Reçel, Marmelat ve Jöle? Reçel-Marmelat Üretim Teknolojisi Reçel; bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki meyveye şeker ilavesi ile hazırlanan kıvamlı bir üründür. Meyve parçaları, hangi meyveden yapılmış olduğunu kanıtlayacak kadar iri olmalıdır. Marmelat; meyve ezmesine (pulp), şeker ilavesi ile hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçacıkları bulunmaz. Şu halde marmelat ve reçel arasındaki fark meyve parçacıklarının iriliğine dayanmaktadır. Jöle; meyve suyuna veya meyvelerin su ile kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şeker ilavesi ile hazırlanan, pelte yapısında bir üründür. Jölede meyve parçacıkları bulunmaz, berrak bir görünüşe sahiptir. Bu üç gıdanın üretiminde meyve ve şeker dışında pektin ve asit kullanılmaktadır., bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarının başlıca bağlama bileşenidir. Kimyasal olarak polisakkarittir, galakturonik asit moleküllerinin birbirlerine düz zincir halinde birleşmesi ile oluşur. in şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır. Bu nedenden dolayı, pektin şeker kombinasyonu ile gıda endüstrisinde jelleştirici ajan olarak kullanılmaktadır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir., tüm kara bitkilerinde bulunan doğal bir polisakkarittir. Molekül ağırlığı 30000-100000 kda arasında değişir. in temel yapıtaşı α-d-galakturonik asittir. Galakturonik asitin oluşturduğu linear poligalakturonik asit ana zincirinde, α-1.2 glikozidik bağla bağlanmış ramnoz molekülleri yer almaktadır. Ramnoz moleküllerine, uzun yan zincirler veya monomerler olarak nötral şekerler bağlanmıştır. molekülleri, linear zincir (düz bölge) ve yan zincirlerinin bulunduğu kısımlar (tüylü bölge) olmak üzere özel bir yapıya sahiptirler. Ham madde oranı, kuru ağırlıkta (%) Elma posası 10-15 Turunçgil kabukları 20-35 Ayçiçeği tablası 15-25 Pancar posası 10-15 in nitelikleri elde edildiği hammaddeye göre farklılık gösterir. 1
kalitesini belirleyen en önemli özellik jel yapma gücüdür. Yüksek molekül ağırlığı nedeniyle elma pektini turunçgil pektinlerine göre daha yüksek viskozite sağlar ve daha iyi jel performansı gösterir. kalitesini sadece hammaddeye bağlı değil, hammaddenin pektin üretimine hazırlanmasına da bağlıdır. Hammaddeki pektolitik enzimler pektini parçalamaya fırsat vermeden hızla inaktif edilmelidir. Bu amaçla hammadde derhal kurutulmalıdır. Turunçgiller içinde ise en iyi pektin lime ve limondan elde edilir. meyve suyu fabrikalarının artığı olan posa veya taze kabuklardan elde edilebileceği gibi bunların kurutulmasından sonra da elde edilir. Çeşitleri Esterleşme derecesi ve ester grubu açısından başlıca 3 türlü pektin vardır. Yüksek esterli pektin (High Methoxylpectin-HM) DE > % 50 Düşük esterleşmiş pektin (Low Methoxylpectin-LM) : DE < % 50 Amide edilmiş pektin (amideted low methoxypectin) : Esterleşme derecesi < % 50, Amide derecesi en çok % 25 Amide edilmiş pektin ve şeker ısıtılınca bir ağ oluşur. Bu da reçelin pişirme esnasında neden jelleştiğini açıklar. 2
şeker ve asit ile birlikte pektin jeli denen kıvamlı bir yapı oluşturur. Reçel ve Marmelatta Kıvam Kısaca "reçel ve benzeri ürünler" olarak tanımladığımız; reçel, marmelat ve jölenin en önemli özelliklerinden birisi bunların kıvamı (konsistensi)'dır. Gerçekten reçel ve marmelatın kısmen akışkan bir yapıda olmalarına karşın, ekmek dilimine sürülünce dilim üzerinden akmaksızın bir tabaka halinde kalabilecek kıvamda olması gerekir. Jölenin kıvamı ise, bu tanımlanan yapının ötesinde bir pelte halindedir. Bu ürünlerin yukarıda tanımlanan konsistensleri; üretimde kullanılan meyvede doğal olarak bulunan ve yeterli olmadığı için çoğunlukla buna ek olarak, ayrıca ilave edilen "pektinden" kaynaklanmaktadır. Reçel ve Marmelatta Kıvam Gerçekten bitkiler aleminde yaygın olarak yer alan ve meyvelerde bol miktarda bulunan pektin; şeker ve asit eşliğinde "pektin jeli" denen kıvamlı bir yapı oluşturur. Kaliteli bir reçel ve benzeri üründe, mutlaka pektin jeli oluşturulmalıdır. Yoksa ürünün kıvamı, sadece şekerden sağlanmak istenirse, hem istenilen kıvama ulaşılamaz hem de şekerlenme gibi çeşitli sorular oluşur. Bu nedenle pektin jelinin oluşum koşulları ve jelin nitelikleri iyi bilinmelidir. jeli oluşumu Yüksek esterleşme dereceli pektinlerin jel oluşturması için şeker oranının en az % 60 olması ve ortamın ph derecesinin 3.0 civarında bulunması gerekmektedir. Bu tip jel oluşumunda pektin moleküllerinin esterleşmiş homogalakturonik asitten oluşan düz zonları yan yana gelince, aralarında hidrojen köprüsü oluşarak bu bölgeler birbirine bağlanarak yığılırlar. Bu oluşum için ortam ph derecesi, zincirdeki galakturonik asit ünitelerinin karboksil gruplarının dissosiye olmasını engelleyebilecek sınırlariçinde bulunmalıdır. Bu oluşum su aktivitesinin düşmesiyle, yani şeker konsantrasyonunun yükselmesiyle daha iyi gerçekleşebilmektedir. Tanımlanan bu oluşumda, pektin moleküllerinin yan yana gelerek birleşebildiği zonlar sınırlıdır. Nitekim bu bölgelerin dışında kalan tüylü bölgeler ve diğer engeller nedeniyle, pektin zincirleri birbirleriyle tam örtüşemezler. işte bu nedenlerle zincirin diğer bölgeleri başka pektin moleküllerinin diğer bölgeleri ile aynı şekilde assosiyasyon yaparak üç boyutlu bir yapı ortaya çıkar. Böylece içerisinde şeker şurubunun tutulduğu boşluklar oluşur. işte bu; gerçek bir "pektin-şeker-asit" jelidir. Jel oluşumu, şeker ve ph derecesine bağlıdır. Düşük esterleşme derecesindeki pektinle jel oluşumu biraz farklı bir mekanizma ile gerçekleşir. Yüksek esterleşmiş pektin jeli oluşumunun aksine burada şeker ve asit daha az kritik rol oynar. Jel oluşumu için kalsiyum Ca2+ veya Mg2+gibi divalent iyonlara gereksinim vardır. in teknolojik özellikleri Jel derecesi: Bu değer pektinin "jel yapma gücünün" bir ölçüsüdür. Yüksek esterli pektinin jel derecesi (jel gücü) SAG metoduyla ölçülür ve birimi US-SAG veya sadece SAG' dır. Bu metodla bir pektinin saptanan SAG değeri; yaklaşık % 65 şeker içeren standart sertlikte bir jel üretimi için, o pektinin 1 g'ı için ne kadar şekere gereksinim gösterdiğini belirtir. Genellikle en çok 150-SAG derecesine kadar pektin üretilmektedir. Jelleşme süresi: "Jelleşme süresi" ile "jelleşme sıcaklığı" birbirine bağlı iki önemli özelliktir. Bazı pektinler süratle (yüksek sıcaklıkta) jel yaparken, bazıları daha yavaş olarak (düşük sıcaklıkta) jelleşirler. in esterleşme derecesine bağlı olan bu niteliğine göre pektinler; hızlı jelleşen (rapid set) veya yavaş jelleşen (slow set) olmak üzere ikiye ayrılırlar. Ancak çok hızlı ve orta hızda jelleşen pektinler olarak bazen ara nitelikli olanlar da tanımlanmaktadır. in kullanılma yöntemleri Hangi meyveden yapılırsa yapılsın, reçel, marmelat ve jöle üretiminde, çoğunlukla az veya çok ama mutlaka pektin kullanılmaktadır Kullanılması gereken pektin miktarı, meyve çeşidi, olgunluk aşaması, üründe bulunması öngörülen meyve oranı, ürünün son kuru madde içeriği, ph derecesi, pişirme yöntemi vb. gibi çok değişik faktörlere bağlıdır. Bu nedenle gerekli pektin miktarı ön denemelerle belirlenmelidir. 3
in kullanılma yöntemleri Toz pektin, kullanılmadan önce suda dikkatle çözündürülmelidir. Çözelti hazırlanmaksızın doğrudan toz preparat olarak kullanılırsa pektin hemen topaklaşır ve hiçbir yarar sağlamadan boşu boşuna kullanılmış olur. Toz pektin öncelikle suda çözülerek, kullanılır. Eğer yüksek esterli pektin ise genellikle % 3-4, düşük esterli pektin ise genellikle % 7-8 oranında pektin içeren bir çözelti haline getirilmesi gerekir. Toz Kullanımı hangi yolla çözülürse çözülsün, toz pektin daima çözücü ortam üzerine eklenmeli, aksi şekildeki uygulamadan kaçınılmalıdır., toz şekerle karıştırılarak çözülüyorsa, eklenen bu şeker reçete düzenlemede hesaba alınmalıdır. çözeltisi günlük hazırlanmalı ve hemen kullanılmalıdır. çözeltisi asidik ortamda (ph 2.5-4.5) sıcaklık yüksek bile olsa stabil kalmaktadır. Ancak ortam ph derecesi yüksekse degradasyona uğrayıp jelleşme gücü azalır. Bu nedenle hazırlanmış pektin çözeltisinin ph derecesi 4.5'in altında olmalı ve gerekirse bir miktar sitrik asit eklenerek ph düşürülmelidir. çözeltisi hazırlamada, mutlaka yumuşak su kullanılmalıdır. AI, Cu, Ca gibi polivalent iyonların, çözünmeyen pektatlar oluşturdukları göz önünde bulundurulmalıdır. Yukarıda değinildiği üzere pektin çözeltisi % 3-4 pektin içerecek konsantrasyonda hazırlandığı gibi, jel derecesi dikkate alınarak 4-5 jel derecesinde bir çözelti olarak da hazırlanabilir. Bu amaçla aşağıdaki eşitlikten yararlanılır. Toz Kullanımı Mı : Gerekli toz pektin miktarı, kg M 2 : Hazırlanmak istenen pektin çözelti miktarı, kg J 1 : Toz pektin jel derecesi J 2 : Hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi Meyveler ve Hazırlanmaları Reçel ve benzeri ürünlerin esas ham maddesi meyve ve şekerdir. Burada öncelikle pektine değinilmiş olması, bu ürünlerin en önemli özelliklerinden biri olan jel oluşumunu açıklamaya yöneliktir. Reçel ve benzeri gıdaların üretiminde tercihen taze meyve kullanılır. Ancak üretimin meyve sezonu dışında da devamı için meyveler, bazı ön işlemlerden sonra çeşitli yöntemlerle muhazafa edilerek, daha sonra da kullanılabilmektedir. Meyveler ister taze olarak, ister dayanıklı hale konup depolandıktan sonra kullanılacak olsun; bunlara önce bazı temel ön işlemler uygulanır. Önişlemler meyvelere veya elde edilecek ürüne göre değişmekle birlikte, başlıcaları ayıklama, yıkama, çekirdek çıkarma, sap ayırma, doğrama veya pulp elde etme gibi işlemlerdir. Meyveler ve Hazırlanmaları Her meyveye özgü uygulanan ön işlemler sonunda hazırlanmış meyve ya hemen reçel ve benzer ürünlere işlenir veya aşağıdaki yöntemlerden birine göre dayanıklı hale konur. Dondurarak muhafaza: Reçel ve benzeri gıdaların üretiminde kullanılacak meyvelerin dondurulmaları, dondurularak muhafaza tekniğinin genel ilke ve yöntemlerine göre yapılır. Isı uygulayarak muhafaza: Reçele işlenmek üzere meyveler ısıi işlem uygulamasıyla, yani kutuda konserve edilerek de muhafaza edilebilir. Şeker Reçel ve benzer ürünlerin üretiminde, meyvede bulunan kuru maddeye ek olarak daima ayrıca şeker ilave edilmek suretiyle ürünün kuru madde içeriği genel olarak 68 dolaylarına yükseltilir. Her şeyden önce, normal pektin jeli bu konsantrasyondaki şekerle oluşmaktadır. Ayrıca şeker, ürünün rengi ve aromasını koruma ve geliştirmede önemli rol oynar. Diğer taraftan ürün mikrobiyolojik yolla bozulmaya karşı büyük bir direnç kazanır. Bu ürünlerde şeker konsantrasyonunun belli sınırda tutulma zorunluluğu, daha yüksek konsantrasyonlarda kristalizasyon tehlikesinin belirmesindendir. Hatta bazı önlemler alınmazsa % 65 sakkaroz içeren bir üründe dahi kristalizasyon ortaya çıkabilir. Bilindiği gibi saf sakkaroz (çay şekeri) 10 C sıcaklıktaki suda ancak % 65 oranında çözünmektedir. Şu halde; yüksek sıcaklıkta çözündürülerek hazırlanmış % 65'in üzerinde, örneğin, % 70-75 sakkaroz içeren bir çözelti soğudukça sakkarozun fazlası kristalize olacak ve nihayet 10 C'ye inince, çözeltinin konsantrasyonu % 65'e düşecektir. Reçel ve benzer ürünlerde "şekerlenme" denen kristalizasyon olayının esası budur. Ancak ortamda bulunan şeker, sakkaroz ve invert şekerden oluşursa bu taktirde, % 65'in çok üzerinde şeker içerdiği halde kristalizasyon tehlikesi taşımayan bir ürün elde edilebilmektedir. Çünkü sakkaroz ve invert şeker karışımının çözünme oranı, bu şekerlerin ayrı ayrı çözünme oranlarından daha yüksektir. 4
Şeker Reçelin pirişilmesi sırasında, sıcaklık, ph ve süreye bağlı olarak sakkaroz kısmen inversiyona uğrar ve böylece oluşan invert şeker oranına göre kristalizasyon tehlikesi ortadan kalkar. Asit Ürünün belli bir kıvam kazanması yani, jeloluşumu için, ortamın ph derecesinin belli sınırlarda bulunması gerektiğine daha önce değinilmiştir. Her ne kadar meyvelerde değişik miktarlarda asit bulunursa da reçel ve malmelat üretiminde meyveden gelen doğal asit çoğunlukla yeterli olmayabilir. Bu yüzden daima asit ilavesi gerekir. Çok seyrek durumlarda vişne gibi bazı meyvelerde bulunan aşırı asit nedeniyle ortam ph derecesi gereğinden düşük olabilir. Böyle durumlarda sodyum sitrat gibi bazı tampon tuzları ilave edilerek ph derecesi ayarlanmalıdır. Asit ilavesi sadece ph değerini ayarlamayı sağlamaz. Aynı zamanda ürünün dengeli ve hoşa giden bir lezzet kazanmasını da gerçekleştirir. Diğer bir yol, şekerin bir kısmının glukoz şurubu olarak kullanılmasıdır. Genellikle mısır ve patates nişastasının, sıcak ve asitli ortamda veya enzimatik olarak, hidrolitik olarak parçalanmasıyla üretilmektedir. Hidrolizasyon düzeyi dekstroz ekivalent değeri (DE) ile tanımlanmaktadır. Bir nişasta şurubunun DE değeri, o şurubun kuru maddesinin içerdiği indirgen şekerin yüzde oranını gösterir. Örneğin bir nişasta şurubunun DE değeri 70 ise; bu preparatın kuru maddesinin % 70'inin glukoza eşdeğer indirgen şekerden oluştuğu anlaşılır. Reçete Düzenleme Bir marmelat veya reçel üretiminde kullanılacak tüm maddelerin ve elde edilecek ürün miktarının önceden duyarlı bir şekilde hesaplanması gerekir. Buna reçete düzenleme denir. Aynı işlem, ketçap, sos gibi birçok gıdanın üretiminde de yapılır. Reçetede kullanılacak maddelerin miktarı bir taraftan bu konudaki tebliğ veya standartlarda yer alan hükümlere, diğer taraftan üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır. Örneğin, birçok ülkenin tebliğ ve standardında, hazırlanmış reçel veya marmelatta bulunması zorunlu olan meyve oranları belirtilmiştir. Bu oran, meyve çeşitlerine ve ülkeden ülkeye değişmekle birlikte genel olarak % 30-60 arasında oynamaktadır. Yani üretilmiş 100 kg reçel veya marmelatta 30-60 kg meyve kullanılmış olmalıdır. Kullanılacak meyve miktarında, ilgili mevzuatın hükümlerine uyulması zorunludur. Kullanılacak asit ve pektin miktarının doğrudan doğruya iyi bir jel elde edilebilecek düzeyde, yani tekniğin gereğine göre olması zorunludur. Bu amaçla yapılacak ön denemelerle bu maddelerin miktarları belirlenir. Reçete düzenlemede kütle dengesine dayalı hesaplamalardan yararlanılır Pişirme Teknikleri Açık Kazanda Pişirme Bu amaçla buhar gömlekli, yarı küre şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış farkiı büyüklükte pişirme kazanları kullanılır. Kazanın ürünle temas eden iç duvarı, eskiden yaygın olduğu gibi bazen bakırdan yapılmakta ve böylece süratli bir ısı iletim sağlanmaktadır. Ancak bakır materyalin, gıda ile temas etmesinin sakıncaları gözden uzak tutulmamalı ve bakır yüzey, kullanılmadan önce daima sitrik asit çözeltisi ile temizlenerek oksit tabakası uzaklaştırılmalıdır. Pişirme kazanları 30-200 litre hacminde farklı büyüklükte olabilirler. Ancak küçük kazanlar tercih edilerek, üretim miktarına göre gerekirse fazla sayıda kazandan yararlanmak daha doğrudur. Her şeyden önce küçük boyutlu kazanlarda, birim hacme düşen ısıtma yüzeyi daha fazla olduğundan bunlarda süratli bir şekilde pişirme gerçekleştirilebilmektedir. Bunun gibi pişirme sırasında ısıtma yüzeyinde oluşan buhar kabarcıklarının büyük hacimli kazanlarda uzaklaşması için küçük hacimli kazanlara göre daha uzun yol katetmesi gerekmektedir. Bu yüzden büyük kazanlarda aşırı ısıtma zorunluluğu doğmaktadır. Açık Kazanda Pişirme Açık kazanda pişirmede, reçetede ön görülen maddelerin belli bir sıra izlenerek karıştırılması çok önemlidir. Buna göre pişirme kazanına önce meyvenin veya pulpun tamamı, üzerine reçetede öngörülen suyun tümü ve nihayet şekerin yarısı konup karıştırılarak ısıtmaya başlanır. Karıştırmaya ara verilmeksizin kaynayana kadar devam edilir ve 3-4 dakika süreyle kaynatıldıktan sonra şekerin kalanı da eklenir. istenen kuru madde düzeyine erişilene kadar kaynatmaya devam edilir. Daha sonra karıştırılarak önce pektin çözeltisi, sonra asit ilave edilir. Nihayet, son kuru madde içeriğine kadar kaynatıldıktan sonra, buhar kesilir ve ürün kazandan derhal boşaltılır. Yukarıda tanımlandığı gibi, pektin ve asidin sona doğru ilavesi, pektinin degradasyonunu azaltmaya yönelik bir önlemdir. başta ilave edilirse, jel yapma potansiyeli önemli ölçüde azalır. Diğer taraftan reçel üretiminde, ayva gibi bazı meyvelerin özellikle şeker bulunan ortamda 10-15 dakikalık bir pişirme süresinde yumuşaması olanaksızdır. Bu nedenle böyle durumlarda meyve önce sert olmayan su içinde 10-15 dakika süreyle pişirilerek yumuşatılır. 5
Açık Kazanda Pişirme Pişirmede son noktanın belirlenmesi, özel bir önem taşır ve bunun yöntemi bilinirse bu kolaylıkla saptanabilir. Eğer bir termometre ile izlenirse, pişirme sırasında ürünün kaynama derecesinin gittikçe yükseldiği görülür. Kaynama ile oluşan buharlaşma sonucunda kuru madde oranı gittikçe artar. Buna bağlı olarak kaynama derecesi yükselir. Kaynama derecesine şüphesiz kuru maddeyi oluşturan çeşitli öğeler ve barometre basıncı gibi değişik faktörler de etkilidir. Ancak genel olarak % 65 kuru madde içeren bir reçel veya marmelat, suyun o mekandaki kaynama derecesinden 3.5-6.0 C daha yüksek bir sıcaklıkta kaynamaktadır. Açık Kazanda Pişirme Belli bir barometrik basınç altında belli oranda kuru madde içeren bir ürünün, "kendine özgü" bir sıcaklıkta kaynadığı anlaşılmaktadır. Bu yüzden belli bir reçeteye göre yapılan bir ürünün ilk partisi pişirilirken, bir taraftan refraktometre değerinin (kuru madde oranının) diğer taraftan kaynama derecesinin ölçülmesi, daha sonraki partilerin pişirilmesine yol gösterecek o ürüne özgü "tipik kaynama noktası nın saptanmasını sağlamaktadır. Modern tesislerde ürünün pişirilmesinde son nokta bu ilkelerle saptanmaktadır. Nitekim modern işletmelerde ürünün kaynama derecesi bir termoelementle bir yazıcıya aktarılmakta ve hatta termoelement pişirme kazanının buhar giriş valfine otomatik komuta düzeni ile bağlanarak, pişirme işlemi tam otomatik bir hale getirilmektedir. Vakum Altında Pişirme Bu yöntemde, reçeteye göre hazırlanmış olan karışımdaki su, düşük basınç altında uzaklaştırıldığından yüksek sıcaklık uygulamaya gereksinim bulunmaz. Bu nedenle aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte, ürünün renk ve arama nitelikleri daha üstün olmakta, reçellerde meyve dağılıp parçalanmamakta, pişirme daha kısa sürede gerçekleşebilmekte ve nihayet pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu önemli düzeyde azalmaktadır. Ayrıca, pişirme sonunda vakumun kaldırılması sırasında şeker, meyveye daha iyi nüfuz edebilmektedir. Vakum altında pişirmenin bu olumlu yönlerine karşın, bazı olumsuzlukları da vardır. Her şeyden önce daha fazla sabit yatırım gereksinimi vardır. Kükürt dioksitle muhafaza edilmiş meyve ve pulpların doğrudan doğruya vakum altında pişirilme olanağı yoktur. Kükürtdioksit önce herhangi bir yöntemle uzaklaştırılmalıdır. Diğer taraftan vakum altında pişirmede, sakkarozun inversiyonu yok denecek düzeyde düşüktür. Bu nedenle kristalizasyonun önlenmesi amacıyla, kullanılacak şekere daha önceden kısmi bir inversiyon uygulanır veya nişasta şurubu veya invert şeker eklenir. Vakum altında pişirmede karamelizasyon meydana gelmez ve pektinin degradasyonu düşük düzeyde kalır. Bu nedenle de yaklaşık % 5-10 düzeyinde daha az pektin kullanılır. Nihayet vakum altında pişirilen ürünlerde daha çok, yavaş veya orta hızla jelleşen pektin kullanılma zorunluluğu vardır. Aksi halde hızlı jelleşen pektin kullanılırsa, jel daha pişirme sırasında oluşur ve ürün parçacık halinde pıhtılar içeren, istenmeyen bir görünüş kazanır. Eğer hızlı jelleşen bir pektin kullanılmak istenirse, pektin ancak pişirme sonunda, sıcaklığın 80 C'nin üstüne çıkarılmasından sonra eklenmelidir. Ürünün Soğutulması Açık kazanlarda pişirmede, pişirmeye son verilince, ürün sıcaklığı 100 C'nin biraz üzerinde 103-106 C'de bulunur. Ürün soğutulmadan bu sıcaklıkta ambalajlanırsa konsistensine bağlı olarak ısı iletiminin kötü olması yüzünden çok geç soğur. Özellikle cam kavanozlar ve büyük ambalajlarda soğuma uzun sürer. Ürünün uzun süre yüksek sıcaklıklarda kalması, çeşitli olumsuzluklara neden olur. Her şeyden önce, şekerin aşırı karamelizasyonu sonucu renk ve aroma bozulur, yüksek miktarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur ve aşırı düzeyde inversiyon meydana gelir. Ayrıca reçellerde, meyve veya parçacıkları tepede toplanır. Bütün bu nedenlerle, pişirilmesi sona ermiş ürün derhal 85-88 C'ye soğutulur ve ambalajlara bu derecelerde doldurulur. Vakum altında pişirmede ise; ürünün sıcaklığı pişme sonunda, 60 C dolaylarında olduğundan, ya son pişirme kazanında veya vakum kaldırıldıktan sonra bizzat vakum kazanında 85-88 C'ye ısıtılır. Böylece ürün dolum sıcaklığına eriştirilmekte, fakat soğutmada önemli bir sorun doğmamaktadır. 6
Ürünün Soğutulması Reçel ve marmelatların soğutulması zor bir işlemdir. Bu amaçla çeşitli düzenlerden yararlanılır. En yaygın düzen, soğuk su gömlekli ve karıştırıclıı soğutuculardır. Her ne kadar karıştırıcı, hızlı ve tekdüze bir soğuma sağlamak için yararlı ise de, ürünün soğuk yüzeyde bir tabaka halinde pıhtılaşarak yapışma olasılığı tam olarak önlenememektedir. Bu yüzden, soğutmada, dıştan soğuk su ile soğutulan döner silindirler daha uygundur. Silindir içindeki sabit yüzey kazıyıcıları, dönen silindirin iç yüzeyini devamlı kazıdığından, yukarıda değinilen sakınca ortadan kalkmaktadır. Çok küçük işletmelerde ise, sıcak ürün paslanmaz çelikten yapılmış tepsilere ince bir tabaka halinde konarak soğutulmaktadır Ambalajlama 85-88 C'ye kadar soğutulmuş ürün, bu sıcaklıkta olduğu halde, hermetikli kapatılabilen kavanoz veya kutulara doldurulup hemen kapatılır ve sonra ambalajlar uygun bir yöntemle soğutulur. Dolumdan önce, kutu ve kavanozların iyice yıkanıp buhar veya sıcak su enjeksiyonu ile sterilize edilmesi gerekir. Eğer dolum sıcaklığı 82 C'nin altında bulunursa, bu takdirde kapatmadan sonra kutu veya kavanozlar 82-88 C'deki sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15-30 dakika süreyle pastörize edilmelidir. 1 kg'dan büyük ambalajlara doldurulacak ürünler ise, önce 70-75 C'ye soğutulur ve bu sıcaklıkta doldurulurlar. Bu yüzden bu tip ürünlerde mutlaka yavaş jelleşen (düşük sıcaklıkta jel yapan) pektin kullanılır. Daha düşük derecede dolum yapıldığından, bozulmayı önlemek amacıyla bu ürünlerin kuru maddesi biraz yüksek, örneğin yaklaşık % 72 olmalıdır. Çok büyük ambalajlara yapılan doldurmada ise dolum, iki veya üç aşamada gerçekleştirilir. Böylece kısım kısım doldurulduğundan, ürünün uzun süre sıcak kalması önemli ölçüde önlenebilmektedir. Üretim Hataları Aşırı sert yapı: Bu hata, ürünün çok kıvamlı adeta akışkanlığını kaybetmiş sert bir kitle oluşturması demektir. Aşırı miktarda pektin kullanılmış olabilir, Aşırı pişirme sonucu kuru madde miktarı çok yükselmiş olabilir, Refraktometre ile yapılacak ölçümle bu durum saptanabilir, ph derecesi düşük olabilir. ph-metre ile kontrol edilebilir. ph derecesinin biraz yükseltilmesiyle sorun çözülebilir. Üretim Hataları Aşırı yumuşak yapı: Ürün akışkan, cıvık bir yapıdadır. miktarı yetersiz olabilir, Yeterli pektin kullanılmışsa da pektin tam olarak çözülememiş olabilir, çözme işlemi gözden geçirilerek hata belirlenebilir, çözeltisi bayatlamış olabilir. Kullanılacak pektin çözeltisi taze hazırlanmalıdır, Kuru madde miktarı düşüktür. Kuru madde refraktometre ile ölçülerek hata belirlenebilir. Ya reçete değiştirilerek veya daha uzun süre pişirilerek sorun önlenebilir, ph derecesi hatalıdır, jel oluşum sınırlarının dışındadır, Dolum çok düşük derecede yapılmıştır, Ambalaja doldurulmuş üründe henüz jelleşme oluşmadan, ambalaj fazla hareket ettirilmiş jel bozulmuş olabilir, Meyvede, kullanılan şeker veya suda doğal olarak fazla miktarda tampon tuzları bulunabilir. Böylece ph derecesi yüksek kalır ve bu da jel oluşmasını önler, Büyük ambalajlara sıcak doldurulmuş ürünlerde, yapı daima gevşek olur, istenen sertlikte bir ürün elde edilemez. O halde olay büyük ambalajlarda görülüyorsa dolum sıcaklığı düşürülmelidir. Sulanmış-sıvı yapı (sineresis) : Ürün sulu, son derece akışkan bir niteliktedir. Yetersiz evaporasyon sebebiyle kuru madde oranı düşük olabilir, ph derecesi çok düşük olabilir, Yetersiz miktarda pektin kullanılmış olabilir, tam çözünememiş olabilir, Kullanılan pektin, kötü şartlarda depolanmış ve böylece niteliklerini yitirmiş olabilir. Aynı şekilde pektinin nitelikleri iyi olsa bile, hazırlanan çözelti eskimiş ve bayatlamış olabilir, Aşırı uzun süreli pişirme sonucu pektin parçalanmış olabilir. Reçete tekrar incelenerek, su miktarı azaltılır ve böylece pişirme süresi krsaltılmalıdrr, Aşırı kalsiyum bulunması. Suyun sertliği saptanarak olay belirlenebilir. Kristalizasyon (şekerlenme) : Bu, üründe zamanla kristalleşme belirmesi şeklinde kendini gösteren bir kusurdur. Aşırı inversiyon sonucu, glukoz kristallerinin oluşması, Eğer üretimde glukoz kullanılıyorsa, glukoz aşırı miktarda ilave edilmiştir, Üründe çok az inversiyon olduğu için, sakkaroz zamanla kristalize olabilmektedir, Kuru madde oranı çok yüksek olabilir. Meyvelerin ayrılması: Bu hata, üründeki meyve parçacıklarının altta veya üstte toplanması şeklinde kendini gösterir. Çok yavaş jelleşen pektin kullanılması, Çeşitli nedenlere bağlı olarak zayıf bir jeloluşması, Dolumun çok yüksek sıcaklıkta yapılması, ph derecesinin uygun jeloluşabilecek ph sınırının, üst değerine yakın bulunması. 7
Renk değişmesi: Renk değişimi çoğunlukla; esmerleşip kararma, ve beklenen rengin koyulaşıp bozulması şeklinde kendini gösterir. Aşırı pişirme sonucu şekerin karamelizasyonu, Çok büyük ambalajlara hatalı dolum. Bunlarda merkezdeki bölge aşırı esmerleşip kararır, burada invert şeker oranı yükselir ve jel zayıf oluşur, Kullanılan meyve veya pulp kalitesiz, zayıf ve kötü renkli olabilir, Metalik bulaşma olması da renk değişmesine neden olur. Ayrıca kalsiyum ve magnezyumun suda erimeyen tuzları ile fosfat ve okzalat tuzları da bulanıklığa neden olmaktadır, Aşırı miktarda tampon tuzlarının bulunması. Bu aynı zamanda jelleşmeyi de etkiler Meyve parçalarının sertleşmesi: Özellikle turunçgil kabukları içeren reçellerde görülen bu kusurda kabuklar sert bir nitelik kazanır. Su içinde, şeker ilave etmeden bir ön pişirme uygulanmaksızın doğrudan reçele ilave edilirse, kabuğun dışı sertleşir şeker içeri giremez, Ön pişirmede sert su kullanılırsa aynı olay görülür. Üründe köpük ve hava kabarcıkları bulunması: Bu hatada ürün içinde ve üzerinde köpük parçacıkları ve hava kabarcıkları bulunur. Doldurma makinasında ürüne hava karışması, Doldurma makinasının aşırı hızlı çalıştırılması, Çok hızlı jelleşen bir pektin kullanma, fazla pektin kullanma, çok düşük derecede doldurma, düşük ph gibi çeşitli nedenlerle jelin çok erken oluşması. Ürünün mikrobiyolojik yolla bozulması : Ürün küflenmiş veya fermente olmuş olabilir. Kuru maddenin emniyet sınırının altında olması, Düşük sıcaklıkta dolum yapılmış olması ve bu sırada ürünün enfekte olması. 8