2.11.2011 1. AMAÇ YAŞMAK HOTEL de misafir ve personele yönelik tüm yiyecek üretimini ve servisini açıklamaktır. 2.KAPSAM YAŞMAK HOTEL de tüm yiyecek üretimini yapan mutfakları kapsar.. TANIMLAR Üretim : Mutfakta gerçekleştirilen her türlü yiyecek-içecek hazırlığı Hijyen : Üretim sırasında uygulanması zorunlu temizlik /kabul/muhafaza prosesi. 3.SORUMLULAR.1..2. Yardımcısı.3... Gıda Güvenliği Ekip Lideri.. Mutfak Şefi. İLGİLİ DOKÜMAN VE VERİLER.1. Olive Restoran Haftalık Mutfak Temizlik Çizelgesi (Form-073).2. Romance Hotel Günlük Mutfak Temizlik Çizelgesi (Form-076).3. Romance Hotel Haftalık Mutfak Temizlik Çizelgesi (Form-07).. Yaşmak Sultan Alt Mutfak Günlük Temizlik Çizelgesi (Form-075).5. Yaşmak Sultan Alt Mutfak Haftalık Temizlik Çizelgesi (Form-077).6. Olive Restoran Günlük Temizlik Çizelgesi (Form-132).7. Sıcaklık Kontrolü - Sıcak Saklama (Form-11).8. Sıcaklık Kontrol Formu (Form-115).9. Mutfak İçi Küçük Kaza Takip Formu (Form-123).10. Cam Kırılma Kayıtları (Form-12).11. Yemekhane Günlük Temizlik Formu (Form-131).12. Kuru Erzak Deposu Temizlik Formu (Form-135).13. Üretim Kontrol Formu (Form-128).1. Personel Hijyen Kontrol Formu (Form-125).15. Pastane Üretim Formu (Form-159).16. Zaiyat Formu (SP.10-Form-070).17. Depo Talep Fişi (SP.07-Form-028).18. Mutfak Satın Alma Talep Formu (SP-07-Form-039).19. Çalışan Hijyen Talimatı (MTF TL-01).20. El Yıkama Talimatı (MTF TL-013).21. Etiketleme Talimatı (MTF TL-015).22. Gıda Hazırlama Talimatı I (MTF TL-016).23. Gıda Hazırlama Talimatı II (MTF TL-017).2. Kuru Erzak Deposu Talmatı (MTF TL-019).25. Mal Kabul Talimatı (MTF TL-020).26. Mutfak Ziyaretçi Talimatı (MTF TL-022).27. Mutfak Genel Malzeme Çekim Depolanması Talimatı (MTF TL-027).28. Şahit Numune Alma Talimatı (MTF TL-028).29. Mutfak Personeli Hastalık Kontrol Talimatı (MTF TL-05).30. Bulaşık Yıkama Talimatı (MTF TL-00).31. Yemek Pişirme Talimatı (MTF TL-067).32. Bıçak Sterilizasyon Talimatı (MTF TL-056).33. Ayıklama ve Yıkama Talimatı (MTF TL-057) Sayfa 1 / 5
2.11.2011.3. Meyve Sebze Deenfeksiyon Talimatı (MTF TL-058).35. Cam Kırılmasının Önlenmesi Talimatı (MTF TL-059).36. Doküman ve Kayıtların Kontrolü Prosedürü.37. Çalışma Yönetimi Prosedürü PR-010.38. SatınAlma Süreç Planı SP-007.39. Gıda Güvenliği Destek Dökümanı MTF.DD-001.0. Temizlik Kullanım Planı MTF.DD-002.1. Mutfak Ekipmanları Kullanım Talimatları MTF.DD-003.2. UKM-Mutfak Hijyeni ve Ürün Uygulamaları MTF.DD-011.3. Genel Temizlik Grubu Eğitimi HK DD-007.. Mutfak Kabul Red Kriterleri Destek Dokumani MTF.DD021.5. Metrikler Destek Dokümanı MET.DD-033.6. Depolama Sıcaklık Ve Süreleri Talimatı MTF DD-031 5.ANA BASAMAKLAR 5.1 YEMEK ÜRETİMİ İKİ ANA BAŞLIKTA AŞAĞIDAKİ GİBİDİR 5.1.1 Misafir Yiyecek Üretimi YAŞMAK HOTEL de konaklayan misafirlerin Sabah kahvaltı, Öğle yemeği, Pasta, Akşam yemeği, A la carte yemeklerin hazırlanması 5.1.2.Personel Yiyecek Üretimi YAŞMAK HOTEL de çalışan personele Sabah kahvaltı, Öğle yemeği, Akşam yemeği ve Gece yemeği hazırlanması. 5.2. GENEL OLARAK ÜRETİM BÖLÜMLERE AYRILIR 5.2.1. Soğuk Yiyecekler; Tüm soğuk ara yemekleri, salataları, ordörvleri, salata soslarını, zeytinyağlıları kapsar. Hazırlık ve üretimde Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. 5.2.2. Sıcak Yiyecekler; Tüm sıcak ara yemekleri, ana sıcak yemekleri, sosları ve personel yemeklerini kapsar. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden Yemek Pişirme Talimatı na uygun yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. 5.2.3. PastaneÜrünleri; Tüm tatlıları, pastaları, tüm ekmek ve ekmek çeşitlerini, hamur İşi ürünleri kapsar. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. Üretilen ürün kayıtları Pastane Üretim Formu na kaydedilecektir. 5.2.5. Kahvaltı ; Kahvaltı ürünlerinin tümünü kapsar. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. 5.2.5 Et Hazırlığı ; Mutfak içerisinde sıcak soğuk ve personel yiteceklerinin hazırlığı için et, tavuk, balık vb. ürünlerin porsiyonlanarak üretilir. Üretimde EL YIKAMA TALİMATI, GIDA HAZIRLAMA TALİMATLARI, ETİKETLEME TALİMATLARI dikkate alınır.hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. 5.2.6. Alternatif Mutfaklar( Olive Restoran / Romance Restoran): Mutfak harici,alacarte hazırlanan özel mönüler üretilen bölümlerdir. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak temizlik TEMİZLİK TALİMATI NA göre yapılacak Sayfa 2 / 5
2.11.2011 kontroller mutfak Şefinin görevlendireceği personele tarafından Mutfak Temizlik Çizelgeleri ile yapılacaktır. Üretim daha önceden standartlaştırılmış olan mönüler üzerinden yapılacak, mönüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak, yüksek stok yapılmayacaktır. 5.2.7. Bulaşıkhane Bölümü: Bulaşıkhane bölümü mutfağın en yakın yardımcısıdır, üretim için gerekli olan makine ve malzemelerin temizliğinden ve de hazır bulundurulmasından birinci derecede sorumludur, ayrıca mutfağın tüm temizliği, hijyen ve sanitasyonu çalışmaları bulaşıkhane bölümü tarafından BULAŞIK YIKAMA TALİMATINA göre yürütülür. 5.3 PLANLAMA Mutfak ile ilgili tüm hazırlıklar aylık periyotta planlanır, aşağıda belirtilen konular planlamada etkilidir; Otel Doluluğu : Otel doluluğu ile ilgili bilgiler Önbüro Departmanı ndan alınan doluluk raporları ile takip edilir. Doluluk oranları sürekli değişiklik gösterebileceği için öncelikli olarak günlük ve haftalık veriler dikkate alınır. Misafir Portföyü :HP (Yarım Pansiyon), FP ( Tam Pansiyon), misafir konaklama sayıları sunumlarda çeşitlilik yarattığı için mutfak planlamasında önemlidir. Sezon : Mutfak bütçesi,oda satış fiyatlarına orantılanması ve kullanılan ürünlerin yaz sezonu ve kış sezonunda farklılık göstermesi planlama üzerinde etkilidir. Konsept : YAŞMAK HOTELS de sunulan hizmetler içerisinde yer alan bazı çeşitler otel doluluğu, misafir portföyü ve sezona bağlı olmadan standart olarak sunulmaktadır. A la Carte Mönüler, Açık Büfe Sunumları, Tema Geceleri, Outlet Sunumları sezon başında yıllık olarak planlanır. 5.. MÖNÜ Mönü standartlarının oluşumu çalışanların kendi içinde bir standarda gitmesini kolaylaştırırken reçete standartları göz önüne alınacaktır. Yemek üretimi Mutfak Şefinin sorumluluğunda ve organizasyonu ile yürütülür, Mutfak Şefi sezonluk mönüleri ve personel mönülerini hazırlar, personel mönüleri Yardımcısı ve Mutfak Şefi tarafından imzalanarak mutfak panolarına asılır, ve lüğe de bilgi olarak sunulur. Gerekmedikçe mönülerde değişiklik yapılmaz. 5.5.ÜRETİM Tüm mevcut çalışan mutfak personeli tarafından sağlanır. Mutfak Şefi hazırladığı mönüler ve yapılacak üretim hakkında personeline bilgi verir. Tüm yapılacak üretim ve çalışmalarda gerekliliğine göre GIDA HAZIRLAMA TALİMATLARI, EL YIKAMA TALİMATI, ETİKETLEME TALİMATI ve TEMİZLİK TALİMATLARI na uygun olarak hareket edilmektedir. Mutfak içerisinde, tüm görev tanımları ve iş yeri kuralları belirlenmiştir. Mutfak Bölümünde, Ekipman ve Makineler Kullanım Talimatlarında belirtildiği şekilde, kullanma yetkisine sahip personel tarafından kullanılmaktadır. Üretim ve servis sürecinde muhtemel iş kazaları veya ürün bozulmaları ( meyve,sebze, et, tavuk, paketi açılmış veya açılmamış ürünler, tarihi geçmiş ürünler) sonrasında ZAİYAT FORMU doldurulur ve bir üst amire imzalatılarak Cost Controle teslim edilir. 5.6. SERVİS HAZIRLIĞI Üretilecek yemekler hazırlanan mönüler doğrultusunda, Yiyecek ve İçecek standartlarına göre, uygun olarak servise sunulur. Servis saatinden önce büfeler dekore edilir, büfe setupları yapılır, reşolar çalıştırılır ve tüm servis öncesi uygun hazırlıklar tamamlanır. Üretim veya servis sırasında kırılan malzemeler Cam Kırılma Kayıtları Formu na kaydedilir. Üretim veya servis sırasında parmak kesilme vb. küçük kazalar Mutfak İçi Küçük Kaza Takip Formu na kaydedilir. Sayfa 3 / 5
2.11.2011 5.7. SERVİS GÖRÜNÜM TEMSİL VE KİŞİSEL HİJYEN TALİMATINA göre çalışan personel, üretilmiş olan yemeklerin servis esnasında en iyi şekilde sunumunu gerçekleştirir. Servis sonrasında, görevli personel tarafından, büfeler Hijyen Kurallarına göre toplanarak, Mutfak Bölümüne alınır ve korunur. Bir sonraki öğün için gerekli hazırlıklar (Büfe set up) yapılır. Aşcıbaşı belli aralıklarla büfe bitim saatine doğru herkesin görebileceği bir yerde durup müşteri memnuniyetini veya müşteriden gelebilecek olumlu ya da olumsuz tepkileri ölçmeye çalışır. 5.8.HAMMADDE TEMİNİ VE KONTROLÜ 5.8.1 Üretim için ihtiyaç olunan malzeme tespiti GÜNLÜK STOK KONTROL FORMU İLE Mutfak Şefinin görevlendireceği personel ile belirlenir. Belirlenen ihtiyaçlar MUTFAK SATIN ALMA FORMU na işlenir ve Mutfak Şefinin onayı ile Satınalmaya gönderilir. Satınalma işlemi SATINALMA SÜREÇ PLANI na göre yapılır. 5.8.2 Malzeme Çekimi ;Üretimde kullanılacak malzemeler DEPO MALZEME ÇEKİM TALİMATI nda belirtilen ana kurallar çerçevesinde depodan çekilir, günlük kullanım dışındaki malzemeler üretimde kullanılmak üzere mutfak koltukaltı depolarında muhafaza edilir. 5.8.3 Yemek üretimi için gerekli hammaddelerin bir kısmı tesellümden sonra direkt olarak mutfak depolarına alınır bu depolardan Mutfak Şefi ve Aşçılar yetkilidir, bir kısmı ihtiyaç halinde DEPO TALEP FİŞİ ile talep ediilrek alınmak üzere Satın alma bölümü depolarında muhafaza edilir, bu depolardan Satın Alma Sorumlusu( Depo Sorumlusu) sorumludur. Mutfak depolarındaki ürünler için, Günlük Stok Kontrol Formları ile ürün eksilmeleri tespit edilir ve Mutfak Şefi tarafından Satın alma Talep Formu düzenlenir. Ay sonlarında ise Cost Controller ile Mutfak Şefinin denetiminde görevlendirilecek personel tarafından, Mutfak depolarının sayımları yapılır. 5.8. Siparişi verilen ürünlerin teslimi sırasında ürünler, Mutfak Şefi veya aşçılar tarafından istenilen kriterlere MAL KABUL TALİMATI çerçevesinde Meyve, sebze, Kırmızı Et, süt ve süt ürünleri kontrol edilerek depolara alınır, acil durumlarda dahi ürünler kontrol edilmeden depolara alınmaz. 5.9. HAMMADDELERİN DEPOLANMASI 5.9.1 Tüm hammaddeler Depolama Talimatı ve Depolama Sıcaklık Ve Süreleri Talimatı na göre depolanır. 6. PERİYODİK KONTROLLER Olive Restoran Haftalık Mutfak Temizlik Çizelgesi Romance Hotel Günlük Mutfak Temizlik Çizelgesi Romance Hotel Haftalık Mutfak Temizlik Çizelgesi Yaşmak Sultan Alt Mutfak Günlük Temizlik Çizelgesi Yaşmak Sultan Alt Mutfak Haftalık Temizlik Çizelgesi Sıcaklık Kontrolü Sıcak Saklama Sıcaklık Kontrolü Yemekhane Günlük Temizlik Formu Üretim Kontrol Formu Cam ve kırılabilir Malzeme İzleme Formu 7. MUTFAK BÖLÜMÜNÜN DİĞER DEPARTMANLARLA İLİŞKİLERİ 7.1 Muhasebe Mutfak : Tüm üretimlerde olduğu gibi, yiyecek üretiminin de bir maliyeti vardır. Bu maliyetin bütçeleşen hedefler doğrultusunda kontrolünden Muhasebe Cost Control sorumludur. Ayrıca alınan tüm hammaddelerin muhasebesel Sayfa / 5
2.11.2011 kayıtları muhasebe tarafından tutulur. Böylelikle yapılacak envanterlerin ana girdileri sağlanmış olur. Yapılacak sayımlarla mevcut durum da tespit edilmiş olur. 7.2 Restaurant/Bar Mutfak : Restaurant ve Bar (Servis) bölümleri ise, mutfağın hazırladığı ürünlerin sunulduğu büfelerin düzen ve hazırlanışından sorumludur. Özellikle restaurant ve mutfak iç içe çalışan ve hizmet ile ürünün buluştuğu ve ortak bir sunumun çıktığı alandır. 7.3 Önbüro Mutfak: Mutfak Bölümüne, Önbüro tarafından, hazırlanan tahmini doluluk oranı raporu, gerçekleşen doluluk raporu, günlük giriş ve çıkış listeleri ile tesiste bulunan Vıp misafirlere, balayı çiftlerine vb. için gerekli normal üretim harici ikramlarla ilgili bilgi verilir. 8.DAĞITIM 8.1. 8.2. Yardımcısı 8.3. 8.. Gıda Güvenliği Ekip Lideri 8.5. Mutfak Şefi Sayfa 5 / 5