bir belge Yer~1 Yönetim Metinleri (XLL) Etmekçilik (Ekmekçilik) Hakkında Nizimnime Mehmet Seyitdanlıoğlu 3 Kasım 1839 yılında ilan edilen Tanzimat Fennanı ile başlayan döneme kanunlaştırma devri de denilir. Gerçekten de bu dönem, yeni baştan yapılanan Osmanlı lmparatorlugu'nun kanun ve tüzoklerinin, şüphesiz çagın gereklerine uygun olarak, kaleme alındıgı bir evre olmuştur: lmparatorlugun merkezi yönetimi yeni baştan şekillendirilirken, yerel yönetimler de başta başkent İstanbulolmak üzere büton Imparatorluk sathında kurulmuştur. Böylelikle, 19. yüzyılın yeni Osmanlı kenti, belediye yönetimi, mimarisi, yolları, sokaklan, ulaşımı, rıhtımları, hastaneleri ve ticarethaneleri ile yeni "" baştan vücut bulurken, buna uygun yasa ve yönetmelikler, Osmanlının kendisine özgü özelliklerini de degerlendirerek yeni baştan düzenlenmiştir. ı Fırıncılık ve ekmek üretimi, dagıtımı ve pazarlanmasını kurallara bağlayan 13 Temmuz 1870 (13 R. Ahir 1287 i 30 Haziran 1286) tarihli Etmekçilik Hakkında Nizamname, ülkemizdeki modem (fenni) ekmek (börek ve simit) üretiminin kurallarını belirlemesi bakımından önemlidir. J Niz8mname, kaleme alınışı ve üslubu bakımından benzeri diger niz8mnamelerden farklılık göstennektedir. Avrupa'daki benzer yönetmeliklerden, muhtemelen Fransa'daki benzerlerinden alıpmış olmalıdır. Kırkaltı maddeden oluşan metinde, ekmek üretimi, ticari bir konu olmaktan öte bir kamu hizmeti olarak ele alınmaktadır. Fırıncı işvereni ile, hamurcu, tablakar, küfeci, satıcı gibi sektör işçilerinin işe alınma, işten ayrılma gibi hukuki işlemleri, halkın ekmek ihtiyacının karşılanmasındaki devamlılık bakımından de Yrd. Doç. Dr., Hacettepe Üniversitesi Tarih Bölomo Oaretim Üyesi. i Bu konu hakkında ayrıntılı bilgi için bkz. HıtZl Veldet Velidedeogıu, "Kanunlaştırma Hareketleri ve Tanzimat", Tanzimat I, MaarifVekaleti Yayını, İstanbul, 1940, s. 139-209. - \ 1 Bu konu hakkında ayrıntılı bilgi için, Dergimizin Kasım 1995, 6. sayısından itibaren yayınlamakta oldugumuz ve bununla birlikte sayıları on ikiyi bulan ve devam edecek olan Yerel Yönetim Metinleri başlıklı yazı dizimize bakınız. 3 Nizamnarnenin orijinal metni için bkz. Düstôr, Birinci Te:'1ip, Ci lt 2, s. 528-534. çağdaş Yerel Yönetimler, Ci/ı 7 Sayı 1 Ocak 1998, s. 123 128.
124 Çağdaş Yerel Yönetimler. 7 (i) Ocak 1998 ğerlendirilerek düzenlenmiştir. Ekmeğin üretiminde ve kent halkına ulaşmasında temizlik kuralları, nizanınamede üzerinde ciddiyetle durulan konulardandır. Nizamname ile fırıncılık ve ekmekçilik faaliyetleri bütünüyle Şehremaneti'nin üst denetimine verilmiş ve ekmek üretimi ruhsata bağlanmıştır. Ayrıca, Habbazanlar Meclisi adıyla teşkilolunan ve ekmek üreticilerinden meydana gelen bir kurul, fırıncılığın kurallarına uyulup uyulmadığı konusunda bilirkişi, denetim ve karar mercii olarak sektörün yönetimini üstlenmiştir (bkz. 5. madde). Etmekçilik Hakkında Nizanıname ile Habbazanlar Meclisi'ne bağlı bir alt örgüt komite adı ile oluşturulmuştur (bkz. 38-43. maddeler). Habbazanlar Meclisi'nden kura ile belirlenen dört fırıncı ile, belediye tarafından atanan bir doktordan oluşan bu komite "etmekçilik san'atının" gelişmesi, geliştirilen yeni teknolojilerin (Avrupa'daki) takip edilmesi ve bu nizamname ile belirlenmiş olan kurallara uyulup uyulmadığını denetleyerek, belirlemelerini Habbazanlar Meclisi'ne bildirecekti. Bu nizamname ile kurallara uymayan fırınıara verilecek cezalar da belirlenmiş bulunuyordu. Nizamname ile ülkemizdeki modern fırıncılığın temelleri atılmış, şehir hayatının en önemli unsurlarından birisi olan fırın ve fırıncılık, çağın gereklerine uygun yasal bir çerçeveye oturtulmuştur. Etmekçilik Hakkında Nizamnamedir (Fasl-ı Evvel Etmekçilerin Umôr-ı İdaresiyle Veza'ifine ve Nan-ı Azizin Sôret-j Tabh ve Fünıhtuyla Fırunlarm Ne SOretle Tanzim Olunmasma Da'irdir.) Birinci Madde: Şehremaneti'nden ruhsat İstihsal eyleyen her bir şahıs etmekçilik san'atini ic,raya me'zondur. İkinci Madde: MevcOd etmekçiler ve etmek tabh (pişiren) ve i'mal etmekde bulunan simitçi ve börekçiler işbu Nizfunnamenin ilan tarihinden bir mah gayetine kadar (ay sonuna kadar) Şehremaneti'nden ruhsatname ahz edecekler ve bir ruhsatname içün kaydiyye namıyla Şehremaneti sandığına derece-i iktidarlarına göre yüz yahud elli guruş vereceklerdir ve bundan böyle etmekçilik san'atini icra içün fırun işledeceklerle ekmek tabh ve i'mal edecek simitçi ve börekçiler dahi o] vechile kaydiyye i'tasıyle (kayıt ücreti verilerek) ruhsatname istihsaline mecbordurlar. Üçüncü Madde: Fırun etmekçileri etmekçiliği terk etmek istediklerinde bir ay evvel ihtarname ile Şehremaneti'ne haber vererek ruhsat (izin) İstihsaline mecburdurlar. O misüllüler terk ruhsatını alıncaya değin küli yevm (tam gün) fırunundan çıkarmakda mücbire (zorlayıcı olduğu etmek i'.mal ve ihracına bila-kusur devam edecek ve esbab-ı bir neden) olmadığı halde terk-i san'at edenlerden bila-ruhsat fırununu kapayub fırunun sermayesi nisbetinde beşden onbeş Osmanlı Lirasına kadar ceza-yı nakdi alınacakdır. Dördüncü Madde: Fırun etmekçileri ruhsatnameyi ahz eylediği (aldığı) tarihinden j'tibaren iki maha (aya) kadar icra-yı san'ate başlamaz ise bir lira ceza-yı nakdi alınacağı gibi yeddinden (elinden) ruhsatnamesi dari istirdad olunacakdır (geri alınacakdır). Beşinci Madde: Mevan'i-i mücbireye (zorlayıcı engellere) uğramaksızın me'zoniyyeti mahsosasl olmadığı halde işi kapayan etmekçiden üçüncü madde mikibinde ceza-yı Nan-ı Aziz: ekmek
Bir Be1xe 125 nakdı alınacak ve tekran halinde ceza-yı nakdinin ahzıyla beraber kendüsünün tekrar ol fırunu açmağa sehihiyyeti (yetkisi) olamayacakdır ve Habbazan Meclisi' nin (Ekmekçiler Meclisi) keşf ve tahmıni mikibince t'ayın olunacak müddet zarfında fırun döşeme ve kubbesi t' amıri içün t'atile müsaade olunacakdır. Altıncı Madde: Müstakilen etmek satmak isteyenler Şehremaneti'nden ruhsat almak ve etmekçi dükkanıarına mahsus olan veza'ifi (görevleri) icra etmek şartıyla Emanetin t'ayın eyleyeceği mevak'ide (yerlerde) etmek satabiıürler. Yedinci Madde: Etmekler bir vukıyyelik ve yarım yukıyyelik ve yüzer dirhemlik i (ol(kanın dört yüzde biri) olarak üç nev' (çeşit) üzerine ve tamü'l-vezn (tam ölçülerde) olacakdır. SekizinciMadde: Her etmekçi fırunu mahallat (mahalleler) içinde küfe ile etmek satdınnağa mecbor olduğu gibi civarında Şehremaneti canibinden t' ayın olunacak da'iresi dahilinde dahı lüzumu mikdar dükkan açub etmek satacakdır. Dokuzuncu Madde: Gerek fırunlarda ve gerek etmekçi dükkanıarında ve küfelerde satılan etmeğin cinsine göre Şehrem~eti'nden veyahud "Komite Fırun"unun tecrübesi üzerine Habbazan Meclisi'nden verilecek karara tatbikan fiyat-ı mukarreresini (belirlenen fiyatını) mübeyyen bir farife yapışdırılacakdır. Tablakarlarda ve dükkanıarda satılacak etmeğin kangı (hangi) fırunun malı olduğu bilinrnek içün küfe ve dükkanlar üzerine ol fırunun mahallini ve numerosunu havı levha yapışdmlacağı gibi her fırun içün numero tertıbiyle tabh olunacak etmeğin üzerine vaz' etdirilecekdir (konulacakdır). Onuncu Madde: Her fırun etmekçi dükkanında ve tablakarda ve sokak ve mahallatda etmek satanlarda mevadd-ı mazarradan (zararlı maddelerden) salim -ve usfil-i cedide üzere (yeni usul gereğince) m'amul birer terazi bulunub nan-ı aziz; (ekmek) müşterilerinin talebi üzerine bi'l-vezn satılacakdır. Onbirinci Madde: Her etmekçi fırunu müretteb olan etmeği küll-i yevm bila-noksan tabh ve ihrac et rneğe mecburdur. Onikinci Madde: Etmekçi Fırunu veya dükkanı bir mahallden diğer mahaııe nakl edeceği vakit Şehremaneti'nden ruhsat İstİhsal edecekdir. Onüçüncü Madde: Zaha'irin (tahıllar) fıy'at-ı da'imesi (sürekli fiyatı) Şehremaneti'nden suret-i mütemadiyede tahkik olunarak nan-ı aziz fiyatı icab eyledikce t'adi"l ve tesviyye edilecekdir (değiştirilip düzenlenecektir). Ondördüncü Madde: Küfeler ile b~yat etmek satmak ve taze etmeğe bayat etmek karışdırub taze fıyatıyla fiiruht eylemek (satmak) memno' (yasak) olduğundan her fırunda bayat kalan etmeklerin ayruca satılınasıçün her fırunun dahilinde bir mahall tahsısiyle üzerine levha-i mahsusa t'altk olunacakdır (asılacaktır). Onbeşinci Madde: Bayatcı dükkanıarı bayat etmeği terazi ile tartub satmağa mecbur olacak ve fakat işbu bayatlığın derecat-ı mütefavitesi (birbirinden farklı olması) sebebiyle fıyat-ı mahsusası olamayacağından bahası bay'i ve müşterinin rızasına mütevakkıf bulunacakdır.
126 çağdaş Yerel YiJnetimler, 7 (i) Ocak /998 Onalııncı Madde: Memleketce yapılmakda olan etme~in fevkinde (UstUnde) olarak gayet hassve güzel etmek yapılur ise fiyat-ı umomiyyeye tab'i olmaz ve fakat bu misüllü fevkalade ekme~in fiyat-ı umumiyyeden istisnası maddesi komite ve Habbazan Meclisi'nden ve Şehremaneti'nden kabul ve tasdik olunmadıkca füruhtuna ruhsat verilmez ve o misünü etme~in iimili tarafından l'ayin olunacak fiyatı dokuzuncu maddede gösterilen t'arifeye derc olunacakdır. Onyed' ıci Madde: Ale'l-umOm fımnlarda nezafet ve taharet-i mümküne (temizlik) İcra olunacak ve ayak ile hamur yo~urulmak kat'iyyen men' (yasak) edilecekdir. Onsekizinci Madde: Etmekçi fırunlarına mensob olan küfeci ve dukkancı ve hamurcular bır av evvel ustasına haber virüb hesabını bi'r-rü'ye (görerek) ıebeyyün eden borcunu te' diye ederek ve pişkünlerini göstererek ustasından ruhsat almaksızın mensob ve müstahdem oıcı"ğu fırunu terk edemeyecekdir ve kezalik ustası dahi o makulelere (o gibilere) cünhası (suçu) olmadıkca on beş gün mukaddem haber vermeksizin veyahud on beş günlük ücretini yejjdine i'ta etmeksizin (eline vermeden) ruhsat veremeyecekdir ve girecek amele ol fırunaoorcu var ise girece~i fırun ustası anın borcunu te'diyye yahud kefaletle te'min etmedikce kendüsünü kabul etmeyecekdir. Ondokuzuncu Madde: Bu misünü mensüb oldukları fırunlardan ayrılacak olanların hesabları rü'yet olunub ilişı~i kat' ile kendusüne ruhsat verildi~ini mubeyyen ustası canibinden yeddine bir,kıt'a memhor ilmühaber (mühürlü belge) verilecekdir. Yirminci Madde: Börekçi ve simitçi fırunları dahi nezafet ve umür-ı sıhhiye maddelerinde etmekçilere a'id olan veza'ifle mükellefdir. Yirmibirinci Madde: Etmek i'mal olunan börekçi ve simitçi dükkanıarında etmek İçün kullanılacak panakot ve kürek ve sa'ir alat börek ve pohaça ve simit tabh ve i'malinde kuııanılmayacakdır. Yirmiikinci Madde: Elyevm mevcod olan bi'l-cümle etmekçi ve börekçi ve simitçi fırunlarında mahall-i nezafet şeyler Şehremaneti canibinden vuku' bulacak tenbihata tatbikan tehır ve tanzım olunacakdır. Yirmiüçüncü Madde: Börekçİ ve simitçinin tabh edece~i etmeklerin cinsine göre fiyatı adi etmekçi fırunlarında tabh olunan etme~in fiyat-ı cariyyesinden ve kıyyeden (okka, dört yuz gram) on para aşa~ı olacakdır. Yirmidördüncü Madde: Yaftasız ve terazüsüz etmek satanlardan iki beşlikden on beşliğe kadar ceza-yı nakdi atınacakdır. Yirmibeşinci Madde: Çaşnisi ve kerastesi (tadı ve yapısı) bozuk ve hamur olan etmekler zabt ile fukaraya tevzi' olunur (da~ıtılır) ve tekrar eyledi~i halde ceza-yı nakdi dahı tezyıfen alınur (artırılarak alınır). Yirmialtıncı Madde: Hamurkarlık işinde kullanılan adamların sahihü'l-bünye ve illet-i cildiyyeden salim bulunmayanlar (sa~lıklı ve cilt hastalığı olmayanlar) hamurkarhk işinde kullanılmaları memno'dur (yasakdır). Yirmiyedinci Madde: Bir fıruna mensilb olan tablakar diğer fımndan etmek vir~b satdırınak memnil' dur.
Bir Be1xe ı 27 Yirmisekizinci Madde: Simitçi ve börekçi fırunlarında tabh olunan etmegin etmekçi dükkan ve tablakar ve küfecilerinde satdırılması memnu'dur. Fırunların Stlret-i Te'sis ve idaresi Yirmidokuzuncu Madde: Fırunları soret-i inşa ve idaresi Şehremaneti'nin verecegi resm ü t'alimat-ı mahsusaya tatbik olunmak üzere mevadd-ı atiyyeye i'tina kılınacakdır. Otuzuncu Madde: Fırun inşasında binasıyla fırunu arasında müşterek divar kullanılmayub binanın divarıyla fırunun divarı arasında ekaili (en az) otuz sekiz santimetro veyahud icabına göre daha ziyade aralık bulunacakdır. Otuzbirinci M(ldde: Yevmiye kullanılacak odunları koymak içün fırun ocagının altında fırunun derinligi boyunda timur ( demir) kapaklı ve kapalı bir magaza yapılacakdır. Otuzikinci Madde: Su kazganı (su kazanı) kalaylı bir timurdan veyahud döğme olacagı gibi soguk su hazinesi dahi timurdan veyahud kurşundan olacak ve bunun muslugu hazinenin altında on santimetro aşagı olacak ve da'ima temiz tutulacakdır. Otuzüçüncü Madde: Hamur tekneleri meşe ve ceviz ve gülgen ve sa'ir sert agaçdan olacak ve bunlar fırunun agzından la-ekall (en az) iki metro uzakda bulunacakdır. Otuzdördüncü Madde: Cem'i takımlar ve terazüler ve zencirleriyle küfeleri ve hamur keskileri kalaylanmış timurdan olub dirhemleri dökme olacak ve bunların cümlesi hamur teknelerinin yukarusuna raflar yapılub oraya vaz' olunacakdır.. Otuzbeşinci Madde: Meydana etmek koymayub satmak içün fırun mahallinin haricinde ve tarık (yol) üzerinde camlı mahsus destgah olacak ve etmek fırundan çıkarılub alınarak bunun içün mahsusan yapılmış olan temiz tahtalar ve etrafındaki raflar üzerine dizilecekdir. Otuzaltıncı Madde: Ekmek yapan börekçiler börek koydukları destgih üzerine etmek koymamaga ve bunun içün mahsus bir destgah yapmağa mecburdurlar. Otuzyedinci Madde: Terazüler da'ima piştahtanın (çekmece) üzerinde ve göz önünde muallak olacak ve bu terazünün küfeleri dahi da'ima kalaylı bulunacakdır. (Fasl-ı Sani Komitenin Sfiret-i Teşkili ve Veza'if-i Muayyenesi ve Numune Fırunu Beyanmdadır) Otuzsekizinci Madde: Etmekçilik san'atının ilerülemesine bakılmak ve mahsusen yapılacak fırunu idare etmek üzere bir komite olacak ve işbu komitenin a'zası Habbazan Meclisi a'zasından kur'a ile tefrık olunacakdır. Otuzdokuzuncu Madde: işbu komitede etmekçilik fennine tamamiyle aşina dört nefer a'za bulunacagı gibi Şehremaneti tarafından dahi bir tabib t' ayın olunacakdır. Kırkıncı Madde: İşbu komite mevcud olan fırunlann san'at ve nezmetce olan ahvalini teftiş ile bulduğu mahaziri (mahzurları) ve gördüğü ihtiyacatı Habbazan Meclisi'ne baraport beyan eyleyecekdir. Kırkbirinci Madde: Komite tarafından idare olunmak üzere numune olarak bir etmekçi dükkanı te'sis ve inşa olunacak ve mezkur dükkanın iki göz fırunu ve resminde
128 Çağdaş Yerel Yönetimler. 7 (i) Ocak /998 gösterildiği vechile etmek tabh ve i'mflline muktezi (gerekli) mükemmel, kaffe-i edevatı ve bir dakik (un) odasıyla bir de idare odası olacak ve işbu dükkan etmekçi esnafı tarafından alınacak hisseler ile küşad ve idare olunacakdır. Kırkikinci Madde: işbu komite etmekçilik san'atinin terakkısine da'ir vuku'a gelen ihtira'at (yeni buluşlar) üzerine da'ima istihsaı-i m'alo.mat eyleyerek işbu fırunda icra-yı tecrübe ile hasıl olacak fevil'id-i tasarrutiyyeyi esnafa irae ve ilan edecek ve etmekçilik Uzerine bir sene zarfında vuku'bulan tecarüb (tecrübeler) ve terakkiyatın (ilerlemelerin) ve işbu fırunda emr-i idarece İstihsal edilecek tasarrufiitın ve bir senede vuku'a gelebilecek varidat ve masarifatın (gelir ve giderlerin) hulasa defterlerini ve a'zalıkda müstahdem olunanlar ile bi'l-cümle etmekçiler esamisini (isimlerini) ve meskenlerini ve d ükkan ların ın numerolarıyla san'aderinin derecatını ve yeniden küşad edilen ve eskiden mevcod olu b da famır olunan veyahud kapanan fırunları i'lan eyleyecekdir. Kırküçüncü Madde: Komitenin nezareti altında olarak bir idare sandığı teşkil olunacak ve bu sandığın sermayesi Habbazan Meclisi'nin vireceği sermaye ile fırun ticaretinin yüzde beşinden ibaret olub ticaret-i mezkfirenin senevı (yıllık) yüzde beşinin Ust tarafı hissedarana taksim ve i'ta olunacakdır. (Hatinıe) Kırkdördüncü Madde: işbu Nizamnamede beyan olub m ücazat i tasrıh adilmemiş (açıklanmamış) olan tenbihat hilafında hareket edenlere Kanun-ı Ceza'nın nizamat-ı belediyeye mugayyir efal (fiiller, eylemler) hakkında fayin eylediği ahkama tevfıkan mücazat olunacakdır (cezalandınlacakdır). Kırkbeşinci Madde: işbu Nizamnamenin icra-yı san'at içün istihsal-i ruhsata ve kava'id-i sıhhiye (temizlik kurallara) ve belediyeye müteal\ik olan ahkamından ma'adası (başkası)akvat-i yevmiyyesini (günlük yiyeceklerini) tedarik içün soret-i mahdudede etmek i'mal ve füruht eden aceze ve gureba (acizler ve garibanlar) hakkında cari değildir. Kırka/ttncı Madde: İşbu Nizamnamenin irade-i seniyyesi suduru (çıkışı) tarihinden etmekçiliğe da' ir mevcud olan sa' İr nizamatın hükmü münfesihdir. İrade-i seniyye tarihi ii 13 Rebiü'l-ahir sene 87 (13 Temmuz 1870) ve ti 30 Haziran sene 86