alınarak türler arasında çok kesin ayırım söz konusudur. Çizelge 5. Türlere ait karkaslarda bazı kemik yapı ve özellikleri (Dursun 1994, Ellenberger 1986, Frandson 1977, Oktay 1988). Sığır Koyun Keçi At Domuz Sırt Omurları 13 adet, 7. omur en kısa, processus spinalis ler uzun,yassı ve geniş 13 adet, sığırdan küçük aynı özellikte, crista ventri görülür 13 adet, 12. processus spinalis en dik, 18-20 adet, 11.omurda uzunluk azalır Geniş ve derin fovea costalis crenialis vardır 14-15 adet, gövde omuru iki yandan basık ve uzun Bel Omurları 6 adet, atınkinden uzun vekıvrık,crista ventralis omura kadar belirgin, makara şeklinde 7 adet, daha uzun, 4. omura kadar boy artar 6-7 adet, koyun ile aynı özellikte 6 adet, ön eklem düz ve saggital yönde 6-7 adet, çok uzun,processus spinosus geniş ve yüksek Kuyruk Omurları Boyun Omurları Kaburga 18-20 adet, 1. omur en uzundur,omur en omurlar üzerinde processus hemalis vardır 7 adet, atlasda processus transversus horizontal, foramen transversarum yok 13 adet, en yassı ve geniş kaburgalara sahip 16-22 adet, 7 adet, atlasda processus transversus dış bükey 13 adet, sonkaburgasının tuberculum u yok 12-16 adet, processus 1.omur uzun, hemalis yok, Yan uzantıları daha kısa 7 adet,, boyun omurları uzun 13 adet, sığıra göre dar koyuna göre kıvrık 15-21 adet, 7 adet, uzun yapılı, fossa atlantis çok derin 18 adet, dışbükey bir yapısı vardır 20-23 adet, 1.omur en uzun eklem çıkıntısı üzerinde derin yarıklar var 7 adet, boyun omurları çok kısa ve geniş 15 adet, yuvarlak ve daha az geniş Göğüs Kemiği 7 adet sternebrae var, göğüs kafesinin arka ucu kalın ve dorso-ventral yönde angulus sterni var 6 adet sternebrae, manibrium sterni yuvarlak, sığırdan daha yassı ve geniş 6adet sternebrae, koyunla aynı özellikte 6adet sternebrae, kayık omurgası görünümlü, cartilago xiphoideus ince ve yuvarlak 6adet sternebre processus xiphoideus ile 4 adet sternebrae birbirleriyle kaynaşmıştır Kalça Kemiği Tuber coxae nin ortası yüksek ve yanları basık, incisura acetebuli dar ve tubar inchiadicum 3 çıkıntılıdır Crista iliaca ve facies glutca dış bükeydir, sığırlarla aynı özelliktedir Koyun ve sığır ile aynı özellik gösterirler Tuber coxae ortadan basık ve dikdörtgen şeklinde, tuberinchiadicum iki çıkıntılıdır Tuberinchiadicum tek çıkıntılıdır, incisura acetebuli ata göre daha dar, crista iliaca dışbükeydir Kol Kemiği Ön Kol Kemiği Atınkine kıyasla daha kısa, kuvvetli ve kıvrıktuberositas deltoidas atınkinden alçak Tuber olecrani iki çıkıntılı,distal eklem makarası atınkine göre eğik Sığırlara göre biraz daha yuvarlak şekilli ve yanlardan hafif basık Sığır ön kol kemiği ile aynı özellikler gösterir Koyuna göre biraz daha uzun ve dar,üzerinde zayıf çıkıntılar var Sığırlara benzer ama ulna nın ortası değişime uğramıştır Tuberculum majus ile caput humeri aynı hizada Tuberculm intermedium var Radius öne bükük ve ulna yı örtmüş halde Yanlardan basık, kısa, kalın ve dolg un Ulna radius tan kalın,ulna ve radius arası hareketlilik yok Kürek Kemiği Enli bir basis vardır.spina scapule distal yönde hafifçe eğiktir Keçilerdeki gibi spina boyuna doğru eğiktir,eni uzunluğundan fazla Sığırlara benzer,koyunlara göre daha geniş,collum belirgin Spina scapulae var, dış yüzey ikiye ayrılmış, incisura aglenoidalis var Uzunluğuna göre daha geniş,cartilago scapulae at ve sığırdan küçük, 101

Türlere ait karkasların tipik şekilleri vardır ve ele alınan altı tür arasında karkasların bu özellikleri son derece belirgin biçimde farklıdır. Cüsse bakımından en iri karkas sığır ve ata aittir. Koyun ve keçi karkasları birbirine benzeseler de karkasların dış görünümleri bunların ayırt edilmesini sağlamaktadır.bunun en güzel örneği koyun ve keçi kuyruklarıdır. At karkası sığıra göre uzun ve oval görünümde olup butlar oldukça kaslıdır. Çizelge 4. Araştırmada karkas özelliklerine ilişkin saptanan gözlemler. Parametre Sığır Koyun Keçi At Eşek Domuz Et Rengi Parlak kırmızı Açık veya kiremit Koyu Soluk Açık kırmızı Kırmızı kırmızısı kırmızı pembe kırmızı Yağ Rengi Beyaz-krem Açık beyaz Beyaz Sarı renkte Sarı renkte Beyaz Tekstür Kaba tekstür Yumuşak tekstür Yapışkan-orta Kaba Kaba tekstür Yumuşak Gövde Sırt ve kuyrukta Tamamen Belirgin Az miktarda Çok yağlı Çok yağlı Yağlılığı yoğun yağla sarılı Koku Kendine özgü Kendine özgü Belirgin ve Gübremsi Belirgin koku keskin kokulu ayırıcı kokulu kokulu yok hissedilir koku Liflilik Kalın lifli İince lifli İnce ve orta lifli Belirgin lifli Kalın lifli İnce lifli Aroma Belirgin değil Aromatik et Kendine özgü Tatlımsı Kendine özgü Kendine özgü Kasiçi Yağ Belirgin görülmez görülmez görülmez görülmez görülmez Kasarası Yağ Belirgin Az Az Az Az Dağılmış Kıvam-yağ Orta sert Sert Sert Yumuşak Yumuşak Yumuşak Uzunluk Uzun Kısa Kısa En uzun Orta uzunluk Orta uzunluk Karkas Şekli Yassı Silindirik Koyundan oval Oval Oval Oval Sırt Yağından Alınan Örneklerdeki Yağ Asitlerinin Bileşimi Bu araştırmanın esas konusunu oluşturan bu bölümde, ele alınan altı hayvan türüne ait karkasların sırt bölgelerinden alınan deri altı yağ numunelerinde doymuş ve doymamış yağ asitleri yüzdeleri belirlenmiştir. Hangi grupların birbirlerinden farklı olduklarını saptamak için Duncan Testi yapılmış ve önemli farklılıklar olan gruplar harflendirilmiştir. Aynı harfi taşıyan grupların üzerinde durulan özellik bakımından farklı olmadığı, farklı harfleri taşıyan grupların ise üzerinde durulan özellik bakımından P<0.01 ve P<0.05 seviyesinde istatistiksel olarak önemli oldukları söylenebilir. Doymuş yağ asitleri bakımından en önemli nokta ele alınan 6 türde de en çok bulunan yağ asitleri, palmitik ve stearik asitlerdir. Bu asitlerden sonra en çok bulunan doymuş yağ asidi keçi dışında miristik asittir. Keçi derialtı yağında heptadekanik asit, miristik asitten daha fazla bulunmuştur. Tüm türlerde en az bulunan doymuş yağ asitleri de kaprik, laurik, heptadekanoik, araşidik ve pentadekanoik asitlerdir. Türlere ait palmitik asit içerikleri % 22.00 ile % 27.2 aralığında değişim sergilemiş ancak aralarındaki bu farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Ayrıca incelenen türlerin hiçbirinde bütirik ait ve kaproik aside rastlanmamıştır. Undekanoik asit de sadece keçi yağında tespit edilmiştir. Alınacak numunelerde yapılacak olan analizlerde bu asitin yağda bulunması durumunda belirleyici bir etken olabileceği ve numunenenin keçi eti olabileceği yönünde bir yargı vereceği düşünülmektedir. Kaprilik asit ve trikosanik asit keçi ve domuz yağlarında, behenik asit de keçi ve at yağlarında tespit edilmiş, diğer dört türde görülmemiştir. Alınan yağ 102

numunesinde behenik asit ve kaprilik asit birlikte tespit edildiği zaman, bunun bir keçi eti olabileceği düşünülmektedir. Yine veriler incelendiği zaman, behenik asit, trikosanoik asit ve lingoserik asitler birlikte bulunduğunda da alınan numunenin keçi eti olacağı, yargısına varılmıştır. Heptadekanoik asit koyun ve keçi yağlarında at, eşek, sığır, domuz yağlarına oranla daha yüksek miktarlarda olduğu görülmüştür. Stearik asit diğer türlerde yüksek miktarlarda bulunurken at ve eşek yağında çok daha düşük oranlarda tespit edilmiştir ve bunun da türlerin ayrımında dikkate alınması gereken bir fark olduğu düşünülmektedir. Araştırmada sığırlar için saptanan toplam doymuş yağ asitleri oranları, McNiven ve ark. (2004) nın % 44.3 olarak bildirdikleri değerle ile örtüşmektedir. Araştırmada % 24.86 olarak saptanan palmitik asit değeri, Caneque ve ark., (2005) nın kuzuların deri altı ve kasiçi yağında % 30.14 ve % 29.14 olarak bildirdikleri değerlerden daha düşük; Wood ve ark., (2000) nın kuzuların sırt yağında % 21.5, olarak bildirdikleri değerlerden daha yüksek, Caneque ve ark., (2005) nın kuzuların kasarası yağında % 23.95 olarak bildirdikleri değerlerle benzer olduğu tespit edilmiştir. Keçi yağlarında Banskalieva ve ark., (2000) nın farklı araştırmacıların bulgularını bildirdikleri çalışmalarında karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre doymuş yağ asitleri miktarlarını çeşitli düzeylerde bildirmişlerdir. Pitre (1975) at yağ asitlerinde, doymuş yağ asitlerinden en yüksek düzeyde palmitik, stearik, miristik ve araşidik asit olduğunu bildirmiştir. Araştırmada bulunan miristik ve araşidik asit değerlerinin Pitre (1975) nin at yağında bildirdiği miristik ve araşidik asitten daha az olduğu saptanmıştır. Araştırmada saptanan palmitik, stearik, laurik, kaprik ve heptadekanoik asit değerlerinin Pitre (1975) nin at yağında bildirdiği değerlerle özdeş olduğu görülmüştür. Yapılan araştırmada domuz yağında saptanan araşidik ve miristik asit oranları Ramirez ve ark., (2004) saptadıkları değerlerden daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Banskalieva ve ark., (2000) nın farklı araştırmacılarca yapılan ve domuzların farklı bölgelerinin yağlarındaki yağ asitlerini bildirdikleri alıntılarında, tüm araştırmacılar, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik asit, stearik asit ve miristik asit olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan araştırmada da bu asitlerin değerleri Banskalieva ve ark., (2000) nın bildirişleriyle özdeş olduğu görülmüştür 103

Çizelge 6. Sırt yağındaki doymuş yağ asitleri (%). Doymuş Yağ At Eşek Keçi Domuz Sığır Koyun F Asitleri X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx Bütirik asit 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Kaproik asit 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Kaprilik asit 0.00 b 0.00 b 0.02±0.00 b 0.07±0.00 a 0.00 b 0.00 b * Kaprik asit 0.05±0.01 c 0.03±0.00 cd 0.07±0.01 b 0.02±0.01 d 0.04±0.01 cd 0.24±0.01 a ** Undekanoik 0.00 0.00 0.01±0.00 0.00 0.00 0.00 Laurik asit 0.20±0.01 a 0.14±0.00 a 0.06±0.04 b 0.04±0.02 b 0.06±0.01 b 0.03±0.02 b ** Tridekanoik asit 0.01±0. 00 b 0. 00 b 0.01±0. 00 b 0. 00 b 0. 00 b 0.04±0. 00 a ** Miristik asit 4.22±0.08 a 3.11±0.02 b 1.66±0.71 cd 1.07±0.11 d 2.65±0.24 bc 3.11±0.20 b ** Pentadekanoik 0.37± 0.01 b 0.14±0.002 b 1.10±0.25 a 0.04±0.00 b 0.37±0.01 b 1.30±0.20 a ** Palmitik asit 25.53±0.3 a 27.20±0.01 a 23.94±1.6 a 21.97±2.9 a 25.81±0.9 a 24.86±0.40 a Stearik asit 6.16±0.10 d 5.57±0.20 d 23.89±2.15 a 17.88±2.82 b 15.42±1.15 bc 13.05±0.74 c * Heptadekanoik 0.62±0.01 c 0.22±0.01 c 2.10±0.37 b 0.36±0.01 c 0.81±0.03 c 3.61±0.42 a ** Araşidik asit 0.17±0.00 b 0.14±0.01 b 0.39±0.09 a 0.49±0.13 a 0.14±0.01 b 0.10±0.01 b ** Behenik asit 0.03±0.00 0.00 0.06±0.01 0.00 0.00 0.00 Trikosanik asit 0.00 0.00 0.70±0.47 0.13±0.01 0.00 0.00 Lingoserik asit 0.09±0. 00 ab 0.110±0..00 ab 0.20±0.01 a 0.02±0. 00 b 0. 00 b 0. 00 b * Toplam 38.87 33.66 54.12 42.09 45.00 46.00 Önemli : P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**), Önemsiz : P 0 05 Doymamış yağ asitleri yüzdelerini incelediğimizde yüzde miktar olarak en yüksek düzeyde oleik, palmitoleik ve linoleik asit tespit edilmiştir. Miristoleik asit ve CİS-10 pentadekanoik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilmesine karşın domuz yağında görülmemiştir. Bu da türlerin tespiti yönünden değerlendirildiğinde, domuz yağının ayırt edici özelliklerinden biri olarak düşünülebilir. 11C,14C-eikosatrienik asit koyun yağında, linoleidik asit de at yağında, tespit edilememiştir. Böylece, 11C,14C-eikosatrienik asitin koyun eti tespitinde, linoleidik asitin de at etinin tespitinde önemli bir parametre olarak algılanabilir. Eikosapentaeonik asit at yağında, nervonik asit de keçi yağında tespit edilmiştir. Bu sonuçlar da at ve keçi etinin ayırt edilmesinde adı geçen yağ asitlerinin etkili olabileceği kanısını yaratmaktadır. Linolenik asit diğer tüm türlerin yağlarında tespit edilirken eşek yağında tespit edilememiştir. Bu sonucun da eşek etinin ayırt edilmesinde kullanılabilecek bir kriter olabileceğini göstermektedir. Linoleik asi, tüm türlerin yağlarında tespit edilmiştir. Ancak at, eşek ve domuz yağında, sığır, keçi, koyun yağına kıyasla oldukça yüksek oranda tespit edilmiştir. Bu sonuç belki bire bir etin menşei hakkında bir yorum yapılamayacağı ancak bu verilerin alındığı böyle bir numunenin at, eşek veya domuz olabileceği düşünülmektedir. Elaidik asit koyun ve sığır yağlarında bulunmamıştır. Alınan numunelerin analizlerinde bu verilerle karşılaştığımızda, bu numunenin koyun veya sığır etine ait olduğunu düşünebiliriz. Erusik asit ve dokosahexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında tespit edilmiştir. Bundan dolayı da, yine tüketilebilirlik açısından dikkate alınabileceği düşünülmektedir. 8C,11C,14C Eikosatrienik asit ve 11C,14C,17C Eikosatrienik asitler numunelerde bulunmadığı zaman o etin koyun eti olabileceği düşünülmektedir. Palmitoleik asit oranı keçi ve domuz yağlarında diğer türlere göre daha düşük oranda tespit edilmiştir. 104

Banskalieva ve ark., (2000) nın farklı araştırmacıların araştırma bulgularını bildirdikleri alıntılarında sığırların farklı bölgelerinin yağlarındaki doymamış yağ asit değerlerini farklı oranlarda bildirmişlerdir. Araştırmada saptanan oleik ve palmitoleik ve linoleik asit değerleri, Caneque ve ark., (2005) nın kuzu derialtı, kasiçi ve kasarası yağında bildirdikleri değerlerden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. Banskalieva ve ark.,(2000) nın farklı araştırmacıların keçilerde karkas bölgesi, ırk ve yaşa göre yaptıkları araştırmalarının bulgularını bildirdikleri çalışmalarında her araştırmacı doymamış yağ asitleri oranlarını farklı düzeylerde bildirmişlerdir. Pitre (1975) de at yağında, Bergero ve ark., (2002) doymuş yağ asiti içeren rasyonla beslenen atların kanında ve derisinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit olduğunu bildirmişlerdir. Araştırma bulgularında da bu çalışmaların bulguları ile özdeş olarak en yüksek düzeyde oleik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit saptanmıştır. Araştırmada saptanan toplam doymamış yağ asitleri değerleri, Ramirez ve ark., (2004) nın domuz pirzolalarında bildirdiklerinden daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. Banskalieva ve ark., (2000) nın farklı araştırmacıların bullgularını bildirdikleri alıntılarında domuzların farklı bölgelerindeki yağlarında en yüksek düzeyde oleik, linoleik ve palmitoleik asit olduğunu bildirmişlerdir. Araştımadaki bulgularda da en yüksek düzeyde bu asitler bulunmuştur. Çizelge 7. Sırt yağındaki doymamış yağ asitleri (%). Doymamış Yağ At Eşek Keçi Domuz Sığır Koyun F Asitleri X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx X±Sx Miristoleik Asit 0.31±0.01 bc 0.25±0.006 bc 0.62±0.31 bc 0.00±0.00 c 0.95±0.02 b 2.66±0.57 a * Pentadekanoik Asit(CİS-10) 0.20±0.01 b 0.08±0.00 b 0.53±0.24 a 0.00±0.00 b 0.30±0.03 ab 0.30±0.10 ab ** Palmitoleik Asit 5.26±0.01 b 6.73±0.20 a 2.73±0.30 d 1.85±0.10 e 4.10±0.30 c 5.04±0.50 b ** CİS-10 Heptadekanoik Asit 0.64±0.02 bc 0.37±0.02 c 1.27±0.43 b 0.16±0.04 c 0.61±0.06 bc 2.14±0.25 a ** Elaidk asit 0.10±0. 00 b 1.84±0.70 a 0.36±0.13 b 0.16±0.04 b 0.00 b 0.00 b ** Oleik Asit 37.8±0.23 bc 34.69±0.79 c 36.32±2.7 bc 35.60±2.54 bc 45.18±1.38 a 41.08±1.70 ab * Linoleidik asit 0.00 b 0.08±0.04 b 0.62±0.32 ab 0.75±0.33 a 0.48±0.08 ab 0.24±0.02 ab Linoleik asit 13.4±0.113 a 10.10±0.14 a 1.57±0.71 b 13.69±3.60 a 2.23±0.11 b 1.66±0.26 b * Linolenik asit 0.15±0.08 bc 0.00±0.00 c 0.40±0.03 a 0.27±0.03 ab 0.26±0.02 ab 0.22±0.02 b * Gama linolenik asit 1.92±0.04 b 7.28±0.12 a 0.52±0.26 c 0.31±0.15 c 0.18±0.05 c 0.09±0.02 c * 11 C Eikosenoik asit 1.15±0.03 a 0.84±0.02 b 0.22±0.08 d 1.03±0.08 a 0.40±0.06 c 0.12±0.01 d ** 11C,14C Eikosatrienik asit 0.40±0.00 b 0.36±0.00 b 0.04±0.00 c 0.73±0.02 a 0.03±0.00 c 0.00 c ** 8C, 11C, 14C Eikosatrienik asit 0.03±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 0.05±0.00 0.00 0.00 11C, 14C, 17C Eikosatrienik asit 0.06±0.00 0.07±0.00 0.00 0.13±0.01 0.03±0.00 0.00 * Araşidonik asit 0.09±0.01 b 0.84±0.02 a 0.22±0.08 b 0.07±0.04 b 0.02±0.01 b 0.02±0.01 b * Eikosapentaeonik 0.04±0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Erusik asit 0.09±0.00 a 0.06±0.00 b 0.00 c 0.00 c 0.00 c 0.00 c ** Dokohexaenoik asit 0.01±0.00 0.01±0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Nervonik asit 0.00 0.00 0.10±0.01 0.00 0.00 0.00 Toplam 61.13 66.34 45.29 57.91 55.00 56.00 Önemli : P < 0.05 (*) ve P < 0.01 (**), Önemsiz : P 0 05 105

Sonuçlar ve Öneriler 1. Bu çalışma ile karkas, karkastaki yağ asitleri kompozisyonları ve kılların morfolojik özellikleri kullanılarak türler arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur. 2. Karkas yapısı bakımından yapılan karşılaştırmalarda koyun ve keçi karkasının diğer türlerin karkaslarına oranla daha küçük, sığır ve at karkasının büyük, eşek ve domuz karkasının da orta büyüklükte olduğu saptanmıştır. Tüm veya yarım karkas halinde koyun ve keçi karkasları diğer türlerden ayırt edilebilir. 3. Keçi karkasında deri altı yağlanma yok denecek kadar azdır ve daha yoğun yağlanmanın gözlendiği koyun karkasından kolaylıkla ayırt edilebilir. 4. Keçi etinin türe özgü bir kokusu vardır ve çok yapışkan bir özellik göstermektedir. Türe özgü bu koku keçi etini diğer türlerden kolaylıkla ayırt edilmesini sağlamaktadır. Yine etin yapışkan özelliğinden dolayı kesim sırasında post kılları keçi etlerine yapışmaktadır. Bulunabilecek bu kılların morfolojik yapısı incelenerek tür tespiti yapılabilir. 5. Ülkemiz koyunlarının yaklaşık %90 ı yağlı kuyrukludur ve kısa kuyruklu keçi karkasından çok farklıdır. Kuyruk yağlarının alınması durumunda bile o bölgede bir iz kalacağından veya yoğun yağ nedeniyle tanınması kolaydır. 6. At karkası sığır karkasına göre daha uzun ve oval bir görünüme sahiptir. Atta kaburga sayısı 18 adetken sığırda 13 adettir. 7. At eti, diğer türlerin etlerine göre içerisindeki myoglobin miktarının fazla olmasından dolayı, ayırt edici bir biçimde, koyu kırmızı renge sahiptir. 8. Diğer türlerin karkas yağ renkleri beyaz ile açık sarı renklerde iken, at karkas yağının rengi koyu sarıdır. 9. Domuz karkası ve eti diğer türlere göre ayıt edilecek derecede yağlıdır. Eti gevrek ve yumuşak olup kaynatıldığı zaman gri beyaz bir renk almaktadır. 10. Kıl morfolojisi bakımından, koyun yapağısındaki kıllar diğer türlere göre ince ve çok uzundur. Keçi kılları, soba borusu şeklinde bir yapıdadır. Üzeri pürüzsüz olduğundan ışığı iyi yansıtırlar. Bundan dolayı parlak bir görünüme sahiptir. Domuz kılları ise kalın ve şeffaf bir yapıdadır ve onlar da parlak bir görünüme sahiptir. Sığır derisindeki kıllar kısa uçlu ve orta inceliktedir. 11. Türlere ait yağlarda, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik, stearik ve miristik asit, doymamış yağ asitlerinden ise oleik, palmitoleik ve linoleik asit vardır. 12. Miristoleik ve CİS-10 pentadekanoik aside domuz yağında, linoleik aside eşek yağında, 11C,14C-eikosatrienik aside koyun yağında, linoleidik aside de at yağında rastlanmamıştır. Eikosapentaeonik asit sadece at yağında, nervonik asit de sadece keçi yağında bulunmuştur. 13. Erusik ve dokohexaenoik asitler de sadece at ve eşek yağlarında saptanmıştır. 14. Stearik asit tüm türlerin yağlarında bulunmakla beraber at ve eşek yağlarında diğer türlere oranla oldukça düşük oranlarda bulunmuştur. Bu sonuçlara göre şu öneriler getirilebilir: 1. Değişik hayvan türlerine ait etler arasındaki farklılık, insan sağlığı açısında önem arz etmektedir. Bunun için et kesim ve satış yerlerinin denetlemelerinin 106

iyi yapılması ve kaçak kesimlere ilişkin mevcut yasalara ek olarak caydırıcılık özelliği çok fazla olan yeni yasalar çıkartılmalıdır. 2. Yapılan araştırmada belirtilen konuların bir kısmı uzmanlık gerektiren konular olduğundan, halkın et konusundaki bilgi ve bilinçlenmesi eğitimlerle üst düzeylere çıkartılmalıdır. 3. Türler arası et tanıma yöntemlerinden kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi bileşimi yöntemlerinin birlikle kullanılmasına özen göstermelidir. Bu yöntemler, birbirini tamamlayan ve destekleyen yöntemler olup, kısa zamanda ve ucuz olarak yapılabilmektedir. 4. Farklı türlere ait karkasların tanınmaları, parça et ve kıymada daha zor olmaktadır.bundan dolayı oteller, hastaneler, okullar, askeri kurumlar, fabrikalar ile yemekçilik sanayi kuruluşlarının et alımlarını karkas olarak yapmaları zorunlu kılınmalıdır. 5. Türlere ait ırklar arasında karkas özellikleri, kıl morfolojisi, yağ asidi kompozisyonu önemli değişimler sergilemektedir. Bu bakımdan, farklı ırklar üzerinde elde edilmiş değerlerin dikkatli kullanılması gerekmektedir. 6. Ayrıca ele alınan özelliklerin (kıl morfolojisi, karkas yapısı ve yağ asidi bileşimi) hayvanların yaş, cinsiyet ve yetiştirme sistemleri tarafından önemli düzeyde etkilendiğinin bilinmesi ve bu yönde değerlendirilmesine özen gösterilmelidir. Kaynaklar ANONİM, 1994.Türk Gıda Mevzuatı.Ankara, s:744. ANONİM, 2006. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği, Tebliğ No:2006/31 ARSLAN, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi.Elazığ, s:28. BANSKALIEVA, V., SAHLU, T., GOTESH, A.L., 2000. Fatty acid composition of goat muscles and fat depots:a review Small Ruminant Research 37, 225-268. BAŞKAYA, R., KARACA, T., SEVİNÇ, İ., ÇAKMAK, Ö., YILDIZ, A., YÖRÜK, M., 2004. İstanbul da Satışa Sunulan Hazır Kıymaların Histolojik, Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi.YYÜ. Vet.Fak.Derg.15(1-2) 41-46 CANEQUE, V., DIAZ, M.T., ALVAREZ, I., LAUZURICA, S., PEREZ, C., DE LA FUENTE, J., 2005. The influences of carcass weight and depot on the fatty acid composition of fats of suckling Manchego Lambs. Meat Science 70 (2005) 373-379. DURSUN, N., 1994. Veteriner Anatomi. Medisan Yayınevi. Ankara, s:294. ELLENBERGER, W., 1966.Evcil Hayvanların Komperatif Osteolojisi, s:367. Ankara FRANDSON, R.D., 1977. Evcil Hayvanların Anatomi ve Fizyolojileri. (Çeviri; İhsan Aysan). Atatürk Üniversitesi Yayınları. No: 479, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 225. s:778. GÖKALP, H.Y., KAYA, M., ZORBA, Ö., 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Yayın no:786. Ziraat Fakültesi Yayın No:320. Ders Kitapları Serisi No:70. A.Ü. Ziraat Fakültesi, Erzurum. GÖĞÜŞ, A. K., 1986. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 991, Ders Kitabı: 291, Ankara, s:67-69. 107

GÜRSOY, O., 1991. Et Bilimi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Ders Kitabı No:125 Adana. s:145 İNAL, T., 1992. Besin Hijyeni. Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü, İstanbul. McNIVEN, M.A., DUYNISVELD, J., CHARMLEY, E., MITCHELL, A., 2004. Processing of soybean affects meat fatty acids compositions and lipid peroxidation in beef cattle. Animal Feed Science and Technology. 116(2004) 175-184. OKTAY, M., 1988. Omurgalı Hayvanların Karşılaştırılmalı Anatomisi. İ.Ü. Yayınlarından Sayı:3489. Fen Fakültesi Sayı: 2003. İstanbul, s:384. ÖZTAN, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi, Genişletilmiş 4. Baskı. Ankara. s:495. PITRE, J.,1975. LaViande-Connoisance Biolugique et bases de la technologie, İnstitudde des Viandes et de la Nutriton,France s:331. RAMIREZ, R., MORCUENDE, D., ESTEVEZ, M., LOPEZ, R. C., 2005. Fatty acid profilles of intramuscular fat form pork loin chops fried in different culinary fat following refrigerated storage. Food Chemistry, Vol. 92(1)159-167. SPSS FOR WİNDOWS, 1999. Releasse 11.0.0 (19 sep 2001) Standard Version, SPSS Inc., 1989-2001. WOOD, J.D., RICHARDSON, R.I., NUTE, G.R., FISHER, A.V., CAMPO, M.M., KASAPIDOU, E., SHEAD, P.R., ENSER, M., (2003). Effect of fatty acids on meat quality : a review. Meat Science, 66 (2003) 21-32. 108