ULUSAL L K KONGRES 2010

KEÇ C ULUSAL L K KONGRES 2010 Bildiriler Kitab 2426 Haziran 2010 Editör Doç. Dr. Cengiz ATA O LU Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü ÇANAKKALE TÜB TAK taraf ndan desteklenmi tir

Editör: Doç. Dr. Cengiz ATA O LU Bu kitap Ulusal Keçicilik Kongresinde sunulan bildirileri içermekte olup, kitapta yer alan bildiriler Kongre Bilim Kurulu taraf ndan kabul edilmi ve ekilsel aç dan düzenlemeye tabi tutulmu tur. Bu kitab n yay n hakk editöre aittir ve tüm yay n haklar sakl d r. Kitab n herhangi bir bölümünün kopya edilmesi, ba ka dillere tercüme edilmesi, bas lmas ve ço alt lmas editör iznine ba l d r. Kaynak göstermek suretiyle al nt yap labilir. Kapak tasar m : Cengiz ATA O LU Birinci bask : 2426 Haziran 2010 ISBN 978-605-4222-06-3/100 let i im adresi: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Terzio lu Kampusu 17020 Çanakkale Tel: 0 286 218 00 18 1344 Fax: 0 286 218 05 45 E-posta: catasoglu@comu.edu.tr B ask : Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Matbaas Terzio lu Kampusu 17010 Çanakkale

DÜZENLEYEN KURULU LAR Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Çanakkale li Dam zl k Koyun-Keçi Yeti tiricileri Birli i DESTEKLEY C KURUL U LAR TÜB TAK (Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Ara t rma Kurumu) Çanakkale Ziraat Odalar l Koordinasyon Kurulu Kepez Belediyesi Çanakkale Ticaret Borsas Ke an Ticaret Borsas Abal o lu Yem-Soya Tekstil Sanayi A.. Bolu Kalite Yem Sanayi A.. Küpsan Hayvanc l k T bbi Malzemeler Orman Ürünleri Sanayi ve Ticaret Ltd. ti. Alta Plastik Mühendislik Sanayi ve Ticaret Ltd. ti Kö ebucak Tar m Bay r Dondurma Çetinkaya Peynircilik An t Ya

Kongre Onursal Ba kanlar Prof. Dr. Ali AKDEM R (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Rektörü) Dr. Ferhan SAVRAN (Çanakkale li Dam zl k Koyun-Keçi Yeti tiricileri Birli i Ba kan ) Kongre Düzenleme Kurulu Ba kan Prof. Dr. Türker SAVA Kongre Düzenleme Kurulu Prof. Dr. Türker SAVA Doç. Dr. Cengiz ATA O LU Doç. Dr. Aynur KONYALI Doç. Dr. Ak n PALA Ar. Gör. Dr. Cemil TÖLÜ Ar. Gör. Hande I l AKBA Ar. Gör. Baver CO KUN Bekir S tk AYA Sefer AH N Kongre Bilim Kurulu Prof. Dr. Erdo an TUNCEL (Uluda Üniversitesi) Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI (Ege Üniversitesi) Prof. Dr. Ali Okan GÜNEY (Çukurova Üniversitesi) Prof. Dr. Numan AKMAN (Ankara Üniversitesi) Prof. Dr. M. Mustafa O AN (Uluda Üniversitesi) Prof. Dr. Orhan KARACA (Adnan Menderes Üniversitesi) Prof. Dr.. Zafer ARIK (Akdeniz Üniversitesi) Prof. Dr. Murat GÖRGÜLÜ (Çukurova Üniversitesi) Prof. Dr. Mustafa ÖZCAN ( stanbul Üniversitesi) Prof. Dr. Hayri CO KUN (Abant zzet Baysal Üniversitesi) Prof. Dr. Mahmut KESK N (Mustafa Kemal Üniversitesi) Doç. Dr. afak PULATSÜ (Ankara Üniversitesi) Doç. Dr. A k n KOR (Yüzüncü Y l Üniversitesi) Doç. Dr. lkay DELLAL (Ankara Üniversitesi) Kongre Sekreteri Doç. Dr. Cengiz ATA O LU

Ç NDEK LER ÇA RILI B LD R LER Türkiyede Keçi Yeti tiricili i: Sorunlar ve Çözümler Mustafa KAYMAKÇI, Sait ENG NDEN Z Üniversitelerde Keçi Konulu Ara t rmalar ve Bunlar n Sahaya Yans malar Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI, Nedim KO UM, Gürsel DELLAL, Türker SAVA, Aynur KONYALI, Ferhan SAVRAN, Cemil TÖLÜ, Erdo an TUNCEL, Mehmet KOYUNCU, Okan GÜNEY, Sezen OCAK, Nazan DARCAN, Osman B ÇER, Mahmut KESK N,. Zafer ARIK, Veysel AYHAN, rfan DA KIRAN Preventive Health Management in Goat Production Matthias GAULY, E. MOOR Türkiyede Da l k-ormanl k Alanlarda Keçi Yeti tiricili i: Mevcut Durum ve Gelecek Gürsel DELLAL, Mehmet ERTU RUL, Nihat TEKEL, Erkan PEHL VAN Keçi Yeti tiricili inin Küresel klim De i imine Adaptasyonu ve Etkileri Azaltmaya Yönelik Stratejiler Nazan KOLUMAN DARCAN Dam zl k Koyun-Keçi Yeti tiricileri Birliklerinin Edinimleri Veysel AYHAN, Turgay TA KIN, Duygu NCE, Murat YILMAZ, Serkan BOYAR, Erbay BARDAKÇIO LU 1 26 37 42 60 68 YET T R C L K ve EKOLOJ Türkiyede Keçi Yeti tiricili inin Co rafi Da l m Nuran TA LIG L, Güven AH N Silvo-Pastoralizm: Hayvan Yeti tirme ve Orman Alanlar n n Birlikte Yürütülmesi, Kuzeybat Akdeniz Örne i Fatin CEDDEN Türkiye'de K l Keçisi Yeti tiricili inde Orman Kaynaklar ndan Yararlanmada Mevcut Durum, Darbo azlar ve Çözüm Önerileri Ahmet TOLUNAY, Veysel AYHAN Keçilerde Refah Mehmet KOYUNCU, eniz ÖZ ALTINÇEK Ç K l Keçi ve Saanen x K l Keçi (F 1 ) Melezlerinde Renk Varyasyonunun O lak Geli imi Üzerine Etkisi Mustafa OLFAZ, Hasan ÖNDER, Hilal TOZLU 83 87 92 97 101

T rmanma O laklar için Davran sal bir Gereksinim mi? Türker SAVA, Cemil TÖLÜ, Hande I l AKBA, Baver CO KUN,. Yaman YURTMAN Keçilerde Vücut S cakl n n Hava S cakl ve Hava Nemi ile Etkile imi Cemil TÖLÜ, Halil TUNCA, Tamer GARAGON, Türker SAVA Türk Saanen O laklar nda Baz Hematolojik Özelliklerin Ya ve Cinsiyete Göre De i imi Baver CO KUN, Murat TOSUNO LU, Türker SAVA 106 110 114 Gökçeadadaki S r, Koyun ve Keçilerde Baz Seroprevalans Kadir YE LBA, Gizem ALPAY, Pelin TUNCER Viral Enfeksiyonlar n 118 Do um Öncesi ve Sonras Dönemde O lak Ölümleri Funda E. ATAÇ, Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI 123 ÜRET M S STEMLER Güneydo u Anadolu Bölgesi Keçi Yeti tiricili inin Genel Özellikleri ve Geli tirme Olanaklar H. Deniz REL Türkiyede Göçer Keçi Yeti tiricili inin Mevcut Durumu ve Gelece i Mu la-yata an Örne i Murat YILMAZ, H. Erbay BARDAKÇIO LU, Turgay TA KIN, Orhan KARACA Ankara lindeki Ankara Keçisi letmelerinin Yap sal Durumu ve Geli tirilme Perspektifleri rfan DA KIRAN, Nazan KOLUMAN DARCAN, Soner ÇANKAYA Sözle meli Süt Keçisi Yeti tiricili i: Bolana Modeli Orhan BULUT Kav it Köyü ve Yöresi Keçicilik Projesi: Geli meler Özdal GÖKDAL, Okan ATAY Organik Hayvanc l kta Keçi Yeti tiricili inin Yeri ve Önemi A.Özge DEM R, rfan DA KIRAN Entansif Keçi Eti Endüstrisindeki Geli meler, Bu Ba lamda Boer Irk n n Önemi Okan GÜNEY, Sezen OCAK Keçi Üretim Sistemlerinin ve Keçi Ürünlerinin Kimi Dünya Ülkeleri ve Türkiye Aç s ndan De erlendirilmesi Mahmut KAL BER, Nazan KOLUMAN DARCAN 130 135 142 147 150 154 162 168

Organik Keçi Yeti tiricili i Mahmut KAL BER, Nazan KOLUMAN DARCAN, Murat GÖRGÜLÜ Saanen, Malt z ve K l Keçileri ile Melezlerinde F rsatç Çiftle Y l Boyu O lak Elde Edilmesi Ak n PALA, Sefer AH N tirme ile 172 176 Biga (Çanakkale) lçesinde Keçi Yeti tiricili i Yapan letmelerin Genel Durumlar n n Anket Yoluyla Belirlenmesi Feyzi U UR, Cemil TÖLÜ, Gürbüz DA, Aynur KONYALI, Türker SAVA Entansif Keçi Yeti tiricili i Songül ENTÜRKLÜ, Emre ARSLANBA Teke Yöresinde K l Keçisi Yeti tiricili ine Genel Bak Özgecan KORKMAZ A AO LU, Özkan ELMAZ, Mahiye ÖZÇEL K MET N, Aykut As m AKBA, Mustafa SAATCI Konya li K l Keçi Yeti tiricili i ve Islah Çal malar Hakan ERDURAN, Mesut KIRBA 180 184 189 193 Türkiye'de GAP Bölgesinde Keçi Yeti Teknik Özellikler Nihat TEKEL, Gürsel DELLAL tiricili ine li kin Baz Yap sal ve 198 GENOT P Antalya ve Burdur Yöresinde Yeti tirilen Honaml Keçisinin Tan t lmas Özkan ELMAZ, Özgecan KORKMAZ A AO LU, Mahiye ÖZÇEL K MET N, Aykut As m AKBA, Mustafa SAATCI Yeti tirici Ko ullar nda K l Keçilerin Kimi Verim Özellikleri Okan ATAY, Özdal GÖKDAL, Vadullah EREN Farkl Keçi Genotiplerinin Do u Akdeniz Bölgesi Ko ullar ndaki Performanslar n n Kar la t r lmas : 2. Verim Özellikleri Sabri GÜL, Mahmut KESK N, Osman B ÇER Tokat artlar nda Yeti tirilen Saanen Irk Keçilerin Döl, Süt Verimi ve O laklar n Geli me Özelliklerinin Belirlenmesi Zafer ULUTA, Mehmet KURAN, Emre R N, Yüksel AKSOY Norduz ve K l Keçilerinde K l Verimi ve Kalitesinin Belirlenmesi Ferda KARAKU, A k n KOR, Mehmet B NGÖL, S. Seçkin TUNCER, Ayhan YILMAZ, F rat CENG Z Türkiye Yerli Keçi Genetik Kaynaklar ve Mevcut Durum Ay e Özge DEM R, Nihat MERT 202 207 211 215 219 223

Yerli ve Yabanc Keçi Irklar nda Genetik Polimorfik Sistemlerle Yakla m Ay e Özge DEM R, Nihat MERT lerlemeye Biyokimyasal 228 Norduz O laklar n n Büyüme-Geli me Özellikleri ve En Uygun Büyüme Modelinin Belirlenmesi Davut ÖZEL, Turgut AYGÜN Gürcü Keçisi Erdo an SEZG N, Sinan KOPUZLU, Sadrettin YÜKSEL Abaza Keçisi Erdo an SEZG N, Sinan KOPUZLU, Sadrettin YÜKSEL Ne Kadar Saanen? Kemal ÇEL K 233 237 241 245 ÜREME ve BESLEME Akkeçilerde Vitamin E Destekli Kesif Yemle Flushing Uygulamas n n Performansa Olan Etkileri B. Zehra SARIÇ ÇEK, Mehmet DUYMAZ Saanen Keçilerinde Beden Kondisyon Skorunun Östrus Senkronizasyonu ve Gonadorelin Enjeksiyonu Sonras Gebelik Oranlar na Etkisi lker SER N, Murat YILMAZ, Güne SER N, Ahmet CEYLAN Saanen ve Saanen X K l Keçi Melezi (G1-G2) O laklarda Sütten Kesim Öncesi Farkl Besleme Uygulamalar n n Canl A rl k Art Üzerine Etkileri Mesut YILDIRIR, M. Akif YÜKSEL, Orhan KARADA, Tamer SEZENLER, Mustafa YILMAZ Alman Alaca K l Melezi Keçilerin Besin Madde Tüketimleri ile Süt Verim ve çeri i Aras ndaki li kilerin Fenotipik ve Kanonik Korelâsyon ile Tahmini Sabri YURTSEVEN, Zeki DO AN, U ur SERBESTER, Murat GÖRGÜLÜ Keçi Rasyonlar nda Antioksidan Kullan m Ayd n ALTOP, Güray ERENER, Hüseyin ÇAYAN Melatonin Hormonunun Biyosentezi ve Süt Keçisi Yeti tiricili inde Eksojen Kullan m n n Üreme Performans ile Süt Kalitesi Üzerine Etkisi Mahmut ÇINAR, U ur SERBESTER, Ayhan CEYHAN Beslemenin Keçi Sütü Ya çeri i ve Kompozisyonu Üzerindeki Etkisi Elif GÖK, Ali Vaiz GAR PO LU 249 254 257 261 266 271 277

Farkl Yemleme Tekni i Kullan lan Genç Keçilerde Vücut S cakl ve Solunum Say s Cemil TÖLÜ, Cem GÖNCÜ, Türker SAVA, smail Yaman YURTMAN Sütten Kesim Öncesi Dönemde Probiyotik Tüketen O laklarda Rumenin Morfometrik Yap s Cengiz ATA O LU, Hande I l AKBA, Mert GÜRKAN, Sibel HAYRETDA, Ahmet UZATICI, Cemil TÖLÜ, Gürbüz DA, Türker SAVA, smail Yaman YURTMAN Süt Emen O laklarda Probiyotik Tüketiminin nce Barsa n Morfometrik Yap s Üzerine Etkileri Cengiz ATA O LU, Hande I l AKBA, Mert GÜRKAN, Sibel HAYRETDA, Ahmet UZATICI, Cemil TÖLÜ, Gürbüz DA, Türker SAVA, smail Yaman YURTMAN Kolesterol le Doyurulmu Siklodekstrinin Teke Spermas na En Uygun Muamele Zaman n n Tespiti Co kun KONYALI, Cristina TOMÁS, Eva BLANCH, Ernesto GÓMEZ, Eva MOCÉ Kolesterol ile Doyurulmu Siklodekstrin (CLC) ve Yumurta Sar s n n Dondurulmu Teke Spermas Kalitesi Üzerine Etkisi Co kun KONYALI, Eva BLANCH, Cristina TOMÁS, Ernesto GÓMEZ, Eva MOCÉ Ülkemizde Keçilerde Üreme Konulu Çal malar Pelin EVEGÜ, Aynur KONYALI Keçilerin Beslenmesinde Tanenler Sibel SOYCAN ÖNENÇ, Mürsel ÖZDO AN 283 288 292 295 299 303 308 YEM KAYNAKLARI Keçi Beslemede Silo Yemi Kullan m Ahmet ALÇ ÇEK Pazar At Sebze ve Meyveler Alternatif Siloluk Materyal Olabilir mi! As m KILIÇ Keçi Meralar nda Bulunan Baz Maki Türlerinin Otlatma Mevsimi Boyunca Yem De erlerinin Saptanmas Mustafa ÇÜREK, Nihat ÖZEN Süt Keçilerinin Beslenmesinde Pratik Rasyon Örnekleri erafettin KAYA 313 317 324 328

SÜT ve ÜRÜNLER Keçi Sütünün Fonksiyonel Bile enleri Gülçin ATIR, Zeynep GÜZEL-SEYD M Keçi Sütünün Kefir Üretiminde Kullan lmas : Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler Onur GÜNE ER, Yonca KARAGÜL-YÜCEER Keçinin En Tatl Ürünü: Kahramanmara Dondurmas Kurban YA AR Çine Yöresinde Yeti tirilen K l Keçi Sütlerinde Streptococcus agalactiae Saptanmas Dilek KESK N, Okan ATAY, ükrü KIRKAN, Özdal GÖKDAL, Serten TEKBIYIK, Osman KAYA Keçi- nek-koyun Sütü Kar m Kullan larak Yap lan Mihaliç Peynirlerinin Özellikleri Serpil ADAY, Yonca KARAGÜL YÜCEER Keçi Sütünün nsan Sa l Aç s ndan Önemi Mehmet KOYUNCU, Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI Çanakkalede Yeti tiricili i Yap lan Baz Keçi Irklar na ait Sütlerin Ya Asidi Profili Onur GÜNE ER, Yonca YÜCEER, Aynur KONYALI Türkiyede Süt Keçisi Yeti tiricili i ve Modern Süt Bilimi Bak Aç s yla Keçi Sütünün De erlendirilmesi Emre ARSLANBA, Ali Erbili BODUR Keçi Sütü ve nek Sütü Özelliklerinin Kar la t r lmas Hülya YAMAN, Hayri CO KUN Keçi Sütünden Bebek Mamas Olarak Yararlanma Olanaklar Kevser AYI I I VAROL, Nedim KO UM Keçi Sütünün Bile imi ve Özellikleri Birsen TOPAÇ, Yonca KARAGÜL YÜCEER 332 336 342 347 351 355 359 365 369 373 379 ET ve KAL TES Türk Saaneni, Gökçeada, Malta ve K l Keçisi O laklar n n Besi, Karkas ve Et Kalitesi Özelliklerinin Kar la t rmal Olarak ncelenmesi Hülya YALÇINTAN, Bülent EK Z, Mustafa ÖZCAN 382

Alpin x K l Keçisi (F 1 ), Saanen x K l Keçisi (F 1 ) ve K l Keçisi O laklar n n Besi, Karkas ve Et kalite Özellikleri Okan ATAY, Özdal GÖKDAL, Semra KAYAARDI, Ali Kemali ÖZU UR, Vadullah EREN Entansif Besi Ko ullar nda Boer x Balcal Melezi (BBLC) ve Balcal (BLC) Erkek O laklar n Besi Performans ve Karkas Özellikleri Üzerinde Bir Ara t rma Okan GÜNEY, Sezen OCAK Keçi Karkas ve Et Kalitesi Engin YARALI, Okan ATAY, Özdal GÖKDAL, Semra KAYAARDI Keçilerde Et Kalitesini ve Besin Madde Kompozisyonunu Etkileyen Faktörler Alev TURAN, Emine SAÇILDI 386 391 398 403 SOSYO-EKONOM Keçinin Önemi ve Yörük Kültüründeki Yeri Mehmet KOYUNCU, Erdo an TUNCEL Tüketicilerin Alternatif Hayvansal Ürünlere Ödeme Gönüllü ü: Keçi Sütü ve Peyniri Örne i O uz PARLAKAY, Dilek BOSTAN BUDAK, Hilal YILMAZ, Erdal DA ISTAN 407 411 Küreselle me Sürecinde Keçiden Elde Edilen Ürünlerin Co rafi Ürün Olarak De erlendirilme Olanaklar rfan DA KIRAN, Nazan KOLUMAN DARCAN Türkiye ve Dünyada Keçilerden Elde Edilen Ürünlerin Durumu ebnem KARA UZUN, eniz ÖZI ALTINÇEKIÇ Günahlar Keçiye Yükledik! Hande I l AKBA, Harun BAYTEK N aretli 416 421 426 KIL ve KAL TES Türkiye de Keçi Lifleri Üretim Potansiyeli ve Bundan Yararlanma Olanaklar Gürsel DELLAL, Zeynep ERDO AN, Mehmet KOYUNCU, Feryal SÖYLEMEZO LU, Erkan PEHL VAN, Seçkin TUNCER Norduz ve K l Keçilerinden Elde Edilen Üst ve Alt K llarda Baz Fiziksel Özellikler Aras ndaki Fenotipik Korelasyonlar Ferda KARAKU, Mehmet B NGÖL, A k n KOR, S. Seçkin TUNCER, Ayhan YILMAZ, F rat CENG Z 431 438

ET ve KAL TES

Keçi Karkas ve Et Kalitesi Engin YARALI 1, Okan ATAY 1, Özdal GÖKDAL 1, Semra KAYAARDI 2 1 Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksekokulu, 09500, Çine, Ayd n 2 Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Manisa Bu derleme, keçi karkas ve et kalitesine ait özellikleri ve keçi etinin di er k rm z et kaynaklar içindeki yerinin ortaya koyulmas n amaçlamaktad r. Et kalitesine yönelik olarak yap lan çal malar, keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bak m ndan koyun etine göre a a bir seviyede olmad n göstermektedir. S r ve koyun etinin tüketiciler taraf ndan daha çok tercih edilmesinin en önemli nedeninin kültürel yap ve al kanl klar oldu u söylenebilir. Anahtar kelimeler: Keçi eti, karkas, et kalitesi Goat Carcass and Meat Quality This review is purposed to propound of goat meat and carcass quality properties and its position among the other red meat sources. According to results of meat quality studies conducted on different species, chemical composition and quality of goat meat are not a lower level than those of sheep. The most important reason for consumer preference to cattle and sheep meat than goat meat is culture and habit of a community. Keywords: Goat meat, carcass, meat quality Giri Keçi genel olarak tropik ve geli mekte olan bölgelerde ya ayan insanlar için önemli bir geçim ve besin kayna d r. Dünyada yakla k 780 milyon ba keçi bulunmakta olup keçi etinin pazarlamas nda spanya da süt o laklar ndan elde edilen ve 6-12 kg a rl ndaki Cabritos ad verilen karkaslar ve Fransa da Chevon ad verilen 16-22 kg a rl ndaki karkaslar dikkati çekmektedir. Az geli mi ülkelerde de herhangi bir s n flamaya tabi tutulmayan ve ya l keçilerden elde edilen etler tüketilmekte ve pazarlanmaktad r. Fransa ve Latin Amerikada genç hayvanlardan elde edilen etler daha çok tercih edilirken, ya l hayvan etleri daha çok Hindistan da al c bulmaktad r (Naude ve Hofmeyr, 1981). Keçi etinin tercih edilebilirli i ve tüketimi, topluluklar n sosyoekonomik durumu, kültürel ve geleneksel geli im ve inançsal faktörler ile ilgilidir. Türkiye de keçi yeti tiricili i genelde tar msal üretimin yap lmad orman içi ve kenar k rsal kesimde ya ayan ki iler taraf ndan yap lmakta, çal l k ve do al mera alanlar ndan yararlan lmaktad r. K rsal kesimde ya ayan insanlar için beslenmede gerekli olan hayvansal ürünlerin temelini keçi eti ve sütü olu turmakta ve bu ürünler an lan aileler için de önemli geçim kayna n olu turmaktad r. Keçi yeti tiricili inde sa lanan gelirler içinde ilk s rada o lak sat gelmektedir (Yalç n, 1986). Son y llarda keçi etinin karakteristik özellikleri üzerine ve koyun etine göre farkl l n belirlemek için yap lan ara t rmalarda, kalite özellikleri, tüketici istekleri ve kimyasal kompozisyon üzerinde durulmaktad r. Genel olarak koyun etinin keçi etine göre daha sert, daha az sulu, daha az ya l ve kimyasal kompozsiyonun farkl oldu u belirtilmektedir (Schonfeldt ve ark., 1993; Tshabalala ve ark, 2003; Sen ve ark, 2004). Ayr ca keçi etinde doymam ya asitleri oran n n koyun etine göre daha yüksek ve keçi etinin renk bak m ndan koyun etine göre farkl oldu u belirtilmektedir (Lee ve ark., 2008) Bu derlemede, keçi karkas ve et kalitesine ait özellikleri ve keçi etinin di er k rm z et kaynaklar içindeki yerinin ortaya koyulmas n amaçlamaktad r. 398

Keçi Karkas Karakteristikleri Keçi karkas, ya ve cinsiyetine göre o lak, çebiç, seis, gezdan, erkeç, k s r, teke olarak adland r lan keçilerin ba ve ayaklar ayr lm, iç organlar, böbrekleri, üreme organlar, idrar kesesi ve bunlar n ba lar, yemek borusu, böbrek ya lar, salk m ya lar ve pevlis bo lu u ya lar al nm bütün haldeki gövdelerdir (Anonim, 1986). Keçi kesim i lemi ve karkas parçalama metotlar kültürlere göre farkl l k göstermekte ve genelde karkaslar bütün olarak elde edilmekte; kafa, yürek, ayaklar, dalak ve böbrekler ayr ld ktan sonra karkas ile beraber veya ayr olarak pazarlanmaktad r. Genel olarak keçi gövdesi yanlardan bas k bir ekilde oldu u için koyun gövdesine göre daha oval ve uzun bir görünümlüdür (Küçüker, 1993). Keçilerde genel olarak rand man koyunlara göre daha dü üktür ve iki tür aras nda karkas parçalar aras nda da farkl l klar (Çizelge 1,2) söz konusudur. Keçi karkaslar yüksek bir kemik oran na sahiptir (Naude ve Hofmeyer., 1981; Casey, 1982) Çizelge 1. Keçi ve koyunlarda karkas a rl, rand man ve yenilebilir karkas parçalar için ortalama de erler (Tshabalala ve ark., 2003) Özellikler Irk Dorper Koyunu Damra Koyunu Boer Keçisi Yerel Keçi So. Karkas (kg) 21.55 d 18.65 c 14.02 b 11.02 Rand man (%) 62.86 c 59.86 55.72 55.68 Top. Kabuk Ya (%) 10.4 c 10.3 2.88 b 1.26 Toplam Et (%) 75.4 c 69.96 76,56 74.15 Toplam Kemik (%) 14.46 a 19.72 20.56 24.59 (a-d): Ayn sat rda özellikler aras önemlilik (P<0.01) Çizelge 2. Afrika koyun rklar ve Boer Keçisinde karkas parçalar (Casey, 1982). Özellikler Irk Etçi Merinos Merinos Dorper Pedi Boer Ön Kol (%) 16.1 16.0 15.5 14.9 17.3 Boyun (%) 8.3 8.8 7.92 8.0 9.3 Ventral Bölge (%) 20.9 22.9 23.5 24.9 25.8 Dorsal Bölge (%) 20.6 20.7 20.4 20.1 19.3 Arka Bacak (%) 34.1 31.6 32.8 32.0 28.4 Keçilerde gövdenin iç bölgesinde toplanan ya lar (omental, mesenterik, böbrek ve perikardiyal) s ras yla kas içi, kabuk ya ve kaslar aras nda geli mektedir (Casey ve ark., 2003). Keçilerde ya geli imi çok geç olmakta ve hayvanlar ergin vücut a rl klar na ula t nda veya bu a rl a yakla t klar nda uygun bir seviyeye gelmektedir (Owen ve ark., 1983). Keçilerde ya n büyük bir k sm visceral olarak depo edilmektedir ve bu nedenle keçi karkaslar koyun karkaslar na göre daha az ya l ve kabuk ya da daha ince olmaktad r (Devendra ve Owen, 1983; Kirton, 1988; Tshabalala ve ark., 2003). Keçi karkaslar nda oransal olarak ya oran n n az olmas, karkaslar n kalitesinin belirlenmesi ve s n fland r lmas n zorla t rmaktad r Bunun yan nda kabuk ya n n ince olmas ve karkasta daha uzun bacak yap s so utma esnas nda daha fazla fireye yol açmaktad r (Simela ve ark., 1998). Genel olarak keçi karkaslar nda pazarlama kuzu karkas parçalar na benzer ekilde yap lmaktad r (Wilson, 1992). Dünyada bat ülkelerinde uygulanan sistemde kuzu karkaslar nda bel ve arka bacak k s mlar önemli parçalar olarak de erlendirilmektedir. Keçilerde ise arka bacak daha az ya l ve daha fazla ya s z et içermekte ve bu anlamda üretimde daha uygun parça olarak yerini almaktad r (Casey, 1982; Simela, 2005). Özellikle koyun ile kar la t rma yap ld nda keçi karkas parçalar nda daha yüksek bir 399

kemik oran, daha dü ük bir ya s z et oran ve daha dü ük LT (Longissimus Thoracis) kas alan ortaya ç kmaktad r (Riley ve ark, 1989). Bu anlamda keçi karkaslar nda bel ve kaburga bölgesinden elde edilen parçalar, koyunun bel bölgesinden elde edilen parçalara göre daha az et içermektedir (Prasad ve Kirton, 1992; Wilson, 1992). Keçi Eti Karakteristikleri Keçi eti k rm z et kaynaklar içinde önemli bir yere sahiptir. Geleneksel olarak yap lan tan mlamalarda daha çok etin yenme kalitesi, ürünlere i leme teknikleri ve elde edilen ürünlerin kullan m alanlar üzerinde durulmaktad r. Etin bu anlamda yenme kalitesi için yenilebilirlik, tüketici taraf ndan tercih edilme, sa l a yararl olma ve toksin ile patojen mikroorganizmalardan ar nm olmas önemlidir. Önemli bir parametre olan yenilebilirlik ise yumu akl k, aroma ve lezzet ile ilgilidir. Yap lan çal malar, keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bak m ndan kuzu etine göre a a bir seviyede olmad n göstermektedir (Çizelge 3). Ara t rmalara göre s r ve koyun etinin tercih edilmesinde al kanl klar ve ürünün tekstürü öne ç kmaktad r (Dawkins ve ark., 2000; Rhee ve ark., 2003). Çizelge 3. Koyun ve keçi etinin baz kimyasal özellikleri (Sen ve ark., 2004) Ya (%) Protein (%) Nem (%) Pik Kesim Kuvveti Koyun 8,47±0.79 21.02±0.93 68.85±0.73 3.74±0.30 Keçi 3.16±0.71 20.38±1.07 74.23±0.53 7.42±0.39 Renk: Renk özelli i, ette bulunan pigmentler, özellikle myoglobinin kimyasal durumu, kas proteinlerinin fiziksel ve yap sal durumu ve kas içi ya lanma ile ili kilidir. Keçi ve koyun etlerinde kollejen içeri i ve çözünebilirli i ile kas fibril özellikleri aras nda farklar vard r. Çal malarda keçilerin koyunlara göre az çözünebilir yap da olan daha yüksek bir kollajen içeri ine ve daha yüksek kas lifine sahip oldu u ortaya ç kar lm t r. Keçi kas n n bu anlamda koyuna göre daha ince myofibril ve daha geni myofibril bant yap s na sahip oldu u bildirilmektedir (Schonfeldt ve ark., 1993; Sheradin ve ark., 2003). Bunlara ba l olarak keçi eti kuzu ve koyun etine göre daha koyu k rm z renge sahiptir (Schonfeldt ve ark., 1993; Casey ve ark, 2003; Sheradin ve ark., 2003). Yumu akl k-sululuk: Etin sululu u do rudan etin su içeri i ve kas içi ya lanma özelli i ile ilgilidir (Cross ve ark., 1986). Yap lan birçok çal mada, keçi etinin koyun eti ve ürünlerine göre daha az sulu ve daha az ya l oldu u i aret edilmektedir ( Schonfeldt ve ark., 1993; Tshabalala ve ark., 2003; Sheradin ve ark., 2003). Aroma: Keçi etinin belirgin ve kendine has bir kokusu vard r ( nal, 1992; Tekin en ve ark., 1996). Ergin erkek keçilerin etinde cinsiyet kokusu hissedilir derecede belirgindir. E ey hormonlar nca misk bezlerinde salg lanan maddelerden kaynaklanan koku ete sinmekte ve keçi etinin di er etlerden fark edilmesini sa lamaktad r ( engonca, 1974). ph: Yüksek seviyede myoglobin içeren keçi kas hem beyaz hemde k rm z kas liflerine sahiptir ve s r ve koyun ile ayn post-mortem biyokimyasal reaksiyonlar göstermektedir (Lawrie,1998). Post-mortem olaylarda kastaki ph dü ü ü tipik olarak 5.4 seviyesinde kalmaktad r (Breukink ve Casey, 1989). Yap lan baz çal malarda, kesimden 24 saat sonra ölçülen ph de erinin yüksek olarak ortaya ç kmas, kesim öncesi ko ullara ba l olarak de i im göstermektedir. (Lahucky ve ark., 1998; 400

Fernandez ve Tornberg, 1991). Bu durum keçilerin stres faktörlerinden fazlaca etkilenen hayvanlar oldu unu göstermektedir. Ya asitleri: Genel olarak keçi etindeki ya asidi çe itleri sa l a yararl olarak bildirilmekte ve uzmanlar için beslenmede ideal bir et olarak de erlendirilmektedir (Hogg ve ark., 1992; Mahgoub ve ark., 2002). Keçi etinde saptanan sa l a yararl ya asitlerinin oran % 61-80 aras nda olup (Banskalieva ve ark., 2000), yap lan çal malarda yararl ya asitleri için Omani keçilerde %67.45, Boer ve Güney Afrika yerli keçilerinde % 65.37 ve % 66.4 ve Boer keçilerinde % 74 olarak saptanm t r (Mahgoub ve ark., 2002; Tshabalala ve ark., 2003; Sheradin ve ark., 2003) Keçi etinde PUFA/SFA oran ise 0.16-0.49 aras nda ve ortalama 0.32 olarak saptanm t r (Banskalieva ve ark., 2000). Bu de er kuzu/koyun etlerinde 0.07-0.26 (0.19) ve s r etlerinde 0.11-0.40 (0.25) olarak bulunmu tur (Sheradin ve ark., 2003; Tshabalala ve ark., 2003). Keçi etinde ayr ca uzun zincirli ya asitlerinin içinde en çok bulunan oleik asit (C18:1) (%42-51) olurken bunu palmitik asit (C16:0) (%20-22) ve stearik asit (C18:0) (%10-16) izlemektedir (Casey ve Van Niekerk,1985). Sonuç Keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bak m ndan koyun etine göre a a bir seviyede olmad yap lan çal malarda vurgulanmaktad r. Di er k rm z etlere oranla daha az tercih edilmesinin temel nedenlerinden birisinin ise al kanl klar oldu u bildirilmektedir. Dünyada ço unlukla yerel olarak tüketilen keçi etinin, özellikle ya oran ve ya asidi kompozisyonu bak m ndan sahip oldu u olumlu özellikler nedeniyle daha çok tüketiciye ula mas ve tan t m n n yap lmas sa lanmal d r. Bunun için, keçilerden (o laklardan) et kayna olarak daha fazla yararlanman n yollar aranmal d r. Kaynaklar Anonim, 1986. TSE 671. Kasapl k K l Keçi O la -Gövde Etleri (Karkas). Banskalieva, V., Sahlu, T., Goetsch, A.L., 2000. Fatty acid composition of goat muscle fat depots: a review. Small Rumin. Res. 37, 255268. Breukink, H.R., Casey, N.H., 1989. Assessing the acceptability of processed goat meat. S. Afr. J Anim. Sci. 19, 7680. Casey, N.H. 1982. Carcass and Growth characteristics of four South African sheep and the Boer goat. D.Sc. (Agric) Thesis, Univesity of Pretoria.pp.27-92. Casey, N.H., Van Niekerk, W.A., 1985. Fatty acid composition of subcutaneous and kidney fat depots of Boer goats and the response to varying levels of maize meal. S. Afr. J. Anim. Sci. 15, 6062. Casey, N.H., Van Niekerk, W.A., Webb, E.C. 2003. Goat Meat. In:Caballewro, B., Trugo, L., Finglass, P. (Eds), Encycopaedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, London, pp. 2937-2944. Devendra, C and Owen, J.E. 1983. Quantitavie and Qualitative Aspects of Meat Production from Goats. Worl Anim.Rev. 47, 19-29. Fernandez, X., Tornberg, E., 1991.Areviewof the causes of variation in muscle glycogen content and ultimate ph in pigs. J. Muscle Foods 2, 209235. Hogg, B.W., Mercer, G.J.K., Mortimer, B.J., Kirton, A.H., Duganzich, D.M., 1992. Carcass and meat quality attributes of commercial goats in New Zealand. Small Rumin. Res. 8, 243256. Kirton, H. 1988. Characteristics of Goat Meat, ncluding Carcass Quality and methodts of Slaughter. In: Goat Meat production in Asia. Proceedings of a Worshop, Tando Jam,Pakistan. IDRC, Ottawa, Canada, pp. 87-99. Küçüker, N., 1993. Hayvan Anatomi ve Fizyolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yay n No:77, Ders Kitaplar Yay n No:18, Adana, s:187. Lahucky, R., Palanska, O., Mojto, J., Zaujec, K., Huba, J., 1998. Effect of pre-slaughter handling on muscle glycogen level and selected meat quality traits in beef. Meat Sci. 50, 38393. 401

Lawrie, R.A., 1998. Lawries Meat Science, sixth ed. Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England, 336 pp. Lee, J. H., Kannan, G., Eega, K. R., Kouakou, B., & Getz, W. R. 2008. Nutritional and quality characteristics of meat from goats and lambs finished under identical dietary regime. Small Ruminant Research, 74, 255259. Mahgoub, O., Khan, A.J., Al-Maqbaly, R.S., Al-Sabahi, J.N., Annamalai, K., Al-Sakry, N.M., 2002. Fatty acid composition of muscle and fat tissues of Omani Jebel Akhdar goats of different sexes and weights. Meat Sci. 61, 381387. Naude, R. T., and Hofmeyr, H. S. 1981. Meat production. In C. Gall (Ed.), Goat Production (pp. 285 307). London: Academic press. Owen, J.E. Arias Cereceres, M.T., Garcia Macias, J.A., Nunes Gonzalez, F.A. 1983. Studios on the Crioli Goat of Northenr Mexico. Part I. The Effect of Body Weight on Body Components and Carcass Development. Meat Sci. 9, 191-204. Riley, R.R., Savell, J.W., Johnson, D.D., Smith, G.C., Shelton, M., 1989. Carcass grades, rack composition and tenderness of sheep and goats as influenced by market class and breed. Small Rumin. Res. 2, 273280. Prasad, V.S.S., Kirton, A.H., 1992. Evaluation and classification of live goats and their carcasses and cuts. In: The Fifth International Conference on Goats, New Delhi, India, pp. 440449. Rhee, K.S., Meyers, C.E., Waldron, D.F., 2003. Consumer sensory evaluation of plain ands seasoned goat meat and beef products. Meat Sci. 65, 785789. Schonfeldt, H. C., Naude, R. T., Bok, W., van Heerden, S. M., Sowden, L., & Boshoff, E. 1993. Cooking and juiciness related quality characteristics of goat and sheep meat. Meat Science, 34, 381394. Sen, A.R., Santra, A., Karim, S.A. 2004. Carcass yield, composition and meat quality attributes of sheep and goat under semiarid conditions. Meat Science 66 (2004) 757763. Sheradin, R., Hoffman, L.C., Ferreira, A.V., 2003. Meat quality of Boer kids and Mutton Merino lambs 1 commercial yields and chemical composition. Anim. Sci. 76, 6371. Simela, L., Ndlovu, L.R., Sibanda, L., 1998. Grading of goat carcassesin Zimbabwe and implications for communal area producers. In: BSAS/KARI Proceedings of an International Conference on Food, Lands and Livelihoods: Setting Research Agendas for Animal Science, 1998, BSAS, Edinburgh, pp. 78. Simela, L., 2005. Meat characteristics and acceptability of chevon from South African indigenous goats. Ph.D. Thesis. University of Pretoria, South Africa. Yalç n, B.C. 1986. Sheep and Goats in Turkey. FAO Anim. Prod. and Health Paper : 60. Rome (pp :168). Tshabalala, P. A., Strydom, P. E., Webb, E. C., & de Kock, H. L. 2003. Meat quality of designated South African indigenous goat and sheep breeds. Meat Science, 65, 563570. Wilson, R.T., 1992. Goat meat production and research in Africa and Latin America. In: Proceedings of the Fifth International Goat Conference, New Delhi, India, pp. 458472. 402